ELABORACIÓN DE PASTAS

ESTUDIANTES:
ALANEZ CUEVAS CASANDRA JENNY C8489-1
LOPEZ CORDOVA JHOEL C8932-X
ORELLANA SALAZAR DAVID C8622-3
PINTO VARGAS NOELIA JHAMIMA C7625-2
TORRICO AJHUACHO EMILY FERNANDA C8761-0
CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE:
SEXTO A
MATERIA:
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS
DOCENTE:
ING. ELSA ALCOCER VARGAS
FECHA:
18 DE OCTUBRE DE 2021

COCHABAMBA - BOLIVIA
Fuente: Elaboración propia
 LABORATORIO No. 3

ELABORACIÓN DE PASTAS

1. OBJETIVOS

Objetivo general: desarrollar pastas alimenticias más saludables que las pastas
tradicionales a base de harina de trigo y colorantes naturales

Objetivos específicos:
Aprender el funcionamiento de la maquina aplanadora y cortadora de pastas
Conocer los diferentes tipos de pastas y la diferencias entre estos
Calcular la cantidad de humedad que deben de tener cada una

2. INTRODUCCIÓN
En el presente informe se dará a conocer cómo desarrollar una pasta más saludable de
harina de trigo incorporando los vegetales como la remolacha, zanahoria y la espinaca
para brindar colorantes naturales.

La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su consumo se ha

extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los mercados
durante todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de la que existen
múltiples formas y sabores. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B y C.

La remolacha originalmente empezó a ser cultivada en la época romana, fue en el siglo

XV cuando se empezó a cultivar de manera más intensiva en Europa, especialmente en
Francia y España y principalmente por sus hojas, aporta un montón de beneficios a
nuestra salud, además de un color increíble a platos salados y dulces como ensaladas,
hamburguesas, zumos y hasta helados, es muy rica en hierro y nitratos, que aumentan
nuestro rendimiento físico.

También es una hortaliza baja en grasa, rica en fibra y con un alto contenido en
vitaminas del grupo B, aunque también contiene vitaminas A y C
1
 La espinaca es una planta herbácea cuyas hojas, verdes y dispuestas en roseta, se
consumen tanto crudas como cocinadas. Las hojas tienen forma ovalada y aspecto
rugoso, pudiendo ser enteras o dentadas. Es muy nutritiva, sabrosa y fácil de digerir.
Los árabes la consideraban la reina de las verduras.

La pasta es una masa comestible elaborada a base de harina de trigo, agua, aceite y
en algunos casos huevo. Dicho alimento se caracteriza por ser de alto consumo y de
alta disponibilidad a nivel mundial, por su accesibilidad, facilidad de preparación, bajo
costo y almacenamiento, además es considerado un alimento funcional gracias al bajo
aporte de grasa, sodio y baja respuesta glicémica

También aporta un alto valor energético lo hacen un alimento idóneo para personas que
realizan una alta actividad física. Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que
la energía se libera poco a poco. Asimismo, el contenido en fibra de la pasta ayuda a
regular el tránsito intestinal y combate problemas de estreñimiento.

La harina de trigo es adecuada para la elaboración de pasta, sus propiedades tienen la

capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para
formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo
de la masa. Por lo tanto, el trigo es la materia prima ideal para la fabricación de pasta.

La harina de trigo y los vegetales ya que contienen vitaminas y carotenoides contribuyen

a elevar una mejora en calidad de la proteína de la pasta por una complementación de
aminoácidos esenciales e incrementar el contenido de vitaminas y minerales.

3. MARCO TEÓRICO
¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en
almidón. La harina más habitual es la que se obtiene del trigo, pero también la podemos
obtener de otros cereales como el centeno, el maíz, el arroz, la cebada, la avena…
Incluso de otros alimentos como garbanzos, castañas, soja, etc.

Existe una gran variedad de harinas y cada una contiene una mayor o menor proporción
de grano entero según la cantidad de salvado y germen que se deseche.
El grado de extracción denomina la proporción de grano entero que se utiliza para

2
obtener la harina. Teniendo en cuenta las características de las harinas existentes, Félix
Martínez comenta algunas de las que él utiliza para la elaboración de la pasta fresca y
cuál es su mejor utilidad en cada caso.

En el curso ‘’Las claves de la pasta fresca rellena’’ el chef hace referencia a cuatro tipos
de harina, la mayoría de ellas utilizadas durante su proceso de elaboración.

Clasificación de tipos harinas

Aunque hay distintas formas de clasificar la harina, una de las más utilizadas se basa
en la numeración por ceros, la cual determina el grado de pureza de la harina. Cuantos
más ceros, más refinada y blanca es esta.

Eso significa que:

Las harinas 0 presentan más impurezas y por lo tanto se utilizan para elaboraciones
más espesas.

En el caso de las harinas 00 y 000 el contenido de gluten es elevado y por lo tanto esto
nos permite moldear con más facilidad la masa sin que pierda su forma.

En cambio, la harina 000, aparte de ser la más blanca y refinada, tiene un contenido en
gluten escaso y por lo tanto dificulta el moldeado de la masa provocando que sea mucho
más complicado obtener la forma deseada.

Harina de trigo 00:

Como hemos comentado anteriormente, la harina de trigo 00 es muy refinada y

contienen una alta calidad en gluten. Esto permite que la masa tenga humedad,
elasticidad y resistencia. Perfecta sobretodo para la elaboración de pastas rellenas.

La Sémola S2:

Equivale a la Harina de trigo 0, se obtiene a través del trigo duro y por lo tanto es una
harina gruesa, muy poco refinada. La diferenciaremos por su color más oscuro y es
idónea para elaborar pasta mucho más gruesa (raviolis, espaguetis, fideos…). Otra de
sus cualidades es que en cocción no se pasa.

Rimacinata:

3
Muy parecida a la Harina de sémola. También se obtiene de la molienda del trigo duro
y presenta un color más amarillento. Es de gran tradición en la cocina italiana y aunque
es perfecta para la pasta fresca, Félix Martínez no la utiliza.

Harina de arroz:

Como su nombre indica, esta proviene del arroz molido finamente. Es muy utilizada en
la cocina del este y sudeste asiático. Al ser tan ligera se utiliza para rebozados,
tempuras, espesar guisos… pero no se recomienda para la elaboración de pasta fresca.
En este caso, nuestro chef, la utiliza para enharinar la pasta una vez hecha, para evitar
así que esta se pegue entre ella.

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos
platos tales como los espaguetis y los linguine italianos, los soba japoneses y
los lamian chinos. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas
cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como
empapados en agua.

Los fideos se cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de cocina o
sal añadida, y a veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse con una salsa de
acompañamiento o en una sopa. Es esto lo que generalmente añade un verdadero
sabor a la pasta. El nombre en inglés, noodle, deriva del nombre en alemán, nudel.

Producción de fideos

La producción de Fideos AURORA es reconocida por su alto nivel tecnológico, de

hecho, la manipulación humana es casi nula, haciendo de este producto un alimento
sano, nutritivo y seguro. Con tecnología italiana, cuenta con tres líneas de fideos cortos

4
y una de fideos largos todas completamente computarizadas con una capacidad de
4000 Kg/día.

En la molienda de trigos duros se generan las harinas y sémolas, materia prima para
la elaboración de los Fideos AURORA, a la que se adiciona vitamina y hierro. La harina
directamente de sus silos de almacenamiento A través de un ducto impulsado por aire
viaja, desde el molino a la planta de producción, donde caen a un juego de bateas
para agregarle agua y amasarlas. Se utiliza un mezclador de alta capacidad.

Descripción proceso productivo:

1) Proceso de prensado o extrusión

Es ejecutado sin grandes elevaciones de
temperaturas, sea en la etapa de compresión
o de trefilado, resultando en un óptimo
producto con relación al cocimiento. La masa
formada pasa a una cámara donde se trabaja
al vacío para eliminar el aire, evitar la
oxidación y mejorar la presentación del
producto. En esta zona, unos tornillos sinfín
toman la masa y la compactan en un molde
que dará la forma definitiva a los fideos.

2) Presecado

Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado,

donde se les da un golpe de alta temperatura
y humedad, con el fin de fijar su forma, luego
se remueve el exceso de humedad.

3) Secado

En este proceso es utilizada alta temperatura,

alcanzando cerca de 100ºC, lo que asegura la

5
 exención de microorganismos, y se evita
cualquier tipo de contaminación, lo que
permite, también, un cocimiento adecuado. ,
luego se remueve el exceso de humedad y al
final se enfrían para posteriormente
envasarlas y evitar problemas de
condensación al interior del envase.

4) Envasado

En sistemas totalmente automáticos, las

balanzas alimentan el sistema de empaque,
donde se forma el envase y se sella con el
contenido adecuado se controlan, a través de
computadores y balanzas, el peso de cada
paquete, expulsando de la línea de
producción, los que presenten peso inferior al
establecido. Posteriormente son enviados a
los almacenes de producto terminado.

4. LISTA DE MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS Y EPPS

4.1 EQUIPOS
EQUIPOS UNIDAD IMAGEN
Licuadora
La función principal de
una licuadora es
facilitarnos la
elaboración (moler) de
muestras y
homogenizarles. 1

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 Balanza
Las balanzas son un
elemento imprescindible
en cualquier laboratorio.
Al igual que
las balanzas en general,
las balanzas de
laboratorio sirven para
1
pesar o medir la masa
de un cuerpo o
sustancia.

Maquina aplanadora y
cortadora de pastas.
Esta máquina se
encarga de laminar y de
cortar las pastas
(masas)
1

4.2 MATERIALES
MATERIAL UNIDAD IMAGEN
Vaso precipitado
Un vaso de
precipitado es
un recipiente cilíndrico d
e vidrio borosilicato fino
que se utiliza muy 3
comúnmente en
el laboratorio, sobre
todo, para preparar o
calentar sustancias,
medir o
traspasar líquidos.

7
 Espátula
La espátula de
laboratorio un aparato
de uso frecuente
en laboratorios de 1
química.

Colador
Sirve para separar por
destilación líquidos
mezclados.

Vidrio de reloj
Ideal para evaporar
líquidos, pesar
productos sólidos, como
cubierta de vasos de 1
precipitado,
y para contener
sustancias parcialmente
corrosivas.

Mortero
Instrumento
de porcelana de uso en
el laboratorio, también
puede usarse fuera de 1
él, ideal para machacar
o triturar sustancias
sólidas con ayuda del
pistilo que es del mismo
material.

8
 Embudo
Un embudo es un
recipiente cónico de
vidrio o plástico que se 1
utiliza en el laboratorio
para pasar líquidos o
productos químicos de
un recipiente a otro.

Cuchillo
Se trata de un cuchillo o
espátula que posee un
lado afilado y otro sin
afilar, se emplea en 2
labores muy específicas
de cocina
y laboratorio químico.

4.3 REACTIVOS
REACTIVOS CANTIDAD IMAGEN
Harina

Polvo que resulta de la

molienda de los cereales
y otras semillas. 1000gr

Remolacha

Planta de tallo grueso,

derecho y ramoso, hojas
grandes, enteras y
ovales, con el nervio 3 uni
central rojizo, flores
pequeñas y verdosas,
agrupadas en espiga
terminal, y fruto seco.

9
 Zumo de zanahoria

Planta herbácea de hojas

muy divididas, flores
blancas y fruto seco y
comprimido. 7 uni

Extracto de espinaca
Planta hortícola de tallo
ramoso, hojas estrechas
y suaves, unidas por la
base y de tallo rojizo,
flores sin corola y 300gr
semillas redondas o con
pequeños cuernos.

Agua
El agua es una sustancia
que se compone por dos
átomos de hidrógeno y
un átomo de oxígeno
(H2O) 1000ml

4.4 EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Guardapolvo

Es utilizada con el fin de proteger la

piel, en caso que ocurra un accidente
con algún tipo de sustancia que dañe
la piel.

10
 Guantes de latex

Son desechables, y su principal

función es impedir la contaminación
cruzada entre las personas y los
productos.

Cofias

Son desechables, y se usa para que

el cabello no caiga en el ambiente de
trabajo.

Barbijos

Resguarda las membranas mucosas

de nariz y la boca durante los
procedimientos, para que no ocurra
una contaminación ya sea del
personal al producto o viceversa.

Botas industriales

Su principal función es proteger al

trabajador de algún accidente, ya sea
por la caída de objetos, golpes sobre
el pie o por si se derrama alguna
sustancia peligrosa.

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5. PROCEDIMIENTO

PASO 1
Como primer paso limpiamos todos los materiales que vamos a usar, de igual manera
lavamos la remolacha, y la pesamos, luego la pelamos y picamos, para luego licuarla
con un poco de agua y luego filtrarla.

PASO 2
Como siguiente paso pesamos 10 gr de sal, en un bol agregar 3 huevos y los 10 gr de
sal y batirlo hasta que la sal quede disuelta, a continuación, ponemos los huevos en una
probeta y con el jugo filtrado de remolacha completamos hasta llegar a los 180 ml.

12
 PASO 3
Pesamos 500 gr de harina y agregamos nuestra preparación de huevo, sal y jugo de
remolacha, y lo amasamos.

13
 PASO 4
Posteriormente ponemos nuestra masa a una aplanadora, y vamos aplanando la masa,
y a la vez ajustando el equipo para que nuestra masa se vuelva más plana, una vez esté
lista, ponemos el moldeador y pasamos nuestra masa por este moldeador, luego lo
ponemos en una charola en forma de nido, para finalmente dejarlo secar.

FLUJOGRAMA

14
 PASO 1
Como primer paso limpiamos todos los materiales que vamos a usar, de igual manera
lavamos la zanahoria, y la pesamos, luego la pelamos y picamos, para luego licuarla con
un poco de agua y luego filtrarla.

PASO 2
Como siguiente paso pesamos 5 gr de sal, en un bol agregar 3 huevos y los 5 gr de sal
y batirlo hasta que la sal quede disuelta, a continuación, ponemos los huevos en una
probeta y con el jugo filtrado de zanahoria completamos hasta llegar a los 90 ml.

PASO 3
Pesamos 250 gr de harina y agregamos nuestra preparación de huevo, sal y jugo de
zanahoria, y lo amasamos

15
 PASO 4
Posteriormente ponemos nuestra masa a una aplanadora, y vamos aplanando la masa,
y a la vez ajustando el equipo para que nuestra masa se vuelva más plana, una vez esté
lista, la cortamos en cuadrados y la dejamos secar.

16
FLUJOGRAMA

17
 PASO 1
Como primer paso limpiamos todos los materiales que vamos a usar, de igual manera
lavamos la espinaca y acelga, y la pesamos, para luego licuarla con un poco de agua y
luego filtrarla.

PASO 2
Como siguiente paso pesamos 5 gr de sal, en un bol agregar 3 huevos y los 5 gr de sal
y batirlo hasta que la sal quede disuelta, a continuación, ponemos los huevos en una
probeta y con el jugo filtrado de espinaca y acelga completamos hasta llegar a los 90
ml.

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 PASO 3
Pesamos 250 gr de harina y agregamos nuestra preparación de huevo, sal y jugo de
espinaca y acelga, y lo amasamos

PASO 4
Posteriormente ponemos nuestra masa a una aplanadora, y vamos aplanando la masa,
y a la vez ajustando el equipo para que nuestra masa se vuelva más plana, una vez
esté lista, la cortamos en cuadrados y la dejamos secar.

19
FLUJOGRAMA

20
6. DATOS Y CÁLCULOS
Los siguientes datos obtenidos fueron tomados con instrumentos especiales de
laboratorio como balanza y vaso precipitado donde determinamos los ml.
Datos iniciales:
DATO IMAGEN

LASAÑA 500gr

SPAGUETTI 250g

SAL 10g (lasaña)

5g (espagueti)

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 HUEVOS 3 huevos (lasaña)
1 huevo (espagueti)

EXTRACTO DE 180 ml
REMOLACHA+3
HUEVOS

EXTRACTO DE 90 ml
ESPINACA +1 HUEVO

EXTRACTO DE 90ml
ZANAHORIA +HUEVO

CÁLCULOS:
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 Hallamos la cantidad de líquido al 36% para lasaña que debe ser añadido a 500 g de
harina:
𝑀𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 500 ∗ 0,36
𝑀𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 180 𝑚𝑙
Hallamos la cantidad de líquido al 36% para espagueti que debe ser añadido a 250 g
de harina:
𝑀𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 250 ∗ 0,36
𝑀𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 90 𝑚𝑙
7. RESULTADOS
Obtuvimos tres tipos de pastas de buena calidad, una de ellas es la lasaña con colorante
zanahoria, lasaña con colorante espinaca y acelga, y espagueti con colorante natural
remolacha, así mismo obtuvimos el rendimiento de estos colorantes, Su alto valor
energético de las pastas lo hacen un alimento idóneo para personas que realizan una
alta actividad física. Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que la energía
se libera poco a poco.

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8. CONCLUSIONES
Realizado el procedimiento para la obtención de la lasaña, espagueti y tallarín se pudo
observar que el 36% de humedad que tiene que tener la masa (500gramos de harina)
fue añadiendo 180 ml de una mezcla de las verduras con el huevo y así obtener una
masa y para después dejar secarlo para el consumo en diferentes recetas para el
consumo.

9. RECOMENDACIONES

• Amasar correctamente que no quede muy pegajoso.

• En la máquina aplanadora la masa tiene que por lo menos pasar unas 5 veces para
que quede completamente plana.
• Limpiar todos los materiales a usar y los vegetales para mantener la inocuidad en la
producción.
• Filtrar de manera adecuada que solo quede el jugo de los colorantes.

10. BIBLIOGRAFÍA – WEBGRAFÍA

• https://blog.scoolinary.com/tipos-de-harina-para-elaborar-pasta-fresca/
• https://www.stguitars.com/Mqydo5Gwm/
• http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2414/Q03-M45-
T.pdf?sequence=1

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