Guía de Aprendizaje 10 (Helados)

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos

 Código del Programa de Formación: 936181
 Nombre del Proyecto: Elaboración de derivados lácteos aplicando parámetros de aseguramiento
de la calidad.
 Fase del Proyecto: Verificar
 Actividad de Proyecto: Realizar la transformación de la materia prima para la obtención de
derivados lácteos según normatividad vigente.
 Competencia: Aplicar proceso térmico según procedimiento y normas vigentes.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Operar equipos de tratamiento térmico de derivados lácteos
según proceso, parámetros técnicos y manual.
 Duración de la Guía: 40 horas.
2. PRESENTACION
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta
de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos,
saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes - todos de materiales comestibles saludables.
La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo,
saludable y relativamente barato. Su valor nutricional viene dado por su contenido en grasa, además de
los aminoácidos esenciales para la vida. También hay que destacar las vitaminas solubles en grasa y agua,
fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas
(calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías de los carbohidratos y grasas que intervienen en la
composición del helado.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Taller: Flujograma del proceso de elaboración de helados.
Descripción de la actividad: luego de ver los videos “proceso completo de elaboración de helados”
https://www.youtube.com/watch?v=kz6H_SxQg1s, “Los helados, cómo se producen a gran escala”
https://www.youtube.com/watch?v=PY5rqCzEIE0 y “Producción de helados, Industriales y artesanales”
https://www.youtube.com/watch?v=7p1M3Pfd5wk, los aprendices deberán conformar cuatro grupos de
trabajo y elaborar un flujograma del proceso de elaboración industrial de helados. Una vez finalizada la
actividad, deberán entregar las evidencias a la instructora.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"
Materiales: Video bean, hojas de papel, lápiz, lapicero, marcadores.
3.2 Formulación de helados artesanales.
Descripción de la actividad: Los aprendices deberán conformar cuatro grupos de trabajo y elaborar una
guía de preparación de un tipo de helado artesanal, esta guía debe contener la formulación y el paso de
paso del proceso de elaboración. La guía debe ser subida a la plataforma de manera individual a través de
la siguiente ruta: Ingreso a blackboard/Menú del programa/Actividades/Fase VERIFICAR/ Guía 10/
Formulación de helados artesanales.
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"
Materiales: Hojas de papel, bolígrafo y computador.
3.3 Elaboración de derivados lácteos (Helados)
Descripción de la actividad: Los aprendices deberán conformar cuatro grupos de trabajo, cada grupo
deberá elaborar helados bajo la formulación establecida en el anexo 28, este proceso de elaboración
deberá ser registrado a través de un video y cargado a la plataforma de manera individual.
La ruta que deberá seguir para ello es: Ingreso a blackboard/Menú del programa/Actividades/Fase
VERIFICAR/ Guía 10/ Elaboración de derivados lácteos (Helados).
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano" y sala de procesos (Casa
de la mujer)
Materiales: Guías de elaboración, Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de

producción, indumentaria propia del manipulador, materiales para limpieza y desinfección de manos,
equipos y utensilios, cocina con estufa, mesas de trabajo, lavamanos, refrigerador, batidora, licuadora,
Recipientes para mezclar, colador, gramera, cucharas y agitadores.
3.4 Elaboración de helados artesanales
Descripción de la actividad: En los mismos grupos de trabajo que desarrollaron la “Guía de elaboración
de helados artesanales” deberán llevar a cabo dicho proceso de elaboración. El paso a paso del proceso
de elaboración deberá ser registrado a través de un video y cargado a la plataforma de manera individual.
La ruta que deberá seguir para ello es: Ingreso a blackboard/Menú del programa/Actividades/Fase
VERIFICAR/ Guía 10 / Elaboración artesanal de helados.
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano" y sala de procesos
(Lugar escogido por cada grupo).
Materiales: Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de producción, indumentaria

propia del manipulador, materiales para limpieza y desinfección de manos, equipos y utensilios, cocina
con estufa, mesas de trabajo, lavamanos, refrigerador, batidora, licuadora, ollas, caldero, colador,
gramera, cucharas y agitadores.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Manejo de conceptos de Diagrama de flujo

Conocimiento : producción
Guías de elaboración
Evidencias de Desempeño Elaboración de derivados
Productos elaborados
lácteos (Helados)
Evidencias de Producto:
5. GLOSARIO DE TERMINOS:
Helado: es un postre muy dulce elaborado a partir de variados ingredientes, como leche azúcar,
chocolates, cremas, etcétera o a base de agua y frutas, que se consume congelado, luego de batirlo para
evitar que se cristalice.
Emulsificante: Básicamente se llama así a las sustancias que tienen la capacidad especial de unir a
las grasas con aquellos alimentos que disponen mayormente de agua en su conformación. O sea,
el emulsionante lo que hace es facilitar las mezclas que se pueden hacer de dos o más sustancias
líquidas, que si se encontrasen en condiciones normales lo más probable es que no se unieran.
Estabilizantes: son sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento.
Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea
de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan,
retienen o intensifican un color existente en el alimento. Sus funciones tecnológicas son aglutinantes,
agentes endurecedores, agentes de regulación de la densidad, agentes de retención de agua,
estabilizadores de la espuma fijadores del color, estabilizadores del color.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
 Ley 9 de 1979
 Resolución 2310 de 1986

 Decreto 616 de 2006
 Decreto 3075 de 2007
 NTC 1239
 https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-
produccion-del-helado.shtml#introducca
 http://www.wordreference.com/definicion/estabilizante
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Liliana Vásquez Barreto Instructora Formación Julio de 2018

Profesional
Ing. Agroindustrial Integral

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 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Taller: Flujograma del proceso de elaboración de helados.

Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"

Materiales: Video bean, hojas de papel, lápiz, lapicero, marcadores.

3.2 Formulación de helados artesanales.

Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"

Materiales: Hojas de papel, bolígrafo y computador.

3.3 Elaboración de derivados lácteos (Helados)

Materiales: Guías de elaboración, Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de

3.4 Elaboración de helados artesanales

Materiales: Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de producción, indumentaria

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Manejo de conceptos de Diagrama de flujo

 Resolución 2310 de 1986

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Liliana Vásquez Barreto Instructora Formación Julio de 2018

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