Trabajo Codigo Etico Mundial para El Turismo

Técnicas culinarias 1
Investigación acerca de La Mar
PROFESORA: ALFARO OLIVERA, CECILIA IRIS
ALUMNOS:
- Marcelo Fabian Apcho Blanco

- Gabriel Andre Vichy Borjas
- Brisa Ximena Eufracio Quispe
FECHA: 10/10/2022
ÍNDICE
1. Introducción
2. Desarrollo
2.1. Origen
2.2. Antigüedad
2.3. Carta Propuesta
3. Relación con el Código ético

4. Conclusiones
5. Bibliografía
La Mar
1. Introducción
Desde pescados recién sacados de la pesca, hasta ajíes amarillos recién
cultivados, que son procesados y cocinados, formando una fusión de sabor, siendo
servidas en un plato con una presentación bastante coqueta, llegando a la mesa,
sorprendiendo y satisfaciendo la visión y paladar del comensal, La Mar, siendo
considerando el restaurante número 1 del Perú. Su misión es transmitir, en cada
contacto con el cliente, la frescura del mar y la personalidad peruana. Su visión es llevar
el concepto de la cebichería peruana al mundo.
2. Desarrollo
2.1 Origen:
Todo tiene origen con Gastón Acurio y Pepe Carpena, desde su juventud han
tenido la idea de hacer una cevichería, sonaba riesgoso, ya que había miles de
cebicherías y parecía que sería otro de la calle, también tomando en cuenta que había
competencia. Pero la diferencia es que Gastón tenía la visión de crear su cevichería
como lo soñaron. Según Gastón, su cevichería iba a tener los productos más frescos de
toda la zona, prepararían el ceviche frente al comensal, prepararían los pescados de
manera sencilla, pero respetando la tradición y con su toque especial, su ambientación
tendría una ambientación tradicional de cevichería limeña, es decir, festivo, alegre,
espontáneo, colorido, luminoso. Pepe le pregunta dónde sería el lugar, a lo cual Gastón
responde:
“Mira, cuando era chibolo me iba con mi bicicleta a comer cebiche de conchas negras
en una carretilla afuera del mercado de Mendiburu. Te las abrían una por una. Al
lado había un puesto de mercado que daba a la calle que vendían caldo de choros y
pejerreyes enrollados. Siempre he pensado que esa zona, que no tiene oferta
culinaria, por su ubicación puede ser una gran opción a futuro”.
2.2 Antigüedad:
En el año 2001 la democracia peruana aún débil se enrumbaba nuevamente hacia
unas elecciones que vislumbraban un panorama incierto para el futuro del Perú,
ambos estaban llenos de sueños, sin embargo, tenían un capital muy pequeño y
apostar todo en una cevichería, sabiendo que también tienen mejor competencia
y en una zona poco conocida, prefirieron dejarlo para otro momento y Pepe
decide hacer una pastelería en Surco. Con los años finalmente lograron abrir su
pastelería, pero a Pepe le empezó a ir muy mal en sus nuevos negocios, así que
un día se apareció en un restaurante de Gastón, la cosa ya estaba peor y le pidió
empezar nuevamente. Pasaron unos meses y la idea de hacer algo nuevo con el
apoyo de Pepe iba tomando cada vez más forma. Al final, las circunstancias del
momento inclinaron la balanza hacia la primera idea de la cevichería. Es así
como un año después nacía Tanta en Chacarilla.
En el año 2005 ya retomaron el sueño de hacer su cevichería, esto se daría en la

avenida la mar, ahora la cosa era el nombre, ¿cómo la iban a llamar? Buscaban y
buscaban hasta que un día mientras estaban conversando en la esquina del local, hasta
que miraron hacia arriba y el cartel que anunciaba su nombre. Av. general la mar. Fue
ahí donde dijeron “La Mar”, Gastón dijo: ¿Acaso no es así como los pescadores llaman
al mar? en femenino? ¿Acaso no es el nombre de nuestra calle por coincidencia? ¿Acaso
no es fácil de pronunciar para otros idiomas? Un día las cebicherías peruanas estarán en
todo el mundo. La Mar, tenemos nombre. Se llamará La Mar.
Han pasado 9 años desde aquel 2005 y La Mar vive sus mejores momentos, hoy
tienen muy claro quiénes son, qué quieren lograr y a dónde quieren ir. Son un
restaurante que intenta compartir la cultura del Perú con el mundo, que conecta al
comensal a través de la alianza cocinero pescador, que promueve en su día a día la
sostenibilidad de las especies marinas a través del respeto a las vedas, la práctica de la
pesca del día y el agitar al comensal en ser actor de esta filosofía. Son una cocina que
busca lo mejor de los productos y las recetas de siempre, exploran recetas olvidadas y
especies desconocidas para crear un nuevo sabor y llevarlo al plato de comensal, para
alegrarlos, incluyendo al cocinero y productores.
Hoy en día, La Mar se expande por el mundo como ellos soñaban, tales lugares
como Santiago de chile, sao paulo, Miami, san francisco, Bogotá. Actualmente está
dirigida por el chef Gustavo Montestruque.
2.3 Carta propuesta
Es muy común encontrar en una carta de restaurante comenzar ofreciendo las entradas o
los platos recomendados por el chef; sin embargo, La Mar se caracteriza por empezar
mostrando los platos fríos como son las variedades de ceviches, tiraditos y causas.
Luego, muestra las entradas frías y calientes, variedades de sopas y platos a la parrilla.
Por último, los arroces y pastas, los propios platos de La Mar y diferentes tipos de
pescados y mariscos enteros. Los precios de estos platos están desde S/29 hasta S/129
aproximadamente.
Primera parte
En la sección de cebiches, se encuentra diversas variedades como el clásico con dos

tipos de pescados (pesca del día y pesca de lujo) a elección; el mixto a base de pescado
y marisco del día junto a la leche de tigre; Bachiche, pescado del día, leche de tigre con
alcaparras, aceite de oliva y palta; Tumbes Tacna, conchas negras y mejillones;
Marcona, erizos de Marcona. En la sección de tiraditos, hay una gran variedad como
Laqueado a base de atún laqueado con leche de tigre nikkei; Oriente a base de atún,
crema de ajíes y especias del oriente; Afrodisíaco a base de Conchas, navajas,
langostinos, erizos, leche de tigre de sus corales. En la sección de causas contiene tres
variedades los cuales son Causa limeña que puede ser a base de pescado o cangrejo,
Causa cocktail que contiene langostinos, palta y salsa cocktail y la Causa antigua hecho
con escabeche de bonito, yuca, plátanos y camotes a la brasa.
Segunda parte
En la sección de entradas frías, se encuentra diversas variedades como Pejerreyes

enrollados los cuales son marinados en punto de ají amarillo o chifero al sillao;
Muchame de fortuno hecho en casa lo cual contiene alcaparras, aceite de oliva, palta,
tomate y crema de zarandaja; Ostras súper nikkei que son bañadas con salsa ponzu
rocoto. En la sección de entradas calientes, hay una gran variedad como Empanadas La
Mar rellenas de cangrejo y langostinos, Colita de langosta enchichada la cual es asada a
la brasa en mantequilla enchinchada, Uñas de cangrejo rellenas en salsa de chili dulce
picante, Tacos de corvina al carbón a base de tortillas caseras, palta, puré de frijol y
salsa roja. En la sección de parrillas hay tres variedades los cuales son las planchas con
aderezo criollo, chimichurri verde, papas y choclo los cuales pueden ser de almejas y
navajas, conchas y langostinos, pulpo y calamar o camarones grandes. Luego, está la
parrillada La Mar que contiene Atún, pesca del día, langostinos, conchas, almejas,
navajas, calamar y por último la parrillada de langosta y sus amigos. En cuanto a sopas
existen varios como la sopa Antoñita lo cual es un chilcanito marino elegante con papa
amarilla y fideos, el chupe de pescado, el aguadito de mariscos y el gran chupe de
camarones.
Tercera parte
Comenzando con el apartado de arroces y pastas, en donde, tienen una gran variedad de
estos resaltando la diversidad de productos marinos, podemos encontrar desde un rico
Chaufa marino hasta unos ravioles negros rellenos de cangrejo. Aquí podemos notar la
influencia asiática y parte europea (italiana) en sus platillos, y también con la cocina
criolla de nuestro país como son el arroz con mariscos y los tallarines saltados a la
criolla. Por otra parte, tenemos los “platos de la mar” que se puede entender como sus
especialidades que, por cierto, son innovadores porque hacen una combinación con
platos criollos con la riqueza de nuestro mar peruano. Sus propuestas en este apartado
son anticucho la mar, que puede ser de la pesca de temporada o de corvina, suplantando
el usual corazón de res, como también el Chi jau kai del mar que en su preparación
cambian el pollo o cerdo, y usan el pescado de la temporada o “pejesapo”. En la última
sección de su carta, nos ofrecen otra clase de pescados y mariscos, la cual usan la
totalidad de estos y varía el precio en relación al peso del pescado ya que, se sirve
entero. Entre estos tenemos la chita entera, el lenguado entero y el pez diablo entero.
3. Relación con el código ético

La relación que tiene el artículo 2 párrafo 1 del código ético de turismo con la
cevichería “La Mar”, es el acceso a la diversidad de platos marinos que se puede
ofrecer gracias al mar del Perú. Que varios de estos platillos vienen de diferentes
regiones y provincias de nuestro país, por lo tanto, tiene una rica variedad cultural. No
solo del Perú si no también del mundo, combinado con productos peruanos. Tienen
una extensa carta para toda clase de paladares ofreciendo una experiencia única en los
sabores. También tienen en cuenta la variedad de los insumos frescos y de temporada
por lo que, su propuesta de carta varía en cuestión de lo que ofrece el mar cada día.
4. Conclusiones:
- Marcelo Apcho: La Mar refleja lo que uno puede lograr con tan sólo proponérselo, la
historia y antigüedad de este restaurante tiene mucho de qué hablar, son esos
momentos donde te das cuenta de que no todo lo que haces no son en vano, su
historia que empieza desde tan bajo termina llegando a la cima de lo que siempre han
deseado ser y lo que ahora son.
- Gabriel Vichy: La Mar tiene en cuenta la frescura de sus insumos, la diversidad de
sabores, la calidad de sus platillos entre otras cosas, esto ha hecho que puedan ganar
los premios Summum 2022 en su categoría, eso nos indica que han hecho y harán lo
mejor posible con lo que brinda nuestra fauna marina, y de lo cual hay que sentirse
orgulloso.
- Brisa Eufracio: La Mar es un claro ejemplo de perseverancia, valentía y que los sueños
si se cumplen siempre y cuando se tiene claro los objetivos para poder lograrlo.
Además, es uno de los mejores del país que representa la buena calidad y la variedad de
insumos que el Perú dispone lo cual permite el crecimiento de nuestra gastronomía al
usar la innovación para llegar a nuevos sabores.
5. Bibliografía
- Lima | LA MAR. (s. f.). Recuperado 10 de octubre de 2022, de

https://lamarcebicheria.com/es/Lima
- Código Ético Mundial para el Turismo. (s. f.). Recuperado 10 de octubre

de 2022, de https://www.unwto.org/es/codigo-etico-mundial-para-el-
turismo
- (S/f). Surfantastico.com. Recuperado el 11 de octubre de 2022, de

https://www.surfantastico.com/las-rutas-del-sabor-la-mar-
restaurante/.
- >Restaurante " La Mar ". (2011, marzo 16). Blog tujovial.

https://tujovial.wordpress.com/2011/03/16/restaurante-la-mar/.
- Facebook. (s/f). Facebook.com.

https://www.facebook.com/LaMarCebicheriaPeruanaLima/posts/53634
1496509570/.
- La Mar by Gastón Acurio. (s/f). Miamiandbeaches.com. Recuperado el

11 de octubre de 2022, de
https://www.miamiandbeaches.lat/restaurante/la-mar-by-gaston-
acurio/3754.
- Gestión. (2017, marzo 12). Cevichería La mar busca expandirse a

distintas ciudades del mundo. Gestión.
https://gestion.pe/economia/empresas/cevicheria-mar-busca-
expandirse-distintas-ciudades-mundo-130427-noticia/.
- LA MAR. (2012, octubre 22).https://youtu.be/3712eUTTRE8.

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2.3. Carta Propuesta

3. Relación con el Código ético

En el año 2005 ya retomaron el sueño de hacer su cevichería, esto se daría en la

En la sección de cebiches, se encuentra diversas variedades como el clásico con dos

En la sección de entradas frías, se encuentra diversas variedades como Pejerreyes

3. Relación con el código ético

- Lima | LA MAR. (s. f.). Recuperado 10 de octubre de 2022, de

- Código Ético Mundial para el Turismo. (s. f.). Recuperado 10 de octubre

- (S/f). Surfantastico.com. Recuperado el 11 de octubre de 2022, de

- >Restaurante " La Mar ". (2011, marzo 16). Blog tujovial.

- Facebook. (s/f). Facebook.com.

- La Mar by Gastón Acurio. (s/f). Miamiandbeaches.com. Recuperado el

- Gestión. (2017, marzo 12). Cevichería La mar busca expandirse a

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