MIXOLOGIA MOLECULAR

• El origen de la mixología molecular

• La mixología molecular es una técnica que tiene su origen en la cocina y
que se desprende de la gastronomía molecular. El termino “molecular “ fue
creado por el científico francés herve this y el físico húngaro nicholas kurti .
Los primeros trabajos de ambos investigadores fueron sobre la preparación
científica de algunos alimentos. Kurti dio una platica en 1969 en el royal
institution denominada “ the physicist in the kitchen “ – “ un físico en la
cocina “ actualmente sus mayores representantes son heston blumenthal
propietario del restaurante que ostenta tres estrellas michelin y galardonado
como “mejor restaurante del mundo “ en el 2005 – “the fat duck “ (
inglatera)--- y Ferran adrian en el restaurante que también ostenta tres
estrellas michelin y galardonado como “ mejor restaurante del mundo “ en el
2002 , 2006 , 2007 , 2008, y 2009 – “el bulli “ (España)–
• La mixología molwcular es relativamente nueva y aun no termina de ser
desarrollada en su totalidad , lo que permite seguir creando e innovando .
Las primeras bebidas moleculares se desprenden de las bebidas en capas o
“layers “ en las cuales se comienza a tomar en cuenta las distintas
densidades y viscosidades del alcohol , licores y jarabes para lograr que
todos los ingredientes se mantengan separados , uno encima de otro , una
vez servidos . Un ejemplo clásico es el famoso “pousse café” .
• MIXOLOGIA MOLECULAR

La mixología molecular se enfoca en trabajar con diferentes aditivos ,

que puestos en contacto reaccionan entre si creando diferentes
texturas: espumas, esferificaciones , suspensiones , geles , aires , entre
otras , la clave para esta nueva disciplina radica en la combinación de
lo inusual y lo inesperado; crear impactos visuales con cocteles que no
se parezcan en nada a su versión tradicional pero que al probarlo
tenga el mismo sabor al que estamos acostumbrados . Se juega
también con diferentes texturas dentro de un mismo coctel, se sale de
lo convencional y de bebidas que solo son liquidas o frappe para dar
lugar a diferentes sensaciones en un solo trago . Nuevos sabores ,
texturas y maneras de servir están siendo creados usando los principios
de la química y la física tanto como una guía que como una fuente de
inspiración .

El concepto mixología molecular se define como “ la aplicación

practica de física y química para brindar una nueva experiencia a
través de diferentes texturas dentro de un coctel “ la Marca de licores “
bols “ en octubre del 2005 organizo la primer clase de mixología
molecular en el hotel Ritz de parís donde ocho de los considerados
mejores bartenders del mundo en ese momento ( Eben Freeman , tony
conigliaro , Eben klemm , entre otros ) pudieron aprender del padre de
la gastronomía molecular :herve this
 TEXTURAS
Se entiende como texturas a la propiedad que tiene las superficies externas de los objetos , así
como las sensaciones que te causan , y que son captadas por el sentido del tacto . La textura en
gastronomía y mixología es descrita como la capacidad de percibir sensaciones no táctiles que
serán captadas en boca.

Las texturas dentro de un coctel representan el inicio de un mundo de sensaciones que sin duda se
iran ampliando mucho mas a través del tiempo , haciendo así que las distintas opciones de
texturas dentro de la tendencia molecular crezcan.
Alrededor de todo el mundo . Las texturas se logran utilizando diferentes aditivos de origen 100%
natural . Aquí una tabla de aditivos y las texturas que se pueden lograr con ellos:

TEXTURAS ADITIVOS /HERRAMIENTAS

Esferificacion básica alginato + cloruro de clacio
Esferificacion inversa gluco + alginato
Espumas (grasa ) clara de huevo (ovomucina )+sifon crema
Espumas (agua ) laminas de grenetina + sifon crema
Aires sin alcohol lecite
Aires con alcohol sucro
Gelificacion agar,kappa ,lota,gluco,metil,gellan,grenetina
Suspenciones xantana
Ahumado super Aladdin
Carbonatacion forzada co2+ sifon soda
Crio cocteles nitrógeno liquido
 ESFERIFICACION (ALGINATO)
tecnica con la cual se puede obtener esferas de diferentes tamaños , constituidos por una membrana
de gel muy delgada del producto elegico que encierra en su interior el mismo producto pero en
estado liquido . Se obtienen gracias a la reacción del algin (producto natural derivado de las algas
marinas ) con calcic ( una sal de calcio), que provoca una gelificación instantánea solamente en el
exterior .
Existen dos tipos de esterificación :
1ª ESFERIFICACION BASICA: consiste en dejar caer gotas de un liquido con algin dentro de un baño
de calcic . La esferificación básica va de afuera hacia adentro.
2ª ESFERIFICACION INVERSA consiste en dejar caer gotas de un liquido con gluco en un baño de
alginato de sodio . Este tipo de esferificaion va de adentro hacia afuera.
Esta técnica permite obtener esferas de diferentes tamaños que son conocidas como caviar , ravioles
y ñoquis , que cuando son elaborados mediante esta técnica se les antepone el nombre de “falso “
las esferas resultantes se pueden manipular ya que son ligeramente flexibles , incluso se pueden
introducir elementos solidos dentro de las esferas (falsos ravioles rellenos ).
Es muy importante manejar cuidadosamente las cantidades del aditivo que serán agregadas puesto
que una mala dosificación puede convertir nuestras esferas en gomas que cuando ingresen a nuestra
boca ya no exploten . La membrana de gel que contiene el liquido dentro de la esfera debe ser casi
imperceptible como en una yema de huevo.
La “cocción “ es el proceso de sumergir el producto adicional de alginato o gluco, dependiendo del
tipo de esferificación ( directa o inversa ), en un medio que contiene el producto necesario para
empezar el proceso de esferificación,
ESFERIFICACION

El tiempo es un factor a tener muy en cuenta , un exceso del mismo

provoca efectos desagradables , como la sensación de estar comiendo
una “ gomita “ y no una yema de huevo como solemos pretender,
especialmente con los falsos ravioles , entre mas tiempo pase la esfera
dentro del baño mas gruesa es la película exterior que engloba el interior
líquidos.
Dependiendo del tamaño de la esfera es el tiempo que permanecerá
dentro del baño, se calcula estimativamente que un falso raviol tarda de
15 a 20 segundos en formarse, pero hay que recordar que cada
ingrediente reacciona de manera diferente, en cambio los falsos caviares
son instantáneos , una vez que caen en la solución se pueden recoger, no
se recomienda hacer mas de treinta a la vez.

FORMULA BASE SIN ALCOHOL:

1GR, ALGIN PARA 250ML. DE LIQUIDO
FORMULA BASE CON ALCOHOL
2GR. ALGIN PARA 125ML ALCOHOL + 125ML AGUA

ªRENDIMIENTO de la furmula (40z): 1/2oz =15ml.=255 esferas

/4oz=120ml.=2,040 esferas /1 coctel =40 esferas =1 porción /1 receta
=51cocteles
ªTiempo de vida de la mezcla: 1 semana
ESPUMAS

La espuma es una burbuja de aire o gas rodeada de una película liquida , que puede ser agua o grasa
y que son creadas en un sifon de crema . Las primeras espumas comestibles se realizaron en 1994 por el
chef español Ferran adrian en su restaurante “el bullin “en España. Las espumas se clasifican en dos de
acuerdo a la naturaleza de sus ingredientes:
1ª ESPUMAS A BASE DE GRASA: cuando el ingrediente principal de la espuma es grasa se utiliza la clara
de huevo . La ovomucina encontrada en la clara es el compuesto que otorga al huevo la capacidad
para cuajar al aplicarle calor y es lo que le dará la textura y estabilidad ideal a nuestras espumas.
También puede utilizarse goma xantana para darle mayor estabilidad.
2ª ESPUMA A BASE DE AGUA : cuando el ingrediente principal de la espuma es un liquido: jugos
infusiones , refrescos , o cerveza se utilizan laminas de grenetina para darle estabilidad y texturas a la
espuma . El estándar es de 3 laminas por 500ml de mezcla en total, sin embargo , cada ingrediente es
diferente . Por ejemplo para una espuma de naranja se utilizan 3.5 y para una de limon 4.5 ya que la
acides de cada ingrediente afecta el resultado final.
FORMULA BASE GRASA (SIFON DE MEDIO LITRO):
350ml ingrediente + crema Lyncott /leche + 75ml de jarabe natural + 2 (60ml ) clara de huevo + 1.5gr.
Xantana + 1 carga de crema
FORMULA BASE AGUA (SIFON DE MEDIO LITRO)
350ml ingrediente liquido + 50ml jarabe natural + 3 laminas de grenetina *+1 carga de crema (depende
de la acides del producto )
RENDIMIENTO DEL SIFON DE MEDIO LITRO : 12 A 15 COCTELES (TRAGOS LARGOS , MARTINIS , MARGARITAS
, TRAGO CORTO) O 70 SHOTS .
TIEMPO DE VIDA DE LA ESPUMA : DEPENDE DEL PRODUCTO UTILIZADO, AGUA : 2 DIAS , GRASA: 1 DIA
 SIFON DE ESPUMAS

Estas formulas son una guía para elaborar espumas de

diferentes sabores e ingredientes : sin embargo hay que
recordar que cada ingrediente trabaja de manera diferente .
Elementos como el dulzor y la acides deben de ser
balanceadas antes de cerrar el sifon , el éxito de espuma
depende en gran medida de establecer claramente las
opciones en cuanto a elección de sabor , densidad y el uso
que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas , el
sifon isi nos permite elaborar espumas de precticamente de
todas las familias de productos , aun así algunos ofrecen
mejores resultados que otros .
BLUE MOLECULAR

INGRDIENTES
15ML DE MALIBU
15ML DE VODKA
10ML CURACAO AZUL
15ML DE CREMA DE COCO
45ML DE JUGO DE PIÑA

MÉTODO
PONER TODOS LOS INGREDIENTES DENTRO DE LA COCTELERA . AGREGAR
HIELO Y BATIR , DOBLE COLAR SOBRE COPA MARTINERA FRÍA.

CRISTALERIA
COPA MARTINERA

GUARNICIÓN
ESPUMAS DE COCO Y MANGO , ESFERAS DE JAGGERMEISTER Y PENCA DE
PIÑA
ESPUMA DE COCO/ MANGO

INGREDIENTES
150ML CREMA DE COCO
150ML SPRITE
2 CLARAS DE HUEVO
50ML PULPA DE MANGO
1.5GR XANTANA (OPCIONAL)

MÉTODO
MEZCLAR LA CREMA DE COCO / PULPA DE MANGO Y EL SPRITE CON LAS CLARAS DE
HUEVO , INCORPORAR TODO CON LA BATIDORA DE MANO. LLENAR EL SIFON ISI ,
AGREGAR CARGA DE NO2 , METER AL REFRIGERADOR POR 3 HORAS.
-ESFERAS DE CURACAO AZUL-

-INGREDIENTES -
2OZ AGUA
2OZ CURACAO AZUL
0.96GR . ALGINATO

-MÉTODO-
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA BATIDORA DE MANO , PONER LA MEZCLA EN UNA MAMILA Y DEJAR CAER LAS
GOTAS UNA A UNA EN BAÑO DE CALCIO

-PERLA NEGRA MOLECULAR –

-INGREDIENTES –
3/4OZ BOOST
2 RAVIOLES JAGGERMEISTER

-MÉTODO-
LLENAR A LA MITAD EL SHOT CON BOOST, AGREGAR LOS DOS FALSOS RAVIOLES DE JAGERMIESTER , DECORAR CON LA
ESPUMA DE BOOST
▪ ESPUMA DE BOOST –
INGREDIENTES
350ML BOOST
50ML JARABE NATURAL
2.5 LAMINAS DE GRENETINA

-MÉTODO –
REMOJAR LAS LAMINAS DE GRENETINA PARA HIDRATARLAS , QUITARLE LO CARBONATADO AL BOOST , MEZCLARLO CON EL JARABE NATURAL Y SEPARAR LA
MITAD . CALENTAR LA MITAD Y AGREGAR LAS LAMINAS DE GRENETINA HIDRATADAS , REVOLVER HASTA DISOLVERLAS, TEMPERAR Y ENFRIAR EN “BAÑO MARÍA
“INVERTIRDO . LLENAR EL SIFON AGREGAR CARGA DE N02 , METER AL REFRIGERADOR POR 3 HORAS.

ESFERAS DE JAGERMEISTER METODO

INGREDIENTES mezclar todos los ingredientes con la batidora de mano. Poner la mezcla en
3oz agua una mamila y dejar caer las gotas una a una en un baño de calcio.
2oz . Jagermeister
1.2gr . Alginato

BAÑO DE CLORURO DE CALCIO METODO

INGEDIENTES agregar el cloruro de calcio en el agua y mezclar con la cuchara de bar
250ml agua hasta disolverlo.
2gr. Cloruro de calcio
SUSPENSIONES (XANTANA )
▪ Es un producto relativamente reciente, utilizando desde 1969. se desarrollo en estados unidos como parte de un
programa para buscar nuevas aplicaciones de maíz. La goma xantana se obtiene a partir de la fermentación del
almidón de maíz con la bacteria “xantomas campestris” . El producto sesultante es una goma de gran poder espesante.
Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos sin que se hundan
en el mismo. También es capaz de retener gas.
▪ Es capaz de conferir a los alimentos a los que se añade, una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente
bajas de sustancia. Capaz de espesar medios alcohólicos . Es estable en un amplio rango de acidez. Soluble tanto en
agua caliente como fría. Reciste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Permanece estable sin que
varie su espesor hasta por 20 días, dependiendo de los ingredientes que utilicemos, dosificación recomendada y
orientativa: máxima(2%)-mínima (0.2%).
SUSPENSIÓN DE TE VERDE
INGREDIENTES-
75ML DE TE VERDE “LIPTON “
15ML JARABE NATURAL
0.2GR XANTANA
PROCEDIMIENTO-
Medir en la bascula digital la xantana . En un bowl agregar el te verde con el jarabe y comenzar a mover la mezcla con
batidor globo . Sin parar agregar poco a poco la xantana . Colocar en un recipiente extendido y dejar reposar en el
refrigerador para que este frio al momento del servicio. Montar en un shot falso caviar de te de limon * y agregar la
suspensión de te verde para que quede a todo lo largo del liquido.
FALSO CAVIAR DE TE DE LIMON
INGREDIENTES –
85ML DE TE LIMON
15ML JARABE NATURAL
0.9GR ALGINATO
PROCEDIMIENTO –
Agregar todos los ingredientes en una taza medidora e incorporar con la batidora de mano. Dejar reposar en un bowl
extendido hasta que todas las burbujas de aire se hayan salido. Dejar caer las gotas en un baño de cloruro de calcio (2gr.)
+ agua (250ml)
HIELO SECO EN LA COCTELERIA MOLECULAR El hielo seco también es un componente muy importante en la
coctelería molucular.
El hielo seco esta hecho de

Y lo podemos ocupar para montar escenarios para nuestros

cocteles, para presentación de shots , coctelería de temporada
de hallowen , o para dar un toque de haumados en nuestros
cocteles, se recomienda que se sirva cantidades muy pequeñas
ya que puede ser toxico y danino para nuestro aparato intestinal ,
causándole quemaduras de 3 grado y causarnos derarmes
internos
GELIFICACIONES (AGAR)

EXTRAÍDO A PARTIR DE UN TIPO DE ALGAS ROJAS (DE LOS GÉNEROS GELIDIUM Y

GRACILARIA ), AGAR ES UN GELIFICANTE QUE SE EMPLEA EN JAPÓN DESDE EL SIGLO XV
. EN 1859 SE INTRODUJO EN EUROPA COMO ALIMENTO CARACTERÍSTICO DE LA
COCINA CHINA Y A PRINCIPIO DEL SIGLO XX SE EMPEZÓ A APLICAR EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA . ES UN FUERTE DE FIBRA Y TIENE CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE GEL EN
PROPORCIONES MUY BAJAS . PERMITE LA ELABORACIÓN DE GELATINAS CALIENTES.

ESTABLE CON UN PH DE 2.5 A 10 . MEZCLAR EN FRIO Y LEVANTAR A HERVOR 90ªC –

NECESITA HERVIR PARA ACTIVARSE. SU GELIFICACIÓN SUCEDE A TEMPERATURA
AMBIENTE , NO NECESITA IR AL REFRIGERADOR . UNA VEZ GELIFICADO PUEDE SOPORTAR
TEMPERATURAS DE HASTA 80ªC (GELATINA CALIENTE ). EN MEDIOS ÁCIDOS PIERDE
CAPACIDAD GELIFICANTE, SE DEBE CONSERVAR EN EL REFRIGERADOR , TAPADO PARA
QUE NO ABSORBA OLORES Y CORTAR SOLO LA PARTE QUE VAMOS A UTILIZAR. SE NOTA
MAS EL SABOR A ALCOHOL . EN ALTA CONCENTRACIÓN ES IDEAL PARA HACER CORTES
PERO SE NOTA RÍGIDA EN EL PALADAR,
FALSO SPAGHETTI DE BOOST
INGREDIENTES
30ML JARABE NATURAL
60ML BOOST BEBIDA ENERGÉTICA
0.7GR AGAR

PROCEDIMIENTO
MEDIR EL AGAR CON LA BASCULA DIGITAL. EN UNA TAZA MEDIDORA MEZCLAR EL JARABE NATURAL, EL BOOST Y EL AGAR. COLOCAR LA MEZCLA EN UN SARTEN Y LLEVAR A PUNTO EBULLICIÓN
. ENFRIAR EN UN “ BAÑO MARÍA “INVERTIR HASTA DEJAR EN TEMPERATURA “TIBIA “ CARGAR EN UNA MANGUERA CON AYUDA DE UNA JERINGA. COLOCAR LA MANGUERA CARGADA CON LA
MEZCLA EN UN RECIPIENTE CON AGUA Y HIELO. DEJAR REPOSAR HASTA QUE GELIFIQUE DENTRO DE LA MANGUE. COLOCAR DE NUEVO LA JERINGA Y CON CUIDADO “INYECTAR “ AIRE PARA
QUE EL SPAGHETTI VAYA SALIENDO DE LA MANGUERA Y MONTAR EN UN PLATO PEQUEÑO.

CORRECTO MONTAJE DE UN COCTEL MOLECULAR –

1ª ESCOGER COCTELES CONOCIDOS: hacer versiones moleculares de clásicos como “margaritas , piñas coladas , mojitos , “cocteles que la gente ya
conoce y tiene una imagen en su cabeza para que cuando le presentemos la versión en texturas el impacto visual sea mayor y tenga con que
compararlo.
2º HACER UN ANALISIS DE LOS INGREDIENTES: cada coctel nos presenta un sinfín de combinaciones, así que debemos primero ver que ingredientes
tenemos y cuales son las posibilidades con cada uno de ellos. Por ejemplo, se recomienda hacer esferificaciones de licores y no de aguardientes ya que
tienen sabor mas agradables al se mas dulces y con menos alcohol , tienen un color mas llamativo y son mas baratos.
3º CREAR UN IMPACTO VISUAL: siempre buscar que la nueva versión sea casi idéntica en sabor pero totalmente diferente en presentación, que no se
parezca en nada al coctel original . Crear montajes que sean creativos.
4º RESPETAR LA RECETA ORIGINAL: una de las partes mas importantes , en nuestra búsqueda por innovar tendremos a querer agregar demasiadas cosas,
incluso elementos que el coctel original no lleva y así modificamos la receta. No podemos cambiar los ingredientes , tenemos que respetar el “alma “ del
coctel.
5º NO SATURAR EL COCTEL : mantener nuestros montajes siempre y elegantes . La mixología molecular ha sufrido mucho en este aspecto , los bartenders en
un afán por lograr cocteles que sean visualmente espectaculares abusan de la técnica y terminan saturando el coctel , haciéndolo lucir burdo y corriente
, además de que sea difícil de degustar y apreciar el trago.
EL COMPROMISO DE LA MIXOLOGIA MOLECULAR
La mixología molecular se basa en brindar nuevas experiencias a través de diferentes texturas dentro de un coctel , sin embargo , el trabajo comienza
mucho antes . Para poder crear un coctel molecular debemos primero tener un excelente coctel, una bebida balanceada entre su parte de alcohol y
mezclador , de nada sirve crear un coctel o una versión nueva de un coctel que sea excelente en apariencia si cuando nuestro cliente lo pruebe no sea
agradable en el paladar o no se parezca en nada a su versión original . Debemos tener un compromiso por crear excelentes bebidas y respetar al
máximo el “ alma “ del coctel .