Cuaderno Practicas Nutricion 2020

Cuaderno de Prácticas de Nutrición
Grado de Farmacia
Departamento de Nutrición
Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid
Apellidos: ____________________________________________________________
Nombre: _____________________________________________________________
Grupo de prácticas: ________________________ Fecha: ______________________
Grupo de teoría: ______________________
Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

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Debes realizar todos los trabajos y entregar el cuaderno al finalizar las prácticas.
Objetivo:
- Aplicar los conocimientos teóricos en la práctica dietética.
- Manejar las herramientas básicas en la valoración del estado nutricional (encuestas dietéticas y
antropometría y bioimpedancia (BIA)).
- Conocer los alimentos y su composición nutricional.
- Trabajar con ingredientes, raciones y preparaciones culinarias.
Material necesario:
- Cuaderno de prácticas
- Calculadora
- Tablas de composición de alimentos
- Tablas de ingestas recomendadas y objetivos nutricionales
- Guías alimentarias
- Álbumes de fotos de alimentos
- Listados de raciones y pesos de alimentos
Organización de las prácticas:
Actividad 1
• Cuestionario de datos personales
• Cuestionario de adherencia a la Dieta Mediterránea
• Encuesta nutricional breve
Actividad 2
• Recuerdo de 24 horas (mediante entrevista)
Actividad 3
• Registro de los alimentos consumidos durante 1 día (Martes)
Actividad 4
• Valoración nutricional de una receta
Actividad 5
• Valoración del recuerdo de 24 horas, del registro del martes (Registro dietético de 1 día, actividad 3)
y de los cuestionarios de la actividad 1
Actividad 6
• Valoración de la composición corporal (Antropometría y bioimpedancia)
Día 1 Manejo de encuestas y entrevista dietética Actividad 1

Actividad 2
Día 2 Valoración del estado nutricional mediante antropometría y BIA Actividad 3
Ropa cómoda y consentimiento informado (página 30) Actividad 6
Día 3 Cálculo del contenido en energía y nutrientes y calidad de la dieta Actividad 4
Actividad 5
Día 4 Realización del informe dietético y antropométrico Actividad 5+6
Día 5 Examen (resolución de un caso práctico) y entrega del cuaderno

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Para la presentación de decimales se recomienda utilizar el siguiente criterio:
- Cuando el orden de magnitud de una cantidad es >100, se redondea y, por tanto, no se indican
decimales.
- Los valores entre 1 y 100 se presentan con un decimal.
- Para cantidades inferiores a 1 se indican dos-tres dígitos significativos.
Para el redondeo de decimales se sugiere:

- Si el valor posicional del último decimal es 5 o más, se incrementa el valor en 1.
- Si el valor posicional del último decimal es 5 o menos, se reduce el valor en 1.
Recuerda:
Kilogramos se abrevia como kg

Gramos, g
Kilocalorías, kcal
Bibliografía
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/docencia
- Calculadora de dietas
- Ingestas recomendadas para la población española y gasto energético total, 2016
- Objetivos nutricionales y Guías alimentarias para la población española
- Manual de Nutrición y Dietética
- Innovadieta

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Actividad 1
Cuestionario de datos personales
Nombre y apellidos: __________________________________________________________________
Dirección postal: _____________________________________________________________________
Teléfono/móvil: ________________________ Correo electrónico: ________________________
Fecha de nacimiento: ______/______/________ Edad: _____________________________
Sexo:
Hombre 
Mujer 
Peso (kg): _________________ Talla (cm): ________________
Indique si actualmente se encuentra en alguna de las siguientes condiciones:
Normal 
Embarazo 
Lactancia 
Enfermedad crónica 
Condición sin clasificar 
Indique el tiempo (especificando si son horas o minutos) dedicado a cada una de las siguientes actividades en
un día normal (teniendo en cuenta que la suma de los mismos tiene que ser 24 horas):
Dormir o estar tumbado despierto: Horas / minutos (tachar lo que no proceda)
Actividades que se realizan sentadas o de pie

Horas / minutos (tachar lo que no proceda)
(ej. TV, ordenador, estudiar, charlar, jugar a las
cartas, coser, etc.):
Actividades ligeras (ej. andar 4-5 km/h, tareas Horas / minutos (tachar lo que no proceda)
de la casa, etc.):
Actividades moderadas (ej. andar 5,5-6 km/h, Horas / minutos (tachar lo que no proceda)
jardinería, montar en bicicleta, bailar, etc.):
Actividades muy intensas (ej. correr, jugar al Horas / minutos (tachar lo que no proceda)
fútbol, al baloncesto, otros deportes):
Señale el tipo de dieta que está realizando actualmente:
Ninguna en especial 
Vegetariana 
Adelgazamiento 
Relacionada con mi enfermedad 
Otra/s  Cuál: ______________________________________

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Cuestionario de adherencia a la Dieta Mediterránea
http://www.predimed.es/investigators-tools.html
>9 = Buena adherencia a la DMe

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Encuesta nutricional breve
1) ¿Cuántas comidas toma cada día?
Desayuno Media mañana Comida Merienda Cena Otras
¿Cuántas veces a la semana suele tomar las siguientes comidas fuera de casa?
Desayuno: Comida: Cena:
¿A qué tipo de establecimientos suele ir?

• Establecimientos de comida rápida:
• Bar/ cafetería tradicional:
• Restaurantes:
• Otros (nombrar):
2) De media, ¿Cuántos platos/ guarniciones de verduras toma diariamente?
3) De media, ¿Cuántas piezas de fruta o vasos de zumo natural toma cada día?
Fruta fresca: Zumos:
4) ¿Cuántas veces a la semana come carne roja (vacuno, ternera, cordero) o cerdo?
5) ¿Cuántas veces a la semana come pollo o pavo?
6) ¿Cuántas veces a la semana toma pescado?

Pescado azul: Pescado blanco:
7) ¿Cuántas horas al día ve la televisión (media)?

a. ¿Suele picar algo mientras ves la televisión? Sí ⃝ No ⃝
b. ¿Qué es lo que suele tomar?
8) ¿Cuántas veces a la semana toma postres dulces (no fruta ni lácteos)?
9) ¿Qué tipo de bebida suele tomar con las comidas o entre horas?
¿Cuántas raciones diarias de cada una? (especifique el tamaño de la ración)
Agua:
Zumos:
Refrescos azucarados:
Refrescos light:
Bebidas deportivas:
Infusiones:
Café:
Leche entera: Semidesnatada: Desnatada:
Cerveza:
Cerveza sin alcohol:
Vino:
Whisky, ron ginebra y licores:
Al final de la semana de prácticas realiza una valoración nutricional de

las respuestas a los cuestionarios de la Actividad 1.

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Actividad 2
Recuerdo de 24 horas (mediante entrevista)
Nombre del encuestador: _____________________________________________________
Datos del encuestado:
Fecha: Edad:
Nombre: Hombre □
Mujer □
Actividad física (baja, moderada, alta): Peso (kg):
Talla (m):
Circunferencia de cintura (cm): IMC (peso (kg) / Talla2 (m)):
¿Añade sal en las comidas antes de probar el SÍ □ NO □ A VECES □

plato, cuando éste ya está en la mesa?
Ingesta de bebidas alcohólicas: SÍ □ NO □ Frecuencia:
Cantidad:
Consumo de suplementos (tipo y cantidad):
Por favor, antes de comenzar, lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de
los datos.
El objeto de esta encuesta es conocer su consumo diario de alimentos y bebidas.
Anote con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas o
durante el día anterior. Puede empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el
recuerdo de la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. Escriba la calidad del
alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne, tipo de pescado, tipo de aceite, etc.)
y estime la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). Indique si la
cantidad se refiere al alimento crudo o cocinado; al alimento entero (tal como se compra en el mercado) o a
la parte comestible (ej. naranja pelada).
La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin. No olvide anotar
el aceite empleado (cantidad y tipo) en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas
(agua, refrescos, leche, cafés, bebidas alcohólicas, etc.). Registrar el método de preparación culinario (cocido,
frito, asado, etc.) resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite utilizado, si éste no se
conoce con exactitud.
− Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describa
detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde
comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en
situación”. Para terminar repase con el encuestado todo lo anotado. Repase con él en orden cronológico
lo que comió en cada una de las comidas, confirmando las posibles comidas entre horas y aclarando
cualquier ambigüedad.

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Preguntas de sondeo
• La forma de preguntar es muy importante. Las preguntas deben realizarse de forma neutra, para no
inducir las respuestas.
• Si estas preguntas neutras no nos proporcionan información adecuada, entonces, hay que facilitar
una lista de opciones lo más amplia posible.
• Si para un alimento concreto hay diferentes variedades, siempre hay que preguntar por la variedad
estándar y luego por las otras.
• Hay alimentos que comúnmente se consumen junto a otros (azúcar con café o té, mantequilla en las
tostadas, mermelada, ..) Hay que preguntar por ellos.
• Hay que anotar por separado cada ingrediente de una receta.
Ejemplo
DESAYUNO Hora: Lugar:
Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario
Azúcar:
COMIDA Hora: Lugar:
Proceso culinario Macarrones (1 ración mediana, peso en crudo: 60g)
Cebolla (1/3 de cebolla mediana)
Macarrones con Chorizo (3 rodajas)
chorizo gratinados Tomate frito (2 cucharadas soperas)
Pollo asado con Queso emmenthal rallado (ración)
ensalada de lechuga y Pollo (ración)
tomate Lechuga iceberg (ración)
Melocotón en almíbar Tomate (unidad mediana)
Agua y pan Melocotón en almíbar (ración)
Bebidas: agua (2 vasos)
Pan: Pan blanco de barra (2 rebanadas)
Aceite (tipo): Aceite de oliva virgen para ensalada (cucharada sopera rasa)
Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Alimento/calidad Cantidad (g)
Macarrones 70 (en crudo)
Cebolla 50 (en crudo y neto)
Chorizo 40
Tomate frito en conserva 30
Queso emmenthal 40
Pollo 200 (en crudo, peso bruto)
Lechuga iceberg 100 (peso neto)
Tomate fresco 150 (peso bruto)
Melocotón en almíbar 150 (peso escurrido)
Pan blanco de barra 60
Aceite de oliva virgen (para ensalada) 10
Agua (dos vasos) 400

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DESAYUNO Hora: Lugar:
Proceso culinario
Azúcar:
MEDIA MAÑANA Hora: Lugar:
Proceso culinario
COMIDA Hora: Lugar:

Proceso culinario
Bebidas:
Pan:
Aceite (tipo):
MERIENDA Hora: Lugar:
Proceso culinario
CENA Hora: Lugar:

Proceso culinario
Bebidas:
Pan:
Aceite (tipo):
ENTRE HORAS Hora: Lugar:
Proceso culinario
La comida anterior, ¿ha sido diferente por algún motivo? SÍ □ NO □

Si SÍ, indique por qué: ________________________________________________________________

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Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta (ESTE LISTADO LO RELLENA EL ENCUESTADOR)

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Actividad 3
Registro de los alimentos consumidos durante 1 día (Martes)
Nombre del encuestador: _____________________________________________________
Datos del encuestado:

Fecha: Edad:
Nombre: Hombre □
Mujer □
Actividad física (baja, moderada, alta): Peso (kg):
Consumo de suplementos (tipo y cantidad): Talla (m):
Circunferencia de cintura (cm): IMC (peso (kg) / Talla2 (m)):
Por favor, antes de comenzar, lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de
los datos.
− En este cuestionario deberá ir anotando todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y alimentos
preparados consumidos durante tres días, incluyendo un domingo.
− Es muy importante no cambiar el régimen habitual de comidas.
− Para evitar que se olvide alguno de los alimentos, conviene anotarlos inmediatamente después de
comerlos. Recuerde anotar todos los ingredientes de cada receta.
− También deberá anotar todas las comidas realizadas fuera de casa.
− El cuestionario consta de dos hojas para cada día. En la primera deberá anotar todos los menús y procesos
culinarios y en la segunda tendrá que describir con detalle todos los ingredientes y cantidades (pesando o
mediante medidas caseras: cucharada sopera, de postre, vaso de agua, vino, plato hondo, .......). Trate de
estimar el aceite en cucharadas soperas o de postre.
− Indique si el peso del alimento se refiere al alimento crudo o cocinado, con o sin desperdicios.
− Cada hoja deberá estar identificada con la fecha y el día de la semana.
− En la parte posterior de la hoja escriba las recetas de los platos muy elaborados.
− No olvide anotar: agua, azúcar, pan, aceite, tapas, refrescos, bebidas alcohólicas, dulces, chocolate, frutos
secos, patatas fritas, ...
− Es importante mencionar la calidad y tipo del alimento: tipo de leche (entera, desnatada, ..), carnes
(magras, grasa, chuleta, cerdo, vacuno, ..), pescados, pan (de barra, de molde, blanco, integral, …),
mantequilla o margarina, sal yodada o no, etc.
− Anote el tipo y marca del aceite/s utilizados.
− Siempre que sepa el nombre comercial del producto, anótelo.
− Anote si se trata de un alimento precocinado, listo para comer, ..
− Anote todas las dudas que le hayan surgido al rellenar el cuestionario.

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Ejemplo
Hoja de Menús
Fecha:
Día de la semana:
Hora: 7.00 h Desayuno
Lugar: Casa Café con leche y azúcar

Pan con aceite, tomate y jamón
Zumo de naranja
Hora: Media mañana
Lugar:
Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Leche entera de vaca 250 mL
Café soluble (1 cucharada de postre) 2g
Azúcar refinada (1 cucharada rasa) 12 g
Pan blanco de barra 115 g
Tomate fresco (dos rodajas) 55 g
Aceite de oliva virgen 8g
Sal yodada 1g
Jamón serrano 60 g
Zumo de naranja natural 200 mL

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Hoja de Menús
Fecha:
Día de la semana:
Hora: Desayuno
Lugar:
Hora: Media mañana
Lugar:
Hora: Comida
Lugar:
Hora: Merienda
Lugar:
Hora: Cena
Lugar:
Hora: Otras
Lugar:

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Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta (ESTE LISTADO LO RELLENA EL ENCUESTADOR)

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Actividad 4
Valoración nutricional de una receta
Realice una valoración nutricional de la siguiente receta teniendo en cuenta el aporte (por persona) de
energía, lípidos, fibra, hierro y vitamina C.
Lentejas con arroz
Ingredientes Cantidad (*) Composición Total Por ración

(para 4 personas) nutricional
Aceite de oliva virgen 60 mL Energía (kcal)
Puerro 70 g Proteína (g)
Pimiento verde 50 g Lípidos (g)
Tomate fresco 75 g Fibra (g)
Zanahoria 120 g Hierro (mg)
Lentejas 200 g Vitamina C (mg)
Arroz 100 g
Sal Al gusto
Agua La necesaria
Elaboración:
Sofreír el puerro, el pimiento y el tomate.
Añadir el resto de ingredientes y cubrir con el agua.
(*) Cantidad de alimento tal y como se compra.
Suponiendo que un hombre de 25 años y sedentario, toma una ración en el almuerzo, indique
- ¿Qué porcentaje de las necesidades de energía diarias se cubren con el plato?
- ¿Qué porcentaje de sus ingestas recomendadas de hierro y vitamina C quedan cubiertas con esta
comida?

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Actividad 5
Valoración de la dieta del martes (Registro dietético de 1 día, actividad 3)
Nombre y apellidos
Sexo Edad:
IMC
%Grasa corporal
Consumo de alimentos
Dieta Dieta Raciones/día recomendadas
(gramos/día) (raciones/día) (rango) (*)
Cereales
Legumbres
Verduras y hortalizas
Frutas
Lácteos
Carnes, pescados y huevos

(*) Ver objetivos nutricionales y guías alimentarias basadas en alimentos en:
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/docencia
Aporte de la dieta a las ingestas recomendadas (IR)

Nutriente Dieta IR % DIETA/IR
Energía [kcal]
Proteína [g]
Lípidos [g] -- --
Hidratos de carbono [g] -- --
Fibra [g]
Alcohol [g] -- --
Hierro [mg]
Ac. Fólico [µg]
Vit. C, Ac. Ascórbico [mg]
Vitamina D [µg]
Perfil calórico (ON: Objetivos nutricionales)

Perfil calórico Dieta ON
Proteínas [% kcal]
Lípidos [%kcal]
Hidratos de carbono [%kcal]
Alcohol [%kcal]

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Comentarios al informe dietético
1. Valore la dieta en relación al consumo de alimentos
2. Valore el perfil calórico de la dieta. ¿Qué macronutriente/s deberían aumentar o disminuir?
3. Valorar el aporte a las IR/ON de fibra, vitaminas y minerales
4. Valoración de las encuestas de la actividad 1

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5. Teniendo en cuenta el consumo de alimentos y la ingesta de energía y nutrientes, indique tres
pautas sencillas y concretas para mejorar la dieta.
a.
b.
c.

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Actividad 6
Valoración de la composición corporal (Antropometría y bioimpedancia)
Guía de prácticas de composición corporal - 2020
Descripción del equipo

- Báscula
- Tallímetro
- Cinta métrica antropométrica (circunferencias)
- Lipocalibre (pliegues cutáneos)
- Bioimpedanciometro
- Rotulador
- Calculadora
- Tablas de referencia
- Bibliografía: https://www.ucm.es/innovadieta/composicion-corporal
Antropometría
Todas las medidas deben ser tomadas por el mismo experimentador, siguiendo un orden preestablecido y
registrando los datos de cada individuo en una hoja personal.
Peso y talla. Una sola medida. Se recomienda tomarlas a primera hora de la mañana, con el individuo en
ayunas, descalzo, de pie, con los hombros relajados y los brazos extendidos a lo largo del cuerpo.
Pliegues cutáneos. Permiten estimar la cantidad de grasa subcutánea (densidad corporal → % grasa corporal).
Se miden por triplicado en el lado no dominante del cuerpo y utilizando un lipocalibre (presión constante de
10 g/mm2 de superficie de contacto y precisión 0.2 mm). La medida se realiza pellizcando suavemente con los
dedos pulgar e índice la piel y el tejido subcutáneo adyacente; a continuación se coloca el lipocalibre y se lee
la presión en el momento en que ésta se estabiliza (tras 2 segundos). Se anota la medida. El resultado final se
obtiene con la media de las 3 medidas.
- Pliegue cutáneo tricipital. Para localizar el punto de la medida, el sujeto está de pie con el brazo flexionado.
Se marca el punto medio entre el acromion y el olécranon. El pliegue se mide con el brazo extendido, en la
cara posterior del mismo, sobre el músculo tríceps y en dirección vertical.
- Pliegue bicipital. Se mide al mismo nivel que el tricipital pero en la cara anterior del brazo, sobre el bíceps y
también en dirección vertical.
- Pliegue subescapular. Con el sujeto de pie y brazos paralelos al cuerpo, se mide en la espalda, en el vértice
inferior al ángulo de la escápula. La dirección del pliegue es de 45º respecto a la columna.
- Pliegue suprailíaco. Se mide sobre la cresta ilíaca en la línea media axilar.
- M. D. Marrodán, M. G. Santos, M. S. Mesa, M. D. Cabañas, M. González, J. L. Pacheco. Técnicas analíticas en el estudio de la

composición corporal. Antropometría frente a sistemas de bioimpedancia bipolar y tetrapolar. Nutrición Clínica y Dietética
Hospitalaria 27 (1), 11-19 (2007).

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Perímetros corporales. Se miden por triplicado utilizando una cinta métrica de precisión 1 mm. Se realizan
con el individuo de pie, relajado, con el peso repartido por igual entre las dos piernas y los pies separados unos
15 cm.
- Perímetro de la cintura: se mide en el punto más estrecho entre la última costilla y la cresta ilíaca y
perpendicularmente al eje del cuerpo.
- Perímetro de la cadera: se mide la máxima circunferencia por encima de los glúteos y perpendicularmente
al eje del cuerpo. La relación cintura/cadera, el perímetro de cintura y la relación cintura/talla dan idea de
la distribución de la grasa corporal y del riesgo cardiovascular.
- Perímetro del brazo: se mide en el brazo no dominante, relajado a lo largo del tronco, perpendicularmente
al eje del brazo en la zona media entre acromion y olécranon. A partir de esta medida se calcula la
circunferencia muscular del brazo (CMB) y el área muscular del brazo (AMB) que dan idea de la Masa
muscular.
Bioimpedancia eléctrica
Bioimpedanciómetro (ej. unifrecuencial, con una escala de medición de la impedancia de 20 a 200 ohms y una
precisión entre 1 y 2 ohms. Frecuencia de medida: 50 kHz).
No podrán realizarse las medidas en mujeres embarazadas ni en personas portadoras de marcapasos.
Las medidas se realizarán cumpliendo las siguientes pautas:
• No haber bebido previamente grandes cantidades de agua.

• No haber hecho ejercicio violento 12 h antes.
• No haber bebido alcohol, ni café al menos 4 horas antes.
• Realizar el análisis 3-4 horas después de haber comido
• No usar medicación que pudiera afectar al peso corporal (diuréticos)
• Desprenderse de todo objeto metálico. Sujetador sin aros.
Una vez realizadas las medidas, se calcula:
a) Grasa corporal (% y kg)

b) Masa libre de grasa (% y kg)
Vamos a trabajar en parejas (firma el consentimiento informado que verás al final de la guía).

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Datos antropométricos
Antropometrista: ___________________________________
Nombre y apellidos
Sexo Edad:
Fecha de la recogida de datos
1ª medida 2ª medida 3ª medida Media

Peso (P) (kg) (xx,x)
Talla (T) (cm) (xxx,x)
Circunferencia de cintura (CC) (cm) (xxx,x)
Circunferencia de brazo (CB) (cm) (xx,x)
Pliegue tricipital (PT) (mm) (xx)
¿Se han tomado las medidas por la mañana, después de desayunar?

( ) Sí ( ) No, a otra hora del día
¿Se han tomado las medidas en ropa interior?

( ) Sí ( ) No
Si NO, ¿Se han corregido el peso corporal y las circunferencias?

( ) Sí ( ) No
Composición corporal mediante Bioimpedancia (BIA mano-mano)

kg/L %
Grasa corporal (datos del aparato)
Calcular:
Masa libre de grasa
Agua corporal total (*)
(*) Calcular teniendo en cuenta que la hidratación de la MLG es 73% o usando la fórmula de la página 25.

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Cálculos antropométricos y valores de referencia
Índice de masa corporal (IMC)
IMC = peso (kg) / talla2 (m)
- Consenso SEEDO 2007 para la evaluación del sobrepeso y la obesidad y el establecimiento de criterios de intervención
terapéutica. Salas-Salvadó J, Rubio MA, Barbany M, Moreno B y Grupo Colaborativo de la SEEDO. Med Clin
(Barc)2007;128(5):184-96.
www.seedo.es/images/site/documentacionConsenso/Consenso_SEEDO_2007.pdf
IMC grado de obesidad

<18.5 Peso insuficiente
18.5-24.9 Normopeso
25-26.9 Sobrepeso grado I
27-29.9 Sobrepeso grado II (preobesidad)
30-34.9 Obesidad de tipo I
35-39.9 Obesidad de tipo II
40-49.9 Obesidad de tipo III (mórbida)
>50 Obesidad de tipo IV (extrema)
Distribución de grasa corporal

Circunferencia de cintura (CC) y Relación Circunferencia de cintura (cm)/Talla (cm) (CC/T) son medidas
indirectas de la grasa abdominal. Se utilizan para predecir el riesgo cardiovascular.
Valores límite
Criterio Hombres Mujeres
Circunferencia de cintura (CC) (SEEDO) >95 cm >82 cm valores de riesgo
>102 cm >90 cm valores de riesgo elevado
Circunferencia de cintura (Lean y col., 1995) >102 cm >88 cm valores de riesgo
Circunferencia de cintura >94 cm >80 cm valores de riesgo
(Sociedad Internacional de Diabetes, 2005)
Relación Circunf. cintura (cm)/Talla (cm) (CC/T) >0,5 >0,5 Valores de riesgo
(Ashwell y col., 2005)
- Ashwell M, Hsieh SD. Six reasons why the waist-to-height ratio is a rapid and effective global indicator for health risks
of obesity and how its use could simplify the international public health message on obesity. Int J Food Sci Nutr. 2005
Aug;56(5):303-7.
- Lean ME, Han TS, Morrison CE. Waist circumference as a measure for indicating need for weight management. BMJ.
1995 Jul 15;311(6998):158-61.
- Marrodán MD, Martínez Álvarez JR, González-Montero de Espinosa ML, López-Ejeda N, Cabañas MD, Pacheco JL,
Carmenate MM. Estimación de la adiposidad a partir del índice cintura talla: ecuaciones de predicción aplicables en
población infantil española. Nutr Clín Die Hosp. 2011; 31(3): 45-51.

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Masa muscular (estado nutricional en proteínas) a partir de la circunferencia del brazo
Abreviaturas:
- CB: Circunferencia del brazo (cm)
- CMB: Circunferencia muscular del brazo (cm)
- PT: Pliegue tricipital (cm)
- ∏ = pi = 3,14
- AMB: Área muscular del brazo (cm2)
- AMBc: Área muscular del brazo corregida (cm2)
- MM: Masa muscular total (kg)
- Circunferencia del brazo (cm):
- Circunferencia muscular del brazo (CMB) (cm) (Gurney y Jelliffe, 1973) (Pasar el pliegue tricipital a cm)
CMB (cm) = CB (cm) – [∏ x PT (cm)]
- Área muscular del brazo (AMB) (cm2) (Gurney y Jelliffe, 1973) (refleja músculo esquelético y hueso)
AMB (cm2) = CMB2 / (4∏)
- Área muscular del brazo corregida para el hueso (AMBc) (cm2) (Heymsfield y col., 1982)
o Hombres: AMBc = AMB – 10

o Mujeres: AMBc = AMB – 6.5
- Masa muscular total (MM) (Heymsfield y col., 1982)
MM (kg) = Talla (cm) x (0.0264 + 0.0029 x AMBc (cm2))
A partir de la MM (kg) se calcula el porcentaje:

MM (%) = MM (kg) x 100 / peso (kg)
Referencia:
- Hombres = 40 – 50%
- Mujeres = 30 – 40 %
- Gurney JM, Jelliffe DB. Arm anthropometry in nutritional assessment: nomogram for rapid calculation of muscle
circumference and cross-sectional muscle and fat areas. Am J Clin Nutr. 1973 Sep;26(9):912-5.
- Heymsfield SB, McManus C, Smith J, Stevens V, Nixon DW. Anthropometric measurement of muscle mass: revised
equations for calculating bone-free arm muscle area. Am J Clin Nutr. 1982 Oct;36(4):680-90.

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Grasa corporal (GC)
A partir de los pliegues cutáneos y de la densidad (D) usando las fórmulas de Siri o Brozek y col.
D = c – [m x log (pliegues)] (3 ó 4 decimales)
c y m = constantes según edad, sexo y nº de pliegues empleados (ver Tabla 5 de las páginas 28 y 29, Durnin y
Womersley, 1974)
Ecuación de Siri (1956): Ecuación de Brozek y col. (1963):
% GC = [(4.95 / D) – 4.50] x 100 % GC = [(4.57 / D) – 4.142] x 100
(mm) c m log D SIRI BROZEK

1. Pliegue bicipital
2. Pliegue tricipital → mejor correlación con grasa total
Suma bicipital + tricipital (1+2)
3. Pliegue subescapular
4. Pliegue suprailíaco
Suma 3 pliegues (1+2+3)
Suma 3 pliegues (1+2+4)
Suma 4 pliegues (1+2+3+4)
Valores de referencia del espesor medio de los pliegues cutáneos (mm)

Hombres Mujeres
Bicipital 4.1 6.5
Tricipital 8.5 14.6
Subescapular 10.6 12.0
Suprailíaco 12.6 10.2
Suma 35.8 43.3
A partir del %GC, se calcula:

Grasa corporal (GC) (kg)
GC (kg) = [GC (%) x peso (kg)] / 100
Masa libre de grasa (MLG) (kg)

MLG (kg) = peso (kg) – GC (kg)
Valores de referencia para la grasa corporal en adultos (Bray y col., 1998)

Hombres Mujeres
Normopeso 12-20% 20-30%
Sobrepeso 21-25% 31-33%
Obesidad >25% >33%
- Bray G, Bouchard C & James P (1998) Definitions and proposed current classifications of obesity. In Handbook of
Obesity, pp. 31–40 [G Bray, C Bouchard and P James, editors]. New York: Marcel Dekker.
- Brozek J, Grande F, Anderson JT & Keys A (1963) Densitometric analysis of body composition: revision of some
quantitative assumptions. Ann N Y Acad Sci 110, 113–140.
- Durnin JV, Womersley J. Body fat assessed from total body density and its estimation from skinfold thickness:
measurements on 481 men and women aged from 16 to 72 years. Br J Nutr 1974;32:77-97.
- http://dx.doi.org/10.1079/BJN19740060
- Siri WE. The gross composition of the body. Adv Biol Med Phys. 1956;4:239-280.

24
Otras fórmulas alternativas
Estimación del agua corporal total (ACT) (Watson y col., 1980)
o Hombres, ACT (kg) = 2.447 – 0.09516 x edad + 0.1074 x talla (cm) + 0.3362 x peso (kg)
o Mujeres, ACT (kg) = 2.097 + 0.1069 x talla (cm) + 0.2466 x peso (kg)
La grasa corporal (GC) también puede calcularse a partir del IMC y del perímetro de la cintura:
- Deurenberg y col. (1991)

GC (%) = (1.2 IMC) + (0.23 edad) – (10.8 sexo) – 5.4
Donde sexo = 1 para hombres y 0 para mujeres
- Lean y col. (1996)

Mujeres: GC (%) = (0.439 x PCi (cm)) + (0.221 x edad) – 9.4
Hombres: GC (%) = (0.567 x PCi (cm)) + (0.101 x edad) – 31.8
PCi = Perímetro de la cintura
La masa libre de grasa (MLG) también puede calcularse a partir del peso y de la talla mediante la ecuación de
Hume y Weyers (1971):
Mujeres: MLG (kg) = (0.184 P + 34.5 T – 35.270) / 0.72

Hombres: MLG (kg) = (0.297 P + 19.5 T – 14.013) / 0.72
Siendo P= Peso en kg y T= Talla en m
- Deurenberg P, Weststrate JA & Seidell JC (1991) Body mass index as a measure of body fatness: age and sex specific
prediction formulas. Br J Nutr 65, 105–114.
- Hume R, Weyers E. Relationship between total body water and surface area in normal and obese subjects. J Clin
Pathol 1971;24:234–238.
- Lean ME, Han TS & Deurenberg P (1996) Predicting body composition by densitometry from simple anthropometric
measurements. Am J Clin Nutr 63, 4–14.
- Watson PE, Watson ID, Batt RD. Total body water volumes for adult males and females estimated from simple
anthropometric measurements. Am J Clin Nutr. 1980 Jan;33(1):27-39.

25
Informe antropométrico
Nombre y apellidos:___________________________________________________________________
Valoración
Peso (kg)
Talla (cm)
IMC (kg/m2)
Circunferencia de cintura (cm)
Circunferencia de cintura (cm)/Talla (cm)
Circunferencia muscular del brazo (cm) ----
Área muscular del brazo (cm2) ----
Masa muscular total (kg y %) /
Grasa corporal (kg y %) /
MLG (kg y %) /
Agua corporal total (kg y %) /
Comentarios al informe de composición corporal con los datos de antropometría
1. Valore el IMC
2. Valore la distribución de la grasa corporal y el riesgo cardiovascular

26
3. Valore el porcentaje de grasa corporal
4. Conclusión general

27
28
29
Facultad de Farmacia
Ciudad Universitaria
28040 Madrid
Tel: +34 91 394 18 10
Fax: +34 91 394 17 32
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

DEPARTAMENTO DE NUTRICION
CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA LA PARTICIPACIÓN EN LAS MEDICIONES

ANTROPOMÉTRICAS
NOMBRE y APELLIDOS: _________________________________________________
DNI: _______________
FECHA DE NACIMIENTO: ______________
Entre las actividades prácticas de la asignatura de Nutrición, se toman medidas antropométricas

(peso, estatura, circunferencia de cintura, cadera y brazo y pliegues corporales en el brazo). Para
poder realizarlas de la manera más adecuada es necesario acudir a dichas prácticas con ropa
apropiada.
Teniendo esto en cuenta,
1) Conozco y estoy de acuerdo con el propósito de las mediciones que se van a realizar.
2) Conozco la naturaleza de lo requerido durante las valoraciones antropométricas y sobre los datos
registrados. Todo ello me ha sido explicado con anterioridad y doy permiso al contacto corporal
que las mediciones requieren.
Firmo el presente en Madrid, a ____ de ______________________ de 2017
Fdo.:_____________________________

30

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Cuaderno de Prácticas de Nutrición

Grupo de prácticas: ________________________ Fecha: ______________________

Grupo de teoría: ______________________

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Organización de las prácticas:

Día 1 Manejo de encuestas y entrevista dietética Actividad 1

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Para el redondeo de decimales se sugiere:

Kilogramos se abrevia como kg

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Cuestionario de datos personales

Nombre y apellidos: __________________________________________________________________

Dirección postal: _____________________________________________________________________

Teléfono/móvil: ________________________ Correo electrónico: ________________________

Fecha de nacimiento: ______/______/________ Edad: _____________________________

Peso (kg): _________________ Talla (cm): ________________

Indique si actualmente se encuentra en alguna de las siguientes condiciones:

Dormir o estar tumbado despierto: Horas / minutos (tachar lo que no proceda)

Actividades que se realizan sentadas o de pie

Señale el tipo de dieta que está realizando actualmente:

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

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1) ¿Cuántas comidas toma cada día?

Desayuno Media mañana Comida Merienda Cena Otras

¿A qué tipo de establecimientos suele ir?

2) De media, ¿Cuántos platos/ guarniciones de verduras toma diariamente?

5) ¿Cuántas veces a la semana come pollo o pavo?

6) ¿Cuántas veces a la semana toma pescado?

7) ¿Cuántas horas al día ve la televisión (media)?

8) ¿Cuántas veces a la semana toma postres dulces (no fruta ni lácteos)?

Al final de la semana de prácticas realiza una valoración nutricional de

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Nombre del encuestador: _____________________________________________________

Datos del encuestado:

¿Añade sal en las comidas antes de probar el SÍ □ NO □ A VECES □

El objeto de esta encuesta es conocer su consumo diario de alimentos y bebidas.

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

COMIDA Hora: Lugar:

CENA Hora: Lugar:

La comida anterior, ¿ha sido diferente por algún motivo? SÍ □ NO □

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Alimento/calidad Cantidad (g)

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Nombre del encuestador: _____________________________________________________

Datos del encuestado:

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Hora: 7.00 h Desayuno

Lugar: Casa Café con leche y azúcar

Hora: Media mañana

Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Alimento/calidad Cantidad (g)

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Hora: Media mañana

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Alimento/calidad Cantidad (g)

Ángeles Carbajal. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. UCM. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Lentejas con arroz

Grupo de prácticas: __ Fecha:

Teléfono/móvil: Correo electrónico:

Fecha de nacimiento: // Edad: _________________________

Peso (kg): _ Talla (cm):

Firmo el presente en Madrid, a de __________________ de 2017