Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 69 vistas

    Clase No. 04 Masas Quebradas No. 1

    Cargado por

    JUAN BERNARDO SERRANO HERRERA
    Este documento presenta dos recetas de masas quebradas: una masa brisée de parmesano y una masa sablée de vainilla. Explica el método sablage para preparar ambas masas, que involucra tamizar los ingredientes secos y arenar mantequilla fría con harina antes de agregar los ingredientes líquidos. También describe las notas sobre no amasar demasiado la masa, refrigerarla y reemplazar parte de la harina por otros ingredientes como cacao o frutos secos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Clase No. 04 Masas Quebradas No. 1

    Cargado por

    JUAN BERNARDO SERRANO HERRERA
    69 vistas3 páginas
    Este documento presenta dos recetas de masas quebradas: una masa brisée de parmesano y una masa sablée de vainilla. Explica el método sablage para preparar ambas masas, que involucra tamizar los ingredientes secos y arenar mantequilla fría con harina antes de agregar los ingredientes líquidos. También describe las notas sobre no amasar demasiado la masa, refrigerarla y reemplazar parte de la harina por otros ingredientes como cacao o frutos secos.

    Descripción original:

    Masa

    Título original

    Clase_No._04__Masas_Quebradas_No._1

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta dos recetas de masas quebradas: una masa brisée de parmesano y una masa sablée de vainilla. Explica el método sablage para preparar ambas masas, que involucra tamizar los ingredientes secos y arenar mantequilla fría con harina antes de agregar los ingredientes líquidos. También describe las notas sobre no amasar demasiado la masa, refrigerarla y reemplazar parte de la harina por otros ingredientes como cacao o frutos secos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    69 vistas3 páginas

    Clase No. 04 Masas Quebradas No. 1

    Cargado por

    JUAN BERNARDO SERRANO HERRERA
    Este documento presenta dos recetas de masas quebradas: una masa brisée de parmesano y una masa sablée de vainilla. Explica el método sablage para preparar ambas masas, que involucra tamizar los ingredientes secos y arenar mantequilla fría con harina antes de agregar los ingredientes líquidos. También describe las notas sobre no amasar demasiado la masa, refrigerarla y reemplazar parte de la harina por otros ingredientes como cacao o frutos secos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    Programa de Cocina

    Materia: Pastelería I
    Clase No. 04 – Masas Quebradas No. 1

    PÂTE BRISÉE

    Masa brisée de parmesano

    Ingredientes Cantidad Procedimiento

    Harina de Trigo 125 gr Método Sablage: En un bowl tamizar la harina con


    Mantequilla 90 gr la sal. Disponer en el centro la mantequilla fría en
    Huevo 1 – 50 gr cubos y sablear o arenar con la ayuda de un
    Queso Parmesano 30 gr cornet.
    Rallado
    Sal 4 gr Formar nuevamente la corona, agregar el huevo
    y el queso. Unir hasta lograr una masa lisa sin
    trabajar demasiado. Realizar uno, dos o máximo
    tres fresados para terminar de unir correctamente
    la masa.

    Disponer la masa de forma plana envolviéndola


    en papel film. Reservar en nevera.

    Atemperar la masa y estirarla con la ayuda de un


    rodillo y harina.

    Cortar las piezas y darles frio antes de cocción.


    Hornear en horno precalentado a 180°C.

    Clase No. 04 1
    Programa de Cocina
    Materia: Pastelería I
    Clase No. 04 – Masas Quebradas No. 1

    PÂTE SABLÉE

    Masa sablée de vainilla

    Ingredientes Cantidad Procedimiento

    Harina de Trigo 150 gr Método Sablage: En un bowl tamizar la harina con


    Mantequilla fría 100 gr el azúcar impalpable. Disponer en el centro la
    Azúcar Impalpable 50 gr mantequilla fría cortada en cubos y sablear o
    Yemas 2 u – 40 gr arenar con la ayuda de un cornnette.
    Esencia de vainilla 5 gr
    Formar nuevamente la corona, agregar las yemas
    y la esencia de vainilla en el centro. Unir, sin
    trabajar demasiado hasta lograr una masa lisa.
    Realizar uno, dos o máximo tres fresados para
    terminar de unir correctamente la masa.

    Disponer la masa de manera plana envolviéndola


    en papel film. Reservar en nevera.

    NOTAS

     Es importante no trabajar la masa ni durante el armado de la misma, ni durante el


    estirado, ya que el exceso de amasado desarrolla el gluten de la harina y se
    obtiene una masa dura.
     Se debe refrigerar la masa antes del estirado para enfriar la mantequilla y facilitar
    el trabajo.
     Se debe refrigerar la masa antes del horneado para que se enfríe la mantequilla y
    las masas guarden su forma durante la cocción.
     Para la masa de cacao se reemplaza un 15% - 20% de la harina por cacao
    amargo.
     Para realizarla con otros sabores como polvos de frutos secos, avena u otros
    cereales, se toma el mismo parámetro que el del cacao.

    Clase No. 04 2
    Programa de Cocina
    Materia: Pastelería I
    Clase No. 04 – Masas Quebradas No. 1

    MASAS QUEBRADAS

    Método Sablage:

     Es importante que la mantequilla esté bien fría para lograr mejores resultados y a
    más pequeños los cubos, más rápido obtendremos el arenado.
     El arenado debe quedar bien fino así poder aislar mejor las proteínas de la harina
    evitando el desarrollo de gluten.
     Fresage o fresado Es la técnica fundamental que se utiliza para unir y alisar una
    masa quebrada, evitando el amasado y el desarrollo del gluten.
     Es importante refrigerar las masas quebradas antes de su utilización así se podrá
    estirar y dar forma sin que se pegue a la mesa de trabajo.

    Método Cremage:

     Para realizar el cremage es necesario batir hasta que el azúcar se disuelva (batido
    a blanco) de lo contrario los cristales de azúcar se disolverán en el horno
    rompiendo la estructura de la masa.
     La incorporación de la parte liquida debe hacerse sin batir demasiado tiempo, ya
    que se incorporaría mucho aire, dificultando el trabajo posterior de la masa.

    Fonzado o forrado de tartas:

     Es conveniente enmantecar y enharinar los moldes: aros, tarteletas o tarteras etc.


    Para que pueda despegar fácilmente la masa una vez cocida.

     Colocar peso y cocinar a ciegas o blanco, para que la masa se cocine de forma
    pareja y sin Globos que puedan formarse.

    Clase No. 04 3

    También podría gustarte

    pFad - Phonifier reborn

    Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

    Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


    Alternative Proxies:

    Alternative Proxy

    pFad Proxy

    pFad v3 Proxy

    pFad v4 Proxy