Universidad Nacional Agraria La Molina

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

“Elaboración de Mantequilla”

PROFESORES:

Teresa Alvarado Yacchi

ALUMNO:

Raúl Sierra Sotelo

CURSO:

Tecnología e Industrialización
de Leche y Carne

2021
LIMA – PERÚ
Universidad Nacional Agraria La Molina

1. INTRODUCCIÓN

A mediados del siglo XIX la elaboración de mantequilla se realizaba a partir de

nata acidificada y separada de forma natural, fue recién a partir de 1878 con la
invención de la separadora centrífuga que se hizo posible separar la nata de la
leche de forma más rápida y eficiente. Con la introducción de la pasteurización en
1880 y la utilización de cultivos puros bacterianos en 1890 se logró obtener un
producto de propiedades sensoriales particulares libre de microorganismos y de
enzimas responsables de deterioro. Este derivado lácteo nutricionalmente rico en
vitaminas liposolubles y alto en energía se ha transformado con el tiempo en un
producto de alta demanda. Las mejoras en sus prácticas de elaboración gracias a
modernos procesos tecnológicos han aumentado la calidad del producto y su
rendimiento económico. Toda esta experiencia y conocimiento ganada al paso de
los años sirven hoy como herramientas en la constante búsqueda de innovaciones
tecnológicas.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Orígenes históricos de la mantequilla
Según historiadores la aparición de la mantequilla probablemente tiene sus
orígenes en Mesopotamia entre el año 9000 y el 8000 antes de Cristo, siendo las
primeras elaboraciones en base a leche de oveja o de cabra. Un registro histórico
de ello es el friso de piedra enmarcado en cobre que se remonta a 2500 años A.C.
donde describe la elaboración de mantequilla para ser almacenada
En la práctica la elaboración de mantequilla también fue lograda por los mongoles,
batiendo la nata al interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo. Este producto fue también muy apreciado por las
culturas celtas y vikingos, no así por los griegos y romanos, que la apartaron de su
alimentación al considerarla un producto bárbaro. Por este motivo la mantequilla
se introdujo recién en Italia en el siglo XV (READE, 1998).
Definición de la mantequilla
La definición de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene
exclusivamente de la leche o nata o de ambas con o sin sal común y con o sin
materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de grasa de leche
(BAILEY, 1984). Según lo establecido por el Artículo 225 del Reglamento Sanitario
de Alimentos de Chile, se define como mantequilla al producto lácteo derivado
exclusivamente de la crema pasteurizada de leche. De acuerdo a este reglamento
la mantequilla deberá responder a las siguientes características citadas en el
artículo Nº 62 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile 1996.
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 Contener un mínimo de 80% de materia grasa y hasta un máximo de 16% de

agua, de 3% de sal y 2% de sólidos no grasos de leche.
 La acidez de la materia grasa no será mayor de 36 mL de NaOH N/10 por 100
gramos.
 Bacteriológicamente no podrá tener un recuento total en placa superior a
200.000 colonias por gramo. No deberá contener Echerichia coli, Salmonella sp,
Arizona sp, Staphiylococcus aureus ni formación de micelios de hongos.
Aspectos físico químicos de la materia prima La mantequilla se encuentra
constituida por tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas y glóbulos
no dañados de grasa que de acuerdo a su proporción, entregan como producto
final una mantequilla de diversa consistencia, desde una mantequilla dura a
mantequillas más fáciles de untar. La grasa está presente en la leche en forma de
glóbulos de grasa de leche, los cuales están rodeados por una membrana, poseen
un núcleo de triglicéridos, cuya composición es compleja debido a los numerosos
ácidos grasos presentes en la leche. 7 Los glóbulos de grasa de la leche,
naturalmente, varían de ~ 0,2 a 20 micras de diámetro, con un tamaño medio
aproximado 4 micras (BYLUN y LOPEZ, 2003).

 Calidad de la materia prima

La leche es considerada como producto biológico, como materia prima y como
alimento. Las alteraciones en su calidad, en especial sobre su composición y
propiedades físicas, pueden influir sobre su aptitud para ser transformada en
productos lácteos. Por ello, los productos deben elaborarse atendiendo
especialmente a que no contengan residuos de pesticidas u otras sustancias
contaminantes como restos de hormonas, antibióticos o preparados
farmacológicos (TEPLY y MEYER, 1980).
En cuanto a la crema, existen diferentes tipos que se definen por su contenido de
materia grasa (ALAIS, 1985). Por su composición y concentración la crema se
puede clasificar en doble nata con un contenido mínimo de materia grasa de 50%,
en nata con un contenido entre un 30 y 50% de materia grasa y en nata delgada o
ligera con un contenido de grasa entre un 12 y 30% de materia grasa (DEL
CASTILLO y MESTRES, 2004).
La crema usada para mantequilla puede ser fresca pH 6,6 o fermentada pH 4,6
aproximadamente (FOX y MACSWEENEY, 1998). Esta nata debe ser de buena
calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma. La nata que contiene
antibióticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricación de mantequillas
acidificadas (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Es importante considerar que el predominio de algún tipo de microorganismo en
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la crema esta directamente relacionado con la temperatura bajo la cual la crema

ha sido almacenada o mantenida; por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 º C
presentará un mayor numero de microorganismos acidificadores, pero si la
temperatura es mucho mas alta, habrá más microorganismos putrefactores que
acidificadores, no hay ningún método que permita recuperar la calidad de la crema
(REVILLA, 1982).

 Características de la mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos,
se elabora a partir de crema (nata) ácida o dulce (fresca) y según la clase se
pueden añadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).
La nata de leche es obtenida mediante desnatadoras centrífugas, y su proceso de
fabricación se basa precisamente en invertir la emulsión original de la leche y la
nata a través del proceso de batido (AMIOT, 1991).
En este proceso la emulsión de aceite en agua, constituida de un 35-40% de grasa
y 60-65% de agua, es convertida en una emulsión de agua en aceite con un 85%
de grasa y un 15% de agua (ALAIS, 1985), todo efectuado por agitación mecánica
a una temperatura aproximada de 10ºC (AINSWORTH, 1996).
El hecho de que la grasa de la mantequilla sea un sólido plástico y no un líquido,
da al producto unas características físicas típicas. La plasticidad de la grasa de la
mantequilla es suficiente para evitar la separación de las dos fases (BAILEY,
1984). Este estado de plasticidad tiene la propiedad de comportarse como cuerpo
rígido cuando es sometido a una ligera fuerza externa. En general permite ser
transportado sin ser deformado, pero cuando la fuerza externa aplicada aumenta,
a partir de un cierto umbral, la deformación se hace permanente; es decir, se
puede untar (GRACIANI, 2006). La consistencia debe ser suave, de tal manera
que se pueda extender fácilmente y fundir rápidamente en la boca (BYLUN y
LOPEZ, 2003).
Los principales responsables del aroma de los productos lácteos, en especial
mantequilla, quesos y yogures, son el acetaldehído, etanol, acetona, diacetílo y
acetoína (LINDSAY et al., 1965).

 Tipo de mantequillas y sus diferencias

La variación de composición en la mantequilla se debe a diferencias en las
condiciones de producción.
La mantequilla se divide en dos categorías principales: mantequilla de nata
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dulce o fresca y mantequilla de nata ácida o fermentada, la cual se obtiene a partir

de una nueva nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano.
Adicionalmente, la mantequilla también puede ser clasificada de acuerdo con su
contenido en sal: sin salar, salada y extra salada (BYLUN y LOPEZ, 2003).

 Factores que afectan a la calidad de la mantequilla

La mantequilla puede ser contaminada en el proceso de elaboración debido al
uso de agua contaminada, aire o equipos mal sanitizado. Factores tales como la
mala calidad del agua, la dispersión de sal o altas temperaturas favorecen el
crecimiento microbiano. Una desigual distribución de gotas de agua puede resultar
en una distribución no homogénea de microorganismos, por lo que es importante
una adecuada toma de muestras.
El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica, puede generarse a partir
de las proteasas y lipasas producidas por los organismos microbianos. Las
bacterias psicrótrofas son prominentes en este tipo de deterioro, también el
crecimiento de moho puede causar cambios de color, y la contaminación con
Salmonella spp. y Streptococcus aureus pueden ocurrir sólo en malas condiciones
sanitarias de producción (WHER y FRANCK, 2004)

 Operaciones de mantequería
A continuación, se describen en detalle las operaciones de mantequería
documentada por distintos autores.

 Desnatado centrífugo
Como bien es sabido, los glóbulos de grasa contenidos en la leche pesan menos
que la fase acuosa ascendiendo y separándose en un régimen laminar; es decir,
sin turbulencia a la superficie, formando una capa de grasa separable fácilmente,
conocida como desnatado natural o espontáneo. Sin embargo, para acelerar este
proceso a nivel industrial se utilizan máquinas centrifugas que giran a mas de
7000 veces la fuerza de gravedad, separando los componentes de la leche en
base a sus densidades. Para ello, la leche se calienta a unos 35°C dispersando de
mejor forma los glóbulos grasos en suspensión para luego introducirla en el
recipiente de la desnatadora, que gira a gran velocidad. La leche desnatada y
otras partículas densas se proyectan hacia la pared, la nata se acumula en la
parte más cercana al eje de rotación. El desnatado centrífugo provoca al mismo
tiempo una depuración, dado que las impurezas mayores se depositan en las
paredes del recipiente en forma de lodos (ALAIS, 1985).
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 Pasteurización.
El principal objetivo de la pasteurización esta en la destrucción de los
microorganismos y de las enzimas que aceleran la degradación de la leche y
subproductos como la mantequilla, especialmente la lipasa peroxidasa y la
proteasa. Las enzimas de la leche de mayor resistencia térmica como la lipasa y la
peroxidasa se desnaturalizan al calentar la crema sobre 80º C durante 1 a 3
minutos. Una temperatura mayor las destruye de forma inmediata (ALAIS, 1985).
En la elaboración de mantequilla, se aplica una pasteurización alta, alrededor de
90° C por aproximadamente unos 30 segundos (ALAIS, 1985) o normalmente se
usa un tratamiento térmico que oscila entre 90-105 º C durante 15 segundos. La
nata necesita una temperatura de pasteurización más alta que la leche. La causa
de esto se debe a que la grasa tiene una conductividad térmica más baja y por lo
tanto solamente se entibiaría debilitando el efecto de las temperaturas altas sobre
la flora microbiana de la crema. La temperatura de pasteurización recomendada
para la crema destinada a la producción de mantequilla dulce oscila entre 90-94°
C y la temperatura para la crema destinada a la elaboración de mantequilla
fermentada oscila entre 94-96° C (MAGARIÑOS, 1979).

 Enfriamiento.
Es esencial que luego del tratamiento térmico de pasteurización la crema se
enfríe lo más pronto posible para evitar ciertos cambios químicos en la crema que
le dan sabor a cocido (MAGARIÑOS, 1979) y para favorecer la cristalización de la
materia grasa. El enfriamiento rápido de las natas permite obtener una mejor
estructura, retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven a la pasteurización,
regular la maduración en la elaboración de mantequillas fermentadas y mejora el
índice de batido (ALAIS, 1985).
Por debajo de los 37ºC a medida que disminuye la temperatura las grasas
comienzan su cristalización de forma fraccionada, donde los glóbulos de grasa
pierden suavidad y ya no están sujetos a la deformación. La cristalización es un
complejo fenómeno que ha interesado a investigadores por muchos años. Cuando
los aceites y las grasas se enfrían por debajo de su punto de solidificación son
capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o cristales. El polimorfismo
es un fenómeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar
al que es termodinámicamente más estable. Esta transformación depende de
diversos factores, pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la
temperatura final (BADUI, 1999). En estado sólido, los lípidos forman estructuras
cristalinas muy ordenadas, cuyas moléculas se disponen tridimensionalmente en
forma regular, formando cristales grandes y blandos cuando el enfriamiento es
más lento (FENNEMA, 2000).
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Después de la pasteurización un rápido enfriamiento de la crema a temperatura

de 8ºC o inferior, produce una mantequilla mas dura, ya que gran parte de la grasa
se cristaliza en los glóbulos de grasa, haciendo que la cantidad de grasa libre o
fase continua disminuya (ALAIS, 1985).

 Maduración
Según la clase de mantequilla la maduración de la nata puede tener lugar con o
sin acidificación. Cuando se elabora mantequilla ácida, la maduración física de la
crema debe combinarse con una fermentación. Con este tipo de maduración se
logra el mismo objetivo que en el caso de la maduración física. Sin embargo, aquí
hay que añadir dos factores esenciales: la acidificación y la aromatización
(SPREER, 1975).Mediante la acidificación de la crema, la mantequilla alcanza un
sabor y aroma característicos. Para este propósito se utiliza generalmente un
cultivo mixto de diversas bacterias ácido lácticas, las cuales fermentan la lactosa,
formando ácido láctico y sustancias aromáticas (acetoína y diacetilo) (SPREER,
1975).

 Batido
La agitación provoca la transformación de la suspensión de los glóbulos grasos
con inversión de las fases (ALAIS, 1985), siendo la operación encargada de
invertir la emulsión y provocar la separación del suero, formando gránulos de
mantequilla de buen tamaño (2 a 5mm de diámetro promedio) y excelente textura
(PRIMO, 1997). Este proceso determinaría la inversión de las fases, de una
emulsión de aceite en agua a una emulsión de agua en aceite, con la rotura de la
membrana del glóbulo graso la que se traduce en una mayor fusión y coalescencia
de los glóbulos de triglicéridos expuestos (FENNEMA, 2000).
Cuando la crema es batida, el objetivo es proporcionar una espuma estable.
Cuando el aire se ha incorporado, las proteínas de la leche migran a la interfaz
acuosa actuando como un estabilizador, algunos de los glóbulos de grasa se
desestabilizan y se unen en la superficie de las burbujas de aire (AINSWORTH,
1996). Con la constante agitación, las burbujas se hacen más pequeñas, las
proteínas expulsan el agua, haciendo a la espuma más compacta realizando
presión sobre los glóbulos grasos. Conforme dichas burbujas se van haciendo
más densas, se suelta más grasa y la espuma pronto se encuentra en una
situación inestable y se rompe, coagulando los glóbulos de grasa que dan lugar a
los granos de mantequilla (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Este proceso de agitación mecánica se efectúa a una temperatura aproximada de
10°C, provocando que algunas de las grasas cristalicen; sin embargo, se sugiere
que el glóbulo graso en la superficie se encuentre en estado semi-sólido y no
totalmente liquida o sólida (AINSWORTH, 1996).
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Durante el batido los glóbulos de grasa deben ser lo suficientemente blandos y

plásticos para que coagulen fácilmente, sin que formen agregados de grasa,
mientras quedan glóbulos sin coagular.

 Lavado
El lavado tiene como propósito, eliminar el suero retenido entre los granos de la
mantequilla, mejorando la consistencia mediante una temperatura adecuada del
agua y aumentando la durabilidad de la mantequilla, esta agua debe ser fría,
aunque no excesivamente, aconsejándose que su temperatura este un poco por
debajo de los 7,2 ºC (BAILEY, 1984).

 Amasado
El amasado tiene lugar cuando se han drenado los granos de mantequilla, tiene
como objetivo unir los granos de mantequilla en una masa uniforme, separando el
exceso de agua atrapado entre los granos y distribuyéndola en forma uniforme,
además facilita la incorporación y distribución de la sal en las mantequilla saladas
El amasado debe ser realizado de forma vigorosa con el objetivo de asegurar una
distribución uniforme de la sal. El amasado de la mantequilla también afecta sus
características de calidad, aroma, apariencia y sabor (BYLUN y LOPEZ, 2003).

 Envasado
El material de envoltura debe ser a prueba de grasas, impermeable a la luz y a
sustancias aromáticas. También debe ser impermeable a la humedad, ya que en
caso contrario la superficie de la mantequilla se secaría y las capas exteriores
adquirirían un color más amarillo que el resto de la mantequilla. La mantequilla se
envuelve normalmente en láminas de aluminio, aunque todavía se utiliza el papel
pergamino.
Antiguamente este último era muy utilizado, pero debido a su pobre
impermeabilidad ha sido remplazado en gran medida por láminas de aluminio
(BYLUN y LOPEZ, 2003).

 Almacenado.
La industria láctea elabora una alta cantidad de mantequilla en los meses de
invierno, lo que implica almacenar y conservar con el propósito de extender la vida
útil de las mantequillas para su disponibilidad en los meses de mayor demanda, es
por ello que la mantequilla debe ser enfriada de inmediato. Mientras más pronto se
enfríe y más baja su temperatura, mayor será el tiempo de conservación.
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3. Equipos e Insumos:

 Crema de leche
 Reservorio
 Taper

Adición de la
Crema de Leche
Al Recipiente
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Batido del
Recipiente
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Adición de Sal

Empaquetado