UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

INFORME N°9

Responsable:

Víctor Mauricio Rosas Inga

Hugo Esneydher Ricapa Gallardo
María Fernanda Sairitupac Espinoza

Docente:

M.Sc. William Huamanchumo Prado

La Merced, julio de 2022.

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PRÁCTICA Nº 9
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C.

M. Sc. William Huamanchumo Prado

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se va a detallar los procesos realizados para la determinación de la

vitamina C, tomando en cuenta los resultados cualitativos con respecto a las características
presentadas durante la práctica y los resultados cuantitativos referentes a los cálculos que se
realizaron para la determinación de la cantidad de vitamina C en algunos alimentos, los
alimentos con los que se trabajaron el día de la práctica fueron los siguientes: Zanahoria,
tomate, jugo de limón, vitamina C efervescente, naranja y carambola. Por otra parte, dicha
práctica se llevó a cabo el día 04 de Julio del 2022 en la Universidad Daniel Alcides Carrión,
durante la asignatura denominada química de alimentos.

II. OBJETIVOS
- Determinar de forma cualitativa la presencia de vitamina C en alimentos.
- Cuantificar la vitamina C en diferentes vegetales.

III. MARCO TEÓRICO

1. Las vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas biológicamente activas y con diversa
estructura molecular, las cuales son necesarias para el hombre en pequeñas cantidades: los
llamados micronutrientes.

La mayoría de las vitaminas, con excepción de la D, K, B1, B2 Y ácido fólico, no son

sintetizadas por el organismo, y si lo hacen, las cantidades son insuficientes; por lo tanto,
resulta necesario su aporte externo (Pérez & Ruano, 2004).

2. Ácido ascórbico o Vitamina C

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debida,principalmente, a que es

muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas. La vitamina C
corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se
almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico tiene la estructura de
una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del carácter enólico de los
grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido ascórbico es su oxidación
reversible para formar ácido hidroascórbico. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se
degrada fundamentalmente, a ácido dehidroascórbico. Este último compuesto posee actividad
completa de vitamina C. (Zago, 2010).

2.1. Alimentos que son fuente de vitamina C

Las frutas y verduras son las mejores fuentes de vitamina C. Para ingerir las cantidades
recomendadas de vitamina C, consuma alimentos variados como:

I
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• Frutas cítricas (por ejemplo: naranjas y pomelos/toronjas) y sus jugos, así como
pimientos rojos y verdes y kiwi, ricos en vitamina C.

• Otras frutas y verduras, como brócoli, fresas, melón, papas horneadas y tomates, que
también contienen vitamina C.

• Algunos alimentos y bebidas fortificadas con vitamina C. Lea la etiqueta del producto
para saber si un alimento contiene vitamina C agregada.

(Fang, 2017) Nos dice que la vitamina C o ácido ascórbico (AA) es un nutriente esencial en la
dieta humana. Por su importancia para la vida, es importante desarrollar metodologías
analíticas para su determinación. Estás métodos pueden ser:

• Enzimáticos: Este método utiliza una enzima peroxidasa que cataliza la

hidroperoxidación de la p-fenilendiamina (PPDA) a través de una forma semi quinoide
reversible a un producto de condensación coloreado. El AA interrumpe la formación del
producto coloreado por la reducción del semi quinoide

• Químicos: Están basados en la medida de la capacidad reductora del AA, entre ellas, la
valoración yodométrica y el método del indofenol, que se basa en la reducción del 2,6-
diclorofenolindofenol.

• Electroquímicos: (voltamperométricos) Basados en la determinación del potencial de

oxidación del AA en soluciones ácidas. Se están desarrollando sensores
electroquímicos que ofrecen una mayor especificidad.

• Espectroscópicos: (espectrofotométricos y fluorimétricos) Los métodos

espectrofotométricos pueden ser directos ya que el AA presenta un máximo de
absorción a 260 nm, o bien con indirectos basados en la reacción del AA con 4-metoxi2-
nitro anilina, y el producto obtenido tiene un máximo de absorción a 570 nm. Este
Método es altamente específico y presenta menos interferencias. También se puede
utilizar otros reactivos como 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNPH) o 2,2-difenil-1- picril
hidrazilo (DPPH). Fluorimétricos: El AA se oxida a ADA y reacciona con un marcador
fluorogénico (o-fenilenediamina (PDA)) , formando un complejo fluorescente

Cromatográficos: Se utiliza el método de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con

distintos detectores. Es un método analítico utilizado los detectores UV-VIS/DAD, fluorimétrico y
MS para la determinación de vitamina C.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
• Balanza digital
• Probetas de 100 ml
• Tubos de ensayo
• Vasos de precipitados de 250 ml
• Matraz erlenmeyer de 250 ml
• Embudo
• Varilla de vidrio o bagueta
• Muestra 1: zumo de frutas: limón, piña, tomate, naranja, carambola,
zanahoria, vitamina C efervescente.

II
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B. Reactivos
• Lugol / KI
• Reactivo de Thielmann (0.2 gr. de 2,6, dicloroindofenol)
• HCl 2%
• Agua destilada
• Almidón

C. Métodos

c.1. Determinación cualitativa

• Pesar 10 g de almidón de maíz y diluir con 90 ml de agua destilada a 45ºC. •

Mezclar y agregar 20 gotas de KI
• Agitar la disolución (solución 1)
• Extraer 10 ml de zumo de limón, piña, tomate, naranja, carambola,
zanahoria, vitamina C efervescente (solución 2)
• Colocar en un tubo de ensayo, 2 ml de la solución 1 en cada tubo de ensayo
en los tubos de ensayo.
• Agregar a cada tubo 1 ml de la solución 2 a cada tubo e ensayo.
• Anotar lo observado

c.2. Determinación cuantitativa

• Se pesa una muestra de 20 gramos de material vegetal fresco.
• Se corta en pequeños trocitos para facilitar la molienda.
• Colocar los trozos en un mortero/vaso de precipitado el cual deberá
contener 10 ml de HCl al 2% y se muele la muestra por 15 minutos.
• A la muestra homogeneizada y molida obtenida se le agregan 100 ml de
agua destilada, se mezcla muy bien.
• El contenido se filtra a través de un embudo con gasa. El filtrado se recibe
en un matraz Erlenmeyer.
• Coloque 10 ml de este filtrado en otro matraz Erlenmeyer.
• Aparte en una bureta, ponga una cantidad conocida de reactivo
Thielmann. Titule con este reactivo el filtrado hasta que aparezca una
coloración rosa que no desaparezca durante medio minuto.
• Anote la cantidad de reactivo de Thielmann gastado para cada uno de las
muestras utilizadas.
• Determine la cantidad de vitamina “C” en mg/100 g de masa vegetal:

(𝐆) (𝟎,𝟎𝟖𝟖) (𝟏𝟎𝟎)

𝑣𝑖𝑡𝐶 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
(𝐕) (𝐂)

Donde:
- G = Cantidad de reactivo de Thielmann consumida en la valoración del
filtrado.
- 0.088 = Cantidad de ácido ascórbico (mg) equivalente a 1 ml de reactivo
de Thielmann.
- V = Volumen del filtrado (ml) tomado para la valoración con el reactivo de
Thielmann.
- 100 = Coeficiente de recuento para 100 gramos de masa vegetal.
- C = Peso de la muestra (gramos).
- 100 = Volumen total de extracto de vitamina C en HCl (ml).

III
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. Determinación cualitativa:

Como menciona Fang (2017), que el uso del

yodímetro ocurre una reacción REDOX ácido
ascórbico con el triyoduro en presencia de
almidón. El yodo-amilosa con este ácido hace que
la muestra se decolora, disminuyendo su
intensidad del color característico de la
muestra..Eso fue lo que pudimos presenciar en
tres casos.

En el caso del tubo 1, 3 y 4 se noto claramente esta oxidación, por lo que se dice que la
presencia del vitamina C es alta. Según el Ministerio de Salud de Perú (2018), la naranja, el
limón y la carambola presentan un rango de 40-42 mg. Hidalgo, Ortiz y Poyato (2015)
determinó que el limón tuvo una decoloración total con un resultado de 46 mg, la que reafirma
la gran cantidad de este ácido para tal reacción en la muestra.

En el tubo 2 y 5, no se obtuvo lo esperado, esto se debe a que las cantidades de esta vitamina
son mínimas, dando en consideración las cantidades del Ministerio de Salud de Perú (2018), lo
que nos da 18 mg y 17.4 mg, del tomate y la zanahoria respectivamente. Estos valores son
impedimento de que la eficacia de la reacción REDOX se de dentro de la muestra por completo.

En el último fue inesperado, se supuso que por ser una suplementación de esta vitamina, iba
a tener una reacción directa, como Almache y Medrano (2015), que determinaron que la
presencia de vitamina C fue alta y de calidad, pero por el colorante presente en el efervecente
analizado fue el impedimento para tal decoloración.

Indofenol: Mediante el método del indofenol se determinó que la

carambola tiene presencia de mayor ácido ascórbico
que el tomate, esto se debe a la oxidación de la
vitamina C, durante este proceso, este reactivo se
vuelve ‘’transparente’’, lo cual significa que si hay
ácido ascórbico, el color del reactivo se irá.
Usualmente, como lo dice Campos (2021), para
confirmar la cantidad de concentración de vitamina C,
se debe titular, lo cual no se buscó ese fin en nuestra
práctica, simplemente buscar la decoloración ya
mencionada.

IV
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B. Determinación cuantitativa:

Tabla 1: Cantidades de reactivo de Thielmann y vit C por cada 100 gr de muestra.

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

Volumen
Gasto del Factor Volumen
Coeficiente Peso(gr) total de Promedio
reactivo(ml) equivalente filtrado(ml)
extracto
4.1 18.04
Carambola 18.26
4.2 18.48
0.088 10 100 20
Naranja 13.35 58.74 58.74
Tomate 3.2 14.08 14.08

Gráfico 1: Cantidades de vit C por cada 100 gr de muestra.

Tomate 14.08

Naranja 58.74

Carambola 18.26

0 20 40 60 80
Serie 1

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

• Cuastumal, Ledesma y Ordoñez (2015) al verificar la cantidad de vitamina C en el

tomate obtuvo un mínimo de 16.7 mg, muy alta comparada a lo que se obtuvo, esto
se debería por una clara diferencia de variedad de tomates que hay.
• La naranja ya era de esperarse, según Cámara y Olortegui (2015) las cuales
resultaron de 53.17 mg del promedio de sus dos muestras, similar al resultante de
58.74 mg dado, la similitud se da porque el ácido ascórbico también se encuentra en
altas concentraciones en el ácido cítrico.
• En el caso de la carambola, Oliveira (2014) obtuvo un promedio de 62 mg, este es
muy elevado y diferente a lo que se dio en práctica, con 18.26 mg, pero según el el
Ministerio de Salud de Perú (2018) este presenta una cantidad de 22.67 mg, lo cual
está más cercano a lo obtenido.

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VI. CONCLUSIONES

- Los cítricos contienen altas cantidades de vitamina C, lo que se concluye existe una

relación con el ácido cítrico presente en tales frutas.

- Al ver más cantidad de ácido cítrico, el gasto del reactivo es mayor, donde se

presencia en la única fruta cítrica analizada, la naranja.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Almache, & Medrano. (2015, octubre). DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

ENTABLETAS DE VITAMINA C. Universidad Nacional Autónoma de México.

Cámara, & Olortegui. (2015). Determinación de Ácido Ascórbico portitulación visual con 2.6

diclorofenolindofenol (N.o 11). Universidad Nacional Agraria la Molina.

Campos. (2021). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C. Universidad de la

Laguna.

Cuastumal, Ledesma, & Ordoñez. (2016). Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón

verde: efecto de los tratamientos térmicos. Entre Ciencia e Ingeniería, 10(20), ISSN.

Fang. (2017, junio). Métodos analíticos para la determinación devitamina C en alimentos.

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE.

Hidalgo, Ortiz, & Poyato. (2015, abril). Estudio de la cantidad de vitamina C en los zumos

dependiendo de la fruta y del tiempo transcurrido. Universidad de Sevilla.

National Institues of Health. (2018). Datos sobre la vitamina C. Office of Diatary Supplements.

Oliveira. (2014). CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Averrhoa carambola L. (CARAMBOLA)

FRENTE A SISTEMAS GENERADORES DE RADICALES LIBRES”. UNIVERSIDAD

NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS.

PÉREZ, & RUANO. (2004). Vitaminas y salud. ÁMBITO FARMACÉUTICO, 23(8), 96–106.

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VIII. ANEXOS

Imagen 1: Muestras

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

Imagen 2: Rotulación de tubos de ensayos

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

VII
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Imagen 3: Reactivo de lugol con almidón en los tubos de ensayo

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

Imagen 4: Reacción de los jugos extraídos combinado

con la mezcla de lugol y maicena

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

VIII
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Imagen 5: Reacción de los jugos extraídos combinado

con la mezcla de lugol y maicena

Fuente: Elaboración nuestra (2022)

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