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    Este documento presenta el silabo para el curso "Refrigeración y Congelación de Alimentos" (IA3076) impartido en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El curso cubre temas relacionados con el uso del frío como método de conservación de alimentos, incluyendo conceptos de refrigeración, máquinas frigoríficas, cálculos de diseño y balance de frío. El curso consta de clases teóricas y prácticas, así como evaluaciones que incluyen exámenes parciales y finales.

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    Este documento presenta el silabo para el curso "Refrigeración y Congelación de Alimentos" (IA3076) impartido en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El curso cubre temas relacionados con el uso del frío como método de conservación de alimentos, incluyendo conceptos de refrigeración, máquinas frigoríficas, cálculos de diseño y balance de frío. El curso consta de clases teóricas y prácticas, así como evaluaciones que incluyen exámenes parciales y finales.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

    LA SELVA

    Tingo María - PERU

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    Departamento académico de ciencia y tecnología e Ingeniería de
    alimentos
    Área de ingeniería de alimentos

    SILABO

    REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS (IA3076)

    I.- DATOS GENERALES

    1.1. Naturaleza : Formación General


    1.2.-Código : IA3076
    1.3.-Créditos : cuatro (4)
    1.4.-Requisito : Termodinámica (IA 3062)
    1.5.-Horas : HT (3) HP (2)
    1.6.-Ciclo : IX
    1.7.-Semestre : 2010 -II
    1.8.-Profesora : Ing. M. Sc. Luz Milagros Follegatti Romero
    1.9.-Condición : Obligatorio

    II.- SUMILLA

    El curso proporciona competencias necesarias para el manejo adecuado de las


    variables que garantizan la calidad de alimentos congelados y refrigerados
    (tiempo, temperatura, velocidad de congelación, tamaño y distribución de los
    cristales de hielo y equipos) y el logro de un control adecuado de la cadena de frio
    durante todas las etapas de producción de alimentos congelados y refrigerados.

    Es un curso de información general de carácter teórico, práctico, donde se


    trataran temas relacionados con el uso del frío como una forma de conservación y
    cálculos de funcionamiento de los elementos que conforman un recinto frigorífico.
    Comprende conceptos de refrigeración, maquinas frigoríficas, ciclo frigorífico,
    cálculo de la cantidad de frío necesario, balance frigorífico y diseños de caramas
    frigoríficas

    III.- OBJETIVOS

    3.1 Generales:
    Proporcionar los conocimientos necesarios que permitan utilizar
    eficientemen0te el frío, en la preservación de alimentos, así mismo dar las
    pautas para evaluar y diseñar los sistemas de refrigeración.

    3.2. Específicos:

    - Dar a conocer y promover la utilización de los principios de la


    conservación de productos perecederos mediante el empleo del frió.
    - Desarrollar cálculos de diseño de ciclos frigoríficos, evaporadores,
    compresores, condensadores y tuberías en almacenes frigoríficos.
    - Desarrollar los cálculos necesarios para la producción de frío de
    acuerdo a los requerimientos en almacenes frigoríficos.
    IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
    4.1 TEORIA

    SEMANA SESION UNIDAD/TEMA


    1- 2 1-3 I UNIDAD: INTRODUCCION
    METODOS DE PRODUCCION DE FRIO
    - Técnicas tradicionales.
    – Uso de salmueras y mezclas eutécticas.
    – Métodos mecánicos.
    – Refrigeración por compresión de vapor y por absorción.
    PASITO
    3 4-6 II UNIDAD: REFRIGERANTES
    - Refrigerantes halo carbonados. Impacto ambiental Nomenclatura.
    – Características, tablas y diagramas de propiedades
    termodinámicas de los refrigerantes.
    PASITO
    4–5 7-9 III UNIDAD: MAQUINARIA DE REFRIGERACION POR
    COMPRESION DE VAPOR Y ABSORCION
    - Componentes de los sistemas.
    – Características de operación. Diseño y selección.
    PASITO
    6 10 -11 IV UNIDAD: CALCULOS DE CICLOS FRIGORIFICOS TEORICO Y
    REAL, EFICIENCIA, ETC.
    - Régimen seco.
    – Régimen de recalentamiento.
    – Régimen de subenfriamiento.
    PASITO
    7 12-13 V UNIDAD: COMPRESORES
    - Diseño de compresores.
    - Calculo de la potencia.
    - Tipos y características.
    PASITO
    8–9 14 –15 VI UNIDAD: EVAPORADORES
    - Diseño de evaporadores.
    - Calculo de la potencia y la superficie.
    - Tipos y características.
    PASITO

    10 – 11 16 – 17 VII UNIDAD: CONDENSADORES Y VALVULAS DE EXPANSION


    - Diseño de condensadores y válvulas de expansión.
    - Calculo de la potencia.
    - Tipos y características.
    PASITO
    12 – 13 18 - 19 VIII UNIDAD: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
    REFRIGERACION
    - Almacenaje de Alimentos en refrigeración.
    – Condiciones de almacenamiento.
    – Problemas de deterioro de alimentos en refrigeración.
    – Equipos de refrigeración de alimentos.
    – Cálculo del tiempo de refrigeración.
    PASITO
    14 20 – 21 - La Cadena de frío y la importancia de la conservación por el frío de
    los alimentos y productos agropecuarios.
    – Problemática de la refrigeración y congelación en el Perú.
    Definiciones básicas de importancia.
    PASITO

    15 – 16 22 - 23 IX UNIDAD: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR


    CONGELACION
    - Propiedades del hielo y del agua.
    – Propiedades térmicas de los alimentos en congelación
    – Curvas de congelación del agua y de los alimentos.
    – Punto eutéctico y su importancia.
    – Interacción alimento-hielo.
    – Descongelación.
    – Cálculo del tiempo de congelación y descongelación de alimentos.
    17 24 - 25 X UNIDAD: DISEÑO DE CAMARAS FRIGORIFICAS
    - Aislantes. Características y tipos.
    – Carga de pre -enfriamiento y enfriamiento .
    PASITO

    4.2. PRÁCTICAS

    1. Análisis e interpretación de artículos científicos (Journals of Foods Science)


    2. Demostración de diversas maneras de producción de frio: Mezclas
    eutécticas con salmueras.
    3. Reconocimientos de los elementos de un equipo de refrigeración
    4. Cálculos: solución de ejercicios de ciclos de refrigeración.
    5. Cálculos: solución de ejercicios de compresores.
    6. Cálculos: solución de ejercicios de evaporadores.
    7. Cálculos: solución de ejercicios de condensadores y válvula de expansión.
    8. Componentes de la producción de frío (visita: reconocimiento de una
    cámara de frío- sistemas de frío, del laboratorio de carnes FIA-UNAS)
    9. Cálculos: solución de ejercicios de evaporadores y válvulas de expansión.
    10. Evaluación de punto más frío de alimentos-DATA TRECE
    11. Evaluación del daño del frío de frutas y vegetales.
    12. Cálculos para el diseño de una de cámara frigorífica.
    13. Viaje de práctica: el reconocimiento de cámaras frigoríficas de uso
    alimentario.

    V.- DIDACTICA

    LAS CLASES TEORICAS.- Serán de tres horas por semana de 50 minutos cada
    una y serán de tipo expositivo con auxilio de material didáctico, con participación
    de los alumnos.

    LAS CLASES PRACTICAS.-Serán de dos horas por semana de 50 minutos cada


    una con aplicación de lo tratado en las clases teóricas.

    VI.- EQUIPO Y MATERIALES

    Se utilizara el proyecto de transparencias, data show, laminas, transparencias


    guías de practicas, separatas.

    VII.- EVALUACION

    La nota final estará dada por:


    Examen de medio curso 25%
    Examen final 25%
    Práctica y trabajos encargados 20%
    Pasitos y parciales 30%

    Nota importante: Alumno que aprueba el promedio de pasitos, parciales, examen


    de medio curso, practicas y trabajos encargados será exonerado del examen final.

    IX.- BIBLIOGRAFIA
    1. Alarcón Creus J. 1996. Tratado Práctico de Refrigeración Automática.
    Alfaomega. Barcelona. 11a Ed. 424 p.
    2. Anderson M.E. 1979. Refrigeración: Preguntas y Respuestas. Acribia.
    Zaragoza. 116 p.
    3. Cox P.M. 1987. Ultra congelación de Alimentos: Guía de la Teoría y
    Práctica. Acribia. Zaragoza. 459 p.
    4. Dossat R. 1980. Principios de Refrigeración. CECSA. México. 594 p.

    5. Fennema O. 1964. Fundamentos de la Preservación de Alimentos a Bajas


    Temperaturas. UNALM. Lima. Mimeografiado. 110 p.

    6. Gruda Z. y Postolski J. 1986. Tecnología de la Congelación de los


    Alimentos. Acribia. Zaragoza. 631 p.

    7. Hernández Valadez J. 1990. Manual de Refrigeración Doméstica. Trillas.


    México. 182 p.

    8. Herrmann K. 1976. Alimentos Congelados: Tecnología y Comercialización.


    Acribia. Zaragoza. 204 p.

    9. Instituto Internacional del Frío. 1990. Alimentos Congelados: Procesado y


    Distribución. Acribia. Zaragoza. 184 p.

    10. Madrid A.; Gómez-Pastrana J.; Santiago F. y Madrid J. 1994. Refrigeración,


    Congelación y Envasado de los Alimentos. Madrid Vicente. Madrid. 277 p.

    11. Mörsel H. 1967. Vademecum del Frigorista. Acribia. Zaragoza. 454 p.


    12. Plank R. 1984. El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación.
    Reverté. Barcelona. 805 p.
    13. Sanchez y Pineda I. 2001. Ingenieria del frio: Teoría y practica. Ediciones
    Mundi Prensa. Madrid España.
    14. Singh Paul, 1998. Introducción a la Ingeniería de los alimentos. Editorial
    Acribia S.A. Zaragoza – España.
    15. Stoecker W. 1965. Refrigeración y Acondicionamiento de Aire. McGraw-Hill.
    México. 406 p.
    16. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Murcia 1993.
    Nuevo Curso de Ingeniería de Frío. Madrid Vicente. Madrid. 469 p.
    17. Melgarejo P. 1995. Aislamiento, Cálculos y Construcción de Cámaras
    Frigoríficas. Madrid Vicente. Madrid. 381 p.
    18. Pita. E. G. 1991. Principios y Sistemas de Refrigeración. 0Limusa. México.
    497 p.
    19. F.A.O. 1984. El Almacenamiento Refrigerado en las Pesquerías. F.A.O.
    Roma. 78 p.
    20. F.A.O. 1985. Proyecto y Explotación de Almacenes Frigoríficos. F.A.O.
    Roma. 87 p.
    21. Wiley R.C. 1997. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y
    Refrigeradas. Acribia. Zaragoza. 362 p.
    Tingo María, septiembre del 2010.

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