SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PANIFICACION

INFORME PAN BLANDITO

APRENDIZ

ADRIANA LIZETH ROMERO PINILLA

TGPA 2205426

INSTRUCTOR

MARIA ANGELICA NIÑO

BOGOTÀ D.C

2022
INTRODUCCION

El pan es un alimento que forma parte de la dieta en diferentes lugares del mundo. Éste se ha
constituido como principal fuente de energía, desde el principio de la humanidad, junto con los
cereales es el componente principal de este alimento que ha sido la base de alimentación de
distintas culturas y civilizaciones, ya que se han demostrado sus propiedades nutricionales y
organolépticas, por lo que se hace necesario la inclusión de este alimento en cualquiera de los
tiempos de comida, dentro de una dieta saludable y equilibrada. Gutiérrez Gómez, D. L. (2014).

Según la reglamentación técnico-sanitaria el “Pan se refiere al producto perecedero resultante de

la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación de panadería”.
(Calaveras, 2004).

El pan es un alimento básico que forma parte de una dieta tradicional elaborada con harina de
cereales, este es consumido en todo el mundo y aporta gran cantidad de nutrientes tales como
vitaminas del complejo B y minerales como hierro, cobre y selenio por lo tanto su papel en toda
dieta equilibrada es fundamental. Por consiguiente, para Colombia se estipula el decreto número
1994 del 28 de octubre de 1996 en la cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se
establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control, por lo que establece
la obligatoriedad de la Fortificación: “La harina de trigo que se comercializa en el Territorio
Nacional deberá estar fortificada con vitamina B1, Vitamina B2, Niacina, Ácido Fólico y Hierro. La
adición de Calcio, podrá hacerse de manera opcional

Así mismo se estipula la Norma Técnica Colombiana del pan del año 2005, su última versión, en la
cual define y clasifica los tipos de panes, los requisitos generales, específicos y microbiológicos que
debe tener, metodología para la toma de muestras y criterios de aceptación y rechazo del
producto, junto con el diagrama de flujo para la elaboración del pan. (Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, 2005).

En Colombia la producción y consumo de pan es bastante amplia, y así mismo los colombianos
tienen ciertas preferencias al consumir este alimento, según la Asociación Nacional de fabricantes
de pan (ADEPAN), el hábito de consumo de pan en los colombianos son panes blanditos y rollos de
las panaderías tradicionales con alto contenido de grasa y azúcar, no obstante, en los estratos
altos se está desarrollando la moda de consumir panes europeos, multigranos o integrales.
(ADEPAN, 2012).

Con lo anterior damos un preámbulo a nuestro trabajo de “pan blandito” el cual se desarrollado
bajo los conocimientos adquiridos en el taller de panificación del SENA. La retroalimentación, los
controles calidad, proceso y los costos finales del producto hacen que nuestro aprendizaje se
torne mas fácil, y así mismos que este conocimiento se llevado a practica en nuestra etapa
productiva
OBJETIVOS

- GENERAL

Realizar los procesos de formulación, estandarización, procedimientos y actividades de producción

del PAN BLANDITO

- ESPECIFICOS

● Llevar los controles de calidad y proceso durante la elaboración de pan blandito

● Conocer los equipos, materias primas y formulación que se utiliza en esta practica

FORMULACION

INGREDIENTE PORCENTAJE OPERACIÓN CANTIDAD FINAL

HARINA DE TRIGO 100% 1500 gr∗100 % 1.500 gr
H¿ =1500 gr
100
AZUCÁR 12% 1500 gr∗12 % 180 gr
A= =180 gr
100
MARGARINA 20% 1500 gr∗20 % 300 gr
M= =300 gr
100
HUEVOS 10% 1500 gr∗10 % 150 gr = 3 huevos
H= =150 gr
100
LEVADURA SECA 2% 1500 gr∗2 % 30 gr
A= =30 gr
100
SAL 2% 1500 gr∗2 % 30 gr
S= =30 gr
100
AGUA 40% aprox 1500 gr∗40 % 600 gr ó ml
A= =600 gr
100

DIAGRAMA DE FLUJO
 Recepció n de materia prima
y pesaje segú n formulació n

Calidad
no
del huevo

si

Tiempo t= 24
25 min min
Manual Mecá nico
T= 29ºC T= 38ªC
 Tiempo = 44min
Temperatura 150 Cuarto de crecimiento
°C

Engrasar

Tiempo 18
min Horneo
150°C
DESCRIPCION DE PROCESO

1. RECPCION Y PESAJE

De acuerdo con la formulación dada por el instructor o jefe de producción se procede a

pesar y alistar todos los insumos y equipos necesarios para la elaboración de pan
blandito. Se hace la correcta limpieza y desinfección antes de empezar la elaboración
del pan blandito (mojadora, mesones, utensilios, latas y moldeadora).

2. PRUEBA CALIDAD DEL HUEVO

El jefe en calidad debe de desinfectar los huevos y realizarles la respectiva prueba de

calidad en el huevo; la cual consiste en sumergir el huevo en un tazón con agua, si el
huevo se hunde es de buena calidad y sigue en proceso, en cambio sí flota es porque
está dañado o vencido y debe regresarse a la recepción de materia prima para que sea
desechado y cambiado.

3. MEZCLADO

Se realizan dos tipos de mezclado, mezclado manual y mezclado en máquina. En los

dos mezclados lo primero es incluir toda la materia prima seca (harina de trigo, azúcar,
sal), y luego se moja con la materia prima liquida (huevos, margarina, levadura seca
previamente hidratada y agua).

MEZCLADO MECANICO

Se inicia el mezclado manual a las 6.30pm, agregando materia prima seca; a las
6.38pm se agregan la materia prima seca y a las 6.51 pm empieza la masa a tener el
punto de moje o la obtención de gluten, cuando la masa se puede estirar sin
romperse. El mezclado finalizo a las 6.54pm. La temperatura de la masa después de
salir de la mezcladora fue de 38ºC y se tuvo que dejar en reposo para que la
temperatura quedar en 23ºC.

MEZCLADO MANUAL

Se agregan todos los ingredientes secos y con la mano se integran o se mezclan muy
bien, y se van agregando y mezclando la materia prima liquida. Este proceso inicio
a las 6.30pm y finalizo a las 6.55pm. la temperatura al finalizar el mezclado fue de
29ºC y se disminuyó a 23ºC.

4. CONTROL DE LA MASA

Se realiza el control de la masa mediante el tacto, su textura fue pegajosa, extensible

y elástica. Se deja reposar 10 minutos.
5. PESAJE DE LA MASA

Lista la masa en temperatura se pesa en la báscula. En total fueron 2.696g de masa

se realizó el pesado a las 7.07pm

6. PORCIONADO

Se divide la masa inicial en dos partes iguales, cada una de 1338g. se lleva a la
cortadora, la cual debe estar previamente engrasada con mantequilla y luego se
coloca la masa uniforme, se lleva a corte en partes iguales, 36 porciones, cada una
de 37g. Se realiza el control de la masa, mediante el tacto la cual debe estar seca,
un poco dura y gasificada.

7. MOLDEO

Este proceso se lleva a cabo manualmente, después de porcionar la masa en partes

iguales se procede a realizar bolas uniformes, tratando de que queden redondas.
Después se expande la masa en la masa con la ayuda de un rodillo en este caso un
tubo de PVC. Y luego se moldea en forma de rollo

8. CUARTO DE CRECIMIENTO

Se engrasan las latas, previamente lavadas, luego se coloca cada porción moldeada
en las latas, estas se ponen en un escabiladero y se llevan a cuarto de crecimiento. El
cuarto de crecimiento debe tener una temperatura de 150ºC. aquí es donde se
produce la fermentación de la masa. Se deja por un tiempo de 45min.

9. ENGRASAR

Se prepara una mezcla de dos huevos batidos con una pisca de sal y azúcar, hasta
que sea consistente, con ayuda de una servilleta se pasa por todos los panes para
llevar al horneo. Esto se realiza para que el pan tome su coloración dorada.

10. HORNEO

Se llevan las latas con las porciones de pan moldeadas al horno con una
temperatura de 150ºC por un tiempo de 18 minutos.

Peso y temperatura final después del horneo.

Proceso mecánico: 34g / 91.3ºC

Proceso manual: 32g / 91ºC

 MERMA APROXIMADA DE 3g DE TODA LA PRODUCCION.

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE PAN BLANDITO

PROCESO MANUAL PROCESO MECANICO

Color de pan – Marrón opaco Color de pan – Marrón opaco
Olor – agradable Olor - agradable
Textura de la corteza – fina Textura de la corteza – fina crujiente
Textura de la miga – gruesa, seca Textura de la miga – fina, húmeda
Color de la miga – amarilla esponjosa Color de la miga- amarilla esponjosa

COSTOS

MATERIA GRAMOS-
% VALOR X LIBRA-UNIDAD
PRIMA UNIDAD COSTO TOTAL
Harina de trigo 100% 1500g $ 1.500 $ 4.500
azúcar 12% 180g $ 1.800 $ 648
margarina 20% 300g $ 2.800 $ 1.680
huevos 10% 3uni $ 550 $ 1.650
levadura seca 2% 30g $ 7.000 $ 420
sal 2% 30g $ 1.100 $ 66
agua 40% 600 g o ml   $ 3.500
TOTAL $ 12.464
UNIDADES 72
VALOR X UNIDAD $ 173

CONCLUSIONES

En la elaboración del pan blandito se tiene en cuenta muchos factores, como la calidad de la
materia prima, la temperatura, textura de la masa, humedad, el tiempo y formas de hacer el
producto, ya sea de forma manual o con maquinaria que nos ayude a mezclar los
ingredientes, para así obtener un producto final de calidad y sobre todo con un buen costo de
producción. Al momento realizar el mezclado manual puede ser más demorado, dado que se
debe llegar al punto gluten o cuando se estire la masa.

En cambio, en maquina es mucho más fácil llegar al punto de gluten gracias a la fuerza y el
movimiento que realiza la mezcladora con los ingredientes. Pero la masa se calienta
demasiado llegando así a estropear el proceso, por eso deben manejarse muy bien los
tiempos y estar pendiente de la mezcladora.

Al tomar las temperaturas de la masa nos damos cuenta que si la manejamos caliente (35ºC),
se pierde la gasificación de la masa gracias a la fermentación que ha obtenido hasta el punto
de mezclado que nos ayuda a que el pan se esponje. Por eso se debe manejar la masa del
pan blandito a temperaturas ambiente 20-24ºC
En el proceso de porcionar la masa se debe tener en cuenta la distribución de ella por el
molde de la cortadora, dado que, si no está uniforme, las partes no saldría iguales y las
porciones pesarían más, o menos de lo que deseamos. Y esto nos estropearía nuestro
proceso, dado que saldrían panes blanditos más pequeños o más grandes después del
horneo.

Así mismo pasa con el boleado y el moldeado del pan blandito, dado que, si se realiza mal
alguna de estas dos operaciones, los panes no van a ser agradables a la vista después del
horneo, dado que no son uniformes, ni tienen una forma en específico. Para eso se lleva a
cabo los controles de calidad y de proceso en cada etapa de elaboración del pan blandito.

Nos damos cuenta que la temperatura y el tiempo son dos factores muy importantes al momento
de hornear cualquier producto de panadería, es por eso que debe ser muy controlado este
proceso. Dado que, si horneamos con poca temperatura y bajo tiempo nuestro producto va a salir
crudo, en cambio si horneamos a temperaturas altas y por mucho tiempo se quemará; es por eso
que debemos a una temperatura no mayor a 200ºC por un tiempo de 15-20 min.

Los costos de la producción en la elaboración de pan blandito son bastante considerables dado a
que no se manejó una producción grande; pero si lo observamos desde la realidad con los altos
costos de los insumos de panadería, podríamos decir que el precio del pan blandito aumentaría
hasta el doble de lo que se vendió entre los compañeros.

Por último y no menos importantes, en la parte organoléptica nos fijamos que el pan blandito
hecho mecánicamente tiene un esponjado que podemos notar al momento de salir del horno,
pero su miga es más gruesa y seca. A pesar de verse esponjado, por dentro es hueco. En cambio,
con el proceso manual es muy notable como la miga es más fina y húmeda, y tanto por fuera como
por dentro tienden a ser esponjado, que da mejor calidad al producto final. Sin embargo, para
agilizar la producción se utiliza demasiado el mezclado mecánico.
BIBLIOGRAFIA
1. Gutiérrez Gómez, D. L. (2014). Evaluación del consumo de pan y de las representaciones sociales
asociadas a éste en jóvenes universitarios de la pontificia universidad javeriana para establecer
mensajes de educación nutricional^.
2. Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. 2a Ed. Editorial: Mundiprensa.
Madrid.P.43-53.

ANEXOS