La Harinay Levadura

LA HARINA
Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación de

grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80% mínimo, maduro,
sano y seco, e industrialmente limpio.
La molturación del grano, incluye la trituración del mismo y su tamizado. El grano se
criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, en ocasiones se lavan los granos antes
de ser molidos.
La harina es una materia básica en la elaboración del pan, pastas alimenticias y
productos de pastelería.
La harina es el polvo fino que se obtiene de la principalmente de cereales como el

trigo, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz y otros alimentos ricos en
almidón como por ejemplo garbanzos.
Un poca de historia…
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre
los ríos Tigris y Éufrates en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del
trigo se difundió en todas direcciones.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas de trigo recolectadas
por el hombre datan desde hace más de doce mil años. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo del trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, Es muy probable que la
molienda del trigo para producir harina se hiciera
primitivamente, por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos
piedras planas: las mejoras de este último procedimiento llevo a la invención de los
molinos movidos por animales (molinos de sangre) Los romanos empezaron a servirse de
los molinos hidráulicos desde el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los
esclavos y penados aunque mas tarde aplicaron también el uso de algunos animales.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues
de otra manera este no habría podido tener éxito en estado salvaje
tipos de harina de trigo
En el proceso de molida del grano podemos distinguir tres partes que lo componen:
1. La cubierta exterior o salvado (13 al 15% del peso del grano).
2. La parte interior de la cual se extrae la harina conocida como endospermo (80 a 85% del
peso del grano).
3. Germen (parte reproductiva del grano, que representa el 3% del peso del grano).
las harinas de trigo se clasifican de la siguiente manera:

Harina integral: contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con
la cascara incluso), obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras
y minerales.
Harinas ½ 0, 0 y 00: son las que se obtienen de la porción del endospermo mas
externo o alejado de su centro (contra una fina capa llama aleurona, recubierta
por el salvado). Se utilizan principalmente para la fabricación de alimentos
balanceados y las 00 para hacer galletas.
Harina 000: son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y
el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de
fuerza.
Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene una
mejor calidad pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas flojas.
Como se compone una harina?
CARBOHIDRATOS.
Constituyen la mayor parte del endospermo. Se denomina almidón, está formado por dos
grandes moléculas llamadas amilosa y amilopectina. Los almidones son insolubles en agua
a temperatura ambiente y solo se hidratan completamente durante las cocciones, por las
que cambian su consistencia y pasan de crudos a cocidos. Se gelatiniza cuando se calienta
con agua.
La harina por el alto contenido de almidón se utiliza para espesar líquidos, como en el caso
de cremas, salsas y caldos.
PROTEÍNAS
La harina contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles.
Las que interesan al panadero son las proteínas insolubles en agua, que dan lugar al
gluten:
La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad
y elasticidad).
La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que
mantiene unidas las partículas de glutenina.
AGUA
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida un 15%
debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que
ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la
elaboración de la masa.
MINERALES (CENIZAS)
La harina no contiene en si cenizas, estas son solo una medida de la cantidad de materia
mineral que tiene la harina y son el residuo restante luego de destruir la materia orgánica
de la harina por calentamiento a 550°C. Como los minerales se encuentran en mayor
medida en las capas externas del grano, la cantidad de cenizas sirven para determinar de
dónde fueron extraídas las harinas.
¿Qué harina debemos usar para panadería?
Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponjosa, son
las de trigo, centeno, cebada y avena. Las dos últimas deben usarse mezcladas
con harina de trigo, la de centeno no necesariamente, aunque resulta si la
mezclamos.
La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y volumen al pan.
Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos almidón que las otras.
FUNCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA HARINA DURANTE LA ELABORACIÓN

DEL PAN.
El almidón cumple tres roles fundamentales en la formación de un pan:
Sirve de alimento a la levadura que transforma el almidón en glucosa (azúcar
simple).
Atrapa buena parte del agua de la masa.
Da estructura al pan tejiendo una red que forma la miga.
Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua
penetra gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del
pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman
una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono.
Cuando se forman estas burbujas, la pared que forma el almidón impide que
crezcan más y obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una
salida.
Las proteínas al ponerse en contacto con el agua, se pegan y con el amasado
forman el gluten dando estructura a los productos horneados.
El gluten es una gran proteína que se forma en la masa gracias a la presencia de
agua y al proceso de amasado.
El gluten produce la red que alojara el gas formado por el contacto entre el almidón y la
levadura en pequeños alveolos, al cocinarse esa red será la miga.
¿Cómo sabemos si el gluten se ha desarrollado?

Existe una prueba que se llama
la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de masa y la estiramos con
cuidado hasta que quede como una membrana, transparente y lisa, como si fuera
el parche de un tambor.
Si la masa se abre, es que no está lista, hay que amasar más. Una masa que supera la prueba
nos permite formar mayor tensión, los cual nos permitirá un mejor greñado. (Consiste en
hacer cortes sobre la superficie de la masa después del proceso de fermentación para facilitar
la cocción del pan) y corteza.
¿Que son los alveolos?
Los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire queda
atrapado entre las redes de gluten.
Su tamaño y distribución pueden llegar a caracterizar diversos tipos de pan, estos indican el
nivel de esponjosidad y espesura de la miga. Cuanto mejor se amase más se repartirán los
gases y más pequeños serán los alveolos que se forman en el pan.
LEVADURAS
Que es la levadura?
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la
cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa.
Es un agente leudante, es decir, un agente capaces de producir gases en
productos que van a ser hornear ,a diferencia de leudantes químicos como el
bicarbonato de sodio o el polvo de hornear, la levadura es un organismo que se
encuadra en la misma familia que las setas. Cuando se juntan con agua, alimentos
(en forma de azúcar), calor y algo de tiempo, la levadura hace las masas de pan
se levanten por la liberación de gas dióxido de carbono, lo que crea esos
pequeños agujeros que hacen que el pan sea tan ligero y aireado.
.
FERMENTACIÓN Y GASIFICACIÓN, CONOCE LA DIFERENCIA?
Dependiendo del tipo de levadura que escojas, el proceso que vas a provocar puede ser:
Fermentación: se lleva a cabo cuando se deja la masa reposar durante unos minutos para que
crezca. Es necesaria para que suba el pan, la masa de pizza y similares. Las levaduras de panadería
crean este proceso natural para producir la antedicha consecuencia.
Gasificación: la lleva a cabo la llamada levadura química y los llamados impulsores. No se produce
el efecto del apartado anterior, simplemente se le introduce aire a la masa para que crezca. Te
damos más detalles en el apartado de gasificantes.
TIPOS DE LEVADURAS?
Levadura en polvo o seca
Se presenta en gránulos, no necesita hidratarse para que haga su trabajo. Con añadirla a los
ingredientes de la masa es suficiente. Suele usarse en repostería para la preparación de brioches,
empanadas y tartaletas. No aporta sabor, pero sí textura y esponjosidad a las preparaciones.
Levadura fresca o levadura de panadería

Se denomina fresca porque hay que guardarla en el frigorífico. En cualquier supermercado es
sencillo encontrarla en la zona de refrigerados. Según la terminología, también se denomina
levadura prensada. Estos dados de pequeño tamaño son muy prácticos para la elaboración de
recetas con algún tipo de masa.
Gasificantes
Levadura química
También denominada polvo de hornear, es la más usada en casa. Se dispensa en sobres y se suele
usar en repostería de manera habitual. El contenido se mezcla con los ingredientes y en el horno
produce los efectos esperados con mucha facilidad. No es una levadura propiamente dicha, ya que
no produce el efecto de fermentación. Es un caso de designación metonímica (el nombre de la
marca se usa para designar al producto).
Gaseosillas
En el caso de la levadura química se unen todos los componentes en el mismo sobre. Si prefieres
comprar las más tradicionales, has de saber que te encontrarás con un sobre de color blanco que
contiene bicarbonato sódico y con otro del color de la marca con un acidulante. Se añade siempre
a la masa húmeda- cuando ya están ligados los huevos, la harina y el azúcar- y aporta un sabor a
cítrico muy recomendable.
Las principales funciones de la levadura

1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas
de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el CO2
producido.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
3) Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2 y
alcohol etílico en forma de etano , por la transformación de la glucosa.

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Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación de

La harina es el polvo fino que se obtiene de la principalmente de cereales como el

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En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

Levadura fresca o levadura de panadería

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