Clasificación de La Carne

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
La evolución de la producción de carne en México es el resultado de la compleja interacción

existente entre las ramas de la ganadería enfocadas a la obtención de ganado para abasto
y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en
el consumo de alimentos y en el poder adquisitivo de la población en general.
Así, es indudable que la carne de bovino señala la tendencia del mercado de las carnes en
México, mercado en el que se observa una fuerte presión de los hábitos de consumo, ya
que dicha tendencia se ve influenciada en el gusto por la aparición de una serie de
ostentaciones sobre la calidad y clasificación de la carne de bovino que no siempre
corresponden con la realidad del producto en relación con las características deseadas del
mismo.
Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexicana, las canales de ganado bovino
serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:
1 Premium/también conocido como Prime.
2 Suprema/también conocido como Choice.
3 Selecta/también conocido como Select.
4 Estándar/también conocido como Standard.
Los productos que no cumplan con los requisitos previstos en la presente Norma Oficial
Mexicana para cada clasificación, se considerarán "sin clasificar" y no podrán ostentar en la
canal ni en sus etiquetas, envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones, publicidad
o medios de distribución, cualquiera de las clasificaciones previstas en el presente apartado
sin demostrar que cumplen con las especificaciones previstas, para cada clasificación, por
la presente Norma Oficial Mexicana.
CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CLASIFICACIÓN

1 La clasificación sólo deberá realizarse en canales que han sido refrigeradas durante, al
menos, 24 horas.
2 Para evaluar el marmoleo, el color y la textura de la carne, se deberá presentar cada
media canal con un corte transversal profundo entre la doceava y treceava costilla, que sea
lo suficientemente largo para exponer completamente el área del músculo largo del dorso,
que es donde se realizará esta evaluación.
Este procedimiento permite la oxigenación de la superficie del área a evaluar, estabilizando
los cambios de color en la carne y grasa que suelen presentarse durante los primeros
minutos mejorando el contraste del marmoleo.
3 Es necesario que transcurra un periodo mínimo de 10 minutos desde que se realiza el
corte transversal profundo hasta la evaluación del músculo largo del dorso.
Para la clasificación del producto se deberán evaluar los siguientes aspectos:

.1 MADUREZ FISIOLÓGICA Para determinar la madurez fisiológica de una canal, se
deberán evaluar la madurez ósea y la muscular (ver Tabla 1. Grupo de Madurez
Fisiológica), las cuales son determinantes para las propiedades organolépticas de la carne
de bovino, siendo la suavidad una de las más importantes entre ellas. La suavidad está
ligada con la madurez fisiológica del animal.
En tal tenor, se hace notar que la blandura y frescura de la carne se deberán evaluar
mediante una estimación de la madurez (ósea y muscular), así como la cantidad de grasa
presente en cada corte (marmoleo).
2 MADUREZ ÓSEA La madurez ósea se evalúa con las características anatómicas de
algunos huesos, principalmente de la columna vertebral y osificación de botones torácicos.
El evaluador debe inspeccionar las evidencias de osificación en los botones torácicos, para
este fin se utiliza como referencia el Porcentaje Promedio de Osificación (PPO).
Para evaluar la madurez ósea en una canal se deberá presentar al clasificador las dos
medias canales del mismo animal en proximidad, permitiendo la visualización de las
regiones sacra, lumbar y torácica con el propósito de evaluar la madurez ósea;
El PPO es una estimación matemática mediante la siguiente fórmula:
PPO= (%T10+%T11+%T12)
3
Donde % T10, % T11 y % T12 corresponden a la estimación visual del porcentaje de tejido
óseo en relación al cartílago de cada uno de los botones correspondientes a las vértebras
torácicas 10, 11 y 12, respectivamente. En el apéndice 2 se muestran las figuras para la
estimación visual del porcentaje de tejido óseo.
Cuando el PPO es menor a 10% corresponde a canales de animales jóvenes que se
encuentran dentro del grupo de madurez "A"; y si este indicador se presenta en un rango a
partir de 10% y hasta 35% el grupo de madurez para esas canales es "B". Aquellos canales
que no se ubiquen dentro de las clasificaciones "A" o "B" serán considerados como fuera de
clasificación (no roll).
3 MADUREZ MUSCULAR En la madurez muscular se evalúa el color y textura de la carne
del músculo largo del dorso. El color de la carne se intensifica a un tono más oscuro y la
textura se vuelve más irregular con los avances correspondientes de edad.
4 MARMOLEO. Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo dentro del

músculo largo del dorso después que la media canal ha sido presentada con el corte
transversal
profundo, otorgando diferentes categorías de abundancia.
En términos de abundancia se reconocen las siguientes categorías:
1 Ligeramente abundante,
.2 Moderado,
3 Modesto,
4 Poco,
5 Ligero,
6 Trazas,
7 Prácticamente desprovisto.
CLASIFICACIÓN INTEGRAL
Una vez realizada la determinación de la madurez fisiológica y el grado de marmoleo, se
deben combinar estos dos factores para otorgar la clase a la carne de bovino bajo este
siguiente sistema de clasificación integral:
La clasificación se deberá realizar en cada media canal. En el caso de encontrar diferencia

en la clase entre las medias canales de un mismo animal, se les asignará la clase más alta
obtenida para ambas.
La clasificación obtenida por la canal se aplicará a los cortes que deriven de las mismas.
Las canales de cualquier edad que no han sido clasificadas serán consideradas "sin
clasificar", y no podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas, envases, embalajes, sellos,
impresiones, inscripciones, publicidad o medios de distribución, cualquiera de las
clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial Mexicana.

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La evolución de la producción de carne en México es el resultado de la compleja interacción

CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CLASIFICACIÓN

Para la clasificación del producto se deberán evaluar los siguientes aspectos:

4 MARMOLEO. Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo dentro del

La clasificación se deberá realizar en cada media canal. En el caso de encontrar diferencia

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