BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Pruebas de calidad de la leche

Contenidos:

 Importancia de las pruebas de plataforma de los productos lácteos.

 Prueba de congelación
 Prueba de ebullición
 Prueba del PH en la leche
 Prueba de acidez en la leche
 Prueba de filtrado, lacto filtrado o de sedimento.
 Prueba sensorial u organoléptica.
 Prueba de reductasa.
 Prueba de alcohol.
 Prueba de la densidad.

Introducción

Antes de iniciar a hablar de las pruebas de plataforma de la leche, es de mucha importancia

que tengan en cuenta como es que la leche se contamina, lo cual hace que pierda calidad.

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las

principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la

contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo
momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles
a simple vista), necesarios para que pueda cuajar, sin embargo, esos microbios comienzan a
multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la
leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

Buenas prácticas de ordeño

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche,

involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son:

1
• El medio ambiente (corral, potreros).

• El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).

• El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.

• Los equipos que se utilizan en el ordeño.

Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar varios aspectos:

El ordeñador:

 Debe lavarse bien las manos con agua y jabón.

 Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
 Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y después de
ordeñar cada vaca.
 No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en
las manos.

Equipo de ordeño

Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los coladores, pichingas y baldes, son
posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la extracción y el traslado de la leche.

Por eso, debemos tener bastante cuidado en la limpieza de todos los equipos para eliminar
todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche. Las pichingas y baldes deben
ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado,
que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche.

Transporte de la leche

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada inmediatamente

después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es recolectada por rutas de leche, lo
cual con lleva a la disminución de la calidad de la leche, ya que es expuesta a distintas
condiciones que la deterioran, tales como altas temperaturas.

La leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, tarda
varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche demora en
ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de
procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas
desde el ordeño hasta el proceso.

Esto no representaría una gran problemática si se contará con cisternas de refrigeración, pero
debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin ningún tipo de refrigeración a las

2
pequeñas plantas procesadoras, lo cual propicia el aumento acelerado de la carga bacteriana
en la leche, incidiendo en la calidad de los productos que se elaboran en las plantas lácteas.

El transportista

El transportista es uno de los principales agentes de contaminación. Cada vez que toca la
leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500 000 bacterias por mano.

Por lo tanto, se recomienda que el transportista se bañe antes de empezar sus operaciones,
que se quite la joyería o cualquier otro objeto que pueda caer en la leche. También es
obligatorio que use uniforme limpio todos los días (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave
y desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la
leche.

El sol

Las bacterias en la leche crecen más rápido cuando hay más calor, cada 8 a 20 minutos una
bacteria se hace dos, así que una bacteria en 4 horas se puede transformar en 1024
bacterias. Por lo tanto, una leche mastitica que tiene 15 millones de bacterias por mililitro, en
cuatro horas a temperatura ambiente tendrá 15360 millones de bacterias por mililitro. Y una
persona normal se puede enfermar con 100 000 bacterias.

Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a temperaturas

inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C. Sin embargo, debido a la situación económica de los
productores, a la falta de electricidad en las fincas, al costo de los combustibles usados en
plantas eléctricas, a las malas carreteras en la zona no se puede enfriar la leche hasta esas
temperaturas.

El vehículo recolector

La mayoría de los carros que actualmente se destinan a la recolección de la leche no reúnen

los requisitos para el transporte de alimentos como la leche, convirtiéndose entonces en una
fuente más para la contaminación de la materia prima que se lleva a las plantas procesadoras.

En algunos casos el mismo vehículo es utilizado para otras labores que no son compatibles
con el transporte o acarreo de la leche, por ejemplo, carros que antes o después de
transportar leche son usados para transportar animales (vacas, cerdos o gallinas).

Además, se comete el error de transportar a la par de la leche elementos contaminantes y de

alto riesgo, como bombas de mochila, llantas de repuesto, insumos agrícolas, entre otros.

 Importancia de las pruebas de plataforma

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
3
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve
sobre la leche cruda.

La leche que se obtiene por ordeño, independientemente de

que vaya a ser procesada o no, se le debe determinar sus
propiedades físicas y químicas para clasificarla según los
resultados en clase: Excelente, Buena o Regular; criterios
que establecen el precio de la leche y el tipo de producto
que se puede elaborar con ella.

Para evaluar las propiedades de la leche se le realizan las

llamadas “Pruebas de Plataforma”, que no son más que
procedimientos que permiten determinar de forma rápida la
calidad de la leche e identificar leche de calidad inferior.

El número de pruebas de plataforma en la leche es muy

variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y
por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la

disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

Entre las principales Pruebas de Plataforma están: las organolépticas (sabor, color, olor), la
del alcohol, acidez, prueba de ebullición, reductasa o azul de metileno, Determinación de pH y
Ekomil (determinación de grasa, proteína, densidad).

Pruebas de plataforma que se le realizan a la leche

 Pruebas organolépticas

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0

centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua
(1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de
producir polisacáridos que por la acción de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica,
leche hilante).

4
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han
sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede
adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de

definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino
más bien ligeramente dulce gracias a su contenido
en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que
tiene la leche de vaca que se encuentra al final del
periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de
acidez en el producto es superior a (0,2 - 0,3 % de
ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche
fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos

orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

Esta prueba se clasifica en leches:

Grado 1: sin crítica 1 Excelente

Grado 2: sabor simple y olor ligero a hierba 2 Buena

Grado 3: sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado 3 Regular

Grado 4: sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado 4 Mala

Grado 5: sabor muy ácido y olor pútrido 5 Rechazar

5
  Lacto filtración

La prueba de lacto filtración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de

materias extrañas en la leche, las cuales además de ser
inaceptables en un producto de buena calidad, indican que
éste ha sido producido o procesado bajo condiciones
inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no
pueden determinarse por métodos microbiológicos. Mediante
esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas
que han caído en la leche durante el ordeño y/o manejo
hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordeño,
medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos,
excremento, fragmentos vegetales, metálicos, tierra,
insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por
filtración y pueden observarse a simple vista o con ayuda de
una lupa. El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya
que la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida
y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido
previamente por filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba debe ser
complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas procesadoras a objeto de
comprobar las condiciones de producción o procesamiento. Actualmente esta determinación
es poco empleada ya que es práctica común a nivel de la unidad de producción filtrar la leche
inmediatamente después del ordeño o antes de pasarla a los tanques de almacenamiento.

 Determinación de la acidez

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga

microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta
como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es
producto de la presencia de microorganismos.

Procedimiento para realizar prueba de acidez

 Coloque 9 ml de leche en el Beaker.

 Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra
de leche.
 Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.

6
  Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota el
Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado. Este color
debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la
leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.
 Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados en la
titulación.
 Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.

Interpretación de resultados

La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.

 Determinación pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en
leches mastiticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposición
bacteriana.

La determinación del pH de la leche puede hacerse

por un método colorimétrico utilizando indicadores,
pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que
interfiere en la lectura del color y además porque solo
da valores aproximados. El método más adecuado es
el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en
la escala de un potenciómetro calibrado con una
solución buffer de pH conocido.

7
  Prueba de ebullición

Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de

ebullición para observar si hay formación de precipitados o de
grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las
leches acidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados
indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser
sometida al proceso de pasteurización.

 Prueba de congelación

La determinación del punto de congelación de la leche

constituye uno de los procedimientos más exactos para
averiguar su posible adulteración con agua.

Procedimiento

Se toma una muestra homogénea de leche. La medición se

realiza en el crioscópio que informa la temperatura de
congelación en la pantalla, los valores normales se
consideran entre -0.53 a -0. 55º como mínimo.

8
  PRUEBA DE LA REDUCTASA

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasa

que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma.
Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la
forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en
función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un
índice del grado de contaminación de la leche. El colorante
más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba
es el azul de metileno.

En general se admite que la decoloración es más rápida

cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche.

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la leche con
base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de metileno.

Descripción del procedimiento

 Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de agua destilada.

 Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de ensayo.
 Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para que se
revuelva bien.
 Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a
temperatura entre 37- 38°C.
 Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste,
cada media hora, hasta que se torne blanca.

Interpretación de los resultados

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción

reductora, se produce una modificación del color del azul de
metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un
contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda

9
mucho tiempo en modificarlo. Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la
prueba del azul de metileno según la siguiente tabla:

Calidad de la leche Tiempo de Número estimado de

decoloración del bacterias por ml
azul de metileno
De leche

Buena 5 horas 100.000 a 200.000

Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000. 000

Mala ≤ 2 horas 2-10 millones

 PRUEBA DEL ALCOHOL

Instrumentos y Reactivos

En los centros de acopio de leche y en las

industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad
de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda;
Beaker pequeño Alcohol a
es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir
de 20-50 ml y 68%.
altas temperaturas de procesamiento sin presentar
termómetro.
coagulación visible.

Procedimiento

 Regule la temperatura de la leche a 21 °C.

 Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
 Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave
para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.

Interpretación de resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de

cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada
indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o
que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos
indica que la leche no es apta para su procesamiento y
que no puede ser tratada con calor en los procesos de
eliminación de microbios o pasteurización.

10
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula cuando hay
presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de
vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales.

 PRUEBA DE LA DENSIDAD

La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos permite

conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua.

Instrumentos

Termómetr Lactodensímetr Probet

o oQuevenne a 250
0 –100 °C (1,020 –1,040) ml
g/ml

Procedimiento

 Tome una muestra y verter la leche por las

paredes de la probeta, sin hacer espuma.
 Medir la temperatura de la leche hasta que se
encuentre a 20 °C (según la temperatura de
lectura del lactodensímetro, alguno es a 15 °C).
 Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de
la probeta y dejar flotar. Cuando está en reposo se
realiza la lectura.

Interpretación de resultados

El lactodensímetro tiene una escala graduada que

comprende valores entre 20 y 40 que corresponden a las

11
milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca 32,
entonces indica la densidad 1,032.

La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango
de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.

12