Recetario Clase Maestra PRESENTADO POR

PREPARADO PASTRÓN (PASTRAMI) TOMÁS KALIKA

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
ALGUNOS CONSEJOS ANTES DE EMPEZAR
1. Para la clase lo único que vas a necesitar es un anotador
y un bolígrafo!
2. Tomá nota de todos los detalles que te resulten
importantes.
3. Durante la clase tendremos un chat abierto para que
puedas hacer las consultas que te vayan surgiendo.
4. También es una muy buena idea que puedas grabar con tu
celular o laptop la clase para que puedas repasar en casa
cada proceso cuando vos quieras.

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
 RECETA
PASTRÓN

CLASE MAESTRA

COCINA JUDÍA
PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 1, CURADO EN LÍQUIDO PASO 2, enjuague

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO INGREDIENTES

• Agua 3,6 lt 1. En un recipiente, disolver el salitre en una Agua fría
• Salitre 24 gr parte del total del agua.
• Azúcar negra 120 gr 2. En otro recipiente, disolver el azúcar
• Sal fina 120 gr y la sal en otra parte del total del agua. PROCEDIMIENTO
• Pimienta negra en grano 4 gr 3. Tostar las especias. Pasados los 10 días, retirar las piezas
• Semillas de coriandro 8 gr 4. En un contenedor, volcar las especias
del líquido y enjuagar en abundante
• Anís estrellado 2 gr junto con el agua y mezclar.
agua fría.
• Ají molido 4 gr 5. Sumergir las piezas de carne en el líquido
• Canela en rama 2 gr anterior durante 10 días, procurando que
• Clavo de olor 4 gr la carne quede totalmente sumergida.
• Semillas de mostaza 4 gr 6. Cada 2 días girar la carne.

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 3, ADOBO SECO

INGREDIENTES: Ras el hanout 100 gr + azúcar negra 100 gr.

INGREDIENTES ARMADO PROCEDIMIENTO

RAS EL HANOUT RAS EL HANOUT DEL PASO
• Ajo deshidratado 30 gr 1. En una sartén, tostar las 1. Mezclar el azúcar junto con el ras el
• Cebolla deshidratada 30 gr semillas de comino, la canela hanout hasta integrar.
• Semillas de comino 15 gr en rama y la pimienta negra 2. Tamizar.
• Cúrcuma en polvo 15 gr en grano. Dejar enfriar. 3. Disponer las piezas de carne curada
• Pimentón español 7 gr 2. Procesar hasta obtener un en un recipiente amplio.
• Canela en rama 5 gr polvo fino. 4. Apanarlas con la mezcla de especias
• Pimienta negra en grano 7 gr 3. Mezclar con el resto de los por todos sus lados y extremos hasta
• Zaatar 7 gr ingredientes y tamizar. que quede completamente cubierta.

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 4, AHUMADO
INGREDIENTES: Chips de madera de olivo + Chips de madera de manzano

AHUMADO EN FRIO AHUMADO EN FRIO

CON KAMADO ARGENTINO CON KAMADO ARGENTINO
1. Colocar la madera en la base del kamado 1. Precalentar el horno a 120°C. con el ventilador encendido.
y encender con un soplete. 2. Colocar los chips de madera en una placa para horno
2. Colocar la aplicación de hierro fundido para previamente cubierta con papel aluminio.
ahumar en frio. 3. Con un soplete, encender los chips de madera, sin generar carbón
3. Colocar las piezas de carne sobre la parrilla e introducir la placa dentro del horno.
del kamado. 4. Colocar la pieza de carne dentro del horno sobre una placa perforada.
4. Ahumar durante 4hs. 5. Ahumar durante 2hs o hasta que la temperatura corazón de la
5. Controlar que el humo no se apague y alimentar pieza llegue a los 60°C.
los chips tantas veces como sea necesario. 6. Controlar que el humo no se apague, variar el ventilador de ser
necesario para incorporar aire en el interior del horno y avivar el humo.
7. Alimentar los chips tantas veces como sea necesario.
8. Invertir las piezas a la mitad del ahumado.

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

PREPARADO PASTRÓN (para 2 KG DE CARNE)
CORTES SUGERIDOS: ASADO CON HUESO | TAPA DE ASADO | VACÍO | GRANO DE PECHO

PASO 5, COCcIÓN

PROCEDIMIENTO
HORNO CONVECTOR
1. Envolver la pieza en papel film o envasarla al vacío.
2. Cocinar en modo vapor a 74°c durante 14 horas continuas con la ventilación encendida.

3. Servir y disfrutar!

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RECETA PASTRÓN COCINA JUDÍA

 RECETA
SÁNDWICH DE PASTRÓN CON HUESO
INGREDIENTES PARA 1 SÁNDWICH

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Pastrón con hueso 150 gr 1. Cortar el pan.
• Pan Plétzalej 1 unidad 2. Untar ambas tapas con la Mostaza Antigua.
• Mostaza antigua 30 gr 3. Sobre la tapa inferior colocar los pickles
• Pepinos encurtidos 80 gr de pepinos.
• Cebolla caramelizada 50 gr 4. Luego el pastrón fileteado, la cebolla
• Chucrut 70 gr caramelizada y por último, el repollo.

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 RECETA
PLÉTZALEJ
INGREDIENTES PARA 14 unidades

MASA PROCEDIMIENTO
• Harina 0000 1,100 kg 1. En una amasadora colocar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una
• Agua 400 cc masa lisa y homogénea.
• Levadura 50 gr 2. Colocar la masa en un recipiente, cubrir con papel film y reposar en cámara hasta
• Azúcar 50 gr que duplique su tamaño.
• Aceite vegetal 40 cc 3. Desgasificar. Formar bollos de 120 gr.
• Sal 30 gr 4. Distribuir sobre una placa previamente aceitada.
• Huevo 2 unidades 5. Reposar hasta que la masa se relaje, aplastar con la yema de los dedos.
TOPPING 6. Leudar nuevamente.
• Cebolla 1,5 kg 7. Para el topping, cortar la cebolla en pluma. Sumergirla en agua fría durante 5-10
• Semillas de amapola minutos. Filtrar.
• Aceite de oliva 8. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
9. Cuando los bollos estén leudados, pintarlos con huevo, colocar la cebolla por
encima, rociar con aceite de oliva y espolvorear con las semillas de amapola.
10. Cocinar en horno combinado con 50% de humedad a 180°C durante 11 minutos.

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 RECETA
PICKLES DE PEPINOS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Pepino 2 kg 1. Con la ayuda de una mandolina o cuchillo, cortar los pepinos
• Sal gruesa 100 gr en monedas de 5 milímetros de grosor.
• Vinagre blanco 1 lt 2. Disponer en un recipiente, espolvorear la sal gruesa y mezclar.
• Agua 750 cc 3. Curar durante 1 hora. Pasado el tiempo, enjuagar en
• Azúcar 300 gr abundante agua y reservar.
• Semillas de mostaza 25 gr 4. En una olla llevar a punto de hervor el vinagre, el agua, el
• Laurel 1 hoja azúcar, las semillas de mostaza y el laurel.
• Eneldo 10 gr 5. Cuando rompe hervor, volcar sobre los pepinos, añadir el
eneldo y tapar.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.

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 RECETA
REPOLLO ENCURTIDO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Repollo blanco ciselado fino 750 gr • Vino blanco 375 cc 1. En una olla con aceite de oliva, sudar la cebolla,
• Cebolla ciselada fino 350 gr • Miel 125 gr el ajo y el jalapeño sin coloración.
• Manzana verde rallada 300 gr • Azúcar mascabo 250 gr 2. Agregar la manzana y cocinar durante unos minutos.
• Ajo en brunoise15 gr • Vinagre de alcohol 375 cc 3. Realizar un bouquet con las especias e incorporar
• Jalapeño verde en brunoise 20 gr • Canela en rama 5 gr a la preparación.
• Aceite de oliva extra virgen • Anís estrellado 2 unidades 4. Agregar el repollo cortado fino y las semillas de mostaza.
• Sal entre fina • Semillas de coriandro 2 gr 5. Tapar con papel manteca.
• Semillas de mostaza 40 gr • Pimienta verde 1 gr 6. Incorporar el azúcar y la miel. Subir el fuego, caramelizar
• Clavo de olor 1 unidad los azucares y desglasar con vino blanco. Evaporar.
7. Agregar el vinagre.
8. Cocinar a fuego mínimo hasta que se hayan reducido los
líquidos y se haya caramelizado la preparación.
9. Rectificar sabor y reservar.

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 RECETA
CEBOLLAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Cebolla 1 kg 1. Cortar la cebolla en aros.
• Aceite neutro 2. Cocinar a fuego mínimo con un poco
de aceite neutro y sin salpimentar.

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 RECETA
PASTRÓN DE LENGUA
CORTE: LENGUA VACUNA, 1 unidad

PASO 1, CURADO EN LÍQUIDO PASO 2, enjuague

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO INGREDIENTES

• Agua 4,5 lts 1. En un recipiente, disolver el salitre en una Agua fría
• Salitre 30 gr parte del total del agua.
• Azúcar negra 150 gr 2. En otro recipiente, disolver el azúcar
• Sal fina 150 gr y la sal en otra parte del total del agua. PROCEDIMIENTO
• Pimienta negra en grano 5 gr 3. Tostar las especias. Pasados los 10 días, retirar la lengua
• Semillas de Coriandro 10 gr 4. En un contenedor, volcar las especias
del líquido y enjuagar en abundante
• Anís estrellado 2,5 gr junto con el agua y mezclar.
agua fría.
• Ají molido 2,5 gr 5. Sumergir la lengua en el líquido anterior
• Canela en rama 2,5 gr durante 10 días, procurando quede
• Clavo de olor 5 gr totalmente sumergida.
• Semillas de mostaza 5 gr 6. Cada 2 días girar.

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 RECETA
PASTRÓN DE LENGUA
CORTE: LENGUA VACUNA, 1 unidad
PASO 3, COCcIÓN

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Zanahoria 100 gr 1. Cortar las verduras en mirepoix.
• Cebolla 100 gr 2. Colocar las lenguas con el resto de los ingredientes
• Puerro 50 gr en una bolsa de vacío. Sellar.
• Apio 50 gr 3. Cocinar en ronner a 90º C durante 7 horas.
• Tomillo 10 gr 4. Pasado el tiempo de cocción, enfriar en un baño
• Romero 10 gr maría inverso.
• Ajo 1 cabeza 5. Descartar en líquido y los vegetales y retirar la piel
• Laurel 2 hojas de la lengua.
• Vinagre blanco 200 cc 6. Filetear la lengua en laminas bien finas.
7. Servir y disfrutar

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