Emulsión cárnica.

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente

dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y
frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un
aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de
sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

Contenido
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 1 Aplicación
 2 Fundamentos de la elaboración de una pasta fina
 3 Teoría de la emulsión cárnica
 4 Teoría del atrapamiento físico o retención mecánica
 5 Otras consideraciones
 6 Fuentes

Aplicación
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos
productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros
elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales)
que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica
(mortadella, jamón tipo chopped, etc.).
Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua)
son variables según el tipo de producto y la calidad de este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la
industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la
cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras
materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y
extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.

Fundamentos de la elaboración de una pasta fina

Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente
orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una
emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la
retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las
proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las
proteínas en la retención de la grasa y el agua.

Teoría de la emulsión cárnica

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión
del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de
una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un
líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin
embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a
las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución
salina (miofibrilares).
Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el
agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las
partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas
finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la
superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia.
Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales,
proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y
demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio
acuoso.
Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa
se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles.
Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido
completamente cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen
individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia; pero si es
inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y
ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el
interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa,
creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o
formando como casquetes de grasa en los extremos de este.

Teoría del atrapamiento físico o retención

mecánica
En la teoría del atrapamiento físico o retención mecánica, la pasta se
representa estructuralmente como un sistema múltiple compuesto por la
mezcla de sales disueltas, fragmentos de fibras musculares y del tejido
conectivo, miofibrillas, proteínas miofibrilares solubilizadas, proteínas
sarcoplasmáticas y pequeñas partículas de grasa de diversos tamaños,
suspendidas en una fase acuosa. Lo más probable es que estas partículas
sean sólidas o semisólidas, pues la grasa porcina no funde por debajo de 20
ºC, ni se disuelve en agua (la temperatura durante la etapa final del proceso en
la cutter generalmente no sobrepasa 13-14 ºC), entonces, se encuentran
dispersadas mecánicamente y atrapadas dentro de una matriz proteica
altamente viscosa que impide físicamente su coalescencia. Esto representa
una distribución de partículas sólidas en una fase líquida, o sea, una
suspensión. Todos esos elementos de la carne están mezclados con las
partículas de grasa, aunque no necesariamente forman una emulsión.
Durante el tratamiento térmico de la pasta, ese entramado proteico gelifica
formando retículo proteico con las partículas de grasa fundidas distribuidas en
su interior, las cuales no pueden agregarse por causa de su retención
mecánica (como también una gran parte del agua) dentro de los espacios libres
del retículo. De este modo, la estabilidad de la pasta estará determinada
principalmente por la capacidad de las proteínas de la carne para formar un gel
por calentamiento.
Tal efecto probablemente sea más importante que la emulsión para una buena
distribución y estabilización de la grasa en la masa del embutido.

Otras consideraciones
Aunque que no hay una completa certeza sobre cuál es el mecanismo exacto
de estabilización de una pasta fina o emulsión cárnica, al parecer este se basa
en el papel principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el
de las reacciones de la interfase. Varios autores consideran que no existe una
separación estricta entre ambas teorías, sino que se asemejan y se
complementan, considerando que ambos fenómenos, emulsión y retención,
ocurren conjuntamente durante la preparación de la pasta, aunque actualmente
las evidencias favorecen el modelo de la retención mecánica como el
mecanismo primario de la formación y estabilización de una pasta fina.
Esto significa que la pasta fina o emulsión cárnica no es un sistema simple
formado por agua, grasa y proteínas solubilizadas, sino multifásico, que tiene
varios elementos diferentes en conjunto: una fase dispersante formada por una
solución acuosa de ingredientes solubles y una solución coloidal de proteínas;
una fase dispersa formada por una suspensión de miofibrillas, fragmentos de
fibras (hinchadas por imbibición de agua), partículas de grasa, etc.; una
emulsión de glóbulos de grasa por las proteínas solubles y una espuma por el
aire incorporado en la pasta durante su elaboración

Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan

sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier
época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los
embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los
utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas,
para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido
madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla
podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la
energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el
frío del invierno.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy
socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos
cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por
su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos
productos cárnicos se deben consumir con moderación. Te explicamos
sus características, su composición nutricional, las recomendaciones de
consumo, y sus mejores usos en la cocina.

¿Qué son los embutidos?

 Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y
define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado
cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

 Salazones, ahumados y adobados.

 Tocinos.

 Embutidos, charcutería y fiambres.

 Extractos y caldos de carne.

 Tripas.

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de

las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de
curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas
naturales o artificiales.

Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

 Embutidos de carne.

 Embutidos de vísceras.

 Embutidos de sangre.

 Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos

también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento
térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados
(cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son
mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es

difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el
truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel
producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano

en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón
serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de
salazones.
Como embutidos de carne más conocidos y consumidos
encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón,
fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener
en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de
hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son
las morcillas y botagueñas.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por
ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la
galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del

diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior,
longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa
donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un
salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos

los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado
paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del
intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con
los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el
resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas
naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de
higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y
plástico.

La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes

que contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y
empresas que los fabrican.
El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es
cierto que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal,
kilocalorías y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos
más adelante.
Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta
tendrá, y menor de grasa añadida.

Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza, el fuet y la sobrasada

llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno, fragmentos de tocino; por
este motivo, su contenido calórico se multiplica.

Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cuál,

introducida en la tripa que contiene, y además carne de cerdo, vaca,
pollo, pavo, etcétera.
Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en
grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud
cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de
la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas
grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y
cohesión para la mezcla de ingredientes. Estos mismos ingredientes
elevan el contenido en colesterol de los embutidos.
Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un
contenido muy destacable en los mismos, solo en el caso de que lleven
harinas o féculas añadidas aumentará este valor. En cuanto al contenido
en agua de los embutidos es muy variable, y cuanto más curado y
desecado esté el producto final, menor contenido tendrá. La mayor parte
de los ingredientes de los embutidos son de origen animal, exceptuando
algunas especias o condimentos vegetales que no consiguen aportar
fibra al producto final.
Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente
sobre los demás es el sodio, componente de la sal añadida en todos
ellos como saborizante y método de curación y conservación. Y cuanto a
las vitaminas, las que más abundan suelen ser la vitamina A y D, ambas
liposolubles.

Embutidos con menos grasa

Y ahora vamos a ver esas excepciones de las que hablábamos, que
son el jamón de York y el lomo embuchado. Estos dos embutidos están
elaborados con partes bastante magras de carne de cerdo y sin adición
de elementos grasos. Sin embargo, sí llevan bastante sal en su
composición, lo que habrá que tener en cuenta para su consumo. Con el
fin de rebajar la ingesta de sal, podemos elegir algunas variedades
disponibles en el mercado que son bajas en sal, utilizar poca cantidad del
embutido, o compensar el plato no añadiendo sal extra, por ejemplo, si
usamos el jamón de York en un plato de pasta o arroz.
La pirámide de los alimentos nos aconseja tomar estos productos de
forma esporádica y que no formen parte de nuestra dieta de manera
habitual. No hay una recomendación de consumo de
embutidos consensuada, pero podríamos decir, en general, que cuanto
menos se coman, mejor. Si con alguno se puede levantar un poco la
veda es con el lomo embuchado y con el jamón de York, y siempre
valorando el inconveniente de su alto contenido en sal.

Para las personas que padezcan algunas patologías está especialmente

contraindicado el consumo de embutidos, y como veremos a
continuación son bastantes los casos a tener en consideración.

Por ejemplo, hay que restringir su ingesta en las dietas de protección

cardiológica, en las dietas hiposódicas o bajas en sodio, en las dietas
hipocalóricas o bajas en calorías, en las dietas biliares o bajas en grasa,
y en las dietas bajas en colesterol. También si se padece hernia de
hiato, acidez gástrica, o malas digestiones, aquellos embutidos más ricos
en especias picantes, ácidas, o en pimentón, no suelen ser bien
tolerados. Y cuando existe algún episodio de diarrea los embutidos
tampoco contribuyen a solucionar el problema.
Los pacientes que estén siguiendo dietas en las que sea necesario tomar
los alimentos cocinados, como ocurre en los casos en los que se ha
producido una bajada de defensas, como durante el tratamiento contra el
cáncer o el VIH, los embutidos crudos constituyen un posible foco de
gérmenes nocivos para estas personas. Y lo mismo ocurre con aquellas
mujeres embarazadas que no hayan pasado toxoplasmosis.

Salchicha
Para otros usos de este término, véase Salchicha (desambiguación).

Salchichas tipo Bratwurst.

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen

aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre. Esta carne se
introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal.
Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en
México, dogos en el norte
de México, panchos en Argentina, Paraguay y Uruguay, completos en Chile y shucos en 
Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de
la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, chiles en
vinagre, ají, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir
aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos
revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

Tipos de salchichas[editar]
Reinier de la Haye, Haciendo salchichas (ca. 1680)

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así
como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha:
 Bologna
 Butifarra
 Cabanossi
 Chistorra
 Chorizo
 Farinato
 Fuet
 Haggis
 Longaniza
 Longaniza de Chillán
 Morcilla
 Morcilla vasca-Mondeju
 Mortadela
 Salami
 Salchichón
 Salchichas de Zaratán
 Salchicha huachana
 Salchicha de Copetín
 Salchicha de Toulouse
 Salchicha de Viena
 Salchicha do barco de valdeorras
 Salchicha grand
 Salchicha Oaxaqueña
 Salchicha Parrillera
 Salchichita de Dan
 Salchicha de Frankfurt
 Salchicha de Huacho

Salchichas alemanas[editar]
En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:

 Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.

 Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea
cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort.

Efectos sobre la salud y nutrición[editar]

Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como otras
formas de carne procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta el riesgo de
sufrir cáncer. En efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para
los humanos”.1

Elaboración[editar]
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, pollo o pavo, así como de
ingredientes adicionales.
Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales
mencionados anteriormente, además de un 80% de grasa de puerco, en su mayoría, y se
muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y
conservadores, así como sabores y colores artificiales con una cantidad especifica de
aditivos.
 Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el
tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por cada
industria alimentaria.

El curado 
es un método de conservación similar al salado, podría decir que es una variante de éste
método de conservación pero con sus respectivas características que lo diferencian, ya
que además de utilizar la sal marina como ingrediente de curación, se utiliza el azúcar
y sales de curación (nitritos y nitratos) como método de conservación. Con lo anterior se
obtiene un producto diferente al salado convencional, ya que con las sales de curación
además de dar un sabor característico, ayudan a mantener la coloración rosada de las
carnes y el crecimiento de microorganismos dañinos se limita considerablemente. El
curado de carnes es más utilizado para derivados de cárnicos de cerdo y para pescados, y
es que a diferencia del salado la cantidad de sal es menor, ya que con la acción de sales
de curación (nitritos y nitratos) impide el crecimiento de bacterias y de hongos patógenos,
de esta manera la sal, junto con los demás ingredientes son para conferir sabor a la carne.

El curado de carnes puede ser de tres tipos, según la forma de elaborarlo y el uso de

otros ingredientes, por lo que encontramos los siguientes:

 Curado en Salmuera: este tipo de curado es colocar la carne dentro de una

mezcla de agua, sal, azúcar, especias y sales de curado, dejándolas en reposo (marinar)
durante varias horas a baja temperatura, para que las sales y especias penetren
lentamente en la carne.
 Curado por inyección: En este caso la salmuera compuesta de agua,
sal, azúcar y sales de curado principalmente se inyecta dentro de una pieza completa de
carne, este tipo de curado generalmente es de uso comercial.
 Curado en seco: la mezcla de sal, azúcar, sales de curado junto con algunas otras
especies y condimentos en polvo o granulados se mezclan con la carne, ya sea que ésta
se encuentre en trozos, molida o entera.
Con el curado de carne también se suele utilizar métodos combinados de conservación para
asegurar de esta manera que el alimento se conservará por mucho más tiempo, así pues
podremos encontrar carnes curadas cocidas o crudas, ahumadas o secas, con lo que se
amplía la diversificación de este tipo de productos.

El proceso de curado se llega a confundir por la flexibilidad y diversidad de nuestro

lenguaje, y es que en regiones específicas de habla hispana suelen llamar curado a otros
procesos de conservación en otros productos tal es el caso del curado de quesos, pero
es un término que básicamente se refiere a profesos de fermentación ymadurado más que
a un curado en sí. En países latinoamericanos se llega a hablar también del curado de
frutas, pero no es otra cosa más elaboración un cóctel preparado o bebida alcohólica que
tiene como ingrediente principal al pulque y frutas, por su parte también hablar de frutas
curadas son productos elaborados como conservas pero que tienen procesos
de fermentación y deencurtido.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los métodos de conservación son técnicas que utilizamos para el alargamiento
de la vida útil de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorg anismos o enzimas) que pueden alterar sus
características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos
a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras)
o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

La conservación de la carne así

como de casi todos los alimentos perecederos se lleva a cabo por una
combinación de métodos el hecho de que la mayoría de las carnes constituyan
excelentes medios de cultivo con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes ase que su conservación sea más difícil que la de la
mayoría de los alimentos, estos métodos se clasifican en físicos y químicos.

Métodos físicos de conservación

Los métodos físicos son aquellos que se basan en la aplicación de distintas

prácticas y metodologías para alargar la vida útil del alimento, casi siempre por
alteraciones en sus propiedades físicas.

 Los métodos físicos de conservación de la carne a su vez se clasifican en

métodos por frío y por calor.

A) Métodos físicos por frío

Congelación: 
 La congelación consiste en descender la temperatura de un alimento por
debajo del punto de congelación de los componentes líquidos de la carne.
Comercialmente se usa el término congelación de la carne para designar el
proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y
conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones
de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los
cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella.

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad

evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.  No obstante, la
mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo
durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como después de ésta.

En la congelación se pueden encontrar distintos tipos, los cuales son: 

Congelación rápida:

El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y

muy delgados, por una menor migración del agua, de modo que la carne no
sufre una lesión mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada
rápidamente presenta una coloración blanquecina en la superficie por efecto
óptico debido a la calidad de los cristales de hielo formados.

Congelación lenta:
 En este tipo de congelación se forman gruesos
cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios
intracelulares, el agua entre las fibras atrae más agua celular con lo cual los
cristales crecen por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse
y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua

Congelación por contacto:

Esta congelación consiste en que el alimento, independiente de si está

envasado o no, es colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual hace
que el calor sea extraído por conducción térmica directa, a través de la
superficie metálica que es refrigerada por un medio en circulación.

Refrigeración:

Es un proceso termodinámico en
el cual se extrae el calor de un cuerpo bajando su temperatura, la transfería de
energía calórica en este método se da por, convección, conducción y radiación.
La temperatura ideal es de -1°c.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
Que tan rápida es la refrigeración, temperatura adecuada, velocidad y
circulación del aire.
El frío elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposición 

Existen diferentes tipos de refrigeración: 

Refrigeración lenta:

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c, se

pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad
relativa de 80% con circulación de aire, posteriormente son trasladadas a un
cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto

Refrigeración rápida:

Se utiliza una temperatura de -10ºC y humedad de 90% en un cuarto d

refrigeración por 3 horas
El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la
disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia
congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5°c.

Normalmente se considera que la carne,

conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de
0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la
conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la
temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el
segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

Refrigeración por choque:

Es inicialmente con temperaturas bajas, después se produce el enfriamiento

con volteo de aire hasta que la temperatura de la carne sea de 0ºc.
Deteriora las bacterias mesófilas.

Refrigeración monofásica:

Consiste en mantener en a carne una temperatura constante, mediante un

termostato en todo tiempo hasta alcanzar una temperatura deseada, no interna
de las piezas.
Refrigeración polifásica:

Es una perfección de la refrigeración de choque, impide que la temperatura

ambiente no aumente progresivamente si no que se mantiene constante
durante un plazo determinado para después elevarse.

Recomendaciones generales:
No se deben almacenar las canales juntas, debe de haber un espacio
entre canal y canal para que pueda circular el aire. No se deben almacenar
canales que se acaban de sacrificar con canales que ya tienen tiempo
porque puede haber intercambio de temperatura, lo que provoca la
reducción de su tiempo de vida útil. No se debe almacenar productos
cárnicos, condimentos, especias o cualquier otro de materias primas que
requieran refrigeración con canales o medias canales.

B) Métodos Físicos por Calor 

Dentro de los métodos de

conservación físicos también encontramos los métodos por calor, estos
métodos buscan la eliminación parcial o incluso total de los microorganismos
patógenos y alterantes, para así garantizar una vida larga de anaquel, sin
embargo debido al método, el proceso, el tiempo y la temperatura, así será la
eficacia del mismo.
Dentro de estos encontramos los siguientes:

Pasteurización

Consiste en calentar el producto hasta que alcance en su centro una

temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se
inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos técnicamente no
perjudiciales (también llamados vegetativos), pero sobreviven las esporas
bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan
al producto sus características texturiales. Conserva por aproximadamente 3
meses.

Esterilización
 Tratamiento térmico que consiste en someter a la
carne a temperaturas mayores al punto de ebullición del agua.
Destruye microorganismos patógenos y alterantes además de sus esporas.
El tiempo es en proporción a la temperatura y el tamaño de la carne.
El producto se hace estable a temperatura ambiente.

Generalmente este tipo de productos se encuentran enlatados.

Escaldado

Tratamiento industrial que se considera realizado

cuando el centro de la carne tiene una temperatura de por lo menos 68ºC.
Tratamiento suave con agua caliente a 75ºc durante un tiempo que depende
del calibre del producto cárnico.

Cocción

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos

generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en
75ºC.

Radiación

Se utilizan microondas y rayos infrarrojos

Deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el
producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

Recomendaciones generales:
Los métodos de conservación por calor manejan reglas que se deben
considerar no importa cuál de ellos se utilice.
 La regla de oro de los métodos de conservación por calor dice:
A mayor temperatura menos tiempo y a mayor tiempo menos
temperatura. Los factores que se consideran para destruir la mayor
cantidad de microorganismos y al mínimo de nutrientes son: forma de
propagación del calor los cuales son; conducción y convección.
 C) Métodos físicos de conservación por
desecación

La desecación es uno de los métodos

mas antiguos de conservación descubiertos por el hombre, debido a que generalmente no se
necesita la utilización de máquinas y aparatos para lograr conservar la carne.

La carne contiene una gran cantidad de agua, químicamente, la carne tiene una composición
del 80% de humedad aproximadamente, debido a esto es muy suceptible a una fácil
descomposición por los microorganismos. Con el fin de evitar esto se han creado y
perfeccionado métodos para la extracción del agua consiguiendo así un producto conservable y
con características diferentes,como la textura, olor y sabor.

Dentro de esta clasificación se encuentran dos tipos de desecación:

Secado al sol

Este es un método físico por desecación que como

su nombre lo indica consiste en eliminar la humedad mediante la exposición al
sol, sin necesidad de calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación
se les puede dar vuelta. La eliminación del agua puede variar entre un 40 y un
60%.

Desecación por aire caliente

 Consisten en dirigir sobre la carne
a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada
Se puede perder hasta un 95% de agua.
Algunos factores que influyen para una buena desecación son: humectabilidad,
sumergibilidad, dispersabilidad, solubilidad.
Entre las ventajas: mayor vida de anaquel, reducir espacios de
almacenamiento, optimizar transporte y distribución
Desventajas: perder nutrimentos y atributos sensoriales y también presentarse
oscurecimiento enzimático

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS 

Los métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar

la vida útil  de los productos en los que se desea emplear, para tal caso se
añaden sustancias no propias de la carne o en concentraciones más elevadas
de lo que naturalmente se encuentran como por ejemplo el uso de nitratos,
nitritos, fosfatos, sal azúcar, entre otros.
Los métodos de conservación químicos en la carne son:

Salazonado

Consiste en el agregado únicamente de la sal  como conservador ya sea en

salmuera o sólida. En este método las altas concentraciones de sal atacan
principalmente a las bacterias neutrófilas  como lo son la salmonella. La sal se
utiliza generalmente por su efecto bactericida, además de aportarle sabor, olor
y color característicos que le confiere la sal a la carne.
 La sal tiene un efecto llamado
higroscópico, el cual consiste en la extracción de la humedad en la carne, por
lo tanto un grano de sal más grande es más eficaz para este método debido a
que puede absorber mayor cantidad de agua sin desintegrarse, gracias a esto
la carne se seca lo que provoca una mayor conservación  ya que muchas
bacterias no pueden desarrollarse sin la humedad adecuada.
Existen factores que influyen en el salazonado de la carne los cuales son:
Factores internos: mientras más alto sea el pH menos se penetra la sal, al igual
que con la grasa.
Factores externos: el aumento de la temperatura favorece la penetración de la
sal.

Curado 

El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias

curantes como la sal. Con este sistema se obtienen un producto conservable.
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
         Color rojo estable.
         Olor y sabor característicos de la carne curada
         Estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente

favorable para el desarrollo de los microorganismos. Principalmente la actividad
de las bacterias.
Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la
carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en el peso,
porque tienen una capacidad fijadora. Las sustancias curantes son:

Sal común

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con

los siguientes fines:
         Prolongar el poder de conservación
         Mejorar el sabor de la carne
         Mejorar la coloración
         Aumentar el poder de fijación del agua

Nitratos y nitritos de sodio o potasio

Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto

bactericida. El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas
sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100
partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la carne
un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante  el ahumado o la
cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso
utilizando nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto
altamente tóxico. Para la preparación de productos está permitido utilizar una
concentración de aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne.
Fosfatos

Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto

de un 5-10% debido a que contienen un gran poder de retención de agua.
Sin embargo en algunos países están prohibidos porque enmascaran defectos
de fabricación como la utilización de carnes de baja calidad y de alto contenido
de grasa. Las cantidades permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a
las masas elaboradas.

Aglutinantes y ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que al entrar en contacto con el agua se

esponjan, por lo tanto son empleados para aumentar la capacidad de retención
de agua en la carne.
Los ablandadores son sustancias extraídas de las enzimas de algunas frutas
como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y
aumentan la suavidad y el sabor de la carne.

Otras sustancias curantes

Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el

sabor, principalmente en productos encurtidos.

Azúcar en polvo o jarabe de azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de

la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos.

Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de

nitratos y preserva el color. Además está demostrado que inhibe la formación
de n-nitrosaminas.

Glutamato monosódico: Es un saborizante artificial el cual confiere un sabor

característico a carne.

Colorantes: Confieren tonalidad deseada al producto.

Especias y hierbas aromáticas: Las sustancias de origen vegetal se agregan a

los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Una de las principales desventajas que tiene este método es la producción de

n-nitrosaminas que es un posible agente cancerígeno.

Métodos de curado
Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a
través del músculo. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y
se distribuyen uniformemente. Para efectuarse el curado, existen tres
procedimientos:
 Curado por inmersión o método húmedo, curado por inyección y curado en
seco.

Curado por inmersión o método húmedo

Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo
las piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado.
La ventaja de este método es que facilita la disolución de las sales de
curación.  Se considera un método relativamente lento ya que se necesitan
varios días para que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las
piezas de carne. Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en
piezas muy grandes hasta 6 días para el curado total hasta el interior de la
pieza.

Curado por inyección

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por

medio de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de
las sustancias curantes en el interior de la carne. Además reduce el tiempo de
curado a 24 –48 horas en reposo a 4°C. Con esta técnica la salmuera se
inyecta a través de una aguja hueca de acero inoxidable.
Tipos de curado por inyección
         Inyección manual con aguja sencilla
         Inyección manual con una jeringa de tres agujas
         Inyección automática con agujas múltiples
         Inyección por el sistema arterial: Se realiza tapando el exterior de la arteria e
introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la
salmuera, esta se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a
través del sistema arterial.
Ahumado

Es una de las técnicas más viejas

que consiste en la exposición de la carne al humo generado por la quema de
maderas no resinosas como el roble y el sándalo.
Se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor
de los 57ºC para que la carne tenga  una temperatura  interna de unos 52ºC.

Existen diferentes tipos de ahumados son:

 Ahumado tradicional: Es el ahumado más común,
el cual consiste en exponer la carne directamente al humo.
Se calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El
centro del producto debe de llegar a 60ºC.
Dependiendo del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas
duran alrededor de 24 horas y el grande 72º horas.

Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este
procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que
presenta este método son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida
de anaquel.

Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las

siguientes ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita
refrigeración. Con este método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es
más fácil almacenarlo.

Ahumado caliente: La temperatura oscila entre 70-95ºC y puede llegar hasta

110ºC. Destruye las enzimas, reduce
 Fermentación
Los productos cárnicos fermentados son las 
carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una
actividad microbiana controlada y suficiente  para modificar las características
del producto.
En este tipo de conservación se utilizan los cultivos iniciadores que consisten
en una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococus.
Las características que deben de tener este tipo de cultivos son:
         Capacidad de acidificación
         Tolerantes a la sal
         Producción de color
         Actividad proteolítica
         Actividad lipolítica

Tabla 1 principales cultivos iniciadores en productos cárnicos fermentados.

 Hay tipos de fermentación los cuales son:
Fermentación entre sí por secado la cual se divide en las siguientes:
         lenta 15ºC
         media 15-20ºC
         rápida 25ºC o mas

Los factores que influyen en la fermentación son:

        Temperatura
         Humedad
         ventilación

Las ventajas que presenta este método son:

         Sabores y olores agradables
         Alarga su tiempo de vida útil
         Disminuye el pH

Acidificación
 El fin de acidificar los productos
cárnicos es inhibir el crecimiento de las bacterias neutrófilos mediante la
adición de vino, limón, vinagre y marinados, sin embrago también se le puede
añadir algunos conservadores para alagar el tiempo de vida útil como el ácido
benzoico y los benzoatos.

CONCLUSIÓN

Los métodos de conservación son una herramienta necesaria para poder tener los alimentos en
buen estado por mucho tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al alimento
nuevas características o incluso, el mejoramiento de otras.
-La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que se descompone suamamente
rápido, es por esto que las industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas innovadoras
para la conservación de tan  preciado alimento. Hoy en día es sumamente accesible la
conservación de los productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas tecnológicas
como los refrigeradores y los congeladores que permiten su conservación incluso por años.

  

BIBLIOGRAFÌA

•https://es.scribd.com/doc/97161722/23/Curado-por-inyeccion
•
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION
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http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.mx/