TECNICATURA SUPERIOR EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS

GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY

Introducción a la Gastronomía
IES Nº 6
Costos y Presupuestos Sede El Carmen

Clase Nº 17: 13/09/2021

Clase Nº 18: 14/09/2021

RECETA ESTÁNDAR
La estandarización de las recetas -o confección de la receta magistral- es uno de los
aspectos clave en el éxito de un establecimiento gastronómico: permite costear los
platos, fijar precios de acuerdo a las expectativas de rentabilidad, reducir costos
ocultos y optimizar la operación de cocina.
La estandarización de las recetas es para todo cocinero el referente en cuanto a la
elaboración de los platos. Además, es la garantía de un servicio óptimo, ya que todos
los platos se realizan con el mismo tamaño y presentación. También sirve al área de
compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades
exactas de cada producto. En este sentido es un elemento ineludible para todo
emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.
Conceptos previos
Supongamos que compramos una fruta
Peso bruto 144 gramos
Cascara 49 gramos
Pulpa 93 gramos
Porcentaje de rendimiento = 93 dividido 144 por 100 = 64,58 %
Otra fruta para calcular el porcentaje de merma
Peso bruto 189 gramos
Desperdicio 43 gramos
Peso neto 144 gramos
Porcentaje de merma = 43 dividido 189 por 100 = 22,75%
¿Qué es la receta estándar?
Es el documento que reconoce y describe todos los elementos constitutivos de un
plato, sus materias primas y condimentos. Allí también se regla la decoración y
presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la
carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas. La receta
estándar es la fórmula del plato.
Formato de una receta estandarizada
Nombre de la receta: nombre del plato tal como figura en el menú.
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Número de porciones: cantidad de platos unitarios que rinde la receta

Tiempo de preparación: Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/ kg / Precio
unitario / Costo / Precio total.
Procedimiento de elaboración:
Temperatura de servido:
Al aplicar este esquema en una planilla de Excel obtendremos el precio total de la
receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la
cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato.
Multiplicando este costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al
precio que llevará en el menú.
Para un efectivo control de costos, un aspecto muy importante a tener en cuenta en la
formulación de la receta magistral es incluir todos los ingredientes, incluso aquellos
que a priori parecieran no tener incidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los
condimentos. Es un costo que, como todos, debe ser contemplado en la estructura de
costos de cada receta.
Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboración de la receta
estándar es fijar correctamente el factor de corrección. Éste nos permite calcular
específicamente la pérdida de materia prima que sufre una receta en su proceso de
preparación. Se trata de pérdidas de peso y de volumen que debemos considerar para
costear los platos. No hacerlo produce notables distorsiones en la estructura de costos
de un menú.
Clasificación
La clasificación de una receta en estándar o complementaria depende de los criterios
específicos de cada empresa. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería
tome a la crema pastelera como una receta estándar (cuando ésta no se incluye en
otros productos), y un restaurante que la considere como una receta complementaria
(cuando forma parte de diversas preparaciones: tartas de frutas, empanadas, tamales,
etc.).
Una vez que tenemos completos los campos de la receta estándar, tendremos el costo
real de nuestro plato, postre o bebida. La receta estándar es la parte medular en la
administración de un restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto manejo
estandarizado de sus recetas, sus precios en la carta no serán los correctos. Es
conveniente chequear los costos de cada plato todos los meses.
TIPO DE RECETA
Estándar
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Receta completa, en el cual se indican todos los ingredientes o preparaciones (sub-

recetas) que se utilizarán.
Complementaria
Receta para explicar cómo realizar alguna sub-receta que se necesite en la receta
estándar, por ejemplo, salsas, fondos y preparaciones previas.

Nombre de la receta
Nombre del platillo o bebida a elaborar.
Clasificación
Puede ser por tiempos (entrada, sopa, plato fuerte, postres), especialidad (mexicana,
italiana, ' alemana, japonesa), temporada o festividad (Navidad, Vigilia, Ramadán),
hasta por necesidades nutricionales específicas (celíacos, diabéticos).
Rendimiento
Es el peso total de la preparación al final de su elaboración, cuya unidad de medida se
especifica en litros o kilogramos.
Tamaño de porción
Es la cantidad de cada porción.
Número de porciones
De acuerdo al rendimiento total y el tamaño de la porción.
Tiempo de preparación
Es el tiempo estimado para que el cocinero prepare y monte la preparación.
Tiempo de cocción
Es el tiempo que la preparación permanece en el proceso de cocción.
Temperatura de servicio
Es la temperatura que debe tener el platillo, postre o bebida cuando se sirve al
comensal.
Costo total de insumos
La suma de los importes de los ingredientes de la receta.
Costo unitario
Se divide el costo total de insumos entre el número de porciones.
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Precio de Venta (sin IVA)

Se suma el costo unitario, más los costos indirectos y directos.
% de costo y utilidad bruta
Son los porcentajes de la relación entre la ganancia y el costo.
Utilidad
Cantidad de dinero que se va a ganar por porción.
Precio de venta
Es el precio de venta más el IVA (impuesto al valor agregado)
Peso bruto
Es la cantidad que se requiere de cualquier ingrediente, sin limpiar o acondicionar para
la preparación.
Peso neto
Es la cantidad resultante de cada ingrediente después de desechar la merma de cada
producto.
Unidad
Unidad de medida base del producto, que se indica en litros o kilogramos.
Porción
Guía rápida para saber si el ingrediente viene en piezas, tazas, cucharadas, etc.
Costo unitario
Costo del kilogramo o litro del ingrediente.
% de rendimiento
Rendimiento de cada ingrediente respecto a sus mermas.
Importe
Costo del ingrediente en función de su peso bruto y su costo unitario.
Técnica
Los pasos a seguir para elaborar la receta.
Presentación
Pasos a seguir para su presentación.
Equipo para producción
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Equipo de trabajo para la elaboración de la receta.

Equipo para presentación
Equipo de trabajo para la presentación.
Aporte nutricional
Datos sobre las características nutrimentales de la receta.

Cómo calcular un % de merma

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1. Pesar la mercadería limpia ………………………. kg

Rellenos, líquidos u otros …………………… kg

………………………… kg (1)

2. Cocinar la preparación

3. Pesar todo lo cocido ………………………. Kg (2)

4. Restar

Peso antes de cocción - peso cocido = peso de la merma ……………………… kg (3)

5. Fórmula del porcentaje de merma,

Peso de la merma (3) dividido Peso antes de la cocción (1) x 100 = % de la merma

Factor de desechos (coeficiente de

Productos Desechos
desperdicios)
VEGETALES
Acelga 1.66 40%
Achicoria 1.12 11%
Ajo 1.29 23%
Ajo Puerro 1.92 48%
Alcaucil 2.08 52%
Apio 1.58 37%
Arvejas frescas 2.22 55%
Batatas 1.33 25%
Berenjenas 1.15 13%
Berro 1.96 49%
Brócoli 2.00 50%
Cebolla de cabeza 1.17 15%
Cebolla de verdeo 2.44 59%
Chaucha 1.11 10%
Coliflor 2.22 55%
Col crespa 2.22 55%
Colinabo 1.85 46%
Espárrago 3.03 -
Escarola 1.18 15%
Espinaca 1.30 23%
Hinojo 2.85 -
Lechuga 1.33 25%
Choclo 2.63 -
Mandioca 1.33 25%
Nabiza 1.19 16%
Nabo 1,13 12%
Papa 1.18 15%
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Pepino 1.43 30%

Pimiento Verde 1.35 26%
Poroto fresco 2.50 60%
Haba 3.33 -
Remolacha 1.13 12%
Radicheta 1.33 25%
Repollito de Bruselas 1.30 23%
Repolio 1.53 35%
Salsifí 1.31 24%
Tomate 1.05 5%
Zanahoria 1.59 37%
Zapallito 1.38 28%
Zapallo 1.45 31%

FRUTAS
Ananá 1.61 38%
Banana 1.54 35%
Cereza 1.09 8%
Ciruela 1.05 5%
Ciruela pasa 1.23 19%

Factor de desechos (coeficiente de

Productos Desechos
desperdicios)

Chirimoya 1.41 29%

Dátil 1.15 13%
Damasco 1.16 14%
Durazno 1.23 19%
Durazno pelón 1.10 9%
Frutilla 1.04 4%
Granada 1.56 36%
Guayaba 1.15 13%
Higo 1.03 3%
Tuna 2.27 56%
Kaki 1.26 21%
Kiwi 1.25 20%
Kinoto 1.05 5%
Lima 1.31 24%
Limón 1.56 36%
Mandarina 1.59 37%
Manzana 1.16 14%
Melón 1.51 33%
Membrillo 1.44 31%
Mora 1.07 7%
Naranja 1.54 35%
Níspero 1.31 24%
Palta o aguacate 1.59 37%
Papaya 1.47 32%
Pera 1.35 26%
Pomelo 1.72 42%
Sandía 1.43 30%
Uva * 1.06 6%

CARNES
Cerdo (costillas) 1.51 33%
Cerdo ícarne magra) 1.22 18%
Ganso 1.69 41%
Cordero (paleta) 1.25 20%
Cordero (costillas) 1.31 24%
Liebre 1.62 38%
Pato 1.19 16%
Pavo 1.64 39%
Pollo 1.88 47%
Gallina 1.72 42%
Vacuno (puchero) 1.37 27%
Vacuno (tira de asado) 1.26 21%
Vacuno (lomo) 1.70 41%
Vacuno (nalga) 1.19 16%
Lengua 1.30 23%
Abadejo 2.20 55%
Almeja 3.12 -
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Anguila 1.31 24%

Factor de desechos (coeficiente de

Productos Desechos
desperdicios)

Arenque de lago 1.78 44%

Arenque de mar 1.96 49%
Bacalao 2.08 52%
Bonito 1.72 42%
Carpa 2.56 -
Caballo 2.08 52%
Camarón 2.56 -
Lenguado 3.45 -
Mejillón 1.81 45%
Pejerrey de rio 1.81 45%
Pejerrey de mar 2.00 50%
Pescadilla 2.78 -
Perca 2.08 52%
Sábana 1.54 35%
Salmón (entero) 1.54 35%
Sardina 1.22 18%
Sardina envasada 1.53 35%
Surubí 1.81 45%

Ingredientes Cantidad (Peso Cantidad real (Peso Precio x kilo/ litro Costo de
neto) Bruto) producción

Lomo 500g 850g $60 $51

Cebolla 100g 117g $5 $0,585

Champignon 100g — $50 $5

Crema 100ml — $20 (x500 mi) $4

Vino 50ml ... $15 (x750 mi) $1

Papas 300g 354g $10 $3,54

$65.125

En esta receta se utilizó el valor del coeficiente de desperdicios de la tabla. Se multiplica el

peso neto por el coeficiente de desperdicio y se completa el cuadro de cantidad real.

Peso neto x coeficiente de desperdicios:

Lomo (vacuno) tiene 500g Lomo x (coef. de desp.) 1.70 = 850g

Luego, en base al peso bruto o cantidad real, se calcula el costo y se termina de completar el
cuadro.

Lomo

1000 gramos de lomo $ 60

850 gramos de lomo $ 51

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Una vez calculado el costo de cada producto, se suma y así se obtiene el total del costo de
producción de la receta.

Si la receta rinde un plato, el precio queda a $ 65,125; si rinde 3 porciones, por ejemplo, se
divide por 3, obteniendo así el costo de producción por porción.