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    Examen Parcial de Tecnologia de Bebidas

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    LIZ MILAGROS BURGA CARO
    Este documento presenta las respuestas a un examen parcial de Tecnología de Bebidas. En la primera sección, se mencionan 4 virus transmitidos por el agua contaminada y el producto químico usado para la coagulación del agua en una planta. Luego, se describen los beneficios de 2 antioxidantes para la salud y se explica el proceso de conchado en la elaboración de chocolate. Finalmente, se propone formular una bebida funcional a base de arándanos, cushuro y endulzada con stevia.

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    Este documento presenta las respuestas a un examen parcial de Tecnología de Bebidas. En la primera sección, se mencionan 4 virus transmitidos por el agua contaminada y el producto químico usado para la coagulación del agua en una planta. Luego, se describen los beneficios de 2 antioxidantes para la salud y se explica el proceso de conchado en la elaboración de chocolate. Finalmente, se propone formular una bebida funcional a base de arándanos, cushuro y endulzada con stevia.

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    Este documento presenta las respuestas a un examen parcial de Tecnología de Bebidas. En la primera sección, se mencionan 4 virus transmitidos por el agua contaminada y el producto químico usado para la coagulación del agua en una planta. Luego, se describen los beneficios de 2 antioxidantes para la salud y se explica el proceso de conchado en la elaboración de chocolate. Finalmente, se propone formular una bebida funcional a base de arándanos, cushuro y endulzada con stevia.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
    Examen parcial no presencial de Tecnología de bebidas

    Apellidos y nombres: ……Liza Diaz Melissa Corayma……………………………………………………………………………….


    Fecha: 05 de abril del 2021

    Responda las preguntas que se indican a continuación:

    1. Mencione 04 virus trasmitidos por el consumo de agua contaminada por estos patógenos (2 ptos)
    VHA (Virus de la Hepatitis A)
    DENV-1 (Virus del Dengue)
    ZIKV (Virus del Zika)
    ARBOVIRUS (Virus de la Fiebre Amarilla)
    2. Para realizar la coagulación del agua en la planta de EPSEL emplean un producto químico
    llamado………………sulfato de aluminio……………………………………….. (1 ptos)

    3. Que beneficios tienen para la salud los siguientes antioxidantes (1 ptos)


    a. Resveratrol
    Reduce los niveles de azúcar en la sangre, protege el sistema cardiovascular y ayudar a prevenir
    trastornos neurodegenerativos como el Alzheimer.
    b. Antocianinas
    Ayudan a reforzar el sistema cardiovascular, protegen los capilares de la retina; tienen un papel
    beneficioso para la vista, son antivirales ya que ayudan a combatir resfriados, infecciones.
    4. Que entiendes por conchado en la elaboración de chocolate para taza (2)
    El conchado es el refinado, donde se elimina sabores ácidos y se refina la pasta de cacao,
    contribuyendo a su calidad; encontramos dos fases una seca donde se desarrolla el sabor por
    cizallamiento, evaporando la humedad y eliminando sustancias volátiles, y la fase pastosa que se
    realiza por cizallamiento y calentamiento, eliminando humedad y homogenizando.
    5. Explique a que se le llama licor de cacao (2)
    Es un producto que se obtiene por desintegración mecánica del grano de cacao, sin adicionar aditivos
    y que puede ser utilizada para la elaboración de otros productos, se llama licor porque pasa por un
    proceso de fermentación, tostado y refinado, pero no contiene alcohol.
    6. Como se realiza el ablandamiento del agua en una planta industrial y para que se hace (2)
    Se tiene la cisterna de agua potable, esta agua ingresa al ablandador el cual elimina sales incrustantes
    del agua que le dan la dureza permanente, obteniendo salmuera; luego el agua ingresa al caldero
    para luego ser usada en el remojo y el lavado de botellas; el agua que paso después del ablandador es
    aquella que se utiliza para el enjuague de las botellas a utilizar en la industria de bebidas, las cuales
    pasan por una inspección.
    7. Desarrolle según se indica: (10 ptos)
    “Formulación de una bebida funcional a partir de arándanos (Vaccinium myrtillus) y cushuro (Nostoc
    Commune) y endulzada con stevia (Stevia rebaudiana)”
    7.1 Plantear 04 objetivos específicos (01 pto)
    Formularla bebida funcional de arándano y cushuro, endulzado con stevia.
    Evaluar las características fisicoquímicas de la bebida funcional de arándano y cushuro, endulzado
    con Stevia.
    Evaluar la aceptabilidad de la bebida funcional a base de arándano y cushuro, endulzado con Stevia.
    Realizar un análisis estadístico de los resultados de la bebida funcional de arándano y cushuro,
    endulzado con stevia.
    7.2 Hipótesis (01 pto)
    La formulación que tendrá la mejor aceptabilidad de la bebida funcional a base de arándano y
    cushuro, endulzado con Stevia es la que contiene 20% de cushuro.
    7.3 Síntesis de la situación problemática (02 ptos)
    En la actualidad se observa que el arándano un alimento rico en antioxidantes y el cushuro rico en
    calcio aportan beneficios para nuestra salud, estos alimentos nos son aprovechado al máximo e
    incluso muchas de las personas no conocen sobre sus beneficios, por tanto, se obtuvo la idea de
    elaborar una bebida funcional a base de arándano y cushuro, endulzado con Stevia; logrando
    formular esta bebida para que sea aceptable por los consumidores y de esta manera promocionar e
    incentivar la elaboración de bebidas funcionales.
    7.4 Formulación del problema (01 pto)
    ¿Cuál será la formulación que tendrá aceptabilidad en la bebida funcional a base de arándano y
    cushuro, endulzado con Stevia?
    7.4 Tabla de operacionalización de las variables (05 ptos)

    VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR

    Variable independiente: Porcentaje 15%


    Cushuro 20%
    25%
    Variable dependiente:
    Características Color, olor y sabor Muy bueno, bueno,
    organolépticas regular, malo, muy
    malo
    pH <4.5
    Características
    ºBrix
    fisicoquímicas

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