2 Examen Lab Grasas

Ensayo de Kreiss
Durante el proceso de fritura los aceites y grasas son sometidos a altas temperaturas y
son expuestos al aire, lo cual generan nuevos componentes, volátiles y no volátiles,
que pueden tener importantes efectos fisiológicos.
Una de las características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados

(grasas Trans)
↑ 𝐴 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑀𝑒𝑛𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎 𝑙𝑎 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 ↓
Enranciamiento oxidativo es la oxidación de los dobles enlaces ácidos grasos

insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos:
𝑂𝑥𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑃𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐴𝑙𝑑𝑒ℎí𝑑𝑜𝑠, 𝐶𝑒𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑦 Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟 𝑃𝑀
El ensayo de Kreiss es un método cualitativo para determinar el grado de rancidez de

los aceites.
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑗𝑜 → 𝑁𝑂 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧.
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑎 → 𝑆𝐼 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Dependiendo del grado del color rosa es el grado de rancidez de la muestra. (mas rosa
más rancidez)
Índice de peróxidos
Los peróxidos son sustancias que contienen el oxígeno en estado de oxidación -1
𝑄𝑈𝐼𝑀𝐼𝐶𝐴
La degradación de los aceites → por oxidación,
𝑂𝑥𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑃𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐴𝑙𝑑𝑒ℎí𝑑𝑜𝑠, 𝐶𝑒𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐹𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑁𝑜 𝑠𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑖𝑏𝑒 𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑜
𝐷𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑜𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑜
𝐷𝑒𝑔𝑟𝑎𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐹𝑢𝑒𝑟𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑦 𝑎𝑙𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑜𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan:
➢ Si la materia prima se maltrata.

➢ Si el aceite no se protege de la luz solar y el calor, temperatura, humedad.
➢ No se guarda en envases adecuados.
Los antioxidantes retardan el inicio de la oxidación, donando átomos de hidrógeno para

extinguir los radicales libres, que forman un radical antioxidante estable, incapaz de
participar en reacciones de propagación, retardando la oxidación
𝑑𝑎𝑛 𝐸𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎
𝐴𝑛𝑡𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 → 𝐴𝑡𝑜𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜→ 𝑅𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠
➢ Aceites poco sensibles a la oxidación: aguacate, albaricoque, almendras, argán,

avellana, coco, jojoba, oliva, ricino, manteca de cacao, manteca de karité…
➢ Aceites sensibles a la oxidación: de trigo, girasol, onagra, semilla de uva…
➢ Aceites muy sensibles a la oxidación: rosa mosqueta
Antioxidante primario: Actúan en la etapa de propagación y vuelve mas estable

radicales libres
Antioxidante Secundario: reduce velocidad en la etapa de iniciación de formación de

radicales libres
Índice de Yodo
El número de yodo es el que expresa el grado de insaturaciones (doble enlaces) de

una grasa neutra
𝑔𝑟 𝑌𝑜𝑑𝑜
# 𝑌𝑜𝑑𝑜 → 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐼𝑛𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 → → 𝐼𝑛𝑖𝑑𝑐𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑦 𝑙𝑎 𝑖𝑑𝑒𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑
100 𝑔𝑟 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
Para clasificar los aceites, en :
➢ Aceites no secantes < 110 grasas y aceite de oliva ..(oleico)

➢ Aceite semisecantes 110-135 Comestibles girasol, soja ……(oleico y linoleico)
➢ Aceite secantes > 135 Aceite de lino (linoleico)
Método de Hanus (Bromuro de yodo)
El reactivo de Hanus es una disolución de bromuro de yodo en acido glacial extento de

etanol.
Método de Wijis (Cloruro de yodo)
El método consiste en someter una cantidad de aceite o grasa a la acción del reactivo
de Wijs ICl en CH 3 COOH y calcular la cantidad de yodo absorbida mediante titulación
del exceso de I con una solución de Na 2 S 2 O 3
𝑜
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 𝑚𝑢𝑦 𝑏𝑎𝑗𝑜 → 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑠𝑜𝑙 → 𝐸𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑦 𝑒𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑎𝑠.
Índice de saponificación
Saponificación: Es la síntesis del jabón a partir de la reacción química de aceites o

grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se
asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos
grasos: el jabón.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 + 𝑆𝑜𝑙 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑎 → 𝐽𝑎𝑏𝑜𝑛 + 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑛𝑎
Ácidos grasos: Son los mayores componentes en los lípidos, presenta un grupo
funcional carboxílico (COOH), en los extremos de las cadenas hidrocarburos.
𝐸𝑥𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝐴𝑙𝑎𝑐𝑎𝑙𝑖 (𝑁𝑎𝑂𝐻) → 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑖𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑃𝑜𝑐𝑎 𝑆𝑜𝑙. 𝐴𝑙𝑎𝑐𝑎𝑙𝑖 (𝑁𝑎𝑂𝐻) → 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑢𝑚𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali, específicamente

de hidróxido de potasio o sodio, que se necesita para saponificar un gramo de
determinado aceite o grasa
𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐽𝑎𝑏ó𝑛 𝐷𝑢𝑟𝑜
𝐾𝑂𝐻 → 𝐽𝑎𝑏ó𝑛 𝑙íquido o blando

Prueba de Frio
Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación

de bajas temperaturas. Usado como índice de la desmarganización
(WINTERIZACIÓN). Determinacion del grado y capacidad de entubiamiento del aceite
Para determinar la calidad de los aceites y para diferenciar de un aceite y una grasa,
que en general el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con
todos
𝐿𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 → 𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑐𝑜𝑠 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
𝐿𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 → 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙 (𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒𝑠).
Triglicéridos son lípidos de alto punto de fusión responsable del enturbiamiento
NB34023:2004 Aceites y grasas – Determinación de la prueba de frío.
•Prueba positiva si la muestra ha formado cristales o enturbiado o algún sedimento en

la muestra.
•Prueba negativa cuando la muestra se presenta limpia cristalina y transparente.
Índice de color ABT
El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista

aunque también existen otros atributos sensoriales detectados por medio de este
sentido: apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑇𝑂𝑁𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝐴𝐶𝐸𝐼𝑇𝐸

=
𝐷𝑒𝑛𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑟 𝐿𝑈𝑀𝐼𝑁𝑂𝑆𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸𝐿 𝐴𝐶𝐸𝐼𝑇𝐸
Tono: verde 7 → Amarillo 2
Luminosidad: 1 -10
Básicamente el color del Aceite de Oliva Virgen Extravariará según el grado de

maduración de las aceitunas en molienda. La aceituna, cuanto más verde y menos
madura esté, contendrá más feofitina y clorofila.
Cuando el fruto va madurando y, por tanto, acogiendo una tonalidad más oscura,
aporta al jugo un color más amarillo debido al aumento de las xantofilas y los carotenos
El azul de bromotimol es un indicador de pH. Para medir la sustancia de pH

relativamente neutro
El azul de bromotimol puede adoptar diferentes colores:
𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑜 𝑓𝑢𝑐𝑠𝑖𝑎 → (𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑎)
𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒 𝑜 𝑎𝑧𝑢𝑙 → (𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑎)
El colorímetro Hunter se utiliza para medir el color en la industria alimentaria. Este

dispositivo tiene tres valores de color diferentes. De estos, ´´A´´significa rojo o verde de
los alimentos, ´´B´´significa amarillo o azul y ´´L´´indica el grado de brillo entre 0 y 100
(blanco y negro).
Cenizas y detección de compuestos clorados
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Las cenizas se
determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los
componentes orgánicos a temperaturas muy elevadas
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 → 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑂𝑟𝑔.
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 → 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑂𝑟𝑔 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
Aceite [ 0 - 4,09%]
Cloración es un compuesto formado por un esqueleto de átomos de carbono, en el cual

algunos de los átomos de hidrógeno unidos al carbono, han sido reemplazados por
átomos de cloro.
Una llama verde alrededor del alambre de cobre representa un resultado positivo con
respecto a la presencia de cloro.
Aceites esenciales:
Son compuestos aromáticos volátiles naturales extraída de plantas por destilación (por
arrastre de vapor de agua) o por presión de las cáscaras, en caso de los cítricos.
Se denominan volátiles porque cambian de estado rápidamente pasando del estado

sólido o líquido al estado gaseoso al estar a temperatura ambiente.
Los aceites esenciales NO están compuestos de ácidos grasos. Son una concentración
de la esencia de la planta, que siempre deben diluirse con otros elementos.
Los aceites esenciales se pueden acumular en cualquier tipo de órgano vegetal, pero
principalmente se encuentran en los componentes de flores y hojas.
A estos aceites se les dio el nombre de «esencial», porque se cree que capturan la
esencia de una planta. Le dan a las plantas su fragancia distintiva que no
necesariamente es agradable.
Los principales métodos utilizados para obtener aceites esenciales a partir de plantas
aromáticas son los siguientes:
• Destilación: o agua (hidrodestilación) o por arrastre con vapor de agua o Agua y vapor
• Extracción (𝐶𝑂2)o Con solventes orgánicos o Con sustancias grasas
• Expresión mecánica

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Una de las características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados

↑ 𝐴 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑀𝑒𝑛𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎 𝑙𝑎 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 ↓

Enranciamiento oxidativo es la oxidación de los dobles enlaces ácidos grasos

𝑂𝑥𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑃𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐴𝑙𝑑𝑒ℎí𝑑𝑜𝑠, 𝐶𝑒𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑦 Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟 𝑃𝑀

El ensayo de Kreiss es un método cualitativo para determinar el grado de rancidez de

𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑗𝑜 → 𝑁𝑂 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧.

𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑎 → 𝑆𝐼 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

𝑂𝑥𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑃𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐴𝑙𝑑𝑒ℎí𝑑𝑜𝑠, 𝐶𝑒𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠

𝐹𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝑁𝑜 𝑠𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑖𝑏𝑒 𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑜

𝐷𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 → 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑜𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑎 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑜

𝐷𝑒𝑔𝑟𝑎𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 → 𝐹𝑢𝑒𝑟𝑡𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑎𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑦 𝑎𝑙𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑜𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

➢ Si la materia prima se maltrata.

Los antioxidantes retardan el inicio de la oxidación, donando átomos de hidrógeno para

➢ Aceites poco sensibles a la oxidación: aguacate, albaricoque, almendras, argán,

Antioxidante primario: Actúan en la etapa de propagación y vuelve mas estable

Antioxidante Secundario: reduce velocidad en la etapa de iniciación de formación de

El número de yodo es el que expresa el grado de insaturaciones (doble enlaces) de

Para clasificar los aceites, en :

➢ Aceites no secantes < 110 grasas y aceite de oliva ..(oleico)

El reactivo de Hanus es una disolución de bromuro de yodo en acido glacial extento de

Método de Wijis (Cloruro de yodo)

Saponificación: Es la síntesis del jabón a partir de la reacción química de aceites o

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 + 𝑆𝑜𝑙 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑎 → 𝐽𝑎𝑏𝑜𝑛 + 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑛𝑎

𝐸𝑥𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝐴𝑙𝑎𝑐𝑎𝑙𝑖 (𝑁𝑎𝑂𝐻) → 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑖𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑏𝑙𝑒

𝑃𝑜𝑐𝑎 𝑆𝑜𝑙. 𝐴𝑙𝑎𝑐𝑎𝑙𝑖 (𝑁𝑎𝑂𝐻) → 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑢𝑚𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali, específicamente

𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐽𝑎𝑏ó𝑛 𝐷𝑢𝑟𝑜

𝐾𝑂𝐻 → 𝐽𝑎𝑏ó𝑛 𝑙íquido o blando

Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación

𝐿𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 → 𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑐𝑜𝑠 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙

𝐿𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 → 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙 (𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒𝑠).

Triglicéridos son lípidos de alto punto de fusión responsable del enturbiamiento

NB34023:2004 Aceites y grasas – Determinación de la prueba de frío.

•Prueba positiva si la muestra ha formado cristales o enturbiado o algún sedimento en

•Prueba negativa cuando la muestra se presenta limpia cristalina y transparente.

Índice de color ABT

El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista

𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑇𝑂𝑁𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝐴𝐶𝐸𝐼𝑇𝐸

Tono: verde 7 → Amarillo 2

Básicamente el color del Aceite de Oliva Virgen Extravariará según el grado de

El azul de bromotimol es un indicador de pH. Para medir la sustancia de pH

El azul de bromotimol puede adoptar diferentes colores:

𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑜 𝑓𝑢𝑐𝑠𝑖𝑎 → (𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑎)

𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒 𝑜 𝑎𝑧𝑢𝑙 → (𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑎)

El colorímetro Hunter se utiliza para medir el color en la industria alimentaria. Este

Cenizas y detección de compuestos clorados

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 → 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑂𝑟𝑔.

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 → 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑂𝑟𝑔 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

Cloración es un compuesto formado por un esqueleto de átomos de carbono, en el cual

Se denominan volátiles porque cambian de estado rápidamente pasando del estado

• Extracción (𝐶𝑂2)o Con solventes orgánicos o Con sustancias grasas

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