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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

“AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L”

PRESENTADO POR:

Est. YANETH ZULEMA CCALA CCOPA 134705

ASESOR:

Ing. Mirian Calla Flores

SICUANI – CUSCO – PERÚ

2020 –I

INTRODUCCIÓN
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La empresa AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L se orienta a la satisfacción plena de las

necesidades y expectativas de los consumidores, se centra en conseguir que los productos

elaborados sean de alta calidad e inocuos para el consumo humano. Existen empresas nacionales

que usan tecnología avanzada para el procesamiento de sus productos; incluso, muchos de ellos a

ampliar sus mercados con la innovación de nuevos productos y nuevos tipos de envases.

La PLANTA AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L.se encarga de procesar alimentos como

harinas hojuelas en sus diferentes líneas de producción.

Teniendo en cuenta las normas y herramientas que ayudan a lograr un producto inocuo por ende

la empresa se enfoca en la calidad e inocuidad de sus productos el cual comienza con la recepción

de la materia prima, almacenado de la materia prima , laminado , mezclado , envasado en

diferentes presentaciones o líneas de producción finalmente almacenado del producto final . Una

de las causas frecuentes por lo que los alimentos elaborados produzcan intoxicaciones, está

relacionada a la falta del control de calidad durante las distintas etapas del proceso productivo.

Las intoxicaciones causadas por los alimentos contaminados es la gran preocupación de las

autoridades sanitarias, y esta preocupación se puede evitar con el sistema basado en el plan

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que es una herramienta diseñada

para poder garantizar la inocuidad de un producto.

PRESENTACION
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SEÑORES AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOSO DE LA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE SICUANI, DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO.

SEÑORES MIEMBROS DE LA COMISION REVISORA DE LOS INFORMES DE

PRACTICAS PRE- PROFEIONALES:

En cumplimiento con la disposición del reglamento curricular de la Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial, pongo a vuestra consideración el presente Informe de Prácticas pre

profesionales realizado en la empresa “AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R. L” ubicado en la

JR. JOSE Gálvez S/N en la Urb.San Isidro distrito Sicuani, Provincia Canchis Departamento

Cusco.

Atentamente:

………………………………………………….
Yaneth Zulema Ccala Ccopa
Estudiante
Código: 134705
 iv

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Fortalecer y ampliar los conocimientos teóricos adquiridos durante la formación

profesional, con las actividades realizadas en la empresa AGROINDUSTRIAS

VITAGEN.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de la obtención de HOJUELAS

 Conocer los procedimientos establecidos para las diferentes actividades realizadas

en la planta.

 Conocer el manejo adecuado de los equipos, maquinarias usadas durante la

producción.
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CONTENIDO

 1 CAPITULO I 1
1.1 DATOS DEL PRACTICANTE: 1
1.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA: 1
 1. CAPITULO II 5
 PRACTICAS REALIZADAS 5
1.1 DIACNOSTICAR Y ESTUDIAR EL PROCESO DE PRODUCCION Y EL FUNCIONAMIENTO DE LA
PLANTA. 5
1.2 CALCULOS TECNICOS EN LA PLANTA 24
1.3 seguridad e higiene industrial. 28
1.4 indumentaria obligatorio dentro de la planta de procesamiento. 31
1.5 organización 32
1.6 tecnologia y metodos de la elaboracion 35
1.7 LABORES DESEMPEÑADAS DURANTE LA PRACTICA PRE-PROFESIONAL. 42
1.8 CosTOS Y PRESUPUESTOS DE LA PRODUCCION 46
1.9 Presupuesto 50
1.10 fototeca 50
 1. CAPITULO III 54
 DATOS DE RESULTADO 54
1.1 LOGROS 54
1.2 DEFICIENCIAS 55
 CONCLUSIONES 56
 RECOMENDACIONES 57

ÍNDICE DE TABLA
 vi

Tabla 1..........................................................................................................................................................7
Tabla 2........................................................................................................................................................12
Tabla 3........................................................................................................................................................31
Tabla 4........................................................................................................................................................36
Tabla 5........................................................................................................................................................42
Tabla 6........................................................................................................................................................46
Tabla 7........................................................................................................................................................47
Tabla 8........................................................................................................................................................47
Tabla 9........................................................................................................................................................48
Tabla 10......................................................................................................................................................49
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 1

1 CAPITULO I

1.1 DATOS DEL PRACTICANTE:

2. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE:

CCALA CCOPA YANETH ZULEMA

3. AREA ACADÉMICA:

Practicas Pre Profesionales

4. AÑO ACADÉMICO:

2020– I

5. DOMICILIO:

Jr.Glorinda Mato -Sicuani

6. NÚMERO TELEFÓNICO:

929187494

6.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

7. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA:

AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L

8. RUC:

20528037055
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9. UBICACIÓN:

La EMPRESA AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L. se ubica en Jirón JOSE

Gálvez en la Urbanización San Isidro. En el distrito de Sicuani, provincia CANCHIS

departamento Cusco – Perú.

La propiedad abarca un área de 8,348 m2, de los cuales 3,612 m2, están destinados para

uso exclusivo de la empresa.

10. TELÉFONO DE LA INSTITUCIÓN:

084 – 352434

11. ACTIVIDADES DE LA EMPRESA:

La EMPRESA AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L., posee tres líneas de

producción: La primea línea de producción que se encarga de la obtención de Productos

Crudos y Pre cocidos que Requieren Cocción (Harinas y Hojuelas) en sus diferentes

presentaciones ,500 kg, 700 kg 1000 kg, 1400 kg, 1500kg. La segunda línea está dedicada

a la Obtención de Productos Cocidos de Reconstitución Instantánea en sus diferentes

presentaciones ,500 kg, 700 kg 1000 kg, 1400 kg, 1500kg. La tercera línea es de

fraccionamiento: Arroz pilado superior, Arroz pilado extra, Azúcar.

Para el seguimiento de los componentes fisicoquímicos en las harinas y hojuelas,

la empresa posee un laboratorio donde se realizan los análisis Químicos como: Humedad,

Proteínas, Grasa, Carbohidratos, Energía. Análisis Microbiológicos como: Aerobios

mesófilos coliformes, Bacillus cereus, Mohos, Levaduras, Salmonella sp.

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12. LUGAR DE LA PRÁCTICA:

JR. José Gálvez en la Urb.San Isidro –Sicuani -Canchis - Cusco

13. INICIO Y TERMINO DE LA PRÁCTICA:

90 días (3 meses) que comprende desde el 11 de Mayo hasta el 11 de Agosto del 2020

14. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Desempeñando trabajos como ayuda en el cumplimiento y aplicación buenas

prácticas de manufactura del personal de producción, seguridad e higiene, etc.

15. CARGO DE DESEMPEÑO:

Practicante
 4

16. RESEÑA HISTÓRICA:

La Empresa Agroindustrias Vitagen E.I.R.L. es una empresa nacional que ha sido

creada en 1998 por los señores Eberth Alvarez Caballero, Mauro Quispe Cuela y el señor

Guido Olivera Silva fueron socios durante dos años crearon la planta denominada

Ceresur S.I.R.L ubicado en Santiago Cusco . Dos años después cambian de denominación

de la planta a Alipro E.I.R.L ubicado en el Parque Industrial Cusco. Dos años atrás la

planta se traslada a ciudad de Sicuani al Jirón José Gálvez esta vez denominado

“AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L” tres años atrás la planta es inscrita en

Registros Sanitarios, la producción que se realizaba era de harina de habas y siete harinas.

En la actualidad la planta Agroindustrias Vitagen es una empresa sólida que funciona

formalmente con Registro Sanitario, cuenta con áreas de producción amplia donde se

realiza tres líneas de producción : La primea línea de producción que se encarga de la

obtención de Productos Crudos y Precocidos que Requieren Cocción (Harinas y Hojuelas)

, La segunda línea está dedicada a la Obtención de Productos Cocidos de Reconstitución

Instantánea, La tercera línea es de fraccionamiento: Arroz pilado superior, Arroz pilado

extra, Azúcar. esto siguiendo los parámetros de higiene e inocuidad, cuidando siempre la

salud del consumidor.

 5

1. CAPITULO II

PRACTICAS REALIZADAS

DESCRIPCION DE LA PRACTICA

1.1 DIACNOSTICAR Y ESTUDIAR EL PROCESO DE PRODUCCION Y EL

FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA.

1.1.1.1 ORIGEN DE LA AVENA

Descubrimientos arqueológicos han demostrado que la avena se conocía desde

muchos años antes de cristo; sin embargo, sin embargo, poco se sabe sobre su uso como

alimento cosechado. La avena, al igual que el centeno, se introdujo en Europa procedente de Asia

menor y en tiempos remotos constituía una mala hierba de las cosechas de cebada y trigo. Los

cambios climáticos que ocurrieron 1000 años a.C. supusieron unas condiciones muy desfavorables

en el norte y oeste de Europa (DENDY, 2001). Esta situación favoreció a la avena, que pudo

tolerar estos cambios mejor que la cebada y trigo. Sin embargo, su uso en la alimentación parece

ser posterior al del trigo y la cebada. (DESROSIER, 1997).

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1.1.1.2 CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA AVENA

Reino: Vegetal

División: Tracheophyta

Sub división: Pteropsida

Clase: Angiosperma

Sub clase: Monocotiledónea

Familia: Gramineae

Género: Aveneae

Nombre científico: Avena sativa L.

FUENTE: (CAZARES, 1999)

1.1.1.3 IMPORTANCIA
Afirman que la avena (avena sativa) está entre los cereales menores de la especie

más utilizada como forraje de primavera y verano de los Valles y Altiplano, siendo la más

productiva, de alto valor nutritivo excelente palatabilidad y fácil de conservar como heno

o ensilaje para la época critica del año, donde los escases de forraje se manifiestan.

(Delgadillo, 1981).

Pero (Migleriorini, 1984); indica que la avena es un alimento de primer nivel,

produciendo en los animales en los animales una carne seca y apretada teniendo una

acción excitante sobre órganos reproductores.

En la siguiente tabla vemos la composición química de la avena

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Tabla 1

Composición Química de la Avena en tres fases fisiológicas

CONCENTRACION
GRANO SECO EN FLOR EN HENO
% % %
Proteína 10 0,9 2,5

Materia seca 4,8 0,6 2,0

Materia no Nitrogenada 58,2 10,0 35,6

Celulosa 0,3 8,0 4,2

Minerales 0,11 2,5 4,4

Agua 3,3 3,3 14,3

Fuente: (Valdivia, 1997)

1.1.1.4 DESCRIBCION BOTANICA

Según (CAZARES, 1999) La avena es una planta anual, siendo de verano la gran

mayoría de sus variedades; el resto son de invierno.

 Raíces: El sistema radical de la avena es muy similar al del trigo. El gran

desarrollo de sus profundas raíces fibrosas, que en el trigo penetran hasta 60 a 90

cm. de la superficie del suelo, son algo más profundas en la avena pues llegan a

profundidades de 90 a 120 cm.

 Tallo: El tallo de la avena es recto, de 80 a 160cm. de altura; hueco y nudoso;

emergiendo las hojas de los nudos. Comparado con el tallo del trigo, el de la

avena es de diámetro un poco mayor y más blando; el número de internudos en la

caña varía de cuatro a ocho.

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 Hoja: La avena produce gran número de hojas; la vaina es cerrada y la lígula

corta y ovalada, con dientes bien definidos y distinta, por lo tanto, de la del trigo,

centeno y cebada. Las hojas jóvenes están enrolladas hacia la izquierda y carecen

de aurículas, carácter que distingue a la avena de los demás cereales.

 Inflorescencia: Las espículas o espiguillas de la avena están dispuestas en forma

de panículo. La ramificación del eje es racimosa; la de más arriba es cimosa. El

número de verticilos en un panículo es de cuatro a nueve, comúnmente de cinco o

seis. Aparentemente existe cierto número de ramas primarias que emergen de un

mismo nudo, pero en realidad sólo hay una rama primaria de la que emergen las

demás, decreciendo la ramificación desde la base hasta el vértice. En la avena de

bandera el panículo se extiende a todos lados en torno del eje central.

 Espícula y flor: El número de flores de una espícula de avena es de dos a cinco,

raramente sólo hay una y comúnmente son tres. En las avenas llamadas solitarias,

madura solamente una flor, que es la basal; en las denominadas gemelas, maduran

dos y ocasionalmente tres. Las flores apicales de la espícula son a menudo

estaminales (imperfectas). Si un gran número de espículas porta tres semillas hay

al mismo tiempo una reducción en el número de espículas en el panículo, así

como en el peso total de los granos de dicho panículo.

1.1.1.5 VARIEDADES DE LA AVENA

 Avena Sativa: es la avena tradicionalmente utilizada en la empresa. En Avena

Sativa los granos conservan la lema y la pálea después de la trilla, lo que

determina que sean cubiertos. (Bonett, 1961).

 9

 Por el contrario, en el caso de Avena Nuda L., que es otra especie cultivada, la

lema y la pálea se pierden, obteniéndose, por lo tanto, granos desnudos . (Bonett,

1961).

 Avena Previsión: es una variedad obtenida por selección de una variedad

Argentina. Es bastante precoz y con buena resistencia a la sequía. Tiene buena

productividad, siendo el grano de color rojo (Bonett, 1961).

 Avena Blancanieves: es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el

INIA de Francia, siendo muy clásica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al

frío, resistente al encamado y al carbón, tiene una producción bastante regular y

alta. El grano es de color blanco y con un alto peso específico (Bonett, 1961).

 Avena Cóndor: avena de primavera. Fue obtenida en Holanda y es adecuada para

siembras de primavera en tierras fértiles. Resiste el encamado y es sensible al frío.

El grano es de color blanco (Bonett, 1961) .

 Avena Moyencourt: Avena de primavera, con grano de color negro y elevado

peso específico; fue obtenida en Francia, siendo bastante precoz. Es poco

resistente al frío y al desgrane. Su tallo es de longitud media (Bonett, 1961).

1.1.1.6 INDUSTRIALIZACION DE LA AVENA

El aprovechamiento de la avena es de de varias formas como por ej. para la

elaboración de piensos, “Se emplea también en productos dietéticos para la alimentación

humana, así como en la fabricación de alcohol y bebidas” (Guerrero, 1999) . El grano de

avena después de ser tratado puede ser sometido a diferentes procesos y así se logra

incrementar el consumo del cereal, la industrialización empieza con la avena cáscara.

 10

 Hojuelas de avena: son las semillas trituradas, de modo que conservan sus

propiedades.

 Avena instantánea: la avena es sometida a un precocido seco y sirve para

preparar alimentos en menor tiempo sin que se alteren sus propiedades.

 Sémola de avena: se obtiene de moler la semilla, es una harina gruesa no

integral.

 Harina de avena: se obtiene triturando el granulado más grueso con piedra y

tamizando el material más fino.

 Leche de avena: es una leche vegetal, es un producto poco difundido que se

obtiene a partir de la avena integral, agua, aceite de girasol sin refinar y sal.

1.1.1.7 ORIGEN DE LA QUINUA

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca

de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas

y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un

alimento básico de la población de ese entonces . La evidencia histórica disponible señala

que su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años

3.000 y 5.000 antes de Cristo. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue

Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que,

entre otras plantas, los indios siembran también la quinua para su alimentación.

los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de uso y por la

tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos, llegando a obtener las

actuales plantas y ecotipos con características diferenciales, tales como las quinuas
 11

"chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las

"reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las

"witullas" y "achachinos" para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía, las

"quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de

humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y

proteína), y las "ratuquis" por precocidad. (Mujica, Jacobsen, & Izquierdo, 2001)

1.1.1.8 CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA QUINUA

Reyno: Vegetal

División : Fenerógamas

Clase : Dicotiledoneas

Sub clase: Angiospermas

Orden: Centrospermales

Familia: Chenopodiáceas

Género: Chenopodium

Sección: Chenopodia

Subsección: Cellulata

Especie: Chenopodium quínoa Willdeno

Fuente: (Giusti, 1970)

1.1.1.9 IMPORTANCIA DE LA QUINUA

Debido a su importante valor nutricional, el consorcio Healthgrain, ha incluido a

Chenopodium quínoa, en su lista de granos saludables. Tiene un bajo índice glucémico, lo

que la vuelve apta para el consumo por personas diabéticas, ya que produce una mejora de
 12

la sensibilidad a la insulina; esto es debido a su alto contenido en fibra y su mayor aporte

proteico en relación con otros cereales.

Los granos de quínoa pueden enriquecer notablemente las dietas de personas con

enfermedad celiaca, debido a la ausencia de gluten en su composición; también es un

alimento interesante para los intolerantes a la lactosa, debido a sus niveles de proteína,

similares a la calidad de la caseína de la leche. Su contenido en aminoácidos esenciales la

convierte en un alimento excelente también para los consumidores vegetarianos.

Tabla 2

Composición Química de la Quinua comparado con Arroz y Trigo

100 gr Quinua Arroz Trigo

Energía (gr) 306 387 314

Proteína(gr) 13.8 7 11.7

Grasa(gr) 5.5 0.9 2

Carbohidratos (gr) 49.2 86 61

Fibra dietética (gr) 7.9 0.2 10.3

Fuente: (Informe Agroalimentaria , 2009)

1.1.1.10 DESCRIPCION BOTANICA

En lo referido a la descripción de la planta de la quinua, (Gandarillas, 1979)

menciona lo siguiente respecto a su conformación:

 La Raíz: La raíz es de tipo pivotante, vigorosa, que puede llegar hasta 30 cm. de

profundidad. A partir de unos centímetros del. cuello empieza a ramificarse en

 13

raíces secundarias, terciarias, etc,, de las cuales salen raicillas que también se

ramifican en varias partes.

 Tallo: El tallo es cilíndrico a la altura del cuello y después anguloso debido a que

las hojas son alternas a lo largo de cada una de las cuatro caras. A medida que la

planta crece nacen primero las hojas y de las axilas de éstas, las ramas. Su

coloración es variable, desde el verde al rojo, pudiendo presentar en algunas

variedades pigmentaciones en las axilas. Puede alcanzar distintas alturas, según la

variedad, como entre 50 cm. y 2m., terminando en la inflorescencia.

 Hábito: Normalmente de la axila de cada hoja del tallo nace una rama y de esta

otras, según su hábito. Algunas ramas crecen y pueden desarrollarse llegando

hasta casi la altura de la panoja principal, por ello la clasificación se basa en hábito

sencillo y ramificado, presentándose esta última cuando la planta se desarrolla en

un espacio amplio.

 Hojas: La hoja está formada por pecíolo y la lámina. Los pecíolos son largos,

finos, acanalados en su lado superior y de un largo variable dentro de la misma

planta. La lámina es polimorfa en la misma planta, siendo las láminas de las hojas

inferiores de forma romboidal o triangular y de las hojas superiores lanceoladas o

triangulares. El número de dientes de la hoja es uno de los caracteres más

constantes y varia según la raza de 3 a 20 dientes, donde las hojas más aserradas se

encuentran entre el centro-norte del Perú y el Ecuador, y las de menor número de

dientes en el sur de Perú y Bolivia, pudiendo incluso carecer de ellos.

 Inflorescencia: La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de

las flores en el racimo se considera como una panoja. Algunas veces está
 14

claramente diferenciada del resto de la planta, siendo terminal y sin

ramificaciones, pero en otras no existe una diferenciación clara debido a que el eje

principal tiene ramificaciones que le dan una forma cónica peculiar. Puede ser laxa

o compacta, dependiendo de la longitud de los ejes secundarios y de los pedicelos.

 Flores: La quinua presenta una flor incompleta, carente de pétalos. Las flores en el

glomérulo pueden ser hermafroditas o pistiladas, y el porcentaje de cada una de

ellas depende de la variedad. Las hermafroditas en el glomérulo además de ser

apicales, sobresalen de las pistiladas que se encuentran en la parte inferior. Se puede

afirmar que, en general, se presenta un 10 por ciento de polinización cruzada.

 Fruto: El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio, del que se desprende con

facilidad al frotarlo cuando está seco. El color está dado por el perigonio y se

asocia directamente con el de la planta, de donde resulta que puede ser verde,

púrpura o rojo. En la madurez, el púrpura puede secarse del mismo color o

amarillo, teniendo en este último caso la semilla amarilla. En estado maduro el

perigonio tiene forma estrellada, por la quilla que presentan los cinco pétalos. El

pericarpio del fruto que está pegado a la semilla presenta alvéolos y en algunas

variedades se puede separar fácilmente; pegada a éste, se encuentra la saponina

que le transfiere el sabor amargo.

 Semilla: (Mujica, 1997)la define como el fruto maduro, que puede ser de forma

lenticular, elipsoidal, cónica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que

son: episperma, embrión y perisperma. La semilla está envuelta por el episperma

en forma de una membrana delgada. El embrión está formado por los cotiledones
 15

y la radícula, y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al perisperma

como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco.

1.1.1.11 VARIEDADES DE LA QUINUA

En lo que respecta a las variedades de quinua más cultivadas en el país, se tiene

diferenciación por regiones o zonas agroecológicas, descritas por (Tapía, 1979) y Así, se

puede llegar a establecer variedades del altiplano y de valles interandinos, donde muchas

de estas, a pesar de tener una utilización que se pierde en el tiempo, siguen teniendo

vigencia en la actualidad

Para el primer caso, del Altiplano, tenemos variedades de buen tiempo de uso,

obtenidas mediante trabajos rigurosos de selección del material local. Entre estas tenemos

las siguientes variedades:

 Kancolla: Es una variedad que se originó a partir de una selección masal del ecotipo local

de la zona de Cabanillas (Puno) por (Flores, 1960). (Tapía, 1979) la describe como una

variedad tardía, de 179 días para las condiciones del altiplano, llegando a tener

rendimientos, en años de buena precipitación, de hasta 3500 Kg./ha y respondiendo bien a

la fertilización nitrogenada, sobre todo si es fraccionada

(Mujica, 1997), por su parte, la describe también como de ciclo vegetativo tardío y

de grano blanco, con tamaño mediano (1.5 mm.) y de alto contenido de saponina soluble.

La panoja es generalmente amarantiforme, pudiendo segregar a otros colores desde verde

a púrpura; relativamente resistente al frío y al granizo y a enfermedades como el mildiú.

Este investigador, en la década del 90, la considera la variedad más difundida en Puno.
 16

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA, 2013) sostiene que es una

variedad con una planta de color verde, que posee estrías de color púrpura en el tallo,

siendo la panoja glomerulada y de color rojizo. La planta puede alcanzar una altura de

110 cm., teniendo un rendimiento promedio de 1500 a 2000 kg./ha. Su periodo vegetativo

es de 170 días.

 Blanca de Juli: (Tapía, 1979)menciona que es producto de una selección regional de la

zona peruana alrededor del lago Titicaca, efectuada por el Ing. Agustín Morales en 1969.

La describe como una variedad algo tardia, de 179 dias, donde la panoja y la planta son de

color verde, siendo la primera de forma glomerulada, algo laxa y con relativa resistencia

al mildiú.

(Mujica, 1997) Realza su buen rendimiento, y describe el grano de color blanco,

muy pequeño, casi dulce y de muy poca saponina soluble. Indica su procedencia de Juli

(Puno). El (INIA, 2013) por su parte, la describe como una variedad semi-precoz, con 160

días de periodo vegetativo, de color verde, con tamaño mediano de 120 cm. de altura y

forma de panoja glomerulada, donde a la madurez adquiere un color muy claro

blanquecino, que le confiere su nombre. Sobre el rendimiento, se menciona que el

promedio va de 1500 a 2000 Kg./ha., siendo una variedad tolerante al frio, susceptible al

mildiú, al granizo y al exceso de agua. Se la utiliza generalmente para la elaboración de

harina.

 Cheweca : (Tapía, 1979) menciona que es una selección regional obtenido por el Ing.

José Luis Lescano, de la Universidad Nacional del Altiplano, en la región de Orurillo-

Asillo en el departamento de Puno. Es una variedad algo tardía (170-180 días) y de

rendimiento regular, 1000 a 1500 Kg./ha. El grano se describe como pequeño (1.2 mm.),
 17

blanco y casi dulce, siendo la panoja amarantiforme y laxa. (Mujica, 1997) tiene igual

descripción de esta variedad, de comportamiento semi tardío, con regular rendimiento y

grano pequeño muy dulce. La planta es de color púrpura y verde, siendo resistente al frío.

(Gomez, 2012), menciona su período vegetativo como tardío, de 180 a 190 días, y que

tiene un rendimiento potencial de 3000 kg./ha, mencionando una tolerancia al mildiú.

Para el caso de variedades de quinuas pertenecientes a la zonificación

agroecológica de valles interandinos, se tiene las siguientes variedades:

 Blanca de Junín: Es una variedad propia de la región central del Perú. Se cultiva

intensamente en la zona del valle del Mantaro, aunque también ha sido introducida con

éxito en otras regiones. (Tapía, 1979)Menciona que fue seleccionada por el el Ing.

Tantaleán, de material de la zona de Huancayo. Se indica que esta variedad presenta dos

tipos: Blanca y Rosada, que fueron mejorados en la Estación Experimental del Mantaro

por Herquinio y Román.

El (INIA, 2013) indica que esta variedad es poco tolerante al mildiú, siendo su

periodo vegetativo largo, de 180 días, con granos blancos, medianos, de bajo contenido de

saponina. La panoja es de forma glomerulada, pudiendo la planta alcanzar una altura de

170cm. Sus rendimientos varían mucho según el nivel de fertilización, pudiendo

obtenerse hasta 2500 Kg./ha .

 Blanca de Hualhuas: Es una variedad obtenida por la Universidad Nacional del Centro

de Huancayo, por el Ing. Florencio Herniquio, en un proceso de selección de segregantes

de un ecotipo local, en el año 1974. La variedad presenta una planta robusta, de ciclo

vegetativo de 170 días. El tallo, las hojas y la panoja, de forma amarantifonne, es de color

verde durante su ciclo vegetativo y cuando maduran se toman de color blanco cera. Las
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axilas de las plantas son de color púrpura, que se encuentra en la inserción del tallo y la

hoja. La altura de planta que alcanza es de 160 cm., el rendimiento de la variedad es de

3200 kg./ha y es susceptible al mildiú (INIA, 2013) .

 Amarilla de Maranganí: (Tapía, 1979) menciona que es una variedad producida por

selección masal de la región de Sicuani, Cusco. Es de hábito tardío, de 200 a 210 días, con

una panoja de color amarillo-naranja, granos amarillos amargos y de regular tamaño.

Sobre el rendimiento, se dice que puede alcanzar hasta los 3500 Kg./ha. en condiciones de

2500 a 3400 m.s.n.m. La planta es descrita con una altura de 1.60 a 2.00 m., con tallo

engrosado y resistente al tumbado, siendo resistente al mildiú y a otras enfermedades

fungosas. Su uso está referido a la preparación de sopas, debiendo el grano ser muy

lavado para eliminar el sabor amargo. El (INIA, 2013)menciona que es una variedad con

una planta erecta, ramificada hasta el segundo tercio, con 175 cm. de altura, con

abundante follaje, y tallo grueso, siendo tolerante al mildiú y pudiendo alcanzar un

rendimiento de 3500 kg./ha. La panoja es anaranjada a la madurez y presenta un grano

grande de color anaranjado, con alto contenido de saponina.

Este trabajo de fitomejoramiento fue realizado, en gran parte, por el Instituto

Nacional de Innovación Agraria (INIA, 2013) teniéndose las siguientes variedades y

su respectiva descripción a continuación:

 Salcedo - INIA: El (INIA, 2013)indica que es una variedad obtenida del cruce de las

variedades Real Boliviana por Sajama, en 1995, y tiene como características: grano

grande (2.0 mm de diámetro) y dulce, periodo vegetativo de 150 días en el Altiplano,

panoja de forma glomerulada compacta. Tiene buen potencial de rendimiento, tolerante a

mildiu (Peronospora variabilis), y un contenido de saponina de 0.014 por ciento, (grano

 19

dulce). También tiene tolerancia a heladas y sequías, mayor contenido de proteínas (14.5

por ciento). Se adapta a condiciones del altiplano, valles interandinos y costa~ donde en

ésta última puede alcanzar los 6000 kg./ha de rendimiento.

 Quillahuamán: El (INIA, 2013)indica que es una variedad originaria del valle del

Vilcanota, Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa Nacional de

Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, en 1990. Es una planta erecta

sin ramificación de 160 cm. de altura, panoja de forma amarantiforme y con un período

vegetativo 160 días. El tamaño de grano es mediano, de color blanco y con un bajo

contenido de saponina. Es resistente al vuelco y de amplia adaptación, que va desde nivel

del mar hasta los 3.900 m.s.n.m., teniendo un potencial de rendimiento de 3500 kg/ha y

siendo susceptible al mildiú.

 lllpa - INIA: El (INIA, 2013) indica que es una variedad obtenida en 1997, producto del

cruce de las variedades Sajama por Blanca de Juli. Posee hábito de crecimiento erecto,

planta de color verde oscuro, altura de planta de 150 cm., panoja glomerulada compacta.

Su período vegetativo es de 145 días (precoz), con un grano de tamaño grande (2.0 mm de

diámetro), de color blanco, y de mínimo contenido de saponina (dulce). Tiene un

rendimiento en campo de 3000 Kg./ha., siendo tolerante al mildiú (Peronospora variabilis)

y a heladas.

 INIA 415- Pasankalla: El (INIA, 2013)indica que es una variedad liberada en el año

2006, obtenida por selección planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya,

distrito de Ácora, provincia de Puno. El proceso de mejoramiento se realizó entre los años

2000 al 2005, en el ámbito de la Estación Experimental Agraria (EEA) Illpa-Puno, por el

Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos. Su mejor desarrollo se logra en

 20

la zona agroecológica Suni del altiplano entre los 3800 y 3900 m.s.n.m. y soporta un

clima frío seco. Es una variedad óptima para la agroindustria, con alta productividad,

siendo su rendimiento potencial 4.5 tn./ha.

La planta alcanza una altura de 130 cm. y tiene un perido vegetativo precoz de 144

días en el Altiplano. La panoja es de forma glomerulada teniendo un grano grande, que

tiene color plomo en el pericarpio y color vino en el episperma.Esta variedad presenta

tolerancia al mildiú.

 INIA 420- Negra Collana: Él (INIA, 2013) dice que es un compuesto de 13 accesiones,

comúnmente conocidos como "Quytu jiwras", que tienen su origen en las accesiones que

fueron recolectadas en 1978 de las localidades de Caritamay, distrito de Ácora, provincia

de Puno. El proceso de formación del compuesto, selección y validación fue realizado por

el programa de Investigación en Cultivos Andinos - Puno, cuya liberación fue en el año

2008. Tiene buen potencial de rendimiento, precocidad y tolerancia a bajas temperaturas y

a enfermedades. La planta alcanza una altura que va de los 120 a 130 cm., teniendo un

periodo vegetativo precoz de 140 días en el Altiplano. Tiene una panoja de forma

glomerulada que adquiere una coloración gris en la madurez. El grano es de tamaño

pequeño, con un pericarpio de color gris y un episperma de color negro brilloso. Lo

importante de resaltar en esta quinua de grano negro es su constitución, ya que posee litio,

potasio, calcio, hierro, magnesio y zinc, entre otros elementos, cuya ingestión, según la

experiencia local recogida por (Mujica, Jacobsen, & Izquierdo, 2001)en el altiplano,

permite mitigar ansiedades, penas y otras vivencias que suelen deprimir a las personas.

 INIA 427- Amarilla Sacaca: El (INIA, 2013) precisa que es una variedad que fue

liberada en el año 2011, obtenida por selección panoja surco del material colectado en la
 21

comunidad de Sacaca, distrito de Pisac, provincia de Calca, región Cusco. Tiene una

adaptación óptima en valles interandinos, entre los 2750 y 3650 m. de altitud. Posee un

periodo vegetativo de 160 a 170 días, con una altura de planta de 170 cm. y un

rendimiento promedio de grano de 3500 kg./ha. La panoja es de forma amarantiforme

teniendo una coloración anaranjada en la madurez. El grano es de buen tamaño, de color

anaranjado y con alto contenido de saponina. Esta variedad presenta tolerancia al mildiú.

 INIA 431- Altiplano: El (INIA, 2013) indica que es una variedad de reciente liberación,

en el año 2013, siendo obtenida en la Estación Experimental Agraria lllpa de Puno,

mediante la cruza recíproca de las variedades Illpa-INIA por Salcedo-INIA. Esta variedad

es de un periodo vegetativo de 150 días en el Altiplano y de 120 días en la costa,

pudiendo alcanzar un rendimiento promedio de grano de 3000 kg./ha. La planta puede

alcanzar una altura de 150 cm., desarrollando una panoja de forma amarantifonne El

grano es de color blanco y posee un buen tamaño, además de poseer un contenido bajo de

saponinas. La variedad presenta tolerancia al mildiú.

1.1.1.12 INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA

Existen varias formas de industrializar el grano de quinua para darle valor

agregado y fomentar el consumo de este nutritivo alimento. (Camacho, 2012)

 Harina cruda de quinua: la quinua en grano pasa por la molienda hasta terminar

en polvo y después por un tamiz. A la harina se le puede incrementar el valor

nutritivo adicionando cantidades pequeñas de fosfatos, minerales, antioxidantes,

emulgentes y vitaminas.

 Harina tostada de quinua: la harina de quinua es cocida a una temperatura

superior a los 100ºC por menos de tres minutos, este producto se utiliza para hacer
 22

bebidas con agua o leche.

 Harina instantánea de quinua: es la harina de quinua precocida reducida a polvo,

se dispersa rápidamente en líquidos, puede ser consumida sin previa cocción; su uso

es la preparación de bebidas instantáneas, en postres y crema

 Leche de quinua: se obtiene luego de la cocción de la quinua en grano o de su

harina, se eliminan los sólidos presentes por filtración.

 Hojuelas de quinua: los granos de quinua son aplastados, teniendo cuidado de

manera que se conserven sus propiedades.

 Expandido de quinua: se obtiene a partir de la quinua perlada, o de la quinua al

natural. Este producto es el resultado de la expansión brusca de los granos

obtenidos al someterlos a una alta temperatura y una descompresión violenta.

1.1.1.13 HOJUELA

Se conoce popularmente como hojuelas para desayuno, o simplemente cereal, a

un producto alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como el arroz, el

maíz o la avena, dando como resultado hojuelas o copos de avena, copos de maíz, copos

de arroz, que se comercializan para ser consumido en el desayuno. Generalmente, se

consume frío, servido con un líquido como leche o agua. Ocasionalmente también se le

agregan nueces o frutas (Bermeo, 2013).

Las hojuelas son alimentos esencialmente energéticos debido a su composición

de proteínas, carbohidratos y vitaminas, sobre todo para los niños y adolescentes que

están en constante crecimiento y necesitan de todos los componentes nutricionales para el

buen desarrollo físico como mental. Una de las comidas más importantes en el ser

humano es el desayuno, por ello, se ha buscado a través de los años hacer el desayuno
 23

más sano, nutritivo, rico en proteínas, vitaminas, minerales y fibras, con precios al alcance

de los usuarios y de buena calidad a fin de satisfacer la necesidad de alimentarse bien y

sanamente (Chavez, 2008).

1.1.1.14 ALIMENTOS FORTIFICADOS CON VITAMINAS Y

MINERALES

Los alimentos fortificados y enriquecidos están dentro del grupo de los que se

denomina “Alimentos dietéticos” o “Alimentos para regímenes especiales”. Son alimentos

envasados, preparados especialmente, que se diferencian por su composición y/o por sus

modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de su proceso de

fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias

componentes.

Estos alimentos deben cubrir desde un 20% hasta el 50% de los requerimientos

diarios recomendados de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E yK) y minerales; y

hasta un 100% de los requerimientos diarios recomendados de vitaminas hidrosolubles.

Estos valores deben cumplirse en la PORCIÓN DEL PRODUCTO.

VITAGEN E.I.R.L., posee tres líneas de producción: La primea línea de

producción que se encarga de la obtención de Productos Crudos y Pre cocidos que

Requieren Cocción (Harinas y Hojuelas) en sus diferentes presentaciones ,500 kg, 700 kg

1000 kg, 1400 kg, 1500kg. La segunda línea está dedicada a la Obtención de Productos

Cocidos de Reconstitución Instantánea en sus diferentes presentaciones ,500 kg, 700 kg

1000 kg, 1400 kg, 1500kg. La tercera línea es de fraccionamiento: Arroz pilado superior,

Arroz pilado extra, Azúcar.

 24

1.2 CALCULOS TECNICOS EN LA PLANTA

2. SERVICIOS BASICOS

 Agua potable

 Electricidad

 Internet

 Teléfono

3. CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES.

La infraestructura general de la planta es de material noble (muro de ladrillo y

cemento) con revestimiento de mayólica y cemento y con 45° entre las paredes y el techo, de

la cual podemos detallas lo siguiente:

 Los pisos son de material im permeables, lavables y anti desinfectantes, fáciles de limpiar

y desinfectar.

 Las paredes son de material impermeable, inabsorbentes, lavables y de color

claro(blanco). Son lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.

 Los techos son de calamina revestido con esmalte blanco internamente.

 Las ventanas están provistas de redes anti insectos.

 Las puertas son corredizas de superficies lisa e inabsorbente, pintados con esmalte blanco.
 25

4. DESCRIPCION DE AREAS DE PROCESO EN LA EMPRESA

VITAGEN E.I.R.L.

La empresa está ubicada en la calle Nicolas Piérola s/n Urbanización San Isidro, de la

ciudad de Sicuani, La empresa tiene las siguientes áreas:

4.1.1.1 AREA DE ADMINISTRACION.

Es el área de Administración, donde se encuentra la gerencia, secretaria, sala de

reuniones y área de producción y ventas.

4.1.1.2 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

En esta área se realiza la recepción y evaluación de la materia prima, esta

acondicionada con circulación de aire, que se realiza sobre parihuelas o tarimas de madera

en buen estado, pintadas con esmalte de color blanco.

4.1.1.3 AREA DE MOLIDO Y LAMINADO

Sen encuentra instalado lo siguiente:

 01 laminadora que tiene una capacidad de laminar 160 kg/h de avena.

 01molido de martillos que generalmente se usa para la molienda de habas y

azúcar.

 01 molino de discos que tiene una capacidad de moler habas 350/h.

4.1.1.4 AREA DE MEZCLADOS (CRUDOS).

En esta área se encuentra una mezcladora que tiene la finalidad de mezclar los

alimentos crudos, la mezcladora tiene una capacidad de 400kg/10min.

 26

4.1.1.5 AREA DE EXTRUSION.

En esta etapa se realiza la cocción de la mezcla de las harinas crudas , sometiéndola al

proceso de extrusión (alta temperatura y presión ), donde se combina la humedad, energía

térmica ,energía mecánica y presion , para efectuar un mezclado , compresión, amasado ,

plastificado y cortado hasta gelatinizarlo y ser expulsado a presion a través de los

dados ,donde al abandonarlo el producto sufre una descomposición súbita que permite su

expansión ,para finalmente ser cortado al tamaño deseado (pellets).

4.1.1.6 AREA DE MEZCLADOS (COCIDOS).

En esta área se encuentra una mezcladora que tiene como finalidad mezclar los

alimentos cocidos, la mezcladora tiene una capacidad de 400kg/10min.

4.1.1.7 AREA DE TOSTADO.

En esta área se encuentra una tostadora giratoria horizontal que tiene la función en la

cocción de alimentos, la tostadora tiene una capacidad de tostado de 300kg/2 horas.

4.1.1.8 ALMACEN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS

Esta área esta revestida por parihuelas en donde se almacenan los productos molidos y

laminados para el mezclado y envasado.

4.1.1.9 AREA DE ENVASADO.

Esta área esta revestida por mayólica ideal para realizar el envasado, el área cuenta

con 2 mesas de trabajo para el envasado y sellado.

 27

4.1.1.10 ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS.

Esta área esta provista por parihuelas de madera, en las cuales se apilan los productos

finales listos para el mercado para su posterior comercialización.

4.1.1.11 AREA DE ANALISIS.

Esta área tiene la función a realizar los análisis fisicoquímicos de los productos

terminados.

4.1.1.12 ALMACEN DE ENVASES Y BOLSAS.

Esta prevista de estantes donde se encuentra ubicada los envases o bolsas las cuales

están debidamente identificadas para cada producto.

4.1.1.13 ALMACEN DE MATERAILES DE LIMPIEZA.

En esta área se tiene un andamio en donde se coloca los materiales y productos de

limpieza.

4.1.1.14 VESTIDORES.

En esta área se encuentra con dos vestidores para el personal, para damas y varones

para que se coloquen los respectivos (mamelucos o mandil, gorras, mascarillas y guantes).

4.1.1.15 SERVICIOS HIGIENICOS.

 28

En la empresa se cuenta con dos servicios higiénicos uno para varones y otro para

mujeres, y cada servicio higiénico consta de un inodoro, lavatorio, una ducha y un urinario en

baño de varones.

4.2 INDUMENTARIA OBLIGATORIO DENTRO DE LA PLANTA DE

PROCESAMIENTO.

Tabla 3

Indumentaria Por Area y/o por cargo

AREA /CARGO INDUMENTARIA

Mameluco beige, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-
Almacén de granos
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Mameluco beige, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

Pelado de granos
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Mameluco beige, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

Molienda de granos
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Mameluco beige, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

Laminado de granos
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Mezclado de productos Mameluco beige, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

crudos bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Chaqueta y pantalón de color gris, gorro (cubriendo todo el cabeza),

Extrusión protector naso-bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y

zapatillas blancas.

Mezclado final Chaqueta y pantalón de color gris, gorro (cubriendo toda la cabeza),

protector naso-bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y

 29

zapatillas blancas

Chaqueta y pantalón de color gris, gorro (cubriendo toda la cabeza),

Envasado protector naso-bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y

zapatillas blancas

Mandil blanco, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

Jefe de planta y TAC
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas

Chaqueta y pantalón de color gris, gorro (cubriendo toda la cabeza),

Personal de limpieza protector naso-bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y

zapatillas blancas

Personal de Mameluco azul y zapatos de cuero.

mantenimiento

Mandil blanco, gorro (cubriendo toda la cabeza) protector naso-

Visitantes
bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas

Fuente: VITAGEN E.I.R.L

4.3 ORGANIZACIÓN
 30

Figura 1 organigrama del comité de saneamiento de la empresa

AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L

Fuente: AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L

5. GERENTE GENERAL.

Ejerce la representación de AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L. dirige y

controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el

cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. Aprueba y elabora el plan

operativo anual.

Programa y provee en coordinación con la Jefatura de producción y Aseguramiento de

calidad los requerimientos de materia prima e insumos. Evalúa y selecciona a los

proveedores, verifica los almacenes y transporte de los mismos.

6. JEFE DE PRODUCCION Y SEGURAMIENTO DE CALIDAD

Elabora, controla y reviste toda la operación de la producción y cualquier nuevo

proceso de la planta para asegurar la calidad del producto y cumplimiento del plan HACCP.

Cordina y aprueba los requerimientos de adquisición de materias primas e insumos,

materiales de empaque y etiquetado con el Gerente General y jefe de producción, controla la

calidad de materia prima y productos elaborados. Evalúa al personal trabajador de la planta y

abastece los requerimientos para el mantenimiento de sus instalaciones.

 31

7. JEFE DE LOGISTICA Y COMERZALIZACION

Responsable del maketing y ventas de los productos de la empresa, elabora y dirige el

cronograma de comercialización y distribución de los productos elaborados por la empresa,

es responsable de atender las quejas de los consumidores e informar a las instancias

superiores.

Apoya en evaluación y selección de los proveedores, verifica los almacenes y

transporte de los mismos.

Como miembro del equipo HACCP:

 Participa en la elaboración y revisión periódica del plan HACCP.

 Organiza la capacitación y capacitación de los transportistas.

8. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Organiza. dirige y controla las operaciones diarias de la planta para su buena marcha

en coordinación con la Jefatura de producción y Aseguramiento de calidad, evalúa y controla

los requerimientos y existencia de materia prima e insumos, realiza los reportes de

producción, supervisa a todo el personal de la planta de molinos.

Responsable del monitoreo del PCC del plan HACCP, registra la asistencia del

personal, haciendo cumplir el PHS tomando las acciones correctivas, evalúa los

requerimientos y distribuye los recursos necesarios para el cumplimiento del PHS. En

ausencia de los jefes de planta, asume la responsabilidad de la producción.

Como miembro del equipo HACCP:

 32

 Participa en la elaboración y revisión periódica del plan HACCP.

 Coordina con la Gerencia de producción y aseguramiento de calidad, las

reuniones del equipo HACCP para la revisión del plan.

 Evalúa los formatos del plan y toma las acciones correctivas.

 Responsable del cumplimiento de las BPM.

 Monitorea los PCC.

9. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Se muestra en el siguiente cuadro las maquinarias y equipos con las que cuenta la

empresa Agroindustrial para la elaboración de diferentes productos.

9.1 TECNOLOGIA Y METODOS DE LA ELABORACION

10. METODOS DE LA ELABORACION.

10.1.1.1 ELABORACION DE HOJUELA DE AVENA CON QUINUA

PRECOCIDA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.

Es un alimento natural, solido obtenido del laminado de los granos pelados y limpios

netamente de acuerdo a los requerimientos establecidos, durante el proceso de fabricación, el

producto adquiere una textura y aroma agradable, con un sabor natural, manteniendo la

totalidad de sus nutrientes.

 33

10.1.1.2 DESCRIPCION Y ESPECIFICACION DE HOJUELA DE

AVENACON QUINUA PRECOCIDO FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES.

Tabla 4
Descripción y especificaciones de hojuela de Avena con Quinua Fortificado con Vitaminas y
Minerales
NOMBRE HOJUELA DE AVENA CON QUINUA PRECOCIDA
FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
DESCRIPCION FISICA Alimento natural, solido, obtenido del laminado del grano
entero pelado y limpio, netamente de avena, con adición de
fortificantes alimentarios.
INGREDIENTES Granos pelados de avena y leche en polvo.
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS Durante el proceso de fabricación, el producto adquiere una
CONFERIDAS POR EL textura y aroma agradable, con un sabor natural,
PROCESO PRODUCTIVO manteniéndola totalidad de sus nutrientes.
 34

CRITERIOS Humedad Igualo o menor a 10,9

Cenizas 1.53%
FISICOQUIMICOS
Aflatoxinas No detectable en 5
ppb.
Proteína 14,57 %
Grasa 6,12%
Carbohidratos 66,88%
Energía Total(kcal) 380,87%
CRITERIOS Limite por g
Agente Límite
MICROBIOLOGICOS Categoría Clase n c Valores
Microbiano permitido
hallados
“M”
Aerobios
2 3 5 2 105 13x103
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 103 54x10
Bacillos
8 3 5 1 104
< 100
cereus
Mohos 5 3 5 2 104 70
Levaduras 5 3 5 2 104 46x10
Salmonella 10 2 5 0 0 Ausente
CONTROLES /METODOS El control de humedad (14%), la temperatura de
DE CONSERVACION almacenamiento y BPM favorecen la conservación del
alimento.
PRESENTACIÓN Y En bolsas de polietileno blanco opaco, de 250g,1kg y 10kg,
ENVASE impresas y selladas al calor.
INSTRUCCIONES Y El envase tiene un rotulado donde indica la dirección del
ROTULADOS DEL productor, nombre del productor, registro sanitario, fecha de
ENVASE producción y vencimiento, lote de producción, información
nutricional, peso neto, recomendaciones y recetas de
preparación.
FORMA DEL CONSUMO Y El producto debe ser sometida a cocción previa para su
CONSUMIDORES consumo, preferentemente como alimento matinal.
POTENCIALES El producto va dirigido al público en general, como madres
en etapa de gestación y de lactancia, y niños en etapa de
crecimiento.
VIDA UTIL ESPERADA Se recomienda consumidor antes de los 6meses de la fecha
de su producción, manteniendo el producto en condiciones
adecuadas de almacén.
CONDICIONES DE Almacenar en ambientes limpios, frescos y secos, sobre
 35

ALMACEN, parihuelas, sin exponer directamente al sol.

DISTRIBUCION Y Una vez abierto el envase, manténgase en lugar fresco, seco
COMERZALIZACION y libre de agentes contaminados.
Fuente: AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L

10.1.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELA DE AVENA CON

QUINUA PRECOCIDA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y
MINERALES.
 36

Fuente: VITAGEN E.I.R.L

10.1.1.4 DESCRIPCION DE OPERACIONES

 Recepción.

Esta etapa considera la inspección general de condiciones sanitarias y exige los

certificados de garantías necesarios, cada lote de materia prima, insumo y/o material a

recepcionar, exígelas condiciones sanitarias de transporte, así como el análisis organoléptico,

la limpieza e integridad de los envases que los contiene; posteriormente en análisis de

humedad es realizado en un laboratorio externo. en el caso que el lote no cumpla estos

requisitos, no se permite la descarga de las materias primas.

En cuanto al resto de insumos, cuentan con los respectivos protocolos o certificados

de análisis, los cuales son contrastadas por sus respectivas fichas técnicas, antes de su

almacenamiento.

 Almacenamiento.
 37

La materia prima e insumos son debidamente identificados y almacenados en

ambientes acondicionados para este fin , se almacenan en sacos y bolsas y esta se colocan

sobre las parihuelas , debidamente identificados , cuidando de que se cumpla el PESP ( Lo

primero que entra es lo primero que sale ), BPM y PHS.

 Laminado.

La materia prima e insumos por la laminadora y seguidamente son almacenados en

ambientes acondicionados para este fin, en sacos y bolsas sobre parihuelas, debidamente

identificados, cuidando de que se cumpla el PESP (lo primero que entra en lo primero que

sale), BPM y PHS.

 Mezclado.

En esta etapa se realiza un mezclado homogéneo de las hojuelas resultantes de las

etapas anteriores, azúcar y aditivos de enriquecimiento alimentario, debidamente pesados de

acuerdo a la formulación, utilizando para esto una mezcladora horizontal.

 Envasado.

En esta operación se realiza el llenado del producto elaborado a los envases

manualmente, utilizando cucharones, pesando en una balanza electrónica según presentación

del producto (500 g, 1 kg, 5 kg ,10 kg). Seguidamente se efectúa el sellado hermético de cada

uno de las bolsas llenas.

 Almacenamiento y Distribución.

Los productos empacados son almacenados en un ambientes fresco, seco y limpio,

apilado adecuadamente sobre parihuelas. finalmente, el producto es distribuido a los

 38

diferentes centros de comercialización, utilizando medios de transportes de la empresa o

contratado, acondicionados para tal fin.

11. BALANCE DE MASA

11.1.1.1 BALANCE DE MASA DE LA ELABOTACION DE

HOJUELA DE AVENA CON QUINUA FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES.
 39

Figura 3 Balance de masa de Hojuela de Avena con Quinua precocida Fortificado con
Vitaminas y Minerales

Fuente: VITAGEN E.I.R.L.

11.2 LABORES DESEMPEÑADAS DURANTE LA PRACTICA PRE-

PROFESIONAL.
Tabla 5
Cronograma de Actividades
MES FECHA ACTIVIDADES REALIZADAS

11/05/20  Reconocimiento de la planta

 40

13/05/20  Verificación y manejo de los formatos de control de calidad. Y

al programas HACCP y BPM de agroindustrias vitagen.
15/05/20

 Revisión del buen funcionamiento de las maquinarias.

 Reconocimiento e inspección de la planta. Adquisición de
16/05/20 productos de limpieza y otras que hacen falta para el saneamiento
al de algunas áreas de la planta
MAYO
18/05/20  Apoyo a los operarios en el proceso de laminado, control,
vigilancia y verificación de los parámetros en el proceso de
extrusión.
19/05/18
 Asistencia técnica en seguridad e higiene de la planta.

 Control de Envasado y sellado de hojuelas 700 kg

Municipalidad distrital de Tinta
 Hojuelas de quiwicha con vitaminas y minerales
Municipalidad distrital de Acomayo.
20/05/20  Hojuelas de quinua con vitaminas y minerales Municipalidad
de Canas
al  Hojuelas de quinua fortifica con vitaminas Municipalidad de
Comba pata,
24/05/20
 41

 Evaluación de la materia prima, insumos y envases.

 Monitoreo de la temperatura y humedad de los almacenes
25/05/18 de materia prima, insumos y productos terminados.
 Cumplimiento de la BPA (Buenas prácticas de
al almacenamiento) de la materia prima y de los productos
terminados.
30/05/18
 Producción y control de calidad en el proceso de
elaboración de harina de Trigo fortificado con vitaminas y
minerales – Municipalidad Distrital de Huaro
04/06/20  -capacitación del personal que trabaja en la empresa.

 Producción y control de calidad en el proceso de

10/06/20
elaboración de Harina de Cañihua Azucarada –

al Municipalidad Distrital de San Pablo, Municipalidad distrital

15/06/20 de Espinar.
 Producción y control de calidad en el proceso de

JUNIO elaboración de Hojuela de Quinua – Municipalidad Distrital

de Pichihua, Municipalidad distrital de Quehue, Checca, Layo.
16/06/20  Limpieza general de la planta vitagen
al  Limpieza de equipos, utensilios, Control de BPM al personal que
18/06/20 labora dentro de la planta.
 Recepción y evaluación de la materia prima, insumos y envases.
19/06/20

 Control de calidad y verificación del envasado de hojuelas,7

harinas Fortificadas con vitaminas y minerales.
 Producción de Hojuela de avena 800 kg Municipalidad de Canas
25/06/20  Producción de Hojuela de avena con quinua 1000kg
al Municipalidad distrital de Marangani.
29/06/20  Envasado de hojuelas de avena enriquecido con vitaminas y
minerales 1500kg Municipalidad distrital de Canchis.
 42

 Producción y control de calidad en el proceso de

elaboración de Harina azucarada de trigo 500 kg
municipalidad distrital de kunturcanki, Quehue, Checca.
 Producción de harina de trigo fortificada 400kg,
01/07/20 Municipalidad de huaro, Acomayo, Checcacupe.
al
 Monitoreo de la temperatura y humedad de los almacenes de
05/07/20
materia prima, insumos y productos terminados.
 Control de BPM al personal que labora dentro de la planta.
 Cumplimiento del plan HACCP.

09/07/20  Control y monitoreo de mesclado y laminado de kiwicha,

JULIO  Harina de cañihua 700kg Municipalidad de San Pedro
al
13/07/20  Harina de trigo fortificado 400kg Municipalidad de Pichigua,
condoroma.
14/07/20  Limpieza general de la planta, mantenimiento de equipos, etc

 Producción y control de calidad en el proceso de elaboración de

mescla de Hojuela Quinua, kiwicha, avena, cebada
16/07/20  Hojuela de quinua con vitaminas 500 kg Municipalidad de
al Marangani
21/07/20
 Distribución de productos harina de trigo azucarada,
Municipalidad de Kunturkanqui. Lamgui, Layo.

23/07/20  Producción y control de calidad en el proceso de elaboración de

Al 7harinas 4500kg (Soya, Cañihua, Quinua, Kiwicha, Cebada,

27/07/20 Arroz y Maíz) fortificado Municipalidad Distrital de

Quispicanchis
 Llenado de registros, control de HACCP y BPM al personal
30/07/20 que labora dentro de la planta y de equipos de producción
 Participación en la capacitación del personal que trabaja en

AGOSTO la empresa.
 Producción y control de calidad en el proceso de
20/ 08/20
elaboración de Harina de Cañihua Azucarada –
Municipalidad Distrital de San Pablo.
Fuente: Elaboración propia
 43

12. INSPECCION AL PERSONAL DE LA PLANTA ANTES DE

INGRESAR AL AREA DE PRODUCCION CONSISTIO EN EL
SIGUIENTE.

 Verificar su indumentaria completa (botas limpias, guardapolvo, mascarilla).

 Verificar lavado de mano (uñas).

 Verificar si portan alhajas como pendientes, anillos, aretes pulseras, relojes, etc.

13. INSPECCION Y HACER CUMPLIR LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA.

 Cooperación en hacer cumplir las BPM de todo el personal en el área de producción por

ejemplo está prohibido aportar: aretes, relojes, pulsera, entre otros.

 Realizar la inspección de toda el área de producción antes d empezar la jornada.

 Portar siempre la mascarilla. botas, mandil entre otros.

 Desinfectar las manos antes de ingresar a la planta de producción.

 44

13.1 COSTOS Y PRESUPUESTOS DE LA PRODUCCION

14. COSTOS DE PRODUCCION

 MANO DE OBRA

Tabla 6

Mano de Obra

NOMBRE PUESTO SUELDO $

MENSUALES
Wilfredo Yucra Chavez Operador 1200.00

Jose Lopez Obrero 930.00

Kelly Cruz Onofre Secretaria 930.00

Sayda Tito Chavez Secretaria 930.00

Sofia Huamani Lopez Secretaria 930.00

TOTAL 4920.00

Fuente: Base de datos Empresa VITAGEN E.I.R.L- 2020

 45

 MATERIA PRIMA

Tabla 7

Costos de Materia Prima

COSTO
PRECIO
Materia Prima U.M CANTIDAD UNITARIO
TOTAL $/.
$/.
Avena Kg 75 38.00 2850.00

Quinua kg 50 45.00 2250.00

Azúcar Bolsa 3 48.00 144.00

TOTAL 5244.00

Fuente: Base de datos Empresa VITAGEN E.I.R.L. 2020

 REQUERIMIENTO DE BOLSAS

Tabla 8

Costo de Requerimiento de Bolsas

COSTO
PRECIO
DESCRICIONES U.M CANTIDAD UNITARIO
TOTAL $/.
$/.

Bolsas de polietileno
Millar 140 200.00 28000.00
cap. 1 kg 10 millares
TOTAL
28000.00
Fuente: Base de datos Empresa VITAGEN E.I.R.L. 2020
 46

TOTAL DE COSTO DE PRODUCCION

Mano de obra + costos de materia prima + costos de requerimiento de bolsas

4920.00+5244.00+28000.00

Total: 38.164.00 $ mensuales

15. GASTOS DE PRODUCCION

 GASTOS ADMINISTRATIVOS

Tabla 9

Gastos Administrativos

REFERENCIA CANTIDAD $ POR VIAJE

Viáticos 100.00

Viáticos y gastos de viaje 100.00

Seguro contra incendios y 50.00

robos

Servicio telefónico 30.00

Total 280.00

Fuente: Base de datos Empresa VITAGEN E.I.R.L.2020

 47

 GASTOS FINANCIEROS

Tabla 10

Gastos financieros

REFERENCIA CANTIDAD $/ MENSUAL

Diferencia de cambio 1400.00

Intereses pagados 1200.00

Otros 1000.00

TOTAL 3600.00

Fuente: Base de datos Empresa VITAGEN E.I.R.L.2020

TOTAL GASTOS DE PRODUCCIÓN

Gastos administrativos + gastos financieros

280.00+3600.00

Total: 3880.00 $ mensuales

 48

15.1 PRESUPUESTO

Producción al día en planta: 1420 Kg

0.7 kg
∗1420 Kg
1$
x

1420 kg/ $
x=
0.7 kg

X= 2028.50 $/día

15.2 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL.

16. SEGURIDAD E HIGIENE.

La empresa VITAGEN E.I.R.L. cuenta con todas las medidas de seguridad que se

requieren, proporciona condiciones adecuadas para los que laboran en la empresa, en cuanto

al trabajo se le proporciona mandil, guantes, gorras y otros, tiene un botiquín de primeros

auxilios, cuenta con extintores operativos para controlar incendios del mismo modo la planta

cuenta con zonas restringidas en las instalaciones y están debidamente señalizadas.

16.1.1.1 LIMPIEZA E INSPECCION DE LA P`LANTA

La estructura del interior de la instalación de la planta es de material sólido, esta

revestida con cemento y pintada con esmalte blanco, el piso, las paredes y el techo son de

fácil limpieza y lavado.

En cada área se cuenta con un lavatorio de manos, escobas, recogedores, depósitos de

basura.
 49

ASPECTOS A EVALUAR

 Almacenes de materias primas

 Los productos están ordenados y sobre parihuelas.

 Hay una limpieza adecuada del área.

 Presencia de moscas, polillas y gorgojos.

 Hay indicios de roedores.

 Se almacenan o guardan productos de desecho.

PROCESAMIENTO

 Hay una limpieza adecuada en el área.

 Los lavaderos se encuentran limpios con su respectivo jabón, alcohol y

secador.

 Los productos están protegidos de contaminación.

 Las mallas de protección se encuentran en buen estado.

ALMACENDE PRODUCTOS TERMINADOS

 Los productos están ordenados y sobre parihuelas.

 Hay un a limpieza adecuada del área.

 La presencia de mosca, polillas gorgojos en el ambiente.

 Los productos están pegados a la pared.

SERVICIOS HIGIENICOS

 Los lavaderos se encuentran limpios con su respectivo jabón, alcohol secador.

 50

 Hay mallas de protección en el área.

 Hay una limpieza adecuada en el área.

16.1.1.2 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOSY/O

ADITIVOS.

En esta etapa durante la recepción de materia prima y/o insumos y/o aditivos que

llegan a la planta, se realiza un análisis organoléptico(olor, color, sabor e impurezas ) y de

peso de las materias primas (cereales, leguminosas, oleaginosas, azucar,leche en polvo entre

otros ),posteriormente el análisis de humedad será realizada organolépticamente (tacto, en

caso de excesiva humedad por motivos climatológicos) , antes de su almacenamiento . A

continuación, se tomará una muestra representativa para ser analizada por un laboratorio

externo para su análisis fisicoquímico.

En cuanto al resto de insumos y aditivos, estos vienen con sus respectivos protocolos

de análisis los cuales son contrastadas con las fichas técnicas antes de su almacenamiento

final.

El almacenamiento se realiza sobre tarimas cubiertas con sacos polipropileno o cartón

corrugados y con una adecuada separación entre las mismas. Estas se almacenan en un

ambiente separado y aislado del resto de ambientes de la planta.

16.1.1.3 PROCESAMIENTO PARA EL CONTROL DE

TEMPERATURAY HUMEDAD DE ALMACENES.

 OBJETIVO-. Control de la temperatura y humedad de los almacenes para

garantizar un adecuado almacenaje de los productos incrementando su vida

útil.
 51

 ALCANCE-. Aplicable a todos los almacenes de la planta de producción,

almacenes de materia prima e insumos y almacenes de productos terminados.

 PROCESAMIENTO-. Para saber la humedad del ambiente de debe leer la

humedad que se registra en el termo hidrómetro el cual nos indica la humedad

del ambiente a una determinada temperatura, se anota estas lecturas en el

registro correspondiente.

La medición se realiza en forma diaria. Los límites permitidos son:

 Temperatura ambiental < 30ºC

 Humedad relativa < 70ºC

16.2 FOTOTECA
 52

Imagen 1 Peladora de Quinua

Marca maquicentro 100kg x hora

Imagen 2 Laminadora
Marca Innova 100kg x hora
 53

Imagen 3 Mezcladora
Marca Innova 200 kg x1/2 hora

Imagen 4 Molino
Marca Innova 100 kg x hora
 54

Imagen 5 Parihuelas

Imagen 6 Área de laminado

 55

Imagen 7 Área de Almacenamiento

1. CAPITULO III

DATOS DE RESULTADO

1.1 LOGROS

 En los tres meses que duro las prácticas pre profesionales se ha fortalecido y

alimentado el conocimiento en todas las áreas de producción para la obtención de

Hojuelas, Harinas, que influirá en el desenvolvimiento y en el desarrollo profesional

como Ingeniero Agroindustrial desarrollando nuevas técnicas y nuevos métodos de

proceso de producción en la elaboración de Hojuela.

 Se fortaleció los procesos de producción en la línea de productos pre-cocidos.

 Se ha logrado fortalecer con la parte práctica todos los conocimientos teóricos

adquiridos en la universidad. Como por ejemplo las BPM, BPH, control de calidad

entre otros.

 Se logró alcanzar el total de horas requeridas en la empresa Agroindustrias Vitagen

E.I.R.L. de las Práctica Pre Profesional.

 56

 Logre analizar y realizar la supervisión del todo el personal de la planta de

producción.

 Al estar inmerso en la planta con ingenieros y personal de años de experiencia pude

rescatar métodos de trabajo como el trabajo en equipo, los pasos que se debe seguir en

el análisis de la materia prima, la manera de dirigirse a las personas y los

procedimientos adecuados para el rendimiento adecuado en una jornada de

producción.

 Se alcanzó manipular algunos equipos y maquinarias de la planta nueva (Laminadora,

selladora, etc.).

 se logró verificar e inspeccionar tanto la materia prima y el producto terminado

utilizando instrumentos adecuados.

 Se logró aprender el llenado de todos los formatos de buenas prácticas de

manufactura, los formatos de producción, la lista de todo el personal en el lavado de

manos. Entre otros formatos de mucha importancia.

1.2 DEFICIENCIAS

 El no tener acceso de cámaras fotográficas ni celulares para poder tomar fotografías a

las líneas de producción y equipos que se encuentran en la planta

AGROINDUSTRIAS VITAGEN E.I.R.L. Cuya decisión tomada por el señor gerente

de la empresa Ing. Eberth Alvarez Caballero, por el cuidado de los derechos de la

imagen de la empresa, informaciones y evitar plagios de las instalaciones de la planta.

Como se puede ver es un tema complejo y exento de problemas legales posibles.

 57

 Falta de personal profesional capacitado para la manipulación de equipos y

maquinarias automáticos que se encuentran en la Planta Agroindustrias Vitagen

E.I.R.L. como por ejemplo en el molino que se traba al no colocar adecuadamente la

materia prima y no hay un personal capacitado para solucionarlo de manera rápida

esto ocasiona un bajo rendimiento tanto de la producción.

 Falta de mantenimiento y verificación de los equipos y maquinarias de la planta de

producción.

 Falta de capacitación del todo el personal sobre las buenas prácticas de manufactura e

higiene, también sobre los primeros auxilios en caso d emergencias (sismos,

terremotos, etc..).

CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procesos que se realizan para la obtención del producto final

HOJUELAS.

 Se logro conocer los procedimientos de la elaboración de Harinas, Hojuelas en sus

diferentes líneas de producción.

 Se logró conocer el funcionamiento de las maquinarias usadas durante la producción

de Hojuelas y Harinas
 58

RECOMENDACIONES

 Capacitar al personal de producción, gerencia, mantenimiento y demás sobre las

buenas prácticas de manufactura y las buenas prácticas de higiene.

 Elaborar un cronograma de limpieza profunda (quincena) en cada área de producción,

porque la limpieza diaria solo se realiza de manera rápida y sencilla y esto no ayuda

para la inocuidad en el proceso.

 Desechar equipos y maquinarias que no sirvan que se encuentran en la planta de

producción porque se encuentran obsoletos y ocupan bastante espacio además es un

medio de contaminación ya que estos equipos emanan olores a combustible y esto

puede alterar la calidad del producto elaborado.

 Hacer un mantenimiento de todos los equipos y maquinarias que se encuentran .

 Los operarios líderes de cada máquina o equipo deberían elaborar manuales de

proceso u hojas de instrucción para manipular en caso de ausencia de ellos, de manera

que se prosigue con una jornada de trabajo.

 59

 Se recomienda también un plan de seguridad en el trabajo ya que algunas ocasiones se

observó que los operarios realizaban sus actividades sin llevar los equipos de

protección personal adecuada. Muchas veces esta razón afecta directamente a la

calidad del producto ya que en la planta se elabora producto de consumo directo y

cualquier contacto externo es perjudicial para la salud del consumidor.

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ANEXOS