Determinación de Dióxido de Carbono

DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO “CO2” Y AIRE.
Guion:
Al abrir una botella de cerveza, lo primero que percibimos es el sonido producido por la
igualación de presiones, dentro la botella y la presión exterior, y también la formación de
espuma en la botella. Según (Kappes et al., 2007) (Zampini & Spence, 2005)la percepción
sensorial de una bebida carbonatada se evalúa primero mediante señales auditivas, por lo que la
presión ejercida de los gases dentro de la botella será muy importante, principalmente el CO2,
así mismo algunos estudios han demostrado que es más importante el impacto visual de una
buena formación de espuma, que el impacto percibido del sabor y la sensación en la boca de una
cerveza (Lynch & Bamforth, 2002). La espumosidad es determinada principalmente por la
tensión superficial, la densidad y la cantidad de CO2 en bebidas carbonatadas. También
(Gonzalez Viejo et al., 2019) reporta que la carbonatación mejora el color, el sabor y la
aceptabilidad general en bebidas carbonatadas. Por ello el CO2 aparte de ser un componente
trivial de la cerveza, aporta parámetros de calidad que los consumidores perciben antes de
consumir el producto, debido a que si no se le da una carbonatación adecuada, se puede
producir un sabor desequilibrado en general.
Por ende la determinación de CO2 y Aire es muy importante en la industria cervecera, como
parámetros de calidad.
En este video vamos hablar sobre este procedimiento Para ello se utiliza NTE INEN 2324,
(NTE INEN-2324.pdf, s. f.) que lleva como título ¨Determinación de CO2 y aire en bebidas
alcohólicas, principalmente cerveza¨, que toma como referencia a la Comisión Centroeuropea
de Análisis cervecera o brewing o por sus siglas en alemán MEBAK® , que recopila varios
análisis entorno a la producción y control de calidad de la cerveza. (The MEBAK® collection of
brewing analysis methods - Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission, s. f.)
Este procedimiento se basa en la ley de Henry y Dalton, en donde un gas a temperatura

constante, presenta una relación directamente proporcional entre su concentración y la presión
parcial que ejerce en un líquido. Por lo que sabiendo su presión y temperatura podremos
calcular la concentración o solubilidad del CO2 en un líquido.
El objetivo de la norma es determinar el contenido de CO2 y aire en la cerveza envasada en
botellas o latas.
Los materiales y reactivos necesarios para este análisis son:

 Aparato de perforación con manómetro ( escala 0 -413,94 kPa)
 Bureta de absorción.
 Botella de Nivelación, con una capacidad de 300 mL.
 Balanza semianalítica, con capacidad de 500 g a 1000 g y sensibilidad de 0,1 g.
 Probeta graduada, de 100 cm3
 Termómetro
 Solución de hidróxido de sodio al 15% m/v
Procedimiento
Para el procedimiento se usara un video de la compañía Zahm y Nagel sobre su equipo para
analizar CO2 y aire en bebidas carbonatadas, el cual están observando en pantalla,(Zahm &
Nagel, Inc. Part #7000 CO2 & Headspace Air Piercing Device - Zahm & Nagel, Inc., s. f.)
Primero se llena la botella de nivelación con aproximadamente 100 mL de agua destilada,

después se cierra la valvula del aparato perforador y se comienza a llenar la bureta de absorción
abriendo la llave superior y elevando la botella de nivelación hacia una altura más alta que la
bureta. Cuando el agua llega hasta el aforo de la bureta, se cierra la llave, y se coloca la botella
de nivelación al nivel del soporte. Ahora se toma una muestra de agua y se inserta en el aparato
perforador, seguidamente se abre la válvula. Esto nos ayudara a desplazar el aire que puede
estar contenido en el sistema, evitando así posibles errores, se debe verificar si alguna burbuja
de aire quede atrapado en el tubo de látex, seguido se cierra la válvula y se retira la muestra de
agua. Después se abre la llave de la bureta y se drena totalmente el agua, hacia la botella de
nivelación, al finalizar se cierra la llave de la bureta. Ahora se reemplaza el agua de la botella
de nivelación con hidróxido de sodio al 15 % y se llena nuevamente la bureta como se realizó
anteriormente. Adicionalmente se debe revisar si no existen burbujas de aire en el tubo de látex
debido a la dosificación de la solución alcalina. Para comenzar la medición de CO2 , se coloca
botella o lata en la base del aparato perforador y se aplica presión para perforar el envase,
observando que no exista fugas de gas. Se toma el equipo cuidadosamente y se agitan varias
veces hasta obtener la máxima medición de presión en el manómetro del sistema, finalmente se
deja en reposo el equipo y se introduce el termómetro hasta el fondo del envases, se espera un
tiempo hasta que se estabilice la medición de temperatura en el envase y se registra tanto la
presión y la temperatura del envase. Para el cálculo de la cantidad de CO2 se realiza mediante la
extrapolación en la tabla de solubilidad de CO2 (%V/V) relacionando la temperatura y presión.
Para la medición del aire, se continúa con el equipo antes usado.
Se retira el termómetro del envase, y se abre la válvula del aparato perforador para que se
escape CO2 del envase, nuevamente se cierra la válvula y se comienza agitar cuidadosamente,
para ayudar a la absorción del CO2 en la solución alcalina, también se recomienda invertir la
bureta de absorción en el bulbo más ancho, para apoyar la absorción , otra vez se abre la valvula
y se deja extraer el aire del envase, este proceso se debe realizar varias veces hasta extraer todos
los gases del envase y absorber totalmente el CO2 en la disolución , esto se hace más evidente
cuando se obtiene una burbuja de aire contante. Para medir el volumen de aire se lleva la botella
de nivelación al nivel de la burbuja de aire y se observa el aire extraído del envase. Finalmente
se desmonta el equipo meticulosamente para poder limpiarlo.
Por otra parte la NTE INEN 2324 nos menciona el método de determinación del volumen de
cámara vacía en botellas y latas
Para botellas:
Se señala la marca del líquido en la botella de cerveza, antes del análisis del CO2, después de
este procedimiento, se llena con agua la botella vacía hasta rebosar, después se comienza a
trasaladar el exceso del agua, en una probeta de 100 mL, hasta llegar a la marca del líquido
original, y se mide el volumen de la cámara vacía.
Para latas:
Se pesa la lata de cerveza completa y se registra el peso. Después se desocupa el líquido de la
lata y se deja escurrir completamente. Se pesa la lata vacía y se pesa nuevamente. Ahora se llena
completamente con agua y se pesa (incluyendo la lengüeta). EL cálculo se realiza usando la
siguiente formula.
mlata +agua −m lata vacia m lata+cerveza −m lata vacia

Camara vaciade lata (mL)= ( d agua )(−
d cerveza )
Ejemplo
Se trajo una muestra de cerveza en botella para el análisis de CO2 y aire. Para lo cual se a
tempero la muestra a 20ºC, y se introdujo el manómetro y el termómetro del equipo. Se obtuvo
una presión de 221 KPa. Calcular el %V/V de CO2 de la cerveza, usando la tabla de solubilidad
de CO2 (%V/V) relacionando la temperatura y presión.
Como la tabla esta expresado en kilogramos fuerza por / centímetro cuadrado, se debe
transformar los kPa a kg/cm2 :
0,0102 kg /cm2
221 kPa =2,25 k /cm2
1 kPa
Según la tabla a 20ºC , la concentración de CO2 es igual a : 2,68 % V/V CO2
Cumple con la norma de requisitos fisicoquímicos de la cerveza NTE INEN 2262
Bibliografía
2324.pdf. (s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2324.pdf
Gonzalez Viejo, C., Torrico, D. D., Dunshea, F. R., & Fuentes, S. (2019). Bubbles, Foam
Formation, Stability and Consumer Perception of Carbonated Drinks: A Review of
Current, New and Emerging Technologies for Rapid Assessment and Control. Foods,
8(12), 596. https://doi.org/10.3390/foods8120596
Kappes, S. M., Schmidt, S. J., & Lee, S.-Y. (2007). Relationship between Physical Properties
and Sensory Attributes of Carbonated Beverages. Journal of Food Science, 72(1),
S001-S011. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00205.x
Lynch, D. M., & Bamforth, C. W. (2002). Measurement and Characterization of Bubble
Nucleation in Beer. Journal of Food Science, 67(7), 2696-2701.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08801.x
The MEBAK® collection of brewing analysis methods—Mitteleuropäische Brautechnische
Analysenkommission. (s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de
https://www.mebak.org/en/the-mebak-collection-of-brewing-analysis-methods.html
Zahm & Nagel, Inc. Part #7000 CO2 & Headspace Air Piercing Device—Zahm & Nagel, Inc.
(s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de https://www.zahmnagel.com/shop/testing-
equipment/co2-and-air-testing/part-7000-co%C2%B2-headspace-air-piercing-device/
Zampini, M., & Spence, C. (2005). Modifying the multisensory perception of a carbonated
beverage using auditory cues. Food Quality and Preference, 16(7), 632-641.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.11.004
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Este procedimiento se basa en la ley de Henry y Dalton, en donde un gas a temperatura

Los materiales y reactivos necesarios para este análisis son:

Primero se llena la botella de nivelación con aproximadamente 100 mL de agua destilada,

mlata +agua −m lata vacia m lata+cerveza −m lata vacia

2324.pdf. (s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de

Formation, Stability and Consumer Perception of Carbonated Drinks: A Review of

8(12), 596. https://doi.org/10.3390/foods8120596

and Sensory Attributes of Carbonated Beverages. Journal of Food Science, 72(1),

Lynch, D. M., & Bamforth, C. W. (2002). Measurement and Characterization of Bubble

Nucleation in Beer. Journal of Food Science, 67(7), 2696-2701.

The MEBAK® collection of brewing analysis methods—Mitteleuropäische Brautechnische

Analysenkommission. (s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de

(s. f.). Recuperado 4 de marzo de 2021, de https://www.zahmnagel.com/shop/testing-

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