Dr hab.

 Ing. Agnieszka Starek
Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Probablemente a cada uno de nosotros nos costó separarnos del verano, pero ¿hay también
encantos otoñales? Creo que para todos los amantes de la comida, incluido yo mismo, esta
temporada del año está asociada con un delicioso cuello de cerdo asado, salchichas escaldadas y
jamón ahumado a fuego frío.

La carne que va a los estantes de las tiendas o permanece para el consumo en una etapa posterior
debe conservarse adecuadamente de antemano. La tarea principal de la conservación de
alimentos es la protección contra el deterioro, la contaminación microbiana, la reducción de los
cambios sensoriales no deseados y el mantenimiento de un alto valor nutricional. La carne es un
muy buen medio para el desarrollo de microorganismos, que se debe principalmente al alto
contenido de sustancias proteicas, con una reacción casi neutral del medio ambiente. Por ejemplo,
de estudios realizados por Aurelii et al. (2000) muestra que L. monocytogenes se aisló de la carne
cruda, principalmente carne de cerdo, res y aves de corral, así como de productos cárnicos como
salchichas fermentadas, salchichas semi-crudas y en rodajas y pasteles. Debe recordarse que los
organismos patógenos (Campylobacter, Salmonella, Yersinia,

Además, el almacenamiento y el transporte inadecuados son la causa del desperdicio de carne y

productos cárnicos (los llamados desperdicios de alimentos) y, por lo tanto, profundizan el
problema de la contaminación ambiental y las pérdidas económicas.

Para evitar esto, la carne se somete a fijación mediante métodos físicos, químicos y
biotecnológicos o una combinación de estos. Los métodos de conservación de alimentos también
incluyen el embalaje apropiado de productos, especialmente los herméticos, con la sustitución del
aire en el embalaje por gases químicamente inertes o envasados asépticamente.
Aunque se han realizado intentos recientes para reparar la carne mediante liofilización, sonicación
o un método de tratamiento con plasma atmosférico frío muy prometedor, muchas fábricas de la
industria cárnica todavía utilizan métodos de conservación de alimentos conocidos durante siglos.
Fumar es una técnica muy antigua para preparar carne. En los primeros ahumaderos de los
tiempos modernos, se encendía un fuego abierto en el suelo, que calentaba la habitación, y
encima colgaba trozos de carne colgados de palos. El fuego se hizo cargo de la carne, y el tenue
calor y el humo dieron características específicas de ahumado y, por lo tanto, protegieron el
producto del deterioro. A principios de siglo, se produjeron muchos cambios en el proceso de
fumar, al aprender la especificidad del proceso de fumar en sí y el impacto del humo producido en
la materia prima. Se ha demostrado que la composición química y las propiedades fisicoquímicas
del humo del humo dependen principalmente del tipo y la calidad de la madera. Durante la
degradación térmica de la hemicelulosa (temp. 180-3000OC), celulosa (temp. 260-3500OC) y
lignina (temp. 300-5000OC), Se crea una mezcla compleja de varias sustancias químicas, que
tienen un impacto en el producto sometido a este tipo de tratamiento térmico. En el proceso de
fumar, los compuestos químicos tecnológicamente activos contenidos en el humo son: fenoles,
compuestos de carbonilo, ácidos y alcoholes orgánicos, ésteres, éteres, monóxido de carbono y
dióxido, así como otras sustancias orgánicas y componentes del aire que afectan en gran medida
las características sensoriales y de consumo de los productos ahumados. . Desafortunadamente,
además de los compuestos deseados, el humo también produce ingredientes que afectan
negativamente la salud humana. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP),
incluido el benzo (a) pireno (BaP). En el proceso de fumar, los compuestos químicos
tecnológicamente activos contenidos en el humo son: fenoles, compuestos de carbonilo, ácidos y
alcoholes orgánicos, ésteres, éteres, monóxido de carbono y dióxido, así como otras sustancias
orgánicas y componentes del aire que afectan en gran medida las características sensoriales y de
consumo de los productos ahumados. . Desafortunadamente, además de los compuestos
deseados, el humo también produce ingredientes que afectan negativamente la salud
humana. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzo (a) pireno
(BaP). En el proceso de fumar, los compuestos químicos tecnológicamente activos contenidos en
el humo son: fenoles, compuestos de carbonilo, ácidos y alcoholes orgánicos, ésteres, éteres,
monóxido de carbono y dióxido, así como otras sustancias orgánicas y componentes del aire que
afectan en gran medida las características sensoriales y de consumo de los productos
ahumados. . Desafortunadamente, además de los compuestos deseados, el humo también
produce ingredientes que afectan negativamente la salud humana. Estos incluyen hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzo (a) pireno (BaP). El humo también produce
ingredientes que tienen un efecto negativo en la salud humana. Estos incluyen hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzo (a) pireno (BaP). El humo también produce
ingredientes que tienen un efecto negativo en la salud humana. Estos incluyen hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzo (a) pireno (BaP).

Como Ledesma et al. (2016) el grado de contaminación de los productos cárnicos con estas
sustancias durante el ahumado depende de muchos otros factores: construcción del ahumadero
(con hogar directo o indirecto), proceso de producción de humo (temperatura de pirólisis),
distancia entre los alimentos y la fuente de calor, contenido de grasa en los productos, limpieza y
mantenimiento equipo, construcción del dispositivo para fumar. Los investigadores también
incluyeron una nueva variable en el estudio: el tipo de vivienda.

Ciecierska y Obiedziński (2007), realizando una investigación sobre jamones, lomos cocidos y
crudos y salchichas picadas medianas, y luego endurecidos, mostraron un contenido de benzo (a)
pirano en el rango de 0.28 μg / kg a 0.89 μg / kg dependiendo de Métodos de fumar y lugar de
muestreo.

Roda y col. (1999) encontraron 12 μg / kg en preparaciones de carne ahumada, principalmente

diversas salchichas. Observaron la menor cantidad de BaP al producir humo por método
indirecto. También notaron un ligero efecto protector de la carcasa de poliamida.
De acuerdo con los resultados obtenidos por Skaljac et al. (2018) el tipo de fumar tiene un impacto
significativo en el contenido de HAP, pero solo un ligero efecto en el color de la superficie de las
salchichas fermentadas secas 'Petrovská klobása'.

El progreso continuo en el campo de las ciencias alimentarias ha llevado a requisitos de seguridad

alimentaria más estrictos. La Comisión Europea introdujo varios Reglamentos, a su vez: 466/2001,
208/2005 y 1881/2006, y luego, en vigor hasta hoy, 835/2011. Por lo tanto, a partir del 1 de
septiembre de 2014, el nivel máximo permitido de BaP es 2 µg / kg, no 5 µg / kg como era antes.
Además, recientemente se descubrió que las tripas sintéticas evitan la penetración de
carcinógenos en los productos cárnicos durante el ahumado, a diferencia de las tripas naturales. El
chorizo probado en la envoltura sintética mostró un mayor valor de dureza en comparación con el
producto de envoltura natural. De ahí la conclusión de que el uso de tripas sintéticas en la
producción de chorizo puede ayudar a reducir su tiempo de procesamiento, prevenir la
contaminación por sustancias no saludables formadas durante el ahumado y también ayudar a
obtener un producto con una textura aceptable para los consumidores (Ledesma et al., 2016).
Hitzel y col. (2013) utilizado para fumar salchichas y mini-salami, entre otros, astillas de árboles:
roble, álamo, nogal (maní), abeto, abeto, aliso y haya. Demostraron que el uso de álamos condujo
a una disminución en el contenido de HAP en el rango de 35-55% en comparación con la madera
de haya comúnmente utilizada. No observaron niveles más altos de HAP al usar madera
blanda. Por lo tanto, el uso de virutas de madera de álamo parece ser una alternativa interesante,
porque, por un lado, es un árbol de rápido crecimiento, por otro lado, tiene un bajo poder
calorífico y produce poco calor, por lo que la temperatura del humo no es demasiado alta durante
el ahumado.

El análisis de los resultados recopilados obtenidos por Dolata et al. (2007) mostraron que el tipo
de madera a partir del cual se produce humo tiene un impacto en: los parámetros de color a * yb
*, y por lo tanto, la proporción de rojo y amarillo en el producto terminado. La salchicha ahumada
de aliso también tuvo un pH y una reacción más ácida. Los científicos, utilizando astillas de madera
de haya, observaron que el contenido de fenol de la salchicha húngara era aproximadamente un
37% menor en comparación con la madera de aliso ahumado.
La evaluación sensorial no mostró ninguna influencia de las especies de madera utilizadas en el
experimento sobre la conveniencia general de la salchicha húngara producida.

Actualmente, los dispositivos modernos para fumar, utilizados con mayor frecuencia por las
grandes fábricas de carne, permiten (gracias a programas de computadora) la producción de
varios tipos de humo, la selección de la escala de temperatura adecuada y el tiempo de fumar, lo
que permite limitar la cantidad de sustancias peligrosas en el producto final. Se conocen muchos
tipos de generadores de humo en la industria, dependiendo del tipo de madera y la eficiencia y
calidad de la mezcla de humo producida. A pesar del desarrollo tecnológico intensivo, los métodos
tradicionales de fumar todavía se practican con frecuencia, pero si se llevan a cabo
adecuadamente permiten obtener productos que cumplen con los niveles máximos más estrictos
de benzo (a) pireno y no representan una amenaza para la salud del consumidor. Actualmente en
el mercado se encuentran productos cárnicos como el jamón tradicionalmente ahumado,
cerdo, Tocino y salchicha para cocinar, que previamente se han fumado utilizando el método
tradicional en humo de haya y aliso. Estos productos se caracterizan por un contenido de carne
superior al 95% y la falta de fosfato y glutamato monosódico.

Otro método de procesamiento de carne es su elaboración, a menudo utilizada como la última

etapa en la producción de salchichas. Por lo general, esta técnica de procesamiento se usa
después de fumar la carne para hacerla jugosa y aún más sabrosa, y lo más importante,
microbiológicamente segura. Después de todo, hay casos de enfermedades animales,
especialmente aves de corral, infectadas con salmonella, que fumar no siempre puede prevenir. El
vapor puede tener lugar en agua, vapor o aire caliente y puede afectar el producto final en
diversos grados según el entorno. Los productos ahumados elaborados en un ambiente acuoso o
de vapor tienen un color claro y un sabor suave similar a la carne cocida. Los productos ahumados
y procesados en aire caliente obtienen un color intenso de carne curada y un sabor intenso. Si se
añaden las especias apropiadas, como la pimienta, a la solución acuosa, hoja de laurel, un poco de
pimienta de Jamaica o ajo, los productos finales se beneficiarán del aroma, y ciertamente estarán
libres de microorganismos patógenos. Cuando prepare cerveza, recuerde que cada tipo de carne
requiere una temperatura diferente (Tabla 1).

Tabla 1. Temperatura indicada del agua y temperatura dentro del lugar más grueso del producto
elaborado
Un pequeño inconveniente es la pérdida de peso durante la preparación. Como Sobczak et
al. (2012) la mayor pérdida de peso ocurre en el horno mixto, que es causada por la alta
temperatura final dentro de la carne ahumada de aproximadamente 80 grados C.En las recetas
tradicionales, a menudo se usa cocinar después de fumar, lo que mejora significativamente la
eficiencia del proceso, pero causa una pérdida de sabor. De las tres carnes utilizadas en el estudio
(cuello, cerdo, jamón), las mayores pérdidas de peso (alrededor del 30%) se encontraron en la
producción de jamón. Vale la pena señalar que el cambio en esta masa no se vio afectado por la
masa inicial de la materia prima destinada al procesamiento.
Para aumentar el rendimiento de la preparación, use cubiertas o láminas apropiadas. Por ejemplo,
la película de celulosa hace que la carne se prepare a una temperatura más baja, lo que reduce la
pérdida. Las especias y los aromas que quedan en el interior ayudan a obtener el sabor adecuado y
a mantener la carne jugosa y tierna.
Hornear es otro método muy popular de procesamiento de alimentos, pero ¿cómo se hace la
carne perfectamente tierna y húmeda al mismo tiempo?
En primer lugar, la elección de esta técnica de preparación de productos animales también es la
más exitosa.
Según lo informado por Armenians et al. (2015) un mayor contenido de proteínas y grasas tiene
músculos de la pechuga que se han sometido al proceso de cocción (en el aire a 180 grados C) en
comparación con los músculos cocidos (en agua a 90 ° C con una relación agua / carne de 3:
1). Además, en la evaluación del punto organoléptico (olor, sabor, jugosidad y ternura), la mayor
conveniencia de los marcadores de calidad evaluados se caracterizó por los músculos del seno
sometidos al proceso de cocción. En la evaluación instrumental, los músculos pectorales hervidos
tenían un color más oscuro, como lo demuestran los valores más bajos del componente L * y los
componentes de color más altos a *. Una mayor fragilidad, es decir, una menor resistencia al
corte, también se encontró en los músculos que fueron sometidos al proceso de cocción.

El objetivo del estudio Augustyńska-Prejsnar et al. (2013) fue evaluar el efecto de los tratamientos
térmicos (preparación y horneado) llevados a cabo para alcanzar temperaturas de 68OC, 75OC,
82OC y 89OC en el músculo sobre la calidad sensorial de la carne de pollo de engorde. Los autores
del estudio mostraron que en la evaluación colorimétrica los músculos pectorales hervidos se
caracterizaron por un color más claro (mayor parámetro de brillo L *), mientras que la evaluación
instrumental y sensorial mostró que los filetes de pechuga sometidos al proceso de cocción se
caracterizaron por una mejor sensibilidad.

En segundo lugar, vale la pena señalar que hornear más tiempo, pero a temperaturas más bajas,
da el mejor efecto.
En los últimos años, se ha demostrado que la temperatura del cizallamiento completo de
proteínas ya es de 62 ° C, que es el momento en que la carne asada deja de estar cruda. Sin
embargo, a 82 ° C, las células grasas comienzan a agrietarse, lo que resulta en una humedad
óptima de la carne. Por encima de esta temperatura interna, la carne comienza a secarse.

Recientemente, las carnes listas para asar (sin quitar la lámina), como el lomo de cerdo con rábano
picante rallado y cebollino con la adición de sidra polaca, gozan de gran popularidad en el
mercado.

Como resultado del uso de métodos apropiados de protección y consolidación, ha sido posible
limitar / retrasar los procesos naturales responsables del deterioro de los alimentos en las últimas
décadas. Hasta el día de hoy, fumar, preparar cerveza y asar carne se lleva a cabo no solo en casa,
sino también a escala industrial. Los consumidores modernos prestan cada vez más atención a la
calidad y al sabor de los alimentos consumidos, y el uso de estos métodos de tratamiento térmico
permite que las carnes y los productos cárnicos tengan un sabor noble y un aroma sofisticado. Las
técnicas de tratamiento aplicadas, a pesar del hecho de que reducen el nivel de microorganismos,
llevadas a cabo incorrectamente pueden dar lugar a la aparición de sustancias nocivas para la
salud. También es inevitable cambiar el valor nutricional y sensorial, así como el color, la textura y
el olor.

literatura:

 Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M. y Sokołowicz, Z. (2016).  Influencia de los métodos de

tratamiento térmico y la temperatura dentro de los músculos en la calidad sensorial de la
carne de pollo de engorde.  Equipo de investigación y enseñanza, 21 (4), 209-214.

 Aureli P., Fioru CC y GC, CAroli d., MArChi AroG., Nov Are o., Leone l., 2000. Un brote de
gastroenteritis febril asociada con maíz contaminado por Listeria
monocytogenes.  Nuevo.  Ing.  J. Med.  342, 1236-1241.

 Dolata, W., Piątek, M. y Piasecki, M. (2007).  Impacto del tipo de chips para fumar en las
características de calidad seleccionadas de la salchicha húngara.  Ingeniería Agrícola, 11,
69-74.

 Ledesma, E., Rendueles, M. y Díaz, M. (2016).  Contaminación de productos cárnicos

durante el ahumado por hidrocarburos aromáticos policíclicos: Procesos y
prevención.  Control de alimentos, 60, 64-87.
 Ledesma, E., Laca, A., Rendueles, M. y Díaz, M. (2016).  Textura, color y características
ópticas de un producto cárnico según el tiempo de ahumado y el tipo de envoltura.  LWT-
Food Science and Technology, 65, 164-172.

 Hitzel, A., Pöhlmann, M., Schwägele, F., Speer, K., Jira, W. (2013).  Hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP) y sustancias fenólicas en productos cárnicos ahumados con
diferentes tipos de madera y especias para fumar.  Food Chemistry, Volumen 139, números
1-4, 2013, pp.  955-962.
Škaljac, S., Jokanović, M., Tomović, V., Ivić, M., Tasić, T., Ikonić, P., ... y Petrović, L.
(2018).  Influencia del tabaquismo en condiciones tradicionales e industriales sobre el color
y el contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos en la salchicha fermentada seca
"Petrovská klobása".  LWT, 87, 158-162.

 Tomasz Kiljanek, Alicja Niewiadowska, Jan Żmudzki, Stanisław Semeniuk.  Ocurrencia de

hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos de origen animal sometidos al proceso
de ahumado - evaluación de riesgos.

 Ciecierska M., Obiedziński M. (2007).  Influencia del proceso de ahumado en el contenido

de hidrocarburos aromáticos policíclicos en productos cárnicos Acta Sci.  Pol.,
Technol.  Aliment.  6 (4), 17-28.

 Roda A., Simoni P., Ferri E., Girotti S., Lus A., Rauch P., Poplsztein M., Pospisil M., Pipek P.,
Hochel I., Fukal L. (1999) Determinación de HAP en varios productos cárnicos ahumados y
diferentes muestras por inmunoensayo enzimático. J. Sci.  Food Agric., 79, 58-62.

 Sobczak, P., Mazur, J., Zawislak, K. y Panasiewicz, M. (2012).  Cambios masivos durante la
producción de productos ahumados utilizando métodos tradicionales.  Ingeniería de
Procesamiento de Alimentos, (2), 27-29.

 Meixner, HW y Karnitzschky, I. (2002).  Menores pérdidas durante el tratamiento térmico

de la carne.  Nueva lámina para elaborar productos cárnicos.  Carne y Embutidos, (4), 38-
39.

 Ormian, M., Augustyńska-Prejsnar, A. y Sokołowicz, Z. (2015).  Impacto del tratamiento

térmico en las características de calidad seleccionadas de los músculos mamarios de pollos
de corral.  Avances en técnicas de procesamiento de alimentos, (2), 43-46.

 https://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/484-lipiec-sierpie-nr-62/wiadomoci-
rolnicze42/574-wdzi-czy-nie-wdzi-oto-jest-pytanie
  https://kafeteria.pl/9176,wedzenie-pod-lupa

 http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/sokolow-wprowadza-wedzonki-do-
ugotowania-w-domu,165554.html

 https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/w-aromatycznym-dymie-
bezpieczenstwo-zdrowie-produktow-wedzonych/

 h  ttps: //fajnyogrod.pl/porady/parzenia-szynki-wedzonej-instrukcja-krok-po-kroku-porady-
praktyczne

 https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/

 http://www.gotowedopieczenia.pl

Durante varios meses ha habido discusiones sobre las nuevas regulaciones de la UE

con respecto a los niveles admisibles de hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP) contenidos en productos alimenticios. Muchas pequeñas y medianas
empresas temen que los nuevos requisitos puedan contribuir a un claro declive o al
completo abandono de sus operaciones. Los fabricantes de productos ahumados de
la manera tradicional se enfrentan a este tipo de problemas.
La importancia del humo en el proceso de fumar.

La composición química y las propiedades fisicoquímicas del humo

del humo dependen de la especie y la calidad de la madera. Durante la degradación térmica de
la hemicelulosa (temp. 180-300 0 C), celulosa (temp. 260-350 0 C) y lignina (temp. 300-
500 0 C), se forma una mezcla compleja de varios químicos que no afectan el producto.
sometido a este tipo de tratamiento térmico. En el proceso de fumar, los compuestos químicos
tecnológicamente activos contenidos en el humo son: fenoles, compuestos de carbonilo, ácidos
y alcoholes orgánicos, ésteres, éteres, monóxido de carbono y dióxido, así como otras
sustancias orgánicas y componentes del aire.
Todos los componentes de humo enumerados anteriormente influyen en gran medida en las
características sensoriales y básicas de los productos ahumados. Desafortunadamente, además
de los compuestos deseados, el humo también produce ingredientes que afectan
negativamente la salud humana. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP). Uno de ellos, el benzo (a) pireno está clasificado por la Organización Mundial de
Investigación sobre el Cáncer como una sustancia con probada carcinogenicidad.

Los efectos de los HAP son lejanos en el tiempo y no están asociados con una sola
exposición. Por supuesto, reducir el valor del nivel máximo reducirá significativamente el riesgo
de posibles complicaciones de salud para los consumidores que consumen grandes cantidades
de carne ahumada contaminada. Sin embargo, vale la pena recordar que la mayoría de estos
productos no muestran mucha contaminación, y el grupo de receptores para quienes
constituyen una parte importante de su dieta diaria tampoco es muy numeroso.

Soluciones tecnológicas modernas

Los indicadores sensoriales más altos de los productos

ahumados se obtienen a una temperatura de 650-700 0 C, mientras que se observan
cantidades detectables de HAP cuando alcanzan el nivel de 400 0 C. Por lo tanto, el principal
problema que ocurre cuando se usan técnicas tradicionales de fumar es el tratamiento de
productos a una temperatura demasiado alta, que está en el nivel de 500-800  0 C, que está
por encima del estándar de seguridad para la salud.
Los dispositivos modernos para fumar, utilizados con mayor frecuencia por las grandes fábricas
de carne, permiten la producción de varios tipos de humo, la selección de una escala de
temperatura adecuada y el tiempo de fumar, lo que reduce la cantidad de sustancias
peligrosas en el producto final. Se conocen muchos tipos de generadores de humo en la
industria, dependiendo del tipo de madera y la eficiencia y calidad de la mezcla de humo
producida.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, a pesar del intenso desarrollo tecnológico, los
métodos tradicionales de fumar todavía tienen muchos partidarios y ocupan un lugar
importante en la industria de la carne. El uso de buenas prácticas en esta área reduce
significativamente la contaminación, por lo que muchos productos cumplen con los niveles
máximos más estrictos para el benzo (a) pireno y no representan una amenaza para la salud
del consumidor.

Requisitos de la UE para HAP en alimentos

El desarrollo de la técnica y la tecnología para fumar,

así como la creciente conciencia del consumidor y la actitud saludable hacia la dieta han
contribuido al hecho de que en muchos países, incluida Polonia, se han introducido
regulaciones legales con respecto a las concentraciones más altas permitidas de hidrocarburos
aromáticos policíclicos en los alimentos. La discusión sobre los niveles de HAP se anunció en
una recomendación de la UE en febrero de 2005, aunque no se tomaron decisiones vinculantes
con respecto al número de compuestos sujetos a límites. En 2007, la Comisión Europea de
Seguridad Alimentaria mostró que la determinación de la contaminación por HAP por la
presencia de BaP es incierta y la UE todavía recomienda el monitoreo de esta relación. En
2011, entró en vigor el Reglamento (UE) no 835/2011 de la Comisión, de 19 de agosto de
2011, que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 sobre el contenido de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos más altos permitidos en los productos alimenticios, incluidos los
productos cárnicos ahumados. A partir de septiembre de este año, el nivel máximo para BaP
será de 2 µg / kg (actualmente el estándar es de 5 µg / kg).

Nuevas regulaciones y empresarios polacos

 La investigación muestra que los empresarios polacos que se
especializan en la producción de productos ahumados utilizando métodos tradicionales están
lejos de cumplir con los nuevos y restrictivos requisitos de la UE con respecto al contenido
de los hidrocarburos aromáticos policíclicos más altos permitidos en los alimentos .Para
muchos de ellos, las nuevas regulaciones pueden significar que al menos parte del negocio
debe liquidarse, ya que fumar con madera será prácticamente imposible. Los empresarios
enfatizan que nadie consultó con la industria qué niveles mínimos son posibles en el proceso
del tabaquismo tradicional. Al mismo tiempo, todavía esperan que el tiempo restante hasta
que entren en vigor las nuevas regulaciones sea suficiente para ganar un trato especial para
los productos regionales y tradicionales.
Por otro lado, los productores polacos tuvieron tres años para adaptarse a las nuevas
regulaciones. El proyecto de reglamento fue remitido al Consejo de Economía Alimentaria,
cuyos miembros no plantearon ninguna objeción a este respecto. El único país que hizo
reclamos fue Letonia , que como resultado de sus acciones ganó límites más altos para el
espadín ahumado producido allí. En cuanto a Polonia, cualquier comentario sobre los requisitos
para el contenido de WAA en productos alimenticios fue hecho solo por la Asociación de
Productos de Chocolate y Confitería Polacos. Se referían a la manteca de cacao y las
negociaciones a este respecto fueron un éxito total.

La investigación realizada por la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria en 2005-2009 mostró que el 95 por ciento de las empresas de la UE no
tendrán problemas para adaptarse a estándares nuevos y más estrictos para el contenido de
HAP. Sin embargo, en la mayoría de los casos, conciernen a los grandes productores, evitando
a las pequeñas y medianas empresas que se especializan en la producción de productos
ahumados utilizando métodos tradicionales.
Los consumidores modernos están prestando cada vez más atención a la calidad y al sabor de
los alimentos consumidos. Los productos cárnicos ahumados en ahumaderos tradicionales con
hogar abierto son una especie de alternativa a los productos fabricados por métodos
industriales. Los ingredientes de humo son responsables de su sabor único, que no siempre es
saludable. Cabe señalar que la absorción promedio de HAP cancerígenos en los alimentos
consumidos depende de una dieta variada. Por eso es difícil indicar que los productos cárnicos
ahumados son la única fuente de sustancias peligrosas.

En interés del patrimonio del gusto y las técnicas tradicionales de producción y procesamiento
de alimentos, se necesita la cooperación y el apoyo de la zona científica, tanto para
empresarios como para servicios veterinarios, para encontrar soluciones relacionadas con la
técnica tradicional de fumar. Actualmente, la Inspección Sanitaria del Estado está realizando
estudios de monitoreo con respecto a la presencia de HAP en productos cárnicos
ahumados. Con base en sus resultados, será posible estimar la escala del problema de
alcanzar nuevos límites por parte de las entidades que utilizan métodos de mecanizado
tradicionales. También pueden convertirse en un argumento básico en futuros debates con la
Comisión Europea.

Ed. Joanna Radziewicz

Elaboración de carnes ahumadas, es decir, jamón,

tocino, cerdo, jamón, aves de corral
Elaboración de carnes ahumadas
Contrariamente a las creencias de muchas personas, la elaboración de cerveza no
está quitando lo mejor de todos los embutidos. Si no fuera por el tratamiento
térmico, no habría jamón popular, amado jamón "cocido", solomillo Sopot (lomo de
cerdo) y muchos otros clásicos, sin los cuales la mesa festiva (y no solo) no
existiría.
¿Qué es el tratamiento térmico?
Una etapa más de carnes crudas ahumadas, que ya se han fumado. Este paso es
el tratamiento térmico, que se puede hacer preparando cerveza o asando en un
ahumadero. Depende de la receta específica y el uso previsto del producto. Al
principio, expliquemos una cosa: preparar cerveza no es peor que asar, y asar no
es peor que preparar cerveza. Estos son dos métodos diferentes, gracias a los
cuales nuestro jamón, tocino o lomo dejan de estar crudos. Si no distingue el
jamón ahumado, el tocino y el solomillo de quemado / poco cocido demasiado
corto, asegúrese de leer uno de los artículos anteriores en los que este tema
simplemente se explica:  "Carne poco ahumada ... ¿está seguro?".
Preparar jamón no es tan malo
Los diferentes elementos de la carne necesitan temperaturas específicas para que
dejen de ser crudos e ideales para comer. Preparar o no dejar que la cocina de
Dios (!) A simple vista o solo por tiempo, en realidad puede causar muchos
problemas y asustar de manera efectiva: los efectos de tales acciones son
simplemente impredecibles. Existen varias reglas fundamentales que SIEMPRE
preparan tocino o jamón, tenemos control total sobre la elaboración de cerveza y
conscientemente decidimos tanto sobre la jugosidad de la carne ahumada como
sobre su ternura. En la tabla a continuación, muestro el método perfecto para
preparar varias de las carnes ahumadas más populares. Estos son solo dos
parámetros a tener en cuenta:
1. La temperatura del agua en la que se preparan las carnes ahumadas. Es
inaceptable cocinar carnes ahumadas, es decir, hervir agua. La preparación se
realiza en agua a una temperatura de 70-80 ° C.
2. Temperatura de la carne ahumada dentro de su lugar más grueso. Es este
parámetro el que determina el final del tabaquismo. El termómetro debe insertarse
en la carne ahumada de tal manera que el extremo del pincho esté en la parte
más gruesa / ancha posible del producto. Después de alcanzar una temperatura
determinada, sacamos la carne ahumada del agua y comenzamos a enfriarla.
RECUERDE! ¡No mires el reloj! El tiempo no es importante durante la preparación:
fumamos hasta que la temperatura dada alcanza el interior de la carne ahumada.
PRODUCTO
jamón
Solomillo (lomo de cerdo deshuesado)
jamón
tocino
aves de corral
TEMPERATURA DEL AGUA
75 ° C
70 ° C
80 ° C
80 ° C
75 ° C
TEMPERATURA INTERIOR
68 ° C
62 ° C
72 ° C
74 ° C
72 ° C

Elaboración de jamón paso a paso

En pocas palabras, el ejemplo del jamón debería verse así:
1. Poner en agua a 75 ° C. Esto se puede hacer directamente desde el
ahumadero o incluso unos días más tarde, siempre que el jamón haya sido
almacenado en el refrigerador. 
2. Retirada del agua cuando el jamón alcanza la temperatura de 68 ° C en su
punto más grueso .
3. Enfriamiento de jamón. Por lo general, me enfrío solo al aire libre y,
finalmente, en la nevera. También puede inmediatamente después de retirar el
jamón de la olla, ponerlo en 5-10 minutos en agua fría (aproximadamente 10 ° C) y
después de ese tiempo enfriar al aire libre y en el refrigerador.
Sabes No necesitas un ahumadero para preparar un delicioso jamón. Puede omitir la
etapa de fumar por completo. En este caso, todo lo que tiene que hacer es encurtir el
jamón y ponerlo en la infusión directamente de la salmuera.

¿Tienes alguna pregunta?

Si tiene preguntas relacionadas con esta publicación, siéntase libre de escribir en
los comentarios al final de la publicación. Respondo todas las preguntas. Hasta

pronto

Carnes ahumadas ácidas

Carnes ahumadas ácidas
Celebración demasiado temprana de la victoria en un momento en que no está
seguro de ganar, ¿conoce este sentimiento? Grandes líderes, generales e incluso
reyes experimentaron esto. Actualmente, los fiambres también son bastante
comunes. La acidez de las carnes ahumadas es un enemigo y, como un caballo
de Troya, solo se revela después de mirar dentro, probar el producto
terminado. ¿Cómo combatirlo? O mejor aún: ¿cómo evitar que aparezca el
enemigo? Las carnes ahumadas ácidas son un problema común. Esto se debe a
que puede haber muchas causas de acidez. Podemos dividirlos en 2 tipos. ¿Qué?
Carnes ahumadas ácidas - tipo 1
El primero es un producto ácido en toda la sección transversal, lo que significa que
todo el músculo ha comenzado a descomponerse. ¿Por qué está pasando
esto? La razón más común es el incumplimiento de las temperaturas durante
el curado y el goteo posterior . El curado debe realizarse absolutamente a
temperaturas de refrigeración, es decir, 2-6 ° C. El drenaje debe llevarse a cabo
para un máx. 12 horas en interiores hasta 20 ° C, suponiendo que las materias
primas estén curadas adecuadamente en este momento. Cualquier desviación de
estas reglas puede contribuir al inicio del amarre de carne. Otra causa de la
acidificación de la carne (deterioro) es el uso de salazón en lugar de
encurtido.. Los productos ahumados deben curarse absolutamente, así que
sumérjalos en una mezcla de agua y una cantidad adecuada de sal de curado
durante un tiempo específico. También puede frotar en seco con sal de decapado,
aunque es un método mucho más difícil; no lo recomiendo a los principiantes. ¿La
sal de decapado es peligrosa para los humanos? Puedes leer sobre esto en mi
publicación anterior titulada " Decapado de sal - soy SÍ ". Te invito a leer. 
Desafortunadamente, si sospecha que uno de los dos anteriores es la causa de

las carnes ahumadas agrias, sus carnes ahumadas no son adecuadas para

alimentos y no se pueden guardar. No vale la pena poner en riesgo su salud, pero

vale la pena hacer todo lo posible para eliminar los errores la próxima vez.
Carnes ahumadas ácidas - tipo 2
El segundo tipo de humo agrio son aquellos en los que el ácido acético aparece
solo durante el ahumado y, afortunadamente, la acidez solo está fuera de la carne
ahumada. ¿Por qué está pasando esto? La razón principal es el mal secado de las
materias primas antes de ponerlas en humo. Todo lo que pretendemos fumar debe
estar absolutamente seco. De lo contrario, la capa húmeda de materias primas
recogerá alquitrán del humo, lo que a su vez creará una barrera contra el humo,
evitando que entre en la profundidad del producto ahumado. Esto acidificará su
capa externa.  Puede suceder que las materias primas se sequen correctamente,
pero están frías. Poniéndolos en  Una cámara de fumar calentada hará que el
agua se condense en la superficie de las materias primas debido a la diferencia de
temperatura. Otra razón para la aparición de humedad en las materias primas con
buen drenaje puede ser un ahumador sin calefacción ni agotado. Antes de fumar,
caliente la cámara a fondo y elimine la humedad. Si no haces esto, la humedad se
asentará en la carne.
El último caso puede ser madera húmeda que dará humo
húmedo. Desafortunadamente, muchos de nosotros olvidamos o no sabemos
cómo preparar adecuadamente la madera para fumar. Eche un vistazo a mi
artículo en el que escribí extensamente sobre este tema: " Madera para fumar,
¿seca o húmeda? " . La segunda causa más común de humo ácido en la capa
externa es un flujo de humo demasiado pobre en el ahumadero. Si tiene un
ahumadero con chimenea, puede ser demasiado pequeño. Entonces no hay nada
más que fumar con la puerta de la cámara entreabierta. Si fumas en un cofre,
barril, etc. y los cubres con algo, lo haces demasiado fuerte, lo que hace que la
carne ahumada se enrede. El flujo de humo debe ser libre. El ahumadero no debe
ser sellado y sobrellenado.
Si puede considerar cualquiera de las causas del segundo tipo como la causa de

las carnes ahumadas agrias, debe guardar sus carnes ahumadas.

La forma más rápida de deshacerse de la acidez de su capa externa (y totalmente

segura) es una solución de bicarbonato de sodio. Simplemente vierta agua en el
tazón (tanto que la carne ahumada insertada esté cubierta) y disuelva el refresco
en él. Por cada litro de agua, 50 gramos de refresco. Ponga la carne agria
ahumada en la solución durante varios segundos, revolviendo. La soda
reaccionará con ácido, lo que desacidificará los productos. Después de este
procedimiento, simplemente enjuague las carnes ahumadas en agua corriente y
séquelas.
Carne ahumada ácida - resumen
Independientemente de la causa de la formación de productos ácidos, vale la pena
hacer todo lo posible para que las posteriores aventuras de salchichas ya estén
privadas de historias similares. Te animo a que te tomes en serio la
salchicha. Observe las temperaturas con termómetros, use cantidades exactas de
agua y sal de decapado usando escamas de curado, seque los productos, caliente
el ahumadero y seque con madera seca. Los efectos te sorprenderán
positivamente.

Madera para fumar: ¿seca o húmeda?

Muchas actividades se caracterizan por el hecho de cuántas personas tienen

tantas teorías sobre cómo tratar un tema dado. Si bien a menudo puede
hacer la vista gorda ante algunas de estas teorías, a veces debe golpear la
mesa con el puño para advertir contra las amenazas que acechan. Este es
también el caso esta vez. Madera para fumar: esto se puede hacer durante
horas.

Madera para fumar: ¡la humedad es tu enemigo!

Uno de los principios fundamentales del tabaquismo es que el humo en el
ahumadero debería aparecer solo cuando no hay humedad; esto se aplica a las
materias primas colgantes, la madera en el hogar, así como a la propia cámara de
ahumado. Cualquier humedad hace que los "humos" se asienten en las
carnes ahumadas, y el humo no penetra profundamente en las carnes
ahumadas. Los productos son amargos, negros, de humo desigual y solo pueden
desecharse (en el tema de fumar que escribí en la entrada "Fumar jamón" ). Estos
productos no se pueden comer. Esto se aplica tanto a los productos de salchichas,
queso ahumado, pescado y todo lo demás que estamos sujetos al proceso de
ahumado. Como se trata de una publicación sobre madera, centrémonos solo en
ella. La madera debe estar seca. No hay excepciones¿Qué significa "seco"? Es
una que está sazonada, por lo que permanece al menos un año después de cortar
y picar. No es cierto que la madera demasiado seca se queme demasiado rápido
en el horno de ahumadero; es cuestión de la habilidad de quién fuma. Es
conveniente remojar la madera antes de fumar sumergiéndola en un balde de
agua o vertiéndola. Dichas prácticas deben ser castigadas con una multa y la
transmisión de dicha "sabiduría" a la posteridad y a las personas interesadas, al

encarcelamiento.

Madera para fumar: ¿cómo es con esta corteza?

Hagamos todo lo posible para eliminar todos los peligros tanto como sea posible,
lo que podría causar que nuestros productos no salgan con total salud y no nos
deleitemos con el sabor. La corteza de los árboles se puede comparar con la piel
humana. Protege contra factores externos, suciedad, etc. Es un tipo de filtro, un
tamiz que no permite que ingresen factores externos dañinos dentro del árbol. Si
todo lo que amenaza al árbol se encuentra en la corteza (química del aire,
excrementos de pájaros, etc.), ¿por qué deberíamos "enriquecer" nuestras carnes
ahumadas con todo esto? Por supuesto, será mucho más saludable para
nosotros si la madera humeante no tiene corteza. Los ladridos de madera
deberían llevar a todos a la sangre. Esta operación debe tratarse como una de
muchas al preparar el ahumadero.
Madera para fumar: ¿qué tipo de árboles?

Las maderas duras de madera dura son aptas para fumar. La madera más
popular, porque brinda los mejores resultados de sabor y color, es la madera de
aliso, haya, manzana, ciruela, pera y otros árboles frutales. Lograremos el mejor
resultado cuando podamos permitirnos mezclar madera de varios tipos de
árboles. La adición de cada uno de ellos dará diferentes efectos. Y así, la adición
de roble rojo (el más popular en Polonia) hará que las carnes ahumadas sean más
características y pesadas. En contraste, la adición de manzana hará que el
regusto a humo sea ligeramente dulce, y el color de la carne ahumada será
marrón oscuro.

Es absolutamente necesario evitar la madera de coníferas para fumar. Emiten una

gran cantidad de alquitrán pegajoso durante el ahumado, que se deposita
fuertemente en las carnes ahumadas, causando su color muy oscuro y sabor
amargo. Dichos productos simplemente no son saludables.

Fumar madera - resumen.

Absolutamente utilizamos madera seca para fumar. Preferiblemente, se

condimenta durante varios años, luego tenemos la garantía de que es adecuado
para la producción de humo. Preferiblemente, la madera utilizada debe ser
descortezada. Aunque esto no es una obligación, sino que actúa por razón. La
excepción es el abedul, que debe ser despojado antes de fumar. Fumamos con
madera de árboles de hoja caduca , preferiblemente duras. La madera de los
árboles frutales es bienvenida. No utilizamos madera de coníferas.

Finalmente, asegurémonos de que los nombres sean correctos. El árbol crece en

el bosque, se corta y yace por completo, esperando ser cortado. Solo un árbol
cortado se convierte en madera. Nada, pero vale la pena recordarlo.

Ahumadero eléctrico
Ahumadero eléctrico: ¿tiene sentido?
Un caballo con una fila para aquellos que no cambiaron de ese caballo al auto. Algunos
cambios ocurren en nuestras vidas casi espontáneamente, son obvios y nadie hace un "gran
infierno". ¿Por qué, entonces, me encuentro con tanta oposición a los ahumaderos eléctricos
entre las salchichas caseras? Creo (y mis pensamientos rayan en la certeza) que se trata de
temer lo desconocido y reproducir mitos sobre los "electricistas". Al principio, quiero
señalar que este artículo NO está patrocinado. Nadie me pagó para escribir este texto y no
tengo ganancias vendiendo ahumaderos.
En privado, siempre he tenido un ahumadero tradicional, es decir, a leña (foto a
continuación). No importa si se trata de un barril, un cofre o, en mi caso, un edificio de
piedra de campo bastante masivo con una cámara para fumar y un hogar revestido de
ladrillos, todos están conectados por el hecho de que para mantenerlos calientes y fumar,
debes encender madera. Todo el proceso de preparar el ahumadero y fumar, y así cortar
leña para los cepillos, encenderlos en el hogar, calentar y secar la cámara de ahumado (por
qué es una actividad absolutamente importante, asegúrese de leer aquí: " Fuma ácido "),
vigilar la temperatura, agregar la cantidad adecuada de madera, cuidar la densidad del
humo, etc., lleva mucho tiempo y requiere planificación. Fumo cuando hace calor, es
agradable, no sopla, no llueve, no nieva, tengo mucho tiempo libre, tengo sueño, estoy
completamente sano, etc., porque las actividades en un ahumadero tradicional son un
placer. Pero cuando alguno de los factores anteriores falla, preparar el ahumadero y
protegerlo a menudo se convierte en una tarea. 

Aún así, hasta el momento en que fumé en el ahumadero eléctrico, pensé que fumar estaba
tan controlado que no podía ser más fácil. Estaba equivocado Para las necesidades
del Taller de carne curada de 3 días , que soy el anfitrión, lo compramos como un
ahumadero eléctrico Fimple en la tienda zadymiarz.pl. El productor es Wojtek,quien, junto
con su hermano, los hace ordenar. Nos decidimos por el ahumadero más grande que se
ofrece, es decir, 600L.NG. Ponemos alrededor de 50 kg de carne ahumada ahumada a la
vez. Puedo decir honestamente que esta es una cantidad total y que algunas carnes
ahumadas a veces se pueden fumar de manera desigual. La conclusión es que con tal
cantidad, debe prestar especial atención a poner palos en el ahumadero y hacerlo un poco
más a menudo, entonces todo está bien. A continuación se muestra una foto que muestra los
tamaños disponibles de tales ahumaderos.
Desde el momento de la compra, cambié todo el proceso de preparación del ahumadero
para fumar para una actividad: "activar" el interruptor del ahumadero. En este momento, el
calentador en la cámara de fumar se enciende y comienza a secar y calentar la cámara a la
temperatura establecida. Luego, inicie la fuente de humo, establezca la temperatura correcta
y observe cómo las materias primas se convierten en hermosas carnes en condiciones
estables.
Entonces, ¿dónde demonios hay una fuente de calor y humo en un ahumadero

eléctrico?

Ahumadero eléctrico - fuente de calor

Tengo la impresión de que llamar a este tipo de ahumadero "eléctrico" es malo para
ellos. Eléctrico en ellos es simplemente una fuente de calor - calentadores. No tienen el
elemento que es el fuego. ¿De alguna manera esto los hace inferiores a los tradicionales de
leña? Por el contrario. El ahumadero con calentador eléctrico se puede controlar
fácilmente. Establece la temperatura y no tiene que preocuparse por nada, la temperatura
será estable y el humo se fuma muy bien. No sucederá que pierda una llama más fuerte y
queme todo el contenido de la cámara. No sucederá que el hogar caduque y las carnes
ahumadas se enfríen x veces y no consuman humo. No tiene que mover constantemente la
madera en el horno de izquierda a derecha, sumar y restar solo para mantener la
temperatura correcta. Y en el rango, porque como saben, mantener un por ejemplo, 55
grados de temperatura en un ahumadero de este tipo durante 2-3 horas no es factible Y en
uno con un calentador eléctrico, lo es. También facilita el proceso de asado. Simplemente
apague la fuente de humo, aumente la temperatura en la cámara y espere el momento en
que sus salchichas alcancen la temperatura correcta. Rápido y eficiente.
Ahumadero eléctrico - una fuente de humo
¿De dónde viene el humo si no hay madera? Y aquí está uno de los mitos más comunes y la
falta de ignorancia. El humo de una cámara de humo con un calentador eléctrico es
generado por el resplandor de la madera finamente cortada. La madera cortada de esta
manera se llama chips para fumar. Son exactamente iguales a mi aliso y haya, si los cortaba
a lo largo y ancho muy finamente o los trituraba en un rallador grueso. El humo de las
astillas huele exactamente igual y tiene las mismas propiedades que el humo de las astillas
enteras. ¿Cómo se queman las astillas de madera? Dependiendo del ahumadero, en
diferentes tipos de generadores de humo. Algunos tienen un calentador pequeño, y otros
simplemente encienden astillas de madera con fósforos, y el mantenimiento del calor se
maneja mediante una bomba, que sopla aire sobre astillas de madera brillantes. También
tenemos control sobre la fuerza de soplado, que se traduce en la densidad y la cantidad de
humo. Solo tanto y tanto. En resumen, El humo en este tipo de ahumadero se obtiene al
quemar madera. No es "eléctrico".
suma
El uso de un ahumadero eléctrico le permite reducir a casi cero la posibilidad de falla por
supervisión humana, falta de atención, etc. Fumar es extremadamente simple, agradable y
ahorra tiempo, gracias a lo cual muchas personas fuman con mucha más frecuencia. Esta es
una solución brillante para aquellos que valoran su tiempo, les gusta tener todo bajo
control, no tienen espacio para almacenar y sazonar la madera, y tienen problemas para
obtenerlo. Los productos del ahumadero eléctrico son excelentes, por el contrario, no
difieren de los de los ahumaderos tradicionales, son como lo planeamos, sin
decepciones. Recomiendo sobre todo a los fabricantes de carne curada para principiantes,
pero también a aquellos que están hartos del trote eterno, controlando la temperatura, la
cantidad de brasas y el humo, así como las condiciones climáticas cambiantes que afectan
el tiempo de fumar. Lo que es importante 
¿Preguntas?
Si tiene preguntas, siéntase libre de escribir en los comentarios debajo de la
publicación. Respondo todas las preguntas.