UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA FACULTAD DE
INGENIERÍA PESQUERA Y
ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

ALIMENTOS

INFORME FINAL DE PRACTICAS

PREPROFESONALES EN LA EMPRESA
COMPAÑÍA AMERICANA DE CONSERVAS S.A.C.

NOMBRES Y APELLIDOS DEL PRACTICANTE : CINDI MARGOT

CESPEDES REYES .
CODIGO DEL PRACTICANTE: 20155560
ASESOR: LOPEZ DE LA MAR JEAN

2021
 AGRADECIMIENTO

Al concluir una etapa maravillosa de mi vida quiero extender un profundo

agradecimiento, a quienes hicieron posible este sueño, aquellos que junto a mí
caminaron en todo momento y siempre fueron inspiración, apoyo y fortaleza. Esta
mención en especial para DIOS, mis padres, mis hermanos, mi maravillosa hija Ariana.
Muchas gracias a ustedes por demostrarme que «El verdadero amor no es otra cosa que
el deseo inevitable de ayudar al otro para que este se supere.»

Mi gratitud, también a la Escuela Profesional de ingeniería de Alimentos, mi

agradecimiento sincero al docente de Informe de Practica Pre-Profesional el Ing. Jean
López de la Mar, gracias a cada docente quienes con su apoyo y enseñanzas constituyen
la base de mi vida profesional.

pág. 2
 INDICE

I. PRESENTACIÓN………….................................................................. 4

II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………. 5

III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA……………………. 6

III.1.

Localización……………………………………………………… 6

III.2. Misión , Visión , Valores,

Objetivos……………………………. 6

III.3. Base

Legal………………………………………………………... 9

III.4.

Actividades………………………………………………………. 9

III.5. Estructura orgánica y organigrama del centro de

prácticas………..

IV. GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LAS

PRACTICAS PRE PROFESIONALES……………………………. 10

IV.1. Objetivos generales y específicos de las Prácticas Pre

Profesionales……………………………………………………… 10

IV.2. Descripción detallada de las actividades

realizadas……………... 11

IV.3. Métodos y técnicas a utilizar…………………………………….

12

IV.4. Recursos a utilizar en las prácticas………………………………

12

pág. 3
 IV.5. Limitaciones Encontradas……………………………………….

14

IV.6. Logros

alcanzados……………………………………………….. 14

V. CONCLUSIONES…………………………………………………… 14

VI. RECOMENDACIONES……………………………………………. 15

VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………. 15

VIII. ANEXO………………………………………………………………. 16

LISTA DE CUADROS

1. CUADRO N° 01 – Parámetros de procesamiento óptimos en la

elaboración de conservas a partir de

anchoveta ahumada con frijoles

2. CUADRO N° 02 – Resultados Químicos 49

3. CUADRO N° 03 – Resultados Microbiológicos 49

4. CUADRO N° 04 – Resultado de esterilidad comercial 50

5. CUADRO Nº 05 – Resultado de la prueba estadística 50

pág. 4
I. PRESENTACIÓN

El presente informe de prácticas pre-profesionales es desarrollado en el Consorcio

Compañía Americana de Conservas.

El informe contiene el desarrollo de tareas íntegras y descriptivas que fueron

realizadas en el trayecto de las prácticas pre-profesionales, teniendo como objetivo,
dar a conocer en forma detallada todas las actividades realizadas en ella, como el
manejo correcto de los equipos, horarios y otros. Se tiene que tener en cuenta que
las prácticas son de gran ayuda para el estudiante, que al terminar sus años de
estudio profesional egresa con ideas claras, esto será de apoyo en las diversas
actividades que realice al ejercer su carrera desarrollando con eficiencia, destreza y
creatividad.

Así mismo, busca justificar y respaldar las actividades realizadas en la Empresa. A

fin de poner en práctica todas las enseñanzas adquiridas en los diferentes ciclos
académicos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad
San Luis Gonzaga.

pág. 5
La finalidad de estas prácticas Pre- profesionales es la de incrementar
conocimientos y adquirir experiencias en el campo practico, lo que repercutirá en
forma positiva cuando tengamos que desempeñarnos como Ingenieros Alimentarios
en entidades públicas y privadas, que requieran nuestros servicios.

II. INTRODUCCIÓN

El presente informe menciona las actividades realizadas durante la

formación como profesional en la Carrera de Ingeniería de Alimentos, en las
Prácticas Pre-profesionales, dentro de las actividades se integra
detalladamente el desarrollo íntegro y descriptivo de las funciones
desempeñadas dentro de la empresa COMPAÑÍA AMERICANA DE
CONSERVAS S.A.C , es una empresa ubicada en el distrito de San Andrés ,
ciudad de Pisco , la cual elabora semiconservas de anchoa , cuya producción
se destina en gran parte a la exportación , además fortalece proyectos con
calidad, eficacia y oportunidad que aseguren el desarrollo social, económico
y ambiental de la población , dirigida por un grupo de profesionales que
procesan de la forma más moderna, alimentos inocuos, más completos y
nutritivos.

pág. 6
 El área de calidad ayuda al estudiante a integrarse con los procesos, la
maquinaria, el trabajo en equipo, la verificación de un producto con
excelencia, la higiene de sus trabajadores, la inocuidad dentro de la planta,
además sus productos de calidad con el menor costo posible, también debe
controlar el material con el que se trabaja, planificar los pasos que se deben
seguir, las inspecciones y los métodos, el control las herramientas,
asignación de tiempos de elaboración, la programación eficiencia y
productividad para la satisfacción de los clientes.

III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Localización

Dirección Sector Mogote grande S/N San Andrés- Pisco

3.2. Misión, Visión, Valores, Objetivos

 Misión:

pág. 7
 Grupo Consorcio tiene la responsabilidad de situar a la anchoa como experiencia
gourmet de referencia mundial, creando marca para seguir introduciendo otros
productos del mar en el mercado. Nos respaldan 70 años de artesanía y saber hacer,
de prosperidad de la comunidad de Consorcio y gratitud con el Medio Ambiente
marino; siendo la única que enfocada al consumidor tiene capacidad suficiente para
hacerlo.

 Visión:

Industria pesquera y acuícola líder mundial en la provisión de alimentos e ingredientes

sostenibles y saludables de la más alta calidad, que contribuye a enfrentar las
crecientes necesidades de alimentación y nutrición, y aporta al crecimiento económico
del país, de manera social y ambientalmente responsable.

 Valores:

 Honestidad.

Nos comportamos y expresamos con respeto, sinceridad y coherencia, dando un trato de

equidad a las personas. Nos autoexigimos, con criterio y respeto por los demás, con
vocación de servicio a nuestro entorno ganándonos nuestro prestigio con
responsabilidad.

- Respeto: Hablar con educación más allá de las jerarquías, teniendo en cuenta que lo
primero son las personas
- Sinceridad: Ser transparentes y comunicar sin ocultamientos.
- Coherencia: Hacer lo que decimos, predicar con el ejemplo
- Equidad: Tratar a las personas sin discriminar.
- Responsabilidad: Responder con los compromisos adquiridos dentro de la
organización.

 Optimismo.
Tenemos la convicción de que en el día a día encontramos oportunidades que nos
ayudan a vencer los retos, superando las dificultades con esfuerzo, pasión,
compromiso, alegría y actitud de superación, disfrutando el camino para su logro,
celebrando los éxitos.

pág. 8
Pasión y superación: Esforzarse y poner todo de tu parte para conseguir los objetivos.

Compromiso: Estar motivado para alcanzar los objetivos

Alegría: Ver los retos como una oportunidad

 Trabajo en equipo.
Somos un equipo que trabaja unido, comprometido y organizado para lograr
objetivos comunes con transparencia y confianza en nuestra diversidad.

- Transparencia: Compartir información con los miembros del equipo.

- Confianza: Escuchar y valorar opiniones diferentes a la mía.

 Excelencia.
Nuestro mejor saber hacer nos permite ir más allá de nuestras metas, adaptándonos a
los cambios, con iniciativa, fruto de nuestra mejora continua y metodología,
cumpliendo con las expectativas de nuestros grupos de interés.

- Adaptación a los cambios: Tener una mente abierta y flexible.

- Iniciativa: Adelantarse a los problemas

 Humano. Nuestros logros e ideas dependen de todo nuestro equipo de personas,

fomentamos el desarrollo y bienestar colectivo e individual, delegamos y somos
flexibles, relacionándonos con empatía y humildad.

- Bienestar: Preocuparse del bienestar de los otros.

- Empatía: Escuchar de forma activa.
- Humildad: Pedir y ofrecer ayuda.

 Objetivo:

El objetivo de la empresa es, por una parte, apoyar en las necesidades de

producción del Grupo en España y Europa y, por otra, expandir la presencia de
sus productos y marcas en el mercado americano. Los más de 50 años del Grupo
Consorcio hacen que cuente con una extensa y sólida cartera de clientes a nivel

pág. 9
 mundial y unos procesos y productos certificados en las más recientes
certificaciones alimentarias a nivel mundial: HACCP, ISO, BRC, etc. El año
2007, primer año de funcionamiento productivo, alcanzó una cifra de facturación
de más de 2.5 millones de dólares.

3.3. Base Legal

Compañía Americana de Conservas S.A.C.

Temas tributarios, temas de recursos humanos, tema de seguridad industrial, tema de

medio ambiente, tema de calidad, tema de exportación, etc.

3.4. Actividades

Se dedica a la producción de semiconservas de anchoveta para el consumo humano

directo; más concretamente a semiconservas de anchoveta en salazón (producto curado).
La mayor parte de su producción va destinado hacia el exterior (extranjero).
Manejan más de 50 marcas de los cuales son productos filete en aceite, o rollos con
alguna especie incluida:
 Filete de anchoveta en aceite de girasol
 Filete de anchovete en aceite de oliva
 Rollos de anchoveta en ajo y perejil
 Rollos de anchoveta en aceite de girasol
 Rollos de anchoveta en aceite de oliva
 Filete en aceite de girasol con chili
 Rollos en aceite de girasol en chili

IV. GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LAS

PRACTICAS PRE PROFESIONALES

4.1. Objetivos generales y específicos de las Prácticas Pre Profesionales

- Objetivo general:

pág. 10
 Describir las actividades realizadas en la elaboración de semiconservas de anchoa,
en la Empresa COMPAÑÍA AMERICANA DE CONSERVAS S.A.C, JULIO
2021 – OCTUBRE 2021, durante la realización de mis prácticas pre profesionales.

- Objetivos Específicos:

 Aplicar los conocimientos, habilidades y destrezas aprendidas en la carrera de

Ingeniería de Alimentos dentro del área de calidad en las diferentes líneas de
procesos.
 Aprender a ser eficientes y eficaces dentro de las actividades que se desempeña,
y ampliar los conocimientos con el fin de enriquecer nuestro intelecto.
 Fortalecer las normas de Inocuidad , dentro del área de calidad , para eliminar la
existencia de peligros asociados a los productos al momento de la venta y
controlar a los operadores cada procedimiento y su correcta utilización de
materias primas y aditivos para la elaboración de semiconservas de anchoa , para
conjuntamente obtener un producto de calidad.

4.2. Descripción detallada de las actividades realizadas.

4.3. Métodos y técnicas a utilizar

Las actividades realizadas durante el desarrollo de las prácticas pre-profesionales
dentro del área calidad fueron mediante el método lógico deductivo y la observación.

- Lógico deductivo; dentro del área de calidad se realiza un estricto análisis de

proceso y producto terminado, lo cual los resultados se apuntan en un cuaderno
especialmente para cada uno de ellos , además mediante el cuaderno de proceso se
procede a verificar las humedades y cloruros para que obtener un buen producto
terminado de acuerdo a los parámetros establecidos por cada cliente , además
dentro de la planta se exige el uso de políticas de inocuidad y estándares de calidad
y sistemas de gestión de calidad como las ISO .

pág. 11
 - Observación; mediante este método de observación permite visualizar y aprender
de mejor manera el proceso que se lleva a cabo para la obtención del producto,
además se observa la práctica de higiene dentro del área de producción y también
de los trabajadores los cuales deben portar un chaqueton limpio, una cofia, una
mascarilla, y botas antideslizantes , se observa también que al ingresar a la planta
deben lavarse las manos y colocar en sus manos gel antiséptico para evitar la
contaminación del producto .

4.4. Recursos a utilizar en las prácticas

4.4.1. Recursos materiales

4.4.1.1. Materiales de laboratorio

-balanzas,autoclave,pinzas, formatos ,plumones, lapiceros, bolsas, cuaderno de apuntes,

tablero, reglas, tijeras

4.4.1.2. Logísticos:
- Alimentación, movilidad (vehículo particular), computadora, Internet.

4.4.1.3. Recursos Humanos

- Practicante y Asesor.
- Involucrados de cada una de las áreas de demanda de los servicios de investigación y
Responsabilidad Social.

4.5. Limitaciones Encontradas

- Falta de Chaquetones dentro de Sala

- Falta de información

- Falta de personal de Saneamiento

- Correcto lavado de manos

- Ropa de calle dentro de las salas

pág. 12
4.6. Logros Alcanzados

Con estas prácticas pre profesionales pude lograr crecer en mi carrera profesional tanto
como en mi vida personal, con esto pude tener la experiencia y conocimiento mínimo
para poder avanzar como profesional, logré desenvolverme, el fácil manejo de
relaciones entre personas y conocer más sobre el rubro pesquero.

V. CONCLUSIONES

Al finalizar las prácticas pre profesionales concluyo:

Laborando en esta Compañía Americana de Conservas S.A.C.. en la elaboración

de conservas de anchovetas, como practicante de control de calidad es buen
inicio para abrirme camino en esta industria alimentaria en esta empresa estoy
practicando todo lo que aprendí teóricamente durante mis años de estudio en la
FACULTAD DE INGENIERIA PERSQUERA Y ALIMENTOS, por lo que
pongo día a día todo mi empeño por mejorar y ser más competitiva,

VI. RECOMENDACIONES

pág. 13
 Como breve recomendación:

En esta empresa se recomienda que al ingresar a las áreas correspondientes se

realice siguiendo las pautas establecidas y siempre ingresar con los EPP
correspondientes, para que así ninguna muestra pueda ser alterada.

VII. BIBLIOGRAFIA

https://www.snp.org.pe/conservas-de-pescado

(2) Compañía americana de conservas - YouTube

https://www.facebook.com/CONSERVAS-DE-PESCADO-ANCHOVETA-
173625011794
file:///D:/Descargas/Pol%C3%ADtica%20de%20RRHH%20Grupo
%20Consorcio%20(2).pdf

pág. 14
VIII. ANEXOS

pág. 15
pág. 16
pág. 17
pág. 18
pág. 19
pág. 20
pág. 21
pág. 22
 1. PROCEDIMIENTOS DE ACTUACIÓN:

MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE

ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
Una inspección semanal,
de cada formato, marca y
Pesada 3 envases
Peso establecido según producto y formato pedido, fabricados en la Si se observa una desviación en el peso, aplicar las AACC establecidas en
Peso Neto en la tabla del Anexo I y Ficha maestro del Balanza semana. PI.GR.AC.01 “Control del contenido efectivo”, estudiar el motivo y avisar para
Control producto. corregir tal desviación.
estadístico Semanal 80 envases
(software)
Una inspección semanal,
de cada formato, marca y
Peso por debajo del establecido, completar el muestreo a 20 envases y aplicar
Peso establecido según producto y formato pedido, fabricados en la
criterio según legislación (RD 1472/1989). Si el peso incumple los criterios de
Peso Escurrido Pesada en la tabla del Anexo I y Ficha maestro del Balanza semana. 3 envases
aceptación abrir NC e informar a Dpto. Comercial, para la determinación del
producto. (*) Asda (Cliente
destino del lote.
Lovering) para cada día
de fabricación.
Peso establecido según formato en el Si se observan diferencias de peso significativas y en sucesivas comprobaciones,
Tara del envase Pesada Balanza 1 envase
Anexo I. realizar una verificación de taras de envases.
Si se incumplen los límites establecidos, Analizar 2 muestras más, si el valor medio
Características Valoración
Límites según lo establecido en el Anexo II Una inspección semanal, de todas las muestras continúa incumpliendo los límites establecidos, retener el
del producto organoléptica y ----- 3 envases
y FF.0000002. de cada formato, marca y lote, abrir no conforme, informar a producción y Dpto. Comercial, para la
final visual
pedido, fabricados en la determinación del destino del lote.
semana. El mismo al que
Si observa una desviación mayor a la establecida, estudiar el motivo. Informar a
Porcentaje de Porcentaje establecido según el Anexo III se le ha realizado el
Pesada/Cálculo Balanza 3 envases Dpto. Comercial Si Dpto. Comercial decide hacer algo con el lote, abrir No
alcaparras con una tolerancia de + 2.5%. control de neto y
Conformidad
escurrido.
Si observa una desviación mayor a la establecida, estudiar el motivo. Informar a
Porcentaje de Porcentaje establecido según el Anexo III
Pesada/Cálculo Balanza 3 envases Dpto. Comercial Si Dpto. Comercial decide hacer algo con el lote, abrir No
Chili con una tolerancia de + 0.2%.
Conformidad

pág. 23
 MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE
ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
- Histamina fuera de los límites establecidos por código de artículo, paralizar lote
y repetir 3 muestras más para confirmar valores.
Método Elisa - Histamina fuera de los límites establecidos, abrir no conformidad, paralizar lote
(*) Según y repetir el análisis hasta completar 9 muestras.
laboratorio 1 envase * Si histamina <200ppm, redireccionar lote a un producto que acepte el nivel de
Límites según lo establecido en la FF Lector a 650
Histamina externo (*) 1 muestra por histamina obtenido.
0000002 Árbol de referencias. nm
(ISO17025) día de fabricación. * Si histamina >200ppm, decidir destino del lote según especificación en el
Cliente ASDA HACCP:
(Lovering) Histamina: su valor medio para nueve muestras por lote debe ser inferior a 200
ppm, pudiendo tener dos muestras un valor superior a 200 ppm e inferior a 400
ppm. Ninguna muestra podrá tener un valor superior a 400 ppm.
Según * % Sal en fase acuosa ≥20% --- Diariamente. 1 envase * Si % sal en fase acuosa <20%:
PI.PE.AC.02 En los días en los que a la - Segregar el producto e identificar como No Conforme, informar a Dptos. de
“Determinación * % Humedad: según FF.0000002 muestra a analizar no le Producción y Calidad
de Humedad, * % Cloruros: según FF.0000002 corresponda inspección - Realizar ejercicio de trazabilidad del proceso, y revisar condiciones de
cloruros, pH y del producto, tomar la proceso.
Actividad de misma muestra utilizada - Realizar análisis de actividad de agua/Cl/Hum, n=5 muestras de producto
agua” para análisis terminado:
microbiológicos.  Si la aw <0,83 para valores individuales y aw <0,80 para el valor medio de
5 muestras, liberar el producto.
 Si aw ≥0,83 para valores individuales y/o aw promedio de n=5 ≥0.80 y/o
%sal en fase acuosa <20%, Realizar la eliminación mediante una EPS
autorizada por la autoridad competente.

pág. 24
 MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE
ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
* Si % Sal en fase acuosa ≥20% pero:
A) % Humedad por encima del parámetro establecido:
- Segregar el producto e identificar como No Conforme, informar a Dptos. de
Producción y calidad.
- Analizar 03 muestras más después de 24 horas de envasado:
- Si %Humedad cumple con lo establecido en la FF 0000002 Árbol de
referencias, liberar el lote.
- Si %Humedad no cumple con lo establecido en la FF 0000002 Árbol de
referencias y % sal en fase acuosa ≥20%, informar a Dptos. de Producción y
calidad y valorar resultados teniendo en cuenta si el mercado de destino es
o no de refrigeración.
B) % Cloruros por debajo del límite establecido:
- Informar a Dpto. Producción para que modifique grados de salmuera y/o
número de lavados en siguientes producciones.
- Analizar 03 muestras de producto terminado: Si el incumplimiento persiste:
 Producto estándar, liberar el lote.
 Producto con especificaciones de cliente, informar a Dptos. de Producción
y calidad y Comercial correspondiente para definir destino final del lote.
C) % Cloruros por encima del límite establecido:
- Informar a Dpto. Producción para que modifique grados de salmuera y/o
número de lavados en siguientes producciones.
- Aceptar únicamente en el 5% de las producciones. Si se supera el 5%,
comunicar a Marketing/Comercial correspondiente.
Medición con
- Abrir no conforme, retener lote y comunicar a Producción y Calidad, evaluar
electrodo de pH inferior a 6,5 pH-metro 1 envase
según casuística.
penetración

MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE

ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
Una inspección semanal,
de cada formato, marca y
Pesada 3 envases
Peso establecido según producto y formato pedido, fabricados en la Si se observa una desviación en el peso, aplicar las AACC establecidas en
Peso Neto en la tabla del Anexo I y Ficha maestro del Balanza semana. PI.GR.AC.01 “Control del contenido efectivo”, estudiar el motivo y avisar para
Control producto. corregir tal desviación.
estadístico Semanal 80 envases
(software)

pág. 25
 MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE
ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
Una inspección semanal,
de cada formato, marca y
Peso por debajo del establecido, completar el muestreo a 20 envases y aplicar
Peso establecido según producto y formato pedido, fabricados en la
criterio según legislación (RD 1472/1989). Si el peso incumple los criterios de
Peso Escurrido Pesada en la tabla del Anexo I y Ficha maestro del Balanza semana. 3 envases
aceptación abrir NC e informar a Dpto. Comercial, para la determinación del
producto. (*) Asda (Cliente
destino del lote.
Lovering) para cada día
de fabricación.
Peso establecido según formato en el Si se observan diferencias de peso significativas y en sucesivas comprobaciones,
Tara del envase Pesada Balanza 1 envase
Anexo I. realizar una verificación de taras de envases.
Si se incumplen los límites establecidos, Analizar 2 muestras más, si el valor medio
Características Valoración
Límites según lo establecido en el Anexo II de todas las muestras continúa incumpliendo los límites establecidos, retener el
del producto organoléptica y ----- 3 envases
y FF.0000002. lote, abrir no conforme, informar a producción y Dpto. Comercial, para la
final visual
determinación del destino del lote.
Si observa una desviación mayor a la establecida, estudiar el motivo. Informar a
Porcentaje de Porcentaje establecido según el Anexo III
Pesada/Cálculo Balanza 3 envases Dpto. Comercial Si Dpto. Comercial decide hacer algo con el lote, abrir No
alcaparras con una tolerancia de + 2.5%.
Una inspección semanal, Conformidad
de cada formato, marca y
pedido, fabricados en la Si observa una desviación mayor a la establecida, estudiar el motivo. Informar a
Porcentaje de Porcentaje establecido según el Anexo III
Pesada/Cálculo Balanza semana. El mismo al que 3 envases Dpto. Comercial Si Dpto. Comercial decide hacer algo con el lote, abrir No
Chili con una tolerancia de + 0.2%.
se le ha realizado el Conformidad
control de neto y - Histamina fuera de los límites establecidos por código de artículo, paralizar lote
escurrido. y repetir 3 muestras más para confirmar valores.
Método Elisa - Histamina fuera de los límites establecidos, abrir no conformidad, paralizar lote
(*) Según y repetir el análisis hasta completar 9 muestras.
laboratorio 1 envase * Si histamina <200ppm, redireccionar lote a un producto que acepte el nivel de
Límites según lo establecido en la FF Lector a 650
Histamina externo (*) 1 muestra por histamina obtenido.
0000002 Árbol de referencias. nm
(ISO17025) día de fabricación. * Si histamina >200ppm, decidir destino del lote según especificación en el
Cliente ASDA HACCP:
(Lovering) Histamina: su valor medio para nueve muestras por lote debe ser inferior a 200
ppm, pudiendo tener dos muestras un valor superior a 200 ppm e inferior a 400
ppm. Ninguna muestra podrá tener un valor superior a 400 ppm.

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 MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE
ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
* Si % sal en fase acuosa <20%:
- Segregar el producto e identificar como No Conforme, informar a Dptos. de
Producción y Calidad
- Realizar ejercicio de trazabilidad del proceso, y revisar condiciones de
proceso.
- Realizar análisis de actividad de agua/Cl/Hum, n=5 muestras de producto
terminado:
 Si la aw <0,83 para valores individuales y aw <0,80 para el valor medio de
5 muestras, liberar el producto.
 Si aw ≥0,83 para valores individuales y/o aw promedio de n=5 ≥0.80 y/o
%sal en fase acuosa <20%, Realizar la eliminación mediante una EPS
autorizada por la autoridad competente.
* Si % Sal en fase acuosa ≥20% pero:
A) % Humedad por encima del parámetro establecido:
Según - Segregar el producto e identificar como No Conforme, informar a Dptos. de
PI.PE.AC.02 Diariamente. Producción y calidad.
* % Sal en fase acuosa ≥20%
“Determinación En los días en los que a la - Analizar 03 muestras más después de 24 horas de envasado:
% Sal en fase de Humedad, --- muestra a analizar no le 1 envase - Si %Humedad cumple con lo establecido en la FF 0000002 Árbol de
* % Humedad: según FF.0000002
acuosa cloruros, pH y corresponda inspección referencias, liberar el lote.
* % Cloruros: según FF.0000002
Actividad de del producto, tomar la - Si %Humedad no cumple con lo establecido en la FF 0000002 Árbol de
agua” misma muestra utilizada referencias y % sal en fase acuosa ≥20%, informar a Dptos. de Producción y
para análisis calidad y valorar resultados teniendo en cuenta si el mercado de destino es
microbiológicos. o no de refrigeración.
B) % Cloruros por debajo del límite establecido:
- Informar a Dpto. Producción para que modifique grados de salmuera y/o
número de lavados en siguientes producciones.
- Analizar 03 muestras de producto terminado: Si el incumplimiento persiste:
 Producto estándar, liberar el lote.
 Producto con especificaciones de cliente, informar a Dptos. de Producción
y calidad y Comercial correspondiente para definir destino final del lote.
C) % Cloruros por encima del límite establecido:
- Informar a Dpto. Producción para que modifique grados de salmuera y/o
número de lavados en siguientes producciones.
- Aceptar únicamente en el 5% de las producciones. Si se supera el 5%,
comunicar a Marketing/Comercial correspondiente.
Medición con
- Abrir no conforme, retener lote y comunicar a Producción y Calidad, evaluar
pH electrodo de pH inferior a 6,5 pH-metro 1 envase
según casuística.
penetración

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 MODO DE APARATO DE FRECUENCIA DE
ATRIBUTOS LÍMITES Nº DE MUESTRAS ACCIONES CORRECTORAS
INSPECCIÓN MEDICIÓN CONTROL
- Comunicar a Producción y Directora de Calidad
- Retener partida.
2 envases de un
- Identificar como no conforme
Ausencia de abombamientos, Diariamente estufa de 37 producto por día (1
--- -Tomar foto de la muestra y adjuntar.
deformaciones o fugas de aceite. ±2ºC y 45 ºC ±2ºC envase para cada
-Tomar muestras para verificar abombamiento (5 para formatos pequeños y 3
A 37 ±2ºC – 10 temperatura)
para formatos grandes)
Control de días
-Realizar análisis de pH, %humedad y %cloruros.
estabilidad A 45 ºC ±2ºC– 7
días Todos los productos que - Abrir no conforme, retener lote y comunicar a Producción y Calidad, evaluar
pH inferior a 6,5 pH-metro 2
entren a estabilidad según casuística.
Semanalmente a la salida
Retener el lote, informar a Dpto. de Producción, Calidad y Comercial, para
* % Sal en fase acuosa ≥20% --- de estufa, rotando entre 1
decisión del destino del lote.
ambas temperaturas

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pág. 29