SISTEMA DIGESTIVO: GUSTO Y SABOR

Sistema Orgánico Humano.

Programa académico de Nutrición y dietética
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Quimiorecepción

•La sensibilidad a compuestos químicos se encuentra ampliamente distribuida

•Se observa en bacterias que responden a sustancias en el ambiente

•También se encuentra en un sistema sensorial en invertebrados y

vertebrados
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Quimiorecepción: Gusto y olfato

Vs

¿Cuál sería la diferencia entre estos dos sentidos?

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Que tan cerca está el estímulo es la clave

El olor puede ser percibido

a grandes distancias

El sabor debe entrar en

contacto directo con los
receptores
 Olfato
• Reconocer e identificar los diferentes olores
• Ayudar a reconocer e identificar los sabores
• Las moléculas odorantes entran a la nariz a través del aire o al
masticar o al deglutir
• Las moléculas se disuelven en el moco del epitelio olfatorio (lámina
cribiforme, septum superior, cornete superior y medio)
• Epitelio olfatorio (6 millones de neuronas bipolares, glándulas de
Bowman, céls. basales)
• Se generan nuevas céls. olfatorias cada 30-60 días
 Generalidades
• La capacidad para reconocer y responder a las sustancias químicas del entorno
puede permitir a las células encontrar nutrientes, evitar situaciones nocivas,
navegar o regular un proceso fisiológico.
• Las sustancias químicas alcanzan el cuerpo humano por medio de:
• → Ingestión oral.
• → Contacto con la piel.
• → Inhalación nasal.
• Una vez dentro del cuerpo son transportadas a las membranas del receptor por
líquidos acuosos (moco, saliva, lágrimas, liquido cefalorraquídeo, etc.)
• Los quimiorreceptores más frecuentes son los órganos del sabor (gusto) y olfato,
también hay otros sistema quimiosensitivos: cutáneos, mucosos, del árbol
respiratorio e intestinales, que advierten de sustancias irritantes y, los
quimiorreceptores de los cuerpos carotideos que miden los niveles sanguíneos.
Olfato: Epitelio olfatorio
• El epitelio olfatorio
tiene tres células:
• 1. Células
receptoras
olfatorias: Llevan a
cabo la
transducción.
• 2. Células de
soporte: Parecidas
a la glía y ayudan a
producir moco.
• 3. Células basales:
Células madre.
 Olfato: Órgano Vomeronasal o de Jacobson
(detección de feromonas→ Amígdala)
• En el ser humano es de menor
tamaño y no funcional con
respecto a los demás mamíferos
y, en el caso de las serpientes,
este posee un gran desarrollo.
• Este ha permitido identificar las
feromonas humanas; por
ejemplo, androsteronas
(masculinas): en axilas,
agresividad masculina.
 Sustancias Odoríferas
• La clasificación más utilizada es la de
John Amoore, 1950, quien dividió los
olores en categorías basadas según la
cualidad percibida, la estructura
molecular y en la dificultad para
percibir uno u otro grupo de
sustancias que presentan algunos
individuos, anósmicos.
• La clasificación es: picante, floral,
almizclado, terroso, etéreo,
alcanforado, mentolado y pútrido.
Mucosa Nasal:
Capa de moco y
epitelio con
células neurales
y de sostén
Generación de
potenciales de
acción en el
nervio olfatorio (I
Par Craneal)
 Transducción Olfatoria (Proteína Golf y ACIII)
y Moléculas Receptoras Olfatorias.
• La estimulación de moléculas receptoras de sustancias odoríferas
conducen a:
• 1. Aumento del AMPc que abre canales que permiten el ingreso de Na+
y Ca++, despolarizando la célula.
• 2. La despolarización se ve amplificada por una corriente de Cl- activada
por Ca++.
• 3. Se envía la señal desde los cilios hasta la región del cono axónico de
la neurona receptora olfatoria, se generan los potenciales de acción y se
transmiten al bulbo olfatorio.
• Al finalizar el estímulo, las concentraciones elevadas en el moco de
Ca++ y Mg++ bloquean la activación de los receptores, aún habiendo
concentraciones fluctuantes de AMPc.
 Adaptación Olfatoria
• La adaptación se representa en una disminución en la
capacidad para identificar o discriminar olores
durante la exposición prolongada.
• Mecanismo fisiológico adaptativo:
• “Frecuencia reducida de potenciales de acción en
respuesta a la presencia continúa de una sustancia
odorífera.
Bulbo Olfatorio
• Receptores proteicos acoplados
a proteína G
• Bulbo olfatorio
• Sinapsis a nivel del glomérulo
(céls. mitrales)
• Patrón de excitación único de
acuerdo a cada molécula
odorante (mapa topográfico)
• Corteza olfatoria
 Sistema del Gusto y Trigémino
• Indica si se debe ingerir el alimento, actúa en conjunto con el
sistema olfatorio y trigéminal. Una vez ingerido el alimento:
• 1. Interactúan las partículas con los receptores sobre las células
gustativas ubicadas en especializaciones epiteliales denominadas
corpúsculos gustativos en la lengua.
• 2. La información relativa a la temperatura y la textura del
alimento se transduce y transmite a través de receptores
somatosensitivos del nervio trigémino y otros nervios craneales
sensitivos hasta el tálamo y las cortezas somatosensoriales.
 Células gustativas
• Las células receptoras del gusto no son neuronas, son células
epiteliales modificadas que establecen sinapsis en axones de
neuronas sensoriales que comunican con el SNC.
• Son receptores periféricos y se encuentran en los corpúsculos
gustativos distribuidos sobre la superficie dorsal de la lengua, el
paladar blando, la faringe (epiglotis) y la parte superior del
esófago, haciendo sinapsis con:
• → Lengua: Axones sensitivos primarios de la cuerda del tímpano y
petrosa superior mayor del nervio facial (VII).
• → La rama lingual del nervio glosofaríngeo (IX).
• → La rama laríngea superior del nervio vago (X).
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Quimioreceptores de contacto (sabor)

•Los quimioreceptores de contacto se encuentran

organizados en botones gustativos

•En mamíferos los botones se organizan papilas

gustativas
Células
gustativas
• Receptores del sabor,
se distribuyen en la
lengua:
• 1. Papilas gustativas.
• 2. Yemas gustativas.
• 3. Células receptores
del gusto (entre 50 y
100 células).
• Las células gustativas
establecen sinapsis
con los axones en la
base de la yema
gustativa.
Transducción gustativa.
 Núcleo Gustativo o Núcleo del Tracto
Solitario
• La región posterior
del NTS es la
estructura diana
principal de la
información sensitiva
visceral aferente r/c
las divisiones
simpática y
parasimpática del
sistema motor
visceral.
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Los vertebrados responden a solo cinco grupos de sabores

básicos

Dulce: Denota la presencia de

carbohidratos , comidas ricas en calorías

Salado: Esencial para la osmoregulación

Amargo y ácido: Peligro potencial

Umami: Sabor del glutamato y los

nucleótidos
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En mamíferos los botones gustativos se organizan en papilas

 Receptores del Gusto

• Receptores tipo I (salado, a

través de canales de sodio)
• Receptores tipo II (dulce,
amargo)
• Receptores tipo III (ácido, a
través de iones hidrógeno)
 LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO
• Las células gustativas no son neuronas, sino células epiteliales.
Son excitables y generan potenciales de acción.

• Son células elongadas, bipolares y extienden unas micro

vellosidades hacia el poro gustativo. Allí tiene lugar el proceso de
transducción.

• Estas células hacen sinapsis con los aferentes

gustativos primarios (pares craneanos VII, IX, y X).

• Se conocen cuatro cualidades gustativas: amargo,

salado, dulce, y ácido. (Umami, L-glutamato monosódico). Cada
uno de ellos es transducido por un mecanismo diferente. Canales
iónicos y receptores metabotrópicos.
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Los botones gustativos contienen las células sensoriales

Cuatro tipos celulares

Tipo 1: Proveen soporte
Tipo 2: Expresan los receptores del
sabor, son especializadas
Tipo 3: Hacen sinapsis con fibras
nerviosas aferentes
Tipo 4: Células precursoras
 LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO
• Dulce: presencia de carbohidratos
(energía).

• Salado: presencia de Na+ y otras sales

(balance hidroelectrolítico y presión
sanguínea).

• Umami: presencia de L- aminoácidos y

nucleótidos (fuente de proteínas).

• Amargo: presencia de toxinas y venenos

(aversivo para los humanos).

• Acido: presencia de ácidos en la dieta.

Evitamos consumir ácidos en exceso
(balance ácido-base). Alimentos en mal
estado.
 RECEPTORES GUSTATIVOS

• T1R2+T1R3 = Dulce: azucares y edulcorantes (proteínas). Deben existir mas receptores.

• Salado: ENaCs. TRPV1?.

• T1R1+T1R3 = Umami: L-glutamato y GMP/IMP (hidrolisis de proteínas). Deben existir mas receptores
(mGluRs).

• T2R = Amargo: hay varios tipos de receptores. Algunos reconocen de 2 a 4 compuestos y otros reconocen una
gran variedad de compuestos. Varios se expresan en una célula de manera superpuesta (4 a 11 receptores).
Moléculas no polares.

• Acido: PKD2L1 y PKD2L3. Canales de K+ sensibles a acido. Otros.

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La detección de los sabores está mediada por receptores

acoplados a proteína G
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Los sabores salado y ácido

Na+ H+

Canal ENaC (epithelial

sodium channel)
ionotrópico

Despolarización directa
de la membrana
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Percepción de los sabores dulces

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Percepción de los sabores amargos

Receptor T2R- T2R

 LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO
• Cada célula tipo II expresa un solo tipo de receptor para dulce,
amargo o umami.

• Las células tipo I serían las responsables de la cualidad salada?. Las

células tipo III, responden directamente a ácido, pero pueden ser
activadas indistintamente por dulce, amargo, umami o salado (no
son una población).

• Cada botón gustativo está inervado por 3 a 14 fibras sensoriales.

Forman plexos bajo el epitelio gustativo. Es difícil distinguir cuál
fibra lleva información gustativa.

• Hay dos tipo de fibras. Unas forman sinapsis con las células tipo III.
Otras rodean las células tipo II sin formar sinapsis. Se han
observado interacciones sinápticas anterógradas y retrogradas.
• La información es llevada por los nervios de la cuerda del
tímpano (VII), glosofaríngeo (IX), la rama petrosa superficial del
VII, y la rama superior laríngea del vago.

• La información se lleva al núcleo del tracto solitario en la medula

oblonga. De allí al tálamo y de allí a la corteza de la ínsula.

• Cada fibra gustativa lleva información derivada de una variedad

de estímulos gustativos, pero hay uno dominante.

• Los diferentes estímulos gustativos serían codificados por los

diferentes patrones de actividad de un grupo de fibras o por la
activación de diferentes fibras que se superponen.
• La percepción del sabor proviene de la combinación de
información gustativa, olfatoria y somato sensorial en la corteza
pre-frontal (periorbital).

• La estimulación somato sensorial coincidente de la lengua y la

región retro nasal ubicaría la percepción de los olores
alimenticios en la lengua.

• La estimulación somato sensorial es importante además para

determinar la textura de los alimentos, la temperatura, y
sensaciones nociceptivas como la acritud y el sabor de la menta.
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A pesar que los receptores de sabor son específicos para un

sabor determinado

Las neuronas aferentes no responden a un único estímulo,

aunque responden más intensamente a uno de ellos