MANUAL HACCP

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SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MANUAL
HACCP
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TRABAJO GRUPAL SISTEMA HACCP

DIRECTRICES:
1. ACTA DE COMPROMISO
2. AMBITO DE APLICACION
3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS
POSIBLES CONSUMIDORES.
5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESOS.
6. DESCRIBIR EL FLUJOGRAMA DE PROCESOS
7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.
(ANEXO 1)
8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 2)
9. ESTABLECER LA GESTION DE TRATAMIENTOS PARA LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 3)
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EJEMPLO DEL TRABAJO PRACTICO:

1. ACTA DE COMPROMISO

La administración de la Empresa Industria Alimenticia, (NOMBRE DE LA EMPRESA), que

dirijo se compromete a llevar a cabo los procedimientos del presente manual HACCP
(Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).
Además, en caso de hacer ajustes o cambios en el presente manual se lo implementará
bajo los conceptos Técnicos-Científicos y procedimientos de buenas prácticas de
fabricación. Para lograr este compromiso, nos enfocamos en eliminar los riesgos que
puedan afectar nuestros productos de una posible contaminación física, química y/o
microbiológica. La manera más efectiva fue establecer, operar, y mantener el Sistema
HACCP que considera todas las etapas de nuestros procesos.
Los productos que comercializamos y procesamos son NOMBRE DEL PRODUCTO. Estos
productos al contar con sus propios Planes HACCP garantizan su inocuidad y aseguran a
nuestros clientes un producto de la más alta calidad. Para sostener los sistemas nos
enfocamos en:

 Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.

 Promover las más estrictas reglas de higiene alimentaria.
En nombre de (NOMBRE DE LA EMPRESA), ponemos a disposición de nuestros clientes,
nuestro equipo humano, y del público en general este compromiso ofreciendo de esta
manera la máxima transparencia en su aplicación.

Fechas y firma del Gerente

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2. AMBITO DE APLICACIÓN.

El estudio HACCP 01 se realiza para NOMBRE DEL PRODCUTO, así como los insumos y
materiales de empaque utilizados en este proceso.
El Grupo HACCP, considera los peligros

 Peligros propios de la especie:

o Químico:
 Histamina, por descarboxilación de la histidina.
 Residuos de productos de limpieza y desinfección, hidrocarburos,
etc.
 Pesticidas.
 Alérgenos
o Microbiológico:
 Bacterias por contacto con superficies
 Materias primas contaminadas
o Físico:
 Contaminación por cuerpos extraños, etc.
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3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)

EQUIPO HACCP RESPONSABILIDAD

Líder Jefe de Calidad
Co-lider Jefe de Producción
Supervisor de
Calidad
Jefe de Compras
Jefe de bodega
Otros integrantes Jefe de Cámara
Jefe de talento
Humano
Jefe de Limpieza y
sanitización
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4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES

CONSUMIDORES.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO

PROPUESTO Y POSIBLES
CONSUMIDORES
NOMBRE COMUN

NOMBRE CIENTÍFICO

PROCEDENCIA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL

UTILIZACION DEL PRODUCTO

TIPO DE EMPAQUE

TIEMPO DE VIDA UTIL

CONSUMIDOR

RECOMENDACIONES ADICIONALES

ALERGENOS DECLARADOS EN EL
EMPAQUE

DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES
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5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO.

Para la elaboración del diagrama de flujo se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

 Se tomará en cuenta cada una de las etapas que intervienen en la fabricación del producto
final.
 También se deberán tomar en cuenta las diferentes materias primas que intervienen en la
fabricación del producto e indicar el lugar en donde ingresan al proceso.
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6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

ETAPA PROCESO DESCRIPCIÓN

Las conchas que se reciben en planta por el proveedor es al granel

por lo cual lo empleados deben de proceder a limpiar las conchas
tratar de que estén libres de impureza extraña, los empleados
reúnen todas las condiciones higiénicas para su manipulación.
RECEPCION DE MATERIA Las conchas que no cumplan con las especificaciones
PRIMA (1) organolépticas son separadas y no pasan al siguiente proceso de
clasificación.

Las conchas se clasifican por su tamaño, colocándolas en tinas de

plásticos no numeradas para ser ingresadas al área de
CLASIFICACION Y SELECCIÓN procesamiento.
DE MATERIA PRIMA (2)
Se muestrea un parte de la materia prima donde se evalúan
nuevamente las propiedades organolépticas de la misma.

Las tinas con la materia prima pasan por un proceso de lavado con
agua purificada antes de su extracción, este proceso se realiza con
LAVADO (3) la intención de evitar que ciertas impurezas en la concha que
puedan afectar a la inocuidad del producto.

EXTRACCIÓN (4) Las conchas son trasladadas al área de proceso, para la extracción
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del molusco, este proceso se lo realiza mediante una herramienta

artesanal de fácil uso, la cual es utilizada para cortar la concha por
la mitad desde sus aberturas.

Las conchas ya cortadas son colocadas en bandejas metálicas

redondas con tamices para evitar la mezcla o perdida de sus jugos
con los moluscos.

Se procede a retirar los moluscos de las conchas con cucharas

metálica y son colocados en bandejas metálicas redondas.

Los moluscos extraídos, así como sus jugos son pesados en una
PESADO (5) balanza en jarras plásticas de 500 ml aproximadamente, para así
evitar no cumplir con el valor nominal de peso neto de 500 gramos,
que tendrá el producto final.

En fundas de polietileno permitidas para alimentos se pesan los

500 gramos del producto.

ENVASADO (6) – Se termina esta etapa del proceso con un cierre hermético, se
ALMACENADO (7) utiliza una selladora de cierre al vacío.

Se almacena el producto final a -18 °C, en la cámara de frio.

DISTRIBUCIÓN (8)
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La distribución del producto se la realiza a nivel internacional.

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7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.

ANEXO 1. MODELO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

ETAPA DEL JUSTIFICACION
PELIGROS EN PRODUCTO FINAL MEDIDA DE CONTROL
PROCESO DEL PELIGRO
IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA

BIOLOGICO:  SALMONELLA: SON BACTERIAS  CONTROL

 SALMONELLA AUSENCIA DE GRAN BPM: PDM-
 E. COLI  E. COLI: INTERÉS A LA BPM-01
 VIBRIO P. AUSENCIA SALUD PUBLICA  MANUALES
 SHIGELLA  VIBRIO P.: PORQUE DE LIMPIEZA
SERIO PROBABLE SI
 COLIFORMES AUSENCIA OCASIONES POES
T.  SHIGELLA: ENFERMEDADE  CONTROL DE
RECEPCION AUSENCIA S DE DEPURACION
DE MATERIA  COLIFORMES TRANSMISIÓN  LABORATORIO
PRIMA T: <10 UFC ALIMENTARIA EXTERNO
(01) QUIMICO: N/A - -
FISICO:  CONTROL
 PIEDRAS, ESTOS CUERPOS BPM: PDM-
PLASTICOS,  AUSENCIA O EXTRAÑOS MODERADO OCASIONAL NO BPM-01
PEDAZOS DE NO PERJUDICAN A  MANUALES
METAL, PRESENCIA LA INOCUIDAD DE LIMPIEZA
HUESOS DE CUERPOS DEL PRODUCTO POES
EXTRAÑOS
LAVADO
CLASIFICADO
PESADO
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8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Anexo 2. Modelo de Tabla de Aplicación de algoritmo de decisiones (árbol de decisiones)

Peligro Es un PCC
Etapa P1 P2 P3 P4
Significativo (si/no)
RECEPCION
DE MATERIA BIOLOGICO SI SI SI
PRIMA
LAVADO FISICO SI SI SI SI NO
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9. ESTABLECER LA
GESTION DE
TRATAMIENTOS
PARA LOS PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL.

Anexo 3. Modelo de Tabla para

la gestión de los PCC

MONITOREO
Etapa o Paso Peligro Límite Acción
Verificación Registro
Operacional Significativo Crítico/Operacional Correctiva
Qué Como Cuando Quien

 SALMONELLA: RECHAZAR EL VERIFICAR QUE EL

AUSENCIA LOTE SI NO CONTROL DE
 E. COLI: AUSENCIA CONTROL DE CUMPLOS LOS DEPURACION SEA
DEPURACION UN NUEVO LIMITES
 VIBRIO P.: CANTIDAD DE EFICAZ FORMATO
RECEPCION DE LA LOTE DE TECNICOS DE
BIOLOGICO AUSENCIA MICROORGANISMO PRIMARIO
MATERIA PRIMA MATERIA CALIDAD
 SHIGELLA: PATOGENOS LABORATORIO ACEPTAR EL XX-01
PRIMA
AUSENCIA EXTERNO LOTE SI SE
COLIFORMES T: <10 CUMPEN LOS CERFITICADO DE
UFC LIMITES ANALISIS
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