Sopas y Potajes

COCINA DEMOSTRATIVA 1
VALERIA ZULAY ROSAS ORTIZ
GRUPO: 1H
DOCENTE: JUAN JOSE LOPEZ NAÑEZ

GENERALIDADES
Son platos de consumo básico y que se han consumido desde la antigüedad donde se elaboraba a partir
de vino caliente o caldo y se le agregaban trozos de pan, generalmente su base es de un caldo de
verduras, pescados o otras carnes y normalmente se espesan con arroz, harina o fécula, aunque las
sopas comúnmente son calientes también existen las frías que son de cocina regional o vanguardista.
Se dividen en caldos y consomés, cremas y veloutés, sopas claras, y potajes de legumbres entera o
tamizadas.
DEFINICIONES
SOPAS: La sopa es un caldo que parte de una base liquida, usualmente agua, a la cual se le van
agregando diferentes ingredientes durante su cocción, donde estos aportan propiedades nutricionales,
sabores y texturas, puede contener ingredientes como arroz, verduras, diferentes carnes, fideos y hasta
frutas, también lácteos como el queso crema o leche, lo cual hace que entre más ingredientes tenga más
complejo será su sabor.
POTAJES: Es un plato compuesto por verduras y legumbres por lo general garbanzos, aunque también se
encuentran potajes a base de lentejas o judías, las legumbres van cocidas y se le añade un sofrito y
queda con caldo, pero no como la consistencia de una sopa, se diferencia de las sopas ya que este
contiene más contenido proteico.
Las sopas como tal no tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica, aunque
usualmente se componen de un caldo suave, que se elabora con papa, pasta, cebolla, ajo, apio y una
base de carne sea de cerdo, ave, res o pescado, siendo un alimento ligero lo cual permite consumir de
manera suave.
Los potajes se componen de un sofrito de verduras y se le añade una carne para dorar y así reforzar su
sabor, luego se le agrega agua o caldo para realizar una cocción larga para suavizar la carne, lleva
legumbres.
Las sopas suelen tener una consistencia liquida con un poco de espesor dependiendo de sus
ingredientes tiene variedad de texturas, pueden tener un aspecto liquido o ligado y pueden servirse
frías o calientes según sea el caso.
Por el lado de los potajes se tienen los potajes pasados o colados, lo cuales son aquellos que se
preparan a partir de legumbres que contiene alto contenido de almidón y si no tiene alto contenido
de almidón se ligan con un poco de arroz, se tiene seis clases de potajes colados los cuales son el
Parmentier, St. Germain, Saissonais, Crecy, Esaú y Turbigon. También tenemos los potajes de
verduras picadas o cortadas estos generalmente son bañados con fondos blancos, consomé o leche,
son servidos con la guarnición de verduras dentro de su composición particular.
CLASIFICACIÓN
A. CALDOS: Se dan a partir de la extracción de las sustancias de un producto solido por medio de
un liquido que se lleva a calentamiento, se pueden utilizar vegetales, carnes o huesos, se debe
espumar durante la cocción para eliminar las impurezas y proteínas coaguladas, para así obtener
un caldo limpio y no turbio, también se puede conseguir este liquido por medio del resultante
de un cocido o puchero, el caldo del cocido suele ser mucho mas concentrado y puede usarse
también para los consomés, se utiliza la ebullición, calor húmedo, como método para la
elaboración de un caldo, esta permanece en una temperatura constante de 100°C y los
alimentos que se cuecen en el agua reciben el calor por medio de convección y conducción.
B. CONSOMÉS
Se preparan a partir de un fondo que se agrega carnes y mas elementos que le den mas valor
nutricional y mayor sabor, estos deben quedar bastante transparentes, por ello el fondo deberá ser
clarificado, si es necesario darle mas color se le agrega unas gotas de salsa inglesa o caramelo oscuro,
debe contener un sabor y aroma concentrado y un color ámbar ( amarillo un poco oscuro), si al
clarificar se le agrega carne molida para potenciar el elemento principal del caldo se le llamara doble
consomé.
C. SOPAS CLARAS
Estas sopas son muy variadas, se preparan con fondos claros de ternera, ave o pescado, para que
estas sopas tengan mayor sabor primero se ponen las verduras a sudar con hasta que estén suaves
para que dejen sabor mas fuerte, los cortes a usar en las verduras deben ser parejos para que se
cuezan por igual, si se agregan verduras de fuerte sabor se deben blanquear primero para quitarle
un poco su sabor.
D. POTAJES DE LEGUMBRES ENTERAS O TAMIZADAS

Este tipo de potajes se realiza con legumbres secas o frescas, se le agrega un fondo preparado o
agua y luego de cocidos se pasa por un tamiz, cuando se preparan con verduras no harinas puede
ligarse con papas o arroz.
E. SOPAS FRÍAS
Tiene diversas variantes, pero solo una técnica la cual es la emulsión de la materia grasa,
principalmente con aceite de oliva, con los otros ingredientes se hace una emulsión similar a la de la
mayonesa que se da cuando se tritura las verduras, queda como una crema un poco espesa y se
sirve a temperatura inferior a la temperatura ambiente
F. SOPAS EN EL MUNDO
SOPA DE MAIZ: Es una receta típica estadounidense, donde su ingrediente principal es el maíz,
dándole un sabor diferente al acostumbrado
SOPA DE MISO: Es un plato de origen chino, se caracteriza por tener miso como ingrediente
principal, el miso es una pasta compuesta por soja, también esta sopa puede llevar verduras,
carne, pescado o mariscos.
SOPA DE COCIDO: Es un plato típico español, su nombre se da ya que se usa el caldo sobrante
de un cocido, usando ingredientes como verduras, garbanzos, huesos y carnes que se usan para
el cocido, luego de tener el cocido se pasa por un colador y se pone a hervir con fideos.
SOPA DE CEBOLLA: Esta sopa de origen francés, surgió en la Revolución Francesa, ya que lo que
mas se tenia era caldos y cebollas, en la actualidad se prepara con caldo de res, cebolla queso
parmesano y se acompaña con pan.
SOPA DE TORTILLA: Esta sopa es originaria de México, donde se combinan ingredientes como
tortillas picadas, tomate, cebolla, chile y aguacate, también se le añaden mas condimentos y
especias, se prepara a base de un caldo de res.
SOPA MINESTRONE: Esta sopa es de Italia, la cual incluye pasta, zanahoria, apio, judías, cebolla,
col, carne, alubias y queso parmesano
SOPA WANTÀN: Es una sopa de origen chino, pero en la actualidad se prepara mucho en Perú.
Como ingrediente principal lleva wantán lo cual es una masa que se incluye cocinada, se prepara
con un caldo de pollo, se le agrega verduras como la col, en algunos casos se le agregan
mariscos.
GULASH: Es un plato húngaro, elaborado con carne de res, cebollas, puerro, pimiento,
pimentón, dependiendo de la cantidad de agua que se le ponga podemos encontramos con un
estofado o una sopa.
KULAJDA: Es una sopa típica de Republica Checa, lleva una mezcla de agua con leche o crema
agria para aportarle una textura caldosa, se le agregan champiñones, papas, eneldo y huevo
duro.
BORSCH: Es una sopa de Ucrania, que se consume en Europa del este y Europa central, es de
color rojo por su ingrediente principal que es la remolacha, lleva tomate, cebolla, zumo de
limos, ajo, zanahoria, tiene un base de caldo de res y se especia con laurel, orégano, perejil o
cebollín.

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