TÉCNICO EN COCINA ANCESTRAL Final 18dic2018

TÉCNICO EN COCINA ANCESTRAL
ELABORADO POR
ANDREA CATALINA QUINTERO CASTELLANOS
FUNDACIÓN ESCUELA TALLER BOYACÁ
TUNJA, 2018
PRESENTACIÓN
Desde su creación, la Escuela Taller de Boyacá se rige por los lineamientos de las
Escuelas Taller del País y adopta la acción primordial de atender la población
vulnerable, ofertando formación técnica laboral en artes y oficios que permita a estas
personas y a la comunidad, en general, a desarrollar habilidades y destrezas
logrando las competencias laborales, en su oficio específico para proyectarse en el
entorno productivo a través de la conformación de unidades productivas que las
lleven a interactuar por motu propio o ubicarse en los trabajos que ofrece el entorno
productivo en la región.
El Ministerio de Cultura, también impulsó la creación y ha venido apoyando el

Programa Nacional Escuelas Taller de Colombia: Herramientas de Paz, que, entre
otras acciones, desarrolla actividades de formación profesional en gastronomía
tradicional, contribuyendo de esta manera a la recuperación de técnicas propias de la
cultura culinaria del país.
El Ministerio de Cultura adoptó en el año 2009 la Política de Salvaguardia del

Patrimonio Cultural Inmaterial. En el marco de esta política, la cultura culinaria
tradicional se presenta como un campo ideal para comprender cómo los
conocimientos y prácticas de la cocina generan en las personas y colectivos sociales
vínculos de cohesión e identidad con su región y su comunidad. Las cocinas
tradicionales también fortalecen los procesos colectivos de la memoria y contribuyen
al bienestar cultural de las familias y las personas.
En palabras del Ministerio de Cultura (2009) los conocimientos y tradiciones

populares asociados a la producción, preparación y el consumo cotidiano de
alimentos constituyen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la
nación (p.9). Las cocinas tradicionales, como manifestación del patrimonio cultural
inmaterial (en adelante PCI), comprenden complejos conjuntos de conocimientos y
prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas y notables
influencias, muy visibles en la región caribe, de la culinaria árabe y de los países
vecinos.
Las cocinas tradicionales, como patrimonio cultural, tienen como principales

características y efectos, los siguientes:
 Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta en un
saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en
generación. Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa, así como un
acervo de conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y
directa. La cocina se aprende haciendo.
 Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se
obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la
oferta ambiental productiva.
 Cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por excelencia,
sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de
ellas se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad y valores como la
generosidad y la solidaridad entre las personas.
 Son un ámbito por excelencia –aunque no exclusivo– del saber femenino.
 Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a
una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden
culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y
prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.
Para el Ministerio de Cultura es muy importante la salvaguardia y el fomento de esta

modalidad de patrimonio cultural, y por ello desde el año 2007 viene promoviendo, en
su Programa Nacional de Estímulos, un Concurso Nacional de Cocina Tradicional
enfocado en la recuperación, recreación y divulgación de la riqueza culinaria del país.
El Ministerio de Cultura adoptó en el año 2009 la Política de Salvaguardia del

Patrimonio Cultural Inmaterial. En el marco de esta política, la cultura culinaria
tradicional se presenta como un campo ideal para comprender cómo los
conocimientos y prácticas de la cocina generan en las personas y colectivos sociales
vínculos de cohesión e identidad con su región y su comunidad. Las cocinas
tradicionales también fortalecen los procesos colectivos de la memoria y contribuyen
al bienestar cultural de las familias y las personas.
A partir de estas consideraciones, y atendiendo la solicitud de numerosos congresos

y foros sobre la alimentación y las cocinas de Colombia, el Ministerio de Cultura, por
intermedio de la Dirección de Patrimonio, se planteó la formulación de una política de
conocimiento, salvaguardia y fomento del patrimonio cultural inmaterial asociado a la
alimentación y las cocinas tradicionales del país.
Al interés del Ministerio de Cultura se aúna la iniciativa del Ministerio de Comercio,

Industria y Turismo, que está preparando un plan de acción para el sector de la
gastronomía, teniendo en cuenta que la cocina tradicional ha venido adquiriendo una
gran importancia en este sector productivo –asociado también al turismo cultural–,
como generadora de ingresos y empleo en beneficio, especialmente, de sectores de
medianos y bajos ingresos.
La elaboración del presente documento contó con la colaboración y asesoría del
Ministerio de Cultura.
CONTENIDO
1. ASPECTOS INSTITUCIONALES
2. ASPECTOS LEGALES
3. JUSTIFICACION
4. PERFIL DE INGRESO
5. METODOLOGIA
6. EVALUACION
7. PLAN DE PRÁCTICAS
8. ASPECTOS TECNICOS DE LOS PROGRAMAS
8.1 NOMBRE DEL PROGRAMA
8.1.2 DISEÑO CURRICULAR DEL PROGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE
MÓDULOS
8.1.3 PLAN DE ESTUDIOS Y DISTRIBUCION DEL TIEMPO
8.1.4 PLANTEAMIENTO CURRICULAR
8.1.5 DESARROLLO DE UNIDADES DE APRENDIZAJE
8.1.6 JORNADAS DEL PROGRAMA
8.2 MODELO DE CERTIFICADO
9. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y FINANCIEROS
9.1 INFORMACIÓN ACADÉMICA- LIBROS REGLAMENTARIOS
9.2 REGLAMENTO ESTUDIANTIL
9.3 CONTRATO DE MATRICULA
9.4 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
9.5 PERFILES DE CARGO
9.6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE ASPECTOS FÍSICOS DE LA SEDE
9.7 CONTRATO DE ARRENDAMIENTO – COMODATO
9.8 EQUIPO DE TRABAJO
10 ANEXOS
11 BIBLIOGRAFÍA
1. ASPECTOS INSTITUCIONALES
DENOMINACIÓN: Técnico Laboral por competencias en Cocina Ancestral
NATURALEZA JURÍDICA: Fundación sin ánimo de Lucro, ONG
DIRECCIÓN: Carrera 7 N° 19 - 78
CORREO ELECTRÓNICO: boyaca@escuelataller.org
TELÉFONOS: 7436809
PROPIETARIO: Junta Directiva Fundación Escuela Taller de Boyacá
COORDINADOR ACADEMICO: Andrea Catalina Quintero Castellanos
REPRESENTANTE LEGAL: Nancy Camacho Pérez

MISION
Posibilitar la capacitación de personas competentes desde la formación laboral y

humana, con énfasis en la salvaguarda y preservación del patrimonio gastronómico
nacional y regional, mediante la implementación de proyectos sostenibles,
adaptativos y propositivos con impacto social, desde la educación integral de
personas en estado de vulnerabilidad que desarrollen trabajo pleno y productivo;
expandible a otros sectores de la población de acuerdo con la demanda de la
titulación
VISIÓN
Promover procesos para la creación de sentidos de vida desde la cultura, el arte y el

patrimonio mediante la salvaguarda del patrimonio culinario de la región,
recuperando la memoria de los saberes tradicionales en el altiplano Cundiboyacense,
conservando así el patrimonio histórico de la región, liderando la formación de
individuos sensibles al contexto y a la realidad, incentivando la reflexión, la crítica, la
salvaguarda y creatividad, procurando el sostenimiento económico para la
disminución de los índices de desempleo del Departamento de Boyacá y sus
pobladores.
COMPONENTE PEDAGÓGICO
“Aprender haciendo en los ambientes y escenarios en las unidades de

Emprendimiento”, es lo que a nivel institucional, tenemos muy presente. Prima el
desarrollo del aprendiz por medio del acompañamiento que hace el docente en el
avance de conocimientos procedimientos y habilidades, frente a las competencias
laborales para las cuales está adquiriendo formación.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación

por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas que estimulan el
pensamiento para la resolución de problemas. Igualmente, la estimulación
permanente de la autocrítica, la reflexión y la investigación del patrimonio culinario de
la región y del País, para lograr a través de un compromiso activo la construcción del
conocimiento.
Es por ello, que el docente o instructor, debe encontrarse en interacción permanente

con el aprendiz a efectos de poder identificar factores determinantes de la formación
como lo son la metodología, la práctica para perfeccionar el aprendizaje y la
intención que se tiene frente a las actividades que pueden desarrollarse con ocasión
de la carrera técnica, dentro de las cuales, necesariamente debe encontrarse el
emprenderismo, para que el aprendiz, una vez egrese de la Escuela Taller, no
busque únicamente vincularse como empleado sino que persiga el fin de crear su
empresa, en la cual aparte de desarrollar el objeto denominado restauración del
patrimonio, fomente a grandes masas dicha actividad y además contribuya con la
creación de empleos y mejoramiento de la economía boyacense y nacional.
2. ASPECTOS LEGALES
El marco legal que soporta este Proyecto Educativo Institucional está enmarcado en
los siguientes documentos y lineamientos políticos, así como las leyes y decretos
que definen, orientan y reglamentan la organización y funcionamiento el servicio de
educación para la formación y el desarrollo humano que ofrece la Fundación Escuela
Taller de Boyacá:
Constitución Nacional de 1991: Concepción del trabajo como un derecho y

obligación social y que goza de especial protección del Estado. (art. 25). La
obligatoriedad del estado y empleadores de ofrecer formación y habilitación
profesional y técnica a quienes lo requieran. (art. 54). La Fundación Escuela Taller
de Boyacá propende por cumplir uno de los apartes contenidos en el artículo 67 de la
Constitución Nacional para apoyar la formación del ciudadano en el respeto por los
derechos humanos, la paz y la democracia; en la práctica del trabajo y en la
recreación para el mejoramiento cultural, científico, tecnológico y ecológico de su
país y del mundo.
Así mismo, de acuerdo con el artículo 357, el programa Técnico en Carpintería de la

FETB garantiza el derecho a la educación para la población en condición de
vulnerabilidad con el fin de satisfacer las necesidades básicas y mejorar las
condiciones de vida y su inclusión y participación activa en la sociedad.
Por lo tanto, el PEI del Técnico en Carpintería apoya la garantía del derecho a una
educación permanente y continua y de enseñanza técnica y humanística en todas las
etapas del proceso de creación de identidad personal de la población vulnerable del
contexto social y cultural de Tunja. (art7/91).
Ley 115 de Febrero 8 de 1994. Como Institución que ofrece el servicio de educación
para el Trabajo y el Desarrollo Humano, el Técnico desarrolla las capacidades,
técnicas y actitudes con el fin de complementar, actualizar y suplir los aspectos
académicos o laborales sin sujeciones a niveles o grados. (Art. 36).
Ley 1064 de 2006. La Escuela Taller de Boyacá se acoge a los cambios y beneficios
establecidos en la Ley en la que se remplaza la denominación de Educación no
Formal por Educación para el Trabajo y el Desarrollo Humano.
Decreto 4904 de 2009 – Decreto 1075 de 2015. El presente PEI se elabora y diseña
cumpliendo los lineamientos básicos del Decreto 4904 de junio de 2009 que
reglamenta la organización y funcionamiento de las instituciones que ofrecen
educación para el trabajo y el desarrollo humano y al Decreto 1075 de 2015, Decreto
Único Reglamentario del Sector Educativo, en el que se recopilan las normas
reglamentarias preexistentes que rigen el sector educativo, con el fin de contar con
un instrumento jurídico único que facilite la consulta y aplicación de los mandatos
relacionados con la educación en el país.
Entre las principales normas que sustentan o soportan nuestra actividad institucional
se encuentran:
 La Constitución política de Colombia de 1991, Artículo 67-68

 La Ley 115 de 1994. Por la cual se expide la Ley General de la
Educación”
 Ley 1064 de 2006. Por la cual se dictan normas para el apoyo y
fortalecimiento de la educación para el trabajo y el desarrollo humano
establecida como educación no formal en la Ley General de Educación.
 Decreto 4904 de 2009. Por el cual se reglamenta la organización, oferta
y funcionamiento de la prestación del servicio educativo para el trabajo
y el desarrollo humano y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1075 de 2015. Por medio del cual se expide el Decreto Único
Reglamentario del Sector Educación.
3. JUSTIFICACION
El programa Técnico en Cocina Ancestral brinda al sector productivo de turismo y

gastronomía, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y
profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su
entorno y del país, así mismo ofrece a los aprendices formación en patrimonio
cultural y tecnologías a escala humana
.
El país cuenta con potencial productivo en turismo y gastronomía; su fortaleza y
crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, y es pertinente
en gran medida formar recurso humano calificado y competente laboralmente que
responda integralmente a las necesidades del sector.
Ofrece el programa además de los contenidos técnicos la salvaguardia de las

preparaciones de nuestros ancestros, formando ciudadanos, con capacidad crítica,
solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con
su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios
tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores,
impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el
desarrollo del país.
La titulación Técnico en Cocina Ancestral, corresponde a una de las directrices del

Ministerio de Cultura y aplica a lo diseñado en los Planes de Desarrollo Municipal y
Departamental, para responder a sus necesidades y cumplir al desarrollo de las
metas.
OBJETIVOS
GENERAL
Formar personas con conocimientos especializados en el área de cocina, enfocada

hacia la recuperación de los saberes ancestrales y de la aplicación de los
procedimientos de manera pertinente, así mismo inculcar la cultura suficiente para
identificar a esta actividad como preponderante para la adecuada conservación del
patrimonio cultural gastronómico a nivel departamental y nacional e instruir a los
aprendices para que desempeñen la actividad derivada de la salvaguarda del
patrimonio cultural de forma adecuada, teniendo en cuenta las necesidades
económicas de la población en la cual se desenvuelven. Igualmente facultarlos para
que orienten los diferentes procesos productivos derivados de esta actividad
empresarial, dignificando así la tarea del aprendiz.
ESPECIFICOS
Inclusión de los sectores más vulnerables de la comunidad en los procesos de

aprendizaje intelectual y práctico para que se constituyan en una forma
organizada y digna de vida.
Formación conceptual y práctica de los aprendices sobre la conservación de

la cocina típica, recuperación del patrimonio y la importancia que éste genera
para la vida cultural de las comunidades.
Propender por la protección y recuperación del patrimonio cultural, no solo

como actividad económica y comercial sino como destreza orientada a la
salvaguardia de la cocina típica departamental y nacional.
Dignificación y reconocimiento de la actividad basada en la culinaria como

labor esencial para el progreso.
PERTINENCIA DE LA OFERTA
Pertinente porque se necesita recuperar por testimonios y plasmar en el escenario

turístico la gastronomía regional. La concentración del gobierno, en la época colonial,
el encuentro de culturas, la variedad de pisos térmicos permite que en la región se
encuentre diversidad de productos naturales y la generación por consiguiente de
diferentes platos.
Existen numerosos motivos por los cuales la sociedad boyacense y colombiana de la

actualidad requiere personas formadas y con conocimientos concernientes al área de
la cocina típica tradicional y sobre todo enfocada en el aspecto patrimonial, dentro de
los más resaltados tenemos los siguientes:
Por medio de esta titulación se persigue formar personas que conozcan a fondo las
bases propias de la producción de alimentos, encaminadas al aspecto de la
salvaguardia y conservación de las costumbres gastronómicas de la región
Cundiboyacense, como parte primordial del patrimonio cultural, no solo para ser
desempeñada como actividad laboral o económica, sino también como estilo de vida.
La razón principal para incluir dentro del PEI de la Escuela Taller de Boyacá esta
titulación, es el hecho de permitir a las personas pertenecientes a los sectores más
vulnerables de la población, acceder a una formación que les sirva no solo para
explotar sus potencialidades cognoscitivas, sino como actividad económica que les
permita sobresalir a nivel individual y familiar.
Igualmente se persigue rescatar las preparaciones gastronómicas de nuestros

ancestros y salvaguardar la labor desempeñada por aquellas personas dedicadas a
la cocina, toda vez que en nuestra sociedad actual no se le imprime el valor y la
importancia que requiere y se deja relegada al conocimiento empírico de su práctica.
4. PERFIL DE INGRESO
Denominación del Programa: Técnico Laboral por competencias en Cocina

Ancestral
Prerrequisitos de Educación: Grado Noveno (9º) cursado y aprobado
Edad: De 18 a 25 años
Número Mínimo de Aprendices: 15
Número Máximo de Aprendices: 25
Competencias Específicas: No se requieren
Competencias Básicas: Habilidades cognitivas, procedimentales y actitudinales, en

su desenvolvimiento personal y social de acuerdo a las necesidades. Capacidad de
usar funcionalmente los conocimientos y habilidades en contextos diferentes con
comprensión, reflexión y discernimiento.
Matemáticas: Aplicar e identificar de forma correcta las diferentes operaciones

aritméticas; y unidades de medida.
Laborales Generales: Manejo de utensilios de manera responsable y cuidadosa.

Identificar productos y costumbres.
PERFIL DEL INSTRUCTOR
 Profesional en Administración Turística y Hotelera.

 Tecnólogo Chef
 Técnico en Cocina
 Conocimiento en cocina tradicional y del patrimonio
 Experiencia mínima en actividades laborales de 24 meses
 Experiencia mínima de 6 meses en procesos de formación con el enfoque
basado en competencias laborales
 Experiencia laboral y dominio en Patrimonio Cultural
 Formular, ejecutar y evaluar proyectos
 Trabajar en equipo
 Establecer procesos comunicativos asertivos
 Manejar herramientas tecnológicas a escala humana hacia el área objeto de la
formación.
COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS
 Conocer las normas de competencia laboral de formación pedagógica que

rigen el ejercicio de la docencia.
 Dominio de las actividades que se desarrollan en el procesamiento de
alimentos
 Conocimiento y aplicación de la culinaria patrimonial
 Capacidad de evaluación crítica y objetiva del proceso del aprendiz en cuanto
a su enseñanza y aprendizaje, empleando para ello métodos adecuados de
interacción y comunicación Docente – Aprendiz.
 Orientar al aprendiz en los procesos de aprehensión del conocimiento,
aprendizaje y evaluación, para el adecuado desempeño de sus competencias.
 Capacidad para el manejo teórico y práctico de la formación técnica integral,
en términos de planeación y orientación de los diferentes procesos de
enseñanza y aprendizaje.
 Permitir el desarrollo creativo e innovador de los aprendices orientado a la
producción cultural.
 Gestión y seguimiento adecuado de los procesos cognoscitivos y prácticos de
la formación, así como una adecuada evaluación de los procedimientos.
 Diseñar mecanismos de aprendizaje innovadores y constructivos, que
propendan por la impartición adecuada de conocimientos y la utilización de la
creatividad del aprendiz.
 Manejo amplio, adecuado y metodológico de los diferentes temas a tratar así
como su aplicación en la realidad actual que el medio social y cultural exige.
COMPETENCIAS MÍNIMAS
Centrado en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la

formación en el marco de la formación por competencias, el aprendizaje por
proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento
para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en la utilización
de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes
abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y
vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del
aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de
la recolección de información por testimonios reales, escritos, estudios y normas
que lo lleven a la práctica de la salvaguardia de la cocina regional de nuestros
ancestros, para la construcción del conocimiento.
 Vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de
conocimiento:
El instructor aprendiz
El entorno
Tecnología a escala humana
Trabajo colaborativo
5. METODOLOGÍA
“Aprender haciendo en los ambientes y escenarios en las unidades de

Emprendimiento”, es lo que a nivel institucional, tenemos muy presente. Prima el
desarrollo del aprendiz por medio del acompañamiento que hace el docente en el
avance de conocimientos procedimientos y habilidades, frente a las competencias
laborales para las cuales está adquiriendo formación.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación

por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas que estimulan el
pensamiento para la resolución de problemas. Igualmente, la animación permanente
de la autocrítica, la reflexión y la investigación del patrimonio material de la región y
del País, para lograr a través de un compromiso activo la construcción del
conocimiento.
Es por ello, que el docente o instructor, debe encontrarse en interacción permanente

con el aprendiz a efectos de poder identificar factores determinantes de la formación
como lo son la metodología, la práctica para perfeccionar el aprendizaje y la
intención que se tiene frente a las actividades que pueden desarrollarse con ocasión
de la carrera técnica, dentro de las cuales, necesariamente debe encontrarse el
emprenderismo, para que el aprendiz, una vez egrese de la Escuela Taller, no
busque únicamente vincularse como empleado sino que persiga el fin de crear su
empresa, fomente a grandes masas la actividad de la carpintería tradicional y
además contribuya con la creación de empleos y mejoramiento de la economía
boyacense y nacional.
Es importante la parte cultural y académica, pero es más importante la parte

correspondiente a la Formación Técnica Específica y de vital importancia para
nuestros aprendices su formación como personas. Todos ellos llegan a estos
programas con una autoestima pulverizada por muchos años de fracasos de todo
tipo: familiares, personales, escolares y sociales.
Para los docentes de la Escuela Taller de Boyacá, ha llegado el momento de

recomponer el puzzle. Una cosa ha de quedar claro, la tarea es difícil, pero hay que
hacerlo. Es una de sus últimas oportunidades antes de salir al mundo, con uno de
ellos que lo aproveche, nos hemos de sentir satisfechos. Con mentes abiertas y
despiertas para guiarles por el camino que consideramos correcto, aun sabiendo
que se pueden salir de él, en cualquier momento del trayecto.
El conocimiento y la información, con el desarrollo de las habilidades y destrezas y la
actitud positiva contribuyen a mejorar la calidad de la respuesta educativa,
especialmente en la adopción de estrategias metodológicas acordes a las
características cognitivas y estilo de aprendizaje de estos escolares, y en el momento
de realizar adaptaciones de la titulación.
El aprendiz tiene un potencial de aprendizaje y de desarrollo que, con los apoyos y

ayudas necesarios, le permite alcanzar elevados niveles de logro en los
aprendizajes, en su capacidad de desenvolvimiento autónomo y una adecuada
inserción social y laboral.
6. EVALUACIÓN
De acuerdo a la metodología aprender haciendo, la forma de evaluación se da en

dos espacios de aprendizaje: 1. Teórico (30%) 2. Práctico (70%). Por ello en el
espacio de lo teórico la evaluación va dirigida a la conceptualización y es calificado el
nivel de abstracción conceptual del sujeto. En el espacio de lo práctico, la evaluación
va dirigida a la experticia en la praxis de las diferentes técnicas aprendidas.
La evaluación, por tanto va orientada a evaluar los procesos personales de

construcción del conocimiento, posibilitando al aprendiz alcanzar los objetivos; donde
se tiene en cuenta los tres procesos de la evaluación: Enseñar, aprender y evaluar.
La evaluación tiene dos funciones principales: Una formativa y otra sumativa. La

formativa, se aplica para mejorar el proceso de aprendizaje, la apropiación adecuada
de técnicas y prácticas tradicionales y contemporáneas de la labor de carpintería
enfocado en salvaguardar el patrimonio cultural, y está orientada a una organización
por Módulo, Unidad de Aprendizaje y Guías de Aprendizaje para la elaboración de
talleres o tareas, las cuales ayudan a los docentes y aprendices a considerar las
oportunidades necesarias de aprendizaje para garantizar el éxito del aprendizaje, a
través de proyectos, talleres aplicativos y evaluativos; test y la observación
permanente del tutor en la realización de prácticas y actividades de seguimiento.
Por otra parte, la evaluación sumativa, se aplica para certificar y valorar los logros
del conocimiento, determinando la competencia del aprendiz, por medio de una nota
cuantitativa, de acuerdo con los logros y desempeños establecidos. Para luego
evaluarlo, se elaboran pruebas de conocimiento, diseño y ejecución de productos y
proyectos finales.
De acuerdo con el enfoque que propone la Ley General de Educación 115 de 1994,
la evaluación debe ser:
 Continua: Se realiza de manera permanente basado en un seguimiento que

permita apreciar el progreso y las dificultades que puedan presentarse en el
proceso de formación de cada aprendiz.
 Integral: Tiene en cuenta todos los aspectos o dimensiones del desarrollo
integral del aprendiz.
 Sistemática: Organiza con base en principios pedagógicos y guarda relación
con los fines y objetivos de la educación, los contenidos y métodos en el plan
curricular.
 Flexible: Tiene en cuenta los ritmos del desarrollo del aprendiz en sus
diferentes aspectos; por lo tanto, debe considerar la historia del aprendiz, sus
intereses, sus capacidades y sus limitaciones.
 Interpretativa: Busca comprender el significado de los procesos y los
resultados de la formación del aprendiz.
 Participativa: Involucra varios saberes, que propicien la autoevaluación y la co-
evaluación.
 Formativa: Reorienta los procesos educativos de manera oportuna, a fin de
lograr su mejoramiento.
7. PLAN DE PRÁCTICAS
Las prácticas del técnico van de acuerdo al calendario académico, garantizando el

70% de la práctica en la pedagogía Aprender Haciendo. Las prácticas se realizan en
las instalaciones de FETB en el claustro Santa Clara la Real, pues el claustro esta en
restauración y además el taller de carpintería cuenta con las herramientas y
máquinas necesarias para el desarrollo de los contenidos temáticos en las prácticas.
8. ASPECTOS TÉCNICOS DE LOS PROGRAMAS
8.1. NOMBRE DEL PROGRAMA
TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA ANCESTRAL: Está

enfocado en el rescate de los Cocinas ancestrales, pues la riqueza de los rituales
regionales ancestrales es amplia. El técnico en Cocina Ancestral está ligado a la
investigación constante de alimentos rezagados con el tiempo y la nueva
gastronomía.
8.1.2 DISEÑO CURRICULAR DEL PROGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE

MÓDULOS
El diseño curricular del Técnico en Cocina Ancestral toma en cuenta las normas
técnicas vigentes de programas de formación para el trabajo y el desarrollo humano
según el Ministerio de Educación Nacional (NTC 5581) que orientan y definen la
planeación de los módulos específicos del área y módulos transversales con sus
respectivas unidades de aprendizaje con el fin de desarrollar conocimientos,
habilidades y actitudes propias para el desarrollo de competencias laborales y
ciudadanas, así como la conservación del patrimonio histórico cultural.
Total horas: 60
Teóricas: 18
2908001023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIG Prácticas: 42
Elemento 1: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos
según legislación vigente
MÓDULO I: ÁREAS, EQUIPOS Y ELEMENTOS. MANUFACTURA Y ORGANIZACIÓN
UNIDAD 3:
MANIPULACION DE ALIMENTOS
SABER SABER-HACER SER ESTRATEGIA CRITERIOS DE ESCENARIOS DE
METODOLÓGICA EVALUACIÓN APRENDIZAJE
*
CONOCIMIENTOS Y CRITERIOS DE Aseado y pulcro: Reporta los riesgos Taller de cocina,
COMPRENSIONES ESENCIALES: DESEMPEÑO: esmerado, cuidadoso, Docente: Presenta identificados según ambiente laboral,
A. La limpieza, higiene y * Conceptos de buenas escrupuloso y limpio guía de aprendizaje procedimiento. ambiente empresarial,
presentación personal corresponde a prácticas de Ordenado: En cada del módulo y Recibe, transporta, laboratorios.
la exigida según procedimiento de la manufactura. cargo debe llevar una actividades para procesa y almacena
empresa y legislación sanitaria secuencia lógica y adquirir el los productos de
vigente. * Legislación sanitaria cierto orden en la conocimiento de acuerdo a los MEDIOS/RECURSOS
vigente. realización de las áreas, equipos y procedimientos EDUCATIVOS
B. La dotación asignada es portada y actividades laborales elementos en el establecidos por la
mantenida según procedimiento * Fundamentos Responsable: Con departamento de organización y la *Medios impreso
establecido y legislación sanitaria generales de todas y cada una de la cocina normatividad vigente.
vigente. enfermedades actividades que tenga Utiliza socio dramas, Procesa los *Guías de aprendizaje
infectocontagiosas que que desarrollar, trabajo en equipo, productos de
C. Los síntomas de enfermedades generan riesgos de asumiendo los para la aprehensión acuerdo a lo *Video-beam
que puedan ocasionar riesgos de contaminación a los derechos y deberes del saber y establecido y la
inocuidad en los alimentos son alimentos. con compromiso. desarrollar el saber normatividad vigente. *Talleres
identificados y reportados según Creativo: Para la hacer Verifica los puntos de cuestionarios
procedimiento establecido y * Interpretación de realización de sus Trabajos escritos y control críticos, bajo
legislación sanitaria vigente. procedimientos funciones, tratando de ensayos su responsabilidad *Talleres dotados con
operativos y innovar la forma de Realiza el proceso las máquinas y
D. Las manos son lavadas y normatividad interna de ejecución del trabajo y Alumno productivo siguiendo herramientas
desinfectadas con la frecuencia y el la empresa. la manera de adquirir Desarrollar las la secuencia y necesarias para el
método establecido de acuerdo al nuevos conocimiento actividades procedimiento aprendizaje por medio
instructivo. * Técnicas de lavado y para sí mismo y la propuestas por el establecido de práctica.
desinfección de manos. organización. docente y aplicar los Identifica los
E. Los accesorios personales y Dispuesto: Con conocimientos en los productos según
objetos que puedan ocasionar * Tipos de energía y destreza para trabajos a desarrollar, programa de
contaminación en los alimentos no contaminantes y riesgos el cumplimiento de la comprometerse a trazabilidad
se utilizan en las áreas de proceso, de inocuidad en los actividades interactuar con el Identifica y dispone
según procedimientos y legislación alimentos. encomendadas grupo de formación el producto no
sanitaria vigente. Humano: Si conoce de forma innovadora conforme, según
* Responsabilidad legal las necesidades de la con identificación y procedimiento
F. Los hábitos de seguridad e y social del manipulador organización, las puede gusto de los temas a establecido
higiene establecidos se mantienen de alimentos. enfocar de acuerdo a desarrollar. Elabora los reportes
durante el proceso según los requerimientos de la requeridos en el
procedimientos o legislación sanitaria DESEMPEÑO misma TÉCNICAS E proceso según lo
vigente. 1. Lavado de manos en Integral: INSTRUMENTOS DE establecido
el área de trabajo. Necesariamente debe EVALUACIÓN Maneja los residuos
G. Los casilleros personales de ser integral, ya que Docente generados, según
dotación se mantienen ordenados y 2. Hábitos de seguridad define la rectitud y la programa.
limpios de acuerdo con el e higiene. honorabilidad que debe TÉCNICA Identifica y reporta la
procedimiento establecido. ser como trabajador no Formulación de presencia de plagas,
solo en las actividades preguntas según programa de
laborales sino como control de plagas
persona INSTRUMENTO
Honesto: En el Cuestionario
desarrollo de las
actividades habituales Aprendiz
Líder: Para crear
nuevas estrategias TÉCNICA Simulación
tanto de conocimientos de casos estudio de
como de trabajo casos, sociodrama,
Comunicativo: Exposición oral
Manejar la
comunicación asertiva. INSTRUMENTO
Respetar las ideas y Entrevista
conceptos de los TÉCNICA
demás. Formulación de
Respetuoso: Cortés, preguntas
educado y cumplido INSTRUMENTO
Artesano: Artífice y Cuestionario
auténtico en el
desarrollo de sus
actividades
Resolución de
conflictos: Manejar
adecuadamente los
inconvenientes, en
todos los escenarios
del aprendizaje y fuera
de ellos
Comportamiento
ético: Desenvolverse
adecuadamente y con
valores éticos
profesionales
Artista: Protagonista
de su formación y
práctica del
aprendizaje.
Sistema de
Seguimiento
•Gestión de
Conflictos:
-Gestión de emociones
-Toma de decisiones
-Activación de redes de
apoyo social
•Convivencia y
Cultura ciudadana:
-Comprensión del
sentido de límites y
reglas
-Reconocimiento del
interés general sobre el
particular
-Identificación de
normas aptas para la
convivencia en un
grupo o comunidad
-Formas de convivencia
desde el lenguaje
-Práctica de normas y
reglas que promueven
la sana convivencia
•Derechos humanos:
-Autovaloración
-Pensamiento critico
-Reconocimiento del
otro
-Aceptación de la
diferencia
-Establecimiento de
relaciones basadas en
la escucha, el respeto,
y el reconocimiento de
las diferencias
-Bienestar colectivo
-Reconocimiento y
respeto por los
derechos colectivos,
culturales y
ambientales
-Equidad de genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
consecuencias de sus
actos y decisiones
-Reparación de Daño
-Reconocimiento y
participación practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del sentido
de solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas de
desarrollo local en
comunidades resilentes
Total horas:90
NTC 290801088 PORCIONAR CARNE DE ACUERDO CON FICHA TÉCNICA Y NORMATIVA SANITARIA
Teóricas: 27
Prácticas: 63
Elemento 1: Ordenar trabajo
MÓDULO II : PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Elemento 2: Cortar carne
Elemento 3: Presentar filete
SABER SABER-HACER SER ESTRATEGIA ESCENARIOS DE
METODOLÓGICA CRITERIOS DE APRENDIZAJE
EVALUACIÓN
*
Elemento 1: Ordenar trabajo * Áreas de trabajo: Aseado y pulcro: Docente: Presenta Reporta los Taller de co*Taller de
* La higienización de clases, equipamiento, esmerado, cuidadoso, guía de aprendizaje riesgos cocina, ambiente laboral,
instalaciones corresponde con condiciones sanitarias, escrupuloso y limpio del módulo y identificados ambiente empresarial,
técnicas de limpieza y técnicas de organización, Ordenado: En cada actividades para según laboratorios.
desinfección. limpieza, desinfección e cargo debe llevar una adquirir el procedimiento.
El alistamiento de utensilios higienización. secuencia lógica y cierto conocimiento de Recibe,
corresponde con instructivos orden en la realización áreas, equipos y transporta, MEDIOS/RECURSOS
técnicos. * Utensilios de corte: de las actividades elementos en el procesa y EDUCATIVOS
* La toma de temperatura de tipos de cuchillos, laborales departamento de almacena los
áreas de trabajo cumple con técnicas de manejo, Responsable: Con cocina productos de *Medios impreso
normativa y requisitos técnicos. utensilios para afilado de todas y cada una de la Utiliza socio dramas, acuerdo a los
cuchillos, técnicas de actividades que tenga trabajo en equipo, procedimientos *Guías de aprendizaje
* La disposición del área de mantenimiento, básculas que desarrollar, para la aprehensión establecidos por
trabajo cumple con normativa y tablas. asumiendo los derechos del saber y la organización y *Video-beam
sanitaria. y deberes con desarrollar el saber la normatividad
* Cortes: tipos de compromiso. hacer vigente. *Talleres cuestionarios
* La elección de piezas cuartos, filetes y Creativo: Para la Trabajos escritos y Procesa los
corresponde con el manejo de porciones, realización de sus ensayos productos de *Talleres dotados con las
inventarios y requerimiento características del corte, funciones, tratando de acuerdo a lo máquinas y herramientas
técnico. técnicas de limpieza, innovar la forma de Alumno establecido y la necesarias para el
corte y abertura de la ejecución del trabajo y Desarrollar las normatividad aprendizaje por medio de
Elemento 2: Cortar carne carne; reproceso; fichas la manera de adquirir actividades vigente. práctica.
técnicas. nuevos conocimiento propuestas por el Verifica los puntos
* El manejo de porciones cumple para sí mismo y la docente y aplicar los de control críticos,
con ficha técnica y * Carne: productos y organización. conocimientos en los bajo su
procedimiento. subproductos, Dispuesto: Con trabajos a responsabilidad
características energía y destreza para desarrollar, Realiza el proceso
* El manejo de cuchillos cumple organolépticas, técnica el cumplimiento de la comprometerse a productivo
con técnica y tipo de corte. de maduración, técnicas actividades interactuar con el siguiendo la
de manejo, técnicas de encomendadas grupo de formación secuencia y
* La limpieza de la pieza cumple conservación y Humano: Si conoce las de forma innovadora procedimiento
con la ficha técnica y almacenamiento, tiempo necesidades de la con identificación y establecido
procedimiento técnico. de vida útil y métodos de organización, las puede gusto de los temas a Identifica los
La abertura de la porción cumple rotulado, técnicas de enfocar de acuerdo a desarrollar. productos según
con el procedimiento técnico y exhibición, métodos de los requerimientos de la programa de
tipo de pieza. manejo de inventarios. misma TÉCNICAS E trazabilidad
Integral: INSTRUMENTOS Identifica y
* El manejo de temperatura * Equipos de medición, Necesariamente debe DE EVALUACIÓN dispone el
corresponde con requerimientos conservación y pesaje: ser integral, ya que producto no
técnicos y normativa. tipos de equipos, define la rectitud y la Docente: conforme, según
técnicas de manejo, honorabilidad que debe TÉCNICA procedimiento
* La clasificación de productos lectura y registro, cavas, ser como trabajador no Formulación de establecido
cumple con protocolos técnicos y neveras y congeladores. solo en las actividades preguntas Elabora los
tipo de corte. laborales sino como reportes
* Seguridad y salud en el persona INSTRUMENTO requeridos en el
Elemento 3: Presentar filete trabajo: conceptos de la Honesto: En el Cuestionario proceso según lo
normativa, tipos de desarrollo de las establecido
* El arreglo de filetes elementos de protección actividades habituales Aprendiz Maneja los
corresponde con procedimiento personal, tipos de Líder: Para crear TÉCNICA residuos
técnico y orden de trabajo. riesgos, clases de nuevas estrategias tanto Simulación de casos generados, según
incidentes, accidentes y de conocimientos como estudio de casos, programa.
* El almacenamiento de filete peligros, reporte de de trabajo sociodrama, Identifica y reporta
cumple con técnica de accidentes, condiciones Comunicativo: Manejar Exposición oral la presencia de
conservación y procedimiento. de áreas de trabajo y la comunicación plagas, según
El retiro de subproductos cumple prácticas higiénicas, asertiva. Respetar las programa de
con procedimiento técnico. técnicas de prevención ideas y conceptos de los INSTRUMENTO control de plagas.
de accidentes e demás. Entrevista
* El pesaje de producto incidentes. Respetuoso: Cortés, TÉCNICA
corresponde con procedimiento educado y cumplido Formulación de
técnico. * Buenas prácticas de Artesano: Artífice y preguntas
manufactura: concepto, auténtico en el INSTRUMENTO
* La codificación del producto técnica en la desarrollo de sus Cuestionario
cumple con el procedimiento manipulación de actividades
técnico y tipo de rótulo. alimentos, normativa o Resolución de
manual de control de conflictos: Manejar
*La organización de la exhibición calidad. adecuadamente los
de filete cumple con criterios y inconvenientes, en
normativa técnica * Reportes: concepto, todos los escenarios del
tipos de reporte, aprendizaje y fuera de
Gestión de contingencias: formatos de temperatura ellos
* El reproceso de producto y organolépticos, toma Comportamiento ético:
cárnico corresponde con de temperatura. Desenvolverse
requerimiento técnico y adecuadamente y con
procedimiento. * Residuos: valores éticos
características y técnicas profesionales
* El traslado de productos de de manejo de residuos Artista: Protagonista de
cavas corresponde con el reporte sólidos de planta de su formación y práctica
de temperaturas y procedimiento proceso, métodos de del aprendizaje.
técnico. disposición de productos Sistema de
no conformes. Seguimiento
Seguridad y salud en el •Gestión de
trabajo: * Métodos de Conflictos:
programación: concepto, -Gestión de emociones
* El uso de elementos de protocolos, orden de -Toma de decisiones
protección personal corresponde pedido y ficha técnica. -Activación de redes de
con la normativa de seguridad y apoyo social
salud en el trabajo. Evidencias de •Convivencia y Cultura
desempeño ciudadana:
* La manipulación de carnes -Comprensión del
cumple con normativa de buenas Directo: sentido de límites y
prácticas de manufactura y de 1. Preparación de pieza reglas
seguridad industrial. para corte -Reconocimiento del
2. Acondicionamiento de interés general sobre el
Gestión ambiental piezas de carne particular
-Identificación de
* La disposición de no De producto: normas aptas para la
conformidades corresponde con convivencia en un grupo
procedimiento y normativa 1. Carne cortada y o comunidad
ambiental. fileteada. -Formas de convivencia
2. Registro de desde el lenguaje
* El manejo de residuos temperatura y -Práctica de normas y
corresponde con procedimiento y organolépticos. reglas que promueven
normativa sanitaria. la sana convivencia
Utensilios: Concepto, •Derechos humanos:
tipos, características, -Autovaloración
criterios de uso y -Pensamiento critico
cuidados, fichas técnicas -Reconocimiento del
y especificaciones. otro
-Aceptación de la
Equipos: concepto, diferencia
tipos, características, -Establecimiento de
criterios de uso y relaciones basadas en
cuidados , fichas la escucha, el respeto, y
técnicas y el reconocimiento de las
especificaciones diferencias
Normativa: higiene y -Reconocimiento y
manipulación de respeto por los
alimentos, seguridad derechos colectivos,
industrial, ambientales culturales y ambientales
en el área de producción -Equidad de genero
de alimentos •Justicia y
restauración
Manual de -Prevención de las
procedimientos: consecuencias de sus
Definición, tipos e actos y decisiones
interpretación -Reparación de Daño
-Reconocimiento y
Gastronomía: términos , participación practicas
definiciones y criterios de restaurativas
aplicación •Reconciliación
Receta estándar: -Desarrollo del sentido
definición, contenido e de solidaridad
interpretación. -Perdón
Técnicas básicas de desarrollo local en
cocina fría: Definición, comunidades resilentes
clases y criterios de
aplicación.
Materia prima:
definición,
características, criterios
de clasificación y
almacenamiento
Pronóstico de ventas:
concepto y criterios de
aplicación
Orden de producción:
definición, contenido e
interpretación
Total horas:340
NTC 260201057 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y Teóricas: 102
PROCEDIMIENTO TÉCNICO Prácticas: 238
Elemento 1: Alistar área de producción.
Elemento 2: Acondicionar materia prima
Elemento 3: Aplicar técnicas de preparación.
MÓDULO II : PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
*
Elemento 1: Alistar área Criterios de desempeño Aseado y pulcro: Docente: * Conocimiento y Taller de cocina, ambiente
de producción. generales esmerado, Presenta guía de dominio de laboral, ambiente
* La selección de cuidadoso, aprendizaje del módulo y normativa y manual empresarial, laboratorios.
utensilios y equipos Gestión de escrupuloso y limpio actividades para adquirir de procedimientos.
corresponde con la orden contingencias: Ordenado: En el conocimiento de
de servicio cada cargo debe PREPARACIÓN DE * Conocimiento y MEDIOS/RECURSOS
La verificación de * El manejo fallas en la llevar una secuencia ALIMENTOS: aplicación de la EDUCATIVOS
funcionamiento de preparación está acorde lógica y cierto orden Plantea menú y normativa y manual
equipos corresponde con con procedimiento en la realización de determina los aspectos de procedimientos *Medios impreso
el manual del fabricante. técnico. las actividades que se deben tener en
laborales cuenta: * Dominio de *Guías de aprendizaje
* El lavado y desinfección Seguridad y salud en el Responsable: Con  Las normas para actividades de
del área corresponde con trabajo: todas y cada una de la composición procesos de *Video-beam
el procedimiento técnico. la actividades que de menús producción de
La higienización de los * El uso del uniforme y tenga que alimento: recibo, *Talleres cuestionarios
 Aspectos para
utensilios y equipos elementos de protección desarrollar, almacenamiento,
su elaboración
corresponde con el personal está acorde con asumiendo los porcionamiento, *Talleres dotados con las
procedimiento técnico. las normas de seguridad. derechos y deberes  Flujo de trabajo distribución y máquinas y herramientas
con compromiso. que en la despacho, necesarias para el
* La disposición de * El manejo de la Creativo: Para la preparación producción. aprendizaje por medio de
equipos corresponde con presentación personal realización de sus  Gramaje práctica.
la orden de servicio. cumple con la normativa funciones, tratando correspondiente
vigente. de innovar la forma  Apariencia visual,
Elemento 2: de ejecución del color, estilo y
Acondicionar materia * La aplicación de trabajo y la manera presentación de
prima técnicas ergonómicas de adquirir nuevos la preparación
corresponde con la conocimiento para  Armonía y
* El recibo de materias normas de salud en el sí mismo y la balance de
primas corresponde con trabajo. organización. sabores en el
la requisición y fichas Dispuesto: Con plato
técnicas Gestión ambiental energía y destreza  Textura de la
para el preparación
* El lavado y desinfección * El manejo de residuos cumplimiento de la corresponde al
de materias primas cumple con la normativa actividades estándar
corresponde con el ambiental. encomendadas
 Sabores y
procedimiento técnico. Humano: Si
armonía entre
El alistamiento de * El manejo de la conoce las
sus
materias primas racionalización de necesidades de la
componentes
corresponde con la recursos corresponde con organización, las
receta estándar. la normatividad ambiental. puede enfocar de  Aplicación de
acuerdo a los técnicas de
* El control de tiempo y Gestión de la requerimientos de la cocción en la
temperaturas de materias información: misma elaboración del
primas corresponde con Integral: menú
la ficha técnica y técnicas El diligenciamiento de la Necesariamente
de manejo de inventarios. información corresponde debe ser integral, ya Aprendiz
El rotulado de materias con el manual de que define la
primas corresponde con procedimientos. rectitud y la Realizar las actividades
el procedimiento técnico. honorabilidad que propuestas por el
Utensilios: concepto, debe ser como docente y aplicar los
* El manejo de mermas tipos, características, trabajador no solo conocimientos en los
corresponde con los criterios de uso y en las actividades trabajos a desarrollar,
estándares de cuidados, fichas técnicas laborales sino como comprometerse a
rendimiento y tipo de y especificaciones. persona interactuar con el grupo
materia prima. Honesto: En el de formación de forma
Equipos: concepto, tipos, desarrollo de las innovadora con
* El manejo de las características, criterios actividades identificación y gusto de
condiciones de embalaje de uso y cuidados , fichas habituales los temas a desarrollar,
y almacenamiento técnicas y Líder: Para crear teniendo en cuenta los
corresponde con criterios especificaciones. nuevas estrategias procesos y protocolos
y fichas técnicas. tanto de establecidos y aplicando
Normativa: higiene y conocimientos como las normas de seguridad,
* La clasificación de las manipulación de de trabajo higiene y riesgos
materias primas alimentos, seguridad Comunicativo: profesionales vigentes.
corresponde con criterios industrial, ambientales en Manejar la
y fichas técnicas. el área de producción de comunicación TÉCNICAS E
alimentos asertiva. Respetar INSTRUMENTOS DE
las ideas y EVALUACIÓN
Elemento 3: Aplicar Manual de conceptos de los Docente:
técnicas de preparación. procedimientos: demás.
Definición, tipos e Respetuoso: TÉCNICA
* La elaboración de interpretación Cortés, educado y Formulación de
preparaciones base cumplido preguntas
cumple con la receta Gastronomía: términos , Artesano: Artífice y
estándar. definiciones y criterios de auténtico en el INSTRUMENTO
La verificación de materia aplicación desarrollo de sus Cuestionario
prima corresponde con el actividades
procedimiento y Receta estándar: Resolución de Aprendiz
especificaciones definición, contenido e conflictos: Manejar TÉCNICA Simulación de
técnicas. interpretación adecuadamente los casos estudio de casos,
inconvenientes, en sociodrama, Exposición
* La elaboración de todos los escenarios oral
preparaciones frías Técnicas básicas de del aprendizaje y
corresponde con la cocina fría: Definición, fuera de ellos
receta estándar y orden clases y criterios de Comportamiento INSTRUMENTO
de producción. aplicación. ético: Entrevista
La elaboración de Desenvolverse
preparaciones calientes Materia prima: definición, adecuadamente y TÉCNICA
corresponde con la características, criterios con valores éticos
receta estándar y orden de clasificación y profesionales Formulación de
de producción. almacenamiento Artista: preguntas
Pronóstico de ventas: Protagonista de su
* El manejo de concepto y criterios de formación y práctica INSTRUMENTO
temperaturas cumple con aplicación. del aprendizaje. Cuestionario
parámetros técnicos y Sistema de
receta estándar. Orden de producción: Seguimiento * Dominio de la
La verificación de definición, contenido e •Gestión de terminología de cocina.
características interpretación Conflictos: * Dominio de técnicas de
organolépticas -Gestión de operaciones básicas en
corresponde con el Técnicas básicas de emociones la cocina.
procedimiento técnico. cocina caliente : -Toma de * Dominio de técnicas y
El uso de equipos y definición, clases y decisiones métodos de conservación
utensilios corresponde criterios de aplicación -Activación de redes de alimentos,
con los manuales del de apoyo social * Dominio de métodos y
fabricante y normativa de Mise-en-place o pre •Convivencia y técnicas de cocción
seguridad. alistamiento: concepto, Cultura ciudadana:
áreas, insumos y -Comprensión del
* La decoración del elementos sentido de límites y
emplatado corresponde reglas
con la receta estándar y Montaje y decoración de -Reconocimiento del
especificaciones platos: Concepto, interés general
técnicas. estándares y tendencias. sobre el particular
-Identificación de
Actividades de procesos normas aptas para
de producción de la convivencia en un
alimento: técnicas de grupo o comunidad
recibo, almacenamiento, -Formas de
porcionamiento, convivencia desde
distribución y despacho, el lenguaje
técnicas de producción. -Práctica de normas
y reglas que
Evidencias de promueven la sana
desempeño: convivencia
•Derechos
Directo: humanos:
-Autovaloración
1. Desarrollo de platos -Pensamiento critico
calientes. -Reconocimiento del
2. Desarrollo de platos otro
fríos. -Aceptación de la
3. Clasificación de diferencia
materias primas. -Establecimiento de
4. Desarrollo de relaciones basadas
preparación base. en la escucha, el
respeto, y el
De producto: reconocimiento de
las diferencias
1. Preparaciones -Bienestar colectivo
emplatadas. -Reconocimiento y
2. Lista de verificación de respeto por los
procedimientos de derechos colectivos,
elaboración. culturales y
ambientales
-Equidad de genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
consecuencias de
sus actos y
decisiones
-Reparación de
Daño
-Reconocimiento y
participación
practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de
solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas
de desarrollo local
en comunidades
resilentes.
Total horas: 25
Teóricas: 8
Prácticas: 17
260201017 SERVIR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES TÉCNICOS. Elemento 1: Alistar área de servicio.
Elemento 2: Atender cliente.
MÓDULO III: SERVICIO AL CLIENTE Montaje
*Proveer productos y servicios turísticos

según normativa vigente y técnicas de
servicios.
*Suministrar servicios turísticos según
normativa y estándares de calidad.
* Atender servicios operativos de acuerdo
con la normativa y técnicas de servicio.
*Servir alimentos y bebidas de acuerdo a
los estándares técnicos.
Términos Servicio: definición, Aseado y pulcro: Docente: Presenta guía *Maneja equipos *Taller de cocina,
tipos - ingles, esmerado, cuidadoso, de aprendizaje del módulo requeridos para ambiente laboral,
Servicio Inglés: americano, bufett- escrupuloso y limpio y actividades para adquirir el desempeño, ambiente empresarial,
Servicio que se técnicas e Ordenado: En cada el conocimiento de: según manuales laboratorios.
caracteriza porque implementación. cargo debe llevar una Servicio al cliente: montaje de
los alimentos salen secuencia lógica y y servicio de comedor y funcionamiento.
de la cocina muy Insumos: cierto orden en la ventas. *Sirve alimentos MEDIOS/RECURSOS
bien decorados y definiciones, tipos, realización de las  Montaje de y bebidas de EDUCATIVOS
porcionados en características, usos actividades laborales comedor. acuerdo a
fuentes; se y cuidados. Responsable: Con  Mise en place: manuales de *Medios impreso
presentan por el todas y cada una de áreas de servicio y
lado izquierdo y el Manuales la actividades que producción, áreas protocolo. *Guías de
mesero servirá el protocolos y tenga que desarrollar, de servicio. Tipos *Hace pre- aprendizaje
alimento pinzado o reglamentos: asumiendo los y características alistamiento
cuchareado de la Normas de higiene y derechos y deberes de equipos necesario para el *Video-beam
fuente al plato del seguridad con compromiso. Manuales de servicio de
cliente el cual ha Creativo: Para la procedimientos: acuerdo con las *Talleres
sido dispuesto con Normatividad: realización de sus alistamiento, necesidades del cuestionarios
anterioridad. Cartilla Normas técnicas de funciones, tratando de montaje, cliente.
Sena: Hotelería- manipulación innovar la forma de operación de *Atiende y *Talleres dotados con
Bares y ejecución del trabajo equipos. documenta las máquinas y
Restaurantes. Comunicación: y la manera de  Características y reclamaciones herramientas
Bloque Modular concepto, técnicas y adquirir nuevos procedimientos de del usuario por necesarias para el
Mesa. Módulo El aplicación. conocimiento para sí servicio de inconformidades aprendizaje por
Servicio de mismo y la alimentos y del producto de medio de práctica.
Alimentos y Montajes de organización. bebidas. acuerdo con las
Bebidas. mesas: conceptos, Dispuesto: Con  Manuales de políticas
técnicas, tipos, energía y destreza procedimientos en institucionales.
Servicio alistamiento y para el cumplimiento las áreas de *Clasifica a los
Americano: precauciones de la actividades servicio. clientes según el
Servicio que se encomendadas  Etiqueta y tipo y maneja la
caracteriza porque Gramática Humano: Si conoce protocolo comunicación
los alimentos salen gastronómica: las necesidades de la  Tipos de servicio asertiva
emplatados, el concepto, tipos, organización, las de alimentos y *Inspecciona y
mesero los técnicas, servicios, puede enfocar de bebidas. utiliza equipos
transporta y los sirve aplicaciones acuerdo a los  Sugerencias, *Desarrolla el
por el lado derecho requerimientos de la quejas y reclamos: servicio de
del cliente; se retiran Sistemas de cobro: misma conceptos, alimentos y
los platos utilizados políticas, Integral: características, bebidas
también por el lado procedimientos, Necesariamente debe métodos y cumpliendo con
derecho. Cartilla técnicas, ser integral, ya que estrategias para la normas de
Sena: Hotelería- restricciones. define la rectitud y la solución creativa etiqueta y el
Bares y honorabilidad que de problemas Protocolo
Restaurantes. Manuales y debe ser como específicos. establecido.
Bloque Modular Protocolos de trabajador no solo en  Clasificación de *Establece el
Mesa. Módulo El servicio de las actividades Inventarios origen de la
Servicio de alimentos y laborales sino como Características y inconformidad de
Alimentos y bebidas: conceptos, persona especificaciones usuarios y
Bebidas. tipos, tecnícas, Honesto: En el del material. proveedores, sus
metodologías y desarrollo de las  Transporte del posibles causas
Servicio Buffet: aplicación actividades habituales Material de y procede
Líder: Para crear Servicio adecuadamente
Servicio que se Residuos: nuevas estrategias Interpretación de a dar solución.
caracteriza porque conceptos, técnicas, tanto de procedimientos *Plantear
los alimentos se gestión de manejo y conocimientos como operativos alternativas de
disponen en disposición. de trabajo Interpretación de solución de
fuentes, Comunicativo: portafolio de inconformidades
porcionados y Evidencias de Manejar la servicios y teniendo en
decorados, en una desempeño: comunicación componentes de cuenta los
mesa, para que el asertiva. Respetar una receta procedimientos
cliente pase por un Directo: las ideas y conceptos estándar. Manejo establecidos en
lado de la mesa y * Montaje de mesa de los demás. y utilidades de la los manuales de
solicite que le sirvan para evento o Respetuoso: Cortés, receta estándar. servicio.
la porción deseada servicio. educado y cumplido  Dirige varios
al personal de * Asesoría al cliente Artesano: Artífice y procesos montaje
servicio que está para la selección de auténtico en el y servicio al
situado al otro lado orden. desarrollo de sus comedor
de la mesa. * Desarrollo del actividades Simulaciones de
servicio de Resolución de proceso de pre-
Menaje: alimentos y bebidas conflictos: Manejar venta-post, en el
Todos los utensilios, con el cliente. adecuadamente los entorno
elementos y material inconvenientes, en productivo.
profesional, De producto: todos los escenarios  Pasantías
empleados para el del aprendizaje y empresariales,
servicio de * Orden de servicio fuera de ellos eventos y
alimentos y bebidas. diligenciada. Comportamiento festivales
* Reporte de ético: Desenvolverse gastronómicos.
Insumos: novedades adecuadamente y con
Menaje, suministros diligenciado. valores éticos Utiliza socio dramas,
y equipos. Definición profesionales trabajo en equipo, para la
de equipo técnico. Evidencias de Artista: Protagonista aprehensión del saber y
conocimiento de su formación y desarrollar el saber hacer
práctica del Trabajos escritos y
Alistar área de * Conocimientos aprendizaje. ensayos.
servicio: asociados con Sistema de
insumos, menaje, Seguimiento Aprendiz
* La organización de programación de •Gestión de Realizar las actividades
los insumos está servicio. Conflictos: propuestas por el docente
acorde con el tipo -Gestión de y aplicar los conocimientos
de servicio. * Conocimientos emociones en los trabajos a
* La verificación de asociados con -Toma de decisiones desarrollar,
limpieza cumple con comunicación y -Activación de redes comprometerse a
el requisito técnico. estrategias de de apoyo social interactuar con el grupo de
* La verificación del servicio al cliente, •Convivencia y formación de forma
menaje cumple con protocolos de Cultura ciudadana: innovadora con
los requisitos de servicio, normativa. -Comprensión del identificación y gusto de
servicio. sentido de límites y los temas a desarrollar,
* El montaje de reglas teniendo en cuenta los
mesas está acorde -Reconocimiento del procesos y protocolos
con el tipo de interés general sobre establecidos y aplicando
servicio. el particular las normas de seguridad,
* El montaje del -Identificación de higiene y riesgos
área cumple con la normas aptas para la profesionales vigentes
programación del convivencia en un
servicio. grupo o comunidad
-Formas de TÉCNICAS E
Atender cliente: convivencia desde el INSTRUMENTOS DE
lenguaje EVALUACIÓN
* La comunicación -Práctica de normas y
con los clientes está reglas que Docente:
acorde con los promueven la sana
protocolos de convivencia TÉCNICA
servicio. •Derechos Formulación de preguntas
* La asesoría del humanos:
portafolio de -Autovaloración INSTRUMENTO
alimentos y bebidas -Pensamiento critico Cuestionario
corresponde con las -Reconocimiento del
estrategias de otro Aprendiz
servicio. -Aceptación de la
* La entrega de diferencia TÉCNICA
alimentos y bebidas -Establecimiento de Simulación de casos
corresponde con el relaciones basadas estudio de casos,
tipo de servicio. en la escucha, el sociodrama, Exposición
* La aplicación del respeto, y el oral
protocolo cumple reconocimiento de las
con el tipo de diferencias
servicio. -Bienestar colectivo INSTRUMENTO
* La entrega de la -Reconocimiento y
cuenta cumple con respeto por los Entrevista
las características derechos colectivos,
del servicio. culturales y TÉCNICA
* El diligenciamiento ambientales
de la orden de -Equidad de genero Formulación de preguntas
pedido está acorde •Justicia y
con la solicitud del restauración INSTRUMENTO
cliente. -Prevención de las Cuestionario
actos y decisiones
-Reconocimiento y
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de solidaridad
-Perdón
desarrollo local en
comunidades
resilentes.
260201062 PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL Total horas: 50
USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS
Teóricas: 15
Prácticas: 35
Elemento 1: Alistar servicio
Elemento 2: Proporcionar el servicio
MÓDULO III:SERVICIO AL CLIENTE VENTAS
* Proveer servicios turísticos según
normativa vigente y técnicas de servicio.
* Suministrar servicios turísticos según
normativa y estándares de calidad.
* Prestar servicios de alimentos y
bebidas de acuerdo con la normativa.
* Atender servicio de alimentos y
bebidas según protocolos y estándares
de servicio.

*
Alistar servicio: Términos: Aseado y pulcro: Docente: *Caracteriza los Taller de cocina,
* La solicitud de Insumo esmerado, cuidadoso, Presenta guía de productos según ambiente laboral,
insumos está de Bien de cualquier escrupuloso y limpio aprendizaje del especificaciones ambiente empresarial,
acuerdo con clase empleado en la Ordenado: En cada módulo y estándar. laboratorios.
características del producción de otros cargo debe llevar una actividades para *Interpreta
servicio. bienes o servicios. secuencia lógica y adquirir el portafolios de
* La recepción de Diccionario de la Real cierto orden en la conocimiento de servicios y MEDIOS/RECURSOS
insumos cumple con Academia de la realización de las áreas, equipos y manuales de EDUCATIVOS
buenas prácticas de Lengua Española. actividades laborales elementos en el procedimientos
manufactura. Responsable: Con departamento de *Emplea técnicas *Medios impreso
* El registro del Barra todas y cada una de la cocina de atención al
funcionamiento de Mostrador que permite actividades que tenga Utiliza socio cliente y *Guías de
equipos corresponde atender y servir que desarrollar, dramas, trabajo en estándares de aprendizaje
con procedimiento alimentos y bebidas asumiendo los equipo, para la servicio.
técnico. de una manera ágil y derechos y deberes aprehensión del *Realiza un *Video-beam
ordenada, sobre éste, con compromiso. saber y desarrollar proceso de
* La revisión de se colocan Creativo: Para la el saber hacer recepción de *Talleres
insumos está conforme instrumentos de cobro realización de sus Trabajos escritos y clientes mediante cuestionarios
con estándares de y se realizan las funciones, tratando de ensayos comunicación
servicio. acciones de innovar la forma de asertiva. *Talleres dotados con
exhibición, ejecución del trabajo y Aprendiz *Toma pedidos a las máquinas y
* La organización de la preparación, la manera de adquirir Desarrollar las los clientes de herramientas
exhibición de productos alistamiento y entrega nuevos conocimiento actividades alimentos y necesarias para el
cumple con sistema de de pedido y en para sí mismo y la propuestas por el bebidas. aprendizaje por
rotación de inventario y general se atiende al organización. docente y aplicar *Presenta factura medio de práctica.
estrategia comercial. cliente Dispuesto: Con los conocimientos de venta de
Servicio de Barra energía y destreza para en los trabajos a acuerdo con los
* El manejo de insumos Consiste en un tipo de el cumplimiento de la desarrollar, consumos
no conformes servicio dado en los actividades comprometerse a realizados.
corresponde con bares y cafeterías, en encomendadas interactuar con el *Maneja las
procedimientos técnicos el cual, el camarero se Humano: Si conoce grupo de formación formas de pago
y estándares de encuentra tras una las necesidades de la de forma para el cobro de
servicio. especie de muro con organización, las puede innovadora con consumos.
escaparates "barra" y enfocar de acuerdo a identificación y *Maneja la
Proporcionar el atiende las peticiones los requerimientos de gusto de los temas información,
servicio: del cliente tras ella. la misma a desarrollar. valores y
Los pedidos y recibo Integral: software
* El ofrecimiento del de los productos por Necesariamente debe TÉCNICAS E operativo acorde
portafolio cumple con parte del cliente se ser integral, ya que INSTRUMENTOS con las normas
protocolos de servicio y hacen de pie en la define la rectitud y la DE EVALUACIÓN vigentes
técnicas de venta. "barra" y se pagan por honorabilidad que debe *Emplea técnicas
* La comunicación con adelantado. El cajero ser como trabajador no Docente de comunicación
el cliente cumple con atiende a los clientes solo en las actividades TÉCNICA asertiva con los
estándares de servicio y por orden y, en laborales sino como Formulación de clientes.
técnicas de ocasiones, él mismo persona preguntas *Aplica
comunicación. hace las operaciones Honesto: En el INSTRUMENTO responsable y
* El registro del pedido de servir las bebidas, desarrollo de las Cuestionario creativamente las
cumple con calentar los productos actividades habituales técnicas de
procedimiento técnico y que lo requieres y Líder: Para crear promoción y
confirmación del cliente. entregar el pedido. nuevas estrategias Aprendiz mercadeo de
* La recepción del pago tanto de conocimientos productos.
está acorde con pedido Servicio de barra: como de trabajo TÉCNICA *Brinda de
registrado. concepto, Comunicativo: Simulación de manera oportuna,
* La acomodación de características del Manejar la casos estudio de actualizada y
los elementos del servicio, productos comunicación asertiva. casos, sociodrama, veraz información
servicio corresponde ofrecidos. Respetar las ideas y Exposición oral. general, de
con orden de pedido y conceptos de los patrimonio
estándares de servicio. Insumo: concepto, demás. INSTRUMENTO gastronómico
* El acondicionamiento clases, criterios de Respetuoso: Cortés, Entrevista regional y
del pedido cumple con manejo y no educado y cumplido TÉCNICA turístico
estándares de servicio. conformidades. Artesano: Artífice y Formulación de *Clasifica a los
* La entrega del pedido auténtico en el preguntas clientes para
corresponde con la Equipos: concepto, desarrollo de sus INSTRUMENTO ofrecer atención
orden y estándares de clases, criterios de actividades Cuestionario de acuerdo con
servicio. uso y mantenimiento. Resolución de sus
conflictos: Manejar características
Manuales: de adecuadamente los *Detecta
procedimientos, de inconvenientes, en necesidades del
buenas prácticas todos los escenarios cliente, para
sanitarias y política del aprendizaje y fuera cotejarlas con el
ambiental. de ellos portafolio de
Comportamiento servicios.
Normativa Sanitaria ético: Desenvolverse *Realiza el
y ambiental: adecuadamente y con diálogo de venta,
conceptos aplicables valores éticos para dar
al expendio de profesionales información
alimentos y bebidas. Artista: Protagonista sobre productos
de su formación y y servicios.
Protocolos y práctica del *Reporta
políticas: definición, aprendizaje. necesidades en
criterios técnicos del Sistema de la oferta.
servicio y del recibo Seguimiento *Diligencia
de dinero. •Gestión de comanda y
Portafolio: concepto. Conflictos: reclama pedido
Comunicación: -Gestión de emociones en el área de
concepto, técnicas. -Toma de decisiones producción.
-Activación de redes de *Diligencia y
Cliente: clasificación, apoyo social presenta facturas
criterios de manejo •Convivencia y de venta y
Cultura ciudadana: recibos de pago
Técnicas de venta: -Comprensión del solucionando
conceptos, clases, sentido de límites y inconvenientes
tácticas, estrategias reglas presentados en
-Reconocimiento del el procedimiento.
Reportes: concepto, interés general sobre el *Aplica los
escritos, orales. particular sistemas de
Estándares de -Identificación de información para
servicio: concepto, normas aptas para la orientar a los
tiempos de entrega, convivencia en un usuarios
temperaturas, grupo o comunidad *Promueve
cantidades. -Formas de productos y
De desempeño: convivencia desde el servicios
Directo lenguaje *Registra la
* Alistamiento de -Práctica de normas y percepción de los
elementos para el reglas que promueven clientes
pedido. la sana convivencia
* Toma y despacho •Derechos humanos:
de pedido. -Autovaloración
-Pensamiento critico
De producto -Reconocimiento del
* Registro de pedido. otro
* Reporte de -Aceptación de la
novedades de servicio diferencia
de alimentos y -Establecimiento de
bebidas. relaciones basadas en
la escucha, el respeto,
Evidencias de y el reconocimiento de
conocimiento las diferencias
* Normativa sanitaria y -Bienestar colectivo
de seguridad -Reconocimiento y
industrial. respeto por los
* Normativa derechos colectivos,
ambiental, protocolos culturales y
de servicio. ambientales
-Equidad de genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
actos y decisiones
-Reconocimiento y
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del sentido
de solidaridad
-Perdón
desarrollo local en
comunidades
resilentes.
460201005 CHEFS Total horas:25
“Las funciones de las ocupaciones de este nivel son por lo general muy variadas, demandan
responsabilidad de supervisión, un apreciable grado de autonomía y juicio evaluativo, se Teóricas: 8
requiere generalmente de estudios técnicos o tecnológicos”. Prácticas: 17
Elemento 1: Planeación
Elemento 2: Liderazgo y ejecución
MÓDULO III: SERVICIO AL CLIENTE
*
* Administrar los Aseado y pulcro: Docente: Presenta Se evaluarán en Taller de cocina,
Elemento 1: Planeación recursos logrando la esmerado, guía de aprendizaje praxis las ambiente laboral,
productividad del área cuidadoso, del módulo y siguientes ambiente empresarial,
* Planean y dirigen las escrupuloso y actividades para evidencias de laboratorios.
actividades de * Diseñar propuestas limpio adquirir el conocimiento:
preparación y cocción gastronómicas de Ordenado: En conocimiento de
de alimentos. acuerdo con cada cargo debe liderazgo y MEDIOS/RECURSOS
tendencias del llevar una autonomía en la * Dominio de la EDUCATIVOS
Elemento 2: Liderazgo mercado. secuencia lógica y cocina: terminología de
y ejecución. cierto orden en la cocina. *Medios impreso
* Preparar alimentos de realización de las * Planean y dirigen * Dominio en
* Preparan y cocinan acuerdo con la orden actividades las actividades de planeación *Guías de aprendizaje
comidas y alimentos de producción y laborales preparación y dirección de las
especiales procedimiento técnico. Responsable: Con cocción de actividades de *Video-beam
todas y cada una alimentos. preparación y
* Administran los * Preparar alimentos de de la actividades * Preparan y cocción de *Talleres cuestionarios
recursos asignados al acuerdo con la orden que tenga que cocinan comidas y alimentos.
área. de producción y desarrollar, alimentos * Dominio y *Talleres dotados con
procedimiento técnico. asumiendo los especiales administración de las máquinas y
*Diseña menús y derechos y *Diseña menús y la cocina. herramientas
estructura cartas de * Dirigir el talento deberes con estructura cartas de * Liderazgo y necesarias para el
alimentos, controlan el humano de acuerdo compromiso. alimentos, controlan sistematización aprendizaje por medio
manejo de las materias con normativa. Creativo: Para la el manejo de las en la preparación de práctica.
primas y el costo de las realización de sus materias primas y el recursos
mismas * Administrar la funciones, tratando costo de las asignados al
producción de de innovar la forma mismas área.
* En ocasiones atienden alimentos de acuerdo de ejecución del * Saber proyectar
las inquietudes y con procedimientos trabajo y la manera Aprendiz y diseñar menús.
reclamaciones de los técnicos. de adquirir nuevos * Saber diseñar y
comensales en relación conocimiento para Realizar las estructurar cartas
a los alimentos * Manipular alimentos sí mismo y la actividades de alimentos de
servidos. de acuerdo con organización. propuestas por el acuerdo a las
normatividad vigente. Dispuesto: Con docente y aplicar exigencias del
*Están empleados por energía y destreza los conocimientos cliente.
restaurantes, hoteles, * Atender al cliente de para el en los trabajos a * Controlar y
hospitales, clubes, acuerdo con cumplimiento de la desarrollar, administrar el
barcos y procedimiento de actividades comprometerse a manejo de las
establecimientos servicio y normativa. encomendadas interactuar con el materias primas y
similares. Humano: Si grupo de formación el costo de las
conoce las de forma mismas.
necesidades de la innovadora con * Saber atender y
organización, las identificación y procesar de
puede enfocar de gusto de los temas manera ética las
acuerdo a los a desarrollar, inquietudes y
requerimientos de teniendo en cuenta reclamaciones de
la misma los procesos y los comensales
Integral: protocolos en relación a los
Necesariamente establecidos y alimentos
debe ser integral, aplicando las servidos.
ya que define la normas de
rectitud y la seguridad, higiene y
honorabilidad que riesgos
debe ser como profesionales
trabajador no solo vigentes
en las actividades Aplica los aspectos
laborales sino a tener en cuenta
como persona para el desarrollo
Honesto: En el de las recetas
desarrollo de las típicas y
actividades ancestrales, así
habituales como con el diseño,
Líder: Para crear planeación y
nuevas estrategias preparación de
tanto de menús.
conocimientos
como de trabajo TÉCNICAS E
Comunicativo: INSTRUMENTOS
Manejar la DE EVALUACIÓN
comunicación
asertiva. Respetar Docente
las ideas y
conceptos de los TÉCNICA
demás. Formulación de
Respetuoso: preguntas
Cortés, educado y
cumplido INSTRUMENTO
Artesano: Artífice Cuestionario
y auténtico en el
desarrollo de sus Aprendiz
actividades
Resolución de TÉCNICA
conflictos: Simulación de
Manejar casos estudio de
adecuadamente casos, sociodrama,
los inconvenientes, Exposición oral
en todos los
escenarios del
aprendizaje y fuera INSTRUMENTO
de ellos Entrevista
Comportamiento
ético: TÉCNICA
Desenvolverse
adecuadamente y Formulación de
con valores éticos preguntas
profesionales
Artista: INSTRUMENTO
Protagonista de su
formación y Cuestionario
práctica del
aprendizaje.
Sistema de
Seguimiento
•Gestión de
Conflictos:
-Gestión de
emociones
-Toma de
decisiones
-Activación de
redes de apoyo
social
•Convivencia y
Cultura
ciudadana:
-Comprensión del
reglas
-Reconocimiento
del interés general
sobre el particular
-Identificación de
normas aptas para
la convivencia en
un grupo o
comunidad
-Formas de
convivencia desde
el lenguaje
-Práctica de
normas y reglas
que promueven la
sana convivencia
•Derechos
humanos:
-Autovaloración
-Pensamiento
critico
-Reconocimiento
del otro
-Aceptación de la
diferencia
-Establecimiento
de relaciones
basadas en la
escucha, el
respeto, y el
reconocimiento de
las diferencias
-Bienestar
colectivo
-Reconocimiento y
respeto por los
derechos
colectivos,
culturales y
ambientales
-Equidad de
genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
consecuencias de
sus actos y
decisiones
-Reparación de
Daño
-Reconocimiento y
participación
practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de
solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas
de desarrollo local
en comunidades
resilentes.
Total horas:540
MÓDULO IV : COCINA TRADICIONAL-PATRIMONIAL Teóricas: 162

Prácticas: 378
Elemento 01: Realizar el alistamiento del
proceso de preparación de alimentos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON LA PROFUNDIZACIÓN Retomando costumbres culinarias para
CULINARIA PROPIA DE BOYACA. fomentar la salvaguardia y conservación de
nuestras costumbres.

*
Aplicar el Aseado y pulcro: Docente: Presenta *Aplica los Taller de cocina,
CONCEPTOS: conocimiento, como en esmerado, guía de aprendizaje conceptos típicos ambiente laboral,
Cocina típica; Origen, el transcurrir del tiempo cuidadoso, del módulo y del patrimonio ambiente empresarial,
historia, cultura, se ha construido un escrupuloso y actividades para culinario de la laboratorios.
costumbres y festivales gran patrimonio cultural limpio adquirir el región de Boyacá
OPERACIONES propio de la región de Ordenado: En conocimiento de: *Produce recetas
BÁSICAS DE COCINA Boyacá . cada cargo debe Preparación de culinarias de la MEDIOS/RECURSOS
RECETAS ESTÁNDAR. llevar una alimentos de región de EDUCATIVOS
DESARROLLADA EN EL Trabajar las distintas secuencia lógica y Cocina Ancestral Boyacá, aplicado
RESCATE Y operaciones, cierto orden en la con profundización las operaciones *Medios impreso
SALVAGUARDIA DEL respetando los realización de las culinaria propia de básicas de
PATRIMONIO parámetros básicos de actividades Boyacá. cocina. *Guías de aprendizaje
CULINARIO DE LA cocina, aplicando laborales Pasantías *Realiza recetas
REGIÓN BOYACENSE recetas típicas de la Responsable: Con empresariales, estándar de *Video-beam
PRODUCTO región de Boyacá. todas y cada una eventos y festivales platos culinarios
Productos autóctonos. Adatar los diferentes de la actividades gastronómicos de la región de *Talleres cuestionarios
MEDIDAS, TIEMPOS Y recetas culinarias del que tenga que Utiliza socio Boyacá.
TEMPERATURAS patrimonio ya desarrollar, dramas, trabajo en *Organiza las *Talleres dotados con
UTENSILIOS, CLASES construido y pasarlas asumiendo los equipo, para la actividades para las máquinas y
Y USOS a receta derechos y aprehensión del disponer el herramientas
MÉTODOS DE estandarizadas. deberes con saber y desarrollar servicio, alista las necesarias para el
COCCIÓN. Realizar el alistamiento compromiso. el saber hacer materias primas y aprendizaje por medio
BOYACÁ Y SUS del proceso de Creativo: Para la Trabajos escritos y utensilios de práctica.
RECETAS preparación de realización de sus ensayos. requeridos para
MONTAJES alimentos de acuerdo funciones, tratando Dirige trabajo de realizar la
TERMINOLOGÍA con parámetros de innovar la forma campo en la toma producción.
GASTRONÓMICA. establecidos. de ejecución del de recetas *Realiza y
trabajo y la manera ancestrales contribuye a la
Rescatar los hábitos de adquirir nuevos Alumno salvaguarda de
tradicionales para la conocimiento para Realizar las las recetas
preparación de sí mismo y la actividades tradicionales
alimentos con organización. propuestas por el utilizando los
productos autóctonos Dispuesto: Con docente y aplicar distintos
de la región. energía y destreza los conocimientos productos de la
para el en los trabajos a región de
Desarrolla los cumplimiento de la desarrollar, Boyacá.
diferentes métodos actividades comprometerse a *Desarrolla los
utilizados por nuestros encomendadas interactuar con el diferentes
precursores para la Humano: Si grupo de formación métodos que se
preparación de un conoce las de forma realizaron para la
plato. necesidades de la innovadora con preparación de
organización, las identificación y una receta.
Adaptar los distintos puede enfocar de gusto de los temas *Desarrolla
métodos de la culinaria acuerdo a los a desarrollar, conversiones de
regional que cumpla requerimientos de teniendo en cuenta las recetas
con los criterios de la misma los procesos y culinarias de la
calidad vigente. Integral: protocolos región aplicarlas
Necesariamente establecidos y en la normas de
Aplicar las diferentes debe ser integral, aplicando las calidad.
herramientas en la ya que define la normas de *Conoce las
preparación de recetas rectitud y la seguridad, higiene y distintas
culinarias típicas de la honorabilidad que riesgos herramientas
región de Boyacá. debe ser como profesionales para buscar
trabajador no solo vigentes métodos
Aplicar los diferentes en las actividades Aplica los aspectos similares para la
métodos de cocción laborales sino a tener en cuenta preparar recetas
regional y ancestral. como persona para el desarrollo culinarias típicas
Honesto: En el de las recetas de la región de
Aplicar los saberes y desarrollo de las típicas y Boyacá, que
prácticas de recetas actividades ancestrales. cumpla con
tradicionales. habituales normas de
Líder: Para crear TÉCNICAS E calidad vigente.
Rescatar los hábitos nuevas estrategias INSTRUMENTOS *Conoce y aplica
tradicionales para la tanto de DE EVALUACIÓN los diferentes
preparación de conocimientos métodos
alimentos con como de trabajo Docente sugeridos para la
productos autóctonos Comunicativo: preparación de
de la región. Manejar la TÉCNICA comida típica y
Realizar montajes comunicación Formulación de tradicional.
conservado la estética asertiva. Respetar preguntas *Prepara recetas
del plato, Conocer y las ideas y INSTRUMENTO de cocina
valorarlos términos que conceptos de los Cuestionario tradicional.
se han usado demás. *Desarrolla
Respetuoso: Aprendiz montajes de
Cortés, educado y platos para
cumplido TÉCNICA criterios de
Artesano: Artífice Simulación de evaluación.
y auténtico en el casos estudio de
desarrollo de sus casos, sociodrama,
actividades Exposición oral
Resolución de INSTRUMENTO
conflictos: Entrevista
Manejar TÉCNICA
adecuadamente Formulación de
los inconvenientes, preguntas
en todos los INSTRUMENTO
escenarios del Cuestionario
aprendizaje y fuera
de ellos
Comportamiento
ético:
Desenvolverse
adecuadamente y
con valores éticos
profesionales
Artista:
Protagonista de su
formación y
práctica del
aprendizaje.
Sistema de
Seguimiento
•Gestión de
Conflictos:
-Gestión de
emociones
-Toma de
decisiones
-Activación de
redes de apoyo
social
•Convivencia y
Cultura
ciudadana:
-Comprensión del
reglas
-Reconocimiento
sobre el particular
-Identificación de
normas aptas para
la convivencia en
un grupo o
comunidad
-Formas de
convivencia desde
el lenguaje
-Práctica de
normas y reglas
que promueven la
sana convivencia
•Derechos
humanos:
-Autovaloración
-Pensamiento
critico
-Reconocimiento
del otro
-Aceptación de la
diferencia
-Establecimiento
de relaciones
basadas en la
escucha, el
respeto, y el
reconocimiento de
las diferencias
-Bienestar
colectivo
-Reconocimiento y
respeto por los
derechos
colectivos,
culturales y
ambientales
-Equidad de
genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
consecuencias de
sus actos y
decisiones
-Reparación de
Daño
-Reconocimiento y
participación
practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de
solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas
de desarrollo local
en comunidades
resilentes.
240201050 INTERACTUAR CON OTROS EN IDIOMA EXTRANJERO SEGÚN Total horas: 50
ESTIPULACIONES DEL MARCO COMÚN EUROPEO DE REFERENCIA PARA
IDIOMAS.
Elemento 1: Hablar el idioma teniendo en cuenta el
interlocutor y contexto.
Elemento 2: Leer textos escritos en idioma
MÓDULO: INGLES extranjero según exigencias del contexto.

Elemento 1: Elemento 1: Aseado y pulcro: Docente:  Genera *
Taller de cocina,
Hablar el idioma * Fonética del esmerado, procesos ambiente laboral,
teniendo en cuenta el idioma extranjero cuidadoso, Presenta guía de autónomos y ambiente empresarial,
interlocutor y elegido. escrupuloso y aprendizaje del de trabajo laboratorios.
contexto. * Tipos de limpio módulo y colaborativo * Aula de Clase con
palabras. Ordenado: En actividades para permanentes los requerimientos
* Las palabras son cada cargo debe adquirir el orientados necesarios para tener
pronunciadas teniendo * Conjugación de llevar una conocimiento hacia el plenitud en clase
en cuenta los fonemas verbos. secuencia lógica y gramatical y desarrollo
y reglas de cierto orden en la pragmático de la humano
pronunciación del * Sintaxis de la realización de las lengua extranjera integral. MEDIOS/RECURSOS
idioma. lengua extranjera actividades para comunicarse. EDUCATIVOS
elegida. laborales
* El vocabulario es Responsable: Con Aprendiz  Asume los deberes *Medios impreso
utilizado según la * Vocabulario en todas y cada una Desarrollar la guía y derechos con
ocasión y contexto de la de la actividades de aprendizaje del base en las leyes y *Guías de
características del lengua extranjera que tenga que módulo y las la normativa aprendizaje
interlocutor. elegida. desarrollar, actividades para institucional en el
asumiendo los adquirir el marco de su *Video-beam
* Los contenidos * Terminología derechos y conocimiento para proyecto de vida.
significativos son según profesión u deberes con desarrollar los *Talleres
organizados de oficio. compromiso. temas y aspectos  Interactúa en los cuestionarios
acuerdo con la Creativo: Para la gramaticales dentro contextos
estructura de la frase. * Expresiones realización de sus de un enfoque productivos y *Talleres dotados con
idiomáticas propias funciones, tratando comunicativo. sociales en función las máquinas y
* Las expresiones de la lengua de innovar la forma de los principios y herramientas
propias o comunes del extranjera elegida. de ejecución del valores necesarias para el
idioma son trabajo y la manera TÉCNICAS E Universales. aprendizaje por
reconocidas y * Marco común de adquirir nuevos INSTRUMENTOS medio de práctica.
utilizadas con europeo de conocimiento para DE EVALUACIÓN  Reconoce el rol de
precisión teniendo en referencia para las sí mismo y la los participantes
cuenta la ocasión. lenguas. organización. TÉCNICAS en el proceso
Dispuesto: Con formativo, el papel
* La descripción y/o * Signos de energía y destreza Diálogos, textos de los ambientes
narración oral de puntuación y para el breves, de aprendizaje y la
situaciones es entonación. cumplimiento de la resúmenes, videos. metodología de
realizada con claridad, actividades INSTRUMENTOS formación, de
fluidez y expresividad * Párrafo: encomendadas Formulación de acuerdo con la
teniendo en cuenta las concepto, Humano: Si preguntas, dinámica de la
reglas de uso del estructura, conoce las cuestionario. Escuela Taller
idioma. cualidades y necesidades de la
clases. organización, las  Desarrolla
* Los mensajes que puede enfocar de comunicación eficaz
escucha son * Tipos de textos, acuerdo a los y asertiva.
decodificados y partes constitutivas requerimientos de
reproducidos y formatos. la misma  Posibilita la
oralmente utilizando Integral: convivencia, el
su propio vocabulario * Técnicas para Necesariamente establecimiento de
sin cambiar la idea buscar información. debe ser integral, acuerdos, la
principal de la ya que define la construcción
comunicación. * Conceptos rectitud y la colectiva del
básicos para honorabilidad que conocimiento y la
* El nivel de expresión análisis y síntesis debe ser como resolución de
e interacción oral es de textos. trabajador no solo problemas de
establecido según en las actividades carácter productivo
marco común europeo *Marco común laborales sino y social.
de referencia para las europeo de como persona
lenguas. referencia para las Honesto: En el  Redimensiona
lenguas. desarrollo de las permanentemente
Leer textos escritos actividades su proyecto de vida
en idioma extranjero habituales de acuerdo con las
según exigencias del Líder: Para crear circunstancias del
contexto. nuevas estrategias contexto y con
tanto de visión prospectiva.
* Los textos leídos son conocimientos
identificados teniendo como de trabajo  Desarrolla
en cuenta sus Comunicativo: permanentemente
aspectos formales y Manejar la las habilidades
semánticos. comunicación psicomotrices y de
asertiva. Respetar pensamiento en la
* La lectura de las ideas y ejecución de los
documentos conceptos de los procesos de
relacionados con su demás. aprendizaje.
área de desempeño Respetuoso:
laboral es reproducida Cortés, educado y
oralmente cumplido
conservando la idea Artesano: Artífice
principal. y auténtico en el
desarrollo de sus
* Los párrafos de un actividades
texto y sus ideas Resolución de
principales son tenidos conflictos:
en cuenta para Manejar
sustentar adecuadamente los
acontecimientos según inconvenientes, en
tipo de documento y todos los
contexto. escenarios del
aprendizaje y fuera
* El pensamiento o de ellos
puntos de vista del Comportamiento
escritor son ético:
identificados según los Desenvolverse
párrafos e ideas adecuadamente y
principales del con valores éticos
documento. profesionales
Artista:
*El texto es leído en Protagonista de su
voz alta con claridad, formación y
fluidez y expresividad práctica del
teniendo en cuenta los aprendizaje.
signos de puntuación y Sistema de
entonación. Seguimiento
•Gestión de
* El texto por leer es Conflictos:
buscado y -Gestión de
seleccionado según un emociones
objetivo previamente -Toma de
formulado. decisiones
-Activación de
* El nivel de redes de apoyo
comprensión de social
lectura es establecido •Convivencia y
según marco común Cultura
europeo de referencia ciudadana:
para las lenguas. -Comprensión del
reglas
-Reconocimiento
sobre el particular
-Identificación de
normas aptas para
la convivencia en
un grupo o
comunidad
-Formas de
convivencia desde
el lenguaje
-Práctica de
normas y reglas
que promueven la
sana convivencia
•Derechos
humanos:
-Autovaloración
-Pensamiento
critico
-Reconocimiento
del otro
-Aceptación de la
diferencia
-Establecimiento
de relaciones
basadas en la
escucha, el
respeto, y el
reconocimiento de
las diferencias
-Reconocimiento y
respeto por los
derechos
colectivos,
culturales y
ambientales
-Equidad de
genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de las
consecuencias de
sus actos y
decisiones
-Reparación de
Daño
-Reconocimiento y
participación
practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de
solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas
de desarrollo local
en comunidades
resilentes.
240201500 Total horas: 30
PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON
LOS DEMÁS Y CON LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS
LABORAL Y SOCIAL
UNIDAD: técnicas de cultura física para el desempeño laboral según la
MÓDULO: SALUD OCUPACIONAL naturaleza y complejidad del área ocupacional.

Relaciones Generar procesos Docente:  Genera *
Taller de cocina,
interpersonales: autónomos y de Los aprendices procesos ambiente laboral,
Conceptos, tipología. trabajo desarrollan de Presenta guía de autónomos y ambiente empresarial,
· Sociedad y colaborativo manera integral aprendizaje del de trabajo laboratorios.
Cultura: permanentes, las siguientes módulo y colaborativo
Concepto, fortaleciendo el actitudes y actividades para permanentes * Aula de Clase con
relaciones equilibrio de los aptitudes para su adquirir el orientados los requerimientos
· Conceptos de: componentes desempeño conocimiento hacia el necesarios para tener
· Libertad, justicia, racionales y laboral y gramatical y desarrollo plenitud en clase
respeto, emocionales profesional en el pragmático de la humano
responsabilidad, orientados hacia el marco de la lengua extranjera integral. MEDIOS/RECURSOS
tolerancia y desarrollo humano educación para el para comunicarse. EDUCATIVOS
solidaridad integral. trabajo y el
Alteridad desarrollo Aprendiz  Asume los *Medios impreso
· Dignidad humana Asumir los deberes humano: Desarrollar la guía deberes y
· Derechos Humanos Aseado y pulcro: *Guías de
y derechos con de aprendizaje del derechos con
· Principios y
base en las leyes y esmerado, módulo y las base en las leyes aprendizaje
Valores éticos cuidadoso,
la normativa actividades para y la normativa
universales escrupuloso y *Video-beam
institucional en el adquirir el institucional en el
· Normas de
convivencia marco de su limpio conocimiento para marco de su
· Constitución proyecto de vida. Ordenado: En desarrollar los proyecto de vida. *Talleres
Política de cada cargo debe temas y aspectos cuestionarios
Colombia Interactuar en los llevar una gramaticales  Interactúa en los
· Criticidad contextos secuencia lógica y dentro de un contextos *Talleres dotados con
· Pensamiento creativo productivos y cierto orden en la enfoque productivos y las máquinas y
· Inteligencias múltiples sociales en función realización de las comunicativo. sociales en herramientas
· Formulación y de los principios y actividades TÉCNICAS E función de los necesarias para el
Resolución de valores Universales. laborales. INSTRUMENTOS principios y aprendizaje por
problemas Responsable: DE EVALUACIÓN valores medio de práctica.
· Procesos de Reconocer el rol de Con todas y cada Universales.
Interpretación, los participantes en el una de la TÉCNICAS
Argumentación y proceso formativo, el actividades que  Reconoce el rol
Proposición. papel de los tenga que Diálogos, textos de los
· Objetividad- escenarios de desarrollar, breves, participantes en
Subjetividad- aprendizaje y la asumiendo los resúmenes, el proceso
Intersubjetividad metodología de derechos y videos. formativo, el
· Toma de decisiones formación, de deberes con INSTRUMENTOS papel de los
· Asertividad acuerdo con la compromiso. Formulación de ambientes de
· Lógica dinámica Creativo: Para la preguntas, aprendizaje y la
· Coherencia cuestionario.
organizacional de la realización de sus metodología de
· Autonomía
· Desarrollo Humano
Escuela Taller funciones, formación, de
Integral tratando de acuerdo con la
· Motivación Desarrollar procesos innovar la forma dinámica de la
y Auto comunicativos de ejecución del Escuela Taller
aprendizaje eficaces y asertivos trabajo y la
dentro de criterios de manera de  Desarrolla
Trabajo en Equipo racionalidad y adquirir nuevos comunicación
· Racionalidad convivencia para la conocimiento para eficaz y asertiva.
Inteligencia construcción colectiva sí mismo y la
Emocional del conocimiento y la organización.  Posibilita la
· Entorno y Contexto resolución de Dispuesto: Con convivencia, el
· Conocimiento de sí problemas de energía y destreza establecimiento
mismo carácter productivo y para el de acuerdos, la
· Proyecto de Vida social. cumplimiento de la construcción
· Resiliencia actividades colectiva del
Redimensionar encomendadas conocimiento y la
permanentemente Humano: Si resolución de
su proyecto de vida conoce las problemas de
de acuerdo con las necesidades de la carácter
circunstancias del organización, las productivo y
contexto y con puede enfocar de social.
visión prospectiva. acuerdo a los
requerimientos de  Redimensiona
Desarrollar la misma permanentemente
permanentemente Integral: su proyecto de
las habilidades Necesariamente vida de acuerdo
psicomotrices y debe ser integral, con las
de pensamiento ya que define la circunstancias del
en la ejecución de rectitud y la contexto y con
los procesos de honorabilidad que visión
aprendizaje. debe ser como prospectiva.
trabajador no solo
en las actividades Desarrolla
laborales sino permanentemente las
como persona habilidades psicomotrices
Honesto: En el y de pensamiento en la
desarrollo de las ejecución de los procesos
actividades de aprendizaje.
habituales
Líder: Para crear
nuevas
estrategias tanto
de conocimientos
como de trabajo
Artista:
Protagonista de su
formación y
práctica del
aprendizaje
Comunicativo:
Manejar la
comunicación
asertiva.
Respetar las ideas
y conceptos de los
demás.
Respetuoso:
Cortés, educado y
cumplido
Artesano: Artífice
y auténtico en el
desarrollo de sus
actividades
Resolución de
conflictos:
Manejar
adecuadamente
los
inconvenientes, en
todos los
escenarios del
aprendizaje y
fuera de ellos
Comportamiento
ético:
Desenvolverse
adecuadamente y
con valores éticos
profesionales
CRITERIOS DE
SEGUIMIENTO
De acuerdo con
las dimensiones
del saber ser, el
aprendiz es capaz
de desarrollar
valores y actitudes
en los siguientes
ámbitos:
1. Intrapersonal:
Reconoce sus
recursos
internos y sus
limitaciones
para el
análisis de
sus entorno.
2. Interpersonal:
Fortalece y
fomenta el
reconocimient
o del otro
como sujeto
de derechos y
establecer
como se
relaciona bajo
dimensiones
de sana
convivencia.
Comunitario: Lleva
a la práctica las
capacidades
adquiridas en los
ámbitos intra e
interpersonal,
como agente de
cambio en su
comunidad
Total horas: 50
240201048 Integrar tic en los procesos de enseñanza aprendizaje de acuerdo con las
competencias a desarrollar en el aprendiz. Elemento 1: Seleccionar Tic de acuerdo con la
actividad de enseñanza aprendizaje evaluación a
desarrollar.
MÓDULO: TECNOLOGIAS PARA EL DESARROLLO HUMANO

*Conceptos pedagógicos Responsable: Docente:  Domina Sala de informática
Elemento 1: Planeación básicos: ambientes de Con todas y cada Presenta guías, conceptos
aprendizaje, aeae, una de la pedagógicos MEDIOS Y RECURSOS
además de
*La selección de las resultados de aprendizaje, actividades que básicos:
tecnologías de hardware y aprendizaje colaborativo, tenga que ejercicios Módulo de formación, sala
ambientes
software facilitan el estilos de aprendizaje, desarrollar, prácticos de de informática,
aprendizaje individual o evaluación del asumiendo los presenciales, aprendizaje, computadores.
colaborativo según las aprendizaje. derechos y encaminados al aeae,
características y deberes con dominio de la resultados
necesidades del grupo de *Definición, clasificación y compromiso. tecnologías de la de
aprendices. características de uso de Creativo: Para la aprendizaje,
información.
* La selección de tic se hace hardware y software. realización de sus aprendizaje
con base en el análisis de funciones, Aprendiz: colaborativo,
los resultados de * Instalación y operación tratando de Debe cumplir con estilos de
aprendizaje previstos en la de hardware: innovar la forma la exigencia aprendizaje,
aeae. computadores, periféricos de ejecución del presencial y las evaluación
*Las tics se seleccionan de entrada y salida, trabajo y la competencias del
teniendo en cuenta los herramientas interactivas. manera de necesarias para el aprendizaje.
recursos disponibles en la adquirir nuevos dominio de Tics.
institución educativa. * Funciones y finalidad de conocimiento para  Define,
* Las herramientas tic a software: navegadores, sí mismo y la TÉCNICAS E
clasifica y
utilizar permiten la gestión, plataformas virtuales, organización. INSTRUMENTOS
reconoce
análisis, integración y herramientas web, Dispuesto: Con DE EVALUACIÓN
característic
evaluación de la información mensajería, paquetes energía y as de uso de
según los contenidos de la ofimáticos, software destreza para el TÉCNICAS:
hardware y
aeae a desarrollar. aplicativos. cumplimiento de Ejercicios teórico
software.
* El registro de las la actividades prácticos y
resolución de
herramientas tics *Características, tipos y encomendadas  Identifica
guías
seleccionadas se hace en manipulación de archivos Humano: Si procedimient
los formatos establecidos conoce las os de
por la institución educativa. * Selección de fuentes de necesidades de la INSTRUMENTOS: instalación y
*Los aspectos éticos y información y sus organización, las guías, internet, operación
legales asociados al empleo aplicaciones. Software puede enfocar de computadores de
de la tecnología se tienen en libre. acuerdo a los para cada hardware:
cuenta según la requerimientos de aprendiz. computador
normatividad vigente. * Procedimientos internos la misma es,
Las tic a utilizar se institucionales para la Integral: periféricos
organizan según el selección y manejo de tic Necesariamente de entrada y
ambiente de aprendizaje y debe ser integral, salida,
características de ya que define la herramienta
aprendices involucrados en rectitud y la s
la aeae. honorabilidad que interactivas.
debe ser como
trabajador no solo Reconoce funciones
en las actividades y finalidad de
laborales sino software:
como persona navegadores,
Honesto: En el plataformas
desarrollo de las virtuales,
actividades herramientas web,
habituales mensajería,
Líder: Para crear paquetes ofimáticos,
nuevas software aplicativos.
estrategias tanto
de conocimientos
como de trabajo
Comunicativo:
Manejar la
comunicación
asertiva.
Respetar las
ideas y conceptos
de los demás.
Respetuoso:
Cortés, educado y
cumplido
Resolución de
conflictos:
Manejar
adecuadamente
los
inconvenientes,
en todos los
escenarios del
aprendizaje y
fuera de ellos
Comportamiento
ético:
Desenvolverse
adecuadamente y
con valores éticos
profesionales
Sistema de
Seguimiento
•Gestión de
Conflictos:
-Gestión de
emociones
-Toma de
decisiones
-Activación de
redes de apoyo
social
•Convivencia y
Cultura
ciudadana:
-Comprensión del
sentido de límites
y reglas
-Reconocimiento
del interés
general sobre el
particular
-Identificación de
normas aptas
para la
convivencia en un
grupo o
comunidad
-Formas de
convivencia
desde el lenguaje
-Práctica de
normas y reglas
que promueven la
sana convivencia
•Derechos
humanos:
-Autovaloración
-Pensamiento
critico
-Reconocimiento
del otro
-Aceptación de la
diferencia
-Establecimiento
de relaciones
basadas en la
escucha, el
respeto, y el
reconocimiento de
las diferencias
-Bienestar
colectivo
-Reconocimiento
y respeto por los
derechos
colectivos,
culturales y
ambientales
-Equidad de
genero
•Justicia y
restauración
-Prevención de
las consecuencias
de sus actos y
decisiones
-Reparación de
Daño
-Reconocimiento
y participación
practicas
restaurativas
•Reconciliación
-Desarrollo del
sentido de
solidaridad
-Perdón
-Buenas prácticas
de desarrollo local
en comunidades
resilentes
COMPETENCIAS CIUDADANAS.CAJA DE HERRAMIENTAS DE PAZ Total horas: 20
Elemento 1: Caja de Herramientas Cultura de
MÓDULO: COMPETENCIAS CIUDADANAS Paz
SABER SABER-HACER SISTEMA DE SEGUIMIENTO ESTRATEGIA CRITERIOS DE ESCENARIOS DE

METODOLÓGICA SEGUIMIENTO APRENDIZAJE
* La caja de De acuerdo con Aula Koica, Juan de
Elemento 1: Caja herramientas está Se evaluarán en praxis las Docente las dimensiones Vargas.
de Herramientas pensada como un siguientes evidencias de del saber ser, el
Cultura de Paz compendio de conocimiento: Presenta guía de aprendiz es capaz
actividades con objetivos, de desarrollar
metodología,
* Implementación contenidos  Gestión de Conflictos: recursos y
valores y actitudes
Objetivo: pedagógicos que - Gestión de en los siguientes
Potencializar la abordan 5 ejes materiales para el ámbitos:
emociones
formación integral temáticos: desarrollo de las
- Toma de
que imparten las actividades que 1. Intrapersonal:
decisiones
escuelas taller y el 1. Gestión adecuada promueve Caja de Reconoce sus
- Activación de redes
desarrollo de de los conflictos. herramientas de recursos
de apoyo social
contenidos acuerdo con las internos y sus
 Convivencia y Cultura necesidades del
enmarca las 2. Competencias y limitaciones
ciudadana: aprendiz, su
competencias cultura Ciudadana para el
- Comprensión del contexto social y
ciudadanas, análisis de
sentido de límites y cultural y los ejes
enfocados a 3. Derechos sus entorno.
reglas temáticos a
contenidos de Humanos
- Reconocimiento del desarrollar:
cultura de paz. 2. Interpersonal:
interés general
Con lo que se 4. Enfoque Fortalece y
sobre el particular 1. Gestión
intenta lograr en el restaurativo de fomenta el
- Identificación de adecuada de los
proceso formativo, justicia reconocimient
normas aptas para conflictos.
el desarrollo de los o del otro
la convivencia en
talentos y 5. Reconciliación como sujeto
un grupo o 2. Competencias
potencializar de derechos y
comunidad y cultura
creativamente a Cada uno de los establecer
- Formas de Ciudadana
los aprendices, temas se desarrolla como se
convivencia desde
incluyendo la bajo los siguientes relaciona bajo
el lenguaje 3. Derechos
responsabilidad de ámbitos: dimensiones
- Práctica de normas Humanos
integridad y el de sana
y reglas que
cumplimiento de 1. Intrapersonal: convivencia.
metas, sueños y invita al promueven la sana 4. Enfoque
objetivos para participante a convivencia restaurativo de Comunitario: Lleva
asumir los retos reconocer sus  Derechos humanos justicia a la práctica las
que trae consigo recursos - Autovaloración capacidades
un ciudadano internos y sus - Pensamiento critico 5. Reconciliación adquiridas en los
activo. limitaciones - Reconocimiento del ámbitos intra e
para el análisis otro interpersonal,
*Estrategias de sus entorno - Aceptación de la Aprendiz como agente de
transversales: 2. Interpersonal: diferencia cambio en su
prerrequisitos Busca fortalecer - Establecimiento de Participar en el comunidad
implementados el relaciones basadas desarrollo de la
para la generación reconocimiento en la escucha, el guía asignada y
de un ambiente del otro como respeto, y el las actividades
coherente con la sujeto de reconocimiento de programadas de
cultura de paz en derechos y las diferencias acuerdo con los
toda la comunidad establecer como - Bienestar colectivo objeticos de los
educativa: se relaciona - Reconocimiento y ejes temáticos
1. Sistemas de bajo respeto por los que se desarrollen
participación: tiene dimensiones de derechos de acuerdo con
como propósito sana colectivos, los niveles:
ampliar los convivencia. culturales y Intrapersonal,
procesos 3. Comunitario: ambientales interpersonal y
democráticos y Busca llevar a la - Equidad de genero comunitario.
deliberativos, para práctica las
promover la capacidades TÉCNICAS E
 Justicia y
inclusión, adquiridas en INSTRUMENTOS
restauración
movilización, los ámbitos intra DE EVALUACIÓN
- Prevención de las
deliberación y la e interpersonal,
consecuencias de
participación de como agente de INSTRUMENTO
sus actos y
cada uno de los cambio en su
decisiones
actores que comunidad. Guías, carteleras.
- Reparación de
forman parte de la
Daño
comunidad Cada uno de estos TÉCNICA
- Reconocimiento y
educativa. ámbitos tiene
participación
2. Cultura de Paz dimensiones Formulación de
practicas
y Escuela Taller: especificas preguntas
restaurativas
las Escuelas taller orientadoras del Observación
tienen un alto proceso pedagógico  Reconciliación
contenido que constituyen las - Desarrollo del
patrimonial capacidades que se sentido de Directa.
resaltando las van a desarrollar en solidaridad
habilidades y la implementación - Perdón Lista de
técnicas propias de actividades. - Buenas prácticas verificación
del oficio , en la La caja de de desarrollo local
cual se extraen herramientas cuenta en comunidades
lecciones de vida con 45 actividades. resilentes
para afrontar
contextos de
violencia en los
cuales están
inmersos en su SE ANEXA CAJA DE
cotidianidad. HERRAMIENTAS
MÓDULO TRANSVERSAL EMPRENDIMIENTO Y MENTALIDAD EMPRENDEDORA Total horas: 30
UNIDAD DE APRENDIZAJE I:
MÓDULO: INTRODUCCIÓN AL EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL EMPRENDERISMO
SABER SABER-HACER SER ESTRATEGIA CRITERIOS DE ESCENARIOS

METODOLÓGICA EVALUACIÓN DE
APRENDIZAJE
 Identificar el perfil Los aprendices Docente  Identifica el *
Taller de
 Emprendimiento: del emprendedor desarrollan de concepto de cocina,
Concepto. Tradición manera integral Expone los conceptos emprendimiento. ambiente
 Reconocer
y realidades. las siguientes básicos, campos de acción y laboral,
claramente el cualidades de los  Se evidencia
actitudes y ambiente
 Perfil. Concepto y concepto de aptitudes para su emprendedores aprendizaje empresarial,
Características Emprendimient desempeño significativo y laboratorios.
o de otros laboral y Por análisis y constructivista,
 Conceptos y similares. profesional en el reflexión de * Aula de Clase
que proyecte
Elementos: marco de la video con los
educación para el algo nuevo. requerimientos
Autonomía  Construir y valorar desarrolla: La
trabajo y el necesarios para
Autorreflexión su perfil Comunicación  Detecta
desarrollo tener plenitud
Percepción emprendedor. humano: asertiva, escenarios en clase
Motivación Aseado y pulcro: liderazgo, propicios para
Liderazgo  Aplicar esmerado, Empresarios el MEDIOS/RECU
Manejo del tiempo procesos de cuidadoso, emprendedores. RSOS
emprendimien
Creatividad e innovación autonomía, escrupuloso y EDUCATIVOS
limpio to.
Pensamiento: Conceptos autorreflexión Organiza con los Aprendices
Ordenado: En *Medios
básicos sobre y cada cargo debe
encuentros con  Aplica las impreso
operaciones intelectuales autorregulaci llevar una emprendedores como técnicas
ón. secuencia lógica y testimonio de vida. sugeridas *Guías de
 Proyecto de vida cierto orden en la aprendizaje
de
 realización de las Orienta la formulación Plan comunica
 Técnicas de Proyectar
de Negocios.
actividades ción y *Video-beam
argumentación y procesos de
expresión oral y laborales.
automotivaci Evalúa los resultados de expresión
escrita Responsable: *Talleres
ón, Con todas y cada oral y cuestionarios
autoaprendiz una de la aprendizaje, a través de escrita.
 Propuesta para el aje y actividades que técnicas grupales: foro, *Talleres
proyecto de vida: liderazgo. tenga que juego de roles, estudio de  Identifica dotados con las
desarrollar, su perfil máquinas y
Entorno y clases caso, mesa redonda,
asumiendo los herramientas
 Ejecutar el derechos y durante todo el proceso emprende
necesarias para
 Desarrollo social, potencial deberes con formativo. dor. el aprendizaje
crecimiento innovador y compromiso. Participar por medio de
económico. creativo. Creativo: Para la Aprendiz en la práctica.
Concepto.
 Integrar su perfil realización de sus coevaluac
emprendedor al funciones, Participar en el desarrollo de ión.
 Técnicas básicas de tratando de la guía asignada, las
redacción y proyecto de
innovar la forma actividades programadas.
presentación de vida.
de ejecución del  Es
informes.  Diseñar, aplicar, trabajo y la objetivo
Sustenta y presenta
cuestionarios, manera de para
 Fuentes de su idea de negocio
analizar, la adquirir nuevos reconoce
información: conocimiento para aplicando la
información r sus
Primarias y sí mismo y la estructura de Plan
obtenida de una debilidad
Secundarias. organización. de Negocios
investigación. es y
Dispuesto: Con sugerida.
energía y destreza fortaleza
 Desarrollar para el Establece y pone en marcha
s.
estructura plan cumplimiento de la del plan de negocios.
de negocios. actividades
encomendadas  Demuestra
Humano: Si TÉCNICAS E autonomía
 Analizar conoce las INSTRUMENTOS DE para
objetivamente la necesidades de la EVALUACIÓN desempeñ
competencia. organización, las
ar con
puede enfocar de TÉCNICAS responsabi
 Liderar social, acuerdo a los
requerimientos de Formulación de preguntas. lidad
económicamente,
la misma Simulación de casos funciones
con principios
Integral: estudio de casos, socio empresaria
éticos. Necesariamente drama, Exposición oral les.
debe ser integral,
 Identificar los ya que define la INSTRUMENTOS  Conceptos y
recursos rectitud y la
necesarios honorabilidad que Cuestionario, entrevista. clases de
para la puesta debe ser como Formulación de preguntas necesidades
en marcha del trabajador no solo humanas.
en las actividades
plan de
laborales sino
negocios.  Concepto de
como persona
crecimiento
Honesto: En el
económico.
 Identificar las desarrollo de las
necesidades actividades
Aplica técnicas de
de Desarrollo habituales
redacción y presentación
Humano y Líder: Para crear
de informes, trabajos con
nuevas
Crecimiento normas establecidas
estrategias tanto
Económico del de conocimientos
entorno social como de trabajo
y productivo. Artista:
Protagonista de su
 Utilizar formación y
metodologías e práctica del
aprendizaje
instrumentos
de diagnóstico Comunicativo:
para establecer Manejar la
necesidades. comunicación
asertiva.
 Recolectar Respetar las ideas
información de y conceptos de los
Fuentes demás.
Primarias y Respetuoso:
Secundarias. Cortés, educado y
cumplido
Artesano: Artífice
y auténtico en el
desarrollo de sus
actividades
Resolución de
conflictos:
Manejar
adecuadamente
los
inconvenientes, en
todos los
escenarios del
aprendizaje y
fuera de ellos
Comportamiento
ético:
Desenvolverse
adecuadamente y
con valores éticos
profesionales
CRITERIOS DE
SEGUIMIENTO
De acuerdo con
las dimensiones
del saber ser, el
aprendiz es capaz
de desarrollar
valores y actitudes
en los siguientes
ámbitos:
1. Intrapersonal:
Reconoce sus
recursos
internos y sus
limitaciones
para el
análisis de
sus entorno.
2. Interpersonal:
Fortalece y
fomenta el
reconocimient
o del otro
como sujeto
de derechos y
establecer
como se
relaciona bajo
dimensiones
de sana
convivencia.
3. Comunitario:
Lleva a la
práctica las
capacidades
adquiridas en
los ámbitos
intra e
interpersonal,
como agente
de cambio en
su
comunidad.
8.1.3 PLAN DE ESTUDIOS Y DISTRIBUCION DEL TIEMPO
PRIMER SEMESTRE SEGUNDO SEMESTRE
MÓDULO I: AREAS. EQUIPOS Y 60 MODULO II: PREPARACION DE 90

ELEMENTOS. MANUFACTURA Y ALIMENTOS
ORGANIZACIÓN
SALUD OCUPACIONAL 30
MODULO II: PREPARACION DE 340 MÓDULO V: PREPARACIÓN 290

ALIMENTOS TRADICIONAL DE ALIMENTOS
MÓDULO IV: 150 MODULO III: SERVICIO AL 100

CLIENTE
COCINA PATRIMONIAL
MÓDULO IV: 100
COCINA PATRIMONIAL
EMPRENDIMIENTO 30 EMPRENDIMIENTO 20
TECNOLOGÍAS PARA EL 30 TECNOLOGÍAS PARA EL 20

DESARROLLO A ESCALA HUMANA DESARROLLO A ESCALA
HUMANA
INGLÉS TÉCNICO 30 INGLÉS TÉCNICO 20
COMPETENCIAS 10 COMPETENCIAS 10
CIUDADANAS.CAJA DE CIUDADANAS.CAJA DE
HERRAMIENAS PARA LA PAZ HERRAMIENAS PARA LA PAZ
TOTAL HORAS SEMESTRE 650 TOTAL HORAS SEMESTRE 650
OBSERVACIONES: El total de horas en los dos semestres es de 1300 horas, de las

cuales el 30% corresponden a la teoría y el 70% a la práctica. (El semestre de 33
semanas, 40 horas semanales).
MAPA DE COMPETENCIA
TIPO DE COMPETENCIA COMPETENCIA
Recuperar y mantener las preparaciones

OBLIGATORIA ESPECÍFICA culinarias de nuestros ancestros y
conservación del patrimonio gastronómico
de Boyacá
Alistar áreas, equipos y elementos

requeridos para la preparación de
alimentos y manejo y conservación de los
ELECTIVA ESPECÍFICA mismos, según las normas legales
vigentes.
Preparar alimentos de acuerdo con la

solicitud del cliente, de acuerdo con la
norma de competencia laboral vigente.
OBLIGATORIA GENERAL Seguridad laboral, ambiental y salud
ocupacional
Inglés técnico
Informática a escala humana
Emprendimiento
OBLIGATORIAS INSTITUCIONALES
Seminarios:
Salud Ocupacional. seguridad social y
riesgos profesionales.
Relaciones interpersonales para el

desarrollo de las competencias laborales:
trabajo en equipo, comunicación,
liderazgo, manejo de conflictos, capacidad
de adaptación y pro actividad.
8.1.4 PLANTEAMIENTO CURRICULAR
La Fundación Escuela Taller de Boyacá ha organizado el plan curricular del Técnico en

Cocina Ancestral en el marco del normas, requerimientos y lineamientos de la norma
técnica vigente para ofrecer el servicio de educación para el trabajo y desarrollo
humano, según el decreto 1075 de 2015. La estructura curricular del programa se
encuentra organizada por dos módulos de formación específicos y transversales. Así
mismo, por cada módulo se ha definido una planeación en la que se muestran
estrategias metodológicas y de evaluación, horas, resultados de aprendizaje, así como
recursos y ambientes de aprendizaje donde se llevará a cabo el proceso de formación.
La Fundación Escuela Taller de Boyacá, como herramienta de paz, en el marco de la

formación integral y el desarrollo de competencias ciudadanas, se ha incluido dentro de
la estructura curricular del programa, la formación del ser que debe desarrollarse en
cada módulo de formación.
8.1.5 DESARROLLO DE UNIDADES DE APRENDIZAJE
Se entiende por Unidad de Aprendizaje, aquel conjunto de saberes que posee un

cuerpo propio de concepción, principios, teorías, y métodos que permiten construir,
desarrollar y agruparse de un conocimiento y apoyar desde el punto de vista técnico y
social la formación integral del aprendiz.
En el marco de la formación por competencias se busca evaluar a los aprendices bajo

tres evidencias (desempeño, conocimiento y producto) durante cada uno de los
semestres evaluando el ser, el saber y el saber hacer. Por lo tanto, el desarrollo de las
Unidades de Aprendizaje será abordado mediante actividades de aprendizaje
programadas con tiempos y productos de entrega, diseñadas para la apropiación de los
saberes necesarios y la solución de problemas contextualizados y susceptibles de ser
resueltos con guía y orientación del docente y de la autonomía del aprendiz.
De acuerdo con los módulos específicos del área, las unidades de aprendizaje están
conformadas por el dominio conceptual y desempeño en el desarrollo de actividades
que se relacionen con:
8.1.6 JORNADAS DEL PROGRAMA
El total de horas en los dos semestres es de 1300 horas, de las cuales el 30%
corresponden a la teoría y el 70% a la práctica. (El semestre de 33 semanas, 40 horas
semanales). El horario establecido es: 07:00 am a 05:00 pm.
8.2 MODELO DE CERTIFICADO
La Fundación
ESCUELA TALLER DE BOYACÁ
Institución de Educación para el Trabajo y el Desarrollo Humano
Autorizada por la Secretaria de Educación del Municipio de Tunja

Según Resolución de funcionamiento No. 0885 del 04 de diciembre de 2012
TENIENDO EN CUENTA QUE:
NOMBRE COMPLETO
Cedula
Aprobó los estudios programados y cumplió con las exigencias legales y reglamentarias,
Y acatando la ley 1618 de 2013, le otorga el certificado como:
Técnico Laboral por competencias en:

COCINA ANCESTRAL
PROGRAMA APROBADO POR RESOLUCIÓN 0XXX DEL X DE NOVIEMBRE DE 201X

CONFERIDO POR LA SECRETARIA DE EDUCACION MUNICIPAL DE TUNJA
Directora Coordinador académico
En constancia se firma, en Tunja el X de diciembre de 201x

Registro TCA 00x0 – 00xxx– 201x
ACTA GRUPAL DE GRADO 00XXX
En la ciudad de Tunja departamento de Boyacá República de Colombia, al x día del mes de

diciembre de 201x, se reunieron con el fin de otorgar certificado a los Aprendices aspirantes al
grado, los suscritos Director, coordinador Académico y Coordinador de área de Cocina
ancestral de la Fundación Escuela Taller de Boyacá Institución de Educación para el Trabajo y
el Desarrollo Humano con autorización de la Secretaria de Educación del municipio de Tunja
según Resoluciones No. 0xxx del 04 de diciembre de 2012 y 0893 del x de noviembre 201x
que autoriza a otorgar el titulo como Técnico Laboral por Competencias en Cocina Ancestral.
Comprobando el cumplimiento de todos los requisitos legales, académicos y los establecidos

en el Reglamento de la Fundación Escuela Taller de Boyacá, de los aprendices que cursaron y
aprobaron el plan de estudios correspondientes a la formación técnica se procede a otorgar el
título de Técnico Laboral por Competencias en Cocina Ancestral a los graduandos cuyos
nombres apellidos y números de identificación se encuentran a continuación:
Nombre aprendiz Cédula

1
La anterior es fiel copia del acta original general número 00XX de fecha del 1 de diciembre de
201X que consta de X aprendices graduandos que abre con el nombre de Camargo Barajas
Juan David y cierra con el nombre de Valencia Mendoza Francisco Wilson tomada del libro
general de acta.
Los Graduandos emitieron el juramento de rigor por el que se comprometieron a ejercer su
profesión con responsabilidad y disciplina, de conformidad con la Constitución y las Leyes de
la República de Colombia, para propender por la adecuada conservación del patrimonio
material e inmaterial del departamento de Boyacá y de la Nación, de acuerdo con los
conocimientos y Valores fomentados a lo largo de la Formación Técnica. Para constancia se
expide y firma la presente Acta, válida para todos los efectos legales correspondientes.
Para constancia de lo anterior se firma por quienes en ella intervinieron, en concordancia con
la ley vigente en Tunja a el 1 día del mes de diciembre del año 201x
Directora Coordinador académico

9. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y FINANCIEROS
La financiación del Técnico Laboral por competencias en Carpintería se ajusta al

presupuesto anual dispuesto por Ministerio de Cultura. De acuerdo con los aspectos
administrativos, la Fundación Escuela Taller de Boyacá es administrada por Junta
Directiva.
Se anexan a continuación
 La ejecución financiera del año 2018 en el Técnico Laboral por competencias en

Carpintería, formato equivalente al ANEXO PAUTA 11. FINANCIACIÓN (VER
ANEXO 4, Digital).
 El modelo de contrato de instructores y talleristas del Técnico Laboral por
competencias en Carpintería (VER ANEXO 5)
 Estudio de mercado (VER ANEXO 6)
9.1 INFORMACIÓN ACADÉMICA- LIBROS REGLAMENTARIOS
* Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, Ministerio de Cultura, 2012.
* Ensaladas, Lexus, 2013.
* Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Lexus, 2012.
* Pescados y Mariscos, Lexus, 2012.
* Bocaditos y Piqueos, Lexus, 2013.
* Buffet, Lexus, 2013.
* Sopas, Cremas y Potajes, Lexus, 2011.
* Tallados de frutas y verduras, Lexus, 2008.
* Enciclopedia Cocina Familiar y Saludable, Cordillera de los Andes S.A, 2007.
* Enciclopedia Lo Mejor de Cocina Paladar, Lexus, 2013.
* Enciclopedia Escuelas Taller de Colombia, El Sabor de la Tradición, Planeta, (s.f.)
* Cocina Mexicana, Euroméxico, 2008.
* Chifa Lo Mejor de la Comida China, Lexus, 2010.
* La Cocina Japonesa y Nikkei, Lexus, 2009.

* Recetas para Ocasiones Especiales, Lexus, 2013.
* Las Mejores Recetas con chocolate, Lexus, 2010.
* Muffins y Cupcakes, Lexus, 2012.

9.2 REGLAMENTO ESTUDIANTIL
Anexo 2. Manual de convivencia V2
9.3 CONTRATO DE MATRICULA
CONTRATO DE APRENDIZAJE DEL APRENDIZ
Entre los suscritos a saber, NANCY CAMACHO PÉREZ, identificada con la

cédula de ciudadanía No. 52.024.257 de Bogotá, en su calidad de
Representante Legal de la FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE BOYACÁ,
identificada con Nit No. 900.451.370-1, quien para los efectos del presente
Contrato se denominará LA ESCUELA y…., identificado con documento de
identidad No., quien para los efectos del presente Contrato se denominará
EL APRENDIZ, hemos acordado suscribir el presente acuerdo de
condiciones para adquirir la condición de APRENDIZ de la FUNDACIÓN
ESCUELA TALLER DE BOYACÁ, previas las siguientes consideraciones:
1. Que el principal propósito de LA ESCUELA, es la formación de
ciudadanas y ciudadanos en condiciones de alta vulnerabilidad.2. Que como
parte de la formación de los aprendices de todos los talleres de LA
ESCUELA se encuentra la realización de prácticas, dentro y fuera de las
sedes de la entidad.3. Que el presente acuerdo representa el interés de
hacer posible la educación para el trabajo y el desarrollo humano, en los
términos de la Ley General de Educación, la Ley 1064 de 2006 y sus
decretos reglamentarios, y en particular el Decreto 933 de 2003.
Con fundamento en las anteriores consideraciones, las partes acuerdan

celebrar el
presente contrato que se regirá por las siguientes cláusulas:
PRIMERA: OBJETO. El presente contrato tiene como objeto garantizar al

EL APRENDIZ la Formación Técnica Integral en la especialidad de:
TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA ANCESTRAL
aprobado según resolución de secretaria de educación de Tunja 0893 DEL 8
de noviembre de 2013 de 2012 número de orden 0021 en el Claustro de
Santa Clara la Real, en la carrera 7 N° 19-78 de la ciudad de Tunja, sede de
LA ESCUELA, o en el lugar en donde LA ESCUELA lo considere necesario.
SEGUNDA. OBLIGACIONES DE LAS PARTES: Las partes se obligan a

prestar su capacidad operativa, capacidad personal y cooperación en el
proceso formativo, de enseñanza y aprendizaje, mediante el desarrollo
conjunto de las actividades necesarias para el cumplimiento del objetivo de
la formación técnica.
OBLIGACIONES DE LA ESCUELA: LA ESCUELA se compromete a

mantener las siguientes condiciones a EL APRENDIZ mientras lleva a cabo
satisfactoriamente las actividades académicas del PROGRAMA al cual se
encuentra inscrito:
1. Ofrecer educación para el trabajo y el desarrollo humano a EL

APRENDIZ, de forma gratuita. 2. Ofrecer atención del área psicosocial y
Unidad proyecto de vida de LA ESCUELA, para EL APRENDIZ y cuando el
CONSEJO ACADÉMICO lo considere necesario, para su núcleo familiar. 3.
Mantener el cubrimiento en caso de accidentes a través de la póliza grupal
de accidentes estudiantiles tomada para los aprendices de LA ESCUELA,
hasta el periodo de vigencia de la misma o hasta la pérdida de la calidad de
aprendiz. 4. Realizar la liquidación y la entrega del auxilio de transporte de
cada mes, según el reporte de asistencia y desempeño remitido a la
Coordinación Académica por los instructores de práctica y docentes de
teoría, y/o el reporte del Director de Obra, de acuerdo a los términos
establecidos entre el Ministerio de Cultura y LA ESCUELA. El acceso al
auxilio de transporte estará supeditado a las condiciones de asistencia y
desempeño que determina la condición en que el aprendiz ha incumplido
con el Manual de Convivencia o reglamento de práctica o talleres, o no ha
cumplido con las instrucciones recibidas de su superior inmediato en más de
una ocasión, o que ha tenido inasistencias injustificadas, causando
perjuicios al funcionamiento de una actividad u obra. Por consiguiente, el
Manual de Convivencia de la ESCUELA, es parte integrante del presente
contrato.
QUINTA. FINALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA. En caso de que un agente

externo de LA ESCUELA que desee contar con los servicios del aprendiz,
una vez el aprendiz finalice su práctica, LA FUNDACION ESCUELA TALLER
DE BOYACÁ no mediará intervención alguna, y ésta no asumirá ningún tipo
de responsabilidad laboral, contractual o de ninguna índole frente al
APRENDIZ.
SEXTA. INEXISTENCIA DE LA RELACIÓN LABORAL. Las partes ponen

de manifiesto que de ninguna manera se configura una relación laboral entre
EL APRENDIZ y la ESCUELA, ni con ninguna de las alianzas, empresas
personas naturales o jurídicas que tengan o llegaren a tener vínculos y/o
actividades contenidas dentro del esquema de prácticas que ordena la ley
para los APRENDICES, y que por lo tanto no podrá reclamar por la vía
administrativa o jurisdiccional las prestaciones sociales y demás elementos
previstos por la ley para los contratos de trabajo.
SÉPTIMA. Los padres de familia y/o acudientes de los aprendices menores

de edad o en situación de discapacidad, son responsables del seguimiento y
el acompañamiento de la formación del aprendiz.
OCTAVA. VIGENCIA. Las partes acuerdan y entienden que la vigencia de

las condiciones de APRENDIZ depende directamente del desempeño
académico y de convivencia DEL APRENDIZ, el presente contrato se
ejecutara por el término comprendido desde el 13 de febrero de 2017 hasta
el 31 de Octubre de 2017.
Para constancia firman el día … del mes de … del año 2…
ESCUELA TALLER DE BOYACÁ EL APRENDIZ

_______________________________ _________________________
NANCY CAMACHO PÉREZ
Representante Legal
Fundación Escuela Taller de Boyacá Aprendiz
9.4 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
9.4.1. AUTOEVALUACIÓN INSTITUCIONAL
9.4.2. Políticas de autoevaluación
La Escuela Taller de Boyacá posee una política y objetivos de Sistema Integrado de

Gestión SIG que está basada procesos y enfocado a la satisfacción del cliente y la
mejora continua la cual es la siguiente:
9.4.3. Procesos del SIG de la Escuela Taller de Boyacá
Dado lo anterior, se realiza medición y seguimiento de tres formas:
1. Satisfacción del aprendiz: Es un formato llenado una vez al semestre de

forma anónima por el aprendiz, donde se evaluación de (insatisfecho) a 5
(muy satisfecho) donde se evalúa los aspectos como Competencia
adquiridas en la formación, Ambiente de aprendizaje, aspecto administrativo
y académico en general. Además, los aprendices pueden escribir los
aspectos que creen que debemos mejorar como institución, al igual resaltar
nuestras fortalezas. FC05 -V1 Formato de satisfacción - aprendiz
2. Evaluación docente: Es un formato aplicado una vez en el periodo del

contrato del docente o al finalizar su labor, que nos permite evaluar de 1 a 5
las habilidades del docente frente a los aprendices en los siguientes
aspectos: Conocimiento, metodología, método evaluación, relación aprendiz-
docente-institución y aspecto de asistencia y puntualidad. FED01-V1 Formato
de evaluación docente
3. Evaluación institucional: Tenemos dos formatos: el primero, nos permite

ver la precepción del instructor frente a los procesos de la escuela y el
segundo nos permite ver la percepción del servicio prestado entre procesos,
los cuales se tienen califican entre excelente, bueno, regular y malo. FEI01 -
V1 Evaluación institucional Procesos VS Instructores y FEI02 -V1 Evaluación
institucional Proceso Vs Servicio
4. Medición de indicadores en los procesos: En la caracterización de cada

uno de los procesos se establecieron metas e indicadores para realizar el
seguimiento del desempeño del mismo. FPQR01 -V1 Reporte PQR
9.4.4. Comité Académico de Autoevaluación
Seguimiento, divulgación y acciones de mejora:
La Escuela Taller de Boyacá posee entre su organización, un comité académico,

órgano liderado por el coordinador académico e integrado por un docente de
cada técnico, el profesional de Unidad proyecto de vida (UPV unidad que lidera
el bienestar estudiantil), el director de la escuela y el coordinador de calidad. En
dichas sesiones, hay reuniones de seguimiento se realiza la divulgación de
resultados y análisis de resultados de satisfacción, así como se elabora los
planes de acciones de mejora por las dependencia y técnicos semestralmente,
donde se toman acciones correctivas o preventivas según el procedimiento del
SIG.
Periodos de medición y seguimiento
La Escuela Taller de Boyacá tiene un procedimiento de seguimiento y medición,

el cual se registra y es controlado por el coordinador de calidad programado
anualmente; los resultados y acción de mejora es realizado y presentado ante
comité académico.
Satisfacción del aprendiz: la medición se realiza semestralmente a cada

aprendiz matriculado y anónimamente.
Evaluación docente: Por el tipo de contratación tenemos dos formas de

aplicación durante el periodo de contratación o al finalizar su labor.
Evaluación institucional: Se realiza semestralmente tanto a los instructores y

administrativos.
Reporte de petición, queja o reclamo: La Escuela taller tiene un buzón de

sugerencia el cual se toma en cuenta dentro del SIG para la mejora continua.
9.5 PERFILES DE COMPETENCIA (Cargo)
El perfil del Técnico Laboral en Cocina Ancestral comprende la pre- elaboración de

alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la
preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones,
técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.
Ámbito profesional
Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como

en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hotelería. En
pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta
autonomía.
Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de

servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de
alimentos y bebidas, como sería el sector de hotelería y restaurantes y restauración
(tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la
preelaboración y comercialización de alimentos.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
Sin carácter de exclusividad, pueden mencionarse los siguientes:

– Auxiliar de cocina.
– Ayudante de cocina.
– Ayudante de economato.
– Empleado de pequeño establecimiento de restauración.
9.6 AMBIENTES DE APRENDIZAJE ASPECTOS FÍSICOS DE LA SEDE
La Fundación Escuela Taller de Boyacá, cuenta con salón de clases dotado con
recursos tecnológicos necesarios para realizar las clases con TICS implementadas.
Además con una cocina industrial para impartir clases prácticas de 15 a 25 pax; y una
panadería industrial, dotada con todos los utensilios y maquinas necesarias para el
pleno desarrollo de la formación.
Biblioteca y computadoras, dispuestas para investigación, elaboración de trabajo y

requisitos requeridos en el técnico.
Talleres
Salones
9.7 CONTRATO DE ARRENDAMIENTO – COMODATO
Anexo 3 (Digital)
9.8 COLABORADORES
Tatiana Silva- Coordinación Calidad y Comunicaciones
Ginary Tatiana Reyes Alba- Auxiliar Administrativa

10. ANEXOS
Anexo 1: Caja de Herramientas (Digital)

Anexo 2: Manual de convivencia V2 (Digital)
Anexo 3: Contrato de arrendamiento comodato (Digital)
Anexo 4: Informe financiero 2018 (Digital)
Anexo 5: Modelo contratos instructores y talleristas.
Anexo 6: Estudio de Mercado
ANEXO 5: MODELO CONTRATOS INSTRUCTORES Y TALLERISTAS
CONTRATO DE PRESTACION DE SERVICIOS N° 000-2018

TALLERISTA
Entre los suscritos, ARQ. NANCY CAMACHO PEREZ, mayor de edad,

identificada con la cedula de ciudadanía N° 52.024.257 expedida en Bogotá
D.C., actuando en nombre y representación de la FUNDACION ESCUELA
TALLER DE BOYACA, identificado con el NIT N° 900.451.370-1, quien en
adelante se denominara EL CONTRATANTE, por una parte, y por otra XXXX
XXXX XXXX mayor de edad, identificada con cédula de ciudadanía N°
XXXXXX expedida en XXXXXX, actuando en nombre propio y quien para los
efectos del presente contrato se denominara EL CONTRATISTA, acuerdan
celebrar el presente contrato de prestación de servicios profesionales No. 000
de 2018, el cual se regirá por las siguientes clausulas:
PRIMERA. OBJETO: EL CONTRATISTA, actuará de manera independiente,
sin subordinación o dependencia, utilizando sus propios medios, elementos de
trabajo, y personal a su cargo, a fin de prestar los servicios como Tallerista
teórico práctico en el Técnico Laboral por competencias en XXXX, dictando
XX horas del módulo de XXXXXX, según el plan de trabajo que forma parte
integral del presente contrato y brindando todo tipo de asesoría, de acuerdo a
las exigencias de ley, a que este obligado el contratante.
SEGUNDA. DURACION DEL CONTRATO: Este Contrato de Prestación de
Servicios se ejecutara por el término comprendido desde el día (08) mes de
año hasta el día de mes de año. El cual podrá prorrogarse por acuerdo entre
las partes con antelación a la fecha de su expiración mediante la celebración
de un contrato adicional que deberá constar por escrito.
TERCERA. HONORARIOS: EL CONTRATANTE Pagará al CONTRATISTA
por concepto de honorarios la suma de XXXXX XXXXXX XXXX MCTE ($
XXXXXX), los cuales serán cancelados de acuerdo con el presupuesto de la
Fundación al CONTRATISTA quien para el pago deberá presentar el informe
mensual de las actividades desarrolladas, presentar el diario de clases
diligenciado, el cronograma de actividades, y anexar la guía de aprendizaje
del módulo y/o unidad correspondiente con el visto bueno del supervisor
designado, la respectiva cuenta de cobro, y planilla de pago de aportes al
Sistema General de Seguridad Social (Salud, Pensión), tal como lo indica el
art. 15 de la ley 100 de 1993.
PARAGRAFO PRIMERO: Para la cancelación de los honorarios pactados en

el presente contrato, será responsabilidad del CONTRATISTA el rendimiento y
avance de las funciones designadas en el artículo cuarto-obligaciones del
contratista y el visto bueno del supervisor designado por el CONTRATANTE.
CUARTA. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA: 1) Obrar con compromiso,
diligencia y realizar de forma oportuna los trabajos de coordinación,
orientación, proyección, acompañamiento y participación del proceso
formativo de los aprendices de cocina de la Fundación Escuela Taller de
Boyacá, 2) Planificar y coordinar todas las actividades que se generen en el
objeto del presente contrato. 3) Orientar los procesos de formación en los
aprendices de cocina bajo los criterios establecidos en el diseño curricular del
programa trasmitiendo en todo momento el compromiso con el oficio
desempeñado. 4) Dar cumplimiento según horarios consignados en el
respectivo cronograma de clases. 5) Cuidar y promover el cuidado de las
herramientas, implementos y equipos presentes en los talleres a su cargo;
informando anormalidad, pérdida, deterioro o la necesidad de mantenimiento.
6) Presentar los informes mensuales de actividades, el diario de clases
del módulo y/o unidad correspondiente con el visto bueno del supervisor
designado.
QUINTA. OBLIGACIONES DEL CONTRATANTE: Son obligaciones del
CONTRATANTE: 1) Cancelar los honorarios fijados al CONTRATISTA, según
la forma que se pactó dentro del término debido. 2) deberá facilitar el acceso a
la información y elementos que sean necesarios, de manera oportuna, para la
debida ejecución del objeto del contrato así como entregar toda la información
que solicite el CONTRATISTA para poder desarrollar con normalidad su labor
independiente en las fechas en que sea solicitada.
SEXTA. TERMINACION ANTICIPADA: Incumplir las obligaciones propias de
cada una de las partes, dará lugar a la otra para terminar unilateralmente el
Contrato de Prestación de Servicios. Así mismo se podrá dar por terminado el
acto contractual por acuerdo de las partes.
SEPTIMA. TERMINACION: El presente contrato se dará por terminado o
extinguido una vez vencido el plazo convenido si no se acuerda renovación o
prorroga alguna, o por la terminación del objeto contractual.
OCTAVA. INHABILIDADES E INCOMPATIBILIDADES: El contratista
manifiesta no estar incurso dentro del régimen de inhabilidades e
incompatibilidades para contratar con la FUNDACION ESCUELA TALLER DE
BOYACA.
NOVENA. SUPERVISION: EL CONTRATANTE o el delegado asignado por la
Directora de Escuela Taller, supervisara la ejecución del servicio
encomendado, y podrá formular las observaciones del caso, para ser
analizadas conjuntamente con el CONTRATISTA.
DECIMA. CESION: EL CONTRATISTA. No podrá ceder parcial, ni totalmente
la ejecución del presente contrato a un tercero, sin la previa, expresa y escrita
autorización del CONTRATANTE.
DECIMA PRIMERA. CONFIDENCIALIDAD: EL CONTRATISTA se obliga a
manejar en forma directa un grado de reserva y confidencialidad alta en
cuanto a la administración de la información entregada a su cuidado.
DECIMA SEGUNDA. CLAUSULA PENAL: En caso de incumplimiento por
alguna de las partes de cualquiera de las obligaciones previstas en este
contrato, dará derecho al Contratante o al contratista según el caso, a pagar
el 20% del valor del contrato.
DECIMA TERCERA. DOMICILIO: Para todos los efectos legales, se fija como
domicilio contractual la ciudad de Tunja Boyacá.
Este contrato de prestación de servicios se firma en dos ejemplares para las

partes en Tunja Boyacá el día de mes de año.
EL CONTRATISTA EL CONTRATANTE
XXXXX XXXXXXX NANCY CAMACHO PEREZ

C.C N° XXXXXX de Ciudad. C.C. 52.024.257 de Bogotá
D.C.
Representante legal
Escuela Taller de Boyacá
CONTRATO DE PRESTACION DE SERVICIOS N° 000- 2018
INSTRUCTOR
Entre los suscritos, ARQ. NANCY CAMACHO PEREZ, mayor de edad,

identificada con la cedula de ciudadanía N° 52.024.257 expedida en Bogotá
D.C., actuando en nombre y representación de la FUNDACION ESCUELA
TALLER DE BOYACA, identificado con el NIT N° 900.451.370-1, quien en
adelante se denominara EL CONTRATANTE, por una parte, y por otra XXX
XXXX, mayor de edad, identificado con cedula de ciudadanía N° XXXXXX
expedida en XXXX actuando en nombre propio y quien para los efectos del
presente contrato se denominará EL CONTRATISTA, acuerdan celebrar el
presente contrato de prestación de servicios profesionales No 000-2018, el
cual se regirá por las siguientes clausulas:
PRIMERA. OBJETO: EL CONTRATISTA, actuará de manera independiente,
sin subordinación o dependencia, utilizando sus propios medios, elementos de
trabajo, y personal a su cargo, a fin de prestar los servicios como Instructor
teórico práctico del Técnico Laboral por competencias en XXXXX dictando
XXX horas según el plan de trabajo que forma parte integral del presente
contrato y actividades de implementación del Sistema de Gestión de Calidad
ISO 9001 de 2015 y NTC 5555 programadas en el cronograma de la empresa
consultora, brindando todo tipo de asesoría, de acuerdo a las exigencias de
ley, a que este obligado el contratante.
SEGUNDA. DURACION DEL CONTRATO: Este Contrato de Prestación de
Servicios se ejecutará por el término comprendido desde el día (XX) mes de
años hasta el día (XX) mes de años. El cual podrá prorrogarse por acuerdo
entre las partes con antelación a la fecha de su expiración mediante la
celebración de un contrato adicional que deberá constar por escrito.
TERCERA. HONORARIOS: EL CONTRATANTE Pagará al CONTRATISTA

por concepto de honorarios la suma de XX XXXX XXXXX ($XXXXX) los
cuales serán cancelados de acuerdo con el presupuesto de la Fundación al
CONTRATISTA quien para el pago deberá presentar el informe mensual de
las actividades desarrolladas según formato de Ministerio de Cultura,
presentar el diario de clases diligenciado, presentar el cronograma de
actividades, y anexar la guía de aprendizaje del módulo y/o unidad
correspondiente con el visto bueno del delegado designado por la Directora de
la Escuela Taller.
PARAGRAFO PRIMERO Para la cancelación de los honorarios pactados en
el presente contrato, será responsabilidad del CONTRATISTA el rendimiento y
avance de las funciones designadas en el artículo cuarto-obligaciones del
contratista y el visto bueno del supervisor designado por el CONTRATANTE.
CUARTA. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA: 1) Impartir información y
adelantar el seguimiento a los aprendices de la Fundación Escuela Taller de
Boyacá, 2) Obrar con compromiso, diligencia y realizar de forma oportuna los
trabajos de coordinación, orientación, proyección, acompañamiento y
participación del proceso formativo de los aprendices Escuela Taller de
Boyacá, 3) Planificar y coordinar todas las actividades que se generen en el
objeto del presente contrato, 4) Orientar los procesos de formación en los
grupos que tenga la escuela bajo los criterios establecidos en el diseño
curricular del programa trasmitiendo en todo momento el compromiso con el
oficio desempeñado. 5) Participar activamente en el plan de trabajo que forma
parte integral del presente contrato y actividades de implementación del
Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 de 2015 y NTC 5555 programadas
en el cronograma de la empresa consultora una (1) vez a la semana y los
comités. 6) Presentar los informes mensuales de las actividades desarrolladas
según formato de Ministerio de Cultura, así como el diario de clases
del módulo y/o unidad correspondiente con el visto bueno del delegado
designado por la Directora de la Escuela Taller.
QUINTA. OBLIGACIONES DEL CONTRATANTE: Son obligaciones del
CONTRATANTE: 1) Cancelar los honorarios fijados al CONTRATISTA, según
la forma que se pactó dentro del término debido. 2) Facilitar el acceso a la
información y elementos que sean necesarios, de manera oportuna, para la
debida ejecución del objeto del contrato así como entregar toda la información
que solicite el CONTRATISTA para poder desarrollar con normalidad su labor
independiente en las fechas en que sea solicitada.
SEXTA. TERMINACION ANTICIPADA: Incumplir las obligaciones propias de

cada una de las partes, dará lugar a la otra para terminar unilateralmente el
Contrato de Prestación de Servicios. Así mismo se podrá dar por terminado el
acto contractual por acuerdo de las partes.
SEPTIMA. TERMINACION: El presente contrato se dará por terminado o

finalizado una vez vencido el plazo convenido si no se acuerda renovación o
prorroga alguna, o por la terminación del objeto contractual.
OCTAVA. INHABILIDADES E INCOMPATIBILIDADES: El contratista
manifiesta no estar incurso dentro del régimen de inhabilidades e
incompatibilidades para contratar con la FUNDACION ESCUELA TALLER DE
BOYACA.
NOVENA. SUPERVISION: EL CONTRATANTE o el delegado asignado por la
Directora de Escuela Taller, supervisara la ejecución del servicio
encomendado, y podrá formular las observaciones del caso, para ser
analizadas conjuntamente con el CONTRATISTA.
DECIMA. CESION: EL CONTRATISTA. No podrá ceder parcial, ni totalmente
la ejecución del presente contrato a un tercero, sin la previa, expresa y escrita
autorización del CONTRATANTE.
DECIMA PRIMERA. CONFIDENCIALIDAD: EL CONTRATISTA se obliga a
manejar en forma directa un grado de reserva y confidencialidad alta en
cuanto a la administración de la información entregada a su cuidado.
DECIMA SEGUNDA. CLAUSULA PENAL: En caso de incumplimiento por
alguna de las partes de cualquiera de las obligaciones previstas en este
contrato, dará derecho al Contratante o al contratista según el caso, a pagar
el 20% del valor del contrato.
DECIMA TERCERA. DOMICILIO: Para todos los efectos legales, se fija como
domicilio contractual la ciudad de Tunja Boyacá.
Este contrato de prestación de servicios se firma en dos ejemplares para las

partes en Tunja Boyacá el día (xx) de mes de año.
EL CONTRATISTA EL CONTRATANTE
_____________________________
XXXX XXXX XXXX NANCY CAMACHO PEREZ
C.C N° XX XXXX de Ciudad. C.C. 52.024.257 de Bogotá
D.C.
Representante legal
Escuela Taller de Boyacá
ANEXO 6: ESTUDIO DE MERCADO
ANEXO 6: ESTUDIO DE MERCADO
FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE BOYACÁ

ESTUDIO DE MERCADO NACIONAL, REGIONAL Y LOCAL
El Ministerio de Cultura de Colombia ha apoyado desde su comienzo, el Programa

de Escuelas Taller, el cual llegó a nuestro país por la Agencia Española de
Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) como una herramienta de paz
e inclusión socioproductiva con el fin de garantizar la salvaguardia del patrimonio
cultural de la nación y de brindar oportunidades de formación para el trabajo y
desarrollo humano a población con vulnerabilidad social y económica con el objetivo
de insertarlos en el mercado laboral. Con el apoyo de AECID, el Servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF) han aunado
esfuerzos para la creación del programa Nacional Escuelas Taller de Colombia-
Herramientas de paz, de la cual hace parte la Fundación Escuela Taller de Boyacá.
A nivel nacional
Las Escuelas Taller de Colombia son un instrumento para la paz y la inclusión
socioproductiva. En palabras del Ministerio de Cultura existen 8 centros de escuelas
taller en Colombia, localizados en Barichara, Bogotá, Buenaventura, Cali, Mompox,
Popayán, Tunja, Quibdó y Tumaco. De acuerdo con las necesidades culturales,
sociales, laborales y económicas del municipio y la región cada centro, en palabras
de CAF (2016), ofrece programas entre (1) uno y (2) dos años y consta de formación
teórico - práctica y habilidades blandas (conocimientos sobre las responsabilidades y
los riesgos en el trabajo) y trabajo de utilidad pública y social mediante la ejecución
de los oficios, y responde a los siguientes ejes temáticos a través de la metodología
"aprender haciendo":
 Formación para el trabajo y el desarrollo humano (Escuelas Taller sostenibles)
 Emprendimiento cultural (unidades productivas)
 Gestión para la competitividad (Red)
De acuerdo con cifras del Ministerio de Cultura, las Escuelas Taller de Colombia,
desde sus inicios hasta finales de 2014 han formado a 27.383 jóvenes, obteniendo
un porcentaje de inserción laboral de 86% de los graduados. Hasta el 2017, 24.200
jóvenes en situación de vulnerabilidad han sido capacitados en las Escuelas Taller.
A nivel regional y local
La Fundación Escuela Taller de Boyacá creada el 29 de Julio de 2011, hace parte del
programa Nacional "Escuelas Taller de Colombia Herramientas de Paz", liderado por
el Ministerio de Cultura; el Claustro de Santa Clara la Real, el lugar donde funciona
actualmente, es una construcción arquitectónica colonial y bien de interés cultural del
ámbito nacional. La Fundación permite que ciudadanos en condición vulnerable,
personas de escasos recursos económicos, jóvenes afectados por el conflicto
armado, personas en condición de discapacidad, desmovilizados, reincorporados,
reinsertados, víctimas de la violencia, comunidades étnicas, madres cabeza de
familia, se formen como portadores de saberes en oficios tradicionales generalmente
relacionados con la salvaguardia del patrimonio cultural, por medio de acciones de
recuperación de técnicas tradicionales, promoviendo la sensibilización, difusión y
recuperación del patrimonio cultural y fortaleciendo así la apropiación social del
patrimonio cultural de la Nación.
La Escuela Taller de Boyacá tiene en total 834 certificados de Técnicos Laborales,
cursos cortos y cursos complementarios. La elaboración de una base de datos desde
el 2016, de los egresados de la Escuela Taller, ha contribuido a consolidar
información valiosa para realizar seguimiento y evaluación del impacto regional en el
desempeño laboral y la calidad de la formación técnica laboral que oferta la Escuela.
De la base de datos confirmada existen 217 Técnicos certificados de los cuales 85
egresados (47%) trabajan en áreas relacionadas con lo que estudiaron en la Escuela
taller; además de 16 egresados que han estado en la formación de formadores en la
escuela taller como talleristas e instructores. Por otro lado, se registra que un 10%
de los egresados tienen emprendimiento formalizado y el 7 % restante es informal.
Durante el 2018, hubo 18 aprendices de Cocina Ancestral frente a 20 preinscritos, y
15 frente a 19 preinscritos en el Técnico de Carpintería. La población proviene de
Tunja y de municipios aledaños como Duitama, El Espino y Soracá, Cómbita, Oicatá
y Villa de Leyva, de los cuales el 70% presentan bajos recursos económicos y el 30%
son población con habilidades diversas y víctimas del conflicto armado.
TÉCNICO LABORAL EN CARPINTERIA-2018

TÉCNICO LABORAL EN COCINA ANCESTRAL-2018
Para el año 2019, se cuenta hasta la fecha con 20 aprendices preinscritos en el

Técnico Laboral en Cocina Ancestral y 5 en el Técnico Laboral en Carpintería. Se
proyecta atender a 18 aprendices en el Técnico Laboral de Carpintería, 20 en el
Técnico de Recuperación del Patrimonio Construido y 35 en el Técnico Laboral en
Cocina Ancestral.
Lo anterior, debido al impacto regional que se ha generado en los Técnicos
Laborales gracias al impulso y apoyo de unidades de emprendimiento y producción
que evidencian la calidad de la formación y las oportunidades de participación laboral
y profesional que ofrece la Escuela Taller de Boyacá.
Entre los emprendimientos que nacieron durante la formación Técnico laboral en
Cocina Ancestral, se destacan:
Faride Acero – egresada de cocina

Bocados saludables
Taifa Chucula de los siete granos
Este año, el Técnico Laboral en Carpintería a través de la estrategia de formación de

formadores, ha brindado la oportunidad de que egresados del Técnico formen parte
del cuerpo docente. En la unidad de producción y emprendimiento se ha visto
reflejado el esfuerzo y dedicación en la elaboración de productos y piezas, y en el
liderazgo a nivel nacional gracias al concurso de galardones noche de estímulos
2018, del cual uno de nuestros aprendices fue el ganador.
11. BIBLIOGRAFÍA
Patrimonio inmaterial: Gastronomía del departamento del Magdalena. Santa Marta:

Gobernación del Magdalena. Bascom, William (1951). “Adivinanzas: una de las
formas del folklore cubano”. Revista de Folklore, Bogotá.
Cardale de Schrimpff, Marianne (1991). “La agricultura y el manejo de la tierra en

tiempos prehispánicos”. Cuadernos Verdes de Villa de Leiva, nº 3, Bogotá.
Cárdenas Arroyo, Felipe (2002). Datos sobre la alimentación prehispánica en la

sabana de Bogotá. Bogotá: icanh.
Castellanos, Gonzalo (2010). Patrimonio cultural y desarrollo en América Latina.

Bogotá: Fondo de Cultura Económica. Cavallier, Inés y Mora, Santiago (comp.)
(1995). Ámbito y ocupaciones tempranas de la América tropical. Bogotá: icanh -
Fundación Erigaie.
Centro Pastoral Afrocolombiana (cepac) (s. f.). Sazón del Pacífico: un homenaje a
nuestras raíces africanas. Corporación Gastronómica de Popayán. Memorias del
Congreso Nacional Gastronómico de Popayán.
Jácome, Andrés (s. f.). “Cocina colombiana: Infinidad de sabores en plena

expansión”. Disponible en http://extroversia.universia.net.co/
Jaramillo Uribe, Jaime (1997). “Ideas para una caracterización sociocultural de las
regiones colombianas”. Travesías por la Historia. Bogotá: Biblioteca Familiar
Presidencia de la República.
Ministerio de Cultura (2012). Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia.

Bogotá: Mincultura
Moreno Blanco, Lácydes (1990). “Divagaciones sobre tamales y envueltos”. Nueva

Revista Colombiana de Folclor, vol. 2, nº 7, Bogotá.
–– (2010). Sabores del pasado: recetas de El Estuche. Bogotá: Panamericana.
Ordóñez, Caicedo Carlos (2005). Cocina básica colombiana. Bogotá: Norma.
Patiño Ossa, Germán (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región
latinoamericana. Bogotá: Convenio Andrés Bello.
Patiño, Víctor Manuel (1984). Historia de la cultura material en la América

equinoccial: la alimentación en Colombia y los países vecinos. Bogotá: Biblioteca
Científica de la Presidencia de la República.
–– (2002). Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico. ciat.
Pedraza, Ortega César (2010). “Comida boyacense”. Folclor colombiano. Bogotá.
Queixalos, Francisco y Jiménez, Rosalba (1991). Entre cantos y llantos: tradición oral
sikuani. Bogotá: Publicaciones de Etnollano.
Quintero Restrepo, Mónica (2009, 25 de octubre). “La comida colombiana, ¿en vía de
extinción?”. El Colombiano, Medellín.
Restrepo Manrique, Cecilia. “Historia de la cocina”. Disponible en

http//www.historiacocina.com
Rodríguez, José Vicente (1998). “Apuntes sobre la alimentación de la población

prehispánica de la cordillera Oriental de Colombia”. Magüare, nº 13. Universidad
Nacional de Colombia, Bogotá.

TÉCNICO EN COCINA ANCESTRAL Final 18dic2018

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El Ministerio de Cultura, también impulsó la creación y ha venido apoyando el

El Ministerio de Cultura adoptó en el año 2009 la Política de Salvaguardia del

En palabras del Ministerio de Cultura (2009) los conocimientos y tradiciones

Las cocinas tradicionales, como patrimonio cultural, tienen como principales

Para el Ministerio de Cultura es muy importante la salvaguardia y el fomento de esta

El Ministerio de Cultura adoptó en el año 2009 la Política de Salvaguardia del

A partir de estas consideraciones, y atendiendo la solicitud de numerosos congresos

Al interés del Ministerio de Cultura se aúna la iniciativa del Ministerio de Comercio,

DENOMINACIÓN: Técnico Laboral por competencias en Cocina Ancestral

NATURALEZA JURÍDICA: Fundación sin ánimo de Lucro, ONG

CORREO ELECTRÓNICO: boyaca@escuelataller.org

PROPIETARIO: Junta Directiva Fundación Escuela Taller de Boyacá

COORDINADOR ACADEMICO: Andrea Catalina Quintero Castellanos

REPRESENTANTE LEGAL: Nancy Camacho Pérez

Posibilitar la capacitación de personas competentes desde la formación laboral y

Promover procesos para la creación de sentidos de vida desde la cultura, el arte y el

“Aprender haciendo en los ambientes y escenarios en las unidades de

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación

Es por ello, que el docente o instructor, debe encontrarse en interacción permanente

Constitución Nacional de 1991: Concepción del trabajo como un derecho y

Así mismo, de acuerdo con el artículo 357, el programa Técnico en Carpintería de la

 La Constitución política de Colombia de 1991, Artículo 67-68

El programa Técnico en Cocina Ancestral brinda al sector productivo de turismo y

Ofrece el programa además de los contenidos técnicos la salvaguardia de las

La titulación Técnico en Cocina Ancestral, corresponde a una de las directrices del

Formar personas con conocimientos especializados en el área de cocina, enfocada

Inclusión de los sectores más vulnerables de la comunidad en los procesos de

Formación conceptual y práctica de los aprendices sobre la conservación de

Propender por la protección y recuperación del patrimonio cultural, no solo

Dignificación y reconocimiento de la actividad basada en la culinaria como

Pertinente porque se necesita recuperar por testimonios y plasmar en el escenario

Existen numerosos motivos por los cuales la sociedad boyacense y colombiana de la

Igualmente se persigue rescatar las preparaciones gastronómicas de nuestros

Denominación del Programa: Técnico Laboral por competencias en Cocina

Prerrequisitos de Educación: Grado Noveno (9º) cursado y aprobado

Número Mínimo de Aprendices: 15

Número Máximo de Aprendices: 25

Competencias Específicas: No se requieren

Competencias Básicas: Habilidades cognitivas, procedimentales y actitudinales, en

Matemáticas: Aplicar e identificar de forma correcta las diferentes operaciones

Laborales Generales: Manejo de utensilios de manera responsable y cuidadosa.

 Profesional en Administración Turística y Hotelera.

 Conocer las normas de competencia laboral de formación pedagógica que

Centrado en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la

“Aprender haciendo en los ambientes y escenarios en las unidades de

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación

Es por ello, que el docente o instructor, debe encontrarse en interacción permanente

Es importante la parte cultural y académica, pero es más importante la parte

Para los docentes de la Escuela Taller de Boyacá, ha llegado el momento de

El aprendiz tiene un potencial de aprendizaje y de desarrollo que, con los apoyos y

De acuerdo a la metodología aprender haciendo, la forma de evaluación se da en

La evaluación, por tanto va orientada a evaluar los procesos personales de

La evaluación tiene dos funciones principales: Una formativa y otra sumativa. La

 Continua: Se realiza de manera permanente basado en un seguimiento que

Las prácticas del técnico van de acuerdo al calendario académico, garantizando el

8. ASPECTOS TÉCNICOS DE LOS PROGRAMAS

8.1. NOMBRE DEL PROGRAMA

TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA ANCESTRAL: Está