UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ingeniería en Industrias alimentarias

“DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE UNA PLANTA PANIFICADORA DE

CEREALES ANDINOS”

DOCENTE DEL CURSO

Mgr. Nicolas Sequeiros Flores

ESTUDIANTES:

Karina Estefany Roque Mamani 2012-36867

Keby Brayan Velasquez Maquera 2015-111020

Roderick Leonardo Anahua Flores 2011-111014

CICLO:

Décimo

Tacna - 2021
Contenido
1. Estudio de la Materia Prima:........................................................................................4
a. Forma de producción................................................................................................4
b. Su tiempo de vida y perecibilidad.Importancia, composición química.................8
c. Forma física (sólido, líquido, fresco, semiprocesado).características
organolépticas................................................................................................................10
d. Propiedades físicas (según proceda):...................................................................11
i. Granulometría.......................................................................................................11
ii. Densidad............................................................................................................... 11
iii. Viscosidad.........................................................................................................12
iv. Carga microbiológica...........................................................................................13
v. Características biométricas................................................................................13
e. Parámetros de proceso del producto como materia prima (requerimientos).....15
Recepción de materia prima:.....................................................................................15
Almacenamiento:........................................................................................................ 15
Limpieza:...................................................................................................................... 15
Acondicionamiento:....................................................................................................16
Molienda:..................................................................................................................... 16
Envasado:.................................................................................................................... 16
Almacenamiento:........................................................................................................ 16
f. Disponibilidad, tiempo de abastecimiento, regularidad. Volúmenes y destinos17
g. Forma y tamaño de los envíos- envases y embalajes..........................................17
h. Forma de los contenedores y manejo que ofrece el proveedor..........................19
i. Uniformidad del producto- calidades.....................................................................20
j. Cereales Andinos....................................................................................................20
QUINUA........................................................................................................................... 20
CAÑIHUA......................................................................................................................... 21
KIWICHA.......................................................................................................................... 21
2. Estudio del Producto Terminado...............................................................................22
a. Su tiempo de vida en el anaquel.............................................................................22
b. Forma física- química y tipo del envase................................................................23
i. Nombre de los productos....................................................................................23
ii. Descripción física:...............................................................................................23
iii. Características organolépticas:......................................................................23

2
 iv. Características conferidas al producto:.............................................................23
v. Características fisicoquímicas y nutricionales..................................................24
vi. Características microbiológicas:........................................................................24
vii. Tipo de empaque y presentación:...................................................................24
c. Usos y especificaciones del producto...................................................................25
d. Parámetros de calidad (legales o especificaciones de calidad)..........................29
e. Estacionalidad de la venta......................................................................................31
f. Forma y tamaño de los envíos................................................................................31
g. Forma de los contenedores, requerimientos de expedición................................33
h. Evacuados y sub productos, tratamientos............................................................33
3. Diseño del proceso industrial:...................................................................................34
a. Diagrama Básico de Flujo.......................................................................................34
b. Diagrama de Flujo de la Tecnología de Proceso...................................................35
c. Diagrama de Flujo de los Pasos del Proceso........................................................36
d. Diagrama de Flujo de la Ingeniería de Proceso.....................................................37
e. Diagrama de Flujo de los Equipos ( Bloques).......................................................38
f. Diagrama de Flujo de los Equipos (Explícita).......................................................39
4. Bibliografía.................................................................................................................. 40
5. ANEXOS....................................................................................................................... 42

3
 1. Estudio de la Materia Prima:

a. Forma de producción.

Nuestra planta será abastecida por la empresa CORPORACION ADC, la cual será
una fuente muy importante para la obtención de la materia prima.

Corporación ADC S.A.C.

● Departamento: Tacna
● Provincia: Tacna
● Distrito: Pocollay

Empresa industrial dedicada a la elaboración de harina de trigo, además a partir del

cual elabora subproductos como los fideos, alimentos de panificación y alimentos
balanceados.

NOMBRE COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS

Corporación ADC S.A.C. tiene la capacidad de elaborar diferentes productos

necesarios con la marca comercial de:

Don Antonio

● Harina de trigo y fideos (pasta larga)

Doña vera

● Harina de trigo y fideos (pasta corta y pasta larga)

EL TRIGO

4
El trigo es uno de los tres cereales que más se producen en el mundo junto al maíz
y el arroz.

Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empezó a explotar como alimento,
asegurando su perpetuidad, ya que no tiene demasiado futuro en estado salvaje.

Su grano es usado para hacer harina, harina integral, sémola,cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su
uso. Así pues, un gran porcentaje se dirige a la confección de alimentos para el
consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Por otro lado también
se destina para alimentación animal y el resto va a la industria.

PROPIEDADES DEL TRIGO

El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composición encontramos

gran variedad de minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el silicio.

● Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta mucha

energía a nuestro organismo.

● La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las
personas que sufren estreñimiento. Además el zumo de trigo ayuda a los
enfermos de estómago y a los convalecientes, además ayuda a fortalecer el
sistema nervioso.

● Su riqueza en minerales, especialmente fósforo y calcio, lo hacen un

magnífico alimento del sistema nervioso, óptimo en periodos de estudio, y
ayuda a reconstruir los tejidos.

● Los lignanos de su contenido ayuda a reducir reduce la posibilidad de sufrir

cáncer de pecho, útero o próstata.

5
 ● Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las enfermedades
cardíacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las
arterias.

ETAPAS DE PROCESO DE LA MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO

Al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en

laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes.

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DEL TRIGO

Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraños.
Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo
a la molienda.

MOLIENDA Y CERNIDO

Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y
remover las partículas de cáscara para moler el endospermo puro y transformarlo en
harinas.Las máquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de
cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido
contrario rompen los granos que pasan a través de ellos. El Cernido se efectúa
mediante una máquina cernidora con tamices múltiples denominada Planfsister que
separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas.

SECADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIÓN

Las harinas obtenidas se envasan en sacos de polipropileno y se despachan a

diversos puntos del país. Previo a ello se controla en laboratorio la calidad mediante
diversos análisis de Humedad, Proteínas, Cenizas,Blancura y Propiedades
Reológicas (Alveograma).

6
Mediante una estricta selección de los trigos utilizados y un riguroso proceso de
molienda, se logra harina las cualidades más valoradas por los panaderos: Fuerza,
Blancura, Sabor y Rendimiento.

LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Las operaciones de molienda permiten obtener líneas de producción:

a) Líneas de Harinas:

● Harina Extra: Es el producto principal de la molienda, está constituida por

partículas muy finas de la reducción del endospermo. La harina pasa a través
de una abertura de malla de 0.1 mm.

● Harina Popular:Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una

proporción de salvados según la relación: Harina extra 91%Harinilla
5%Hoyuelo(afrecho fino) 4%.(Corporación ADC S.A.C., 2018)

MODERNA PLANTA DE ADC

La empresa tacneña Corporación ADC inició la operación de su nueva planta de

procesamiento de harina de trigo ubicada al ingreso de la ciudad de Ilo, a la altura
de la playa Los Gentilares, desde donde se abastecerá de manera oportuna.

Se trata de una moderna infraestructura que comprende la construcción de cuatro

gigantescos silos, cada una con una capacidad de almacenamiento de 7,500
toneladas, así como un molino instalado en un edificio de ocho pisos e
implementado con la más alta tecnología que garantiza la calidad de producto.

Proceso de producción de la harina de trigo.

● La materia prima casi en su totalidad es importada desde Canadá y llega en

naves al puerto de Ilo. A veces se compra en Argentina.

7
● Los granos son traídos en camiones, y antes de arrojarse al depósito especial
son pesados en balanzas automáticas.
● Desde el recipiente son elevados para una primera limpieza, luego son
distribuidos a los silos para su almacenamiento.
● Asimismo, por ductos subterráneos el trigo es derivado directamente al
molino donde es elevado para recibir otro proceso de limpieza más selectivo,
incluso con cernidor óptico.
● Antes de ser molidos los granos de trigo son remojados y bañados con agua
tratada mediante el proceso de ósmosis inversa.
● La planta es completamente automática. Luego de la molienda, que dura en
promedio dos horas, donde se le agrega aditamentos especiales para
combatir la anemia, son envasados para su distribución.
(Surco, 2018)

b. Su tiempo de vida y perecibilidad.Importancia, composición

química.

La calidad de los alimentos cuando llegan al consumidor depende no solo

de las condiciones iniciales, sino también de los cambios físicos, químicos
y microbiológicos que se producen durante el procesado, y el
almacenamiento del producto. Estos fenómenos son muy diversos y están
estrechamente ligados a la composición del alimento, así como a las
condiciones ambientales que lo rodean

8
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA VIDA ÚTIL

La vida útil esperada de un alimento depende tanto de las condiciones

ambientales potenciales a las que está expuesto, como del grado de
calidad inicial que puede perder el producto antes de que ya no pueda ser
vendido al consumidor por cualquier causa, sea esta un pérdida
inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del color, sabor o
aroma, o el desarrollo de una textura indeseable.

Por lo general los resultados de las pruebas de vida útil no son publicados
como una función de velocidad fisicoquímica, sino como la cantidad de
factor de calidad perdida debido a un tiempo de deterioro específico, en un
tiempo determinado, bajo ciertas condiciones dadas.

La vida útil de un producto está básicamente determinada por un sistema

de componentes, el proceso de elaboración, el método de empacado, el
tiempo y la humedad relativa durante el transporte y almacenamiento
(Mendoza Jacobo, 2015).

“La harina de trigo puede llegar a durar de seis a ocho meses a partir
de la fecha de vencimiento que indica su empaque, esto dependerá de
la temperatura y humedad del ambiente de almacenamiento”

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum

Aestivum).

CUADRO N°1: COMPOSICIÓN POR 100g DE PORCIÓN DE HARINA DE

TRIGO /Tritticum Aestivum

c. Forma física (sólido, líquido, fresco,

semiprocesado).características organolépticas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

9
  La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener
cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría
que es una harina con bastante humedad .
 No debe tener mohos
 No debe estar rancia
 Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de
semillas adventicias. si tiene sabor dulce puede contener harina de
trigo germinado

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER

 Color blanco amarillento
 No debe tener mohos
 No debe tener olores anormales
 Que se ha suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor

POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA

HARINA NORMAL SON
 Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color…)
 Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y
contaminadas.
 Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos
perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los límites de
plagas
 Debe estar exenta de suciedad.
 (Neyra Enciso, 2012)

10
d. Propiedades físicas (según proceda):

De acuerdo a la NTP 205.064 las harinas se clasifican en:

 Especial
 Extra
 Morena

i. Granulometría

La harina es el producto obtenido de la molturación del grano del

cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una
granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través
de un tamiz de 125 micras de luz de malla, a excepción de la
harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las
partículas.

 Malla de 125 µm:

 0000: 2% máximo de retención
 000: 10% máximo de retención
 Leudante: 5% máximo de retención
 Metodologia analitica: AOAC 965.22 (Anexo 1)

ii. Densidad

Oscila entre 500 g/litro a 800 g/litro. Es más ligera que el agua, que
tiene una densidad de 1 Kg/litro.
Está determinado por el tamaño de partícula de los granos, que es
una consecuencia de la molienda y, por lo tanto, la densidad. Esto
determina la cantidad de masa que se puede obtener amasando la
harina, dependiendo de su tipo y variedad, así como la suavidad de
la cocción futura.

11
 iii. Viscosidad

Dada la importancia que se tiene por conocer las propiedades

reológicas de la harina de trigo, se describe la información que se
obtiene de los reómetros.

Con este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir
un determinado trabajo mecánico. Esto se mide mediante la inyección
de aire a una muestra de forma circular. Dicha muestra comienza a
expandirse hasta que la presión interna es mayor y revienta la masa,
en ese momento la curva del alveograma cae, la información que se
obtiene es el trabajo de deformación (W) de la masa hasta la ruptura
del alveolo, en el alveograma representa el área bajo la curva.
También se obtienen otros parámetros como:

- Tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la deformación de la masa,

esta propiedad la confieren principalmente las gluteninas, en el
alveograma se mide en el eje de la ordenadas.

- Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de la masa debida

principalmente a las gliadinas, en el alveograma se mide en el eje de
las abscisas.

- El Índice de hinchamiento (G) nos da un valor proporcional a la

extensibilidad. Este parámetro se utiliza para determinar el Índice de
equilibrio P/G el cual, da la proporción de gliadinas y gluteninas.

12
 iv. Carga microbiológica

CUADRO 2. REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA HARINA DE TRIGO

Fuente: INDECOPI, 2015.

v. Características biométricas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:

- W. Es la fuerza que tiene la harina.

- P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de
trabajo panadero es más adecuado para cada harina.
- Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre
el agua.
- Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina
para ser estirada cuando se mezcla con agua.
- La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y
depende de la calidad del gluten.
- Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-
amilásica existente en la harina.
- Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa
la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de
fermentación.

13
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no
limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas
tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su
comportamiento en panificación será muy distinto.

CUADRO 3: Harina extrafina

CUADRO 4: Harina fina

CUADRO 5: Harina semi fina

14
e. Parámetros de proceso del producto como materia prima
(requerimientos)

Recepción de materia prima:

En la recepción de la materia prima se toma una muestra para

realizar el análisis de calidad, también se hacen los ensayos de
Gluten húmedo, gluten seco, Farinograma y/o alveograma, para
así poder clasificarlos.

Almacenamiento:

En esta etapa se controla la humedad y la temperatura. Para

ello, una vez ensilado el trigo, se deberá proceder a realizar
distintos tipos de procedimientos, como ser aireado, que
consiste en la inyección de aire forzado para mantener
controlada la temperatura del cereal, la cual tiene que ser
menor a 10°C. El secado consiste en reducir los valores de
humedad a niveles aceptables para evitar la pérdida de calidad
del cereal. la humedad deberá ser menor a 14 %.

Limpieza:

en esta etapa consiste en mejorar la higiene de los productos

terminados, mejorar el rendimiento de la extracción de harina,
proteger la tecnología utilizada, entre otros factores. y para
lograr estos objetivos, se deberán realizar los siguientes pasos:

 Extracción de impurezas.
 Limpieza de la superficie del grano.
 Acondicionamiento del trigo.

15
Acondicionamiento:

En esta etapa se realiza un agregado de agua con el fin de

brindar más elasticidad a la cáscara del trigo, ablandar el
endospermo, obtener la humedad deseada de la harina. El
tiempo de remojo del trigo es de 24 a 36 horas.

Molienda:

en esta etapa se transforma el cereal en harinas y

subproductos. para ello se produce una ruptura del cereal en
molinos de cilindros, además el sistema tiene tamizadores y
purificadores que separan las diferentes fracciones del cereal
para obtener: Harinas 0000, harinas 000, afrechillos, germen y
pellet de trigo.

Envasado:

Para el envasado se utilizan diferentes tipos de envasadoras

según el contenido neto del envase. para el llenado de envases
de 1 kg las envasadoras operan con una constante vibración,
pero luego dichos envases pasan por formadores, pegado del
paquete y fechado del mismo. en el caso de los envases de 25
y 50 kilogramos, el uso de balanzas asegurara la cantidad de
harina a dosificar.

Almacenamiento:

El almacenamiento se hará en pallets (madera o plástico) y con

film. las condiciones de almacenamiento son:

 Temperaturas de 20 a 25 °C
 Humedad relativa (HR); menor a 75%

16
f. Disponibilidad, tiempo de abastecimiento, regularidad.
Volúmenes y destinos

La corporación ADC, que será nuestro proveedor de materia prima, tiene

presencia en todo el sur del país, incluso llega hasta Ancash. Además,
sus productos están en Bolivia y Brasil.
Esta planta dentro de su infraestructura cuenta con cuatro silos de una
capacidad de almacenamiento de 7,500 toneladas de harina de trigo.

g. Forma y tamaño de los envíos- envases y embalajes

Según la INDECOPI, 2015. La cual nos brinda información sobre los

requisitos de la Harina de trigo para consumo humano, en el punto de
Envases y rotulados nos dice lo siguiente:

● Según se emplearán envases de primer uso y que

constituyan suficiente protección para el contenido del
producto en condiciones normales de manipuleo y transporte.

● Los envases, incluido el material de envasado, deberán

estar fabricados con sustancias que sean inocuas y
apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores
desagradables.

● Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán

estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

● El peso neto tendrá una tolerancia de acuerdo a lo indicado en

la NMP 002(Anexo 2).

● El peso se considera en base a la humedad máxima de 15 %

La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: ‘Conservar en un

lugar fresco, seco y aislado del suelo‘. Se puede describir un lugar

17
seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y un
lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es 18 ºC para que la
calidad de la harina no disminuya)”.

La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden

las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del
producto.

Figura 1: Envasado de la Harina de trigo, planta ADC.

La empresa tacneña Corporación ADC, cuenta con una planta de

procesamiento de harina de trigo, que cuenta con una capacidad de
almacenamiento de 7,500 toneladas por cada Silo. La planta produce
harina de trigo para elaboración de pan, la cual es envasada en sacos
de papel kraft. Este tipo de envase tiene las siguientes propiedades:

● Gramaje: Peso por unidad de superficie ( espesor por metro

cuadrado).
● Resistencia al estadillo: Tenacidad del material.
● Resistencia al rasgado: Habilidad de un papel a resistir la
continuación de un rasgado.

18
 ● Resistencia a la rotura por tensión: Aptitud del papel para
resistir los esfuerzos de tensión.
● Permeabilidad al aire: Volumen del aire que pasa a través de
la superficie de papel de dimensiones dadas.
● Resistencia a la fricción: Resistencia al deslizamiento para
evitar que patine una capa de papel sobre otra cuando se
colocan en pilas.
● Propiedades ópticas: opacidad , brillo y blancura.
● Aptitud para la impresión: Características que debe tener el
papel para poder ser impreso. (Ej.: absorción de aceites y tintas
para imprenta).
● Impermeabilidad a las grasas: Importante para los papeles
con los que se va a envolver productos con grasa.
● Resistencia a la luz: Resistencia a la decoloración o
amarillamiento

h. Forma de los contenedores y manejo que ofrece el proveedor.

Este producto es entregado de manera automática, ya sea

directamente al camión por medio de fajas, o apiladas en sacos de 40
y 50 kilos, todo automatizado.

Figura 2: Harina Envasada, planta ADC.

19
 i. Uniformidad del producto- calidades.

En cuanto a la calidad de la materia prima se realiza de acuerdo a la

NTP 205.064 (TRIGO. Harina de trigo para consumo humano.
Requisitos) (Anexo 3).

j. Cereales Andinos

Son cultivos que alimentan a los peruanos desde tiempos ancestrales y que
aportan, como parte de una dieta balanceada, importantes nutrientes que los
sitúan como auténticos súper alimentos que combaten la anemia y la
desnutrición, y fortalecen el sistema inmune frente a diversas enfermedades,
entre ellas el covid-19.

QUINUA

Es un grano de alto valor nutritivo, dado que aporta proteínas, ácidos grasos
insaturados y minerales. Por su contenido de fibra, superior al 6 % del peso
del grano, favorece el tránsito intestinal, estimula el desarrollo de bacterias
benéficas y ayuda a prevenir el cáncer de colon. Es un alimento libre de
gluten, apropiado para personas que no pueden consumir trigo y sus
derivados.

La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a diversos

ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, a nivel

20
del mar) con diferentes condiciones de humedad relativa y altitud (desde el
nivel del mar hasta los 4,000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a
cambios de temperatura que oscilan entre los gélidos 8 grados bajo cero
hasta los sofocantes 38° C.

CAÑIHUA

Entre sus propiedades nutricionales destacan que tiene un alto contenido

proteico que puede aprovecharse en las dietas escasas en carnes. Posee un
balance de aminoácidos de primera línea que contribuyen a mantener e
incluso incrementar la masa muscular.

Es particularmente rica en aminoácidos como lisina, isoleucina y triptófano,

que sirven para fortalecer el sistema inmunológico tanto en niños como en
adultos.

Este cereal andino se cultiva entre los 3,800 y 4,000 metros sobre el nivel del
mar. Según estudios realizados por el Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA), en el Perú existen 334 tipos de cañihua.

KIWICHA

Contiene un alto valor en proteínas y minerales como calcio, fósforo, potasio,

zinc, entre otros. Cien gramos de kiwicha aporta 428 calorías, de las cuales el
70 % son almidones; 14.5 % proteínas y 7.8 % de grasa.

Su alto contenido en aminoácidos, especialmente de lisina, favorece el

desarrollo cerebral y muscular. Además, puede ser consumido por madres
gestantes e infantes, al aportar calcio, fósforo y hierro, minerales que
fortalecen los dientes, huesos y sangre.

21
2. Estudio del Producto Terminado.
a. Su tiempo de vida en el anaquel.

El alimento es intrínsecamente perecedero y, en función de sus

características físicas y químicas, de sus propiedades y las condiciones
de almacenamiento, llegará un momento en que cualquiera de sus
cualidades de calidad no serán aceptables o se convertirá en perjudicial
para el consumidor.
Una metodología que se está aplicando a estudios de vida en anaquel o
vida útil de alimentos, es el análisis de supervivencia. Esta técnica
comprende un conjunto de procedimientos estadísticos para analizar
datos que incluyen el tiempo que media entre dos sucesos como variable
respuesta.

Se caracteriza por la presencia de información proporcionada por

consumidores y porque la distribución normal no es aplicable en la
mayoría de los casos, sino más bien la variable tiempo a menudo tiene
una distribución asimétrica (Salas, 2010).“Se utilizó la distribución de
Weibull para determinar el tiempo de vida en anaquel del pan de
molde encontrándose una vida en anaquel media igual a 11.7 días”

La vida útil de los productos de panadería está limitada por factores

fisicoquímicos o microbiológicos y es altamente dependiente de su
contenido de humedad.

● PAN MOLDE DE CEREALES ANDINOS (CAÑIHUA, QUINUA Y

KIWICHA)

La vida útil del pan molde envasado es de aproximadamente 12 días a

temperatura ambiente y con envase íntegro. Se debe almacenar en un

22
 ambiente fresco y seco, manteniendo el envase íntegro. Evitar el
contacto con la humedad. Evitar la exposición con la luz solar directa.

b. Forma física- química y tipo del envase.

i. Nombre de los productos

- Pan molde de cereales andinos

ii. Descripción física:

Es un producto sólido de consistencia esponjosa, con olor, color

y sabor característico. Elaborado a base de una mezcla de
cereales andinos, boleado y fermentado, para luego ser
sometido a un tratamiento térmico para lograr una cocción
uniforme.
Todos los aditivos que serán usados son de grado alimenticio y
reconocidos por el Codex Alimentarius.

iii. Características organolépticas:

Color: dorado uniforme.

Sabor: De acuerdo al requerimiento: quinua, cañihua y kiwicha.
Olor: Característico del pan.

iv. Características conferidas al producto:

La masa del producto antes de ingresar al horno por las

diferentes mezclas insumos (cereales andinos) que conforman
su composición hacen una leve diferencia en cuanto a la textura

23
 y sabor. Una vez realizada la cocción en un tiempo de 20 - 25
min, a una temperatura de 160 a 180°C, adquieren un color
dorado uniforme.

v. Características fisicoquímicas y nutricionales

Humedad : Max. 30%

Peso por ración : 30, 40, 50, 70
Energía por ración : Min.255 Kcal.
Energía proveniente de grasa : De 20-35% de la E. Total
Energía proveniente de proteína : Min. 10% de E. Total
Energía proveniente de Carbohidratos : la diferencia.
Acidez : Max. 0,70% exp. En ácido láctico.
Ceniza : Max. 2,5%.
Hierro (sulfato Ferroso) : Min. 5 mg.

vi. Características microbiológicas:

CUADRO 6: Requerimientos microbiológicos de pan molde

fuente: MINSA, (2011)

vii. Tipo de empaque y presentación:

Las presentaciones se visualizarán a fin de que se perciba las

condiciones, el color, la textura y calidad del producto, contarán

24
 con un plástico transparente que permita que se aprecie el
producto por los laterales y por el revés de la bolsa, tendrán una
etiqueta con información nutricional confiable y que satisfaga la
expectativa de las personas con estilo de vida saludable. Los
envases son de polietileno de baja densidad (PEBD)

CUADRO 7: Medidas de presentación del pan molde

Medidas de presentación

Descripción Medidas

Presentación Bolsa de 350 gramos/ Largo 25 cm

Embalaje Ancho 9 cm
Alto 9 cm

Presentación Bolsa de 500 gramos/ Largo 35 cm

Embalaje Ancho 9 cm
Alto 9 cm

c. Usos y especificaciones del producto

Los panes de granos andinos se elaborarán con harina de trigo

i. Pan con quinua

La quinua es un grano de alto valor nutritivo. Aporta proteínas,

ácidos grasos insaturados y minerales. Por su contenido de
fibra, ayuda el tránsito intestinal, aporta al desarrollo de
bacterias buenas que permiten prevenir el cáncer de colon.

25
 Tabla 1. Formulación integral con quinua.

Fórmula integral con QUINUA

Componentes Porcentaje %

Harina de trigo 85-100%

Harina de quinua 5-15%

Levadura 4%

Azúcar 8%

Sal 2,5 %

Margarina 6%

Agua 50 - 60 %

ii. Pan con kiwicha

Se le conoce como amaranto; su desarrollo se da a una altura

de entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Sus semillas contienen
proteínas y aminoácidos indispensables para la nutrición.
Cuenta con demanda en la industria alimenticia ya que es
usada para la elaboración de pan, cereales. Asimismo, en la
medicina, porque, se utiliza para el reumatismo, laxante,
colesterol y estreñimiento; favorece el desarrollo cerebral.
Además, puede ser consumido por madres gestantes.

26
 Tabla 2. Formulación integral con kiwicha.

Fórmula integral con kiwicha

Componentes Porcentaje %

Harina de trigo 85-100%

Harina de kiwicha 5-15%

Levadura 4%

Azúcar 8%

Sal 2,5 %

Margarina 6%

Agua 50 - 60 %

iii. Pan con cañihua

El cañihua es un producto original andino del Sur de Perú.

Tiene valor nutritivo, su cultivo se da entre los 3.500 y los 4.100.
Es considerado que tiene propiedades nutricionales y
medicinales. Muy digerible y muestra alto contenido en
proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B,
omega 6 y 9; siendo bajos en grasa.

Tabla 3. Formulación integral con cañihua.

27
 Fórmula integral con CAÑIHUA

Componentes Porcentaje %

Harina de trigo 85-100%

Harina de quinua 5-15%

Levadura 4%

Azúcar 8%

Sal 2,5 %

Margarina 6%

Agua 50 - 60 %

iv. Pan con quinua / kiwicha y cañihua

Estos cereales tienen un alto valor nutricional, grasas buenas,

carbohidratos, la lisina. Sirve para fortalecer el sistema
inmunológico, también contiene aceite de uso comestible y es
una alta fuente de fibra dietética. Se considera que este grano
reduce riesgos cardiovasculares.

Tabla 4. Formulación integral con quinua, cañihua, kiwicha.

Fórmula integral con quinua, cañihua, kiwicha

Componentes Porcentaje %

Harina de trigo 85-100%

28
 Harina de quinua 5-15%

Harina de kiwicha 5-15%

Harina de cañihua 5-5%

Levadura 4%

Azúcar 8%

Sal 2,5 %

Margarina 6%

Agua 50 - 60 %

d. Parámetros de calidad (legales o especificaciones de calidad)

Según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio

de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería, de la Dirección
General de Salud Ambiental Ministerio de Salud (MINSA).

Los parámetros de calidad que debe cumplir el producto son los

siguientes:

● Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de

elaboración permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación
vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo
utilizado como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la
sustancia química bromato de potasio para la elaboración de
pan y otros productos de panadería.

● Criterios físico químicos

Tabla 5. Requerimientos Físico Químicos del pan molde

PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES

29
 MÁXIMOS
PERMISIBLES

Pan de molde Humedad 40% - Pan de

(blanco, integral y molde
sus
productos 6% - Pan tostado
tostados)
Acidez 0.5% (Base seca)
( expresada en
ácido sulfúrico)

Cenizas 4.0% (Base seca)

● Criterios microbiológicos

Tabla 6. Requerimientos microbiológicos del pan molde

Agente Catego Clase n c Límite por g

microbiano ría
m M

Mohos 2 3 5 2 10^2 10^3

Escherichia coli 6 3 5 1 3 20
(*)

Staphylococcus 8 3 5 1 10 10^2
aureus (*)

30
 Clostridium 8 3 5 1 10 10^2
perfringens (**)

Salmonella sp. (*) 10 3 5 0 Ause -----

ncia/2
5g

Bacillus cereus 8 2 5 1 10^2 10^4

(***)

e. Estacionalidad de la venta

Los productos panaderos son de salida diaria lo cual hace que se

vendan en el mercado nacional y estén disponibles durante todo el
año.

f. Forma y tamaño de los envíos

El envase cuyo contenido es de 350 y 500 gramos tiene un formato

rectangular bidimensionalmente, pero un prisma rectangular en forma
tridimensional. Son formatos alargados. El envase actual utilizado es
un envase flexible, bolsa plástica, cuyo material permite adaptarse al
producto panificado.

Las piezas se colocarán dentro de bandejas plásticas:

Para los empaques de 350 gramos se utilizaran bandejas de 60 cm x

60 cm con un alto de 13 cm, apiladas unas sobre otras para su
almacenamiento. Cada bandeja tendrá 12 unidades de pan molde
envasado.

31
Para los empaques de 500 gramos se utilizaran bandejas de 80 cm x
60 cm con un alto de 13 cm, apiladas unas sobre otras para su
almacenamiento. Cada bandeja tendrá 12 unidades de pan molde
envasado.

Estos sistemas de Canasta para pan de alto perfil están diseñados

para el flujo eficiente del pan y productos horneados a lo largo de la
cadena de suministro, desde la panadería hasta las tiendas de
abarrotes, comercializadoras de productos de consumo masivo,
restaurantes y tiendas de conveniencia. Cuando están llenas, estas
charolas para panadería se estiban fijamente para fácil transporte y
comercialización. Cuando están vacías, se estiban cruzadas y se
anidan para espacio interior y ahorrar espacio de transporte. Combine
con tarimas y bases rodantes de plástico en un sistema completo para

32
 trasladar, almacenar, embarcar y comercializar rápidamente todo tipo
de productos de panadería desde la panadería hasta la tienda. Estas
charolas de plástico son totalmente reciclables al final de su vida útil.
Sistemas de rastreo de activos disponibles para reducir pérdidas.

g. Forma de los contenedores, requerimientos de expedición

Las bandejas de plástico tanto del producto de 350g y 500g se

colocaran en pallets para su transporte a los camiones.

h. Evacuados y sub productos, tratamientos

Los productos debido a que no generan mucha contaminación porque los

materiales de envase de recepción la materia prima es reciclables (se
puede dar otro uso).

Los residuos que deja la producción de panes es mínima salvo en la

emisión de gases como el monóxido de carbono.

33
 3. Diseño del proceso industrial:
a. Diagrama Básico de Flujo

Figura 3: diagrama de flujo básico del pan molde

34
 b. Diagrama de Flujo de la Tecnología de Proceso

Figura 4. Diagrama de Flujo de la Tecnología de Proceso del pan molde

35
 c. Diagrama de Flujo de los Pasos del Proceso

Figura 5. Diagrama de Flujo de los Pasos del Proceso del pan molde

36
 d. Diagrama de Flujo de la Ingeniería de Proceso

Figura 6. Diagrama de Flujo de la Ingeniería de Proceso del pan molde

37
 e. Diagrama de Flujo de los Equipos ( Bloques)

Figura 7. Diagrama de Flujo de los Equipos ( Bloques) del pan molde

38
 f. Diagrama de Flujo de los Equipos (Explícita)

Figura 8. Diagrama de Flujo de los Equipos (Explícita) del pan molde

39
4. Bibliografía

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produccion-de-harina-de-trigo-para-el-sur-del-pais-826300/?ref=dcr

41
5. ANEXOS

a. Anexo 1: Método AOAC 965.22

42
b. Anexo 2: Deficiencias tolerables del contenido real de preenvases

43
c. Anexo 2. NTP 205.064-TRIGO. Harina de trigo para consumo
humano. Requisitos

44
45
46
47
48