Guia Analisis Sensorial-2

ACTIVIDAD ANALISIS SENSORIAL: ORGANOS DE LOS SENTIDOS COMO
INSTRUMENTOS DE LA EVALUACION DE CALIDAD LA SENSORIAL Y SU

IMPORTANCIA DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
APRENDIZ:
MINERIS MEDINA MARTINEZ
MAURYLUZ ROMERO GONZALEZ
ADRIANA LUCIA VEGA HERAZO
FICHA: 2235099
PROGRAMA TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Competencia:
Aplicar en alimentos análisis Sensorial de los alimentos de acuerdo con Protocolo
establecido
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial de los
alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis establecidas por la empresa y
normatividad vigente.
John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

LA VISTA
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara.
Cuentan con unas células foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por
esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el

sabor de uno o más alimentos.
COLOR RELACIÓN CON UN RELACION DE SABOR-

ALIMENTO ALIMENTO
Amarillo Piña Dulce
Anaranjado Mandarina Acida
Verde Limón Acido
Rojo Tomate rojo Dulce
Morado Berenjena Simple
Rosado Guayaba Dulce
Café Tamarindo Agridulce
Crema Avena Simple
Negro Agras Agridulce
OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos
animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias
gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior
de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con
numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.

Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos
alimenticios
OLOR PRODUCTO
Frutas frescas Limón, naranja, mango, maracayá,
guanábana, etc.
Aliáceos Cebolla y ajo
Farináceos Harinas, pastas alimenticias, pan,

pizza, galletas
Rancio
Aceites vegetales, queso y carnes.
Licor o aguardiente
Anisado
Huevos
Pútrido
Tisanas
Aromático
Vino
Etéreo
EL GUSTO
La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la

deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores
químicos de los estímulos gustativos.
Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo a los
que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una
de las partes de la lengua de acuerdo a la figura, en donde se perciben cada uno
de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos
degustados.
DULCE SALADO ACIDO AMARGO UMAMI

Arequipe Galleta de soda Limón Café Jamón
Bocadillo Sal Lulo La cascara de limón Carne
Azúcar Chitos Maracuyá La cerveza Queso parmesano
Panela Maní Choclitos El brócoli Sardinas
Chocolatina Queso Mango Tomates
Además de los cinco sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la
fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas concentradas, especias,
sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a
diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante,
secano, etc.5
5
Gabriela Maecha. Análisis y Control de Calidad. Vol. I Unad.1993
Realice un cuadro o esquema que represente a cada uno de estos últimos sabores
los alimentos que los contienen.
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5
mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies
(hasta 5 mm de espesor). La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis,
la dermis y el tejido subcutáneo.
Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION

PRIMARIOS  Fibrosidad  Humedad
 Dureza  Granulosidad  Grasosidad
 Cohesividad  Cristalinidad  Sebosidad
 Elasticidad  Esponjosidad  Aceitosidad
 Adhesividad  Flexibilidad  Resequedad
 Viscosidad  Friabilidad  Harinosidad
 Hilosidad  Suculencia
SECUNDARIOS
 Fragilidad
 Tersura
 Masticabilidad
 Aspereza
 Terrosidad
 Gomosidad
 Pegosteosidad
 Crujido
Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura
PROPIEDADES DEFINICIONES
Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes
antes de romperse
Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza

Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la
lengua
Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial
después de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual
regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los
que el alimento entra en contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar
el material que se
adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo
Como se muestra en el ejemplo anterior defina las propiedades mecánicas secundarias de

la textura en el siguiente cuadro.
Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONE
S
Fragilidad Física: Fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de
dureza y bajo de cohesividad.)
Sensorial: Fuerza con la que un material se desmorona cruje o
se estrella.
Masticabilidad Física: Energía requerida para masticar un alimento hasta que
esté listo para ser deglutido (una combinación de dureza,
cohesividad y elasticidad.)
Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra, a una
taza constante de aplicación, para reducir a una consistencia
adecuada para tragarla.
Gomosidad Física: Energía requerida para desintegrar un alimento
semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja
dureza y alta cohesividad.)
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación;
energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado adecuado para tragarlo.)
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963
Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
Fase de masticación: se percibe durante la masticación
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que
producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra
del alimento
La fase de masticación es la más importante para cuando se está catando un producto

alimenticio, ya que cuando se está realizando este proceso se envía información al cerebro a
través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo
una respuesta sobre la textura del alimento que se está masticando.
En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los
músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones.
Señor Aprendiz, así como se definen cada una de las características mecánicas,
realice el mismo ejercicio para definir cada una de las características o
atributos geométricos y de composición
EL OIDO
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción

de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído
externo, oído medio y oído interno.
La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el pabellón
auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto
auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una
determinada frecuencia e intensidad. Las cadenas de huesecillos del oído medio amplían este
movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía
mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del
nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación
auditiva al cerebro.
Con cada uno de los alimentos de la lista:

 Chocolate en pasta
Chocolatina
 Galletas de soda
Galletas de leche
Manzana
 Pepino
 Apio zanahoria
 Papas fritas
realice el siguiente ejercicio:
1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿que le indica el ejercicio?
ALIMENTO AL PARTIR AL MASTICAR

“PRESENTA ALGUN “HACE ALGUN
SONIDO” SONIDO”
Chocolate en pasta Crujiente Crujiente
Chocolatina Seco Seco
Galletas de soda Crujiente Crujiente
Galleta de leche Crujiente Crujiente
Manzana Seco Crunch
Zanahoria Crujiente Crujiente
Papa fritas Crujiente Crujiente

EL FLAVOR
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del
sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y
sensaciones táctiles”.
Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:
Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la
boca
Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca
Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto
alimenticio
RUEDA DE LOS OLORES, AROMAS Y SABORES


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INSTRUMENTOS DE LA EVALUACION DE CALIDAD LA SENSORIAL Y SU

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el

COLOR RELACIÓN CON UN RELACION DE SABOR-

Anaranjado Mandarina Acida

Verde Limón Acido

Rojo Tomate rojo Dulce

Morado Berenjena Simple

Rosado Guayaba Dulce

Café Tamarindo Agridulce

Crema Avena Simple

Negro Agras Agridulce

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

Aliáceos Cebolla y ajo

Farináceos Harinas, pastas alimenticias, pan,

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la

DULCE SALADO ACIDO AMARGO UMAMI

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura

Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza

Como se muestra en el ejemplo anterior defina las propiedades mecánicas secundarias de

Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

La fase de masticación es la más importante para cuando se está catando un producto

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción

Con cada uno de los alimentos de la lista:

realice el siguiente ejercicio:

ALIMENTO AL PARTIR AL MASTICAR

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

RUEDA DE LOS OLORES, AROMAS Y SABORES

John Ricardo Quintero Salcedo-- Instructor

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