Cocina Dona Lupita

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LA COCINA DE LUPITA

ar

sc

O

LUPITA HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
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CONTENIDO

** CONTENIDO **
1. EQUIVALENCIA EN MEDIDAS………………………………………………… 001
2. PREPARACIÓN DE BEBIDAS MEXICANAS……………………………………. 005
3. PREPARACIÓN DE SOPAS Y PASTAS………………………………………… 009
4. PREPARACIÓN DE ENSALADAS……………………………………………… 031
5. PREPARACIÓN DE PESCARDOS Y MARISCOS………………………………... 049
6. PREPARACION DE CARNES DE AVE………………………………………….. 064
ar
7. PREPARACIÓN DE CARNES DE RES………………………………………….. 084
sc
8. PREPARACIÓN DE CARNES DE CERDO………………………………………. 099
9. COMIDAS TIPICAS…………………………………………………………… 127
O
10. PREAPRACIÓN DE POSTRES MEXICANOS……………………………………. 137
11. VARIOS……………………………………………………………………… 204

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EQUIVALENCIA
EN MEDIDAS

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EQUIVALENCIA EN MEDIDAS
60 GOTAS EQUIVALE UNA CUCHARADITA CAFETERA

3 CUCHARADITAS CAFETERAS UNA CUCHARADA SOPERA
8 CUCHARADAS SOPERAS MEDIA TAZA
16 CUCHATADAS SOPERAS UNA TAZA
1 TAZA EQUIVALE UN CUARTO DE LITRO
2 TAZAS EQUIVALE MEDIO LITRO
4 TAZAS EQUIVALE UN LITRO
1 DECILITRO EQUIVALE 100 GRS
1 ONZA EQUIVALE 28 GRS
1 LIBRA AMERICANA 453 GRS
1 LIBRA ESPAÑOLA 460 GRS

EQUIVALENCIA EN INGREDIENTES

1 TAZA DE AZUCAR GRANULADA 225 GRS
1 TAZA DE AZUCAR PULVERIZADA 170 GRS
1 TAZA DE HARINA O MAIZENA 120 GRS
1 TAZA DE MANTECA O MANTEQUILLA 230 GRS
1 TAZA DE PASAS O DATILES 150 GRS
1
1
TAZA DE NUECES
TAZA DE CLARAS
ar 115 GRS
9 CLARAS
1 TAZA DE YEMAS 14 YEMAS
sc
1 CUCHARADITA DE SAL 4 GRS
1 CUCHARADITA DE ESPECIES 2 GRS
1 CUCHARADITA DE LEVADURA EN POLVO 4 GRS
1 CUCHARADA DE AGUA, LECHE O VAINILLA 15 GRS
O

EQUIVALENCIA EN INGREDIENTES

MANERA DE CONOCER LOS DIFERENTES CALORES DEL HORNO
PARA HORNEAR SE DIVIDE EL CALOR EN:

HORNO CON CALOR SUAVE
HORNO CON COLOR MODERADO
HORNO CON CALOR FUERTE
HORNO CON CALOR MUY FUERTE

LOS HORNOS DE LAS ESTUFAS MODERNAS VIENEN EQUIPADOS CON TERMOMETROS QUE GRADUAN
LOS DIFERENTES CALORES QUE SE NECESITAN, ESTOS TERMOMETROS SON GENERALMENTE F ° C

ESCALA DE TEMPERATURAS EN GRADOS CENTIGRADOS Y F.
TERMOMETRO GRADOS CENTIGRADOS: LLEGA 270° EQUIVALE

2

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CALOR SUAVE 170° C
CALOR MODERADO 200° C
CALOR FUERTE 220° C
CALOR MUY FUERTE 260° ‐ 270° C

TERMOMETRO GRADOS ° F: LLEGA A 518° EQUIVALE

CALOR SUAVE 350° F
CALOR MODERADO 400° F
CALOR FUERTE 475° F
CALOR MUY FUERTE 550° F

MANERA DE FREIR
LAS GRASAS PROPIAS PARA FREIR SON EL ACEITE Y LA MANTECA, DEDE USARSE UN RECIPIENTE
HONDO PARA QUE LA GRASA CUBRA LO QUE SE VA A FREIR, ASI QUEDAN COSIDAS MAS PRONTO LOS
ALIMENTOS Y ABSORVEN MENOS GRASA, TODAS LAS FRITURAS AL SACARSE DEL SARTEN DEBEN DE
PONERSE SOBRE UNA CHAROLA FORRADA CON PAPEL ESTRASA, PARA QUITARLE EL EXCESO DE
GRASA; CUANDO LAS FRITURAS LLEVAN AZUCAR, SE LES PONE CUANDO HAN ENFRIADO UN POCO,
ar
CON EL OBJETO DE QUE NO FORME UNA MASA EL AZUCAR CON LA GRASA QUE ESTO LO FRIAN
CUANDO SE LOS PONEMOS ESTANDO ESTA FRITURA MUY CALIENTE.

sc

DIFERENTES CLASES DE LEVADURA
O
TODA CLASE DE PAN NECESITA LEVADURA PUES ES LA QUE DESINTEGRA O ESPONJA LA MASA
HACIENDO QUE AFLOJE ANTES DE COSERSE Y AL ESTARSE COSIENDO.
HAY CUATRO CLASES DE LEVADURA QUE SON:
LEVADURA BACTERIOLOGICA
LEVADURA ALCOHOLICA
LEVADURA MECANICA
LEVADURA QUIMICA

LEVADURA BACTERIOLOGICA:
VIENE EN PASTA COMPRIMIDA Y ES LA QUE MAS SE USA ESTA HECHA CON CEREALES SELECCIONADOS
QUE PUESTOS EN FERMENTACION DAN LUGAR A LA FORMACION DE BACTERIAS, QUE SON
INOFENSIVAS A LA SAL Y QUE CONTRIBUYEN AL MISMO FIN DE ESPONJAR LAS MASAS.

LEVADURA ALCOHOLICA:
ES LA QUE SE OBTIENE POR MEDIO DEL PULQUE.

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LEVADURA MECANICA:
CONSISTE EN LAS DISTINTAS PORCIONES DE AIRE QUE VAN SIENDO APRISIONADAS POR LAS CAPAS DE
MASAS QUE SE VAN FORMANDO CON EL PALOTE; ESTE AIRE NO PERMITE QUE SE ADHIERA UNA PARTE
CON OTRA, LAS MANTIENE LIGERAMENTE SEPARADA Y AL TRABAJARSE ESTA MASA Y METASE AL
HORNO SE VE RAPIDAMENTE COMO SU DILATACION O ESPONJE, ALCANZA UN VOLUMEN 3 VECES
MAYOR QUE EL QUE TENIA POR EL QUINQUE SE ENCUENTRA ENTRE UNA PARTE Y PARTE AL
ENRARECERSE AUMENTA DE VOLUMEN Y POR LO MISMO SEPARA LAS PARTICULAS DE MASA Y LES DA
ESPONJA.

LEVADURA QUIMICA:
RESULTA DE LAS MEZCLA DE VARIAS SUSTANCIAS DESINFLADAS CIENTIFICAMENTE SE PRESENTA EN
FORMA PULVERIZADA Y SI SE PARA COMPLICAIONES RAPIDAMENTE TODA CLASE DE PANES.
ar
sc
O

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BEBIDAS

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BEBIDAS

* * CHAMPURRADO * *
(ATOLE)

INGREDIENTES

250 GRS PILONCILLO (PANELA)
150 GRS MASA FINA (TORTILLA)
120 GRS CHOCOLATE
2 L AGUA
1 RAJA DE CANELA

MODO DE PREPARACION:

SE BATE LA MASA EN EL AGUA Y SE PONE A FUEGO LENTO SIN DEJAR DE MOVERLA PARA QUE NO SE
PEGUE. EL PILONCILLO SE LO PONEMOS DE PREFERENCIA EN UNA TAZA DE AGUA Y COLADO ALLI
MISMO LE PONEMOS LAS PASTILLAS DE CHOCOLATE Y SEGUIMOS MOVIENDO CONSTANTEMENTE
HASTA QUE SE DESAGAN CUANDO HIERVE SE APAGA. Y SE SIRVE MUY CALIENTE.

ar
* * MEDIAS DE SEDA * *

INGREDIENTES
sc

1 LATA DE LECHE NESTLE
1 VASO DE JARABE DE GRANADINA
1 VASO DE VERMUT
O
1 VASO DE AGUA
6 COPAS DE RON (AL GUSTO)
2 COPAS DE GINEBRA
HIELO PICADO LO NECESARIO
CANELA LA NECESARIA
CEREZAS ROJAS SI SE DESEA (SI SE LE PONEN CEREZAS ESTA DEBE IR PRENDIDA EN UN
PALILLO


PÓNGASE EN EL VASO DE LA LICUADORA UNA PORCION REGULAR DE HIELO, EL JARABE DE
GRANADINA Y LA LECHE, CONÉCTESE A BAJA VELOCIDAD, DESCONECTE LA LICUADORA Y AÑADA
LOS LICORES Y SUFICIENTE POLVO DE CANELA, EN UN RECIPIENTE AMPLIO REVUÉLVASE MUY BIEN Y
SI LE FALTA HIELO PORQUE SE SIENTE FUERTE, PÓNGALE, SÍRVASE EN COPA DE CRISTAL Y SI SE
DESEA UNA CEREZA EN CADA UNA DE ELLAS PRENDIDAS EN UN PALILLO.

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BEBIDAS

* * ROMPOPE EXPRESSO * *

INGREDIENTES

1 VASO DE AGUA
3 HUEVOS
5 COPAS DE RON
2 TAZAS DE HIELO PICADO
1 CUCHARADITA DE VAINILLA
POLVO DE CANELA EL NECESARIO


PÓNGASE LA LECHE EN EL VASO DE LA LICUADORA, ASI COMO LOS HUEVOS Y EL AGUA, CONECTE LA
LICUADORA A ALTA VELOCIDAD Y DESPUES DE VARIOS SEGUNDO AGREGUE EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES, MEZCLE UNOS SEGUNDO MAS VACIE ESTE CONTENIDO A UNA JARRA, PASÁNDOLO
POR UN COLADOR FINO SI SE DESEA PUEDE PONERLE MAS HIELO AL SERVIR LAS COPAS
ESPOLVORÉELE CON POLVO DE CANELA. ar

* * ROMPOPE * *
sc

INGREDIENTES

MIEL PARA CONFECCIONAR EL ROMPOPE
O
3 K AZUCAR
2 L AGUA
2 CLARAS DE HUEVO
½ L AGUA


LOS TRES KILOS DE AZUCAR CON LOS DOS LITROS DE AGUA. LOS PONEMOS AL FUEGO CUANDO
ROMPA EL PRIMER HERVOR, LAS CLARIFICAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA EN EL MEDIO LITRO DE
AGUA PONIENDO LAS DOS CLARAS DE HUEVO. VACIAMOS LOS CASCARONES EN PEDAZOSY DE ESTA
REVOLTURA DEJAMOS CAER UNA PARA EL RECIPIENTE QUE TENEMOS EN LA LUMBRE CON EL AGUA
Y EL AZUCAR, DEJAMOS QUE HIERVA QUE RECOJA LA ESPUMA Y POR LOTANTO LA SUCIEDAD SE LA
QUITAMOS CON UNA ESPUMADORA, LE DEJAMOS CAER OTRO POCO DE LA MISMA REVOLTURA,
HACEMOS LO MISMO Y CONTINUAMOS EN LA MISMA FORMA HASTA TERMINAR CON EL
PREPARADO. CON AGUA, CLARAS DE HUEVO. ESTA LISTA LA MIEL PARA USARLA EN LA
PREPARACION DEL ROMPOPE. A ESTE PROCEDIMIENTO SE LE LLAMA CLARIFICAR LA MIEL.

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BEBIDAS

* * CREMA DE MOKA * *

INGREDIENTES

½ TAZA DE AZUCAR
1 TAZA DE CAFÉ PREPARADO
4 YEMAS
1¾ TAZAS DE MANTEQUILLA


SE LICUA EL AZUCAR CON EL CAFÉ HASTA QUE TOMEN PUNTO DE BOLA DURA MIENTRAS DE BATEN
LAS CLARAS HASTA QUE TOMEN UN COLOR MUY CLARO CUANDO LA MIEL ESTA EN SU PUNTO, SE
BATE POCO A POCO SOBRE LAS YEMAS SIN DEJAR DE BATIR SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA UN
PEDACITO Y SEGUIMOS BATIENDO HASTA QUE TOME UNA CONSTANCIA ESPESA ESTE ES EL
DECORADO QUE UTILIZAREMOS PARA EL RELLNO Y DECORADO DE MOKA.

ar
* * ROMPOPE * *

INGREDIENTES
sc

50 YEMAS
1 TAZA DE CANELA REMOJADA EN ½ L DE AGUARDIENTE
2 BOTELLAS DE AGUARDIENTE BLANCO
O
¼ ALMENDRAS PELADAS


LA CANELA SE REMOJA EN LA CANTIDAD DE AGUARDIENTE, 8 DIAS ANTES EN UN FRASCO QUE
CIERRE HERMETICAMENTE. LAS ALMENDRAS DESPUES DE PELADAS SE LICUAN O MUELEN LO MAS
QUE SE PUEDA EN LA LICUADORA, TAMBIEN CON AGUARDIENTE. LAS YEMAS SE DESCLARAN SIN
QUE SE ROMPAN Y SE VAN COLOCANDO EN UN PEROL CUANDO ESTEN TODOS JUNTOS SE BATEN
CON UN MOLINILLO GRANDE DE 4 ASPAS (DE UN MOLINILLO ESPECIAL PARA CONFECCIONAR
ROMPOPE).
DESPUES DE HABER BATIDO ESTAS YEMAS POR MUCHO TIEMPO HASTA QUE TOMEN EL PUNTO DE
LISTON LE DEJAMOS CAER LA MIEL LIGERAMENTE TIBIA, DESPUES LAS ALMEMDRAS QUE YA
TENEMOS Y POR ULTIMO LA CANELA PERFECTAMENTE COLADA EN UN LIENZO DE MANTA DE HILO
ENVÁSESE EN LA FORMA QUE LO DESEE.

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SOPAS Y
PASTAS

ar

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SOPAS Y PASTAS

* * SOPA DE CODITOS CON ATUN * *

INGREDIENTES

1 K CODITOS COCIDOS EN AGUA CON LAUREL, CEBOLLA, SAL Y UN CHORRITO DE ACEITE.
1 LATA CHICA DE ATUN
1 LATA CHICA DE CHAMPIÑONES
100 GRS MANTEQUILLA (UNA BARRITA)
1 FRASCO CHICO DE MAYONESA
1/8 L CREMA
PEREJIL, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO


COCIDOS LOS CODITOS, LAVADOS Y ESCURRIDOS SE REVUELVEN CON LA MANTEQUILLA DILUIDA EL
ATUN, CREMA, MAYONESA Y LOS CHAMPIÑONES FINAMENTE PICADOS, SE SAZONA CON SAL Y
PIMIENTA SE VACIA EN UN MOLDE REFRACTARIO ENGRASADO Y SE METE AL HORNO A QUE DORE
LIGERAMENTE.
ar
sc
O
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SOPAS Y PASTAS

* * BUDIN DE MACARRONES * *

INGREDIENTES

250 GRS MACARRONES
1 CEBOLLA CHICA
¼ L LECHE
3 HUEVOS
45 GRS HARINA
50 GRS MANTEQUILLA
SALSA
50 GRS MANTEQUILLA
25 GRS HARINA
¼ L CALDO
1 YEMA DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE VINO BLANCO
50 GRS JAMON
1 CUCHARADITA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO

ar
SE ACREMA LA MANTEQUILLA, Y SE LE AGREGAN LAS YEMAS UNA A UNA EL HARINA, LA LECHE, LOS
MACARRONES YA COSIDOS LAVADOS Y ESCURRIDOS Y LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON. ESTA
sc
REVOLTURA SE SAZONA DE SAL AL GUSTO PARA LUEGO VACIARLA A UN MOLDE PREVIAMENTE
ENGRASADO Y ENHARINADO, SE CUECE AL HORNO DE CALOR REGULAR YA COCIDOS SE VACIA A UN
PLATON TENDIDO. LA PARTE SUPERIOR LA CUBRIMOS CON LA SALSA Y LUEGO LE ESPOLVOREAMOS
O
EL JAMON FINAMENTE PICADOS Y EL PEREJIL.
SALSA
LA MANTEQUILLA SE FRIE CON LA HARINA CUANDO TIENE UN COLOR CAFÉ CLARO SE LE AGREGA EL
CALDO SE SACA Y SE LE AGREGA LA YEMA Y LAS DOS CUCHARADAS DE VINO BLANCO, ESTA ES LA
SALSA QUE VACIAMOS EN EL BUDIN.

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SOPAS Y PASTAS

* * ESPAGUETTI A LA MEXICANA * *

INGREDIENTES
PARA 20 PERSONAS
1 K ESPAGUETTI
1 LATA MEDIANA PURE DE TOMATE
¼ JAMON
1 LATA DE JAMON ENDIABLADO
¼ CREMA
100 GRS QUESO KRAFF
100 GRS MANTEQUILLA
1 CEBOLLA
PIMIENTA Y SAL LA NECESARIA
1/8 L ACEITE
6 HOJAS DE LAUREL


EL ESPAGUETI SE DEJA CAER EN UN RECIPIENTE HONDO CON BASTANTE AGUA CUANDO ROMPE EL
HERVOR. ESTA AGUA LE PONEMOS SAL UN CHORRO DE ACEITE Y 6 HOJAS DE LAUREL. CUANDO YA
ar
COCIO LO BAJAMOS DEL FUEGO Y LO LAVAMOS VARIAS VECES CON AGUA DE LA LLAVE, EN OTRO
RECIPIENTE PONEMOS ACEITE 2 CUCHARADAS, EL JAMON ENDIABLADO Y EL PURE DE TOMATE EN
EL CUAL MOLIMOS LA CEBOLLA, TODO ESTO SE FRIE A FUEGO LENTO, LUEGO LE AGREGAMOS LA
sc
CREMA, EL JAMON PICADO, LA SAL SI LA NECESITA Y PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO. EN ESTA
REVOLTURA DEJAMOS CAER EL ESPAGUETTI YA COCIDO Y YA MUY BIEN ESCURRIDO.
O
ESTA REVOLTURA LA COLOCAMOS EN MOLDES REFRACTARIOS DEBIDAMENTE

ENMANTEQUILLADOS ENCIMA LO ADORNAMOS CON EL QUESO KRAFF, PARTIDO EN CUADRITOS EL
RESTO DE LA MANTEQUILLA QUE NOS HAYA QUEDADO SE METE AL HORNO QUE SAZONE
LIGERAMENTE SIN QUE DORE. PARA LLEVARSE A LA MESA SE ADORNA CON RAMITOS DE PEREJIL.

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SOPAS Y PASTAS

* * ESPAGUETTI CON CREMA * *

INGREDIENTES

¼ ESPAGUETTI
3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
½ TAZA DE CREMA
2 MANOJOS DE ESPINACAS COSIDAS
2.00 QUESO DE CREMA
SAL AL GUSTO


SE PONE A LA LUMBRE CON DOS LITROS DE AGUA, SAL Y UN CHORRITO DE ACEITE, CUANDO ESTE
HIRVIENDO SE LE PONE ESPAGUETI ENTERO Y SE DEJAN COSER APROXIMADAMENTE 25 MINUTOS SE
SACAN SE LES TIRA EL AGUA CALIENTE Y SE ANJUAGA DOS O TRES VECES CON AGUA FRESCA (DE LA
LLAVE) A UN MOLDE REFRACTARIO LE UNTAMOS MANTEQUILLA, EN OTRO RECIPIENTE
COLOCAMOS EL ESPAGUETTI Y LUEGO LA CREMA, EL QUESO RAYADO O DESBORONADO Y LAS
ar
ESPINACAS ESTO LO REVOLVEMOS MUY BIEN SAZONÁNDOLO CON SAL PONIÉNDOLE TODA ESTA
PASTA QUE YA TENEMOS ENMANTEQUILLADO Y POR ULTIMO LE PONEMOS EN TODA SU SUPERFICIE
EL RESTO DE LA MANTEQUILLA MÉTASE AL HORNO A 250 ° C POR ESPACIO DE 25 MINUTOS. ESTA
sc
LISTO PARA LLEVARSE A LA MESA. ESTE ESPAGUETTI PUEDE SERVIRSE EN FRIO.

O
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SOPAS Y PASTAS

* * SOPA DE PASTA AL HORNO * *

INGREDIENTES

2 PAQUETES DE PASTA
100 GRS MANTEQUILLA
½ CUARTO DE CREMA FRIA
50 GRS QUESO DE MANTEQUILLA
½ CEBOLLA
1 CUBO DE CALDO DE POLLO
1 DIENTE DE AJOA FINAMENTE PICADO
PIMIENTA MOLIDA Y SAL AL GUSTO


EN UN RECIPIENTE HONDO CON SUFICIENTE AGUA, PONER UN PUÑO DE SAL, UN CHORRO DE
ACEITE, UNAS HOJAS DE LAUREL, CUANDO ROMPE EL HERVOR DEJAMOS CAER LA PASTA A QUE
COSA MUY BIEN, CUANDO COCIO LA BAJAMOS DEL FUEGO Y LA DESAGUAMOS VARIAS VECES CON
AGUA FRESCA PARA DESPUES DEJARLE CAER A UNA ESCURRIDERA A QUE TIRE TOTALMENTE EL
ar
AGUA EN QUE FUE DESAGUADA. EN UN SARTEN PONEMOS LA MANTEQUILLA AL FUEGO Y EN ELLA
ACITRONAMOS CEBOLLA Y EL AJO FINAMENTE PICADO Y LE AGREGAMOS EL CUBITO DE CALDO,
sc
CUANDO ACITRONO LO BAJAMOS DEL FUEGO Y LE DEJAMOS CAER LA CREMA, PIMIENTA Y SAL SI LA
NECESITA SOBRE ESTA REVOLTURA DEJAMOS CAER LA PASTA QUE TENEMOS OPREVIAMENTE
ESCURRIDA. ESTA REVOLTURA ESTA LISTA PARA PONERLA EN UN MOLDE REFRACTARIO
O
ENMANTEQUILLADO Y AL FINAL LE PONEMOS EL QUESO DESBORONADO LO METEMOS AL HORNO
A TEMPERATURA DE 200°C DURANTE 10 A 20 MINUTOS NO DEBE DE DORAR ESTA LISTO PARA
LLEVARSE A LA MESA.

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SOPAS Y PASTAS

* * CREMA ENVINADA * *

INGREDIENTES

1½ L LECHE
350 GRS AZUCAR
4 YEMAS
50 GRS MAIZENA
50 GRS ALMENDRAS PELADAS O MOLIDAS
1 COPA GRANDE DE JEREZ SECO


QUITÁNDOLE A LA LECHE UN CUARTO DE ELLA PÓNGASE EL RESTO AL FUEGO CON AZUCAR Y LA
VAINILLA A QUE ROMPA EL HERVOR. AGRÉGUESE ENSEGUIDA LA MAIZENA Y LAS YEMAS BATIDAS.
EN EL CUARTO DE LITRO DE LECHE Y DÉJESE CAER COLADAS AL RECIPIENTE DONDE TENEMOS LA
LECHE HIRVIENDO Y DESPUES LA ALMENDRA MUY BIEN MOLIDA. SIN DEJAR DE MOVER PARA QUE
NO SE PEGUE Y PUEDA AGUADAR, DÉJESE QUE HIERVA A FUEGO LENTO DURANTE 5 MINUTOS,
ar
RETÍRESE DEL FUEGO Y CUANDO TODAVIA ESTE TIBIA AGREGUE EL VINO, REVUELVA MUY BIEN Y
VACIE EN UNA DULCERA. SI SE DESEA DECÓRESE CON PASAS SIN SEMILLAS.
sc

O
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SOPAS Y PASTAS

* * CREMA DE ELOTE * *

INGREDIENTES

2 ELOTES NI TIERNO NI MACIZOS
2 CUCHARADAS DE MAIZENA
50 GRS MANTEQUILLA
100 GRS QUESO FRESCO
3 CUCHARADAS DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
¼ L LECHE
1/8 L CREMA
1 L AGUA
SAL Y PIMIENTA LA NECESARIA


LOS ELOTES SE LIMPIAN Y SE REBANAN LOS GRANOS, MOLIÉNDOLOS DESPUES, SE PONEN AL
FUEGO EN UN RECIPIENTE HONDO JUSTAMENTE CON LA MAIZENA, CEBOLLA Y MANTEQUILLA.
CUANDO SE HAN ACITRONADO SE LES AÑADE UN LITRO DE AGUA Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE
ar
FORME UN ATOLE LIGERAMENTE ESPESO, A CONTINUACION SE LE AGREGA LA LECHE HERVIDA Y
CALIENTE SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA Y SE DEJA AL FUEGO A QUE HIERVA Y TOME LA
CONSISTENCIA UN POCO MAS LIGERA. AL LLEVAR A LA MESA SE CUELA LUEGO LE AGREGAMOS LA
sc
CREMA Y SI SE SIRVE CON TROCITOS DE QUESO FRESCO Y CUADRITOS DE PAN FRITO.

O
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SOPAS Y PASTAS

* * SOPA DE CODITOS SUPREMA * *

INGREDIENTES

250 GRS PASTA DE CODITOS
1/8 L CREMA
100 GRS MANTEQUILLA CON SAL
2 HUEVOS
1 LATA CHICA DE JAMON ENDIABLADO


SE PONEN A COCER LOS CODITOS EN BASTANTE AGUA, SAL, UN PEDAZO DE CEBOLLA Y UN CHORRO
DE ACEITE A QUE NO QUEDEN NI MUY BLANDOS NI MUY DUROS; SE REFRESCAN CON BASTANTE
AGUA FRIA Y PASADO UN RATO SE ESCURREN EN UNA COLADERA. A BAÑO MARIA SE COCEN LA
CREMA Y LAS DOS YEMAS LIGERAMENTE BATIDAS, CUANDO HA ESPESADO UN POCO SE SACA Y SE
LE REVUELVE LA MANTEQUILLA Y LA MITAD DEL QUESO DESMENUSADO. ENSEGUIDA SE LE
ar
INCORPORA LOS CODITOS ESCURRIDOS Y AL FINAL LAS DOS CLARAS BATIDAS Y A PUNTO DE
TURRON, SE PREPARA UN MOLDE DE PREFERENCIA REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTECA O
MANTEQUILLA Y SE ESPOLVOREA CON PAN MOLIDO O HARINA, SE LE PONEN LA MITAD DE LOS
sc
CODITOS Y ENCIMA EL JAMON DESBARATADO Y LA MITAD DE LA MITAD DEL QUESO QUE
APARTAMOS. SE METE HORNO REGULAR A QUE CUESA Y DORE LIGERAMENTE, SE SACA DEL HORNO
O
Y CUANDO HA ENFRIADO UN POCO SE SACA DEL MOLDE SIRVIÉNDOSE DE PREFERENCIA EN
CALIENTE SI SE DESEA PARA LLEVARLO A LA MESA PODEMOS DECORARLO CON REBANADAS DE
HUEVO DURO, TIRAS DE PIMIENTO MORRONES Y CHILES VERDES

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SOPAS Y PASTAS

* * ANILLO DE ARROZ * *

INGREDIENTES

2 TAZAS DE ARROZ
1 LATITA CHICA DE CHICHAROS
100 GRS JAMON PICADO
100 GRS TOCINO PICADO
¼ CREMA
1 CUCHARADA DE PEREJIL FINAMENTE PICADA
2 CHILES JALAPEÑOS VERDES DESVENADOS Y PICADOS (SI SE DESEA QUE PIQUE 5
CHILES)
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO


SE FRIEN EN UNA POQUITA DE GRASA EL TOCINO Y CUANDO HA SOLTADO MAS GRASA SE LE
AGREGA EL JAMON SE DEJA FREIR OTRO POCO AGREGÁNDOLE ENSEGUIDA LA CEBOLLA FINAMENTE
PICADA Y EL PEREJIL SE TAPA A QUE SANCOCHE TODO ESTO A FUEGO LENTO PONIÉNDOLE TAMBIEN
ar
LOS CHILES DESVENADOS Y PICADOS, DESPUES SE LE AGREGA EL ARROZ COCIDO EN BLANCO SIN
FREIR PONIÉNDOLE UNICAMENTE PARA QUE NO SALGA INSIPIDO SAL O COCIÉNDOLO EN CALDO DE
sc
POLLO KNOR SUIZA, LA CREMA Y SE DEJA OTRO RATITO EN LA LUMBRE, SE SACA Y YA FUERA DEL
FUEGO LE SAZONAMOS CON PIMIENTA Y PROBAMOS SI NO LE FALTA SAL. ESTA REVOLTURA SE
VACIA EN UN MOLDE DE ROSCA BIEN ENMANTEQUILLADO APRETANDO MUY BIEN LA PASTA CON
O
UNA CUCHARA SE METE AL HORNO DURANTE 10 MINUTOS Y ANTES DE SERVIRSE SE SACA EN UN
PLATON REDONDO DECORÁNDOLO CON CHICHAROS Y PIMIENTOS MORRONES SI SE DESEA.

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SOPAS Y PASTAS

* * ARROZ CON ELOTE * *

INGREDIENTES

4 ELOTES TIERNOS
1 CUBITO DE CONSOME DE POLLO
1 TAZA DE ARROS (250 GRS)
2 TAZAS DE AGUA (4TAZAS)
¼ MANTEQUILLA (100 GRS) DE MANTEQUILLA
100 GRS JAMON
50 GRS QUESO AÑEJO (1.00)
¼ CREMA


LOS ELOTES SE DESGRANAN Y SE PONEN A COCER CON LA MITAD DEL CONSOME DE POLLO CON
POQUITA AGUA, SE LAVA EL ARROZ Y SE PONE A COCER EN LAS 4 TAZAS DE AGUA CON EL OTRO
TANTO DEL CUBITO DE POLLO, EN UN MOLDE REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTEQUILLA
COLOCAMOS UNA CAPA CON LA MITAD DEL ARROZ, LUEGO COLOCAMOS UNA CAPA DE LOS
ar
GRANOS DE ELOTES, LA MITAD DEL JAMON COCIDO Y SE ESPOLVOREA CON LA MITAD DEL QUESO,
LE PONEN TROCITOS DE MANTEQUILLA QUE NOS HAYA QUEDADO, EL RESTO DEL JAMON SE BAÑA
CON LA CREMA Y SE ESPOLVOREA CON EL RESTO DEL QUESO MÉTASE AL HORNO A QUE SAZONE Y
sc
SEQUE A UNA TEMPERATURA REGULAR (180° A 200° C).

O

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SOPAS Y PASTAS

* * ARROZ A LA MARINERA * *

INGREDIENTES

250 GRS ARROZ DE PRIMERA
125 GRS BACALAO
125 GRS CAMARONES GRANDES SECOS
1/8 L ACEITE (DE PREFERENCIA DE OLIVO)
1 DIENTE DE AJO
1 CUCHARADITA DE PEREJIL
1 CUCHARADITA DE CEBOLLA PICADA
100 GRS CHICHAROS (DE CAMBRAY UNA LATITA)
1 PAPA GRANDE PELADA Y PICADA
1 TAZA DE AGUA
1 HUEVO (COCIDO)


SE REMOJAN DESDE LA VISPERA, EL BACALAO Y LOS CAMARONES, SE CUECEN SEPARADAMENTE
POR UNOS MINUTOS, CUANDO ESTAN LE QUITAMOS AL BACALAO LOS PELLEJOS Y ESPINAS Y A LOS
ar
CAMARONES LA CASCARA. EN UNA CACEROLA SE PONE EL ACEITE CON UN DIENTE DE AJO; CUANDO
ESTE DORADO SE LE SACA Y EN EL ACEITE SE FRIE EN EL ARROZ BIEN LAVADO, REMOJADO Y
ESCURRIDO MOVIÉNDOLO PARA QUE SE FRIA PAREJO PARA QUE SE PONGA TRANSPARENTE SE LE
sc
AGREGAN LA CEBOLLA, BACALAO, LA PAPA PICADA, LOS CAMARONES, LOS CHICHAROS Y UNA TAZA
DE AGUA AL IR SECÁNDOSE SE AÑADE UNA TAZA DE AGUA EN QUE SE COCIO O SE COCIERON LOS
O
CAMARONES Y EL BACALAO ABUNDA DISUELTO EN UNA Y MEDIA CUCHARADITA DE AZAFRAN. SE
DEJA EN EL FUEGO TAPADO Y A FUEGO LENTO HASTA QUE HAYA SECADO Y REVENTADO, SE COLOCA
EN UN PLATON YA PARA LLEVARLO A LA MESA ADORNÁNDOLO CON REBANADAS DE HUEVO,
PEREJIL PICADO Y SI SE DESEA UNA RAJITA DE PIMIENTOS MORRONES.

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SOPAS Y PASTAS

* * ARROZ A LA FRANCESA * *

INGREDIENTES

½ K ARROZ
1 DOCENA DE OSTIONES FRESCOS
100 GRS QUESO CHIHUAHUA
¼ CHICHAROS
300 GRS TOMATES ROJOS
50 GRS MANTEQUILLA
15 ACEITUNAS
1 PIMIENTO MORRON PARTIDO EN TIRAS
10¢ PEREJIL PARA ADORNO
SAL LA NECESARIA


DESPUES DE LAVADO EL ARROZ SE FRIE EN LOS 50 GRS DE MANTEQUILLA YA QUE ESTA DORADO, SE
LE PONE AGUA LA SUFICIENTE PARA QUE REVIENTE, PONIÉNDOLE TAMBIEN TANTITA SAL, CUANDO
ar
HAYA REVENTADO Y SECADO SE SACA DEL FUEGO Y SE BAÑA CON LA SIGUIENTE SALSA. SE MUELE
EL TOMATE CON 5 PIMIENTOS SE CUELA Y SE LE PONEN 4 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE Y LOS
sc
OSTIONES CORTADOS A LA MITAD ESTA SAL SA SE LA DEJAMOS CAER AL ARROZ PONIÉNDOLE
ADEMAS EL QUESO Y LA CREMA. ESTA REVOLTURA LA PONEMOS EN UN REFRACTARIO, SI SE DESEA
APARTAMOS UN POCO DE QUESO PARA PONÉRSELO ENCIMA, SE METE AL HORNO TAPADO A
O
FUEGO SUAVE DURANTE 30 MINUTOS AL LLEVARSE A LA MESA EN EL MISMO MOLDE SE DECORA
CON LOS PIMIENTOS MORRRONES, LAS CAEITUNAS Y EL PEREJIL.

21

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* * MACARRONES * *

INGREDIENTES

1 BOLSA DE MACARRONES
2 TOMATES
1 CEBOLLA CHICA
PEREJIL
QUESO SECO


SE HIERVE EL MACARRON SE LAVA CON AGUA FRIA SÉ FRIE EL TOMATE Y LA CEBOLLA MOLIDA SE LE
AGREGA CONSOME DE POLLO SE DEJA CAER Y CUANDO EMPIEZA A HERVIR SE LE DEJA CAER EL
PEREJIL Y SE ROCIA DE QUESO AL SERVIR.

* * SOPA DE PAN * *
ar

INGREDIENTES

3 PANES
sc
2 TAMALES
1 RECADO, AJO, CLAVO
1 RAMITA DE TOMILLO
O
1 RAJITA DE CANELA


SE MUELEN TODOS LOS INGREDIENTES SE FRIEN, SE LE AGREGA CALDO Y SE DEJA CAER EL PAN
FRITO.

* * BUTIFARRA * *

INGREDIENTES

1 K CARNE MOLIDA
1 COPITA DE PIMIENTA DE CASTILLA
1 VASO DE VINAGRE
3 NUECES MOSCADAS RAYADAS

22
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SE LE REVUELVE TODO A LA CARNE, SE DEJA QUE REPOSE 1 HORA, SE RELLENA EN LA TRIPA, SE COSE
EN BAÑO MARIA, SE TAPA CON TRAPO 1 HORA.

* * SPAGUETTI A LA BOLOGRASS * *

INGREDIENTES

½ K CARNE MOLIDA DE RES
PEREJIL, AJO, ALBAHACA 2 HOJAS Y OREGANO
2 TOMATES ASADOS GRANDES SIN SEMILLAS
2 LATAS DE PURE DE TOMATE
SOYA, SALSA, SAL Y AZUCAR
NUEZ MOSCADA Y CANELA MOLIDA
PIMIENTA GORDA MOLIDA
ACEITE, ESPAGUETTI Y CEBOLLA
ar

SE FRIEN LOS AJOS, CEBOLLA PICADA, PEREJIL ACITRONADOS SE SUELTA LA CARNE MOLIDA CON
sc
CANELA Y NUEZ MOSCADA, SOYA SE SUELTA EL PURE Y EL TOMATE LICUADO CON OREGNO Y
ALBAHACA Y POCA SAL Y UN POCO DE AZUCAR, SE DEJA HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE
O
QUEDE PASTOZA.
SE COCE EL ESPAGUETTI CON AGUA Y SAL, YA COCIDO SE ESCURRE SE LE PONE MANTEQUILLA SE
SIREVEN LAS RACIONES EN UN PLATON Y SE LE HACE UN ORIFICIO EN EL CENTRO DONDE SE COLOCA
LA SALSA, LUEGO SE ROCIA DE QUESO PARMESANO.

SALSA BECKHAM
HARINA, LECHE, JUEGO DE LIMON, PEREJIL PICADO, NUEZ MOSCADA, PIMIENTOS, SALVIA
MEJORANA, PIMIENTA, MARGARINA O MANTEQUILLA EN FUEGO LENTO SE LE PONE LA
MANTEQUILLA, LA HARINA SE LE UNTA LA LECHE SE LE PONEN TODOS LOS INGREDIENTES, PARA
SAZONAR CANELONES CON QUESO.

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* * VERDURAS EN ESCABECHE * *

INGREDIENTES

1 COLIFLOR
½ CALABAZA
½ CHILE JALAPEÑO
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
10 PIMIENTOS GORDOS
2 FRASCOS DE ACEITE DE OLIVA
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE OREGANO
2 LAUREL


SE FRIE EN EL SARTEN EL CHILE Y LA CEBOLLA CON EL ACEITE DE OLIVA, LA COLIFLOR, CALABAZA,
ZANAHORIA DE UN HERVOR SE PONE AGUA CON LAS HOJAS DE OLOR Y EL VINAGRE Y AHI SE
SUELTA EL FRITO Y LAS VERDURAS. ar

sc
O
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* * CALABACITAS RELLENAS DE QUESO FRESCO * *

INGREDIENTES

12 CALABACITAS CHICAS
2 PESOS DE QUESO FRESCO
2 HUEVOS
125 GRS TOMATE
1 REBANADAS DE CEBOLLA
1 CUCHARADA DE HARINA
1/8 L ACEITE


LAS CALABACITAS SE PONEN A COCER ENTERAS EN SUFICIENTE AGUA CON SAL. CUANDO YA
COCIERON SE ESCURREN DEL AGUA SE DEJAN ENFRIAR, CUANDO ESTAN FRIAS SE PARTEN A LA
MITAD, CON UNA CUCHARA CAFETERA Y CON MUCHO CUIDADO DE QUE NO SE ROMPAN LE
VACIAMOS LAS TRIPAS Y EL HUECO QUE NOS QUEDA LO RELLENAMOS CON UN CUADRITO DE
QUESO, VAYAMOS A FORMAR LA CALABACITA ENTERA. POR SEPARADO BATIMOS LAS DOS CLARAS
ar
A PUNTO DE TURRON LUEGO LE DEJAMOS CAER LAS DOS YEMAS, CON ESA REVOLTURA CAPIAMOS
LAS CALABACITAS Y LAS VAMOS DEJANDO CAER A QUE FRIAN EN UN SARTEN CON POCA GRASA.
sc
CON FORME VAN FRIÉNDOSE LOS VAMOS COLOCANDO EN UN RECIPIENTE, PARA LUEGO DEJARLAS
CAER EN UN CALDILLO PREPARADO DE LA SIGUIENTE MANERA:

O
CALDILLO
A MEDIO LITRO DE AGUA LE PONEMOS UN CUBITO DE CALDO DE POLLO CUANDO ROMPA EL
HERVOR LE DEJAMOS CAER LA CUCHARADA DE HARINA DILUIDA EN OTRO POQUITO DE AGUA,
ACONTINUACION LE PONEMOS EL TOMATE Y LA CEBOLLA LUCUADO Y COLADO, POR ULTIMO LO
PROBAMOS DE SAL Y LE FALTA LE PONEMOS ASI COMO DOS PIMIENTAS Y DOS CLAVOS DE COMIDA
CUANDO ROMPA EL HERVOR LE BAJAMOS LA LUMBRE Y LE VAMOS DEJANDO CAER LAS
CALABACITAS LAS TAPAS A QUE HIERVAN DURANTE UN RATO SIN QUE CONSUMASE DEMASIADO.
SIRVANCE ACOMPAÑADAS DE UNA SABROSA SOPA DE ARROZ.

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* * ARROZ VERDE * *

INGREDIENTES

¼ ARROZ
2 CHILES POBLANOS
3 DIENTES DE AJO
¼ CEBOLLA CHICA
¼ L CREMA FRESCA
1 CUBITO
SAL LA NECESARIA
ACEITE EL NECESARIO
AGUA O CALDO


EN UNA CACEROLA PONEMOS EL ACEITE NECESARIO AL FUEGO, CUANDO ESTA CALIENTE SE LE
AGREGA EL ARROZ LAVADO Y ESCURRIDO CUANDO A TOMADO UN COLOR LIEGERAMENTE DORADO
LE AGREGAMOS LA CEBOLLA, LOS AJOS Y UN CHILE LICUADO Y COLADO CUANDO ACITRONA SE LE
ar
AGREGA EL CALDO Y EL CUBITO Y LA SAL, CUANDO EMPIECE A HERVIR LE BAJAMOS LA FLAMA Y LO
TAPAMOS PARA QUE EL ARROZ REVIENTE YA QUE CASI COSIO SE LE AGREGA EL OTRO CHILE ASADO
DESVENADO PARTIDO EN TIRITAS, SE DEJA QUE SIGA COSIENDO HASTA QUE EL ARROZ ESTE
sc
COMPLETAMENTE BLANDO, CUANDO ESTA SE SACA DE LA LUMBRE SE LE AGREGA LA CREMA Y EL
QUESO EN REBANADAS.
O

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* * SOPA BORRACHA * *

INGREDIENTES

500 GRS AZUCAR
100 GRS ALMENDRAS
1½ TAZA DE JEREZ
1 MARQUESOTE
3 HUEVOS


SE PONE UN LITRO DE AGUA AL FUEGO Y CON EL AZUCAR SE PREPARA UNA MIEL A QUE HIERVE Y
QUEDE AGUADA. A CONTINUACION LE AGREGAMOS EL JEREZ Y SI DESEAMOS QUE LA MIEL NOS
QUEDE MAS FUERTE EN LICOR LE AGREGAMOS AL GUSTO RON. EL MARQUESOTE LO COLOCAMOS
EN UNA CHAROLA DE HORNEAR, LO BAÑAMOS CON LA MIEL QUE YA TENEMOS PREPARADA, CON
LAS CLARAS DE LOS 3 HUEVOS PREPARAMOS UN TURRON CON EL QUE CUBRIMOS EL MARQUESOTE
Y LO ADORNAMOS CON LAS ALMENDRAS PELADAS Y PARTIDAS POR LA MITAD. SE METE AL HORNO
ar
A QUE DORE LIGERAMENTE, CÓRTESE EN CUADROS O RECTANGULOS AL SERVIRLOS.

sc

O
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* * SOPA SECA DE PASTA * *

INGREDIENTES

2 PAQUETES DE PASTA TALLARIN
100 GRS MANTEQUILLA
½ CUARTO DE CREMA
½ CEBOLLA DE TAMAÑO REGULAR
1 CUBITO DE CALDO DE POLLO
1 DIENTE DE AJO PICADO
PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO


EN UN RECIPIENTE HONDO CON BASTANTE AGUA, UN PUÑADO DE SAL, UN CHORRO DE ACEITE Y 4
HOJAS DE LAUREL PONEMOS A COSER LA PASTA, CUANDO ESTA COCIDA LA DESAGUAMOS CON
BASTANTE AGUA Y AL FINAL LA DEJAMOS REMOJANDO EN AGUA FRESCA. EN UN SARTEN CON LA
MITAD DE LA MANTEQUILLA ACITRONAMOS LA CEBOLLA Y EL AJO FINAMENTE PICADOS,
ar
INCORPORÁNDOLE TAMBIEN EL CUBITO DE CALDO, BAJAMOS DEL FUEGO AL SARTEN, LE
AGREGAMOS LA CREMA Y LA PIMIENTA Y SOBRE ESTA REVOLTURA DEJAMOS CAER LA PASTA QUE
CON ANTERIORIDAD HABIAMOS PUESTO A ESCURRIR, REVOLVEMOS TODO, PROBAMOS DE SAL.
sc
ESTA PASTA LA DEJAMOS CAER A UN MOLDE DE PREFERENCIA REFRACTARIO ENMANTEQUILLADO
CON EL RESTO DE LA MANTEQUILLA, EN LA SUPERFICIE LE DESBORONAMOS EL QUESO PARA LUEGO
O
METER AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR DURANTE 5 O 10 MINUTOS, ES DECIR A QUE SAZONE
UNICAMENTE NO DEBE DORAR, PUES SI DORA SE PONE DURO. ESTA LISTA PARA LLEVARSE A LA
MESA SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA RACION DE POLLO DE UNA RACION DE BACALAO, DE UNA
RACION DE CONSERVA DE VERDURAS, DE CARNE FRIA, DE UN LOMO EN REBANADAS.

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* * SOPA DE CHICHAROS * *

INGREDIENTES

1 CUCHARADA GRANDE DE HARINA
1L LECHE
200 GRS CHICHAROS
50 GRS MANTEQUILLA
1 PORO
3 CUCHARADAS GRANDES DE CREMA
SAL Y PIMIENTA LA GUSTO
NUEZ MOSCADA


EN LA MANTEQUILLA FUNDIDA SE FRIE LA HARINA SIN QUE TOME COLOR, EN SEGUIDA SE LE
AGREGA LA LECHE POCO A POCO Y SAZONA CON SAL, PIMIENTA Y SI SE DECEA UNA POQUITITA DE
NUEZ MOZCADA. LOS CHICHAROS SE LAVAN Y SE PONEN A COCER, EN AGUA CON UN POQUITO DE
BICARBONATO. CUANDO YA ESTAN COCIDAS SE MUELE LA MITAD DE ELLOS SE PONEN EN LA LECHE
ar
Y SE DEJAN ESPESAR UN POCO, SE APARTA DEL FUEGO Y SE PASA POR UN COLADOR.
AL LLEVARLOS A LA MESA SE LES AGREGA LA OTRA MITAD DE CHICHAROS.
sc

* * SPAGUETTI SUPREMO * *

O
INGREDIENTES

½ K SPAGUETTI
1 LATA CHICA DE PURE DE TOMATE
½ CEBOLLA
½ K CARNE DE RES MOLIDA
1 MANOJO DE HIERBA DE OLOR
1 TAZA DE CALDO DE RES
100 GRS QUESO PARMESANO RALLADO
SAL Y PIMIENTA


EN UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE SE COCE BIEN LA CARNE, SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA
SE LE AGREGA EL CALDO Y EL PURE DE TOMATE SE DEJA INCORPORANDO 25 MINUTOS. LOS
ESPAGUETTIS SE PONEN A COSER CON BASTANTE AGUA, SAL SE RETIRAN DEL FUEGO Y SE LE PONE
AGUA FRIA, SE COLOCAN EN UN REFRACTARIO CON MANTEQUILLA BAÑANDOLOS CON QUESO Y LA
CARNE SE HORNEA A 35° C O DURANTE 20 MINUTOS.
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SOPAS Y PASTAS

* * SOPA DE TORTILLA * *

INGREDIENTES

8 TORTILLAS CORTADAS EN TIRAS
6 TAZAS DE CALDO DE POLLO
2 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
1 TROZO DE CEBOLLA
1 RAMITA DE EPAZOTE
½ TAZA DE QUESO RAYADO
1 AGUACATE
CHICHAROS
CREMA
CHILE PASILLA
ACEITE Y SAL


SE FRIE LAS TIRAS DE TORTILLA LUEGO APARTE SE FRIE EL CHILE. SE LICUAN LOS TOMATES, AJOS Y
CEBOLLA Y SE FRIEN HASTA QUE SAZONEN. SE LE AGREGA EL CALDO, TORTILLAS FRITAS Y EPAZOTE
ar
SE DEJA HERVIR UN MOMENTO. SE SIRVE CON CHILE PASILLA FRITO, AGUACATE, CREMA, QUESO
RAYADO Y TROZOS DE CHICHARRON.
sc

* * SOPA DE FRIJOL * *
O

INGREDIENTES

2 TAZAS DE FRIJOL COCIDO
3 TAZAS DE CALDO DE POLLO
2 TOMATES
1 TROZO DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 RAMA DE EPAZOTE
½ TAZA DE QUESO FRESCO DESBORONADO
ACEITE PARA FREIR
SAL Y PIMIENTA


SE LICUAN LOS FRIJOLES CON SU CALDO APARTE SE LICUA EL TOMATE, APIO, SAL Y PIMIENTA, SE
FRIE TODO ESTO SE LE AGREGA EL FRIJOL, EL CALDO Y EPAZOTE SE DEJA HERVIR Y SE SIRVE CON
QUESO.
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ENSALADAS

ar

sc
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O


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ENSALADAS

* * CREPAS DE JAMON * *

INGREDIENTES

200 GRS HARINA
1 HUEVO
¼ L LECHE
1 PISCA DE SAL
RELLENO
200 GRS JAMON
½ CEBOLLA
2 CHILES POBLANOS
1 BOTELLA CHICA DE SALSA CATSUP
¼ CREMA


CON LA HARINA SE HACE UN ATOLITO MESCLANDOLO CON LA LECHE LA CUAL SE LA PONEMOS
POCO A POCO PARA QUE NO SE HAGAN GRUMOS SE LE AGREGA EL HUEVO BATIDO Y LA PIZCA DE
ar
SAL CON ESTA PASTA SE PREPARAN LAS TORTILLAS LO MAS DELGADAS POSIBLES.

RELLENO
sc
EL JAMON FINAMENTE PICADO CON LA CEBOLLA SE FRIE, EN UNA CUCHARADA DE ACEITE A ESO LE
AGREGAMOS LOS CHILES ASADOS, PELADOS, DESVENADOS, LAVADOS Y HECHOS EN RAJA, CON
O
ESTA PASTA SE VAN HACIENDO ROLLITOS O TACOS SE VAN COLOCANDO EN UN MOLDE
REFRACTARIO PREVIAMENTE ENGRASADO CON ACEITE, SE BAÑA CON LA SIGUIENTE CREMA CADA
CAPA PARA METERSE DESPUES AL HORNO A QUE HIERVA.

CREMA
A LA CREMA FRESCA LE AGREGAMOS LA SALSA DULCE O CATSUP SAL Y PIMIENTA LA NECESARIA Y
ESTA ES LA CREMA CON QUE BAÑARIAMOS CAPA POR CAPA A LAS CREPAS.

32

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ENSALADAS

* * CREPAS CON JAMON * *

INGREDIENTES

250 GRS HARINA
1 HUEVO
½ L LECHE
100 GRS JAMON
½ K TOMATES ROJOS
¼ K CHILES POBLANOS
100 GRS QUESO AÑEJO (SECO)
½ CEBOLLA EN RAJAS
1 DIENTE DE AJO
1 TAZA DE NATAS (¼ CREMA)
1/8 L ACEITE
¼ K ESPINACAS (2 RAMOS)
SAL Y PIMIENTA NECESARIA


EN UN RECIPIENTE HONDO SE SIERNE LA HARINA CON UNA POQUITA DE SAL EN EL CENTRO LE
ar
HACEMOS UNA FUENTE A DONDE PONEMOS EL HUEVO Y A CONTINUACION LE VAMOS AGREGANDO
POCO A POCO LA LECHE HASTA FORMAR UN ATOLE LIGERO SIN QUE LE QUEDEN GRUMOS. EN UN
sc
SARTEN TAMAÑO MEDIANO LO PONEMOS AL FUEGO UNTADO LIGERAMENTE DE ACEITE, CUANDO
ESTA CALIENTE SE APARTA PONIÉNDOLE EN EL CENTRO UN POCO DE ESTA REVOLTURA MOVIENDO
RAPIDAMENTE EL SARTEN A FORMAR UNA TORTILLA DELGADA Y PAREJA DE QUE SE DEBERA COSER
O
POR AMBOS LADOS. SE REPITE LA MISMA OPERACIÓN HASTA TERMINAR CON EL ATOLE (18
CREPAS). ESTAS TORTILLAS SE RELLENAN CON TIRAS DE JAMON Y ESPINACAS COSIDAS EN SU
PROPIO JUGO SE ENROLLAN FORMANDO TAQUITOS Y SE ACOMODAN EN UN PLATON DE
PREFERENCIA REFRACTARIO SE BAÑAN CON LA SIGUIENTE SALSA.

SALSA
EN EL RESTO DEL ACEITE SE FRIE EL AJO FINAMENTE PICADO LA CEBOLLA EN REBANADAS
DELGADAS Y LAS RAJAS DE LOS CHILES ASADOS PELADOS Y DESVENADOS. CUANDO ESTO ESTA
TRANSPARENTE SE LE AGREGA EL TOMATE ASADO Y MOLIDO, MEDIO VASO DE AGUA SE SAZONA
CON SAL Y PIMIENTA Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LAS RAJAS DE CHILES ESTAN COSIDAS Y POR
ULTIMO LE AGREGAMOS LAS NATAS O LA CREMA MOVIENDO TODO MUY BIEN PARA QUE SE
INCORPORE CON ESTA SALSA, BAÑAMOS LAS CREPAS QUE TENEMOS COLOCADAS EN EL PLATON
CUBRIENDO ENCIMA CON EL QUESO RAYADO Y UN RATO ANTES DE LLEVARLAS A LA MESA LOS
METEMOS AL HORNO PARA QUE SE GRATINEN MUY BIEN.
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ENSALADAS

* * PALITOS DE QUESO * *

INGREDIENTES

250 GRS HARINA
10 GRS QUESO AÑEJO RALLADO
100 GRS MANTEQUILLA
50 GRS MANTECA
2 HUEVOS ENTEROS
2 YEMAS
2 CUCHARADITAS DE ROYAL
2 CUCHARADAS SOPERAS DE AZUCAR


SIERNA LA HARINA, LOS POLVOS DE HORNEAR Y EL AZUCAR MÉZCLESE EL POLVO DE QUESO CON
ESTOS INGREDIENTES AGREGUE AL CENTRO DE ESTOS INGREDIENTES Y COLOQUE EN ÉL LOS DEMAS
INGREDIENTES, INCORPORÁNDOLAS CON LA MANO POCO A POCO NO AMACE NI GOLPEE LA PASTA.
FORME UNA BOLA GRANDE Y FRACCIONE EN VARIOS PEDAZOS. ENRROLLANDOLO NUEVAMENTE
ar
SOBRE UNA MESA PREVIAMENTE ENHARINADA CORTE LOS PALITOS AL TAMAÑO ADECUADO,
BARNÍCELOS CON YEMAS DE HUEVO Y COLÓQUELOS EN UNA CHAROLA PREVIAMENTE ENGRASADA
Y ENHARINADA, MÉTALOS AL HORNO (25° C). POR ESPACIO DE 10 A 15 MINUTOS AL SALIR
sc
DESPOLVOREELOS O REVUÉLQUELOS EN AZUCAR.

O
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ENSALADAS

* * ROLLITOS DE PAN BIMBO CON JAMON * *

INGREDIENTES

2 PAQUETES DE PAN BIMBO GRANDE
200 GRS JAMON
100 GRS QUESO AMARILLO (KRAFF)
¼ CREMA
1 LATA DE JALAPEÑO EN RAJAS
1 HUEVO
1 L LECHE DE VACA
PIMIENTA Y SAL AL GUSTO


A LOS PANES SE LE QUITAN LAS ORILLAS. EL JAMON, EL QUESO Y LA LATITA DE CHILE SE PARTEN EN
CUADRITOS Y SE REVUELVEN CON LA CREMA, LA SAL Y LA PIMIENTA, PONIÉNDOLE ADEMAS
TANTITO CALDO DE LOS CHILES.
EN UN PLATON SEMIHONDO SE REVUELCAN DE UNO Y OTRO LADO, UNA REBANADA DE PAN LA QUE
ar
COLOCAMOS SOBRE LA PALMA DE LA MANO ENSEGUIDA Y CON LOS DEDOS DE LA MANO DERECHA
SE PRESIONA A MODO DE QUE SUELTE PARTE DE LA LECHE QUE TOMO EN EL CENTRO SE LE PONE
sc
TANTITA PASTA DE LA QUE YA TENEMOS PREPARADAS SE LE DOBLAN LAS ORILLAS AL CENTRO
TRASPASANDO UNA DE ELLAS PARA QUE EL RELLENO NO SE SALGA, SE PRESIONA LIGERAMENTE
LOS EXTREMOS PARA QUE EL ROLLITO QUEDE TOTALMENTE CERRADO.
O
EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO CON MANTEQUILLA SE VAN COLOCANDO. EL HUEVO LO
BATIMOS COMO SI FUERAMOS HACER UNA TORTA Y CON ESO LO VAMOS BARNIZANDO. SE METEN
AL HORNO A 200° C A QUE DOREN LIGERAMENTE DE PREFERENCIA LOS SERVIMOS CALIENTITOS.

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ENSALADAS

* * ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA * *

INGREDIENTES

6 ZANAHORIAS PELADAS, COSIDA Y PICADAS
3 PAPAS PELADAS, COSIDA Y PICADAS
2 PIMIENTOS MORRONES PARTIDOS EN TIRAS DELGADAS
¼ K PECHUGA Y DESHEBRADA
¼ K CAMARONES COSIDOS Y PELADOS
1 TAZA DE MAYONESA
1 RAMA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO
1 LATITA DE CHICHAROS
1 POQUITO DE PIMIENTO MORRONES
PICANTE AL GUSTO
SAL LA NECESARIA


TODAS LAS VERDURAS MENOS LOS CHILES SE PICAN FINAMENTE, LA PECHUGA SE DESHEBRA EN
UNA ENSALADERA ONDA SE HACE UNA REVOLTURA CON TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES Y
ar
CUANDO ESTAN BIEN INCORPORADOS SE SAZONAN CON SAL Y PIMIENTA Y SI NECESITA SAL SI
QUEDA MUY COMPACTA LA REVOLTURA. PODEMOS PONERLE UN POQUITO DE CONSOME DE POLLO
O UN POCO DE CREMA FRESCA. SI SE DESEA PODEMOS PONERLE PICANTE, RAJAS DE CHILES
sc
JALAPEÑOS PARTIDOS EN CUADRITOS ASI COMO EL CALDILLO DE ESTOS CHILES, SÍRVASE EN HOJAS
DE LECHUGA O DE REPOLLO.
O

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ENSALADAS

* * ENSALADA DE ATUN XÓCHITL * *

INGREDIENTES

1 LATA DE ATUN
1 LATA DE CHILE JALAPEÑO EN RAJAS
1 TRONCO DE APIO REBANADO
2 HUEVOS
1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP
½ TAZA DE MAYONESA
½ TAZA DE CREMA O UN CUCHARON
½ CUCHARADITA DE MOSTAZA
1 LECHUGA CHICA PARA ADORNAR


EN UN RECIPIENTE LIGERAMENTE HONDO SE COLOCA LA MAYONESA, CREMA, SALSA CATSUP,
MOSTAZA, EL APIO, LOS HUEVOS Y CHILES PICADOS, CUANDO TODO ESTA INCORPORADO AGREGUE
EL ATUN DESMENUZADO SE REVUELVE TODO MUY BIEN SE COLOCA TODO EN UN PLATON
ADORNADO CON LA LECHUGA. ar

sc
* * ENSALADA DE SALMON * *

INGREDIENTES
O

1 LATA DE SALMON
¼ CREMA
2 CUCHARADAS DE MAYONESA
2 CUCHARADITAS DE MOSTAZA
¼ PAPAS COCIDAS Y PICADAS
1 LATA CHICA DE CHICHAROS
1 TRONCO DE APIO REBANADO
1 PIMIENTO MORRON CORTADO EN TIRAS DELGADAS Y CHICAS
PIMIENTA AL GUSTO


EL SALMON LO DESMENUZAMOS EN UN RECIPIENTE SEMIHONDO A EL SE LE AGREGAN TODO LOS
DEMAS INGREDIENTES TENIENDO PRESENTE QUE A LOS CHICHAROS SIEMPRE DEBEMOS TIRARLE EL
AGUA, SAZONÁNDOLO E INCORPORÁNDOLO TODO MUY BIEN CON SAL SI LA NECESITA Y PICANTE SI
LO DESEAMOS.

37

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ENSALADAS

* * BUDIN DE VERDURA * *

INGREDIENTES

4 ZANAHORIAS
3 CALABACITAS
2 ELOTES TIERNOS
3 PAPAS MEDIANAS
4 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO
100 GRS CHICHAROS (1 LATITA)
100 GRS EJOTES
100 GRS QUESO AÑEJO


LAS VERDURAS SE PONEN A COCER CORTADAS EN CUADRITOS LAS QUE SE PUEDAN OTRAS SERAN
REBANADAS Y EL EJOTE SI ES DE LATA YA NO HABRA NECESIDAD DE COCERLOS ASI COMO LOS
ar
CHICHAROS, CUANDO ESTAN COCIDOS Y ESCURRIDOS SE LE AGREGA LA CEBOLLA Y EL PEREJIL
FINAMENTE PICADOS EL QUESO RAYADO APARTANDO UNA TEERCERA PARTE DE EL PARA PONERLE
ENCIMA.}LOS HUEVOS SE BATEN A PUNTO DE TURRON Y SE LE INCORPORAN A LAS VERDURAS
sc
REVOLVIENDO MUCHAS VECES Y SAZONÁNDOSE CON SAL Y PIMIENTA. ESTA REVOLTURA SÉ VACIA
EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADDO CON MANTEQUILLA SE ESPOLVOREA CON EL QUESO
O
RESTANTE Y SE METE AL HORNO DURANTE 15 MINUTOS A TEMPERATURA REGULAR CUANDO
ENFRIE LIGERAMENTE ESTA LISTO PARA LLEVARSE A LA MESA. ACOMPÁÑELO CON UNA MILANESA
O UN FILETE DE PESCADO.

38

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ENSALADAS

* * JAMON VIRGINIA * *

INGREDIENTES

2 REBANADAS DE JAMON FUD VIRNIGIA
2 REBANADAS DE PIÑA FRESCA O DE LATA
50 GRS MANTEQUILLA
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA
2 CLAVOS DE OLOR


LA MANTEQUILLA CALIENTE SE DESBARATA LA MOSTAZA A FUEGO LENTO Y SE LE AGREGAN LOS
CLAVOS DE OLOR A CONTINUACION SE LE AÑADEN LAS REBANADAS DE JAMON Y DE PIÑA
SIMULTANEAMENTE CON EL OBJETO DE QUE LAS REBANADAS DE JAMON ABSORBAN EL JUGO QUE
SUELTA LA PIÑA. CALCULE UNA REBANADA DE JAMON Y MEDIO DE PIÑA POR CADA PERSONA Y
AUMENTE PROPORCIONALMENTE EL MONTO DE LOS INGREDIENTES. ESTE PLATO PUEDE SERVIRCE
SOLO COMPLEMENTÁNDOSE UNICAMENTE CON PAPAS DE LAS CHIQUITAS EMPANIZADAS DE LA
ar
CUAL TENEMOS LA RECETA.

sc
O
39

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ENSALADAS

* * CALABACITA CON ELOTE CREMA O NATAS * *

INGREDIENTES

1.00 QUESO FRESCO
1 CALABACITA DE TAMAÑO REGULAR
¾ CALABACITA DE MEXICO
4 ELOTES
1 CUBITO DE CALDO DE POLLO
½ CUARTO DE CREMA O EQUIVALENTE DE NATAS
1 TOMATE
1 PEDAZO DE CEBOLLA
SAL LA NECESARIA


SI LA CALABAZA ESTA YA MACIZA SE PELA SE LE QUITAN LAS TRIPAS SI SE PARTEN EN CUADRITOS. SI
LAS CALABAZAS SON TIERNAS SE LAVAN SE PARTEN EN CUADRITOS SIN PELARLAS Y SIN QUITARLES
LAS TRIPAS LOS ELOTES SE REBANAN. LOS TOMATES Y CEBOLLA SE PICAN TAMBIEN EN CUADRITOS
ar
Y EN UN CAZO HONDO INCORPORAMOS TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL QUESO FRESCO LO
PONEMOS A LA LUMBRE A FUEGO LENTO Y TAPADO HASTA QUE LA CALABACITA HAYA SUAVIZADO,
ES DECIR, HASTA QUE ESTE COCIDA SIN QUE LLEGE A BATIRSE. SÍRVANSE EN UN PLATON SEMI
sc
HONDO, DESBORONÁNDOLE ENCIMA EL QUESO FRESCO.

O
40

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ENSALADAS

* * GELATINA DE ATUN * *

INGREDIENTES

1 LATA DE ATUN
½ TAZA APIO PICADO
1 PIMIENTO MORRON PICADO
1 BOTE CHIQUITO DE MAYONESA (¾ TAZA)
2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS PICADAS
12 ACEITUNAS
1 CUCHARADA DE VINAGRE SUAVE O UN LIMON
1 SOBRE DE GELATINA PURA
¼ TAZA DE AGUA


EL PESCADO SE DESMENUZA Y REVUELVE CON LAS ACEITUNAS, APIO Y PIMIENTOS EN AGUA
CALIENTE. SE DISUELVE EL SOBRE DE GELATINA Y BIEN DISUELTA Y FRIA SE AGREGA A LA
MAYONESA BATIENDO FUERTEMENTE CON UN BATIDOR DE ALAMBRE DURANTE 5 MINUTOS MAS O
ar
MENOS, ESTO SE MEZCLA CON EL VINAGRE Y LA REVOLTURA QUE TENEMOS HECHA DE PESCADO
SAZONÁNDOSE CON SAL Y PIMIENTA, SE PONE A CUAJAR EN MOLDES INDIVIDUALES PREVIAMENTE
HUMEDECIDOS CON AGUA FRIA O AL SACARLO DEL REFRIGERADOR VACÍESE CADA MOLDECITO
sc
SOBRE UNA HOJA DE LECHUGA. SI SE DECEA PUEDE PONERSE A CUAJAR EN UN SOLO MOLDE
VOLTEARLO EN UN PLATON TENDIDO PARA LLEVARLO A LA MESA PÁRTASE COMO PARTIMOS UN
O
PASTEL.

* * BETABELES * *


ACITRONAR LA CEBOLLA CON ACEITE LUEGO PONERLE AJO, OREGANO, TOMILLO, PIMIENTA, YA
COCIDOS LOS BETABELES SE PARTEN SE LE PONE TANTITA AZUCAR, CHILES EN VINAGRE Y SE
SUELTAN LOS BETABELES EN EL FRITO ANTERIOR.

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ENSALADAS

* * ROLLOS DE JAMON * *

INGREDIENTES

400 GRS QUESO AMARILLO
¼ CREMA
1 LATA MEDIANA DE CHILE MORRON
½ K JAMON
2 BOLSAS DE PAN BIMBO
1 FRASCO DE MAYONESA


SE LICUA EL QUESO AMARILLO, CREMA, CHILE MORRON. SE DESORILLA EL PAN EN LAS BOLSAS DE
PAN SE LE PONE MAYONESA Y SE COLOCAN LOS PANES FORMANDO UN CUADRADO, LUEGO SE LE
PONE MAYONESA Y LOS INGREDIENTES LICUADOS, LOS PEDAZOS DE JAMON UNA CAPA SI SE DESEA
SE LE PONE CHILE SE ENROLLA SE AMARRA EN LOS EXTREMOS Y SE PONE EN EL REFRIGERADOR.

ar
* * CHILAQUILES DE TOMATE * *
INGREDIENTES
sc

½ K TOMATE
1 o 2 CHILES JALAPEÑOS
1 PEDAZO DE CEBOLLA
O
2 DIENTES DE AJO
½ K TORTILLAS
QUESO Y CEBOLLA PICADA PARA ADORNAR LOS CHILAQUILES CANTIDAD AL GUSTO
ACEITE EL NECESARIO PARA FREIR EL ½ K DE TORTILLA (1 CUCHARADA GRANDE)
1 RAMA DE EPAZOTE (SI SE DESEA)


SE PONE A LA LUMBRE UN SARTEN CON GRASA YA QUE ESTA CALIENTE LE DEJAMOS CAER LAS
TORTILLAS QUE PREVIAMENTE FUERON DESPEDAZADOS CON LAS MANOS Y TAMBIEN CON
ANTERIORIDAD SE EXTIENDEN A QUE ENFRIARAN, SE FRIEN HASTA QUE DOREN, POR SEPARADO
CON TRES TOMATES, LOS CHILES JALAPEÑOS, EL PEDAZO DE CEBOLLA, LOS DOS DIENTES DE AJO
FORMAMOS UNA SALSA, ESTA SALSA COLADA SE PONE A FREIR EN UN SARTEN DEJÁNDOLA QUE
HIERVA SIN QUE CONSUMA; SAZONAMOS CON SAL Y EN ESA SALSA COLOCAMOS LA RAMA DE
EPAZOTE DESPEDAZADA, UN MOMENTO ANTES DE LLEVARSE LOS CHILAQUILES A LA MESA LE
DEJAMOS CAER ESTA SALSA A LAS TORTILLAS QUE YA FREIMOS QUE DE UN LIGERO HERVOR Y YA
PARA LLEVARLO A LA MESA SE ADORNA CON QUESO RALLADO REVUELTO CON CEBOLLA PICADA.
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ENSALADAS

* * CEBOLLAS IMPERIALES * *

INGREDIENTES

3 CEBOLLAS GRANDES
1 TAZA DE HARINA
1 TAZA DE LECHE
2 JITOMATES GRANDES
ACEITE
SAL Y PIMIENTA


LAS CEBOLLAS SE PELAN Y SE REBANAN LOS CUARTERONES SE REMOJAN EN LECHE 10 MINUTOS SE
ESCURREN Y SE PASAN POR LA HARINA QUITÁNDOLE EL EXEDENTE. SE FRIEN EN BASTANTE ACEITE
A QUE DOREN BIEN SE ESCURREN Y SE BAÑAN CON SALSA DE JITOMATE LOS JITOMATES SE ASAN Y
SE PELAN Y MUELEN CON AGUA EN UNA CACEROLA DE ACEITE SE FRIEN, SE SAZONAN CON SAL Y
PIMIENTA.

ar
* * BETABELES A LA MANTEQUILLA * *
sc

INGREDIENTES

O
3 BETABELES
1 CEBOLLA GRANDE
1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE PEREGIL PICADO
SAL Y PIMIENTA BLANCA AL GUSTO


SE COCEN LOS BETABELES, SE PELAN Y SE REBANAN EN CUADRITOS. EN UNA CACEROLA SE FRIE LA
CEBOLLA BIEN PICADA EN LA MANTEQUILLA SE AGREGAN LOS BETABELES Y EL PEREGIL
SAZONÁNDOSE CON SAL Y PIMIENTA.

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ENSALADAS

* * ESPINACAS RAPIDAS * *

INGREDIENTES

½ K ESPINACAS
8 CUCHARADAS DE LECHE
2 CUCHARADITAS DE SAL


SE PONEN A COCER LAS ESPINACAS CON UNA CUCHARADITA DE SAL POR ESPACIO DE 10 MINUTOS
SE ESCURREN Y SE MUELEN APARTE, SE PONE LA MITAD DE LECHE QUE ESTE HIRVIENDO SIN DEJAR
DE MOVER HASTA QUE ESPECE SE LA AÑADEN LAS ESPINACAS Y SE DEJA HERVIR 5 MINUTOS SE LE
AGREGA LA MANTEQUILLA.

ar
* * AGUACATES A LA FRANCESA * *

INGREDIENTES
sc

1 PECHUGA COCIDA Y DESHEBRADA
1 CUCHATADAS DE MAYONESA
3 PIMIENTOS MORRONES DE LATA
O
6 AGUACATES MEDIANOS
3 JITOMATES REBANADOS


LA PECHUGA SE REVUELVE CON LA MAYONESA. LOS AGUACATES SE PELAN Y SE PARTEN A LO
LARGO SE RELLENAN DE POLLO SE ADORNAN CON PIMIENTOS MORRONES Y SE COLOCAN ENCIMA
DE UNA REBANADAS DE JITOMATE.

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* * PURE DE PAPA * *

INGREDIENTES

½ K PAPA
½ BARRITA MANTEQUILLA (50 GRS)
¼ LECHE
2 YEMAS DE HUEVO
1 PUNTITA DE CUCHARADITA DE PIMIENTA
SAL AL GUSTO


SE PONEN A COCER LAS PAPAS CON CASCARA. CUANDO ESTAN COCIDAS Y EN CALIENTE SE PELAN Y
PRENSAMOS CON EL PRENSAPAPAS Y SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA, LAS YEMAS, LA SAL, LA
PIMIENTE Y POR ULTIMO LA LECHE PARA LUEGO PONERLO A FUEGO LENTO POR UN MOMENTO SIN
DEJAR DE MOVER PARA QUE NO SE PEGUE.
INMEDIATAMENTE SE SIRVE EN UN PLATON EN QUE ENTRARA A LA MESA, SÍRVASE ACOMPAÑADO
DE UNA ELEGANTE MILANESA O CARNE ASADA, PASTEL DE SALMON, ETC.

ar

sc
O
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* * PAPAS AL HORNO * *

INGREDIENTES

1½ K PAPAS
125 GRS MANTEQUILLA
100 GRS JAMON
50 GRS QUESO KRAFF
¼ CREMA FRESCA


EN UN RECIPIENTE SE PONE A COCER LAS PAPAS CON BASTANTE AGUA Y SAL PARA QUE NO SE
REVIENTE YA QUE SE ENFRIAN LAS PELAMOS Y LE REBANAMOS DE UN GRUESO REGULAR. EL
JAMON Y EL QUESO GRAFF LO PARTIMOS EN CUADRITOS Y EL QUESO DE MANTEQUILLA LO
DESBORONAMOS.
EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO CON MANTEQUILLA COLOCAMOS UNA CAPA DE PAPAS,
ar
JAMON, QUESO, CREMA ASI HASTA TERMINAR CON EL JAMON, CREMA, QUESO, COLOCÁNDOLE LA
MANTEQUILLA QUE NOS HAYA QUEDADO EN BOLITAS ESPOLVOREÁNDOLE LA PIMIENTA Y SAL AL
sc
GUSTO.
MÉTASE AL HORNO A UNA TEMPERATURA MODERADA (200° C) HASTA QUE DORE LIGERAMENTE
ESTAS PAPAS AL HORNO PUEDEN IR ACOMPAÑADAS DE UNA CARNE FRIA EN LOMO A LA NARANJA
O
O UNA RACION DE POLLO.

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ENSALADAS

* * PAPAS EMPANIZADAS * *

INGREDIENTES

1 K PAPAS CHICAS
100 GRS MANTECA
50 GRS QUESO AÑEJO
1 CEBOLLA MEDIANA
100 GRS POLVO DE PAN


EN LA MANTECA SE FRIE LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, LUEGO SE LE AGREGAN LAS PAPAS
COSIDAS Y PELADAS CUANDO ESTAN BIEN FRITAS SE LE PONE EL PAN Y EL QUESO SE SAZONAN CON
SAL Y PIMIENTA. SÍRVANSE ACOMPAÑADAS DE UNA RACION DE POLLO O UN FILETE ASADO.

* * PASTEL DE PAPAS * *
ar
INGREDIENTES

1 K PAPAS
sc
125 GRS JAMON
100 GRS QUESO AMARILLO (KRAFF)
100 GRS MANTEQUILLA
3 HUEVOS
O
1 CUCHARADITA DE ROYAL


SE PONE A COSER LAS PAPAS PELADAS DE PREFERENCIA EN CALDO DE POLLO, EN POCO CALDO O
EN POCO AGUA SI LAS VOY A COSER EN AGUA CUANDO ESTAN COCIDAS LAS PASAMOS POR EL
PRENSA PURE, YA MOLIDOS LE AGREGAMOS LOS HUEVOS, LA MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA Y EL
ROYAL, SE INCORPORA TODO MUY BIEN CON UNA PALITA DE MADERA. EN UN MOLDE DE PIE
PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO SE PONE LA MITAD DE ESTA PASTA Y LA EXTENDEMOS
CUBRIENDO TODA LA SUPERFICIE DEL MOLDE A CONTINUACION LE PONEMOS UNA CAPA DE JAMON
PICADO Y LUEGO UNA CAPA DE QUESO KRAFF EN LA MISMA FORMA. EL RESTO DE LA PASTA LA
EXTENDEMOS SOBRE UN NAYLON, ANTES ENGRASADO PARA LUEGO PONER ESA TORTILLA ENCIMA
DEL RELLENO A QUE LO CUBRA DEBIDAMENTE. SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR A
QUE DORE LIGERAMENTE, SIRVASE AL GUSTO YA SEA EN FRIO O EN CALIENTE.
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ENSALADAS

* * PURE DE PAPAS * *

INGREDIENTES

1 KG PAPAS
2 TAZAS DE LECHE
100 GRS MANTEQUILLA
2 YEMAS


PELADAS LAS PAPAS SE PARTEN EN CUATRO Y SE PONEN A COCER CON AGUA Y SAL, SE PRENSAN
CALIENTES. SE BATE LA MANTEQUILLA, LECHE, YEMAS, SAL Y PIMIENTA. SE CUESEN LAS PAPAS
PRENSADAS, SIGASE BATIENDO HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE INCORPORADO. PUEDE HACERSE
PURE DE ZANAHORIA, CALABAZA Y ESPINACAS.
ar
sc
O
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MARISCOS

ar

sc
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O


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MARISCOS

* * PASTEL DE SALMON * *

INGREDIENTES

2 CUCHARADAS DE PEREJIL FINO Y PICADO
1 LATA DE SALMON VAQUERO
1 REPOLLO MEDIANO
12 PIMIENTAS
9 HUEVOS
1 TELERA REMOJADA EN MEDIA TAZA DE LECHE
1 TOMATE ROJO FINAMENTE PICADO
1 PEDAZO DE CEBOLLA PICADA
1 CHILE JALAPEÑO DESVENADO
VINAGRE AL GUSTO


DESPUES DE REBANARSE LO MAS FINO QUE SE PUEDA EL REPOLLO LE REVOLVEMOS LA PIMIENTA
SAL Y VINAGRE QUE SAZONE TODO MUY BIEN. ESTA ENSALADA PUEDE COMPLEMENTARSE CON
ar
REBANADAS DE TOMATE, CEBOLLA Y RABANOS CORTADOS EN FORMA DE FLOR.
ABRIMOS LA LATA DE SALMON LA PONEMOS EN UN RECIPIENTE Y LA DESMENUSAMOS Y LUEGO
REVOLVEMOS LOS DEMAS INGREDIENTES QUE TENEMOS FINAMENTE PICADO SE LE AGREGA LA
sc
LECHE Y EL PAN, Y LOS HUEVOS BATIENDO PRIMERO LAS CLARAS, LUEGO INCORPORAMOS LAS
YEMAS.
O
TODO ESTO SE REVUELVE MUY BIEN PARA LUEGO SAZONARLO CON SAL Y PIMIENTA Y DEJAR CAER
ESTA REVOLTURA EN UN MOLDE REFRACTARIO PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO PARA
LUEGO METERLO AL HORNO A UNA TEMPERATURA REGULAR HASTA QUE DORE LIGERAMENTE.
SÍRVASE ACOMPAÑADO DE ENSALADA DE TOMATE PREPARADA DE LA SIGUIENTE MANERA 1
REPOLLO MEDIANO FINAMENTE PICADO.

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* * CEBICHE * *

INGREDIENTES

500 GRS PESCADOS SIN ESPINAS
½ CUCHARADITA DE OREGANO
4 CUCHARADAS DE VINAGRE
3 HOJAS DE LAUREL
3 CHILES SERRANOS VERDES
2 LIMONES
¾ TAZA DE JUGO DE LIMON
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA MEDIANA


SE CORTA EL PESCADO CRUDO EN PEDAZOS MUY PEQUEÑOS Y SE PONEN EN UN RECIPIENTE
HONDO SE AÑADE LAS HOJAS DE LAUREL Y EL OREGANAO LA SAL Y LA PIMIENTA; A CONTINUACION
SE LE AGREGA EL JUGO DE LIMON PARA QUE CUBRA TODA LA CARNE SE TAPA Y SE DEJA REPOSAR
ar
DURANTE VARIAS HORAS EN UN LUGAR FRESCO DE PREFERENCIA EN EL REFRIGERADOR. LA
CEBOLLA SE PICA FINAMENTE, EL AJO, LOS CHILES Y SE PONEN A REMOJAR EN EL VINAGRE POR
sc
ESPACIO DE DOS HORAS, DESPUES SE LE ESCURRE EL VINAGRE YA ESCURRIDOS SE AÑADE ESTO AL
PESCADO. SE SIRVE EN COPAS COKTELERAS ADORNADAS CON UNA RUEDA DE LIMON Y GALLETAS
SALADAS. EN ALGUNOS CASOS SI SE DESEA SE LE PUEDE AGREGAR, TOMATE FINAMENTE PICADO Y
O
PUEDE UTILIZARSE LA CARNE DE JAIBA O CAMARONES EN LUGAR DE PESCADO.

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* * BACALAO * *

INGREDIENTES

½ K BACALAO
1 K TOMATES ROJOS
½ L ACEITE DE OLIVO
6 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLAS
40 ACEITUNAS
40 ALCAPARRAS
1 LATA DE PIMIENTOS MORRONES
1 LATA CHICA DE CHILES JALAPEÑOS
1 LATA DE CHILES LARGOS
½ K PAPAS
2 TELERAS PARTIDAS EN CUADRITOS Y FRITOS


UNA NOCHE ANTES PONEMOS A REMOJAR EL BACALAO EN BASTANTE AGUA A QUE SE CUBRA
TOTALMENTE Y DE PREFERENCIA LA OLLA O RECIPIENTE EN QUE LO PONGAMOS QUEDE LLENA. AL
ar
OTRO DIA LO SACAMOS DE ESA AGUA Y EN UN PLATON Y CHAROLA LO DESMENUZAMOS Y LO
DESHUESAMOS. EN OTRO RECIPIENTE HONDO PONEMOS EL MEDIO CUARTO DE ACEITE EN EL
sc
DEJAMOS CAER 6 AJOS Y CUANDO ESTAN DORADOS SE SACAN DEL ACEITE EN ESE MISMO ACEITE
DEJAMOS CAER LA CEBOLLA PICADA A QUE ACITRONEN, CUANDO EMPIECEN A DORARSE
LIGERAMENTE SE PONEN LOS TOMATES COCIDOS, ES DECIR HERVIDOS EN UN POCO DE AGUA Y
O
MOLIDO A QUE SE HAGA CHINITO, ES DECIR A QUE SE FRIA MUY BIEN, CUANDO YA ESTA BIEN FRITO
LE DEJAMIOS CAER EL BACALAO QUE PREVIAMENTE DESMENUZAMOS Y DESHUESAMOS A
CONTINUACION, LE AGREGAMOS ACEITUNAS Y ALCAPARRAS ESCURRRIDAS.
PARTE DE LOS CHILES CON TODO Y CALDO PUES LA OTRA PARTE QUEDA PARA ADORNAR CUANDO
YA LO SERVIMOS EN LA CHAROLA, NADA MAS QUE LOS PIMIENTOS MORRONES SE PARTEN EN
RAJAS POR ULTIMO LE AGREGAMOS LAS PAPAS COCIDAS Y PARTIDAS EN CUADRITOS, LA
REVOLVEMOS MUY BIEN Y LO DEJAMOS POR UN MOMENTO MAS AL FUEGO.
ESTA RECETA MUY RARA VEZ NECESITA QUE LE PONGAMOS SAL, EL PAN PARTIDO EN CUADRITOS Y
FRITOS SIRVE PARA PONERLO ENCIMA, CUANDO YA LO TENEMOS SERVIDO EN LOS PLATONES EN
QUE ENTRARAN A LA MESA EL BACALAO SE ACOMPAÑA CON REBANADAS DE PAN BIMBO.

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* * ATUN EN FRIO * *

INGREDIENTES

1 LATA DE ATUN
1 LATA CHICA DE PIMIENTOS MORRONES
12 ACEITUNAS
½ K PAPAS
2 HUEVOS
1 PEDAZO DE CEBOLLA
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE VINAGRE


AL ATUN SE REVUELVE CON LA PAPA PREVIAMENTE COCIDA, PELADAS Y PICADA SE AGREGAN LAS
DOS YEMAS DE LOS HUEVOS COCIDOS Y PICADOS FINAMENTE, LO MISMO QUE LA CEBOLLA
TAMBIEN PICADA EL VINAGRE, SAL Y PIMIENTA. TODA ESTA REVOLTURA SE COLOCA EN UN PLATON.
ar
POR SEPARADO SE BATE LA MAYONESA CON UNA CUCHARADA DE ACEITE FRIO UN PEDAZO DE
CEBOLLA, PEREGIL FINAMENTE PICADO Y SAL AL GUSTO. CON ESTO SE CUBRE EL ATUN Y SE
sc
ADORNA CON RAJITAS DE PIMIENTOS MORRONES Y LAS ACEITUNAS PICADAS.

O
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* * HORNEADO DE ATUN * *

INGREDIENTES

2 HUEVOS
1 LATA DE ATUN
500 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HARINA
½ L LECHE (LA NECESARIA)


SE PREPARA LA SALSA BLANCA DE LA SIGUIENTE MANERA: EN LA MANTEQUILLA SE FRIE LA HARINA
ANTES QUE DORE SE LE PONE LA LECHE POCO A POCO MOVIENDO CONSTANTEMENTE COMO SI
DESTRIPARAMOS FRIJOLES PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS SE SAZON CON SAL Y PIMIENTA. UN
MOMENTO ANTES DE BAJARLOS LE AGREGAMOS LAS DOS YEMAS Y EL ATUN CON TODO EL ACEITE Y
DESMENUZADO LOS CHAMPIÑONES PICADOS Y SIN EL LIQUIDO QUE TRAEN, POR ULTIMO LAS
ar
CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON REVOLVEMOS TODO A QUE QUEDE UNA PASTA
TOTALMENTE INCORPORADA. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE DE PREFERENCIA REFRACTARIO
sc
PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO PARA QUE LUEGO METERSE AL HORNO A QUE TOME
UN COLOR DORADO. EN CALIENTE DESPRENDEMOS DEL MOLDE GOLPEÁNDOSE SOBRE UNA
CHAROLA QUE TENGA LA FORMA DEL MOLDE EN QUE FUE HORNEADO, SIRVASE ACOMPAÑADO DE
O
UNA ENSALADA DE VERDURAS.

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* * ATUN EN ESCABECHE * *

INGREDIENTES

2 LATAS DE ATUN
2 CALABACITAS LARGAS
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA MEDIANA
LAUREL
OREGANO
CONSOME DE POLLO
½ TAZA DE VINAGRE DE MANZANA


SE PONE A CALENTAR EL ACEITE Y SE FRIE LA ZANAHORIA, DESPUES LAS CALABACITAS ENTERITAS,
DESPUES SE AGREGA LA CEBOLLA ESPERANDO A QUE SE FRIA, LUEGO SE AGREGA ½ TAZA DE
VINAGRE DE MANZANA, SE AGREGA EL ATUN SIN ACEITE, SE AGREGAN LOS HIERBAS DE OLOR Y SE
DEJA 15 MINUTOSA, LLEVA UN POQUITO DE CONSOME.

ar
* * PAELLA * *

sc
INGREDIENTES

½ K COSTILLA
O
½ K CAMARONES
1 CHAROLA DE ALMEJAS
½ K SALCHICHA
½ K POLLO
EJOTES
CHICHAROS
2 CHILES MORRON 1 ROJO Y 1 VERDE
1 CAJA DE ARROZ PREDORADO


SE COCEN LAS ALMEJAS HASTA QUE ABRAN, SE LE DA UN HERVOR AL POLLO EN PIEZAS CHICAS,
COSTILLA, CHILES Y EJOTES. EN UNA CACEROLA SE FRIE LA COSTILLA, CAMARONES, SALCHICHAS,
POLLO, EJOTES, CHICHAROS, CHILE MORRON Y ALMEJAS, LUEGO QUE ESTA FRITO SE LE AGREGA EL
ARROZ Y CALDO COLADO DE ALMEJAS Y CONSOME DE POLLO HASTA QUE CUBRA TODO, LUEGO SE
REVUELVE Y SE TAPA CUANDO EMPIEZA A HERVIR SE LE BAJA EL FUEGO.

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* * SALCHICHA DE MACABIL * *

INGREDIENTES

1 K MACABIL
1 HUEVO
2 TOMATES PICADOS
1 CEBOLLA PICADA
ACHIOTE DISUELTO
CHILE VERDE PICADO
CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO


SE REVUELVEN TODOS LOS INGREDIENTES SE MOJAN LAS MANOS CON ACEITE Y SE VAN HACIENDO
LAS SALCHICHAS, SE DEJAN CAER EN UNA OLLA DE AGUA HIRVIENDO CON SAL Y CEBOLLA A QUE
HIERVAN.
ar

* * SOUFLE DE ATUN * *
sc

INGREDIENTES

1 PAQUETE DE PAN BIMBO
O
1 LATA DE LECHE CLAVEL
1 LATA DE ATUN
¼ QUESO AMARILLO
1 CHILE PIMIENTO MORRON
¼ CREMA


EN UN REFRACTARIO ENGRASADO SE PONE UNA CAPA DE PAN BIMBO REMOJADO CON LECHE Y SE
LE UNTA MANTEQUILLA SE LE PONE UNA CAPA DEL ATUN LICUADO CON QUESO AMARILLO Y CHILE
PIMIENTO MORRON Y CREMA, LUEGO OTRA CAPA DE PAN Y ASI SUCESIVAMENTE, SE METE AL
HORNO POR POCO ESPACIO DE TIEMPO.
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* * PESCADO A LA VERACRUZANA * *

INGREDIENTES

½ K DE PESCADO GUACHINANDO EN REBANADAS
½ K TOMATES ROJOS
1 CEBOLLA MEDINANA
10 ACEITUNAS
15 ALCAPARRAS
1 CHILE PIMIENTO MORRON (FRESCO EN REBANADAS) QUITÁNDOLE LAS SEMILLAS
1 CUCHARADA DE PEREGIL
1 CHILE JALAPEÑO VERDE
SAL AL GUSTO
1 CUCHARADA DE ACEITE


DESPUES DE HABER LIMPIADO Y LAVADO LAS REBANADAS DE PESCADO, EN UNA CAZUELA TENDIDA
QUEMAMOS UNA CUCHARADA GRANDE DE ACEITE Y SOBRE EL COLOCAMOS LAS REBANADAS DE
PESCADO A QUE FRIA POR AMBOS LADOS LIGERAMENTE, TENIENDO CUIADADO DE QUE AL
ar
GOLPEARLOS NO SE ROMPAN, PICAMOS EL TOMATE, CEBOLLA, CORTAMOS EN REBANADAS EL
CHILE PIMIENTO Y EN TIRAS EL JALAPEÑO Y TODO ESTO LO COLOCAMOS SOBRE LA REBANADA DE
sc
PESCADO AGREGÁNDOLE DESPUES LOS DEMAS INGREDIENTES PROCURANDO QUE QUEDE
SIMETRICAMENTE ADORNADO SAZONÁNDOLO POR ULTIMO CON SAL. TAPAR LA CASUELA Y COSER
A FUEGO LENTO SIN MOVER LO QUE EN ELLA HAYA SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE
O
ARROZ Y FRIJOLES REFRITOS.

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* * BACALAO A LA VIZCAINA * *

INGREDIENTES

½ K BACALAO
½ K TOMATES ROJOS
½ K CEBOLLA MITAD COCIDA Y MITAD PICADA
20 ¢ PEREJIL
1 BOTECITO DE ACEITUNAS
8 HOJAS DE LAUREL
1 PUÑADO DE OREGANO
15 PIMIENTAS DE CASTILLA
3 PIMIENTAS GORDAS
3 CLAVOS DE COMER
1 CHILE ANCHO
1 CABEZA DE AJOS MAS CUATRO DIENTES
1/8 L VINAGRE
2 CUCHARADITAS DE AZUCAR
SAL SI LA NECESITA
3 TELERAS PARTIDAS EN CUADRITOS FRITOS
ar
½ L ACEITE


sc
EL BACALAO SE PONE A REMOJAR UNA NOCHE ANTES, EN SUFICIENTE AGUA AL OTRO DIA SE SACA
DEL AGUA Y SE DESMENUZA, TENIENDO EL CUIDADO DE QUE NO SE NOS PASE UNA SOLA ESPINA SE
PONE A LA LUMBRE UNA CAZUELA CON EL ACEITE SE DEJA CALENTER MUY BIEN Y EN EL SE QUEMA
O
LOS 4 DIENTES DE AJOS MACHACADOS, CUANDO DORA SE LE SACAN Y SE LE DEJA CAER LA CEBOLLA
PICADA, A QUE SE ACITRONE AÑADIÉNDOLE EL PEREJIL PICADO Y EL TOMATE MOLIDO Y COLADO EL
CUAL FUE HERVIDO EN POCO AGUA CON LAS ESPECIES ANTES INDICADAS Y LA MITAD DE LA
CEBOLLA, YA QUE COCIO BIEN AGREGAMOS EL BACALAO, LAS ACEITUNAS, LOS PIMIENTOS
MORRONES EN RAJITA, SE SAZONA CON SAL AL GUSTO Y SI LO NECESITA, SE DEJA QUE CONSUMA
AL GUSTO DESEADO. EL PAN SE FRIE CORTADO EN CUADRITOS Y AL SERVIRLO EN LOS PLATONES
PARA LLEVARLO A LA MESA SE DECORA ENCIMA.

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* * FILETE AL HORNO * *

INGREDIENTES

½ K FILETE EN TROZOS
100 GRS TOCINO
1 K CALDO DE POLLO
SAL SI LE FALTARA


DESPUES DE LIMPIO EL TROZO DE CARNE SE PARTEN LAS RACIONES DE FORMA ALARGADA SE
SAZONA CON EL CALDO DE POLLO O SAL Y CADA PEDAZO SE ENVUELVE EN UNA TIRA DE TOCINO
PRENDIÉNDOLOS CON UN PALILLO PARA QUE NO SE SUELTEN UNO DE OTRO, SE COLOCQN EN UN
MOLDE DE PREFERENCIA REFRACTARIO ENGRASADO CON ACEITE Y SE METE AL HORNO A
TEMPERATURA ALTA DE (250 A 300° C) EL TIEMPO NECESARIO HASTA QUE QUEDEN BLANDOS.
SIRVANCE ACOMPAÑADOS DE UNA ENSALADA DE VERDURAS DE LAS QUE SE TOMEN CRUDAS Y DE
UNA RACION DE PURE DE PAPAS. ar

sc
O
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* * SOPA DE PESCADOS * *

INGREDIENTES

1 K CABEZAS DE PESCADO ROBALO
¼ K CAMARONES CHICOS DE PREFERENCIA SECOS
1 CEBOLLA MEDIANA
¼ K PAPA AMARILLA
2 DIENTES DE AJO
1¼ CHICHAROS (O UNA LATITA CHIQUITA)
2 ZANAHORIAS
TOMILLO, LAUREL Y MEJORANA
1/8 L ACEITE
2 LIMONES
1 RAMA DE PEREJIL
UNA PISCA DE NUEZ MOSCADA


LAS CABEZAS DE PESCADO SE LAVAN MUY BIEN Y SE PONEN A COCER A FUEGO LENTO EN UN LITRO
ar
DE AGUA, SAL Y LAS HIERBAS DE OLOR. CUANDO ESTAN COCIDAS SE SACAN DEL CALDO SE
DESMENUZAN QUITÁNDOLES LOS PELLEJOS Y LAS ESPINAS, EN OTRO RECIPIENTE HONDO SE PONE
sc
EL CALDO, ES DECIR, EL CALDO DONDE PUSIMOS A COSER LAS CABEZAS DESPUES LE AGREGAMOS
UN LITRO MAS DE AGUA, LAS CEBOLLAS REBANADAS DELGADAS, EL AJO FINAMENTE PICADOS, LAS
PAPAS Y LAS ZANAHORIAS PELADAS Y PARTIDAS EN CUADRITOS, EL TOMATE ASADO MOLIDO Y
O
COLADO, UNA CUCHARADITA DE ACEITE ANTES QUEMADO, LOS CHICHAROS, JUGO DEL LIMON AL
GUSTO, SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA Y POR ULTIMO LOS CAMARONES LAVADOS POR TRES
VECES, SE PONE A FUEGO LENTO A QUE HIERBA Y SAZONE SE SIRVE CALIENTE PONIÉNDOLE AL
SERVIR EN CADA PLATO EL PEREJIL PICADO.

60

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* * PULPO EN SU TINTA * *

INGREDIENTES

1 K PULPOS
LIMON Y SAL AL GUSTO
1 CEBOLLA MEDIANA
2 AJOS ENTEROS
HIERBAS DE OLOR AL GUSTO
2 CUCHARADAS DE ACEITE PARA COCINAR
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 K TOMATES ROJOS
½ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJOS PICADOS
1 REBANADA GRANDE DE PAN
1 CUCHARADITA DE PEREJIL
¼ CUCHARADITA DE PIMIENTAS ENTERAS
¼ CUCHARADITA DE SEMILLA DE CILANTRO
1 VASO DE VINO TINTO

MODO DE PREPARACION: ar

LOS PULPOS (YA SIN PIEDRA) SE GOLPEAN BIEN Y SE LES PONE SAL Y LIMON DEJÁNDOLOS ASI
DURANTE 15 MINUTOS DESPUES SE PONE A COSER CON LA CEBOLLA, LOS AJOS Y LAS HIERBAS DE
sc
OLOR A MEDIO COCIMIENTO SE LE PONE LA SAL, LA SALSA SE HACE APARTE DE LA SIGUIENTE
MANERA:
SE CALIENTAN LOS ACEITES Y SE FRIE LA CEBOLLA Y EL AJO PICADO, LOS TOMATES ROJOS ASADOS
O
PELADOS (SIN SEMILLA) Y MOLIDOS Y EL PEREJIL. CUANDO ESTA BIEN FRITO SE AGREGA UN POCO
DE CALDO Y LOS PULPOS CORTADOS EN PEDAZOS Y EL VINO CON LA TINTA DE LOS PULPOS DILUIDA
DEJANDO QUE DEN UN HERVOR SE SIRVEN BIEN CALIENTITOS ACOMPAÑADOS DE ARROZ BLANCO.

61

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* * HUACHINANGO AL HORNO * *

INGREDIENTES

1 HUACHINANDO DE KILO O 1 K Y MEDIO
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS CREMA
1 CEBOLLA MEDIANA
1 PAPA GRANDE
8 ACEITUNAS
1 CUCHARADA DE VINAGRE
2 LIMONES


EL PESCADO MUY BIEN LAVADO SE PONE MEDIA HORA ANTES EN EL REFRIGERADOR, CON UN
LIMON EXPRIMIDO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO LUEGO SE ACOMODAN EN UNA CACEROLA O MOLDE
REFRACTARIO YA UNTADOS DE MANTEQUILLA SE LE AGREGA EL VINAGRE, EL ACEITE, LA CEBOLLA
EN RUEDAS Y SE METE AL HORNO A TEMPERATURA DE 250 A 300° C.
ar
CUANDO ESTE A MEDIO COCER LO SACAMOS DEL HORNO Y LE AGREGAMOS EL RESTO DE LA
MANTEQUILLA, LA CREMA EL OTRO LIMON EXPRIMIDO Y LA PAPA PARTIDA EN GAJOS (LA PAPA
sc
COSIDA SE DEJA EN EL HORNO HASTA QUE ESTA BIEN COSIDO) SE SIRVE EN CALIENTE.

O
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MARISCOS

* * JAIBAS RELLENAS * *

INGREDIENTES

4 K JAIBAS
¼ K TOMATE ROJO
1 CEBOLLA GRANDE
100 GRS ALMENDRAS
100 GRS PAN MOLIDO
ACEITUNAS Y ALCAPARRAS AL GUSTO
HIERBAS DE OLOR LAS NECESARIAS


SE DESCARNAN CUIDADOSAMENTE LAS JAIBAS, LUEGO SE VACIAN EN UNA CACEROLA CON ACEITE
(EL NECESARIO) BIEN CALIENTE; ANTES DE QUE DORE SE LE AGREGA EL TOMATE Y LA CEBOLLA
FINAMENTE PICADA, LAS ALMENDRAS, ACEITUNS Y ALCAPARRAS EN LA MISMA FORMA: TODA ESTA
REVOLTURA LA SAZONAMOS CON SAL Y HIERBAS DE OLOR Y PIMIENTA MOLIDA CUANDO HA
ar
SAZONADO TODO ESTO, SIN DORAR DEMASIADO SE RELLANAN LAS CONCHAS DE LAS JAIBAS QUE
YA ESTARAN LAVADAS Y SECADAS PREVIAMENTE; YA QUE ESTAN TODAS RELLENAS, LAS
COLOCAMOS EN LATAS DE HORNEAR SE LES PONE ENCIMA PEREJIL BIEN PICADO, PAN MOLIDO Y
sc
ACEITE DE COMER POCA CANTIDAD, SE METE AL HORNO CALIENTE Y SE DEJA HASTA QUE DOREN
POR ENCIMA SE SACAN DEL HORNO SE COLOCAN EN UN PLATON TENDIDO Y SE ADORNAN CON LA
O
ENSALADA DESEADA.
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AVES

ar

sc
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O


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AVES

* * POLLO EN JUGO DE NARANJOS * *

INGREDIENTES

1 POLLO DE KILO
4 NARANJAS AGRIAS (DE COCHI)
10 ¢ PEREJIL
1 CEBOLLA CHICA
1 K PAPA
50 GRS MANTEQUILLA
3 DIENTES DE AJO


MESCLESE EN LA LICUADORA PEREJIL, AJOS Y CEBOLLA, PIMIENTA, SAL Y EL JUGO DE NARANJA
CON ESTA REVOLTURA SE SAZONA EL POLLO DESPUES DE HABERLO LAVADO Y PICADO CON LA
PUNTA DE UN CUCHILLO, ÚNTESE LOS 50 GRS DE MANTEQUILLA Y COLÓQUESE ASI A SU
ALREDEDOR LAS PAPAS PELADAS, MÉTASE AL HORNO CALIENTE HASTA QUE ESTE COSIDO
ar
DESTÁPESE Y MÉTASE NUEVAMENTE A QUE DORE TANTITO SIRVA ACOMPAÑADA DE UNA
ENSALADA DE VERDURAS Y UNOS FRIJOLES REFRITOS.

sc

O
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* * TORTA DE PAPA RELLENA * *

INGREDIENTES

2 TOMATES ROJOS
1 CEBOLLA MEDIANA
5 DIENTES DE AJO
10 ACEITUNAS (UN FRASCO CHIQUITO)
30 ALCAPARRAS (UN FRASCO CHIQUITO)
1 CUCHARADA DE PASITAS (2 BOLSITAS)
50 GRS MANTECA
½ K CARNE DE CERDO O PECHUGA
PASTA
1 K PAPAS
1 TAZA DE NATAS
4 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE ROYAL
SAL AL GUSTO


SE PELAN LAS PAPAS Y SE PONEN A COSER CON AGUA Y SAL. CUANDO ESTAN COSIDOS SE LE
ESCURRE EL AGUA Y PASAN POR EL PRENSAPAPA; SE LE AGREGAN LAS NATAS, LOS HUEVOS Y EL
sc
ROYAL, LA MAIZENA Y UN POQUITO DE SAL TOMANDO EN CUENTA QUE LAS PAPAS AL COSER LE
PUSIMOS SAL SE BATE TODO MUY BIEN HASTA QUE LA PASTA QUEDE ESPONJOSA.
PARA EL RELLENO SE LE HACE EL PICADILLO EN LA SIGUIENTE FORMA SE PICA EN CRUDO EL
O
TOMATE Y CEBOLLA Y LOS AJOS, SÉ FRIE TODO ESTO EN LA MANTECA Y LUEGO SE LE AGREGA LA
CARNE COCIDA Y PICADA LAS ACEITUNAS, ALCAPARRAS TAMBIEN MUY BIEN PICADITO Y POR
ULTIMO SE LE AGREGA LAS PASAS PONIÉNDOLE TAMBIEN UN POQUITO DE CALDO EN QUE SE
COCIERON LAS PECHUGAS, DEJÁNDOSE HERVIR UN RATO SAZONÁNDOSE CON SAL.
EN UN MOLDE REFRACTARIO PREVIAMENTE ENMANTEQUILLADO Y ENHARINADO VACIAMOS LA
MITAD DEL BATIDO DE LA PAPA EXTENDIÉNDOLA MUY BIEN A QUE CUBRA TODO EL FONDO LUEGO
SE LE PONE TODO EL PICADILLO Y A C ONTINUACION SE CUBRE CON LA OTRA MITAD DE LA PAPA
BATIDA SI SE DESEA SE BARNIZA CON HUEVO BATIDO. SE METE AL HORNO A TEMPERATURA
REGULAR HASTA QUE DORE LIGERAMENTE. ESTA TORTA DEBE DESPEGARSE DEL MOLDE EN
CALIENTE PERO DEBE PARTIRSE EN FRIO.
SÍRVASE ACOMPAÑADA DE UNA ENSALADA DE VERDURAS.

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* * PIE DE POLLO * *

INGREDIENTES

PASTA
300 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA (1 BARRITA)
2 CUCHARADAS DE ACEITE
2 HUEVOS
1 CUCHARADA DE ROYAL
¼ CUCHARADITA DE SAL
AGUA HELADA SI LA NECESITA
RELLENO
½ K PECHUGA COCIDA
½ K TOMATES ROJOS
1 CEBOLLA MEDIANA
4 CUCHARADAS ACEITE
3 DIENTES DE AJO
10 ACEITUNAS
25 GRS PASAS
ar
1 LATA CHICA DE CHICHAROS
10 ALMENDRAS
SAL LA NECESARIA

sc

PASTA
O
CON LA HARINA SERNIDA CON EL ROYAL Y LA SAL, SE HACE UNA FUENTE SOBRE UNA MESA O
TABLA DE AMASAR EN MEDIO SE LE PONE LA MANTEQUILLA (DE PREFERENCIA DEBE ESTAR
HELADA) SE REVUELVE MUY BIEN CON UNOS TENEDORES LUEGO LE AGREGAMOS EL ACEITE Y
SEGUIMOS REVOLVIENDO A CONTINUACION LOS HUEVOS Y POR ULTIMO EL AGUA HELADA SI LA
NECESITA HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE Y TERSA, TOCÁNDOLA LO MENOS POSIBLE. ESTA
PASTA LA DIVIDIMOS EN DOS PARTES IGUALES SE EXTIENDE CON EL RODILLO HASTA QUE NOS
FORME UNA TORTILLA DE MEDIO CMS. MAS O MENOS DE GRUESO.
CON ESTA PASTA FORRAMOS UN MOLDE DE PIE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO SE LE
HACEN UNOS PIQUETITOS EN EL FONDO Y SE LE PONE EL RELLENO CON L A OTRA MITAD QUE SE
HABRA EXTENDIDO CON EL RODILLO IGUAL QUE LA PRIMERA TAPAMOS EL RELLENO UNIENDO LOS
BORDES HACIA DENTRO PRESIONANDO MUY BIEN LAS ORILLAS PARA EVITAR QUE EL RELLENO
PUEDA SALIRSE. SI SE DESEA Y ESTO ES PARA QUE BRILLE BARNIZAMOS POR ENCIMA CON UNA
BROCHA CON HUEVO BATIDO. SE CUECE A HORNO DE TEMPERATURA REGULAR (1780° ‐ 200° C
DURANTE 30 MINUTOS QUE MAS O MENOS ES EL TIEMPO QUE NECESITA PARA ESTAR COCIDO.
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RELLENO
EN CUATRO CUCHARADAS DE ACEITE SE FRIEN FINAMENTE PICADO LA CEBOLLA Y AJO A QUE
LLEGUE ACITRONAR SE AGREGAN LOS TOMATES PELADOS Y FINAMENTE PICADOS CUANDO SE HAN
FRITO MUY BIEN SE LE PONE LA PECHUGA COSIDA Y PICADA EN CUADRITOS LAS PASAS, ACEITUNAS
PICADAS, CHICHAROS, ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS SE SAZONAN CON SAL Y PIMIENTA MOLIDA
Y UNA CUCHARADA DE VINAGRE DEJÁNDOLO HERVIR HASTA QUE SE RESECA.

ar
sc
O
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* * GALLINA RELLENA * *

INGREDIENTES

1 GALLINA GRANDE O UN POLLO DE KILO Y MEDIO
50 GRS ALMENDRAS
2 HUEVOS DUROS
375 GRS CARNE DE PUERCO
50 GRS PASAS
1 FRASCO DE ACEITUNAS
1 FRASCO DE ALCAPARRAS
2 TOMATES ROJOS
1 CEBOLLA MEDIANA
3 DIENTES DE AJO
2 PAPAS COCIDAS
SAL Y AZUCAR AL GUSTO
RECADO
2 CHILE ANCHO
2 TOMATES ROJOS
1 PIZCA DE COMINO
ar

LA GALLINA O POLLO SE LIMPIA MUY BIEN PROCURANDO ROMPERLA LO MENOS POSIBLE PARA
sc
QUE TODO SU INTERIOR NOS SIRVA COMO RECIPIENTE DEL PICADILLO. LA CARNE DE PUERCO SE
PONE A COSER CUANDO ESTA COCIDA SE PICA Y SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA: SE PICAN
FINAMENTE LOS TOMATES, CEBOLA, AJOS, ACEITUNAS, ALMENDRAS, TODO ESTO LO FREIMOS EN
O
UN SARTEN PONIÉNDOLE TANTITO ACEITE O MANTECA LUEGO LE AGREGAMOS LA CARNE PICADA Y
CUANDO ESTE TODO MUY BIEN SAZONADO Y COCIDO SE EL AGREGAN LOS DE MAS INGREDIENTES
ES DECIR LOS HUEVOS COCIDOS PICADOS PARTIDOS A LA MITAD SI ESTAN MUY GRANDES Y POR
ULTIMO LA SAL SI LA NECESITA Y LA AZUCAR.
SI DESEAMOS QUE EL PICADILLO SEA DULCE, CON ESTE PICADILO SE RELLENA LA GALLINA
COCIÉNDOLE CON UNA AGUJA E HILO TODAS LAS ABERTURAS QUE LE HAYAN QUEDADO MIENTRAS
ESTAMOS HACIENDO TODO ESTO Y CUANDO LA GALLINA YA ESTA LIMPIA LE PONEMOS LA
PIMIENTA VINAGRE O UN LIMON. POR SEPARADO LOS CHILES SE ASAN Y SE PONEN A REMOJAR. YA
QUE ESTAN PELADOS SE LICUAN JUNTO CON LOS DOS TOMATES LA PISCA DE COMINO Y UNA
POQUITA DE SAL, LO COLAMOS Y CON ESTA ESPECIE UNTAMOS TODO EL POLLO POR FUERA QUE
TENEMOS YA RELLENO PONIÉNDOLE TODA LA ESPECIA. SE METE AL HORNO EN UNA PANERA
TAPADA A (250° A 300° C) DE TEMPERATURA CUANDO YA COCIO DESTAPAMOS LA PANERA Y LA
DEJAMOS OTRO RATO MAS A QUE DORE LIGERAMENTE.

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* * MOLE VERDE * *

INGREDIENTES

250 GRS PEPITAS TOSTADAS O MOLIDAS
20 TOMATES VERDES DE BOLSITA
12 CHILES VERDES (SERRANOS)
12 COMINOS
½ CEBOLLA
5 PIMIENTAS
5 DIENTES DE AJO
1 POLLO GRANDE O MEDIO KILO DE HUESO Y MEDIO DE POSTA DE CERDO
1 LECHUGA PEQUEÑA
1 RAJITA DE CANELA
10 ¢ CILANTRO
100 GRS MANTECA O ACEITE EL NECESARIO
SAL AL GUSTO


LA CARNE SE PONE A COSER EN POCA AGUA YA PARTIDA EN RACIONES CON SAL Y CEBOLLA.
ar
MIENTRAS LA CARNE SE COSE LIGERAMENTE TOSTAMOS LAS PEPITAS EN UN COMAL PARA DESPUES
MOLERLAS EN SECO.
sc
POR SEPARADOS SE MUELEN LOS AJOS Y EL TOMATE, CHILES, PIMIENTA, CANELA Y LOS COMINOS
TODO ESTO LO FREIMOS EN UNA CAZUELA CON DOS CUCHARADAS DE ACEITE O MANTECA,
AGREGÁNDOLE LAS PEPITAS MOLIDAS Y SERNIDAS Y CUANDO SE HAN INCORPORADO MUY BIEN EN
O
LA FRITURA LE AGREGAMOS LA LECHUGA Y EL CILANTRO QUE HABRAN SIDO MOLIDO EN UN
POQUITO DEL CALDO EN QUE FUE COCIDA LA CARNE. A ESTA FRITURA SE LE AÑADE UN POCO MAS
DE CALDO QUE TENEMOS REVOLVIENDO TODO MUY BIEN Y CUANDO ROMPE EL HERVOR LE
DEJAMOS CAER LAS PRESAS A QUE SAZONEN DURANTE UN RATO A FUEGO LENTO.
SI LES FALTA SAL LE PONEMOS. SÍRVASE CON UNA SOPA DE ARROZ ADORNADO CON PIMIENTOS
MORRONES Y UNOS FRIJOLES REFRITOS ADORNÁNDOLOS CON TROZOS DE TORTILLAS FRITAS Y
TIRAS DE QUESO FRESCO.

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* * POLLO A LA CREMA * *

INGREDIENTES

1 POLLO GRANDE (1 KILO)
1/8 L ACEITE
¼ L CREMA FRESCA
1 CEBOLLA TAMAÑO REGULAR
50 GRS HARINA
12 ACEITUNAS


EL POLLO BIEN LIMPIO SE CORTA EN RACIONES SIGUIENDO LAS ARTICULACIONES LUEGO SE LAVAN
MUY BIEN, SE ESCURREN Y SE ENHARINAN LIGERAMENTE, FRIÉNDOSE EN EL ACEITE CALIENTE SIN
DEJARLOS DORAR, FRIÉNDOSE TAMBIEN AL MISMO TIEMPO LA CEBOLLA EN REBANADA A
CONTINUACION SE COLOCAN EN UNA BUDINERA O EN UN CAZO CON TAPADERA, AGREGÁNDOLE LA
CREMA Y MEDIO LITRO DE AGUA, SAZONÁNDOLA CON SAL Y PIMIENTA. SE TAPA Y SE DEJA HERVIR A
ar
FUEGO LENTO HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA Y SU SALSA ESPESA PARA LLEVARLA A LA MESA
SE COLOCAN LAS RACIONES EN PLATON TENDIDO AÑANIENDOLE LA SALSA COLADA Y
sc
ADORNÁNDOLO ENCIMA CON LAS ACEITUNAS ENTERAS.

O
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* * POLLO EN JUGO DE PIÑA * *

INGREDIENTES

1 POLLO DE UN KILO
1 CEBOLLA MEDIANA
3 CUCHARADITAS DE ACEITE
¼ L JUGO DE PIÑA DE LATA
1/8 L VINO BLANCO
½ K PAPAS
3 DIENTES DE AJO


EL POLLO DE PARTE EN RACIONES Y SE SAZONAN CON LOS AJOS Y UNA POQUITA DE SAL, A
CONTINUACION SÉ FRIE EN EL ACEITE YA QUE DORO SE LE AGREGA LA CEBOLLA EN REBANADAS Y
CUANDO ESTA ACITRONADA SE LE AÑADE EL VINO, EL JUGO DE PIÑA, LAS PAPAS PELADAS Y
PARTIDAS EN CUATRO, PIMIENTA Y SAL SI LA NECESITA; SE TAPA LA CACEROLA Y SE DEJA HERVIR A
FUEGO LENTO HASTA QUE EL POLLO ESTE COCIDO Y EL JUGO SE HAYAN CONSUMIDO LIGERAMENTE
ar
SI LE FALTARA COCIDO AL POLLO PODEMOS AGREGARLE UN POQUITO DE AGUA CALIENTE. SÍRVASE
ACOMPAÑADO DE UNA ENSALADA DE VERDURAS Y UNOS FRIJOLES REFRITOS.
sc

O
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* * POLLO EN CREMA CON CHAMPIÑONES * *

INGREDIENTES

1 POLLO (DE 1 KG)
¼ L CREMA FRESCA
1 CEBOLLA GRANDE EN REBANADAS DELGADAS
100 GRS GRASA
1 CEBOLLA CHICA
2 DIENTES DE AJO
10 ¢ CILANTRO


EL POLLO YA LIMPIO Y PARTIDO EN RACIONES SE PONE A COSER JUNTO CON EL AJO LA CEBOLLA
CHICA, EL CILANTRO, SAL Y PIMIENTA EN MUY POQUITA AGUA. EN UNA CACEROLA SE PONE A
CALENTAR LA GRASA EN ESTA SE ACITRONA LA CEBOLLA EN REBANADAS DELGADAS, LUEGO SE LE
ar
AGREGA LA CREMA, LAS RACIONES DE POLLO COCIDO PARTE DEL CALDO EN QUE SE COCIO Y POR
ULTIMO LOS CHAMPIÑONES LIGERAMENTE PICADOS, EL CALDO DE LOS CHAMPIÑONES
SAZONÁNDOSE CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE DEJA HERVIR APENAS POR UNOS MINUTOS
sc
MAS, ESTE PLATO DEBE SERVIRSE EN CALIENTE DE PREFERENCIA ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE
ARROZ ADORNADO CON PIMIENTOS MORRONES, CHICHAROS Y HUEVOS REBANADOS.
O

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* * GALLINITA EN PIBRE * *

INGREDIENTES

1 GALLINA O DE PREFERENCIA UN POLLO GRANDE
250 GRS CEBOLLA
100 GRS JAMON PICADO
1 FRASCO CHICO DE ACEITUNAS
25 ALCAPARRAS
25 GRS PASAS
50 GRS ALMENDRAS PELADAS Y MOLIDAS
½ CHILE ANCHO
4 DIENTES DE AJO
2 HUEVOS COCIDOS
2 HOJAS DE LAUREL
½ TAZA DE JEREZ
1 MANOJITO DE HIERBAS DE OLOR


EN UN RECIPIENTE ADECUADO SE COLOCAN LAS PIEZAS DE LA GALLINA CON POCO AGUA Y SAL, SE
PONE AL FUEGO A QUE LA CARNE HAYA ABLANDADO LIGERAMENTE SE ASAN LOS TOMATES Y SE
sc
MUELEN JUNTO CON LA CEBOLLA LOS AJOS Y EL CHILE ANCHO PERFECTAMENTE LAVADO. EN UN
RECIPIENTE HONDO PONEMOS ACEITE A CALENTAR Y EN ESE ACEITE SE FRIE LA REVOLTURA
ANTERIOR LUEGO SE LE AGREGA UNA TAZA DE CALDO EN EL QUE SE COCIO LA GALLINA ASI COMO
O
LAS YEMAS COCIDAS BATIDAS EN EL VINO LAS HIERBAS DE OLOR. A ESTA REVOLTURA LE
INCORPORAMOS LAS PIEZAS DE LA GALLINA QUE YA TENEMOS PELADAS Y MOLIDAS Y TODOS LOS
DEMAS INGREDIENTES CUANDO COMIENZA A HERVIR SE SAZONA CON PIMIENTA Y SI LE FALTA SAL
SE LA PONEMOS. SE CONTINUA COCIENDO A FUEGO LENTO SIN QUE LLEGUE A RECOCERCE LA
CARNE SABOREE ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE ARROZ BLANCO.

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* * MOLE DE GUAJOLOTE * *

INGREDIENTES

¼ K CHILE ANCHO
¼ K GALLETAS
2 PLATANOS FRITOS
¾ K TOMATE
2 CLAVOS DE COMIDA
3 PIMIENTAS
½ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
2 PASTILLAS DE CHOCOLATE
1 PUÑO DE CACAHUATE
1 RAMITA DE TOMILLO
1 RAMITA DE OREGANO
SAL LA NECESARIA
AZUCAR AL GUSTO

ar
SE FRIE EL CHILE, PLATANO, TOMATE Y CEBOLLA ASI COMO LOS AJOS Y CACAHUATE. SE MUELEN LA
CEBOLLA Y LOS AJOS, LUEGO EL PLATANO Y POR ULTIMO LOS DEMAS INGREDIENTES, EN UNA
CAZUELA SE QUEMA SUFICIENTE ACEITE Y AHÍ SE VA DEJANDO CAER TODOS LOS INGREDIENTES,
sc
NECESITAMOS PONERLE LIQUIDO Y EN LUGAR DE PONERLE AGUA SE LE PONE CALDO DE LOS
ANIMALES QUE SE HAYAN PREPARADO, PARA SERVIR EL MOLE SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA
O
SOPA Y FRIJOLES REFRITOS.

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* * POLLO ESTOFADO * *

INGREDIENTES

POLLOS GRANDEZ
PEREJIL PICADO
TOMILLO
OREGANO
ALMENDRAS
PASITAS
CHILE SERRANO PICADO
LAUREL
CIRUELAS
CEBOLLA (BASTANTE)
MERMELADA DE PIÑA O NARANJA
VINO TINTO O JEREZ
VINAGRE
ACEITE
SALSA SOYA
MAGUI O KNOR SUIZA
ar

SE PARTE EL POLLO SE FRIE EL POLLO SAZONANDO CON SALSA SOYA Y MAGUI SE FRIE EN EL ACEITE
sc
SE FORRA EL TRASTE DE CEBOLLA AHÍ SE COLOCAN LAS PIEZAS DE POLLO SE LE AGREGAN TODOS
LOS DEMAS INGREDIENTES Y UN POCO DE ACEITE SE COCE A FUEGO LENTO.

O
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* * GELATINA DE GUAJOLOTE * *

INGREDIENTES

¼ JAMON
¼ TOCINO
1 ROLLITO DE PATE DE HIGADO
¼ Y ½ SALSA CHINA
PIMIENTA DE CASTILLA
VINO BLANCO VALLE REDONDO DE ¾
250 GRS MOSTAZA
2 CABEZAS DE AJO
1 LATA PIMIENTO MORRON DE 450 GRS.
2 BARRITAS DE MARGARINA PRIMAVERA
1 LATA DE CHICHARROS
10 HUEVOS COCIDOS
PIMIENTA GORDA
LAUREL
TOMILLO
CEBOLA


ar
SE DESHUESA EL GUAJOLOTE SE LICUA LA PIMIENTA, AJOS Y SALSA CHINA. Y SE LE PONE AL PAVO
sc
Y SE DEJA REPOSAR.
SE RELLENO CON EL JAMON, TOCINO, PATE, MOSTAZA, CHILE MORRON, MARGARINA, CHICHARROS
Y HUEVOS. SE PONE A COSER CON VINO BLANCO, PIMIENTA GORDA, LAUREL, TOMILLO Y CEBOLLA.
O

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* * ESCABECHE ORIENTAL * *

INGREDIENTES

10 DIENTES DE AJO
¼ L VINAGRE
½ CUCHARADITA DE PIMIENTA
½ K CEBOLLA
4 CLAVOS DE COMIDA
3 CHILES LARGOS
1 GALLINA O POLLO TIERNO
1 RAJA CHICA DE CANELA
1 CUCHARADITA DE OREGANO
SAL AL GUSTO


LA GALLINA O EL POLLO SE PARTE EN RACIONES Y ESTAS SE UNTAN CON QUE RESULTE DE MOLOR
LAS ESPECIES, AJOS, PIMIENTA, CANELA, OREGANO Y LA MITAD DEL VINAGRE. SE COLOCA LAS
ar
PRESAS EN UN RECIPIENTE ADECUADO AGREGÁNDOLE LAS 2 CUCHARADAS DEL ACEITE Y UN LITRO
DE AGUA, PONEMOS ESTE RECIPIENTE TAPADO AL FUEGO DEJÁNDOLO COSER A FUEGO ELNTO, ES
DECIR HASTA QUE LA CARNE ESTE BLANDA, A ESTO COMO A TODAS LA CARNES DEVEMOS PONERLE
sc
AL COCER SAL, POR SEPARADO Y EN OTRO RECIPIENTE PONEMOS AL FUEGO MEDIA TAZA DE AGUA,
A LA CUAL LE AGREGAMOS 3 DIENTES DE AJO MACHACADOS, TODA LA CEBOLLA FINAMENTE
O
REBANADA Y UN POCO DE SAL; AL SOLTAR EL PRIMER HERVOR SE RETIRA EL RECIPIENTE DEL
FUEGO Y SE SACAN LAS REBANADAS DE CEBOLLA PONIÉNDOLA A ESCURRIR. LAS PIEZAS DE POLLO
LA SACAMOS DE DONDE SE COCIERON Y LAS COLOCACMOS EN UN PLATON REFRACTARIO
CUBRIÉNDOLAS CON LA CEBOLLA QUETENEMOS PREPARADA, LOS CHILES LARGOS PERFECTAMENTE
PELADOS. SOBRE ESTO VERTIMOS EL VINAGRE SOBRANTE QUE TENEMOS, Y LO PONEMOS AL FUEGO
QUE DE UN LIGERO HERVOR Y PROBAR SI NO LE FALTA SAL SIN OLVIDAR QUE ES PREFERIBLE QUE A
LAS COMIDAS LE FALTE SAL Y NO LE SOBRE. PUEDE SERVIRSE ESTE ESCABECHE DESMENUZANDO
LAS PRESAS EN TORTILLAS CALIENTITAS EN FORMA DE TAQUITOS.

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* * SOUFLE DE POLLO * *

INGREDIENTES

1 PECHUGA DE POLLO GRANDE
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS QUESO AMARILLO
¼ L CREMA
10 HUEVOS
3 DIENTES DE AJO
1 LATITA DE PIMIENTOS MORRONES
1 CEBOLLA MEDIANA


EN UN RECIPIENTE MEDIANO SE PONE A COCER LA PECHUGA EN UN POCO DE AGUA CON LOS
DIENTES DE AJO Y LA CEBOLLA PARTIDA EN CRUZ, CUANDO ESTA COCIDA LA DESMENUZAMOS. SE
BATE LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON SE LE AÑADEN LAS YEMAS Y SEGUIMOS BATIENDO, LUEGO
LE AGREGAMOS EL POLLO, 2 CUCHARADAS DE CREMA, LA MITAD DE LOS PIMIENTOS MORRONES Y
ar
UNA CUCHARADA DE QUESO RALLADO O FINAMENTE PICADO.
EN UN MOLDE PERFECTAMENTE ENHARINADO Y ENGRASADO SE VACIA LA PASTA Y SE HORNEA A
sc
CALOR SUAVE POR ESPACIO DE 30 A 40 MINUTOS, YA COCIDO SE VACIA EN UN PLATON PARA
BAÑARLO CON LA SIGUIENTA SALSA, EN LA MANTEQUILLA SE FRIE UNA CUCHARADA DE HARINA Y
CUANDO TOME UN LIGERO COLOR DORADO SE LE AGREGA LA CREMA RESTANTE, SAL, PIMIENTA Y
O
EL QUESO QUE SOBRO CON ESTA REVOLTURA SE CUBRE EL SOUFLE Y DECORAMOS LA SUPERFICIE
CON LAS TIRAS DE PIMIENTO MORRON SI SE DESEA PONERLE LAS ACEITUNAS DE ADORNO
TAMBIEN.

79

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* * POLLO EN SALSA DE CHICHAROS * *

INGREDIENTES

1 POLLO
1 CEBOLLA
¾ L CALDO
200 GRS CHICHAROS DE LATA
300 GRS ALMENDRAS
PIMIENTA Y SAL GUSTO


EL POLLO SE PARTE EN RACIONES, SE FRIE EN 3 CUCHARADAS DE ACEITE CUANDO DORE SE LE
AGREGA LA MITAD DEL CALDO, PIMIENTA Y SAL SE TAPA Y SE DEJA HERVIR A FUEGO LENTO, LAS
ALMENDRAS SE PELAN, SE FRIEN EN LA CUCHARADA DE GRASA RESTANTE SE MUELE CON LOS
CHICHAROS COSIDOS Y LA CEBOLLA SE DESHACE EN EL CALDO RESTANTE Y SE LE AGREGA EL POLLO
DEJÁNDOSE EN EL FUEGO HASTA QUE LAS PIEZAS HAYAN SUAVIZADO Y LA SALSA ESTE
ar
LIGERAMENTE ESPESA, SI LE FALTARA COCIDO AL POLLO PODEMOS AGREGARLE UN POQUITO MAS
DEL CALDO DEL POLLO. SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE ARROZ ROJA.
sc

O
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* * ESTOFADO DE POLLO * *

INGREDIENTES

1 POLLO GRANDE
1 K TOMATE ROJO
½ CEBOLLA
¼ CABEZA DE AJOS PELADOS
50 GRS ALMENDRAS
2 CAJITAS DE PASAS SIN SEMILLAS
1 BOTECITO DE ALCAPARRAS
1 CHILE ANCHO DESVENADO Y FRITO
2 PIMIENTOS
2 CLAVOS
1 PISCA DE AJONJOLI
2 RAMITAS DE PEREJIL
1 RAJITA DE CANELA
1 PISCA DE OREGANO Y TOMILLO
1 ROSCA DE PAN BLANCO FRITO
1 LATA CHICA DE CHILES SERRANOS
ar
½ CUARTO DE ACEITE
SAL LA NECESARIA

sc

EL TOMATE PARTIDO POR LA MITAD POR MITADES LOS PONEMOS A FREIR EN UNA CUCHARADA DE
GRASA. EN OTRA CUCHARADA DE ACEITE PONEMOS LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS ALMENDRAS
O
PELADAS, UNA CAJITA DE PASAS, EL AJONJOLI, LAS HIERBAS DE OLOR, PIMIENTA, CLAVO Y CANELA
A QUE FRIA TODO ESTO LO MOLEMOS PARA DEJÁRSELO CAER A LA CAZUELA DONDE TENEMOS
FREIDO EL POLLO PARTIDO EN RACIONES, AHÍ MISMO LE DEJAMOS CAER EL TOMATE LICUADO Y
COLADO LUEGO LE AGREGAMOS EL CHILE ANCHO MOLIDO EN ¼ DE LITRO DE AGUA, LO PROBAMOS
DE SAL Y POR ULTIMO LE DEJAMOS CAER LA OTRA CAJITA DE PASAS, LAS ALCAPARRAS, LAS
ACEITUNAS DEJAMOS QUE COSA A FUEGO LENTO Y CUANDO LA CARNE ESTA BLANDA LO
APAGAMOS. ESTA LISTO PARA LLEVARSE A LA MESA ACOMPAÑADO DE UN ARROZ VERDE.

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* * PECHUGA DE ANGEL * *

INGREDIENTES

4 PECHUGAS DE POLLO DESHUESADAS
50 GRS MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
4 REBANADAS DE JAMON
8 REBANADAS DE QUESO TIPO HOLANDES
1 TAZA DE VINO BLANCO
MANTEQUILLA O ACEITE PARA FREIR EL NECESARIO


SE APLANAN LAS PECHUGAS Y SE UNTAN CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y MEZCLADA CON LA
MOSTAZA Y PIMIENTA COLOCANDO UNA REBANADA DE QUESO Y UNA DE JAMON EN CADA
PECHUGA, SE ENROLLAN BIEN Y SE SUJETAN CON PALILLOS. EN UNA SARTEN SE PONEN 2
CUCHARADAS DE MANTEQUILLA Y UNA DE ACEITE DE COCINAR, EL ACEITE ES PARA EVITAR QUE LA
ar
MANTEQUILLA SE QUEME Y SE DOREN AHÍ LAS PECHUGAS, SE AGREGA EL VINO, UNA TAZA DE AGUA
Y UNA POQUITA DE AZUCAR, SE DEJA HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE SE CUESAN, LA HARINA
sc
SE DISUELVE EN UN POCO DE AGUA Y SE AÑADE AL GUISO, CUANDO ESPESA LA SALSA SE ESCURREN
BIEN LAS PECHUGAS SE COLOCAN EN UN PLATON REFRACTARIO Y SE LES PONEN UN PEDAZO DE
QUESO SOBRE CADA UNA, SE BAÑAN CON LA SALSA Y METEN A HORNO CALIENTE HASTA QUE EL
O
QUESO SE DERRITA Y SE SIRVE INMEDIATEMENTE.

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* * POLLO EN JUGO DE PIÑA * *

INGREDIENTES

1 POLLO
1 CEBOLLA MEDIANA
¼ L JUGO DE PIÑA ENLATADA
1/8L VINO BLANCO
½ K PAPAS


EL POLLO LIMPIO SE PARTE EN RACIONES, SE FRIE EN EL ACEITE, YA QUE ESTA LIGERAMENTE
DORADO LE DEJAMOS CAER LA CEBOLLA EN REBANADAS, CUANDO ACITRONA SE LE AÑADE EL
VINO, EL JUGO DE PIÑA, LAS PAPAS COCIDAS, PELADAS Y PARTIDAS EN CUATRO, PIMIENTA Y SAL. SE
TAPA EL RECIPIENTE EN QUE SE ESTE PREPARANDO SE DEJA HERVIR A FUEGO SUAVE HASTA QUE EL
POLLO ESTE COCIDO, AGREGANDOLE SI FUERA NECESARIO UN POQUITO DE CONSOME O AGUA
ar
CALIENTE, EL JUGO EN QUE QUEDA COCIDO ESTE POLLO DEBE SER ESPESO.
sc
O
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RES

ar

sc
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O


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RES

* * HAMBURGUESAS * *

INGREDIENTES

500 GRS CARNE MOLIDA
2 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE (CATSUP)
1/8 L CREMA
2 HUEVOS CRUDOS
2 HUEVOS COCIDOS
½ CEBOLLA
4 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO
200 GRS JAMON COCIDO
100 GRS MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
250 GRS TOCINO FUD


SE MEZCLA LA CARNE CON LA CEBOLLA FINALMENTE PICADA, EL JAMON CORTADO EN TROZITOS Y
ar
TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES MENOS EL TOCINO, CON ESTA REVOLTURA SE FORMAN LAS
HAMBURGUESAS REDONDAS COLOCÁNDOLES ALREDEDOR UNA TIRA DE TOCINO DETENIENDO CON
sc
UN PALILLO SE COLOCAN EN UNA CHAROLA PREVIAMENTE ENGRASADO CON LA MANTEQUILLA, SE
METEN AL HORNO A 200° C, CUANDO ESTAN COCIDAS DE UN LADO SE VOLTEAN AL OTRO SE
O
COLOCAN EN UN PLATON CON REBANADAS DE TOMATES Y UNA ENSALADA DE CHICHAROS,
ZANAHORIAS Y PAPAS TODAS ESTAS VERDURAS, COCIDAS, PARTIDAS EN CUADRITOS Y MEZCLADOS
CON MAYONESA.

85

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* * CARNE FRIA * *

INGREDIENTES

¼ CARNE DE RES MOLIDA
¼ CARNE DE CERDO MOLIDA
¼ JAMON FINAMENTE PICADO
1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA
1 DIENTE DE AJO FINAMENTE PICADO
1 PAN REMOJADO EN LECHE
2 CUCHARADAS DE PEREJIL FINAMENTE PICADO
3 HUEVOS COCIDOS
1 BOTECITO DE ACEITUNAS PICADAS
2 HUEVOS CRUDOS
1 BOLSITA DE PASAS SIN SEMILLAS
3 PIMIENTAS ENTERAS
1 RAMITA DE HIERBAS DE OLOR (TOMILLO, OREGANO Y LAUREL)
1 PUNTITA DE CUCHARITA DE NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO.


SE REVUELVEN LAS CARNES CON EL JAMON, CEBOLLA, AJO Y EL PAN MUY BIEN MOLIDO, LUEGO SE
LE AGREGAN LOS HUEVOS CRUDOS, SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA, TODO ESTO SE INCORPORA
sc
MUY BIEN. SOBRE UNA MANTA MOJADA SE ROCEA SUFICIENTE HARINA, AHÍ SE EXTIENDE LA MITAD
DE LA CARNE Y ENCIMA SE LE PONE LA MITAD DE LAS ACEITUNAS PELADAS, LA MITAD DE LAS
PASAS, LA MITAD DEL PEREJIL Y FORMAMOS TAMBIEN LA MITAD DE LOS HUEVOS PERO A LO
O
LARGO, SE ENRROLLA SERCIORANDO A QUE QUEDE PERFECTAMENTE CERRADO, SE AMARRAN LOS
EXTREMOS CON UN CORDON CON UNA AGUJA CON HILO COSEMOS LO LARGO DEL ROLLO Y LUEGO
LOS PONEMOS A COSER EN UNA CACEROLA CON SUFICIENTE AGUA, SAL, HIERBAS DE OLOR, DOS
TRES O CUATRO PIMIENTAS, UN PEDAZO DE CEBOLLA Y MEDIA TAZA DE VINAGRE.
SE DEJA HERVIR POR ESPACIO DE UNA HORA, EN CALIENTE LA SACAMOS DEL AGUA Y LAS
PRENSAMOS HASTA QUE ENFRIEN, CUANDO YA ENFRIO LAS DESENVOLVEMOS CON MUCHO CUIDAD
LA METEMOS UN RATO AL REFRIGERADOR A QUE ENFRIEN COMPLETAMENTE Y ESTA LISTAS PARA
REBANARLAS DEL GRUESO QUE DESEEN.
PUEDEN SERVIRSE ACOMPAÑADAS DE UNA ENSALADA DE LECHUGA.

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RES

* * ROLLITOS DE CARNE DE RES * *

INGREDIENTES

6 BISTECES IGUALES
1 LATITA DE JAMON ENDIABLADO
1/8 L CREMA
4 CUCHARADAS DE ACEITE (AL GUSTO)
½ K TOMATE ROJOS
1 CEBOLLA MEDIANA
1 DIENTE DE AJO
2 PAQUETITOS DE CONSOME DE POLLO
½ L AGUA
1 BOTECITO CHIQUITO DE CHICHAROS


SE PONE AL FUEGO EL CONSOME DE POLLO CON MEDIO LITRO DE AGUA, SE DEJA HERVIR DURANTE
5 MINUTOS Y SE RETIRA DEL FUEGO.
ar
EL JAMON ENDIABLADO SE MEZCLA CON LA MITAD DE LA CREMA, CON ESTO SE UNTA LOS
BISTECES, SE ENROLLAN Y SE DETIENEN CON HILO O PALILLOS, SÉ FRIE EN EL ACEITE CUANDO
sc
DORAN SE LES AGREGA EL TOMATE MOLIDO, LA CEBOLLA Y EL AJO CUANDO RESECAN SE LE AÑADE
EL CONSOME, SAL, SI LA NECESITA Y PIMIENTA. SE DEJAN HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE LOS
BISTECES ESTEN SUAVES Y ENTEROS SE LE AGREGAN LOS CHICHAROS ESCURRIDOS Y EL RESTO DE
O
LA CREMA. SE DEJA DAR UN HERVOR Y SE SIRVE CALIENTITO ACOMPAÑADO DE UNA ELEGANTE
SOPA DE ARROZ.

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RES

* * ALBONDIGON RELLENO DE HUEVOS COCIDOS * *

INGREDIENTES

¼ K CARNE DE CERDO MOLIDA
¼ K CARNE DE RES MOLIDA
1 L PATE DE HIGADO
25 GALLETA SALADAS MOLIDAS
4 HUEVOS CRUDOS
5 HUEVOS COCIDOS
1 CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 CUCHARADA DE PEREJIL
1 FRASQUITO DE ACEITUNAS RELLENAS
1 PISCA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
1 K TOMATE
1 LECHUGA
RABANOS


SE MEZCLAN LAS CARNES CON EL PATE JUNTO CON LOS DEMAS INGREDIENTES MENOS LOS HUEVOS
COCIDOS PROCURANDO QUE QUEDE TODO MUY BIEN INCORPORADO. TODA LA CARNE SE EXTIENDE
sc
SOBRE UN PAPEL ENCERADO DE FORMA RECTANGULAR A QUEDE EXTENDIDA DE 1 A 2 CMS. DE
GRUESO. SE COLOCAN LOS HUEVOS DUROS UNOS TRAS OTROS Y AYUDÁNDOSE DEL PAPEL SE
FORMA EL ROLLO O EL ALBONDIGON Y APRETANDO LO MAS QUE SE PUEDA DÁNDOLE MUY BUENA
FORMA DESPUES DE ENVUELTO EN EL PAPEL ENCERADO SE REFUERZA CON UNA SERVILLETA O
O
PAPEL ESTAÑO AMARRÁNDOSE LOS EXTREMOS Y COSIENDO CON HILO A LO LARGO DEL ROLLO
PARA QUE NO SE DESBARATE. SE PONE A COCER CON AGUA, SAL Y HIERBAS DE OLOR PONIÉNDOLE
UNA CANTIDAD DE AGUA QUE TAPE UNICAMENTE EL ROLLO.
SE DEJA COSER DURANTE UNA HORA CUANDO ESTA COCIDO SE DEJA ENFRIAR SE LE QUITA EL
PAPEL Y LA MANTA Y SE REBANA EN FRIO AL GRUESO DESEADO Y SE SIRVE ACOMPAÑADO CON
LECHUGA Y RABANITO.

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* * ROLLO DE CARNE * *

INGREDIENTES

10 ¢ PEREJIL
½ K CARNE DE RES
½ K CARNE DE PUERCO
1 FRASCO CHICO DE ACEITUNAS
1 BOLSITA DE PASAS
3 HUEVOS DUROS
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA RAYADA
SAL LA NECESARIA
ENSALADA
½ K PAPAS COCIDAS
¼ K ZANAHORIAS COCIDAS
1 LATITA DE CHICHAROS
1 LATITA DE CHAMPIÑONES
½ TAZA DE AGUA
SAL LA NECESARIA

1 CUCHARADITA DE AZUCAR
ar
sc

EN UN RECIPIENTE PONEMOS LAS CARNES, LAS ACEITUNAS PICADAS EL PEREJIL FINAMENTE
PICADO, LAS PASAS, LA MAYONESA, LA NUEZ MOSCADA Y SAL, TODO SE REVUELVE MUY BIEN A
O
QUE QUEDE PERFECTAMENTE BIEN INCORPORADO; EN UNA MANTA ENHARINADA O DE
PREFERENCIA UN NAYLON COLOCAMOS LA MITAD DE ESA CARNE PARA FORMAR CON ELLA UN
RECTANGULO, EN EL CENTRO LE PONEMOS LOS HUEVOS PARTIDOS POR LA MITAD A LO LARGO,
ENROLLAMOS HASTA FORMAR UN ROLLO EL CUAL LO COLOCAMOS EN UN MOLDE PREVIAMENTE
ENGRASADO CON ACEITE O MANTECA, CON LA OTRA PARTE DE LA CARNE SE HACE LO MISMO Y
COLOCAMOS EL ROLLO TAMBIEN EN EL MISMO MOLDE DONDE TENEMOS EL PRIMERO.
SE METE AL HORNO CALIENTE A TEMPERATURA DE 300° C MAS O MENOS DURANTE UNA HORA QUE
ES EL TIEMPO QUE SE LLEVARA EN COCER Y DORAR, ES DECIR QUE EL ROLLO PODEMOS SACARLO
DEL HORNO CUANDO DORE AUNQUE TENGA QUE LLEVARNOS UN POQUITO MAS DE TIEMPO. SE
SIRVE REBANADO CON LA SIGUIENTE ENSALADA DE VERDURAS.
LA ZANAHORIA Y LAS PAPAS COCIDAS SE PICAN EN CUADRITOS, ASI COMO LOS CHAMPIÑONES,
LUEGO SE LE AGREGAN LOS CHICHAROS ESCURRIDOS, SE REVUELVEN MUY BIEN PARA LUEGO
PREPARAR EL VINAGRE DE LA SIGUIENTE MANERA:

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VINAGRE, AGUA, TANTITA SAL Y AZUCAR Y EN ESTA REVOLTURA SE DEJAN MASERAR LAS
VERDURAS. SÍRVASE UNA REBANADA DE ESTA CARNE CON SU CORRESPONDIENTE ENSALADA, LA
REBANADA DE CARNE PODEMOS PONERLA ENCIMA Y EN EL CENTRO UNA TIRITA DE PIMIENTOS
MORRONES.

* * COHETE MECHADO * *

INGREDIENTES

500 GRS PAPAS
100 GRS JAMON
100 GRS TOCINO
12 COMINOS
1 K COHETE DE RES LIMPIO
½ K TOMATE
100 GRS GRASA
ar

SE MECHA EL COHETE HACIÉNDOLE AGUJEROS POR TODOS LADOS CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO
sc
Y RELLENANDO ESOS AGUJEROS CON EL JAMON Y EL TOCINO CORTADO EN PEDAZOS SE SAZONA
CON SAL Y PIMIENTA Y SE FRIE EN LA GRASA HASTA QUE DORE POR TODOS LADOS. POR
O
SEPARADOS SE PONEN A COSER LAS PAPAS, CUANDO YA ESTAN SE PELAS Y SE REBANAN. LOS
JITOMATES SE MUELEN CON LOS COMINOS Y SE FRIEN EN LA GRASA QUE NOS QUEDO DE FREIR EL
COHETE, PASANDO ANTES EL TOMATE POR UN COLADOR, DEJAMOS QUE HIERVAN DURANTE 5
MINUTOS PARA DESPUES AGREGARLES LAS PAPAS QUE TENEMOS YA REBANADAS Y EL COHETE QUE
TAMBIEN CORTAMOS EN REBANADAS, DEJAMOS QUE HIERVE A FUEGO LENTO Y TAPADO HASTA
QUE LA CARNE SAZONE Y SE IMPREGNE DEL SABOR DE ESA FRITURA SÍRVASE ACOMPAÑADO DE
UNA SOPA DE ARROZ Y UNOS FRIJOLES REFRITOS.

90

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* * CROQUETA DE CARNE * *

INGREDIENTES

¼ K CARNE DE RES MOLIDA
¼ K CARNE DE CERDO MOLIDA
3 CUCHARADAS DE PEREJIL FINAMENTE PICADO
1 LATA CHICA DE CHAMPIÑONES FINAMENTE PICADOS
3 CUCHARADAS DE HARINA
½ VASO DE AGUA
3 HUEVOS
100 GRS PAN MOLIDO
¼ L ACEITE PARA FREIR
SAL AL GUSTO


SE PONE A CALENTAR LA MANTEQUILLA EN UN SARTEN Y AHÍ LE DEJAMOS CAER LA HARINA A QUE
ar
DORE LIGERAMENTE A CONTINUACION SE LE AGREGAN LAS CARNES, LOS CHAMPIÑONES, EL MEDIO
VASO DE AGUA, LAS DOS CUCHARADAS DE PEREJIL Y SE SAZONAN CON SAL, REVOLVIÉNDOLO TODO
MUY BIEN, SE DEJA COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE CONSUMA, LUEGO SE DEJA ENFRIAR Y SE LE
sc
REVUELVEN LAS YEMAS DE LOS HUEVOS CRUDOS QUE TENEMOS, CON ESTA PASTA FORMAMOS LAS
CROQUETAS AL TAMAÑO DESEADO. EL OTRO HUEVO Y LAS DOS CLARAS SE BATEN JUNTAS Y POR
O
AHÍ SE PASAN LAS CROQUETAS PARA LUEGO REVOLCARLAS EN EL PAN. EN UN SARTEN TENDIDO SÉ
FRIEN EN GRASA MUY CALIENTE A FUEGO LENTO A QUE TOMEN UN COLOR LIGERAMENTE DORADO
SE VAN ACOMODANDO EN UN PLATON TENDIDO ADORNÁNDOLAS CON UNA ENSALADA DE
RABANOS, LECHUGA, PEPINOS, REBANADAS DE CEBOLLAS, TROZOS DE AGUACATE, SAZONÁNDOSE
CON VINAGRE, SAL, PIMIENTA Y UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA. PUEDEN ACOMPAÑARSE
TAMBIEN ADEMAS DE LA ENSALADA CON UNOS FRIJOLES REFRITOS DECORADOS CON QUESO
FRESCO.

91

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RES

* * CORONA DE CARNES * *

INGREDIENTES

¾ K CARNE DE RES MOLIDA (FLACA)
1 PAQUETITO DE PAN MOLIDO
1 CUCHARADITA DE TOMILLO FINAMENTE MOLIDOS
2 CUCHARADITAS DE PEREJIL PICADO
1 CUCHARADA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
½ TAZA DE SALSA DE TOMATE CATSUP
2 HUEVOS BATIDOS (1ro BATIMOS LAS CLARAS Y LUEGO LAS LE DEJAMOS CAER LAS
YEMAS.
SAL AL GUSTO


MEZCLENSE TODOS LOS INGREDIENTES, ESTA PASTA VACÍESE A UN MOLDE DE CORONA
ENGRASADO CON BASTANTE MANTEQUILLA Y LIGERAMENTE ENHARINADO, HORNÉESE A
ar
TEMPERATURA DE 250° C DURANTE 30 O 40 MINUTOS, RELLENA EL CENTRO CON UN PURE DE PAPA,
SÍRVASE ACOMPAÑADAMENTE ADEMAS CON CONSERVAS DE FRUTAS, PUEDE HACERSE ESTA
CORONA PUESTA EN LA FLAMA.
sc

O
* * TORTADITAS * *

INGREDIENTES

½ KG CARNE SALADA DE RES
1 RAJITA DE CANELA
1 AJO
COMINO
TOMILLO
OREGANO
HARINA


SE PONE A COCER EL TASAJO CON LA CANELA, AJO A LA CARNE YA COCIDA Y MOLIDA, SE LE PONE
LOS 2 HUEVOS Y UN POQUITO DE HARINA. SE FRIE LA TORTADITA EN ACEITE.

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RES
* * MOLE DE TORTADITAS * *

INGREDIENTES

TOMILLO
OREGANO
AJO
2 TOMATES
1 CEBOLLA
½ CUBO DE CALDO DE POLLO


SE FRIE Y LUEGO SE LE PONE ESPESO DE HARINA Y CUBITO DE POLLO.

* * BARBACOA * *
ar
INGREDIENTES

150 GRS CHILE HUAJILLO QUE PIQUE
TOMILLO
sc
OREGANO
PIMIENTA GORDA
2 K CARNE DE RES, POLLO, PUERCO, CONEJO
O


EL CHILE SE DESVENA Y SE LE DA UN HERVOR, SE MUELE LOS CHILES, TOMILLO, OREGANO,
PIMIENTA Y SAL, VINAGRE SE LE REVUELVE ALA CARNE, MEDIA VASO DE TEQUILA. EN UNA
VAPORERA SE PONE HOJA DE PLATANO, LUEGO LAS HOJAS DE AGUACATE, LUEGO CARNE, LUEGO
HOJAS DE AGUACATE SE TAPA LA ULTIMA CAPA CON HOJA DE PLATANO Y UNA MANTA Y LUEGO SE
COSE A BAÑO MARIA.

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RES
* * SALPICON * *

INGREDIENTES

½ K SALON COCIDO
1 CEBOLLA MEDIANA FINAMENTE PICADA
10 ¢ PEREGIL FINAMENTE PICADO
3 LIMONES AL GUSTO
3 CHILES BLANCOS FINAMENTE PICADOS AL GUSTO
SAL LA NECESARIA


SE PONE A COSER LA CARNE CON SAL Y POCO AGUA. CUANDO ESTA COCIDA SE PICA O SE MUELE SI
TENEMOS MOLINO PARA CARNE, SE LE INCORPORAN LOS DEMAS INGREDIENTES Y EN ESE
MOMENTO LE PONEMOS EL JUGO DE LIMONES AL GUSTO Y SAL SI LE FALTARA. SE SIRVE EN UN
PLATON SEMITENDIDO ADORNÁNDOLO CON MITADES DE LIMONES. ESTE SALPICON ES PARA
SERVIRLO ACOMPAÑADO DE UN SABROSO CONSOME. ar

sc
O
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RES
* * PASTEL ENROLLADO * *

INGREDIENTES

4 TAZAS DE HARINA CERNIDA
2 CUCHARADITAS DE SAL
¾ TAZA DE MANTECA (85 GRS)
2 CUCHARADITAS DE MANTEQUILLA
1 y ¾ TAZA DE LECHE
¼ TAZA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 DIENTE DE AJO PICADO
450 GRS CARNE DE RES MOLIDA
¾ CUCHARADITA DE SAL
PIMIENTA LA NECESARIA
2 y ¼ CUCHARADITA DE SAL SA MAGGI
2 CUCHARADAS DE SALSA CATSUP
2 CUCHARADITAS DE MOSTAZA
2 HUEVOS
1 TAZA DE CHICHAROS COCIDOS (1 LATITA)
ar
½ TAZA DE CHAMPIÑONES PICADOS
10¢ PEREJIL PARA ADORNAR
2 TOMATES CORTADOS EN CUÑA

sc

EN UNA FUENTE GRANDE COMBINA LOS PRIMEROS 5 INGREDIENTES UTILIZANDO LOS CUCHILLOS
O
PARA MEZCLAR LA MANTECA Y MANTEQUILLA CON LOS INGREDIENTES SECOS HASTA LOGRAR UNA
MEZCLA PARECIDA A LA HARINA, AÑADA LA LECHE MEZCLÁNDOLA CON UN TENEDOR, FORME UNA
BOLA CON LA MASA Y DÉJELA APARTE. CALIENTE EL HORNO A 300° ENFRIE LA CEBOLLA Y EL AJO EN
UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA, AGRÉGUELE LA CARNE MOLIDA, SAL Y PIMIENTA Y LA
CUCHARADITA DE MAGGI Y LA DEL TOMATE, LA MOSTAZA, COCINE LA MEZCLA HASTA QUE LA
CARNE PIERDA COLOR DE CRUDA. BÁJALE EL FUEGO Y AÑÁDELE LOS HUEVOS Y LOS CHICHAROS.

MANERA DE EXTENDER LA MASA:
EN UNA TABLA O MESA ENHARINADA EXTIENDA LA MASA PREPARADA HASTA FORMAR UN
RECTANGULO 31 POR 18 CMS, CON UN CUCHILLO CORTE A LO LARGO EN 8 TIRAS IGUALES COBRE LA
SUPERFICIE DE CADA TIRA EXTIENDA UN CUARTO DE TAZA DE LA MEZCLA DE CARNE DEJANDO SIN
CUBRIR 2 CMS DE CADA LADO, ES DECIR, DE CADA EXTREMO, ENROLLE CADA TIRA COMO SI SE
TRATARA DE UN BIZCOCHO ENROLLADO.

95

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RES

COLOQUE ESTA RUEDA SOBRE UNA CHAROLA DE HORNEAR PREVIAMENTE ENGRASADA Y
ENHARINADO Y DÉJELOS EN EL HORNO DURANTE MEDIA HORA O HASTA QUE ESTEN DORADOS.
UNOS 5 MINUTOS ANTES DE SERVIRLOS FRÍA LOS HONGOS EN 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
ADORNE LAS RUEDAS CON ESTA FRITURA CON RAMITAS DE HIERBAS Y CUÑAS DE TOMATE.

* * MONDONGO * *

INGREDIENTES

1 PATA DE RES
1 K PANZA DE RES
1 K TOMATE
10 ¢ PEREJIL
1 LATA CHICA PIMIENTOS MORRONES
1 CEBOLLA MEDIANA
1 BOTECITO DE ACEITUNAS ar
125 GRS GARBANZOS
2 CHORIZOS ESPAÑOLES O EQUIVALENTES
125 GRS ACEITE

sc

SE MUELE EL TOMATE CRUDO Y SE CUELA, LA CEBOLLA PICADA Y EL PEREJIL SE FRIEN EN ACEITE (AL
O
GUSTO), ACITRONANDO PRIMERO LA CEBOLLA LUEGO LE DEJAMOS CAER EL TOMATE A QUE FRIA Y
PIERDE EL SABOR DE CRUDO, A CONTINUACION EL PEREJIL PICADO, EL CHORIZO PARTIDO EN
PEDACITOS. LOS PIMIENTOS MORRONES EN RAJAS, LAS ACEITUNAS, LOS GARBANZOS
PREVIAMENTE COSIDOS Y PELADOS Y POR ULTIMO LA PATA Y LA PANZA COCIDA Y PARTIDAS EN
CUADRITOS. SE SAZONA CON SAL Y SE LE AGREGA EL CALDO QUE SEA NECESARIO ES DECIR EL
CALDO EN QUE FUE COCIDA LA PATA Y LA PANZA SE SIRVE ACOMPAÑADO DE UN ARROZ BLANCO
DECORADO CON CHICHAROS.

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RES

* * LENGUA ALMENDRADA * *

INGREDIENTES

1 LENGUA DE RES
25 GRS JAMON
75 GRS MANTECA
400 GRS TOMATE
1 CEBOLLA CHICA
50 GRS ALMENDRAS PELADAS
1 RAJITA DE CANELA
2 ZANAHORIAS
1 DIENTE DE AJO
2 CLAVOS DE COMIDA
10 PIMIENTAS
¼ BOLILLO FRITO
24 ACEITUNAS
6 CHILES LARGOS
¾ L CALDO DONDE FUE COCIDA LA LENGUA
ar

LA LENGUA SE GOLPEA MUY BIEN Y LA PONEMOS A COSER JUNTO CON LA ZANAHORIA, AJO,
sc
PIMIENTA, CEBOLLA Y SAL; EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE ESTE BIEN COCIDA LA SACAMOS DEL
AGUA EN QUE SE COCIO LA PELAMOS MUY BIEN Y DESPUES LA MECHAMOS CON PEDAZOS DE
JAMON POR LO LARGO QUE ESTE QUEDE UNIFORMEMENTE REPARTIDO EN TODA LA PIEZA. EL
O
TOMATE PARTIDO EN CUATRO SE FRIE EN UNA POQUITA DE MANTECA LUEGO LO COLAMOS, EN
OTRO TANTO DE GRASA FREIMOS LAS ALMENDRAS, TAMBIEN LAS MOLEMOS Y LE DEJAMOS CAER A
DONDE ESTA EL TOMATE QUE TENDREMOS EN LA LUMBRE A FUEGO LENTO, A ESA REVOLTURA LE
AGREGAMOS ¾ DE LITRO DEL CALDO DONDE SE COSIO LA LENGUA.
PROBAMOS DE SAL SI LE FALTARA LE PONEMOS TANTITA, LA LENGUA SE REBANA AL GRUESO
DESEADO Y LA VAMOS DEJANDO CAER AL CALDILLO QUE TENEMOS EN LA LUMBRE DEJAMOS QUE
SIGA HIRVIENDO A FUEGO LENTO Y CONSUMA HASTA QUE QUEDE UNA SALSITA O CALDILLO AL
ESPESO DESEADO ANTES DE APAGARSE LE DEJAMOS CAER EL CUARTO DE BOLILLO FRITO Y MOLIDO
EN TANTITO CALDO EN EL CUAL SE MOLERAN TAMBIEN LA RAJITA DE CANELA Y LAS DEMAS
ESPECIES, POR ULTIMO LE AGREGAMOS LAS ACEITUNAS Y LOS CHILES LARGOS EN VINAGRE.
SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE ARROZ.

97

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RES
* * BUDIN DE CARNE * *

INGREDIENTES

500 GRS AGUAYON MOLIDO
3 CUCHARDAS DE ACEITE
1 CEBOLLA CHICA PICADA
1 ZANAHORIA PELADA Y COSIDA
2 DIENTES DE AJOS PICADOS
1/8 L CREMA
50 GRS JAMON PICADO
1 BOTE CHICO DE ACEITUNAS
3 HUEVOS DUROS
3 CUCHARADITAS DE MOSTAZAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 HUEVOS CRUDOS
ar

EN EL ACEITE SE FRIE EL AGUAYON AGREGÁNDOLE LACEBOLLA Y LOS DIENTES DE AJO PICADO A
sc
CONTINUACION EL TOMATE PICADO Y 1/3 TAZA DE AGUA, PARA QUE LA CARNE PUEDA COSER SIN
QUE SE QUEME O SE PEGUE.
CUANDO YA COSIO DEJAMOS QUE ENFRIE LIGERAMENTE Y LA PONEMOS EN LA LICUADORA
O
AGREGÁNDOLE LA ZANAHORIA COSIDA Y LA CREMA LE PONEMOS VELOCIDAD BAJA A QUE MUELA Y
SE INCORPORE MUY BIEN LA ZANAHORIA; SACAMOS DE LA LICUADORA TODO ESTO QUE TENEMOS
PARA PONERLO EN UN RECIPIENTE Y AHÍ INCORPORARLE EL JAMON PICADO, LAS ACEITUNAS
DESHUESADAS, LOS HUEVOS DUROS PICADOS, LAS CLARAS DE LOS HUEVOS CRUDOS BATIDOS A
PUNTO DE TURRON INCORPORÁNDOLE TAMBIEN LAS YEMAS Y POR ULTIMO LOSAZONAMOS CON
SAL Y PIMIENTA. CUANDO Y ATENEMOS TODO ESTO BIEN INCORPORADO LE AGREGAMOS LAS 3
CUCHARADAS DE HARINA; ESTA LISTA LA PASTA PARA DEJARLA CAER A UN MOLDE REFRACTARIO
PREVIAMENTE ENGRASADO ENCIMA LE PONEMOS
LA MANTEQUILLA EN TROCITOS SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR Y CUANDO HAYA
DORADO LIGERAMENTE PODEMOS RETIRARLO DEL HORNO.
NO OLVIDEMOS QUE PARA DESPRENDER ESTE BUDIN DEL MOLDE DEBEMOS HACERLO EN CALIENTE
Y SI EL MOLDE ADEMAS DE ENGRASADO LO ENHARINAMOS EL BUDIN DESPRENDE MEJOR.
98

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CERDO

ar

sc
LA COCINA DE LUPITA

O


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CERDO

* * LOMO DE CERDO RELLENO A LA NARANJA * *

INGREDIENTES

¾ LOMO DE CERDO EN SECINA
4 DIENTES DE AJO
1 LATA DE CHILE MORRONES
100 GRS JAMON
100 GRS TOCINO
2 NARANJAS AGRIAS
1 CAPA DE VINAGRE
SAL AL GUSTO


AL LOMO LO SAZONAMOS CON SAL, PIMIENTA, AJO, EL JUGO DE LAS NARANJAS Y EL VINAGRE DE
PREFERENCIA SE DEJA SAZONANDO TODA LA MAÑANA, EN EL ACEITE MEDIO FREIMOS EL TOCINO Y
CON ESTO SE EMPIEZA A RELLENAR PONIÉNDOLE TAMBIEN LAS TIRAS DE CHILES MORRONES Y EL
ar
JAMON SE ENROLLA Y SE COSE CON EL HILO. EN UN MOLDE REFRACTARIO ENGRASADO
COLOCAMOS EL LOMO Y LE DEJAMOS CAER TODO EL JUGO QUE TENGA DONDE SÉ ESTA
sc
SAZONANDO, PROBÁNDOLO DE SAL SI LE FALTA LE PONEMOS MÁS.
SE METE AL HORNO TAPADO POR ESPACIO DE UNA HORA A LA TEMPERATURA DE 300° C CUANDO
ESTA COCIDO LO DESTAPAMOS Y LO DEJAMOS OTRO RATO EN EL HORNO A QUE DORE
O
LIGERAMENTE, SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA ELEGANTE ENSALADA DE VERDURAS (EJOTE,
ZANAHORIAS, RABANOS, ROMERITOS, ETC.).

100

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CERDO

* * ROSCA DE CARNE * *

INGREDIENTES

600 GRS CARNE DE CERDO MOLIDA
¼ K PAPAS COCIDAS Y PRENSADAS
1 LATA MEDIANA DE JAMON ENDIABLADO
3 HUEVOS
1 CEBOLLA MEDIANA FINAMENTE PICADA
20¢ PEREJIL
250 GRS TOCINO FUD
2 DIENTES DE AJO


LA PAPA COCIDA SE PRENSA COMO PARA HACER PURE Y SE REVUELVE MUY BIEN CON LA CARNE DE
PUERCO, LA CEBOLLA PICADA, EL JAMON ENDIABLADO, EL PEREJIL Y EL AJO, SAZONÁNDOSE CON
SAL Y PIMIENTA.
EL MOLDE REFRACTARIO SE FORRA TOTALMENTE CON EL TOCINO Y SOBRE ESTE SE VACIA LA PASTA
ar
UNIFORMEMENTE COMPRIMIÉNDOLA CON LA PUNTA DE LOS DEDOS.
SE CUESE A FUEGO LENTO SOBRE LA ESTUFA DEJANDO LAS VENTILAS ABIERTAS A LA MITAD POR
sc
ESPACIO DE 45 MINUTOS, SE SACA DEL MOLDE EN FRIO Y SE SIRVE ACOMPAÑADO DE UNA
ENSALADA DE VERDURAS ROSEADA DE FINO ACEITE.

O
101

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CERDO

* * ASADO DE PUERCOS CON MANZANAS * *

INGREDIENTES

½ K LOMO DE PUERCO
2 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE
1 PUNTITADE CUCHARADITA DE CANELA
25 GRS PASAS
25 GRS ALMENDRAS
1 L CALDO (1 CUBITO DE CALDO DE POLLO)
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
½ K MANZANA

MODO DE PREPARACION: (MOLDE)

EL LOMO SE MECHA CON LAS ALMENDRAS PARTIDAS A LA MITAD, LAS PASAS Y EL POLVO DE
CANELA ESTE LOMO SE FRIE EN EL ACEITE YA QUE DORO SE RETIRA DEL FUEGO PARA LUEGO
UNTARLE LA MOSTAZA, SE PONE A COSER EN LA MISMA GRASA DONDE SE DORO AGREGÁNDOLE EL
LITRO DE CALDO, A LA MITAD DEL COCIMIENTO LO PROBAMOS DE SAL SI LE FALTA LE PONEMOS
ar
POCA PUES RECORDEMOS QUE EL CALDO TIENE SAL. CUANDO LA CARNE ESTA YA SUAVE LE
PONEMOS LAS MANZANAS PELADAS DEJÁNDOLO HERVIR HASTA QUE ESTAS SE SUAVICEN Y EL
sc
CALDILLO ESPESE. SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNOS FRIJOLES REFRITOS.

O
102

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CERDO

* * LOMO DE CERDO EN SALSA VERDE * *

INGREDIENTES

750 GRS LOMO DE CERDO
1 CEBOLLA MEDIANA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS PASTA VERDE (PEPITA MOLIDA)
200 GRS CHICHAROS (1 LATA CHICA)
200 GRS EJOTES TIERNOS
SAL LA NECESARIA


EL LOMO SE PONE A COCER CON TRES PIMIENTAS, 2 DIENTES DE AJO, SAL Y LA CEBOLLA PARTIDA
ar
EN CUATRO PONIÉNDOLE UNA CANTIDAD DE AGUA QUE LO CUBRA YA QUE ESTA COCIDO SE
REBANA. EL CALDO SE CUELA Y SE MIDEN EN ¾ DE LITRO.
sc
EN EL ACEITE SE FRIEN LAS PEPITAS, YA QUE ESTAN BIEN FRITAS SE LE AGREGA POCO A POCO EL
CALDO, LA CARNE REBANADA, CON CHICHAROS COCIDOS O SI SON DE LATA LAVADOS Y
ESCURRRIDOS, LOS EJOTES COCIDOS Y CORTIDOS EN ROMBITOS SE SAZONAN CON SAL SI ES QUE LE
O
HACE FALTA SE DEJA HERVIR A FUEGO LENTO. SE SIRVE MUY CALIENTE ACOMPAÑADO DE UNA
SOPA DE ARROZ ADORNADA CON PIMIENTOS MORRONES.

103

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* * LOMO DE PUERCO EN SALSA DE CACAHUATE * *

INGREDIENTES

500 GRS LOMO DE PUERCO
40 GRS ACEITE (2 CUCHARADAS GRANDES)
60 GRS CACAHUATES PELADOS
25 GRS PAN MOLIDO
200 GRS TOMATE ROJO
1 DIENTE DE AJO
½ CEBOLLA MEDIANA
1 CLAVO DE COMIDA
1 RAJITA DE CANELA
SAL LA NECESARIA Y PIMIENTA AL GUSTO


EN LA MITAD DE LA MANTECA O ACEITE SE FRIEN LOS CACAHUATES Y EL PEDAZO DE PAN, SE MUELE
CON EL JITOMATE ASADO, AJO, CEBOLLA, CLAVO Y CANELA TODO ESTO SÉ FRIE EN LA MANTECA
RESTANTE CUANDO RESECA SE LE AGREGA LA CARNE COCIDA Y REBANADA Y SE LE AGREGA
ar
TAMBIEN MEDIO LITRO DE CALDO.

sc

O
104

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* * LOMO PRINCESA * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE CERDO ABIERTO
½ K CARNE DE RES MOLIDA
1 CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 DIENTE DE AJO
1 CUCHARADA DE PIÑONES PELADOS O ALMENDRAS O NUECES
15 ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS
1 CUCHARADA DE ACITRON O VINAGRE
50 GRS PASAS SIN SEMILLAS
2 TOMATES ASADOS, PELADO Y MOLIDOS
1 CEBOLLA MEDIANA PARTIDA EN CRUZ


SE PONE A LA LUMBRE UNA SARTEN CON UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA CON ELLA SE
ACITRONA LA CEBOLLA Y EL AJO LUEGO LE AGREGAMOS LA CARNE MOLIDA CON TODOS LOS
ar
DEMAS INGREDIENTES SAZONÁNDOSE CON SAL Y PIMIENTA, A CONTINUACION LE AGREGAMOS EL
TOMATE Y SE DEJA A FUEGO LENTO A QUE SAZONE Y RESEQUE. SOBRE UNA TABLA EXTENDEMOS LA
sc
CARNE DE CERDO LA ESPOLVOREAMOS DE SAL Y PIMIENTA, SE RELLENA CON EL PICADILLO QUE YA
TENEMOS PREPARADO, SE ENROLLA Y SE COSE CON HILO Y AGUJA, SE PONE EN UN MOLDE
LIGERAMENTE HONDO LE EMBARRAMOS LA MANTEQUILLA SOBRANTE, LE PONEMOS LA CEBOLLA
O
PARTIDA EN CRUZ, MEDIA TAZA DE AGUA SE METE A HORNEAR A HORNO CALIENTE (250° A 300° C) Y
SE ROCIA CADA 10 MINUTOS CON EL MISMO JUGO. YA QUE DORO POR ENCIMA SE VOLTEA A QUE
DORE EL OTRO LADO MIENTRAS TANTO CONSUME EL LIQUIDO EN QUE SE ESTA COCIENDO, LA
CARNE PUDIÉNDOSE SERVIR EN FRIO O EN CALIENTE ACOMPAÑADA DE PURE DE MANZANAS O UNA
ENSALADA DE LECHUGA.
SI LA VAMOS A SERVIR EN FRIO AL SACARLA DEL HORNO QUITAMOS EL ROLLO DEL MOLDE CON EL
OBJETO QUE ENFRIE FUERA DE LA GRASA.

105

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* * ROLLO DE LOMO RELLENO DE HUEVO RELLENO DE CHILES Y
CHORIZO * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE PUERCO HECHO CECINA
4 HUEVOS
½ CUARTO DE CHORIZO
750 GRS TOMATE
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLA MEDIANA
4 CHILES POBLANOS
50 GRS GRASA
1 LECHUGA ROMANITA
HIERBAS DE OLOR SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
½ L AGUA


ar
SE PONE AL FUEGO UN SARTEN EXTENDIDO CON LA MITAD DE GRASA EN ELLA SE FRIE EL CHORIZO
QUITÁNDOLE EL PELLEJO Y LOS CHILES PREFERENTEMENTE ASADOS, PELADOS, DESVENADOS Y
PARTIDOS EN RAJAS, LOS HUEVOS SE BATEN PONIÉNDOLE SAL PARA HACER CON ELLOS UNA TORTA
sc
DE HUEVO QUE LOS COSEMOS EN LA OTRA MITAD DE GRASA QUE NOS QUEDO.
LOS DIENTES DE AJO Y LA CEBOLLA SE MUELEN CON SAL Y PIMIENTA CON ESTA REVOLTURA
O
SAZONAMOS EL LOMO POR AMBOS LADOS, LO EXTENDEMOS Y EN LA SUPERFICIE LE
ESPOLVOREAMOS LA HARINA, SOBRE ELLA COLOCAMOS UNIFORMEMENTE LA TORTILLA DE
HUEVOS A CONTINUACION LOS CHILES Y CHORIZO QUE YA TENEMOS CONVERTIDOS EN UNA
FRITURA SE ENROLLA SE ATA CON HILO Y SE FRIE EN LA GRASA QUE NOS QUEDO AL ESCURRIR LA
FRITURA.
CUANDO SE COCE POR AMBOS LADOS SE LE AGREGA EL TOMATE ASADO Y MOLIDO SE DEJA UN
RATO A QUE FRIA Y LUEGO SE LE AGREGA EL MEDIO LITRO DE AGUA PONIÉNDOLE PIMIENTA, LAS
HIERBAS DE OLOR Y UNA POQUITA DE SAL SI LA NECESITA. SE DEJA FREIR HASTA QUE EL LOMO
ESTE COCIDO Y LA SALSA HAYA ESPESADO PARA SERVIRSE REBÁNELO Y LAS REBANADAS SE VAN
COLOCANDO EN UN PLATON SEMITENDIDO Y LUEGO SE CUBREN LAS REBANADAS CON LA SALSA
QUE QUEDO EN QUE SE COCIO. SIRVACE CALIENTE ACOMPAÑADO DE UNA SOPA DE ARROZ Y
ADORNADO CON UNA EN SALADA SAZONADA CON VINAGRE, SAL Y ACEITE DE OLIVA.
106

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* * TAQUITOS DE PICADILLO * *

INGREDIENTES

¼ K CEBOLLA
4 CHILES JALAPEÑOS
2 DIENTES DE AJO
1 K TOMATE ROJO
1 K TORTILLAS PARA TACOS
SAL LA NECESARIA
½ L ACEITE
¼ L CREMA
1O.00 QUESO AÑEJO
1 REPOLLO CHICO
VINAGRE EL NECESARIO


LA CARNE COCIDA EN POCO AGUA SAL Y UN PEDAZO DE CEBOLLA SE PICA CON UN CUARTO DE
TOMATE Y EL RESTO DE LA CEBOLLA, SE LE AGREGAN LOS AJOS Y DOS DE LOS CHILES DESVENADOS
ar
Y FINAMENTE PICADOS, TODA ESTA REVOLTURA LA FREIMOS EN UNA CUCHARADA DE ACEITE
SAZONÁNDOLA CON SAL SI LE LLEGARA A FALTAR, CON ESTA PASTA FORMAMOS LOS TACOS,
sc
ASEGURÁNDOLOS CON UN PALILLO, PARA LUEGO FREÍRLOS EN ACEITE MUY CALIENTE. SE SIRVEN
CON UNA SALSA PREPARADA DE LA SIGUIENTE MANERA: EN UN POCO DE AGUA SE PONEN A COCER
LOS TOMATES RESTANTES CUANDO ESTAN COCIDAS SE LICUAN CON LOS DOS CHILES RESTANTES
O
TAMBIEN DESVENADOS A ESTE LICUADO LE INCORPORAMOS CREMA Y SAZONAMOS CON SAL. EL
REPOLLO SE REBANA FINAMENTE Y MIENTRAS FREIMOS LOS TACOS LO DEJAMOS REPOSANDO EN
AGUA CON VINAGRE SAL Y UN PEDAZO DE LA CEBOLLA EN REBANADAS. EL QUESO DESBORONADO
NOS SIRVE PARA PONERCELO A LOS TACOS DESPUES DE HABERLO DECORADO CON SU SALSA Y SU
REPOLLO.

107

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* * ALBONDIGAS EN SALSA DE CHIPOTLE * *

INGREDIENTES
10 PERSONAS
1 K CARNE DE CERDO MOLIDA
4 HUEVOS
3 TOMATES COCIDOS
½ BOLILLO REMOJADO EN ½ TAZA DE LECHE
2 CUBITOS DE CALDO
½ CEBOLLA MOLIDA
4 AJOS MOLIDOS
50 GRS ARROZ COCIDO
SAL LA NECESARIA


SE REVUELVE LA CARNE CON TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ARROZ Y LOS HUEVOS COCIDOS
CON ESA REVOLTURA FORMAMOS BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA NUEZ Y EN EL CENTRO LE
PONEMOS UN POQUITO DE ARROZ Y UN PEDAZO DE LOS HUEVOS COCIDOS.

SALSA

ar
2 CUCHARADITAS DE ACEITE
sc
½ CEBOLLA FINAMENTE PICADA
2 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADO
500 GRS TOMATE MOLIDO Y COLADO
2 o 4 CHIPOTLES MOLIDOS
O
4 CUBITOS DE CALDO
½ LITRO DE AGUA
1 RAMITA DE HIERBABUENA
SAL AL GUSTO

EL ACEITE SE PONE AL FUEGO EN UNA CACEROLA SUFICIENTEMENTE HONDA CUANDO ESTA
CALIENTE SE FRIE LA CEBOLLA Y LOS AJOS Y CUANDO ESTAN LIGERAMENTE DORADOS SE LE
AGREGA EL TOMATE LICUADO CON LOS CHIPOTLES Y COLADOS, LUEGO EL CALDO QUE
PREPARAMOS CON LOS CUBITOS Y EL ½ LITRO DE AGUA. SE LE AÑADE LA RAMITA DE HIERBABUENA
Y CUANDO SUELTA EL HERVOR SE LE VAN PONIENDO LAS ALBONDIGAS QUE YA TENEMOS
PREPARADAS. SE DEJAN HERVIR AL FUEGO LENTO DURANTE ½ HORA TIEMPO SUFICIENTE PARA
QUE QUEDEN BIEN COCIDOS.

108

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* * PUERCO EN ADOBO * *

INGREDIENTES

½ K COSTILLA O ESPINAZO
2 o 3 CHILES ANCHOS
3 CLAVOS
1 PEDACITO DE CANELA
1 RAMITA DE OREGANO
10 DIENTES DE AJO
½ CEBOLLA
VINAGRE AL GUSTO


SE PONE A REMOJAR EN AGUA CALIENTE LOS CHILES MUY LIMPIOS Y MUY BIEN DESVENADOS. YA
QUE ESTAN REMOJADOS SE MUELEN CON TODAS LAS ESPECIES PONIÉNDOLE VINAGRE Y SAL AL
GUSTO, EL MEDIO KILO DE CARNE LA PARTIMOS EN RACIONES NORMALES ASI COMO EL HUESO DE
COSTILLA O ESPINAZO. TODA LA CARNE CON EL HUESO Y TODO EL RECADO MOLIDO SE REVUELVE
ar
MUY BIEN PONIENDO TODO ESTO EN UNA CAZUELA HONDA A FUEGO LENTO Y TAPADO HASTA QUE
LA CARNE ABLANDE, PONIÉNDOLE SI ES NECESARIO 2 TAZITAS DE AGUA QUE AL COSER
sc
CONSUMIRAN.
SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA ELEGANTE SOPA DE ARROZ Y UNOS FRIJOLES CALDOSOS TAMBIEN
PREPARECE UNA LECHUGA REBANADA, RABANITOS Y UNA CEBOLLA EN LA MISMA FORMA PUESTOS
O
A REMOJAR EN AGUA DE VINAGRE Y CON SAL.

109

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* * PUERCO CON CHILE * *

INGREDIENTES
CHILES ANCHOS
3
1 TOMATE
5 PIMIENTAS GORDAS
6 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
3 CLAVOS
½ CUCHARADA DE VINAGRE
¼ AGUA


SE MUELEN TODOS LOS INGREDIENTES CON EL CHILE COCIDO SE SAZONAN Y SE COSE.

* * PIERNA (NAVIDAD) * *
ar

INGREDIENTES

sc
1 PIERNA DE PUERCO
300 GRS TOCINO
300 GRS JAMON
1 LATA DE PILA EN REBANADAS
O
SALSA CHINA
KNNOR SUIZA
1 COCA COLA FAMILIAR
SAL Y PIMIENTA
1 CEBOLLA


MECHAR LA PIERNA CON EL JAMON Y EL TOCINO SE REVIELVE SAL SA CHINA, KNOR SUIZA, SAL,
PIMIENTA Y SE LE UNTA (DEJAR REPOSAR TODA LA NOCHE AL OTRO DIA SE REBANA LA CEBOLLA Y
SE LE AGREGA A LA PIERTA CON LA COCA COLA Y LA LATITA DE PIÑA, SE HORNEA TAPADA, SE PATA
Y DESTAPA A CADA RATO Y SE REBAÑA CON EL JUGO COSI COCIDA SE ENHARINAN LAS REBANADAS
DE PIÑA Y SE FRIEN EN MANTEQUILLA Y SE PONEN ENCIMA DE LA PIERTA. NOTA: SE HORNE POR 2
HORAS A 200° C.

110

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* * LOMO ACARAMELADO * *

INGREDIENTES

¾ K LOMO DE PUERCO ABIERTO
3 NARANJAS AGRIAS (DE CHOCHI)
2 DIENTES DE AJO
SAL LA NECESARIA
6 HUEVOS COCIDOS
¼ TOCINO EN TIRAS (FUD)
15 CIRUELAS PASAS (SE PONEN A COSER EN BAÑO MARIA CON MUY POQUITA AGUA
PORA PODER PELARLAS
1 CERVEZA
1 TAZA DE JEREZ
250 GRS AZUCAR


SE PREPARAN LOS ¾ DE LOMO O UN KILO EN FORMA DE CESINA SIN QUE SE ROMPA Y SI SE
ar
LLEGARA A ROMPER LE CERRAMOS LOS AGUJEROS CON AGUJA E HILO. EN UN MOLCAJETE SE
MUELEN LAS PIMIENTAS, LOS AJOS UN PUÑADO DE SAL Y EL JUGO DE LAS NARANJAS, CON TODO
sc
ESTO EMBADURNAMOS EL LOMO, LO COLOCAMOS EN UN RECIPIENTE ONDO LO METEMOS AL
REFRIGERADOR A QUE SAZONE MAS O MENOS DURANTE DOS HORAS. DESPUES DE SAZONADO LO
TENDEMOS SOBRE UNA TABLA Y LE COLOCAMOS EN EL CENTRO O RELLENADO LOS SEIS HUEVOS
O
COCIDOS EL ¼ DE TOCINO EN TIRAS LAS CIRUELAS DESHUESADAS LOS CHILES PIMIENTOS EN RAJA Y
CON UNA AGUJA CON HILO LO COCEMOS PROCURANDO QUE QUEDE LO MAS APRETADO POSIBLE
CUANDO TERMINAMOS DE COSERLO LO COLOCAMOS EN UN MOLDE REFRACTARIO POR SEPARADO
EN UN RECIPIENTE ONDO PONEMOS LA CERVEZA, LA TAZA DE JEREZ Y LOS 250 GRS. DE AZUCAR,
ESTA REVOLTURA SE LA DEJAMOS CAER AL MOLDE DONDE TENEMOS EL LOMO, LO METEMOS AL
HORNO A UNA TEMPERATURA ALTA (250| 350°C) A LOS VEINTE MINUTOS LE DAMOS LA VUELTA Y LO
DEJAMOS UN TIEMPO MAS SUFICIENTE A QUE CONSUMA Y DORE LIGERAMENTE. CUANDO ESTA
LISTO LO SERVIMOS ACOMPAÑADO DE UN PURE DE PAPAS O DE MANZANA.

111

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* * CARNE FRIA CON ZANAHORIAS * *

INGREDIENTES

½ K ZANAHORIAS
3 CUBITOS DE CONSOME DE POLLOS
½ K DE CARNE DE CERDO MOLIDA FLACA
½ K CARNE DE RES MOLIDA FLACA
½ CEBOLLA
2 CUCHARADITAS DE PIMIENTA
100 GRS JAMON COCIDO DE PREFERENCIA MOLIDO CON LAS CARNES O PICADO
3 HUEVOS
4 HOJAS DE LAUREL
SAL LA NECESARIA PARA LA CARNE Y UN PUÑADO DE SAL EN QUE VA A COCERCE EL
ROLLO DE DICHA CARNE


LAS ZANAHORIAS SE LAVAN Y SE PELAN, SE PONEN A COSER EN POCO AGUA JUNTO CON EL CUBITO
DE CONSOME DE POLLO, YA QUE ESTAN COCIDAS LA SACAMOS DEL AGUA LA MITAD SE PICAN EN
ar
CUADRITOS Y LA OTRA MITAD SE PREPARA EN PURE. SE REVUELVEN LAS CARNES CON LA
ZANAHORIA MOLIDA, LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, LAL PIMIENTO Y EL RESTO DEL CONSOME.
sc
LUEGO SE LE INCORPORAN LAS ZANAHORIAS PICADAS AL JAMON, LOS HUEVOS QUE SIRVEN PARA
QUE LA CARNE PEGUE SI NECESITA SAL SE LA PONEMOS, DE ESA CANTIDAD SACAMOS DOS ROLLOS
SE EMVUELVEN APRETADAMENTE Y POR SEPARADO PRIMERO EN UN PEDAZO DE NAILO Y DESPUES
O
EN UNA MANTA ESPECIAL ADECUADA UNICAMENTE PARA COCER LAS CARNES EN COCINA. SE
AMARRAN LOS EXTREMOS Y A LO LARGO SE COCEN, CON AGUJA E HILO. SE CUESEN
APROXIMADAMENTE EN UNA HORA, CON SUFICIENTE AGUA (QUE CUBRAN) JUNTO CON EL
VINAGRE, LAUREL CINCO PIMIENTAS GORDAS Y UN PUÑADO DE SAL. A LA HORA SE BAJA DEL
FUEGO, SE SACAN DEL AGUA SE DEJAN ESCURRIR Y ENFRIAR, PARA DESPUES DE QUITARLE EL
LIENSO Y EL NAILON SE SIRVEN REBANADAS.

112

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* * LOMO ENCEBOLLADO * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE CERDO
125 GRS CEBOLLA
100 GRS MANTEQUILLA
¼ L VINO BLANCO
1/8 L AGUA


EN UN SARTEN TENDIDO SE FUNDE LA MANTEQUILLA, SE AGREGA EL LOMO Y DEJA FREIR HASTA
QUE DORE POR AMBOS LADOS, SE AGREGA LA CEBOLLA EN REBANADAS, DEJÁNDOLA ACITRONAR,
ACONTINUACION LO VACIAMOS EN UN RECIPIENTE ONDO AGREGÁNDOLE ACONTINUACION EL
VINO, SAL, UNA POQUITA DE PIMIENTA Y EL AGUA, SE TAPA Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE EL LOMO
ESTE SUAVE Y LA SALSA COMO ES NATURAL HAYA ESPEZADO LIGERAMENTE. SI LA CARNE NO
ESTUVIERA COCIDA Y EL LIQUIDO YA ESTUVIERA CONSUMIDO PODEMOS AGREGARLE UN POCO MAS
ar
DE AGUA DE PREFERENCIA CALIENTE. SE SIRVEN REBANADAS PONIENDOLE ENCIMA DE LA
REBANADA LA SALSA COLADA Y MUY CALIENTITA.
sc

O
113

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* * LOMO ENROLLADO EN FRIO * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE PUERCO EN CECINA
1 HUEVO DURO Y PICADO
1.00 PASAS SIN SEMILLAS
20¢ PEREJIL
25 GRS ALMENDRAS
4 DIENTES DE AJO
8 PIMIENTAS
SAL LA NECESARIA
1 CEBOLLA
2 HOJAS DE LAUREL
TOMILLO Y OREGANO
1 TAZA DE VINAGRE
1 PUÑADO DE SAL


SE UNTA LA CARNE CON LAS CUATRO CUCHARADAS DE VINAGRE EN LAS QUE HABREMOS MOLIDO
LOS AJOS, LAS PIMIENTAS Y LA SAL NECESARIA SE DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE UNA HORA, EL
sc
HUEVO LAS PASAS, ACEITUNAS, PEREJIL Y LAS ALMENDRAS PELADAS Y PARTIDAS SE MEZCLAN Y SE
EXTIENDEN SOBRE LA CARNE QUE TENEMOS YA PREPARADA CON ELLA FORMAMOS UN ROLLO Y LO
O
ENVOLVEMOS PRIMERO CON UN NAYLON Y DESPUES CON UNA SERVILLETA MUY BIEN APRETADA,
AMARRADA EN SUS EXTREMOS Y COCIDA CON AGUJA E HILO EN EL CENTRO. EN UN RECIPIENTE
HONDO PONEMOS AGUA, UN PUÑADO DE SAL, UNA CEBOLLA PARTIDA EN CRUZ, DOS HOJAS DE
LAUREL, UNA RAMITA DE TOMILLO Y OREGANO Y UNA TAZA DE VINAGRE, CUANDO ESTA
HIRVIENDO EL ROLLO DE LA CARNE Y SE DEJA EN ELLA POR ESPACIO DE UNA HORA SE SACA DEL
AGUA SE PRENSA PONIÉNDOLE ENCIMA UN OBJETO DE COCINA PESADO, LUEGO SE METE AL
REFRIGERADOR Y SE REBANA CUANDO ESTA FRIO, SÍRVASE ACOMPAÑADO DE UNA ENSALADA DE
VERDURAS.

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* * CARNE DE NAVIDAD * *

INGREDIENTES

600 GRS LOMO DE PUERCO
500 GRS JAMON
1 CEBOLLA MEDIANA
¾ L CALDO
¼ L CREMA
4 CUCHARADAS DE JEREZ
PURE
500 GRS MANZANA
150 GRS AZUCAR
1 RAJA DE CANELA
1 LIMON
3 CUCHARADAS DE BRANDY
50 GRS CEREZAS
12 HOJAS DE NARANJA


EL LOMO SE MECHA CON PEDACITOS DE JAMON. SE FRIE EN EL ACEITE Y YA QUE ESTA BIEN FRITO
POR TODOS LADOS SE LE AGREGA LA CEBOLLA REBANADA, CUANDO ACITRONA ESTA SE LE QUITA
sc
TODO LA GRASA, SE LE AGREGA EL CALDO, SAL SI LE FALTARA Y PIMIENTA.
CUANDO LA CARNE ESTA SUAVE EL CALDO SE HA CONSUMIDO, SE LE AGREGA LA CREMA Y EL VINO
O
Y SE DEJA A QUE DE UN LIGERO HERVOR, SE SIRVE REBANADO COLOCANDO ESTAS EN EL CENTRO
DEL PLATON PONIENDO ENCIMA DE LAS REBANADAS TODO EL CALDILLO DE PREFERENCIA COLADO.
ALREDEDOR DE LA CARNE SE LE PONE EL PURE DE MANZANA, EL QUE SE ADORNA CON MITADES DE
CEREZAS Y LAS HOJAS NARANJA, QUE CON UNA TIJERA SE LE HACEN CORTES IMITANDO A LAS
HOJAS DE NOCHEBUENA.

PURE
LAS MANZANAS SE PELAN Y SE CORTAN EN PEDAZOS, SE PONEN AL FUEGO CON MEDIO LETRO DE
AGUA, CANELA, AZUCAR Y UN OCTAVO DE CASCARA DE LIMON PARTIDOS EN PEDACITOS.
EL AZUCAR SE LE PONE DE PREFERANCIA CUANDO YA LA MANZANA SE DESHIZO, DEJANDOLA EN EL
FUEGO SIN DEJAR DE MOVERLA HASTA QUE TOME LA CONSISTENCIA DE UN PURE.
SE RETIRA DEL FUEGO Y SE LE PONEN 10 GOTAS DE LIMON Y EL BRANDY. SE SIRVE ACOMPAÑADO DE
UNA RACION DE CARNE.
115

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* * MANITAS DE PUERCO A LA VINAGRETA * *

INGREDIENTES

8 MANITAS DE PUERCO
4 PIMIENTAS GORDAS
½ L VINAGRE
3 RAMITAS DE OREGANO
3 RAMITAS DE TOMILLO
3 HOJAS DE LAUREL
2 CEBOLLAS GRANDES
1 K EJOTES TIERNOS
50 GRS QUESO RALLADO
SAL LA NECESARIA


LAS MANITAS SE PARTEN EN 4 Y SE PONEN A COCER CON AGUA SUFICIENTE HASTA QUE SE CUBRAN,
UNA CEBOLLA PARTIDA EN 4, PIMIENTA, HIERBAS DE OLOR Y SAL. CUANDO ESTEN SUAVES
ar
SÁQUENSE DEL CALDO EN CALIENTE Y PÓNGASE A SANCOCHAR EN EL VINAGRE CON LA CEBOLLA
ACITRONADA PARTIDAS EN RODAJAS, ½ CUCHARADITA DE OREGANO Y SAL SI LE FALTARA,
sc
LIMPIECE LOS EJOTES, PARTIDOS A LA MITAD Y PÓNGALOS A COSER EN SUFICIENTE AGUA CON SAL,
CUANDO ESTEN COSIDOS ESCURRIMOS Y FREIMOS LIGERAMENTE EN LAS 2 CUCHARADAS DE ACEITE
AL QUE LE DEJAREMOS CAER UN POCO DE VINAGRE DEL QUE TIENEN LAS PATITAS, UNA MEDIA
O
HORA ANTES EN LLEVARLAS A LA MESA ESCÚRRALES EL VINAGRE, ACOMODECE EN EL CENTRO DE
UN PLATON REDONDEE CON LOS EJOTES Y ESPOLVORÉELES A ESTOS EL QUESO.

116

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* * GALANTINA * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE CERDO EN CESINA (O UNA GALLINA O UN GUAJOLOTE DESHUESADO)
¾ K CARNE DE PUERCO MOLIDA
1 PECHUGA GRANDE
100 GRS ALMENDRA (MITAD MOLIDA Y MITAD PARTIDAS EN TIRAS)
1 LATA DE PIMIENTOS MORRONES
4 HUEVOS DUROS
4 HUEVOS CRUDOS
½ NUEZ MOSCADA RAYADA
PIMIENTA MOLIDA LA NECESARIA HASTA QUE SE SIENTA EL SABOR EN LA REVOLTURA.
½ L VINAGRE
SAL LA NECESARIA


PARA EL AGUA EN QUE VA SER COSIDA LA GALANTINA: HIERBAS DE OLOR, TOMILLO, OREGANO,
LAUREL, SAL, VINAGRE, 8 PIMIENTAS GORDAS Y 2 CEBOLLAS PARTIDAS EN CRUZ.
ar
A LA CARNE MOLIDA LO CONDIMENTAMOS CON SAL, PIMIENTA MOLIDA, NUEZ MOSCADA,
ALMENDRAS, VINAGRE, PIMIENTOS MORRONES PARTIDOS EN TIRAS, LOS HUEVOS CRUDOS, TODO
sc
ESTO SE REVUELVE MUY BIEN Y CON ELLO RELLENAMOS LA GALLINA, EL GUAJOLOTE O EL LOMO EN
CESINA AGREGÁNDOLE POR ULTIMO LA PECHUGA ENTERA, LOS HUEVOS DUROS ENTEROS SOBRE
ENTIENDE QUE SI VAMOS A RELLENAR LA GALLINA O EL GUAJOLOTE ESTOS DEBEN SER
O
PREVIAMENTE DESHUESADOS. CUALQUIERA DE LAS TRES COSAS QUE SE HAGAN DEBEMOS
PONERLA A SAZONAR UN RATO ANTES CON SAL, PIMIENTA Y UN POQUITO DE
VINAGRE.
SE COSE CON HILO, LUEGO SE ENVUELVE DE UNA MANTA BIEN APRETADO Y COCIENDO LAS ORILLAS
DE LA TELA, SI SE TRATARA DE UN LOMO AMARRAMOS LOS EXTREMOS Y COCEMOS LAS PARTES
MEDIAS, SE PONE A COSER EN SUFICIENTE AGUA CON LAS HIERBAS DE OLOR, SAL, VINAGRE,
CEBOLLA Y UN PUÑO DE PIMIENTA GORDA, CUANDO ESTA COCIDA LA SACAMOS DEL AGUA EN QUE
SE COSIO, LA PRENSAMOS Y CUANDO ENFRIA LA METEMOS AL REFRIGERADOR, SI HAY TIEMPO DE
QUE ENFRIE DE LO CONTRARIO LA METEMOS UN RATO AL CONGELADOR PARA DESPUES
REBANARLA CON UN CUCHILLO MUY FILOSO.

117

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* * LOMO MAGGI AL HORNO * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE CERDO
1 CUCHARADA SOPERA O CUBO GRANDE DE MAGGI ( DE RES O DE POLLO)
SAL, PIMIENTA Y AJO AL GUSTO
(3 DIENTES DE AJO, 8 PIMIENTAS DE LA TIERRA Y UN PEDAZO DE CEBOLLA)
1 LATA DE PIÑA EN REBANADAS
1 LATA CHICA DE MITADES DE DURAZNO


PREPARECE EL LOMO UNTÁNDOLO CON LA SAL MOLIDA JUNTO CON LA SAL, PIMIENTA, AJOS Y
CEBOLLA Y EL JUGO O CUCHARADA DEL CALDO MAGGI DEJÁNDOLO REPOSAR DURANTE 30
MINUTOS EN EL MISMO RECIPIENTE EN DONDE VA SER HORNEADO. PASADO ESE TIEMPO MÉTASE
AL HORNO (PREVIAMENTE CALIENTE A 300° C) DURANTE 20 MINUTOS TAPADO, DESPUES BAJE LA
TEMPERATURA A 250° C Y CONTINUE COSIENDO HASTA QUE EL LOMO ESTE REBLANDECIDO MAS O
MENOS 40 MINUTOS, DESTAPECE Y DEJE QUE DORE LIGERAMENTE. UNA VEZ COCIDO SÁQUESE DEL
ar
HORNO Y DÉJESE FUERA 15 MINUTOS PARA DESPUES REBANARLO PARA EVITAR QUE PIERDA SU
JUGO Y SE REBANA INMEDIATAMENTE.
sc
ACOMODE EL LOMO REBANADO EN UN PLATON, PONIÉNDOLE ALREDEDOR LAS REBANADAS DE
PIÑA Y EN EL CENTRO DE CADA UNA, LAS MITADES DE DURAZNOS SI SE DESEA PUEDE PONERSE EN
CADA EXTREMO DEL PLATON UNAS RAMITAS DE PEREJIL COMO ADORNO UNICAMENTE.
O

118

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* * COCHINITA PIBIL * *

INGREDIENTES

12 PIMIENTAS
1 PISCA DE COMINOS
1 CABEZA DE AJOS ASADOS
8 NARANJAS AGRIAS (DE COCHI)
2 K CARNE DE PUERCO
1 PASTILLA DE ACHIOTE
2 CUCHARADITAS DE OREGANO
HOJAS DE PLATANO LAS NECESARIAS PARA ENVOLVER TOTALMENTE LA CARNE


LA CARNE LA PICAMOS CON UN TENEDOR POR TODOS LADOS Y LA SAZONAMOS CON SAL Y EL
JUGO DE NARANJA. POR SEPARADO PREPARAMOS UNA SALSA MOLIENDO LOS AJOS ASADOS, LAS
PIMIENTAS, LOS COMINOS, UNA POQUITA DE SAL, EL RESTO DEL JUGO DE LAS NARANJAS Y EL
ACHIOTE. CON ESTA SALSA SE UNTA TODA LA CARNE DE PUERCO QUE TENEMOS SAZONANDO CON
ar
SAL. SE DEJA REPOSAR EN UN LUGAR FRESCO POR ESPACIO DE 24 HORAS DESPUES SE TOMA UNA
OLLA DE TAMAÑO REGULAR, SE FORRA CON LAS HOJAS DE PLATANO SOBRE ELLAS SE COLOCA LA
COCHINITA PONIÉNDOLE TODA SU SALSA SE CUBRA CON MAS HOJAS DE PLATANO Y LO METEMOS
sc
AL HORNO TAPANDO EL RECIPIENTE HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA Y QUEDE TOTALMENTE
BLANDA. SÍRVASE EN FORMA DE TACOS APROPIADA PARA COMIDA DE CAMPO. LA TEMPERATURA
O
DEL HORNO DEBE DE SER DE 250 A 300° C.

119

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CERDO

* * LOMO DE CERDO CON CIRUELA * *

INGREDIENTES

1K DE LOMO DE CERDO
50GRS DE MANTECA O ACEITE
1 TAZA DE AGUA
1 TAZA DE VINO
1 CUCHARADITA DE AZUCAR
1 VASO DE JUGO DE NARANJA
250GRS CIRUELAS PASAS


EL LOMO DE CERDO SE FRIE EN LOS 50 GRS DE LA GRASA CUANDO HA DORADO POR TODOS LOS
LADOS, LO COLOCAMOS EN UN PLATON REFRACTARIO CON TODA LA GRASA EN QUE SE FRIO,
AGREGÁNDOLE UNA TASA DE AGUA, UNA DE VINO, LA CUCHARADITA DE AZUCAR, SAL Y PIMIENTA,
SE METE AL HORNO A CALOR FUERTE. TAPADO CUANDO ESTA A MEDIO COCER SE LE AGREGA LAS
ar
CIRUELAS QUE ANTES DE EMPEZAR LA DEMOSTRACION LAS HABREMOS PUESTO A REMOJAR EN EL
JUGO DE LA NARANJA. AGREGANDOLE A SU TIEMPO DICHO. CUANDO EL LOMO ESTA COCIDO LO
DESTAPAMOS Y DEJAMOS QUE CONSUMA EL LITRO DONDE SE ENCUENTRA COCIENDO, TIEMPO
sc
SUFICIENTE PARA QUE EL HORNO TAMBIEN DORE LIGERAMENTE. SE SIRVE REBANADO BAÑANDO
LAS REBANADAS EN SU PROPIO JUGO, ADORNANDOLO CADA REBANADA CON UNA CIRUELA EN UN
O
PLATILLO.

120

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CERDO

* * CHILES RELLENOS * *

INGREDIENTES

12 CHILES POBLANOS
¾ K CARNE DE CERDO COCIDA Y PICADA
½ K TOMATE
1 CEBOLLA MEDIANA
3 DIENTE DE AJO FINAMENTE PICADOS
2.00 ALMENDRAS Y FINAMENTE PICADAS
3 HUEVOS GRANDES
50 GRS PASAS
½ K TOMATE PARA PREPARAR EL CALDILLO
1 PEDAZO DE CEBOLLA PARA EL CALDILLO
3 PIMIENTOS
2 CLAVOS
1 CUCHARADITA DE HARINA PARA EL CALDILLO
50 GRS HARINA PARA CAPEAR LOS CHILES
¼ L ACEITE PARA FREIR LOS CHILES, EL PICADILLO Y EL CALDO


LOS CHILES SE ASAN, SE PONEN A SUDAR EN UNA MANTA REMOJADA PARA DESPUES PELARLOS,
DESVENARLOS HACIÉNDOLES UNICAMENTE UNA PEQUEÑA ABERTURA QUE ES POR DONDE SE
sc
RELLENARAN LOS CHILES. EL PICADILLO SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA:
LAS CARNE COCIDA SE PICA JUNTO CON EL PRIMER MEDIO KILO DE TOMATE, LA CEBOLLA, LOS
DIENTES DE AJO. EN UN SARTEN PONEMOS A LA LUMBRE DOS CUCHARADAS DE ACEITE CUANDO A
O
CALENTADO LE AGREGAMOS EL PICADILLO QUE TENEMOS YA PREPARADO, SE DEJA FREIR HASTA
QUE CONSUMA SAZONÁNDOLO CON SAL, AZUCAR (SI SE DESEA) PASAS Y LAS ALMENDRAS QUE YA
TENEMOS PELADAS Y PICADAS, CON ESTA PASTA RELLENAMOS LOS 12 CHILES, (ESTA PASTA LA
PODEMOS HACER RENDIR HASTA PARA RELLENAR 18 CHILES SIN QUE ESTEN QUEDEN ESCASOS DE
RELLENO. LAS CLARAS DE LOS TRES HUEVO SE BATEN A PUNTO DE TURRON A CONTINUACION SE LE
AGREGAN LAS YEMAS, LA CUCHARADITA DE HARINA Y TANTITA SAL, LOS CHILES YA RELLENOS LOS
REVOLCAMOS EN HARINA LUEGO LOS PASAMOSPOR EL BATIDO DE HUEVO PARA IRLOS FRIENDO EN
GRASA MUY CALIENTE.
ESTOS CHILES YA QUE ESTAN TODOS FRITOS LOS DEJAMOS CAER A UN CALDILLO QUE
PREPARAMOS CON EL OTRO MEDIO KILO DE TOMATES, UN PEDAZO DE CEBOLLA, PIMIENTAS Y
CLAVOS SAZONÁNDOLA EN LUGAR DE SAL CON CUBO DE CALDO DE POLLO, SE PUEDEN PREPARAR
TAMBIEN SERVIDOS CON CREMA EN LUGAR DE CALDILLO Y ES DE LA SIGUIENTE MANERA:

121

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CERDO

LOS CHILES YA RELLENOS LOS VAMOS COLOCANDO SOBRE UN MOLDE REFRACTARIO SOBRE ELLO
LE PONEMOS LA CREMA CON SAL LO METEMOS AL HORNO CALIENTE POR ESPACIO DE 5 A 10
MINUTOS. SI LOS PREPARAMOS CON CALDILLO SÍRVASE CON UNA SOPA DE ARROZ, SI LOS
PREPARAMOS CON CREMA SÍRVANSE CON UNA ENSALADA AL GUSTO Y UNA SOPA AL HORNO.

* * EMPANADAS DE PICADILLO * *

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
125 GRS MANTECA
½ CUCHARADITA DE SAL
1 YEMA
2 TAZAS DE AGUA HEADA
RELLENO
25 GRS MANTECA
200 GRS TOMATE ar
6 ACEITUNAS
3 CHILES EN ESCABECHE O UNA LATITA CHIQUITA
250 GRS CARNE DE CERDO COCIDA
1 CEBOLLA MEDIANA
sc


O
REVOLVEMOS LA HARINA CON LA SAL CON LA PUNTA DE LOS DEDOS LE HACEMOS UN HUECO EN EL
CENTRO Y LE PONEMOS LA MANTECA Y LA REVOLVEMOS CUANDO LA PASTA DE SE ARENOSA LE
AGREGAMOS POCO A POCO EL AGUA HELADA, HASTA QUE QUEDE UNA PASTA UNIFORME Y SUAVE,
SE EXTIENDE CON EL RODILLO, DICHA PASTA DE MEDIO CMS. DE GRUESO SE CORTAN RUEDAS SE
LES PONE EN EL CENTRO EL RELLENO SE DOBLAN, SE SELLAN LAS ORILLAS Y SE VAN COLOCANDO
EN CHAROLAS DE HORNO ENGRASADAS Y ENHARINADAS SE BARNIZAN CON LA YEMA DE HUEVO Y
SE CUESEN A HORNO A TEMPERATURA REGULAR A QUE TIENEN UN COLOR LIGERAMENTE DORADO.
EL PICADILLO SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA:
A LA CARNE SE LE PICA LA CEBOLLA, EL TOMATE, LAS ACEITUNAS Y LOS CHILES EN ESCABECHE,
TODO ESTO SE FRIEN EN 25 GRS DE MANTECA SE SAZONA CON SAL Y SE DEJA QUE CONSUMA. FRIA
HASTA QUE CONSUMA TOTALMENTE.

122

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CERDO

* * LOMO EN SALSA DE CREMA * *

INGREDIENTES
PARA 8 O 10 PERSONAS
1 K LOMO DE CERDO
2 DIENTES DE AJO MOLIDOS
4 CUBITOS DE CALDO DE POLLO MAGGI
½ TAZA DE VINAGRE
½ L AGUA
SALSA
1 LATA DE CREMA DE LECHE NESTLE
PREVIAMENTE HELADA Y BATIDA
1 CHILE ANCHO DESVENADO, REMOJADO Y MOLIDO
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA
2 CUCHARADITAS DE CALDO MAGGI
PIMIENTA AL GUSTO


SE PREPARA EL LOMO UNTÁNDOLO CON AJO Y PIMIENTA, LOS CUBITOS DE RES SE DESBARATAN EN
ar
EL VINAGRE CALENTADO PREVIAMENTE CON ESTO SAZONAMOS LA CARNE, SE DEJA REPOSAR DE 1 A
2 HRS. SE COLOCA UNA CHAROLA O UN MOLDE REFRACTARIO CON TODO EL VINAGRE QUE SE ESTA
sc
SAZONANDO, SE METE A HORNO CALIENTE APROXIMADAMENTE A UNA HORA. UNA VEZ QUE SE A
CONSUMIDO EL VINAGRE SE LE AGREGA EL AGUA SACÁNDOLO DEL HORNNNO HASTA QUE ESTE
COSIDO, SE DEJA ENFRIAR, UNA VEZ FRIO SE REBANA Y SE VAN COLOCANDO LAS REBANADAS EN
O
UN PLATON COLOCANDO EN EL CENTRO DE CADA REBANADA LA SIGUIENTE SALSA:

SALSA
YA BATIDA LA CREMA DE LECHE NESTLE DE LE INCORPORA EL CHILE EN UNA FORMA ENVOLVIENDO
PARA QUE NO SE BAJE LA CREMA, ASI COMO LA MOSTAZA, LOS CUBITOS MAGGI Y LA PIMIENTA AL
GUSTO.

123

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CERDO

* * ASADO DE COCA COLA * *

INGREDIENTES

1 K LOMO DE PUERCO
1 BOTELLA FAMILIAR CON COCA COLA
1 CEBOLLA CHICA
1 DIENTE DE AJO
1 CUCHARADITA DE SAL
¾ K PAPITAS AMARILLAS
ENSALADA
1 REPOLLO CHICO
1/8 CREMA
3 REBANADAS DE PIÑA


DESPUES DE HABER LIMPIADO EL LOMO SE FRIE EN EL ACEITE HASTA QUE DORE POR TODOS LADOS,
A CONTINUACION SE LE AGREGA LA CEBOLLA Y EL AJO FINAMENTE PICADO Y CUANDO ESTAN
ar
TRANSPARENTES SE VIERTE ENCIMA LA COCA COLA Y LA SAL, SE TAPA Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE
LA CARNE ESTE SUAVE Y LA SALSA ESTE ESPESA. LAS PAPITAS SE CUESEN CON CASCARAS TODAVIA
ENVUELTAS SE PELAN CON LA CARNE CUANDO LA SALSA SE EMPIEZA A ESPESAR SE ECHAN A QUE
sc
HIERVAN AHÍ; CUANDO MENOS UN CUARTO DE HORA.

O
ENSALADA
SE REBANA EL REPOLLO MUY DELGADO Y DESPUES DE LAVARLOMUY BIEN SE PONE MAS O MENOS
MEDIA HORA EN AGUA CON SAL AL CABO DE ESE TIEMPO SE ESCURRE MUY BIEN AGREGÁNDOLE LA
PIÑA PICADA Y LA CREMA. Y SE SAZONA AL GUSTO CON SAL Y PIMIENTA. EN UN PLATON ALARGADO
SE ACOMODA LA CARNE REBANADA CON LA SALSA ALREDEDOR LAS PAPITAS Y SE ACOMPAÑA CON
LA ENSALADA.

124

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CERDO

* * CHORIZO * *

INGREDIENTES

½ K CHILE ANCHO
12 CABEZAS DE AJO
1 NUEZ MOSCADA
2 RAMITAS DE TOMILLO
2 RAMITAS DE OREGENO
20 PIMIENTAS GORDAS
1 PUÑITO DE
¼ K DE CHILE BOLITA
¼ K DE CHILECHAMBOROQUE
½ L VINAGRE
SAL LA NECESARIA


LAS TRES CLASES DE CHILE SE DESVENAN Y SE PONEN A REMOJAR DESDE UN DIA ANTES EN UNA
ar
CANTIDAD DE AGUA HASTA QUE LOS CUBRA. DESPUES DE ESCURRIDOS SE MUELEN O LICUAN CON
EL VINAGRE Y SAL. ESTA REVOLTURA YA MOLIDA VAMOS TOMANDO PARTE DE ELLA PARA SEGUIR
MOLIENDO TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES ACOMODANDO QUE LA NUEZ MOSCADA ADEMAS DE
sc
MOLIDA ANTES LA RALLAMOS Y LAS PIMIENTAS ANTES DE PONERLAS EN LA LICUADORA CON LOS
DEMAS LAS MOLEMOS EN UN MOLCAJETE, DE ESTA REVOLUTRA TOMAMOS LO NECESARIO PARA
O
SAZONAR LA CARNE QUE VAYAMOS A PREPARAR EN CHORIZO. LATRIPA DESPUES DE LAVARLA MUY
BIEN CON EL CHORRO DE AGUA LA VOLTEAMOS, LE PONEMOS TANTITO LIMON LO DESAGUAMOS
NUEVAMENTE Y RAPIDAMENTE SE VUELVEN A VOLTEAR. ESTA LISTA PARA RELLENARLA. LA PASTA
QUE NOS SOBRE LA METEMOS ENVASADA AL REFRIGERADOR PARA USARLA TANTAS VECES COMO
NOS AJUSTE PARA PREPARAR EL TAN MENCIONADO CHORIZO.

125

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CERDO

* * SALBUTES YUCATECOS * *

INGREDIENTES

1 K MASA PARA TORTILLA
200 GRS CARNE DE CERDO COCIDA, PICADA O MOLIDA
1.50 QUESO AÑEJO
3 TOMATES ROJO GRANDES
1 CEBOLLA GRANDE
1 LECHUGA MEDIANA
SAL AL GUSTO
½ L ACEITE


SE MEZCLA LA MASA CON EL HARINA Y SAL SE AMASA CON POCO AGUA ESTA MASA NOS SERVIRA
PARA HACER LAS TORTILLAS PEQUEÑAS PARA UNIRLAS DE DOS EN DOS ENCIMA DE LA OTRA
PONIÉNDOLE EN EL CENTRO DE ELLAS EL RELLENO QUE SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA.

RELLENO
ar
COSIDA LA CARNE DE PUERCO EN POCO AGUA Y UN POQUITO DE SAL LA PICAMOS EN UNA MITAD
sc
DE LOS TRES TOMATES Y UN PEDAZO DE LA CEBOLLA GRANDE LA FREIMOS EN UNA CUCHARADA DE
ACEITE DEJÁNDOLO A LA LUMBRE A QUE SE SAZONE Y ESTE PICADILLO RESÉQUESE TOTALMENTE.
EN UN SARTEN AMPLIO PONEMOS SUFICIENTE ACEITE CUANDO A CALENTADO EN EL VAMOS
O
FRIENDO ESTAS TORTILLAS QUE YA SE ENCUENTRAS RELLENADAS DEL PICADILLO. CON EL RESTO DE
LOS TOMATES PREPARAMOS UNA SALSA LIQUIDA COLADA Y COCIDA EN DOS CUCHARADAS DE
GRASA PONIÉNDOLO PICANTE AL GUSTO SI SE DESEA.
LA CEBOLLA RESTANTE LA REBANAMOS MUY DELGADA Y LA RPEPARAMOS EN ESCABECHE LA
LECHUGA DESPUES DE HABERLA DESHOJADO Y LAVADO MUY BIEN, LA REBANAMOS MUY BIEN, EL
QUESO LO RALLAMOS Y CON TODOS ESTOS INGREDIENTES SERVIMOS TODOS LOS SALBUTES
ADORNÁNDOLOS CON SALSA, CEBOLLA, LECHUGA Y ESPOLVOREADAS DE QUESO.
SIRVANCE EN CALIENTE ACOMPÁÑENSE SI SE DESEA DE UNOS FRIJOLES REFRITOS ANTES MOLIDOS.
126

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COMIDAS
TÍPICAS

ar

sc
LA COCINA DE LUPITA

O


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COMIDAS TÍPICAS

* * TAMALES DE CAMBRAY * *

INGREDIENTES

PASTA
2½ K MASA FINA
½ K MANTECA DE CERDO
AGUA O CALDO Y SAL LA NECESARIA PARA BATIR LA MASA
RELLENO
¾ K CARNE DE PUERCO (MACIZA O POSTA)
1 K TOMATE
¼ CEBOLLA (1 GRANDE)
100 GRS PASAS SIN SEMILLAS
1 BOTECITO DE ACEITUNAS (DESHUESADAS)
8 HUEVOS DUROS
AZUCAR AL GUSTO (¼ PARA TOMAR DE AHÍ LA NECESARIA)
50 GRS MANTECA (PARA FREIR EL PICADILLO)
SAL LANECESARIA
3 PAQUETES DE HOJAS DE PLATANOS ASADA
2 TOTOMOSTES REMOJADOS ar
6 DIENTES DE AJO

sc

MASA
A LA MASA LE PONEMOS CALDO O AGUA, SAL Y ROYAL Y LA BATIMOS.
O

RELLENO
LA CARNE DE PUERCO SE PONE A COCER Y SE PICA. EN LOS 50 GRS. DE MANTECA SE FRIE EL TOMATE
Y CEBOLLA LICUADOS CON LA CARNE DE PUERCO, PASAS, ACEITUNAS, HUEVOS DUROS, AZUCAR Y
SAL.
EN LA HOJA DE PLATANO EXTENDEMOS UN RECTANGULO DE MASA Y ENCIMA LE PONEMOS
PICADILLO, LO ENROLLAMOS Y A LOS LADOS AMARRAMOS LA HOJA CON TIRAS DE TOTOMOSTE.
SE PONEN A COCER DE PREFERENCIA EN VAPOR.

128

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COMIDAS TÍPICAS

* * TAMALES DE BOLA * *

INGREDIENTES

4 K MASA RECOCIDA
1 K MANTECA DE CERDO
1 K POSTA DE CERDO
SAL LA NECESARIA
1 K TOMATE
2 CHILES ANCHOS
20 ¢ COMINOS
50 ¢ CHILES DE SIMOJOVEL
1 CEBOLLA MEDIANA
5 PAQUETES DE TOTOMOSTE
1.00 GORDOS DE CHICHARRON


LA MASA LA BATIMOS CON AGUA CON SAL, PONIÉNDOLE EL ROYAL Y POR ULTIMO LA MANTECA DE
PREFERENCIA BATIDA, CON ESTA PASTA FORMAMOS UNAS TOTTILLITAS LO SUFICIENTEMENTE
ar
GRUESAS PARA PONERLE EN EL CENTRO UN PEDACITO DE CARNE CON SU RESPECTIVA SALSA QUE
PREPARAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA: SE MUELE EL TOMATE, CEBOLLA, COMINOS Y LOS CHILES
sc
REMOJADOS EN AGUA, LE PONEMOS LA SAL NECESARIA Y EN ESA REVOLTURA DEJAMOS CAER LA
CARNE DE CERDO PARTIDA EN RACIONES, QUE DE AHÍ TOMAREMOS UN PEDAZO CON SU SALSA
PARA FORMAR UN TAMAL EL CUAL EMBOLVEREMOS EN HOJAS DE TOTOMOSTE A CADA TAMAL LE
O
PONEMOS UNO O DOS CHILES DE SIMOJOVEL ENTEROS. EL GORDO DEL CHICHARRON SE LO
PONEMOS A LA MASA MOLIDA. PONGACE A COCER DE PREFERENCIA A VAPOR SÍRVALO
ACOMPAÑADO DE UNA CONSERVA DE VERDURAS Y UNA TAZA DE CAFÉ.

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COMIDAS TÍPICAS

* * TAMALES DE ELOTE (PICTES) * *

INGREDIENTES

25 ELOTES CON HOJA
100 GRS MANTEQUILLA
¾ K AZUCAR
1 CUCHARADA DE SAL
50 GRS PASAS


LOS ELOTES SE REBANAN QUITÁNDOLES ANTES CON MUCHO CUIDADO LAS HOJAS QUE NOS
SERVIRAN PARA FORMAS LOS TAMALES. YA REBANADOS LOS ELOTES SE MUELEN FINAMENTE PARA
DESPUES INCORPORARLES TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES (AZUCAR, ROYAL, MANTECA,
MANTEQUILLA, SAL Y LAS PASAS SI SE DESEA) CON ESTA REVOLTURA SE FORMAN LOS TAMALES
QUE SE PONEN A COCER DURANTE MEDIA HORA DE PREFERENCIA EN UNA VAPORERA. SÍRVASE SI
ar
SE DESEA CON CREMA FRESCA. ESTOS TAMALES PUEDEN IR REYENOS DE CREMA DE LECHE.

sc
O
130

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COMIDAS TÍPICAS

* * CHILES EN NOGADA * *

INGREDIENTES

250 GRS ALMENDRAS
200 GRS NUECES PELADAS Y PICADAS
12 CHILES POBLANOS
¼ L CREMA FRESCA
4 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO
3 PIMIENTOS MORRONES
2 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS
2 HUEVOS COCIDOS
1 TOMATE ROJO GRANDE
1 CUCHARADA DE GRASA (ACEITE O MANTECA)
1 LECHUGA
1 GRANADA DULCE
1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA
¼ K CARNE DE RES
¼ K CARNE DE CERDO
100 GRS PASAS SIN SEMILLA
ar

SE ASAN LOS CHILES Y SE PONEN A SUDAR ENVUELTOS EN UNA MANTA LIGERAMENTE HUMEDA
sc
PARA QUE PUEDAN QUEDAR PERFECTAMENTE PELADOS. EN LA GRASA FREIMOS LA CARNE DE RES Y
LA DE CERDO MOLIDA A LA QUE LE AGREGAMOS LOS AJOS, CEBOLLA Y EL TOMATE FINAMENTE
PICADO O SI SE DESEA MOLIDO, LAS PASAS Y LAS ALMENDRAS PICADAS, YA PELADAS LOS CHILES
O
LES HACEMOS UNA PEQUEÑA RANURA POR DONDE SE DESVENAN SE LAVAN CON AGUA DE LA
LLAVE Y LUEGO SE DESAGUAN CON AGUA DE SAL, SE RELLENAN CON EL PICADILLO QUE YA
TENEMOS PREPARADO Y SE VAN COLOCANDO ARMONIOSAMENTE EN UN PLATON DESTENDIDO. LA
CREMA LA BATIMOS LIGERAMENTE PONIÉNDOLE TAMBIEN SAL LAS NUECES Y EL PEREJIL LIMPIO Y
PICADO CON ESTA CREMA SE BAÑAN LOS CHILES ADORNÁNDOLO A CADA UNO CON LA ENSALADA
DE LA LECHUGA RAJITAS DE PIMIENTOS MORRONES, REBANADAS DE HUEVOS COCIDOS
ESPOLVOREÁNDOLE AL ULTIMO GRANITOS DE GRANADA. ESTE EXQUISITO PLATILLO SE SIRVE EN
FRIO.

131

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COMIDAS TÍPICAS

* * TAMALES DE HIERBASANTA * *

INGREDIENTES

60 HOJAS DE HIERBASANTA
2 K MASA FINA
¼ K SEMILLAS DE CALABAZA, TOSTADAS Y MOLIDAS O PEPITA
½ K CABEZA DE CAMARON O CAMARONCITO CHICO SECO
1 K FRIJOLES COCIDOS Y MOLIDOS
1 CEBOLLA MEDIANA MOLIDA EN LOS FRIJOLES
6 CHILES PICANTES (AL GUSTO)
SAL LA NECESARIA
10 TOTOMOSTES
2 CUCHARADAS DE COGNAC


SE PREPARA LA MASA CON AGUA, ROYAL, SAL Y POCA MANTECA CON TODOS ESTOS INGREDIENTES
LA BATIMOS HASTA NOTARLA MUY ESPONJADA Y POR CONSIGUIENTE TODOS LOS INGREDIENTES
ar
BIEN INCORPORADOS.
LOS FRIJOLES COCIDOS SE MUELEN O LICUAN CON EL CHILE Y LA CEBOLLA EN UN SARTEN HONDO
SE PONE TODA LA MANTECA EN UN SARTEN HONDO SE PONE LA MANTECA Y EN ELLA SE FRIEN LOS
sc
FRIJOLES AGREGÁNDOLE LA CABEZA DE CAMARONES LAVADOS LIGERAMENTE TOSTADOS Y
MOLIDOS, ASI COMO LAS SEMILLAS DE CALABAZA QUE YA HABRAN SIDO TOSTADAS Y MOLIDAS.
O
LOS FRIJOLES NO DEBEN RESECAR DEBEN QUEDAR LIGERAMENTE SUELTOS PARA QUE FACILITE LA
UNTADA SOBRE LA MASA QUE YA ESTARA SOBRE LA HOJA.
A LA HOJA DE HIERBASANTA EN SU PARTE TRASERA CON UN CUCHILLO DE MESA LA EXTENDEMOS
UNIFORMEMENTE LA MASA, SOBRE ELLO TAMBIEN CON EL CUCHILLO LE UNTAMOS LOS FRIJOLES,
ENROLLAMOS LA HOJA EMPEZANDO POR LA PUNTA Y LOS VAMOS COLOCANDO A CADA UNO
SOBRE UNA HOJA DE TOTOMOSTE PREVIAMENTE REMOJADA Y LAVADA PARA PONERLOS A COCER
DE PREFERENCIA A VAPOR. EL AGUA DEBE LLEVAR UN PUÑADO DE SAL, SI NO LOS COSEMOS A
VAPOR DEBEMOS COCERLOS EN POCA AGUA TAMBIEN ESTA CON UN POQUITO DE SAL. SIRVANCE
CALIENTES ACOMPAÑADOS DE UNA BUENA TAZA DE CAFÉ TAMBIEN PUEDEN SERVIRSE AL OTRO DIA
DE HABERLOS HECHOS REFRITOS EN LA MISMA GRASA QUE ELLOS SOLTARAN AL COLOCARLOS EN
LA LUMBRE EN UN SARTEN TENDIDO.

132

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COMIDAS TÍPICAS

* * CHALUPAS POBLANAS * *

INGREDIENTES

24 CHALUPITAS (1 K MASA)
4 CHILES POBLANOS
150 GRS MANTECA O ACEITE
1/8 L CREMA
150 GRS QUESO FRECO (1.50)
200 GRS DE CARNE DE CERDO
1 LECHUGA MEDIANA
2 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLAS MEDIANAS
½ CUARTO DE TOMATE VERDE


LOS CHILES SE HAZAN SE ASAN Y DESVENAN, YA LISTOS SE MUELEN CON EL CENTRO DE LA
LECHUGA, LOS DOS DIENTES DE AJO Y LA MITAD DE UNA CEBOLLA ESTA SE FRIE EN 40 GRS. DE
ACEITE, SE SAZONA CON SAL Y UNA POQUITA DE PIMIENTA Y SE DEJA QUE HIERVA POR UNOS
ar
MINUTOS DANDO TIEMPO A QUE SAZONE SE RETIRA DEL FUEGO Y SE LE AGREGA LA CREMA. LAS
CHALUPAS SE FRIEN EN MANTECA O GRASA, SE BAÑAN CON LA SALSA, SE VAN COLOCANDO EN UN
sc
PLATON TENDIDO Y SE VAN ADORNANDO CON LA CARNE DE CERDO COCIDA, PICADA, PICANDOLE
TAMBIEN LA CEBOLLA Y FRIENDO ESTE PICADILLO EN UNA APOQUITA DE GRASA ENCIMA DE ESO EL
QUESO DESMENUSADO Y POR ULTIMO LA LECHUGA FINANMENTE REBANADA, SE SIRVEN MUY
O
CALIENTITAS.

133

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COMIDAS TÍPICAS

* * CHILES ECONOMICOS * *

INGREDIENTES

8 CHILES POBLANOS
300 GRS. QUESO FRESCO
8 HOJAS DE EPAZOTE
35 GRS GRASA
1 CEBOLLA MEDIANA
600 GRS TOMATE VERDE
SAL LA NECESARIA


LOS CHILES SE ASAN, SE PONEN A SUDAR PARA LUEGO PELARLOS Y DESVENARLOS HACIÉNDOLES
UNA ABERTURA PEQUEÑA, SE RELLENAN CON UNA REBANADA DE QUESO Y UNA HOJA DE EPAZOTE,
LOS TOMATES SE PONEN A COSER EN MEDIO LITRO DE AGUA CUANDO SUELTA EL PRIMER HERVOR
SE LE PONE TANTITA SAL, YA COCIDOS SE MUELEN EN EL AGUA EN QUE SE COCIERON. EN LA GRASA
SE ACITRONA LA CEBOLLA PICADA, LUEGO LE AGREGAMOS LOS TOMATES COCIDOS AL SOLTAR EL
ar
PRIMER HERVOR SE LE VAN PONIENDO LOS CHILES DEJÁNDOLOS HERVIR A FUEGO LENTO, HASTA
QUE LOS CHILES SE SAZONEN EN LA SALSA Y ESTA HAYA ESPESADO LIGERAMENTE.
sc

O
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COMIDAS TÍPICAS

* * CHALUPAS CON CREMA * *

INGREDIENTES

20 CHALUPAS
¼ TOMATE VERDE
1/8 L ACEITE
1/8 L CREMA (UN CUCHARON)
50 GRS QUESO AÑEJO
½ CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 DIENTE DE AJO
1 RAMA DE CILANTRO
CHILES SERRANOS AL GUSTO


SE HACEN O SE COMPRAN 20 CHALUPAS SE FRIEN LIGERAMENTE EN GRASA CALIENTE ANTES DE
SERVIRLA PONEMOS EN CADA UNA DE ELLLAS UN POCO DE LA SALSA DE TOMATE VERDE
PREPARADA DE LA DIGUIENTE MANERA: LOS TOMATES VERDES SE LAVAN Y SE MUELE CON EL
ar
DIENTE DE AJO, LA RAMA DE CILANTRO, UN PEDAZO DE CEBOLLA Y LOS CHILES SERRANOS SEGUIRA
EL PICANTE QUE SE DESEE, AGREGÁNDOLE A CONTINUACION PIMIENTA Y SAL AL GUSTO.
sc
LAS CHALUPAS LAS VAMOS COLOCANDO EN UN PLATON TENDIDO PONIÉNDOLES UNA A UNA
COMO YA DIJIMOS UN POCO DE ESTA SALSA, UNA POQUITA DE CREMA, CEBOLLA PICADA Y QUESO
RALLADO PUEDE AGREGÁRSELE SI SE DESEA CHORIZO FRITO O POLLO DESMENUZADO O UNOS
O
FRIJOLES REFRITOS.

135

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COMIDAS TÍPICAS

* * TORTILLAS DE HARINA * *

INGREDIENTES

250 GRS HARINA
75 GRS AZUCAR
2 YEMAS
75 GRS MANTECA
4 CUCHARADAS DE LECHE


SE SIERNE EL HARINA CON EL ROYAL SE FORMA UNA FUENTE EN EL CENTRO A DONDE SE PONE EL
AZUCAR, MANTECA Y LAS YEMAS SE INCORPORAN CON LA PUNTA DE LOS DEDOS PONIENDOLE LA
LECHE NECESARIA HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE. SE EXTIENDE CON EL PALITO, SE CORTAN
LAS TORTILLAS SE CUESEN EN COMAL A CALOR MUY SUAVE, SE TOMAN CALIENTE YA SEAN SOLAS
YA UNTADAS DE MANTEQUILLA, MERMELADA, QUESADILLA, ETC.
ar
sc
O
136

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POSTRES

ar

sc
LA COCINA DE LUPITA

O


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POSTRES

* * F L A N * *

INGREDIENTES

1 LITRO DE LECHE
8 HUEVOS
1 CUCHARADA DE VAINILLA
125 GRS AZUCAR PARA EL CARAMELO


SE PONE EN LA LICUADORA LOS HUEVOS, LA LECHE NESTLE, LA CUCHARADA DE VAINILLA Y UNA
PARTE DE LECHE DE VACA, ESTO SE LICUA MUY BIEN, LUEGO LE AGREGAMOS EL RESTO DE LA LECHE
Y LE DAMOS OTRA MOVIDA.
EN UN MOLDE SUFICIENTEMENTE ONDO EN EL QUE QUEPA TODO LA REVOLTURA QUEMAMOS 125
GRS. DE AZUCAR, TRATANDO DE CUBRIR CON ESTE CARAMELO TODA LA SUPERFICIE DEL MOLDE,
CUANDO YA ENFRIO DEJAMOS CAER TODA LA REVOLTURA DÁNDOLE UNA MOVIDA CON UNA
ar
CUCHARA. SÉ CUESE A BAÑO MARIA DE PREFERENCIA EN UNA OLLA EXPRESS EN ESA FORMA NOS
AHORRAMOS TIEMPO Y GAS, PONIÉNDOLE UNA CANTIDAD DE AGUA QUE NO PASE DE UNA
TERCERA PARTE DE LA ALTURA EN QUE SE ESTA COCIENDO EL FLAN. SE METE AL REFRIGERADOR A
sc
QUE ENFRIE CUANDO YA ENFRIO SE SACA DEL MOLDE.

O
138

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POSTRES

* * PASTEL VOLTEADO DE PIÑA * *

INGREDIENTES

10 HUEVOS
350 GRS HARINA
300 GRS AZUCAR
DECORADO
125 GRS MANTEQUILLA
1 FRASQUITO DE CEREZAS ROJAS
150 GRS AZUCAR
1 LATA MEDIANA DE JUGO DE PIÑA

MODO DE PREPARACION: (MOLDE)

SE PONE A DERRETIR LA MANTEQUILLA EN EL MOLDE EN QUE SE VA A HORNEAR EL PASTEL YA QUE
SE DERRITIO SE LE REVUELVE LOS 150 GRS DE AZUCAR Y SE DEJA NUEVAMENTA EN EL FUEGO A QUE
DORE LIGERAMENTE LA SUPERFICIE CUANDO YA ESTA DEJAMOS QUE ENFRIE Y CUANDO YA ENFRIO
ar
LO DECORAMOS AL GUSTO CON LAS REBANADAS DE PIÑA Y LAS CEREZAS.
PASTA
sc
SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON LUEGO SE LE AGRAGAN LAS YEMAS UNA A UNA
DESPUES EL AZUCAR Y POR ULTIMO LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL. ESTA PASTA SE VACIA EN
EL MOLDE QUE YA TENEMOS DECORADO Y SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR (180° ‐
O
200° C) PARA SABER SI ESTA COCIDO LE INTRODUCIMOS PERPENDICULARMENTE UN CUCHILLO Y SI
ESTE SALE LIMPIO QUIERE DECIR QUE YA COCIO ESTO SERA DESPUES DE 30 MINUTOS DE HABERLO
METIDO AL HORNO SE SACA DEL HORNO Y SE VOLTEA INMEDIATAMENTE EN CALIENTE
DESPEGÁNDOLO PRIMERO Y CUANDO ENFRIA LO BAÑAMOS CON EL JUGO DE PIÑA REVOLVIENDO
CON LA MIEL DE LAS CEREZAS.

139

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * PANQUE MAMON * *

INGREDIENTES

¼ K MANTECA
¼ K AZUCAR
8 HUEVOS
300 GRS HARINA
1 LIMON VERDE


SÉ ACREMA LA MANTECA CON LA AZUCAR LUEGO SE LE INCORPORAN LOS HUEVOS PONIÉNDOLO
UNO A UNO, PRIMERO LAS YEMAS Y LUEGO LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON DESPUES LA HARINA
CERNIDA CON EL ROYAL PERO YA NO BATIENDO SINO ENVOLVIENDO CON UNA PALITA DE MADERA
POR ULTIMO EL SUMO DEL LIMON, EL JUGO DEL LIMON Y LA CUCHARADITA DE VAINILLA ESTA
PASTA LA DEJAMOS CAER EN UN MOLDE DE CORONA PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO
ar
SE METE AL HORNO A UNA TEMPERATURA REGULAR (200 ° C) CUANDO TOME CALOR PROBAMOS
CON UN CUCHILLO SI ESTA COSIDO DESPEGAMOS EN CALIENTE Y SACAMOS DEL MOLDE CUANDO
sc
ENFRIA.

O
140

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POSTRES

* * PASTEL DE ZANAHORIAS * *

INGREDIENTES

½ K ZANAHORIAS COCIDAS
¼ K MANTEQUILLA
1 TUBO DE GALLETAS MARIAS
5 HUEVOS
¼ K AZUCAR
1 PISCA DE SAL


SE COCEN LAS ZANAHORIAS LUEGO SE MUELEN, SE MUELEN TAMBIEN LAS GALLETAS Y ESTO QUE
TENEMOS MOLIDO SE LO AGREGAMOS A LA MANTEQUILLA Y A LA AZUCAR QUE PREVIAMENTE
BATIMOS PARA ACREMARLA MUY BIEN. A ESTA REVOLTURA LE AGREGAMOS LOS DEMAS
INGREDIENTES HUEVOS, ROYAL, VAINILLA Y SAL, ESTA PASTA SÉ VACIA EN UN MOLDE DE FORMA
ar
REDONDA PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO PARA LUEGO METERLO AL HORNO DURANTE
25 o 30 MINUTOS A TEMPERATURA REGULAR (180° ‐ 200° C).

sc

O
141

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POSTRES

* * PIE DE QUESO * *

INGREDIENTES: PASTA

300 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
2 HUEVOS
2 PISCAS DE SAL
AGUA FRIA LA NECESARIA
RELLENO
3 HUEVOS
200 GRS QUESO PARA PIE

MODO DE PREPARACION PASTA:

EN UN RECIPIENTE SE PONEN TODOS LOS INGREDIENTES PARA FORMAR LA PASTA, ESTA SE AMASA
ar
CON UNA PALA DE MADERA O DOS TENEDORES AGREGÁNDOLE AL ULTIMO LA CANTIDAD DE AGUA
FRIA QUE NECESITA SOLO PARA FORMAR O JUNTAR LA PASTA NO DEBEMOS TOCARLA CON LA
MANO, SE EXTIENDE LA PASTA CON UN RODILLO, FORMAR DOS CIRCULOS MAS GRANDES QUE EL
sc
TAMAÑO DEL MOLDE PARA PIE, CON LOS CUALES SE FORMAN DICHOS MOLDES, LOS QUE FUERON
PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADOS.
O
CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO LE DAMOS UNOS PICADAS EN EL CENTRO Y LUEGO LOS METEMOS
AL HORNO A QUE DOREN LIGERAMENTE PARA LUEGO PREPARAR EL RELLENO DE LA SIGUIENTE
MANERA.

RELLENO
EN UNA LICUADORA LICUAMOS TODOS LOS INGREDIENTES QUE FORMAN EL RELLENO. ESTA PASTA
LA DIVIDIMOS EN DOS MOLDES Y VOLVEMOS A METERLOS AL HORNO A QUE DOREN LIGERAMENTE.

142

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POSTRES

* * PASTEL DE 300 * *

INGREDIENTES

300 GRS AZUCAR
300 GRS MANTEQUILLA
300 GRS HARINA
8 HUEVOS (DE RANCHO)
30 GRS COCOA
1 NARANJA
1 LATA DE MERMELADA DE PIÑA
100 GRS NUECES


SE ACREMA EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA HASTA QUE SE ESPONJE MUY BIEN EN SEGUIDA SE
LE AGREGAN DOS HUEVOS UNO A UNO Y POR ULTIMO LE AGREGAMOS LA HARINA SERNIDA CON EL
ar
ROYAL. SE REPARTE LA PASTA EN TRES PORCIONES IGUALES A LA 1era SE LE PONE LA CUCHARADITA
DE VAINILLA Y LA VACIAMOS A UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO; A LA 2da.
PARTE LE PONEMOS LA COCOA Y SE ACOMODA ENCIMA DE PRIMERA Y A LA 3era O SEA LA ULTIMA
sc
SE LE AGREGA EL JUGO DE LA NARANJA Y LE COLOCAMOS SOBRE LA SEGUNDA CAPA PROCURANDO
EXTENDER CADA PASTA CON SU PALITA SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR (180° ‐ 200°)
O
SE DECORA EN SU SUPERFICIE LA MERMELADA, LA CEREZA Y LA NUECES UNAS PICADAS Y OTRAS
ENTERAS.

143

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POSTRES

* * PASTEL DE CHOCOLATE * *

INGREDIENTES

¼ MANTEQUILLA
250 GRS AZUCAR
4 YEMAS DE HUEVO
100 GRS NUEZ
2/4 LECHE
250 GRS HARINA
¼ CUCHARADITA DE VAINILLA
90 GRS CHOCOLATE CARLOS V
4 CLARAS DE HUEVO


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR LUEGO SE LE AGREGAN LAS YEMAS UNA A UNA, SE
CIERNE LA HARINA ROYAL, SAL Y SE LE AÑADE A LA ANTERIOR ALTERANDO CON LA LECHE Y LAS
ar
TRES TABLILLAS DE CHOCOLATE QUE SE HABRAN DISUELTO EN BAÑO MARIA, SE LE AGREGA LA
VAINILLA Y POR ULTIMO LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON Y LAS NUECES FINAMENTE
PICADAS NADA MAS ENVOLVIENDO.
sc
ESTA PASTA SÉ VACIA EN UN MOLDE DE MEDIO KILO PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO,
ESTE PASTEL NO LLEVA MERMELADA EN EL CENTRO UNICAMENTE PODEMOS DECORARLO CON
O
CHOCOLATE DISUELTO EN UNA POQUITA DE AGUA Y A BAÑO MARIA.

DECORADO
90 GRS CHOCOLATE
5 CUCHARADITA DE AGUA
100 GRS AZUCAR GLASS
3 CUCHARADAS PARA EL GLASS DE AGUA

SE PONE A DERRETIR EL CHOCOLATE A BAÑO MARIA CON LAS TRES CUCHARADAS DE AGUA. EN UN
RECIPIENTE SE COLOCA EL AZUCAR GLASS Y LE PONEMOS LAS TRES CUCHARADAS DE AGUA,
REVOLVIENDO MUY BIEN A QUE SE DERRITA, SE JUNTAN.
YA QUE ESTAN MUY BIEN INCORPORADAS LUEGO VERTIMOS ESTO EN EL CENTRO DEL PASTEL EN
LA PARTE SUPERIOR Y CON UN CUCHILLO LE VAMOS DIVIDIENDO HASTA DEJARLO
COMPLETAMENTE CUBIERTO POR TODOS LADOS, MIENTRAS SE BAÑA Y HASTA QUE CUAJE EL GLASS
NO DEBE DARLE EL AIRE AL PASTEL PARA QUE CONSERVE SU BRILLO.
144

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POSTRES

* * PASTEL DE COCO * *

INGREDIENTES

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS AZUCAR
6 HUEVOS
300 GRS HARINA
1 TAZA DE LECHE
100 GRS COCO RAYADO
MERENGUE
5 CLARAS DE HUEVO
½ K AZUCAR
100 GRS COCO RAYADO
2 LIMONES


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y SIN DEJAR DE BATIR SE LE VAN AGREGANDO LAS
ar
YEMAS UNA A UNA, LUEGO LA HARINA CERNIDA CON ROYAL, A CONTINUACION LA LECHE, LAS
CLARAS BATIDOS A PUNTO DE TURRON, LA VAINILLA Y POR ULTIMO LOS 100 GRS DE COCO RAYADO.
sc
ESTA PASTA SÉ VACIA A UN MOLDE REDONDO PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y
EMPAPELADO PARA COSERLO A TEMPERATURA REGULAR, PARA SABER SI ESTA COSIDO COMO
TODO PASTEL LO PROBAMOS INTRODUCIÉNDOLE UN CUCHILLO SI ESTE SALE LIMPIO YA ESTA
O
COCIDO.

DECORADO
CON LAS CLARAS Y LA AZUCAR SE PREPARA UN MERENGUE AL CUAL LE PONEMOS JUGO DE UN
LIMON. CUANDO YA ESTA PARTIMOS LA TORTA A LA MITAD Y CON UN CUCHILLO LE PONEMOS
MERENGUE TAPAMOS LA TORTA, CON EL MISMO CUCHILLO LE EMBADURNAMOS EL RESTO DE EL
MERENGUE Y ENCIMA LE PONEMOS LOS OTROS 100 GRS DE COCO SI QUEREMOS ASI BLANCO COMO
ESTA O DE LO CONTRARIO LE PONEMOS TANTITA PINTURA AL COLOR DESEADO DISUELTA EN UNA
POQUITA DE AGUA CON TRES GOTAS DE VAINILLA.

145

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POSTRES

* * MERMELADA DE CAMOTE Y PIÑA * *

INGREDIENTES

1 PIÑA
1 K CAMOTE
1 K AZUCAR
2 RAJITAS DE CANELA


LA PIÑA PELADA QUITÁNDOLE EL CORAZON LA MOLEMOS DE PREFERENCIA EN UN MOLINO PARA
CARNE YA MOLIDA LE PONEMOS AL FUEGO EN UN RECIPIENTE HONDO AGREGÁNDOLE EL KILO DE
AZUCAR Y LAS DOS RAJITAS DE CANELA MIENTRAS ÉSTO CONSUME UN POCO PONEMOS A COCER
EL CAMOTE, YA COCIDO SE PELA Y SE MUELE PARA DEJARLO CAER AL RECIPIENTE DONDE SÉ ESTA
COSIENDO LA PIÑA, DESDE ESTE MOMENTO NO DEBEMOS DEJARLO DE MOVER PARA QUE NO SE
PEGUE Y ADEMAS PARA QUE SE INCORPORE MUY BIEN CUANDO CONSUME UN POCO MAS LO
APAGAMOS Y DEJAMOS QUE SE ENFRIE Y ESTA LISTO PARA SERVIRLA Y GUARDARLA EN EL
ar
REFRIGERADOR.

sc

O
146

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POSTRES

* * CHUSOS O BOMBAS * *

INGREDIENTES

150 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA (1 BARRITA)
¼ L AGUA
4 HUEVOS
RELLENO
½ L LECHE
1 PAQUETITO DE MAIZENA
5 HUEVOS
½ CUCHARADITA DE VAINILLA
250 GRS AZUCAR


SE PONE AL FUEGO EN UN RECIPIENTE SUFICIENTEMENTE ONDO EL AGUA, SAL Y MANTEQUILLA.
CUANDO SUELTA EL HERVOR SE LE AGREGA LA HARINA DE GOLPE Y SE MUEVE RAPIDAMENTE CON
ar
UNA PALITA DE MADERA SIN SACARLA DEL FUEGO HACIA QUE DESPRENDA DEL FONDO Y SE VEA
MUY BIEN ESTE SE BAJA DEL FUEGO Y CUANDO ESTA CASI FRIA SE LE VAN AGREGANDO LOS HUEVOS
UNO A UNO, BATIENDO MUY BIEN HASTA QUE QUEDEN INCORPORADAS Y UNA PASTA MUY
sc
ESPONJOSA. ESTA PASTA SE COLOCA EN UNA BOLSA CON DUELA RIZADA Y GRUESA Y SE MARCAN
LOS PASTELITOS DEL TAMAÑO DE UN DURAZNO SOBRE LATAS ENGRASADAS.
O
SE CUESEN A HORNO MODERADO CUIDANDO DE NO ABRIR EL HORNO EN LOS PRIMEROS 10
MINUTOS DE SU COCIMIENTO Y DEJÁNDOLAS COCER HASTA QUE HAN DOBLADO POR LO MENOS SU
VOLUMNE HAN REVENTADO Y TOMADO EN COLOR UNIFORME. CUANDO ESTAN FRIOS SE PARTEN A
LA MITAD Y SE RELLENAN CON LA CREMA DE VAINILLA CUBRIÉNDOLOS POR ENCIMA CON AZUCAR
GLASS.

MANJAR PARA LOS CHUSOS
SE REVUELVEN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE PONEN AL FUEGO SIN DEJARLO DE MOVER PARA
QUE NO SE HAGAN GRUMOS. CUANDO EMPIEZA A HERVIR SE LE AGREGA LA VAINILLA Y CON ESTO
SE RELLENAN LOS PASTELITOS PARTIDOS A LA MITAD.

147

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POSTRES

* * PASTEL HELADO DE MANGO * *

INGREDIENTES

400 GRS GALLETA MARIAS
4 MANGOS GRANDES
1 FRASCO CHICO DE CEREZAS


LOS MANGOS SE LICUAN JUNTO CON LA LECHE NESTLE, APARTANDO UNAS REBANADAS PARA EL
DECORADO, EN UN MOLDE REFRACTARIO SE COLOCA UNA CAPA DE GALLETAS, ATRÁS DE LA CREMA
LICUADA OTRA DE GALLETAS Y ASI SUCESIVAMENTE HASTA TERMINAR CON LA CAPA DE CREMA SE
ADORNA AL GUSTO CON LAS RAJAS DE MANGO Y LAS CEREZAS, SE METE AL REFRIGERADOR HASTA
QUE SE HAGA COMPACTO Y SE SIRVE REBANADO COMO UN PASTEL, IGUAL SE PUEDE HACER DE
FRESAS PONIÉNDOLE EL MEDIO KILO DE ESTAS Y APARTANDO UNAS PARA ADORNARLO. EL DE
LIMON MEZCLÁNDOLA CON UNA LATA DE LECHE CLAVEL, EL JUGO DE TRES LIMONES GRANDES Y
ar
ADORNARLO CON CUADRITOS DE LIMON.

sc

O
148

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POSTRES

* * PAN GLACIADO DE NARANJA * *

INGREDIENTES

PASTA
250 GRS MANTEQUILLA
200 GRS AZUCAR
2 CUCHARADAS DE NARANJAS (1 NARANJA)
5 HUEVOS
300 GRS HARINA
1 CUCHARADA GRANDE DE ROYAL
¾ TAZA DE LECHE
BAÑO DE
PAN
75 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZUCAR
1 NARANJA JUGO


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR LUEGO SE LE AGREGA LOS HUEVOS UNO A UNO A
CONTINUACION LE AGREGAMOS POCO A POCO LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y LA SAL PARA
sc
QUE SE INCORPORE MUY BIEN Y POR ULTIMO LA VAINILLA, LA RASPADURA DE NARANJA Y LA
LECHE. ESTA PASTA LA VACIAMOS EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y DE
O
PREFERENCIA EMPAPELADO PARA METERSE AL HORNO A COCER A UNA TEMPERATURA REGULAR

DE 190° C CUANDO ESTE COCIDO DESPRENDEMOS EL PAN DEL MOLDE Y AHÍ MISMO LO BAÑAMOS
CON LA REVOLTURA QUE PREPARAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA.
(BAÑO DE PAN)
EN UN RECIPIENTE DISOLVEMOS EL AZUCAR EN EL JUGO DE LA NARANJA LO MISMO QUE LOS 45
GRS DE MANTEQUILLA LO PONEMOS A LA LUMBRE A FUEGO LENTO Y CUANDO EL AZUCAR
DISOLVIO TOTALMENTE SE LA DEJAMOS CAER A LA TORTA O CORONA.

149

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POSTRES

* * HELADO DE LIMON * *

INGREDIENTES

1 L LECHE
3 HUEVOS
500 GRS AZUCAR
2 LIMONES VERDES
1 CUCHARADITA DE MAIZENA
50 GRS MANTEQUILLA
COLOR VEGETAL AL GUSTO Y
ACIDEZ AL GUSTO


LA LECHE SE ENDULZA Y SE PONE A HERVIR JUNTO CON LA CORTEZA DE EL LIMON: CUANDO ESTA
HIRVIENDO SE LE AGREGA LA MAIZENA QUE SE HABRÁ DILUIDO EN UNA POQUITA DE AGUA JUNTO
CON LAS TRES YEMAS DE HUEVO SE DEJA ESPESAR SIN DEJAR DE MOVER PARA QUE NO SE CORTE Y
NO SE LE HAGAN GRUMOS Y SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA, CUANDO ESTA ESPESANDO SE
ar
RETIRA DE LA LUMBRE Y SE ENFRIA MOVIENDO CONSTANTEMENTA PARA QUE NO SE LE FORME
BOLA, UNA VEZ FRIO SE LE AGREGA LA RASPADURA DEL OTRO LIMON Y UN VASO DE COLOR
VEGETAL. SE VACIA EN UN VASO Y SE ESTA MOVIENDO CUIDANDO PARA QUE CUAJE.
sc
A ESTE HELADO DEL LIMON QUE ESTA HECHO DE LECHE NO LE PODEMOS PONER JUGO DE LIMON
PUES SE NOS CORTARIA LA LECHE INMEDIATAMENTE.
O

150

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * HELADO DE MANGO * *

INGREDIENTES

2 L AGUA
500 GRS AZUCAR
700 GRS PULPA DE MANGO
10 GOTAS DE VAINILLA


LOS DOS LITROS DE AGUA SE PONEN A HERVIR CON LA VAINILLA CUANDO ROMPA EL HERVOR SE LE
AGREGA EL AZUCAR Y SE DEJA HIRVIENDO UN MOMENTO Y SE LE AÑADE LA PULPA DE MANGO
LICUADA, SE REVUELVE MUY BIEN Y SE DEJA ENFRIAR, YA FRIO SE PASA POR UN SEDASO Y SE PONE
A CUAJAR EN UNA NEVERA SI LA TENEMOS O EN EL CONGELADOR DE NUESTRO REFRIGERADO
MOVIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE CUAJE UNIFORMEMENTE.

ar
* * CHIMBOS (HUEVO REAL) * *

INGREDIENTES
sc

15 YEMAS (HUEVO DE RANCHO)
½ K AZUCAR
1 RAJA DE CANELA
O
ACEITE PARA EL MOLDE
PAPEL DESTRAZA PARA EL MOLDE
½ L AGUA


LAS YEMAS SE BATEN A PUNTO DE LISTON. CUANDO YA ESTÁ LA PASTA LA PONEMOS EN UN MOLDE
PREVIAMENTE ENGRASADO Y EMPAPELADO PARA LUEGO METERSE AL HORNO A UNA
TEMPERATURA REGULAR DE 180° A 200° C POR ESPACIO DE 20 A 30 MINUTOS ES DECIR, HASTA QUE
HAYA TOMADO UN LIGERO COLOR Y COCIDO SE SACA DEL HORNO Y SE PARTE EN PEDAZOS Y SE
DEJAN CAER EN LA MIEL QUE YA TENDREMOS PREPARADA CON EL AZUCAR LAS RAJAS DE CANELA Y
EL AGUA. NO SE SIRVAN HASTA QUE SE HAYAN IMPREGNADO DE MIEL Y ENFRIADO MUY BIEN.
151

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * NIÑO ENVUELTO * *

INGREDIENTES

200 GRS MANTEQUILLA
8 HUEVOS (COLETOS)
200 GRS AZUCAR
200 GRS HARINA
1 COPA DE RON
1 LATA DE MERMELADA DE CHABACANO
1 BOLSITA DE AZUCAR GLASS


SE BATEN EN AZUCAR CON LA MANTEQUILLA Y SE LE VAN PONIENDO LAS YEMAS UNA A UNA SE
BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON Y SE UNEN A LA PASTA LUEGO SE LE PONE LA HARINA
CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LA VAINILLA Y EL RON. ESTA PASTA SÉ VACIA EN UN MOLDE
ar
RECTANGULAR PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y EMPAPELADO. SE METE AL HORNO A
TEMPERATURA REGULAR 200° C. CUANDO YA COCIO LO VOLTEAMOS SOBRE UNA MANTA HUMEDA
Y ROCEADA DE AZUCAR HACEMOS UN ROLLO Y LO DEJAMOS REPOSAR DURANTE 5 O 6 MINUTOS
sc
PARA LUEGO DESENVOLVER PONERLE LA MERMELADA Y VOLVER HACER EL ROLLO. LO COLOCAMOS
EN UN PLATON RECTANGULAR Y YA EN EL LO ROCIAMOS CON AZUCAR GLASS. SÍRVASE
O
ACOMPAÑADO DE UNA ELEGANTE COPA DE NIEVE.

152

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * VOLTEADO DE PIÑA **

INGREDIENTES

PASTA
400 GRS MANTEQUILLA
10 HUEVOS
400 GRS HARINA
100 GRS MAIZENA
350 GRS AZUCAR
DECORADO
150 GRS MANTEQUILLA
1 TAZA DE AZUCAR MOSCABADO
1 LATA DE PIÑA EN REBANADA


DECORADO ar
EN UN MOLDE EN QUE SERA HORNEADO EL PASTEL COLOCAMOS LOS 150 GRS DE MANTEQUILLA
LOS PONEMOS AL FUEGO A QUE SE DERRITA LIGERAMENTE Y A QUE TODA LA SUPERFICIE DEL
sc
MOLDE QUEDE TOTALMENTE BAÑADA DE GRASA SIN QUE LE QUITEMOS EL EXCESO DE ELLA A
CONTINUACION LE ROCIAMOS EL AZUCAR MOSCABADO Y SOBRE DE ELLA SE VAN COLOCANDO LAS
REBANADAS DE PIÑA PROCURANDO QUE ADORNEN SIMETRICAMENTE Y ADORNANDO LOS CENTRO
O
DE ELLA CON LAS CEREZAS. ESTA LISTO EL MOLDE PARA PONERLE ENCIMA LA PASTA QUE
PREPARAREMOS DE LA SIGUIENTE MANERA.

PASTA
SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR LUEGO SE VAN AGREGANDO LOS HUEVO ENTEROS
UNOS A UNOS SE CIERNEN LAS HARINAS Y EL ROYAL JUNTOS POR TRES VECES PARA LUEGO
ÍRSELOS INCORPORANDO A LA PASTA QUE YA TENEMOS POCO A POCO, YA SIN BATIR SINO QUE
UNICAMENTE ENVOLVIENDO LA PASTA.
POR ULTIMO LE AGREGAMOS TODO EL JUGO DE LA LATA DE PIÑA ESTA LISTA LA PASTA PARA
DEJARLA CAER SOBRE EL DECORADO DEL MOLDE QUE YA TENEMOS. MÉTASE A HORNO REGULAR
(180° A 200° C) CUANDO ESTA COCIDO LO SACAMOS E INTRODUCIÉNDOLE UN CUCHILLO Y SI ESTE
SALE LIMPIO EL PAN ESTA COCIDO.
DESPEGUE EN CALIENTE Y VOLTÉESE INMEDIATAMENTE QUE SALGA DEL HORNO.
153

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POSTRES

* * PAN INGLES * *

INGREDIENTES

150 GRS HARINA
120 GRS AZUCAR
7 YEMAS
6 CLARAS
60 GRS MANTEQUILLA


LAS SIETE YEMAS, UNA CLARA Y EL AZUCAR SE BATEN A PUNTO DE TURRON. SE AGREGAN
MOVIENDO SUAVEMENTE CON UNA ESPATULA, LA HARINA SERNIDA POR TRES VECES, LAS CLARAS
BATIDAS A PUNTO DE TURRON Y POR ULTIMO LA MANTEQUILLA FUNDIDA. ESTA PASTA SE VACIA EN
UN MOLDE FORMA DE CAJA, PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y DE PREFERENCIA
EMPAPELADO SE METE AL HORNO A UNA TEMPERATURA REGULAR (180° ‐ 200° C).
ar

* * CREMA CHANTILLY * *

sc
INGREDIENTES

¼ CREMA DEL DIA SI SE DESEA CON MENOS DULCES
O
3 CLARAS
1 LATA DE JUGO DE PIÑA (SERVIRA PARA BAÑAR EL PAN)


LA CREMA LA METEMOS A QUE ENFRIE RAPIDAMENTE AL CONGELADOR DE AHÍ LA SACAMOS Y LA
BATIMOS SOBRE HIELO CUANDO YA ESPESO SE LE AGREGAN LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE
MERENGUE A LA CUAL YA LE ABREMOS PUESTO LA AZUCAR CERNIDA Y LA ESENCIA DE VAINILLA.
ESTA LISTA PARA APLICÁRSELA AL PAN QUE YA TENEMOS BAÑADO CON EL JUGO DE LA PIÑA
MÉTASE A QUE SIGA ENFRIÁNDOSE EN EL REFRIGERADOR.
154

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POSTRES

* * PIE DE LIMON * *

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA (1 BARRA)
2 HUEVOS
2 PIZCAS DE SAL
AGUA FRIA SI LA NECESITA PONIÉNDOLE COMO MAXIMO 3 CUCHARADAS.
RELLENO
1 LATA LECHE NESTLE
3 YEMAS
½ TAZA JUGO DE LIMON (5 LIMONES SI SON GRANDES)
MERENGUE
3 CLARAS
200 GRS AZUCAR
1 POQUITA DE CREMA COMORTARTARO
10 GOTAS DE LIMON ar


CON TODOS LOS INGREDIENTES FORMAMOS UNA PASTA SUAVE, CUANDO YA ESTA FORRAMOS UN
sc
MOLDE PARA PIE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO EL CUAL LO METEMOS AL HORNO A
QUE EMPIECE A COCER LIGERAMENTE, LUEGO LO SACAMOS DEL HORNO PARA PONERLE EL
O
RELLENO EL MERENGUE Y METERLO NUEVAMENTE AL HORNO.

RELLENO
EN UNA LICUADORA PONEMOS LAS YEMAS A BATIRLAS, TAMBIEN PUEDEN BATIRSE EN UNA
CACEROLA LUEGO SE LE AGREGA LA LECHE NESTLE Y SE LE SIGUE BATIENDO Y POR ULTIMO EL
ROYAL Y EL JUGO DE LIMON.

MERENGUE
SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON PONIENDO EL CREMORTARTARO LUEGO SE LE
AGREGA EL AZUCAR Y LAS 10 GOTAS DE LIMON.

155

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * BUÑUELOS YUCATECOS * *

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
6 HUEVOS
ACEITE NECESARIO (1½ AGUA)
JARABE
1/3 TAZA DE AGUA
1 TAZA DE AZUCAR
1 COPA DE RON


EN UN RECIPIENTE ADECUADO SE PONE LA MANTEQUILLA EN MEDIO LITRO DE AGUA, Y CUANDO
SUELTA EL PRIMER HERVOR SE LE DEJA CAER DE GOLPE LA HARINA CERNIDA DEJÁNDOLO EN EL
FUEGO POR UNOS DOS MINUTOS MAS BATIÉNDOLE FUERTEMENTE CON UNA PALITA DE MADERA.
SE RETIRA DEL FUEGO Y SE LE INCORPORAN LOS HUEVOS UNO A UNO SIN DEJAR DE BATIR. EN UN
ar
RECIPIENTE HONDO SE PONE SUFICIENTE ACEITE A QUE CALIENTE MUY BIEN Y EN EL SE VAN
DEJANDO CAER CUCHARADITAS DE ESTA PASTA VOLTEÁNDOLAS DE VEZ EN CUANDO PARA QUE
sc
COSAN PAREJAS Y ESPONJEN UNIFORMEMENTE SE ESCURREN EN UN COLADOR. SE DEJAN ENFRIAR
Y AL CERNIRLAS SE BAÑAN CON EL SIGUIENTE JARABE.
SE PONEN AL FUEGO EL AZUCAR CON EL AGUA DEJÁNDOLA HERVIR HASTA QUE TOMEN PUNTO DE
O
MIEL SE BAJA DEL FUEGO Y ENTONCES LE PONEMOS LA COPA DE RON Y LA CUCHARADITA DE
VAINILLA.

156

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POSTRES

* * BUDIN DE ZANAHORIAS * *

INGREDIENTES

500 GRS ZANAHORIAS
200 GRS AZUCAR O UNA LATA LECHE NESTLE
150 GRS HARINA DE ARROZ
100 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS PASITAS
¼ L LECHE
2 HUEVOS


SE PONE A COCER LAS ZANAHORIAS PELADAS YA QUE ESTAN COCIDAS SE MUELEN EN LA
LICUADORA JUNTO CON EL CUARTO DE LITRO DE LECHE. POR SEPARADO SE ACREMA LA
MANTEQUILLA O LECHE NESTLE HASTA ACREMARSE Y ENSEGUIDA SE LE AGREGAN LOS HUEVOS
UNO A UNO DESPUES LAS ZANAHORIAS QUE YA TENEMOS MOLIDA, LAS HARINAS CERNIDAS POR
ar
TRES VECES CON LA HARINA ROYAL Y POR ULTIMO LAS PASITAS ENHARINADAS, ESTA PASTA SE
VACIA EN UN MOLDE DE CORONA PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO Y DE PREFERENCIA
sc
EMPAPELADO EN LA PARTE DE ABAJO PARA EVITAR QUE LAS PASITAS SE PEGUEN Y NO PUEDAN
DESPRENDERSE LA ROSCA DEL MOLDE, SE METE A HORNO REGULAR (180° ‐ 200° C) POR ESPACIO DE
45 A 60 MINUTOS AL SACARLO DEL HORNO BAÑAMOS CON LA SIGUIENTE MIEL QUE SE PREPARA
O
CON LAS CANTIDADES SIGUIENTES.

150 GRS AZUCAR
1 TAZA DE AGUA Y JEREZ AL GUSTO (3 COPAS)

SE PONE AL FUEGO EL AGUA Y EL AZUCAR A QUE TOME PUNTO DE MIEL, LUEGO LO BAJAMOS DEL
FUEGO Y LE AGREGAMOS EL JEREZ ESTA LISTA PARA BAÑAR LA ROSCA.

157

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POSTRES

* * BUDIN DE PAN FRIO * *

INGREDIENTES

500 GRS PAN FRIO
3 HUEVOS
100 GRS MANTEQUILLA
50 GRS PASAS SIN SEMILLA
1 L LECHE
500 GRS AZUCAR


UN RATO ANTES DE PREPARAR EL BUDIN LO PONEMOS A REMOJAR EN UN RECIPIENTE
SUFICIENTEMENTE ONDO EL PAN JUNTO CON LA LECHE, DESPUES DEJAMOS CAER TODA ESA
REVOLTURA A UNA LICUADORA AGREGÁNDOLE AHÍ TAMBIEN LOS HUEVOS EL AZUCAR, LA VAINILLA
Y EL ROYAL; TODO ESTO SE LICUA MUY BIEN Y POR ULTIMO LE AGREGAMOS LA MANTEQUILLA
FUNDIDA Y LAS PASITAS ENHARINADAS, MOVIENDO ESTO MUY BIEN CON UNA PALITA DE MADERA
ar
A QUE QUEDE UNA PASTA UNIFIRME Y TOTALMENTE INCORPORADA. ESTA PASTA ESTA LISTA PARA
VACIAR EN UN MOLDE CUBIERTO DE CARAMELO ES DECIR EN LA FORMA QUE ACARAMELAMOS EL
sc
MOLDE PARA COCER EL FLAN. SE CUESE A HORNO REGULAR SABEMOS QUE ESTA COCIDO CUANDO
LE INTRODUCIMOS UN PALILLO O UN CUCHILLO Y SI ESTE SALE LIMPIO QUIERE DECIR QUE LA
PASTA ESTA COCIDA SE SACA DEL MOLDE EN CALIENTE DESPEGÁNDOLE CON UN CUCHILLO LAS
O
ORILLAS QUE PUEDAN ESTAR PEGADAS VACÍELA EN UN PLATON TENDIDO.

158

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * FLAN DE COCO * *

INGREDIENTES

1 L LECHE DE VACA
8 HUEVOS
50 GRS COCO RAYADO
1 CUCHARADITA DE VAINILLA O RASPADURA DE NARANJA
125 GRS AZUCAR PARA ACARAMELAR EL MOLDE


SE PONE LA LECHE NESTLE, LOS HUEVOS, LA LECHE, LA VAINILLA EN LA LICUADORA Y SE REVUELVEN
MUY BIEN. SE LE AGREGA EL COCO Y SE LE DA OTRA MOVIDA.
EN UN MOLDE SE QUEMAN 125 GRS DE AZUCAR Y SOBRE ELLO SE VIERTE LA REVOLTURA QUE
TENEMOS, SE CUESE A BAÑO MARIA, DE PREFERENCIA EN LA OLLA EXPRESS DURANTE 15 MINUTOS,
120 MINUTOS EN CUALQUIER OTRA RECIPIENTE SE SACA DEL MOLDE CUANDO ENFRIA
TOTALMENTE, DE PREFERENCIA METERLO A ENFRIAR AL REFRIGERADOR Y SI TENEMOS URGENCIA
DE EL AL CONGELADOR.
ar

sc

* * MERENGUE ITALIANO * *

O
INGREDIENTES

12 CLARAS DE HUEVO
850 GRS AZUCAR (70 GRS POR CADA CLARA)
1 TAZA DE AGUA
1 PUNTITA DE CREMORTARTARO


SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON, SE PONE AL FUEGO EL AGUA Y AZUCAR A QUE TOME
PUNTO DE BOLA DURA. SE VIERTE SOBRE LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON POCO A POCO
SIN DEJAR DE BATIR. AGREGÁNDOLE EL JUGO DE UN LIMON Y 10 GOTAS DE VAINILLA SI DESEA ESTA
LISTO PARA EMBETUNAR UN PASTEL. SI SE DESEA DARLE COLOR PÓNGALE UNAS GOTAS DE COLOR
VEGETAL AL GUSTO.

159

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POSTRES

* * ROSCA ENVINADA * *

INGREDIENTES

200 GRS NATAS O MANTEQUILLA
250 GRS HARINA
125 GRS AZUCAR
¼ L LECHE
4 HUEVOS


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y LA SAL LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A
UNO DESPUES LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LA LECHE, VACIE ESTA PASTA EN
UN MOLDE DE CORONA PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO MÉTASE AL HORNO (180° A 200°
C) POR ESPACIO DE 15 MINUTOS (HASTA QUE ESTE COCIDO).

MIEL PARA BAÑAR LA ROSCA
100 GRS AZUCAR
ar
¼ L AGUA
sc
LICOR AL GUSTO (2 COPAS DE RON)

A LA MIEL PREPARADA EN EL FUEGO CUANDO LO BAJAMOS DE EL LE PONEMOS EL LICOR Y LA
O
VAINILLA, LA ROSCA LA SENTAMOS SOBRE UNA CHAROLA Y AHÍ LE PONEMOS TODA ESTA MIEL
PREPARADA CON LOS INGREDIENTES ANTES DICHO.

160

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * GALLETAS DE NATAS * *

INGREDIENTES

500 GRS HARINA
4 YEMAS
1 HUEVO ENTERO
250 GRS NATA
200 GRS MANTEQUILLA O MANTECA
115 GRS AZUCAR


SE BATE EL AZUCAR CON LAS NATAS (MANTEQUILLA O MANTECA) A CONTINUACION SE LE VAN
AGREGANDO LAS YEMAS ENTERAS Y EL HUEVO ENTERO Y SE SIGUE BATIENDO, SE AÑADE LA
VAINILLA, DESPUES SE LE AGREGA LA HARINA SERNIDA CON EL ROYAL INCORPORANDO TODO MUY
BIEN, CON ESTA PASTA Y DE PREFERENCIA EN UNA BOLSA Y CON DULLA RIZADA SE VAN HACIENDO
ar
LAS BOLITAS QUE SE VAN COLOCANDO EN MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS O CHAROLAS Y
ENHARINADAS PONIÉNDOLE ENCIMA DE CADA UNA, UNA POQUITA DE AZUCAR PINTADA DE ROJO O
UNA PASITA.
sc

O
* * GALLETAS DE LIMON * *

INGREDIENTES

½ K HARINA
375 GRS AZUCAR
ZUMO DE 5 LIMONES


SE BATE LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR. LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS Y SEGUIMOS
BATIENDO, A CONTINUACION LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y EL ZUMO DE LOS LIMONES CON
UNA BOLSA O DUELA RIZADA SE VAN COLOCANDO LAS PELOTITAS EN MOLDES PREVIAMENTE
ENGRASADOS Y ENHARINADOS SI SE DESEA PUEDE PONERLE A CADA GALLETITA UN PEDACITO DE
ALMENDRA, UNA POQUITA DE AZUCAR O UNA PASITA. ESTAS GALLETAS PODEMOS HACERLAS CON
NATAS LA CUAL NOS DA EL MISMO EFECTO.
161

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POSTRES

* * PURE DE MANZANAS * *

INGREDIENTES

1 K MANZANAS
½ K AZUCAR
1 RAJA DE CANELA


LAS MANZANAS PELADAS DESCORAZONADAS Y PICADAS SE PONEN AL FUEGO CON EL AZUCAR Y
UNA Y MEDIA TAZA DE AGUA, ASI COMO LA RAJA DE CANELA, CUANDO ROMPE EL HERVOR SE
MUEVE CONSTANTEMENTE CON UNA PALITA DE MADERA HASTA QUE FORME UN PURE Y
CONSUMA. CUANDO ENFRIE ESTA LISTO PARA SER ENVASADO Y USARLO EN RELLENOS DE
PASTELES COMO POSTRE DE MEDIODIA O EN GALLETAS, PAN BIMBO EN LAS MERIENDAS.

ar
* * REQUESON * *
INGREDIENTES
sc

1 L LECHE
1 LIMON (JUGO)
1 PIZCA DE SAL
O


SI ES UN LITRO DE LECHE SE PONE A HERVIR Y CUANDO HIERVE LE DEJAMOS CAER EL JUGO DE UN
LIMON Y UNA PIZCA DE SAL, DEJAMOS QUE HIERVE DURANTE UNOS SEGUNDOS MAS, LO BAJAMOS
DEL FUEGO Y LO DEJAMOS CAER SOBRE UNA COLADERA A QUE TIRE Y ESCURRA TODO EL SUERO.

162

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POSTRES

* * ANILLO DE PIÑA * *

INGREDIENTES

250 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZUCAR
8 YEMAS
125 GRS HARINA
125 GRS MAIZENA
8 CLARAS
1 LATA DE LECHE CONDENSADA NESTLE


ACREMECE LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y CUANDO HAYA DOBLADO SU VOLUMEN VAYASE
INCORPORANDO LAS YEMAS UNA A UNA SIN DEJAR DE BATIR, AÑÁDASE LA LECHE NESTLE Y LAS
HARINAS CERNIDAS CON EL ROYAL POR ULTIMO INCORPORÁNDO LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO
DE TURRON, EN UN MOLDE DE CORONA DE UNOS 30 CMS. DE DIAMETRO ENGRASADO Y
ar
ENHARINADO SE VACIA LA PASTA PROCURANDO QUE QUEDE REPARTIDA UNIFORMEMENTE
MÉTASE AL HORNO POR ESPACIO DE 40 MINUTOS A TEMPERATURA REGULAR AL SACARSE DEL
sc
HORNO PÓNGASE EN UNA CHAROLA REDONDA Y BÁÑESE CON EL SIGUIENTE JARABE:

150 GRS AZUCAR
O
6 CUCHARADAS DE AGUA
JUGO DE LATA DE PIÑA

PÓNGASE AL FUEGO EL AZUCAR CON EL AGUA DÉJESE HERVIR HASTA QUE TOME EL PUNTO DE MIEL
SÁQUESE DEL FUEGO Y AGREGESE EL JUGO DE LA PIÑA, CUANDO EL PASTEL HAYA ENFRIADO CORTE
EN 8 PARTES COLOCANDO EN UNA Y OTRA UN PEDAZO DE PIÑA EL HUECO DEL CENTRO PODEMOS
RELLENARLO DE UN COCKTEL DE FRUTAS O DE UNA GELATINA EN COLOR ROJO.

163

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POSTRES

* * D O N A S * *

INGREDIENTES

2 TAZAS DE HARINA
1/3 CUCHARADITA DE SAL
2 CUCHARADAS DE AZUCAR
¼ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
1 HUEVO
1/3 TAZA DE AGUA
ACEITE EL NECESARIO PARA FREÍRLOS (1 LITRO)


SE CIERNE LA HARINA CON LOS POLVOS DE HORNEAR Y SE LE AÑADE LA SAL, AZUCAR Y NUEZ
MOSCADA, JUSTAMENTE A CONTINUACION SE LE AGREGA EL HUEVO BATIDO Y LA MANTEQUILLA
DERRETIDA SE AMASA Y SE LE AGREGA EL AGUA POCO A POCO HASTA TENER UNA PASTA
UNIFORMEMENTE; SE EXTIENDE LA MASA CON EL RODILLO Y SE CORTAN LOS REDONDELES Y CON
ar
LAS PUNTAS DE LOS DEDOS SE LES HACEN UN AGUJERITO EN EL CENTRO Y SE FRIEN EN UNA
SARTEN CON BASTANTE ACEITE O MANTECA CALIENTE.
sc
LA PASTA SI TENEMOS TIEMPO DEBEMOS DEJARLA REPOSAR DURANTE UNOS 15 MINUTOS.
CUANDO LA SACAMOS DEL SARTEN EN QUE SE FRIEN YA PARA SERVIRLAS DEBEMOS DE
REVOLCARLOS EN AZUCAR CON CANELA.
O

164

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POSTRES

* * DONAS #2 * *

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
15 GRS MANTEQUILLA
3 HUEVOS
1 YEMA
50 GRS AZUCAR
1/3 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
1 L ACEITE PARA FREIR
125 GRS AZUCAR PARA ESPOLVOREAR
2 CUCHARADAS DE CANELA PARA ESPOLVOREAR
½ TAZA DE LECHE (SI LA NECESITA)


SE CIERNE LA HARINA CON EL ROYAL SOBRE UNA MASA O TABLA DE AMASAR A UN RECIPIENTE
GRANDE LA COLOCAMOS LE HACEMOS UNA FUENTE EN EL CENTRO SE LE PONE LA MANTEQUILLA,
ar
HUEVOS, AZUCAR Y NUEZ MOSCADA, SE AMASA RAPIDAMENTE AGREGÁNDOLE SI ES NECESARIO UN
POCO DE LECHE, SE EXTIENDE LA PASTA DEL GRUESO DE UN CENTIMETRO SE CORTAN EN FORMA DE
ROSCA, SE FRIEN EN BASTANTE MANTECA O ACEITE CALIENTE , YA QUE ESTAN DORADOS SE VAN
sc
PONIENDO SOBRE PAPEL DE ENVOLVER O DE ESTRASA PARA QUITARLES UN POCO DE GRASA Y ASI
EN CALIENTE SE REVUELCAN EN AZUCAR CON CANELA. PUEDEN SERVIRSE SOLOS CON UNA TAZA DE
O
CHOCOLATE CALIENTITO O ACOMPAÑADOS DE NIEVE AL GUSTO DESEADO.

165

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POSTRES

* * PASTEL VIENA * *

INGREDIENTES

250 GRS HARINA
250 GRS MANTEQUILLA
250 GRS AZUCAR
100 GRS ALMENDRAS
9 YEMAS
9 CLARAS
RASPADURA DE LIMON


ACREMECE LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, INCORPORÁNDOSE LAS YEMAS UNA A UNA CUANDO
LA PASTA HACE GLOBOS Y VA AUMENTANDO DE VOLUMEN INCORPORECE LAS ALMENDRAS
PELADAS Y MOLIDAS Y LA RASPADURA DE LIMON Y SE VA BATIENDO HASTA QUE TODO QUEDE
PERFECTAMENTE BIEN INCORPORADO, AGRÉGUESE LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL, LAS
ar
CLARAS A PUNTO DE TURRON, ENVOLVIENDO SUAVEMENTE PARA QUE LA PASTA NO SE PEGUE.
COLÓQUESE LA PASTA EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO MÉTASE AL
HORNO DURANTE 40 MINUTOS A TEMPERATURA REGULAR, AL SACARLO DEL HORNO DEJAMOS
sc
QUE ENFRIE LE HACEMOS DOS CORTES TRANSVERSALES Y LOS ENTREVERAMOS CON LA SIGUIENTE
CREMA Y SE CUBRE CON EL RESTO DE LA MISMA.
O

CREMA

4 YEMAS
4 CLARAS A PUNTO DE TURRON
1 FRASCO CHIQUITO DE CEREZAS ROJAS
4 HIGOS CUBIERTOS

INCORPORECE LA LECHE CON LAS YEMAS, CLARAS Y VAINILLA, PÓNGASE A BAÑO MARIA Y DÉJESE
QUE TOME PUNTO DE CREMA ESPESA, DECÓRESE EL PASTEL AL GUSTO CON LAS CEREZAS Y LOS
HIGOS CORTÁNDOSE EN PETALOS.
166

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POSTRES

* * POSTRE DE ANTE * *

INGREDIENTES

30 YEMAS DE HUEVO
1¼ AZUCAR
2 MARQUESOTES
2 TAZAS DE VINO JEREZ DULCE 0 ½ LITRO DE AGUA MIEL CON TRES COPAS DE LICOR
FUERTE (RON)
50 GRS PASITAS


SE BATEN LAS YEMAS A PUNTO DE LISTON, EL AZUCAR SE COLOCA EN UN RECIPIENTE HONDO SE LE
PONEN 1 TAZA Y 1 CUARTO DE AGUA, CUANDO ESTA AZUCAR TOMA EL PUNTO DE BOLA SUAVE SE LA
DEJAN CAER A LAS YEMAS QUE TENEMOS BATIDAS A PUNTO DE LISTON SIN DEJAR DE BATIRLAS
CON UNA PALA DE MADERA PERO ESTO YA FUERA DE LA LUMBRE, SE COSE A BAÑO MARIA SIN
DEJAR DE BATIR A QUE TOME PUNTO DE ALBEÑIQUE.
ar
SE TIENE PREPARADO CON ANTERIORIDAD EN UN PLATON TENDIDO CUBIERTO EL FONDO CON
MARQUESOTE BAÑADO CON EL JEREZ O LA MIEL CON LICOR Y SOBRE ESO DEJAMOS CAER EN
CALIENTE LA PASTA ANTERIOR.
sc
SE DECORA CON PASITAS O SI DESEA CON ALMENDRAS PARTIDAS A LA MITAD SECAR DE UN DIA
PARA OTRO.
O

167

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POSTRES

* * ROSCA DE REYES * *

INGREDIENTES

30 GRS LEVADURA
600 GRS HARINA
250 GRS MANTEQUILLA
4 HUEVOS ENTEROS
8 YEMAS
¾ L LECHE CONDENSADA
1 CUCHARADA DE AGUA DE AZAR
250 GRS FRUTAS CUBIERTAS (4 HIGOS, 4 CHILACAYOTES, 4 CAMOTES Y 10 MANZANILLAS.
3 MUÑEQUITOS DE PORCELANA O LOS QUE SE DESEAN
50 GRS AZUCAR GLASS


1.‐ DISUÉLVASE LA LEVADURA EN UNA POQUITA DE AGUA TIBIA AGREGÁNDOLE DOS CUCHARADAS
DE HARINA DEJÁNDOLA REPOSAR DURANTE 15 MINUTOS.
ar
2.‐ CIERNASE LA HARINA DIRECTAMENTE SOBRE LA MESA O TABLA DE AMASAR FÓRMESE UNA
FUENTE INCORPORÁNDOLE LA MITAD DE LA MANTEQUILLA, 3 HUEVOS ENTEROS, LAS YEMAS,
LECHE CONDENSADA, SAL Y AGUA DE AZAR Y LEVADURA.
sc
3.‐ REVUÉLVASE TODO CON LA MANO AMASANDO Y GOLPEANDO LA PASTA INCORPORÁNDOLE EL
RESTO DE LA MANTEQUILLA HASTA QUEDAR UNA MASA SUAVE Y TERSA.
O
4.‐ EN UNA CACEROLA LIGERAMENTE ENGRASADA SE COLOCA LA MASA Y SE DEJA REPOSAR EN UN
LUGAR TIBIO PARA QUE AUMENTE SU TAMAÑO.
5.‐ EXTIÉNDASE LA MASA CON EL RODILLO FORMANDO UNA TIRA DE MAS O MENOS 80 CMS. DE
LARGO Y 20 CMS. DE ANCHO SOBRE LA CUAL PONEMOS PARTE DE LAS FRUTAS CUBIERTA
PICADAS, CERRAMOS EL ROLLO FORMAMOS UNA ROSCA Y LA COLOCAMOS SOBRE UNA LATA
ENGRASADA Y ENHARINADA.
6.‐ SE DEJA REPOSAR DURANTE HORA Y MEDIA EN UN LUGAR TIBIO ANTES DE QUE LA METAMOS AL
HORNO.
7.‐ SE SOBRE ENTIENDE QUE ANTES DE METERLA AL HORNO SE BARNIZA CON HUEVO BATIDO SE
ESPOLVOREA CON AZUCAR GLASS Y SE DECORA CON EL RESTO DE LAS FRUTAS CUBIERTA.
8.‐ SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR POR ESPACIO DE 25 A 30 MINUTOS ES DECIR
CUANDO LA ROSCA SE VEA LIGERAMENTE DORADA. CUANDO ENFRIA ESTA LISTA PARA
SERVIRLA.
168

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POSTRES

* * PASTEL DE NAVIDAD * *

INGREDIENTES

350 GRS HARINA
250 GRS MANTEQUILLA
8 HUEVOS
1 LATA LECHE NESTLE
100 GRS ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS
6 HIGO CUBIERTO
200 GRS COCO RAYADO
1 LATA CHICA DE DURAZNO SIN SEMILLA
1 BOTECITO CHICO DE CEREZAS ROJAS
200 GRS MOSCABADO
200 GRS MANTEQUILLA

ar
1.‐ ACREMESE LA MANTEQUILLA INCORPÓRESE LOS HUEVOS UNO A UNO.
2.‐ AGRÉGUESE ENSEGUIDA LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL, LA LECHE CONDENSADA Y LA
SAL.
sc
3.‐ AGRÉGUESE UN POCO DEL JUGO DE LA PIÑA, UNOS DURAZNOS PICADOS, EL HIGO
FINAMENTE PICADO, EL COCO, MOVIENDO HASTA QUE QUEDE UNA PASTA UNIFORME.
4.‐ EN UN MOLDE DE 30 CMS. DE DIAMETRO SE COLOCAN LOS 250 GRS DE MOSCABADO Y LOS
O
250 GRS DE MANTEQUILLA REVOLVEMOS TODO MUY BIEN Y FORRAMOS EL MOLDE CON ESTA
PASTA.
5.‐ DECÓRESE ESTA SUPERFICIE AL GUSTO CON REBANADAS DE PIÑA MITADES DE DURAZNO Y
CEREZAS.
6.‐ VACÍESE LA PASTA SOBRE ESTE MOLDE DECORADO Y MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA
DE 200° C POR ESPACIO DE 50 A 60 MINUTOS.
7.‐ AL SACARSE DEL HORNO DESPRÉNDASE Y VOLTÉESE EN CALIENTE DECORANDO O
DECORÁNDOSE A LOS LADOS CON LAS ALMENDRAS PICADAS.

169

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POSTRES

* * PASTEL DE NUEZ * *

INGREDIENTES

125 GRS MANTEQUILLA
100 GRS NUECES PELADAS LA MITAD PICADA Y LA MITAD ENTERAS
125 GRS AZUCAR
275 GRS HARINA
½ TAZA DE LECHE
5 HUEVOS
1 FRASCO CHICO DE CEREZAS ROJAS


SE BATE EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA HASTA ACREMARSE, SE LE AGREGAN LAS YEMAS UNA A
UNA, LAS NUECES FINAMENTE PICADAS Y LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL, LA LECHE Y POR
ULTIMO LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE
PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO PARA METERLO AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR.
ar
CUANDO ENFRIA DECORAMOS SU SUPERFICIE CON MERENGUE BLANCO Y GRUPITOS DE CEREZAS
ROJAS ASI COMO EL RESTO DE LAS NUECES UNICAMENTE ABIERTOS FORMANDO DIBUJOS
sc
CAPRICHOSOS.

O
* * POSTRE DE CREMA * *

INGREDIENTES

1 FRASCO MEDIANO DE CEREZAS ROJAS
½ K MANZANAS
40 MALVAVISCO
½ L CREMA
100 GRS AZUCAR (SI LA NECESITA)


SE PICAN TODOS LOS INGREDIENTES FINAMENTE LUEGO SE REVUELVEN TODOS Y SE LE VA
INCORPORANDO POCO A POCO LA CREMA Y PARTE DEL ALMIBAR DE LA PIÑA SE METE AL
REFRIGERADOR, PARA LUEGO SERVIRSE DE PREFERENCIA EN COPAS DE CRISTAL.

170

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POSTRES

* * PASTEL RICE KRISPIS * *

INGREDIENTES

1 CAJA DE KRISPIS
1 BARRA DE MANTEQUILLA
40 MALVAVISCOS
20 O LAS NECESARIAS DE HOJITAS DE HIERBABUENA


SE DERRITE LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA ONDA A FUEGO LENTO, SE LE AÑADEN LOS
MALVAVISCOS Y SE SIGUE MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE DERRITA DICHA MEZCLA,
RETÍRESE DEL FUEGO Y AÑADA EL ARROZ REVOLVIENDO MUY BIEN HASTA QUE QUEDE
PERFECTAMENTE INCORPORADO. EN UN MOLDE PREFERENCIA REDONDO Y PERFECTAMENTE
ENMANTEQUILLADO VACÍESE EL CONTENIDO DE DICHA PREPARACION PRESIONANDO TODA LA
SUPERFICIE CON LA PUNTA DE LOS DEDOS. SÁQUESE DEL MOLDE Y DECORE LA SUPERFICIE CON
ar
MALVAVISCOS, DECORE CON CEREZAS PARTIDAS A LA MITAD Y HOJAS DE HIERBABUENA.
sc
O
171

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POSTRES

* * PIE DE CREMA * *

INGREDIENTES

PASTA
½ K CREMA
1 CAJA CHICA DE MAIZENA
200 GRS DE MANTEQUILLA
2 PISCAS DE SAL
RAYADURA DE 2 LIMONES
4 CUCHARADIRAS DE ROYAL
½ K HARINA
RELLENO
1 L LECHE
1 LATA LECHE NESTLE
2 YEMAS
50 GRS AZUCAR
1 MAIZENA


PASTA
ar
SE PREPARA COMO LA PASTA DE TODO PAN CON LA UNICA DIFERENCIA DE QUE EN LUGAR DE
sc
PONERLE AGUA FRIA LE PONEMOS LECHE NECESARIA APROXIMADAMENTE UN CUARTO LITRO QUE
LA TOMAMOS DE LA LECHE QUE LLEVAMOS PARA PREPARAR LA PASTA ESTA PASTA LA DIVIDIMOS
EN CUATRO PARTES IGUALES UNA DE ESTAS PARTES LA EXTENDEMOS Y FORRAMOS UN MOLDE
O
PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO SOBRE ESTA PASTA PONEMOS LA MITAD DEL RELLENO
CON LA OTRA CAPA DE PASTA QUE LA TENEMOS SOBRE UN NAILO EN LA MISMA FORMA QUE EN LA
ANTERIOR, EN LA MISMA FORMA TRABAJAMOS CON LAS OTRAS PASTAS QUE NOS QUEDAN, LUEGO
QUIERE DECIR QUE NOS SALDRAN DE ESTOS INGREDIENTES DOS PIES.
LOS METEREMOS AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR (180° A 200° C) PARA SACARLO CUANDO
HAYAN DORADO LIGERAMENTE PARA PREPARAR EL RELLENO SEGUIMOS EL MISMO
PROCEDIMIENTO DE LA CREMA PARA LOS CHURROS.
NO SE PUEDE PARTIR SI EL PAN NO A ENFRIADO TOTALMENTE DE PREFERENCIA LO METEMOS
DENTRO DEL REFRIGERADOR Y DESPUES SE PARTIRA.

172

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POSTRES

* * SOUFLE DE PAN BIMBO * *

INGREDIENTES

1 LATA DE LECHE CLAVEL O ALPINA
2 PAQUETES DE PAN BIMBO
150 GRS QUESO KRAFF
5 YEMAS
5 CLARAS
200 GRS MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE AZUCAR
250 GRS AZUCAR
1 BOTECITO DE AGUA DEL TAMAÑO DEL BOTE DE LECHE


LA LECHE NESTLE, LA LECHE CLAVEL, EL BOTECITO DE AGUA, LAS CINCO YEMAS LOS 150 GRS. DE
MANTEQUILLA Y LA CUCHARADA DE AZUCAR SE INCORPORAN PERFECTAMENTE BIEN YA SEA EN LA
LICUADORA O CON UN MOLINILLO; CON ESTA REVOLTURA MOJAMOS POR AMBOS LADOS LAS
ar
REBANADAS DE PAN BIMBO PREBIAMENTE DESORILLADAS LAS VAMOS COLOCANDO EN UN
MOLDE REFRACTARIO ENGRASADO CON LA ENGRASADO CON LA MANTEQUILLA HASTA CUBRIR
sc
TODA LA SUPERFICIE ENCIMA DE ESO COLOCAMOS UNA CAPA DE QUESO KRAFF, LUEGO OTRA
CAPA DE PAN MOJADO EN LA MISMA REVOLTURA. SI LLEGARA A SOBRARMOS REVOLTURA SE LA
DEJAMOS CAER ENCIMA DE LA ULTIMA CAPA, A CONTINUACION BATIMOS LAS CLARAS A PUNTO DE
O
TURRON PARA HACER CON ELLAS UN MERENGUE CON LOS 250 GRS DE AZUCAR Y CON ESTE
MERENGUE FORRAMOS LA SUPERFICIE DEL MOLDE O MOLDES QUE TENEMOS YA PREPARADOS.
EL HORNO SE CALIENTA A 250° C Y CUANDO VAMOS A METER LOS MOLDES LE BAJAMOS LA
TEMPERATURA A LO MINIMO, ES DECIR DEJAMOS QUE COSA UNICAMENTE CON EL CALOR QUE
TIENE YA EL HORNO.

173

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POSTRES

* * PASTEL MARGARITA * *

INGREDIENTES

1 K HARINA
1 K MANTEQUILLA
1 K AZUCAR
30 HUEVOS
EL ZUMO DE 4 LIMONES
EL JUGO DE 2 LIMONES
2 CUCHARADITAS DE VAINILLA
DECORADO
14 GRS AZUCAR
EL JUGO DE 2 LIMONES
MERMELADA AL GUSTO
PINTURA VEGETAL AL GUSTO


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR HASTA QUE SE VEA SUMAMENTE CREMOSA, LUEGO
ar
SE LE VAN AGREGANDO LAS YEMAS UNA A UNA, DESPUES LA HARINA SE CERNIDA CON EL ROYAL,
EL SUMO DE LOS LIMONES, EL JUGO DE LOS LIMONES, A CONTINUACION LE AGREGAMOS LAS
sc
CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON, Y POR ULTIMO LA VAINILLA ESTA PASTA LA VACIAMOS A
UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO, ENHARINADO Y EMPAPELADO, ESTA LISMO PARA METERSE
AL HORNO A UNA TEMPERATURA REGULAR (180° A 200° C) PARA SACARLO DEL HORNO HASTA QUE
O
ESTE COCIDO QUE LO COMPROBAMOS INTRODUCIÉNDOLE UN CUCHILLO PERPENDICULARMENTE SI
ESTE ESTA LIMPIO, LA TORTA ESTA COCIDA. ESTE PASTEL COMO TODO PASTEL QUE SE VAYA A
DECORAR DEBE DECORARSE EN FRIO, ES DECIR UN DIA DESPUES DE HABERSE HORNEADO PARA
QUE PUEDA MANEJARSE LA TORTA SIN EL PELIGRO DE QUE SE ROMPA.
EL MERENGUE SE PREPARA CON LA MIEL A PUNTO DE BOLA DURA Y LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO
DE NIEVE, EN EL JUGO DE LOS LIMONES PONEMOS LA PINTURA VEGETAL AL COLOR DESEADO Y
PARA DARLE MEJOR SABOR LE PONEMOS ½ CUCHARADITA DE VAINILLA.
A LA TORTA LE HACEMOS DOS CORTES Y EN CADA UNO DE ELLOS LE REPARTIMOS LA MERMELADA
Y A CONTINUACION DECORAMOS AL GUSTO UTILIZANDO DE PREFERENCIA DUYEN RISADA QUE ES
LA QUE MAS VISTA LE DA AL DECORADO.

174

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POSTRES

* * PASTEL EN FRIO * *

INGREDIENTES

300 GRS MANTEQUILLA
75 GRS AZUCAR
1 COPA DE RON
50 GRS NUEZ
75 SOLITAS
3 YEMAS
3 REBANADAS DE PIÑA LICUADA EN EL JUGO DE LA LATA DE PIÑA LAS DE MAS QUEDAN
PARA DECORAR EL PASTEL.
1 PLIEGO DE PAPEL ENCERADO


SE BATE LA MANTEQUILLA HASTA ACREMARLA MUY BIEN, LUEGO SE LE AGREGA EL AZUCAR Y SE
SIGUE BATIENDO LAS YEMAS Y SEGUIMOS BATIENDO LA LECHE NESTLE Y SEGUIMOS BATIENDO. SE
ar
LICUAN TRES REBANADAS DE PIÑA EN EL JUGO DE LAS MISMAS Y SE LE AGREGA A LA PASTA QUE
TENEMOS BATIENDO ASI COMO LA COPA DE RON A QUE SE INCORPORE TODO PERFECTAMENTE
sc
BIEN PARA PREPARAR EL PASTEL DE LA SIGUIENTE MANERA:
FORRAMOS LA SUPERFICIE DEL MOLDE ASI COMO LAS PAREDES DE PAPEL ENCERADO, LUEGO CON
LAS SOLETAS, CEREZAS Y PIÑA DECORAMOS LA SUPERFICIE DE DICHO MOLDE, DESPUES LE
O
PONEMOS ENCIMA DE ELLAS UNA CAPA DE LA REVOLTURA QUE YA TENEMOS PREPARADA, LUEGO
OTRA CAPA DE SOLETAS OTRA DE REVOLTURA Y ASI HASTA TERMINAR CON REVOLTURA. LO
METEMOS AL REFRIGERADOR A QUE ENFRIE CUANDO YA CUAJO VOLTEMOS EL PASTEL SOBRE UNA
CHAROLA QUE TENGA LA FORMA DEL MOLDE EN QUE PREPARAMOS EL PASTEL.

175

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POSTRES

* * PASTEL DE 15 AÑOS * *

INGREDIENTES

10 HUEVOS
250 GRS HARINA
250 GRS AZUCAR
250 GRS MANTEQUILLA
1 LATA CHICA DE CHABACANO AL GUSTO
DECORADO
5 CLARAS QUE LAS TOMAMOS DE LOS HUEVOS QUE UTILIZAMOS PARA CONFECCIONAR
LA PASTA
300 GRS AZUCAR
EL JUGO DE UN LIMON
PINTURA VEGETAL COLOR ROSA


ACREMECE LA MANTEQUILLACON EL AZUCAR, LUEGO CON EL AZUCAR, LUEGO SE LE AGREGAN LAS
ar
YEMAS UNA A UNA, CUANDO YA SE INCORPORARON MUY BIEN SE LE AGREGA LA HARINA CERNIDA
CON EL ROYAL LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON Y POR ULTIMO LA CUCHARADITA DE
sc
VAINILLA. ESTA PASTA LA VACIAMOS A UN MOLDE, PREVIAMENTE ENGRASADO ENHARINADO Y DE
PREFERENCIA EMPAPELADO. SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR POR ESPACIO DE 20 A
30 MINUTOS ES DECIR HASTA QUE ESTE COCIDO Y HAYA TOMADO COLOR.
O

DECORADO.
CUANDO ENFRIA LA TORTA LE HACEMOS DOS CORTES TRANSVERSALES Y LE PONEMOS EN CADA
UNO DE ELLOS MERMELADA.
CON LAS CLARAS, EL AZUCAR FORMAMOS UN MERENGUE QUE NOS SERVIRA UNA PARTE EN
BLANCO Y OTRA EN ROSADO PARA TRABAJARLA CON DUYA RIZADA Y CON ESTA DECORAR EL
PASTEL AL GUSTO PONIENDOLE SI SE DESEA UNA MUÑECA REPRESENTATIVA DE LOS QUINCE AÑOS.

176

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * BUDIN MITLA * *

INGREDIENTES

250 GRS DE TORTILLA FRITA PARTIDA EN TIRITAS
¼ L LECHE
1 CUBITO DE MOLE
75 GRS MANTEQUILLA
¼ L CREMA
100 GRS QUESO RAYADO
100 GRS MANTECA
SAL AL GUSTO


EN UNA CUCHARADA DE MANTECA SE FRIE EL CUBITO DE MOLE, DISUELTO EN LA LECHE CALIENTE,
SE SAZONA CON SAL Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE ESPECE UN POQUITO LAS TORTILLAS SE FRIE
LIGERAMENTE EN MANTECA TENIENDO EL CUIDADO QUE NO DORE. EN UN PLATON REFRACTARIO
UNTADO DE MANTEQUILLA SE PONE UNA CAPA DE TORTILLA FRITA, OTRA DE MOLDE, DE CREMA,
ar
DE QUESO RAYADO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA ASI REPETIR LAS CAPAS HASTA TERMINAR CON
TODOS LOS INGREDIENTES SE METE AL HORNO A QUE DORE Y SE SIRVE CALIENTE.

sc

O
177

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POSTRES

* * MANERA PERFECTA DE PREPARAR UN MERENGUE * *

1 CLARA DE HUEVO 70 GRS. DE AZUCAR
2 CLARAS DE HUEVOS 140 GRS. DE AZUCAR
Y ASI SUCESIVAMENTE IRA AUMENTANDO LA AZUCAR AL NUMERO DE CLARAS.

PROPORCION DE AZUCAR Y AGUA:
1 K DE AZUCAR UNATAZA DE AGUA EQUIVALE A 25 CUCHARADAS SOPERAS, EL AGUA QUE LLEVA EL
AZUCAR SE LA PONEMOS EN PROPORCION A LA CANTIDAD DE AZUCAR QUE USEMOS.
70 GRS DE AZUCAR 2 CUCHARADAS SOPERA DE AGUA
140 GRS DE AZUCAR 4 CUCHARADAS DE AGUA
210 GRS DE AZUCAR 6 CUCHARADAS DE AGUA
280 GRS AZUCAR 8 CUCHARADAS DE AGUA
ar
Y ASI SUCESIVAMENTE SEGÚN LOS GRAMOS DE AZUCAR QUE NECESITEMOS CONVERTIR A MIEL IRA
EN PROPORCION AL AGUA. LAS CLARAS SE DEBEN EMPEZAR A BATIR HASTA QUE EL AGUA CON EL
sc
AZUCAR HAYAN EMPEZADO A HERVIR. EL AGUA Y EL AZUCAR CONVERTIDA EN MIEL NO DEBE
ESTARSE MOVIENDO, NO SE DEBE INTRODUCIR LA CUCHARA MAS QUE PARA SABER COMO VA EL
PUNTO. EL PUNTO SE LO TOMAMOS EN UN RECIPIENTE CON BASTANTE AGUA SI AL PONERLE UNA
O
PISCA DE LA MIEL QUE ESTA EN EBULLICION LA PODEMOS LEVANTAR CON LOS DEDOS FORMANDO
UNA BOLA DURA QUIERE DECIR QUE YA ESTA Y ESE MOMENTO SE LA DEJAMOS CAER A LAS CLARAS
QUE YA TENDRAN PUNTO DE NIEVE EN FORMA DE UN CORDON DELGADO. LA PINTURA VEGETAL
DEBE DE LLEVARLA DISUELTA EN JUGO DE LIMON SI ES UN POLVO. SI ES LIQUIDA SE LA DEBEMOS
PONER CON UN GOTERO.
DESPUES DE PONERLE LA PINTURA DEBEMOS CONTINUAR BATIENDO POR MUCHO RATO.
CUANDO EL MERENGUE YA HAN PINTADO EN DOS, TRES O MAS COLORES ESOS TANTOS DEBEMOS
DILUIR EL MERENGUE BLANCO, CLARO ESTA QUE ESTO TIENE QUE SER DE ACUERDO CON LA
CANTIDAD ADECUADA DE CADA UNO DE LOS COLORES QUE NECESITAMOS ANTES DE DILUIR EL
MERENGUE PARA PONERLE LOS COLORES QUE NECESITAMOS PODEMOS,
SI ASI LO DESEAMOS PONERLE TANTITA VAINILLA CON TODOS LAS INTRUCCIONES ARRIBA DADAS
JAMAS PODRA FALLAR LA PREPARACION DE UN EXCELENTE MERENGUE QUE MAS QUE ESO NOS DA
EL ASPECTO DE UNA CREMA CHANTILLY.
178

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POSTRES

* * POSTRE BIMBO * *

INGREDIENTES

1 PAN BIMBO GRANDE
1 VASO DE LECHE HERVIDA
5 HUEVOS
1 RAJA DE CANELA
50 GRS MANTEQUILLA
CANELA EN POLVO AL GUSTO


PÓNGASE A HERVIR LA LECHE NESTLE CON LA LECHE HERVIDA LAS CINCO YEMAS Y LA RAJA DE
CANELA HASTA QUE TOME PUNTO DE CREMA ESPESA AGREGARCE LAS CLARAS BATIDAS. EN UN
MOLDE REFRACTARIO UNTADO DE MANTEQUILLA PONGACE UNA CAPA DE REBANADAS DE PAN
BIMBO SIN LAS ORILLAS. CUBRAN LA PRIMERA CAPA CON CREMA, PONGA OTRA CAPA DE PAN
BIMBO Y ASI SUCESIVAMENTE HASTA LLENAR EL MOLDE COLOCANDO LAS CAPAS UNA SOBRE DE
ar
OTRA. LA ULTIMA CAPA SE DA DE CREMA Y CANELA MOLIDA AL GUSTO. MÉTASE AL CONGELADOR
UNA O DOS HORAS COMO MINIMO.
sc

* * PASTEL * *
O

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
300 GRS AZUCAR
¼ MANTEQUILLA
¼ MANTECA INCA
8 HUEVOS
1 ½ CUCHARADAS DE ROYAL
1 ½ CUCHARADAS DE VAINILLA
¼ LECHE

179

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POSTRES

* * PIE DE QUESO * *

INGREDIENTES

2 ROLLOS DE GALLETAS MARIAS
250 GRS QUESO DE CREMA
2 LATAS DE LECHE NESTLE
3 BARRITAS DE MARGARINA
1 L LECHE DE VACA
6 YEMAS DE HUEVO


SE REVUELVEN LAS GALLETAS CON LA MANTEQUILLA DERRETIDA. SE LICUA EL QUESO, LA LECHE
NESTLE Y LA LECHE DE VACA Y LAS YEMAS. SÉ VACIA ENCIMA DE LAS GALLETAS.
6 CLARAS SE BATEN A PUNTO DE TURRON Y SE LE AGREGAN CUANDO ESTA DURO CON 3
CUCHARADAS DE AZUCAR. SE INCORPORAN AL MOLDE DONDE YA TENEMOS EL PIE, METASE AL
HORNO A TEMPERATURA REGULAR HASTA QUE EL MERENGUE TOME COLOR.
ar

* * PASTEL DE 3 LECHES * *
sc

INGREDIENTES

2 TAZAS DE HARINA
O
4 CUCHARADAS CHICAS DE ROYAL
1 CUCHARADA CHICA DE VAINILLA
2 TAZAS DE AZUCAR
½ TAZA DE LECHE
4 HUEVOS


SE BATEN LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE TURRON, SE AGREGAN LAS YEMAS, LUEGO EL
AZUCAR Y LA VAINILLA Y EL HARINA CERNIDA CON EL ROYAL ALTERNÁNDOLE CON LECHE, SE METE
AL HORNO PRECALENTADO A 200 GRS Y SE DEJA A 175° C DURANTE 25 MINUTOS.
LIQUIDO
1 LATA DE LECHE CLAVEL
1 LATA DE CREMA NESTLE
SE MEZCLA EN LA LICUADORA Y SE LE DA UN BAÑO AL PASTEL CADA 5 MINUTOS HASTA TERMINAR
Y SE METE AL REFRIGERADOR.
180

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POSTRES

* * HELADO DE LIMON * *

INGREDIENTES

1 L LECHE NESTLE
1 SOBRE DE GELATINA SIN SABOR DISUELTO EN MEDIA TAZA DE AGUA
3 HUEVOS ENTEROS
10 LIMONES GRANDES VERDES (JUGO)
GALLETAS MARIAS MOLIDAS PARA LA BASE


MUELA LAS GALLETAS DEJA UN POQUITO PARA LA PARTE DE ARRIBA SE UNTA EL MOLDE CON
MANTEQUILLA Y GALLETAS Y SE VACIA EL LIQUIDO LICUADO Y SE METE AL CONGELADOR.

* * FLAN DE MELON * *


ar
AGREGALE LA GRENETINA A QUE ESPESE YA FRIA SE LE PONEN LOS HUEVOS BATIENDO DE NUEVO
sc
EN LA LICUADORA, SE BAÑA UN MOLDE CON MIEL Y SE METE AL HORNO A BAÑO MARIA.

O
* * NIEVE DE LECHE * *

INGREDIENTES

2 L LECHE
400 GRS AZUCAR
1 PISCA DE SAL
6 YEMAS


SE DISUELVE LA MAIZENA EN TANTITA LECHE IGUAL LAS YEMAS Y SE PONE AL FUEGO.

181

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POSTRES

* * BATIDO DE UVA * *

INGREDIENTES

1 PAQUETE DE GELATINA HELLO UVA TAMAÑO DOBLE
2 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO
2 TAZAS DE AGUA FRIA
4 CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE TURRON


SE DISUELVE LA GELATINA EN EL AGUA HIRVIENDO AÑADA EL AGUA FRIA, SE ENFRIA HASTA QUE
ESPESE Y SE BATE, SE INCORPORA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON. SE SIRVE EN COPAS Y SE DEJA
ENFRIAR.

* * GELATINA DE ROMPOPE * *
ar
INGREDIENTES

1½ TAZA DE LECHE
sc
1/3 TAZA DE AZUCAR
CANELA

O

2 SOBRES DE GRENETINA SE DISUELVE EN 1/3 DE TAZA DE AGUA, SE AGREGA LA LECHE CALIENTE Y SE
AGREGA UNA Y MEDIA TAZA DE ROMPOPE SE MEZCLA Y CUELA, SE VACIA EN UN MOLDE Y SE
REFRIGERA.

182

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POSTRES

* * CARLOTA DE MARGARINA * *

INGREDIENTES

1 PAQUETE DE GELATINA DOBLE SABOR MANDARINA
3 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO
2 TAZAS DE CREMA
14 SOLETAS
MERMELADA O JALEA


DISUELVA LA GELATINA CON EL AGUA HIRVIENDO ENFRÍELA HASTA PUNTO DE CLARA DE HUEVO,
BATA LA CREMA E INCORPÓRELA A LA GELATINA SUAVEMENTE SE VIERTE EN UN MOLDE CON
CAPACIDAD DE 12 TAZAS Y SE ENFRIA HASTA QUE ESTE BIEN FIRME, COLOQUE PREVIAMENTE LAS
SOLETAS UNTADAS AL REVES CON JALEA Y SE COLOCA ALREDEDOR DEL MOLDE, SE DESMOLDA Y SE
ADORNA CON CREMA ADICIONAL.
ar

* * GELATINA DE LECHE * *
sc


VACIE EL CONTENIDO DE UN PAQUETE DOBLE DE GELATINA EN UNA TAZA DE AGUA HIRVIENDO,
O
AGREGUE 2 LATAS DE LECHE EVAPORADA CLAVEL Y MEZCLE BIEN.
VACIE EN UNO O VARIOS MOLDES.

* * GELATINA DE DURAZNO O PIÑA * *

INGREDIENTES

2 CAJAS GRANDES DE GELATINA
2 LATAS DE LECHE CLAVEL


EN 2 TAZAS DE AGUA CALIENTE SE DISUELVE LA GELATINA SE DEJA QUE ENFRIE UN POQUITO Y SE LE
AGREGA LA LECHE, EL ALMIBAR Y LOS DURAZNOS PICADOS SE BATE Y SE ENFRIA.
183

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POSTRES

* * PANQUE ENVINADO * *

INGREDIENTES

200 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE ARROZ
100 GRS MANTEQUILLA
200 GRS AZUCAR
6 HUEVOS
¼ TAZA VINO MOSCATEL
50 GRS PASITAS


SE BATE LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR HASTA CREMARLOS, SE LE AGREGAN LAS LLEMAS UNA A
UNA, ENSEGUIDA LAS HARINAS CERNIDAS CON EL ROYAL, EL VINO, LAS CLARAS BATIDAS PUNTO DE
TURRON Y POR ULTIMO LAS PASITAS ENHARINADAS. SE VACIA ESTA PASTA EN UN MOLDE
PREVIAMENTE ENGRASADO, ENHARINADO Y DE PREFERENCIA EMPAPELADO. EL MOLDE QUE
ar
DEBEMOS USAR DEBE SER DE PRFERENCIA RECTANGULAR. SE COCE A HORNO DE TEMPERATURA
REGULAR (180° A 200° C).

sc
* * MOKAS * *

O
INGREDIENTES

250 GRS HARINA
230 GRS AZUCAR
10 HUEVOS GRANDES


BATA LAS YEMAS CON EL AZUCAR HASTA QUE ESTEN A PUNTO DE LISTON, INCORPÓRESE LA
HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON. REPARTA ESTA
MEZCLA EN MOLDECITOS HONDOS Y CIRCULARES PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADO.
MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR DURANTE 15 MINUTOS MAS O MENOS. CUANDO
ESTAN COCIDOS CORTAMOS A LA MITAD HORIZONTALMENTE UNTECE DE LA MERMELADA
DECEADA Y VUELVACE A JUNTAR LAS MITADES. DORECE LA SUPERFICIE CON MERENGUE Y LUEGO
DE PUNTO PERDIDO PONIÉNDOLE AL MERENGUE EL COLOR DECEADO. ESTAN LISTOS PARA
PRESENTARLOS A LA MESA.
184

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POSTRES

* * PAN DE PASAS * *

INGREDIENTES

100 GRS PASITAS
1 K MANTEQUILLA
1 K HARINA
100 GRS AZUCAR
20 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE VAINILLA
RASPADURA DE UNA NARANJA O DE TRES LIMONES
LECHE LA NECESARIA (½ LITRO)


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, A CONTINUACION SE LE AGREGA LOS HUEVOS
ENTEROS UNO A UNO, LUEGO LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL, LA RASPADURA DE NARANJA O
LIMONES, LA VAINILLA LECHE SI LA NECESITA. Y POR ULTIMO LAS PASAS ENHARINADAS, SERVIDA
ar
ESTA PASTA EN MOLDES RECTANGULARES, PREVIAMENTE ENGRASADOS, ENHARINADOS Y
EMPAPELADOS COSER A TEMPERATURA REGULAR. CUANDO ENFRIA SIRVACE A LA MESA EN
REBANADAS.
sc

* * TORTA DE ELOTE * *

O
INGREDIENTES

10 ELOTES
150 GRS MANTECA DE CERDO
¼ K AZUCAR
2 HUEVOS ENTEROS
QUESO DE MANTEQUILLA SI SE DECEA (50GRS)


SE REBANAN LO ELOTES SE MUELEN Y ACONTINUACION SE LE AGREGA LA MANTECA QUE CON
ANTERIORIDAD SE HABRA ACREMADO CON EL AZUCAR; DESPUES SE LE AGREGAN LOS HUEVOS,
ROYAL Y SAL. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO
PARA METERSE AL HORNO DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE A TEMPERATURA REGULAR
(180° ‐200°) ESTA PASTA TAMBIEN PODEMOS COCERLA SOBRE LA FLAMA DE LA ESTUFA EN UN
SARTEN LIGERAMENTE ENGRASADO.
185

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POSTRES

* * PASTEL DE CEREZAS * *

INGREDIENTES

½ K MANTEQUILLA
400 GRS AZUCAR
½ K HARINA
12 HUEVOS
1 LATA DE MERMELEADA DE FRESA


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR A CONTINUACION SE LE AGREGAN LAS YEMAS UNA A
UNA LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL DESPUES LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON Y
POR ULTIMO LA VAINILLA. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE REDONDO DE ½ KILO ENGRASADO Y
ENHARINADO PARA LUEGO METERCE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR (180° A 200° C) DE
ar
DECORA CON MERENGUE BLANCO Y LAS CEREZAS ROJAS PONIENDO LA MERMELADA EN LAS CAPAS
EN QUE SE DECEA PARTIR LA TORTA.

sc

* * PANQUE DE ALMENDRAS * *
O

INGREDIENTES

300 GRS HARINA
¼ MANTEQUILLA
200 GRS AZUCAR
2 LIMONES (RASPADURA)
8 HUEVOS ENTEROS
100 GRS ALMENDRAS
1 MOLDE RECTANGULAR


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y CUANDO ESPONJA SE LE VAN AGREGANDO LOS
HUEVOS DE DOS EN DOS, ENSEGUIDA LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LA
RASPADURA DE LOS LIMONES. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE RECTANGULAR ENGRASADO
ENHARINADO Y EMPAPELADO Y POR ULTIMO LE PONEMOS LAS ALMENDRAS PARTIDAS EN
RAJITAS. SÍRVASE ESTE PANQUE EN REBANADAS.
186

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POSTRES

* * FLAN #2 * *

INGREDIENTES

1 L LECHE
12 HUEVOS
½ K AZUCAR
1 PAQUETITO DE MAIZENA
1 CUCHARADITA DE VAINILLA AL GUSTO
1 RAJA DE CANELA


AL MOLDE DONDE SE VA A COCER EL FLAN SE LE QUEMA AZUCAR. A LA LECHE SE LE LICUAN LAS
YEMAS JUNTO CON LA RAJA DE CANELA PERO LA LECHE HERVIDA Y FRIA A CONTINUACION LE
AGREGAMOS LA MAIZENA Y POR ULTIMO LA AZUCAR CON LA VAINILLA. TODO ESTO BIEN REVUELTO
SE VACIA EN EL MOLDE PREVIAMENTE ACARAMELADO, SE PONE A COCER EN BAÑO MARIA AL
HORNO EN LAS PARRILLAS, O EN LA OLLA EXPRESS. SI SE DECEA QUE DORE ENCIMA LE PONEMOS
ar
UNA LAMINA CON BRAZAS. CUANDO ENFRIA DE PREFERENCIA DENTRO DEL REFRIGERADOR
VACÍESE EN UNA CHAROLA SEMIHONDA.

sc

O
187

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POSTRES

* * PAN DE NATAS * *

INGREDIENTES

200 GRS HARINA
5 HUEVOS
50 GRS PASAS
175 GRS NATAS
1 CUCHARADA DE ALCOHOL DE 96°
½ CUCHARADITA DE POLVO DE CANELA
50 GRS ALMENDRAS
75 GRS AZUCAR


SE BATEN LAS NATAS CON EL AZUCAR LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A UNO YA QUE
ESTA TODO BIEN INCORPORADO SE VA PONIENDO HARINA POCO A POCO CON EL ROYAL SEGUIMOS
BATIENDO Y POR ULTIMO AGREGAMOS EL POCO DE ALCOHOL. ESTA PASTA SE VACIA EN UN MOLDE
ar
PREVIAMENTE ENGRASADO, ENHARINADO Y EMPAPELADO ENCIMA LE PONEMOS LA CANELA, LAS
ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS Y ADEMAS LE ROCIAMOS DOS CUCHARADAS DE AZUCAR EN
POLVO PARA LUEGO METERCE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR APROXIMADAMENTE 50
sc
MINUTOS.

O

188

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POSTRES

* * PASTEL AMBASADEURS * *

INGREDIENTES

5 HUEVOS
3 YEMAS
1 LATA LECHE NESTLE
150 GRS MANTEQUILLA
100 GRS HARINA
75 GRS MAIZENA
1 RAYADURA DE LIMON


BÁTANSE JUNTOS HUEVOS YEMAS Y LECHE NESTLE HASTA QUE TOME PUNTO DE LISTON AGREGUE
LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE FUNDIDA Y TIBIA TIERNA A CONTINUACION INCORPORENCE LAS
DOS HARINAS CERNIDAS CON EL ROYAL POR ULTIMO AÑÁDASE LA RASPADURA DE LIMON
REVUÉLVASE TODO SUAVEMENTE CON UAN PALA DE MADERA.
ar
VACÍESE EL CONTENIDO EN UN MOLDE REDONDO Y MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR
POR ESPACIO DE 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE
sc

RELLENO
O
1/8 L AGUA
50 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
4 HIGOS CUBIERTOS
PÓNGASE AL FUEGO LA LECHE CON EL AGUA, CUANDO SUELTE EL HERVOR INCORPORAMOS LAS
ALMENDRAS Y DEJAS HERVIR MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE HASTA QUE
TOME PUNTO DE CREMA SEPARENCE DEL FUEGO Y DÉJESE ENFRIAR PARTA LA TORTA POR A MITAD
Y PÓNGASELE PARTE DE ESTA Y CON EL RESTO BAÑE LA SUPERFICIE DEL PASTEL Y DECORE CON LOS
HIGOS EN FORMA DE PETALOS AL GUSTO.

189

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POSTRES

* * PAN DE NARANJA * *

INGREDIENTES

200 GRS MANTEQUILLA
6 HUEVOS
300 GRS HARINA
½ VASO DE JUGO DE NARANJA
1 NARANJA
200 GRS AZUCAR


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR A CONTINUACION SE LE AGREGAN LOS HUEVOA UNO
A UNO, LUEGO LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL ALTERÁNDOSE CON EL JUGO DE LA NARANJA
CUANDO LA PASTA SE HAYA CERNIDO EN EL MOLDE SE LE PONEN LAS PASITAS ENHARINADAS
AGREGÁNDOSE LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE FUNDIDA Y TIBIA A CONTINUACION
INCORPÓRENSE LAS 2 HARINAS CERNIDAS CON EL ROYAL POR ULTIMO AÑÁDESE LA RASPADURA DE
ar
LIMON REVUÉLVANSE TODO SUAVEMENTE CON UNA PALA DE MADERA. VACÍESE EL CONTENIDO EN
UN MOLDE REDONDO Y MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR POR ESPACIO DE 25
sc
MINUTOS.

RELLENO
O
1 LATA DE LECHE NESTLA
1/8 L AGUA
50 GRS ALMENDRAS PELADAS Y MOLIDAS
4 HIGOS CUBIERTOS

PÓNGASE AL FUEGO LA LECHE NESTLE CON EL AGUA CUANDO SUELTE EL HERVOR INCORPÓRESE
LAS ALMENDRAS DÉJESE HERVIR MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE, HASTA
QUE TOME PUNTO DE CREMA. SEPÁRESE DEL FUEGO Y TODO PAN QUE LLEVE PASAS
FORZOSAMENTE EL MOLDE TIENE QUE IR EMPAPELADO. MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA
REGULAR. SÍRVASE EN UN PLATON ADORNÁNDOLO CON HIGOS Y NARANJA.

190

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POSTRES

* * PAN DE NAVIDAD * *

INGREDIENTES

500 GRS HARINA
400 GRS AZUCAR MOSCABADO
1 CUCHARADA DE CANELA
1/8 CUCHARADA DE CLAVO
1/8 CUCHARADA DE NUEZ MOSCADA
1/8 CUCHARADA DE JENJIBLE
8 HUEVOS
1/8 L COGNAC
200 GRS FRUTAS CRISTALIZADAS
200 GRS ENTRE PASAS, NUECES Y ALMENDRAS
350 GRS MANTEQUILLAS


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A UNO. A
ar
CONTINUACION LAS HARINAS CERNIDAS CON EL ROYAL Y LAS ESPECIES Y POR ULTIMO LAS FRUTAS
CRISTALIZADAS PICADAS Y ENHARINADAS, ASI COMO LAS PASA, ALMENDRAS Y NUECES. ESTA
PASTA SE VACIA EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO, ENHARINADO Y EMPAPELADO PARA
sc
COCERSE A TEMPERATURA REGULAR. CUANDO LA MASA ESTA COCIDA SE SACA DEL MOLDE EN
CALIENTE Y SE LE VACIA EL COGNAC PARA LUEGO ENVOLVERSE EN PAPEL ESTAÑO Y GUARDARLO EN
O
EL REFRIGERADOR DURANTE 15 DIAS PARA SACARLO LA MAÑANA DE LOS FESTEJOS DE NAVIDAD.

* * MARQUESOTE * *

INGREDIENTES

10 HUEVOS
200 GRS AZUCAR
200 GRS HARINA


SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON, LUEGO SE LE AGREGAN LAS YEMAS UNA A UNA Y
LUEGO EL AZUCAR Y POR ULTIMO LA HARINA CERNIDA, LA PASTA DEBE DE QUEDAR ESPESITA. ESTA
SE VACIA EN MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS, QUE LA PASTA LLEGUE A LA MITAD DEL MOLDE
SE METE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR.
191

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POSTRES

* * PASTEL LLAMAS BARROSO * *

INGREDIENTES

125 GRS MANTEQUILLA
6 YEMAS
½ TAZA DE LECHE NESTLE
100 GRS HARINA
100 GRS HARINA FINA DE MAIZ (MAIZENA)
6 CLARAS
4 CUCHARADAS DE COCO
COLOR ROJO VEGETAL AL GUSTO


ACREMESE LA MANTEQUILLA AGREGÁNDOLE LAS YEMAS UNA A UNA Y LA LECHE CONDENSADA
NESTLE. INCORPORECE LAS 2 HARINAS SERNIDAS CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LAS CLARAS
BATIDAS A PUNTO DE TURRON. DIVIDA LA PASTA EN TRES PARTES IGUALES, AGREGÁNDOLE A UNA
ar
DE ELLAS LA COCOA Y A LOS OTROS DOS ROJO VEGETAL, COLOQUE LA PASTA EN MOLDE DE 24 CMS
DE DIAMETRO ENGRASADO Y ENHARINADOS PREVIAMENTE. MÉTASE AL HORNO CALIENTE POR
ESPACIO DE 20 A 25 MINUTOS, AL SALIR DEL HORNO SE ENTREVERA DE LA SIGUIENTE CREMA.
sc

100 GRS MANTEQUILLA
O
150 GRS NUEZ MOLIDA
½ LATA DE LECHE NESTLE

ACREMECE LA MANTEQUILLA AGREGÁNDOLE LA LECHE Y LA NUEZ, BATACE TODO HASTA QUEDAR
TODO BIEN INCORPORADO, DECORECE CON TURRON Y NUEZ PICADA.

192

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POSTRES

* * PASTEL DE NAVIDAD #2 * *

INGREDIENTES

700 GRS HARINA
500 GRS MANTEQUILLA
16 HUEVOS
2 LATAS DE LECHE CONDENSADA NESTLE
12 HIGOS
200 GRS DE AZUCAR MOSCABADO
200 GRS MANTEQUILLA PARA FORRAR EL MOLDE


1.‐ ACREMECE LA MANTEQUILLA E INCORPORE LOS HUEVOS UNO A UNO.
2.‐ AGREGUE LA HARINA SERNIDA CON EL ROYAL, LA LECHE CONDENSADA Y LA SAL.
ar
3.‐ AGREGUE UN POCO DEL JUGO QUE TRAE LA PIÑA Y 6 HIGOS PARTIDOS EN CUADRITOS
MOVIENDO A QUE QUEDEN PERFECTAMENTE INCORPORADOS.
sc
4.‐ EN UN MOLDE GRANDE REDONDO COLOCAMOS LOS 200 GRS MANTEQUILLA FRIA Y CON LA
PALMA DE LA MANO LE ESTENDEMOS A TODA LA SUPERFIFIE DEL MOLDE A QUE QUEDE DE UN
GRUESO UNIFORME SIN QUITARLE EL EXCESO, SOBRE ELLA ROCIAMOS LOS 200 GRS DE AZUCAR
O
MOSCABADO PONIÉNDOSELE TAMBIEN EN TODO ALREDEDOR DEL LADO DEL MOLDE.
5.‐ DECORE ESTA SUPERFICIE AL GUSTO CON REBANADAS DE PIÑA, CEREZAS Y LOS HIGOS
CUBIERTOS PARTIDOS EN PETALOS.
6.‐ VACIE LA PASTA SOBRE ESTE DECORADO Y MÉTASE AL HORNO A TEMPERATURA REGULAR POR
ESPACIO DE 60 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
7.‐ AL SACARSE DEL HORNO DESPRÉNDASE INMEDIATEMENTE Y VOLTÉESE SOBRE UNA CHAROLA
MAS GRANDE QUE EL DIAMETRO DEL MOLDE.

193

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POSTRES

* * MANJAR DE LECHE * *

INGREDIENTES

300 GRS AZUCAR O UNA LATA DE LECHE NESTLE
6 HUEVOS
1 L LECHE
1 RAJA DE CANELA
50 GRS PASITA SIN SEMILLAS
1 CAJITA DE MAIZENA


CON TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LAS PASITAS SE PREPARA UNA REVOLTURA HASTA QUE
TODO QUEDE PERFECTAMENTE INCORPORADO. EN UN RECIPIENTE HONDO COLOCAMOS ESTA
REVOLTURA A FUEGO LENTO SIN DEJAR DE MOVER CON UNA PALITA DE MADERA PARA QUE NO SE
NOS PEGUE, CUANDO HIERVE Y POR LO CON SIGUIENTE A ESPESADO SE APARTA DE LA LUMBRE Y
EN CALIENTE LO SERVIMOS EN EL RECIPIENTE QUE SE VA A LLEVAR A LA MESA, DECORÁNDOLE LA
ar
SUPERFICIE AL GUSTO CON LAS PASITAS SIN SEMILLAS.

sc

* * SOLETAS * *

O
INGREDIENTES

PARA CONFECCIONAR EL PASTEL EN FRIO
5 YEMAS
100 GRS AZUCAR PULVERIZADA
100GRS HARINA
5 CLARAS
AZUCAR GLASS LA NECESARIA


BATANCE LAS YEMAS Y LOS CIEN GRAMOS DE AZUCAR PULVERIZADA HASTA QUE ESPONJE,
AGREGESE LA HARINA CERNIDA Y LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON, REVOLVIENDO
SUEVEMENTE CON ESPATULA DE MADERA. COLOQUE LA PASTA EN UNA BOLSA CON DUELA LISA EN
CHAROLAS DE HORNO PREVIAMENTE ENGRASADAS, ENHARINADAS, EMPAPELEDAS CON PAPEL
ENCERADO Y VUELTAS A ENGRASAR Y ENHARINAR, SE VAN FORMANDO LAS SOLETAS, CUANDO
SALEN DEL HORNO LAS ESPOLVOREAMOS CON AZUCAR GLASS .METASE A HORNO DE
TEMPERATURA REGULAR HASTA QUE TOMEN UN COLOR MUY BAJITO.
194

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POSTRES

* * MANTECADO * *

INGREDIENTES

300GRS AZUVAR
8 YEMAS
2L LECHE
¼ L CREMA


EN UN RECIPIENTE HONDO PONEMOS EL AZUCAR CON LAS YEMAS LAS REVOLVEMOS MUY BIEN Y
LUEGO LAS PONEMOS AL FUEGO CON LA FLAMA MAS BAJA DE LA ESTUFA, REVOLVIENDO
CONSTANTEMENTE HASTA QUE ACREME, SE LE AGREGA POCO A POCO LA LECHE SIN DEJAR DE
BATIR, SE DEJA EN LA LUMBRE HASTA QUE ESPECE, SE RETIRA DEL FUEGO YSE DEJA ENFRIAR, LE
AGREGAMOS LA VAINILLA Y LA CREMA FRESCA LIGERAMENTEBATIDA SE VACIA A LA NEVERA , SI NO
ES ELECTRICA VACIAMOS EN UN RECIPIENTE DE PREFERENCIA SI ES DE ALUMINIO PARA
ar
CONGELARLA EN EL REFRIGERADOR, EN LA PARTE QUE ES CONGELADOR.

sc

O
195

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POSTRES

* * GELATINA DE FRESA * *

INGREDIENTES

500 GRS FRESAS LIMPIAS
400 GRS AZUCAR BLANCA
50 GRS GRENETINA
4 YEMAS DE HUEVO
1L LECHE HERVIDA


SE REMOJAN LOS 50 GRAMOS DE GRENETINA EN U N RECIPIENTE HONDO Y EN DOS TASAS DE
AGUA FRIA, POR OTRO LADO Y EN OTRO RECIPIENTE SE MEZCLA CON UNA PALITA DE MADERA, LAS
CUATRO YEMAS Y EL AZUCAR, AGREGANDOLE POCO A POCO LA LECHE Y A CONTINUACION LA
VAINILLA, ESTA REVOLTURA LA PONEMOS A COCER A FUEGO LENTO SIN DEJAR DE MOVERLA,
CUANDO VA A SOLTAR EL PRIMER HERVOR SE RETIRA DEL FUEGO Y EN ESE MOMENTO LE DEJAMOS
ar
CAER LA GRENETINA QUE YA TENEMOS REMOJÁNDOLA EN AGUA, MOVIÉNDOSE MUY BIEN PARA
QUE SE TERMINE DE DISOLVERSE Y QUEDE TODO INCORPORADO, ACONTINUAION SE LEAGREGAN
LAS FRESAS LAVADAS Y COLADAS APARTANDO UNA DE ELLAS ENTERAS QUE SERVIRAN PARA EL
sc
DECORADO DE LA GELATINA, CUANDO YA LA HAYAMOS SACADO DEL MOLDE ESTA REVOLTURA LA
VACIAMOS EN UN MOLDE DE CRISTAL PARA METARLA AL REFRIGERADOR A CUAJAR, DESPUES Y
O
CUANDO YA CUAJO SI SE DESEA LA VOLTEAMOS SOBRE UNA CHAROLA QUE TENGA LA FORMA DEL
MOLDE DONDE CUAJO LA GELATINA, Y DECORECE CON MITADES DE FRESA DE LAS QUE
APARTAMOS SI NO QUEREMOS SACAR LA GELATINA DEL MOLDE, DECOREMOS LA SUPERFICIE EN EL
MOLDE.

196

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POSTRES

* * BISQUETS * *

INGREDIENTES

500 GRS HARINA
100 GRS MANTECA
50 GRS MANTEQUILLA
¼ L LECHE
2 HUEVOS
1 CUCHARADA DE AZUCAR
LEVADURA 3 CUCHARADAS
1 HUEVO PARA ENBETUNAR O BARNIZAR


SE SIERNE LA HARINA CON LA SAL, EL AZUCAR Y LA LEVADURA SE HACE UNA FUENTE CON LA
PUNTA DE LOS DEDOS SE LE INCORPORAN LA MANTECA Y LA MANTEQUILLA CUANDO SE VE LA
MASA ARENOSA SE LE MEZCLA RAPIDAMENTE EL HUEVO DISUELTO EN LA LECHE; SE PROCURA
TOCAR LA PASTA LO MENOS POSIBLE SE EXTIENDE SUAVEMENTE CON LA MANO SOBRE LA MESA
ar
ENHARINADA DEJÁNDOLE EL GRUESO DE 2.5 CMS, SE CORTA CON UN CORTADOR DE BISQUETS SE
ENBETUNAN O SE BARNIZAN CON HUEVO, SE COLOCAN EN LATAS ENGRASADAS, SE DEJAN
sc
REPOSAR DURANTE 20 MINUTOS Y SE METEN AL HORNO CALIENTE.

O
197

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * DURQUESAS * *

INGREDIENTES

10 YEMAS
5 CUCHARADAS DE HARINA (CUCHARADA GRANDE)
10 CUCHARADAS DE AZUCAR (CUCHARADA CHICA)
½ TAZA DE LECHE
1½ TAZA DE COCO RALLADO O MOLIDO
1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA REQUERIDA
5 CLARAS DE HUEVO
350 GRS AZUCAR


SE MEZCLA LA HARINA CON EL AZUCAR SE LE INCORPORA LA LECHE Y SE LE VAN AÑADIENDO LAS
YEMAS UNA A UNA REVOLVIENDO BATIENDO LO MENOS POSIBLE, SE LE AGREGA EL COCO Y LA
MANTEQUILLA DERRETIDA SE UNTA EN SARTEN DE ACEITE CON UNA BOLITA HECHA DE UNA
SERVILLETA DE PAPEL, SE PONE A LA LUMBRE Y CUANDO ESTA CALIENTE SE PONE UNA O DOS
ar
CUCHARADAS DE LA MEZCLA ANTERIOR, EXTENDIÉNDOLA A MANERA DE FORMAR UNA TORTILLA
MUY DELGADA DE 7 A 10 CMS DE DIAMETRO SE DORA POR LOS 2 LADOS, VOLTEÁNDOLA CON
MUCHO CUIDADO PARA NO ROMPERLA, SE DEJAN ENFRIAR, SE RELLAN DE TURRON ITALIANO Y SE
sc
DOBLAN COMO EMPANADAS PERO SIN CERRARLAS EN SU TOTALIDAD.

O
* * CUBIERTA DE FRESA * *

INGREDIENTES

5 CUCHARADITAS DE MERMELADA DE FRESA
5 CUCHARADITAS DE AZUCAR GRANULADA
2 CUCHARADITAS DE CREMA
1 CUCHARADA DE VAINILLA


SE INCORPORAN TODOS LOS INGREDIENTES.

198

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* * CUBIERTA DE MANTEQUILLA * *

INGREDIENTES

¼ TAZA DE MANTEQUILLA BLANDA
2 TAZAS DE AZUCAR GRANULADA
2 CUCHARADAS DE CREMA
1/8 CUCHARADITAS DE SAL
1 CUCHARADITAS DE VAINILLA


SE INCORPORAN TODOS LOS INGREDIENTES.

* * PLATANOS CRIOLLOS * *

INGREDIENTES

3
3
PLATANOS MADUROS
CUCHARADAS DE AZUCAR
ar
sc


O
SE BATEN LOS PLATANOS Y SE PARTEN POR MITAD CON CARCARA SE HIERVEN EN BASTANTE AGUA
10 O 20 MINUTOS. SE PARTEN A LO LARGO QUITÁNDOLES EL CORAZON EN UN MOLDE UNTADO CON
MANTEQUILLA SE COLOCAN LOS PLATANOS Y SE LES PONE AZUCAR Y LA MANTEQUILLA SE
HORNEAN 10 A 15 MINUTOS HASTA QUE SE DOREN.

199

LA COCINA DE LUPITA
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POSTRES

* * PLATANOS CON VAINILLA * *

INGREDIENTES

4 PLATANOS MACHOS
10 CUCHARADAS DE AZUCAR GRANULADA
4 GRANITOS DE ANIZ ESTRELLA
1 COPA DE RON


SE PELAN Y SE CORTAN A LA MITAD, SE PONEN EN MOLDE REFRACTARIO ENMANTEQUILLADO Y
CON TODOS LOS INGREDEIENTES MEZCLADOS.

* * MERENGUE ITALIANO * *
ar

INGREDIENTES

12 CLARAS DE HUEVO
sc
850 GRS AZUCAR (70 GRS POR CADA CLARA)
1 TAZA DE AGUA
1 PUNTITA DE CREMORTARTARO

O

SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON, SE PONE AL FUEGO EL AGUA Y AZUCAR A QUE TOME
PUNTO DE BOLA DURA. SE VIERTE SOBRE LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON POCO A POCO
SIN DEJAR DE BATIR. AGREGÁNDOLE EL JUGO DE UN LIMON Y 10 GOTAS DE VAINILLA SI DESEA ESTA
LISTO PARA EMBETUNAR UN PASTEL. SI SE DESEA DARLE COLOR PÓNGALE UNAS GOTAS DE COLOR
VEGETAL AL GUSTO.

200

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POSTRES

* * ROSCA ENVINADA * *

INGREDIENTES

200 GRS NATAS O MANTEQUILLA
250 GRS HARINA
125 GRS AZUCAR
¼ L LECHE
4 HUEVOS


SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y LA SAL LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A
UNO DESPUES LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LA LECHE, VACIE ESTA PASTA EN
UN MOLDE DE CORONA PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO MÉTASE AL HORNO (180° A 200°
C) POR ESPACIO DE 15 MINUTOS (HASTA QUE ESTE COCIDO).

MIEL PARA BAÑAR LA ROSCA
100 GRS AZUCAR
ar
¼ L AGUA
sc
LICOR AL GUSTO (2 COPAS DE RON)

A LA MIEL PREPARADA EN EL FUEGO CUANDO LO BAJAMOS DE EL LE PONEMOS EL LICOR Y LA
O
VAINILLA, LA ROSCA LA SENTAMOS SOBRE UNA CHAROLA Y AHÍ LE PONEMOS TODA ESTA MIEL
PREPARADA CON LOS INGREDIENTES ANTES DICHO.

201

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POSTRES

* * GALLETAS DE NATAS * *

INGREDIENTES

500 GRS HARINA
4 YEMAS
1 HUEVO ENTERO
250 GRS NATA
115 GRS AZUCAR


SE BATE EL AZUCAR CON LAS NATAS (MANTEQUILLA O MANTECA) A CONTINUACION SE LE VAN
AGREGANDO LAS YEMAS ENTERAS Y EL HUEVO ENTERO Y SE SIGUE BATIENDO, SE AÑADE LA
VAINILLA, DESPUES SE LE AGREGA LA HARINA SERNIDA CON EL ROYAL INCORPORANDO TODO MUY
BIEN, CON ESTA PASTA Y DE PREFERENCIA EN UNA BOLSA Y CON DULLA RIZADA SE VAN HACIENDO
ar
LAS BOLITAS QUE SE VAN COLOCANDO EN MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS O CHAROLAS Y
ENHARINADAS PONIÉNDOLE ENCIMA DE CADA UNA, UNA POQUITA DE AZUCAR PINTADA DE ROJO O
UNA PASITA.
sc

O
* * GALLETAS DE LIMON * *

INGREDIENTES

½ K HARINA
375 GRS AZUCAR
ZUMO DE 5 LIMONES


SE BATE LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR. LUEGO SE LE AGREGAN LOS HUEVOS Y SEGUIMOS
BATIENDO, A CONTINUACION LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y EL ZUMO DE LOS LIMONES CON
UNA BOLSA O DUELA RIZADA SE VAN COLOCANDO LAS PELOTITAS EN MOLDES PREVIAMENTE
ENGRASADOS Y ENHARINADOS SI SE DESEA PUEDE PONERLE A CADA GALLETITA UN PEDACITO DE
ALMENDRA, UNA POQUITA DE AZUCAR O UNA PASITA. ESTAS GALLETAS PODEMOS HACERLAS CON
NATAS LA CUAL NOS DA EL MISMO EFECTO.
202

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POSTRES

* * VOLTEADO DE CIRUELAS * *

INGREDIENTES

250 GRS MANTEQUILLA
2 LATAS DE LECHE NESTLE
6 YEMAS
500 GRS HARINA
6 CLARAS


SE ACREMA LA MANTEQUILLA, AGREGAR LAS YEMAS UNA A UNA LUEGO LA LECHE NESTLE, LUEGO
LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL, ENSEGUIDA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON Y SABOR
ARTIFICIAL.
DECORADO DE PIÑA O CIRUELAS.
ar
sc
O
203

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VARIOS

ar

sc
LA COCINA DE LUPITA

O


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VARIOS

* * RAJAS CON CREMA * *

INGREDIENTES

6 CHILES POBLANOS (½ KILO)
100 GRS DE QUESO FRESCO
1 CUBITO DE POLLO (½ K DE PUERCO)
1/8 CREMA FRESCA
½ TAZA DE AGUA
½ CEBOLLA
SAL LA NECESARIA


LOS CHILES POBLANOS SE ASAN, YA ASADOS SE PONEN A REPOSAR EN UNA MANTA HUMEDA, PARA
LUEGO LIMPIARLOS PELÁNDOLOS MUY BIEN Y DESVENANDOLOS, LUEGO SE LAVAN MUY BIEN SI
ESTAN MUY PICOSOS SE PONEN A REMOJAR EN AGUA CALIENTE CON SAL. DESPUES SE PARTEN EN
RAJAS. EN UNA SARTEN SE PONE EL ACEITE CUANDO CALIENTA DEJAMOS CAER LAS RAJAS Y LA
ar
CEBOLLA REBANADA A QUE SE FRIAN LIGERAMENTE, LUEGO LE DEJAMOS CAER LA MEDIA TAZA DE
AGUA Y EL CUBITO DE POLLO, A QUE HIERVA Y CONSUMA A FUEGO LENTO CUANDO YA CONSUMIO
LE DEJAMOS CAER LA CREMA A QUE SAZONE CON ELLA POR UNOS MOMENTOS Y YA PARA
sc
APAGARLA LE DEJAMOS CAER EL QUESO FRESCO PARTIDOS EN CUADRITOS. EN ESTE MOMENTO LE
PROBAMOS DE SAL. SÍRVASE EN TAQUITOS CON TORTILLAS CALIENTITAS.
O
205

LA COCINA DE LUPITA
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VARIOS

* * PAPATZULES * *

INGREDIENTES

150 GRS PEPITA MOLIDA
5 HUEVOS DUROS PICADOS EN CUADRITOS
1 RAMITA DE EPAZOTE
½ KG. DE TORTILLAS CALIENTES
4 TOMATES


SE CALIENTA AGUA CON UNA RAMITA DE EPAZOTE Y ESTANDO CALIENTE SE LE SUELTA LA PEPITA
BIEN MOLIDA Y SE DEJA ENFRIAR.
HUEVOS DUROS EN TROZITOS
TORTILLA CALIENTE A UNA CARA SE UNTA DE PEPITA Y SE LE PONE EL HUEVO SE HACEN TACOS
ESTANDO ESTOS Y YA EN EL PLATO SE LE PONE ENCIMA PEPITA Y SE BAÑA CON SALSA DE TOMATE
HERVIDO Y LICUADO.
ar
sc
O
206

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