CALIDAD DE LA CARNE

CANAL

CARNE
 CANAL
• “Cuerpo del animal después de haber sido
insensibilizado, sacrificado, sangrado, y
desprovisto de cerdas, plumas y vísceras; que
puede conservar según la especie, la piel, cabeza,
patas, riñones o cola.”
• Animal o animal para abasto, a todo aquel que
se destina al sacrificio y faenado como bovinos,
ovinos, caprinos, porcinos, aves domésticas,
equinos, lepóridos o cualquier otra especie
silvestre no acuática destinada al consumo
humano.
NOM‐194‐SSA1‐2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados
al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
Conceptos y percepción de la calidad de la canal 
a los distintos niveles de comercialización
• A nivel del productor:
– Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio
zootécnico que define la calidad. Existe una correlación
positiva entre la edad, la consistencia, el color, jugosidad,
sabor y olor de la carne
– Raza o tipo genético: razas puras o cruces industriales,
afecta a la composición y clasificación de la canal
– Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de
engrasamiento. Los machos dan canales más magras y
pesadas que las hembras con la misma edad
– Sistema de explotación: influye principalmente en el
estado de engrasamiento del animal, superior en los
sistemas intensivos de finalización
 A nivel industrial: 
• Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene
determinado por la relación músculo/hueso y por la grasa de
cobertura de la canal
• Calidad de la carne: sin que se presente las carnes defectuosas DFD
(dark, firm, dry) propias de animales fatigados antes del sacrificio
que han agotado todo el glucógeno muscular, más frecuente en
vacuno, y las carnes PSE (pale, soft, exudative), propias de animales
estresados, con un pH bajo y poca capacidad de retención de agua,
más frecuente en porcino (gen del halotano)
• Terneza: muy relacionada con las temperaturas y tiempo de
refrigeración. Refrigeraciones rápidas determinan un acortamiento
de las fibras musculares que se hacen más duras al cocinarlas. En
tanto que refrigeraciones más lentas y largas permiten
maduraciones adecuadas, en torno a 10 días, actuando enzimas
proteolíticas que hacen que la carne sea mucho más tierna
Además de la especie, en las canales se pueden tener
en cuenta:
• Clase o categoría: viene definida generalmente por la edad y el sexo del
animal
• Peso de la canal‐edad del animal : debe guardar una adecuada
proporción
• Rendimiento de la canal: cociente entre el peso de la canal (PC) y el peso
vivo (PV), expresado en porcentaje
• Composición tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los
diferentes tejidos (músculo, hueso y grasa)
• Despiece o escandallo: porcentaje de piezas de cada categoría (1ª, 2ª y 3ª)
• Conformación: apreciación de la forma de la canal y de los perfiles de
diferentes regiones anatómicas
• Estado de engrasamiento: cantidad y distribución del tejido graso
• Color y consistencia de la grasa
• Color de la carne
 Algunas definiciones
• 3.22 Ternera (o): Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas
canales no excedan de 150 kg.
• 3.23 Torete: Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.
• 3.24 Novillo: Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses
de vida, antes de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar
entre 12 y 24 meses.
• 3.25 Novillona o Vaquilla: Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o
bien que no ha parido, cuya edad varia entre 12 y 32 meses.
• 3.26 Vaca: Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos y puede
ser de cualquier edad.
• 3.27 Toro: Macho bovino adulto entero sexualmente maduro con una
edad de 25 meses en adelante.
• 3.28 Buey: Macho bovino adulto, castrado después de mostrar caracteres
sexuales secundarios.
 Peso de la Canal 
• Es el criterio cuantitativo que se mide de forma más
objetiva en el rastro, y es la primera y más
determinante variable para la clasificación de las
canales como se ha visto anteriormente.
• Debe existir una adecuada correlación entre el peso de
la canal y la edad del animal.
• Generalmente existe una alta correlación entre el peso
de la canal y el peso de la carne comestible (CC).
• Hay que distinguir entre el peso de la canal caliente y el
peso de la canal fría, una vez ya refrigerada,
ligeramente inferior, y que generalmente es el que se
tiene en cuenta comercialmente
 Rendimiento a la canal 
• Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del
animal antes del sacrificio.
• En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de
manejo.
• En cuanto a la raza se pueden distinguir:
• ‐Razas rústicas autóctonas (Retinta, Avileña, Morucha): 65‐70%
• ‐Razas mixtas (Europeas de doble aptitud como tronco Frisón,
Parda, Simmental etc.): sobre el 70%
• ‐Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus
cruces con autóctonas): 70‐75%
• ‐Razas de alta especialización (Azul Belga, Culones o Culards): más
de un 75%
• El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15‐20%) y al
“quinto cuarto” (piel, cabeza, patas, etc., con otro 15‐25%)
 Composición tisular de la Canal 
• Hace referencia a la proporción existente en la
canal de los principales tejidos.
• En ganado vacuno unos niveles medios estarían
en torno del 64‐70% de músculo, 12‐16% de
hueso y otro 12‐16% de grasa.
• Esta proporción varía con la raza, el estado de
desarrollo y el sistema de cebo como se vio en el
tema correspondiente al crecimiento. De las razas
empleadas en España para cruce industrial el
Limousin es el que menor proporción de hueso
presenta
 Despiece
• Supone la división en diferentes piezas
comerciales de distinta categoría.
• Sobre el resultado del despiece influye el
estado de desarrollo y la raza, habiéndose
seleccionado en las razas cárnicas formatos
largos y con un gran desarrollo del miembro
posterior, al objeto de obtener un mayor
porcentaje de piezas de primera categoría
 Conformación de la Canal 
• Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo
de las masas musculares.
• La canal es un cuerpo formado por tres componentes
principales, hueso, músculo y grasa, de modo que la forma
de este conjunto dependerá de tres factores:
– De la masa absoluta o relativa de cada uno de los componentes
– De la forma de cada uno de sus componentes para una misma
masa
– De la posición que ocupa en el conjunto cada uno de ellos
• Una canal bien conformada debe ser:
– Ancha
– Corta
– Compacta
 Medidas de la Conformación:
• La valoración se puede hacer de forma objetiva, con la
toma de diferentes medidas sobre la canal, o bien de
forma subjetiva, a partir de la impresión visual de
expertos, que es mucho más rápida y suele ser lo
habitual.
• Para que esta apreciación subjetiva sea uniforme los
valoradores deben estar entrenados con los mismos
patrones o modelos correspondiente a una escala de
puntuación, ya sea numérica o alfabética, simple y
clara. Igualmente, se debe evitar el cansancio de los
valoradores (efecto HORNADA)
• Medidas objetivas:
• Las medidas determinadas sobre la canal al
relacionarlas ofrecen índices que expresan de
forma objetiva el grado de conformación,
destacando las que relacionan el peso y la
longitud de la canal, como el Índice de
Compacidad o de Yeates.

• ÍNDICE DE COMPACIDAD Ó DE YEATES = PESO

CANAL/LONGITUD CANAL
Clasificación de la canal bovina en el Sistema Europeo, 
según conformación

• Las clases de conformación y su descripción son: ‐S 
(Superior): Todos los perfiles son extremadamente 
convexos, con un desarrollo muscular excepcional tipo 
“culón o “culard” ‐E (excelente): Todos los perfiles 
convexos o superconvexos, con un gran desarrollo 
muscular ‐U (Muy buena): Perfiles convexos en su 
conjunto, fuerte desarrollo muscular ‐R (Buena): 
Perfiles rectilíneos en conjunto, buen desarrollo 
muscular ‐O (Menos buena): Perfiles rectilíneos a 
cóncavos, desarrollo muscular medio ‐P (Mediocre): 
Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos, escaso 
desarrollo muscular
Figura 18. Patrón fotográfico de conformación de canales
bovinas de los Países Europeos
Figura 18. Patrón fotográfico de conformación de canales
bovinas de los Países Europeos
 Para México….
• La calidad de la carne depende de sus propiedades de
madurez fisiológica y marmoleo, siendo su jugosidad y la
suavidad las más importantes de entre ellas. La jugosidad
está íntimamente ligada con el marmoleo, en tanto que la
suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal.
• En tal tenor, se hace notar que la blandura, jugosidad y
frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de
la madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente en cada corte.
• Por ello, la clasificación objetiva de la carne de bovino no
sólo permitirá al consumidor saber lo que está ingiriendo,
sino que también ofrece al productor de ganado el conocer
la calidad misma de su producto, dando un valor agregado
adicional a este tipo de productos.
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY‐NOM‐004‐SAGARPA‐2017, Carne
de bovino.‐ Clasificación de canales conforme a sus características de
madurez fisiológica y marmoleo.

• Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexicana, las 
canales de ganado bovino serán clasificadas de acuerdo a los 
siguientes grados básicos de calidad:

6.1     Premium/también conocido como Prime.
6.2     Suprema/también conocido como Choice.
6.3     Selecta/también conocido como Select.
6.4     Estándar/también conocido como Standard.
• 6.5.1 La clasificación sólo deberá realizarse en canales que han
sido refrigeradas durante, al menos, 24 horas.
• 6.5.2 Para evaluar el marmoleo, el color y la textura de la carne, se
deberá presentar cada media canal con un corte transversal
profundo entre la doceava y treceava costilla, que sea lo
suficientemente largo para exponer completamente el área del
músculo largo del dorso, que es donde se realizará esta evaluación.
• Nota: Este procedimiento permite la oxigenación de la superficie
del área a evaluar, estabilizando los cambios de color en la carne y
grasa que suelen presentarse durante los primeros minutos
mejorando el contraste del marmoleo.
• 6.5.3 Es necesario que transcurra un periodo mínimo de 10
minutos desde que se realiza el corte transversal profundo hasta la
evaluación del músculo largo del dorso.
 6.6 CLASIFICACIÓN
• Para la clasificación del producto se deberán evaluar los siguientes
aspectos:
• 6.6.1 MADUREZ FISIOLÓGICA
• Para determinar la madurez fisiológica de una canal, se deberán evaluar la
madurez ósea y la muscular (ver Tabla 1. Grupo de Madurez Fisiológica),
las cuales son determinantes para las propiedades organolépticas de la
carne de bovino, siendo la suavidad una de las más importantes entre
ellas. La suavidad está ligada con la madurez fisiológica del animal.
• En tal tenor, se hace notar que la blandura y frescura de la carne se
deberán evaluar mediante una estimación de la madurez (ósea y
muscular), así como la cantidad de grasa presente en cada
corte (marmoleo).
• 6.6.1.1 MADUREZ ÓSEA
• La madurez ósea se evalúa con las características anatómicas de algunos huesos,
principalmente de la columna vertebral y osificación de botones torácicos.
• El evaluador debe inspeccionar las evidencias de osificación en los botones torácicos, para
este fin se utiliza como referencia el Porcentaje Promedio de Osificación (PPO).
• Para evaluar la madurez ósea en una canal se deberá presentar al clasificador las dos medias
canales del mismo animal en proximidad, permitiendo la visualización de las regiones sacra,
lumbar y torácica con el propósito de evaluar la madurez ósea;
• El PPO es una estimación matemática mediante la siguiente fórmula:

• Donde % T10, % T11 y % T12 corresponden a la estimación visual del porcentaje de tejido
óseo en relación al cartílago de cada uno de los botones correspondientes a las vértebras
torácicas 10, 11 y 12, respectivamente. En el apéndice 2 se muestran las figuras para la
estimación visual del porcentaje de tejido óseo.
• Cuando el PPO es menor a 10% corresponde a canales de animales jóvenes que se
encuentran dentro del grupo de madurez "A"; y si este indicador se presenta en un rango a
partir de 10% y hasta 35% el grupo de madurez para esas canales es "B". Aquellos canales
que no se ubiquen dentro de las clasificaciones "A" o "B" serán considerados como fuera de
clasificación (no roll).
 6.1.2 MADUREZ MUSCULAR

• En la madurez muscular se evalúa el color y

textura de la carne del músculo largo del
dorso. El color de la carne se intensifica a
un tono más oscuro y la textura se vuelve más
irregular con los avances correspondientes de
edad.
 TABLA 1. GRUPO DE MADUREZ FISIOLÓGICA
Grupo de Madurez

Aspecto A (9 a 30 meses) B (30-42 meses)

Evaluado
Sin osificar. Bien separadas por el Osificados. Cuerpos Vertebrales
Vértebras sacras cartílago intervertebral completamente fusionados

Cartílago marginal dorsal en

Cartílago marginal dorsal en la apófisis
Vértebras apófisis de de vértebras lumbares
Lumbares vértebras lumbares sin osificar prácticamente
osificado

Porcentaje
0-10% 11-35%
Promedio de
Osificación PPO
Apariencia de Estrechas y ovaladas Ligeramente anchas y planas
las Costillas
Ligeramente rojo cereza-rojo
Rojo Cereza
Color de la carne oscuro
• 6.6.2 MARMOLEO.
• Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo
dentro del músculo largo del dorso después que la media
canal ha sido presentada con el corte transversal profundo,
otorgando diferentes categorías de abundancia.
 II.I GRADOS DE MARMOLEO

II.I.I Ligeramente  II.I.II Moderado II.I.III Modesto II.I.IV Poco

abundante

II.I.V Ligero II.I.VI Trazas

II.I.VII Prácticamente desprovisto
Figura 16. Ejemplos en canales mexicanas de diferentes grados de marmoleo
que reflejan los estándares americanos. La
última fotografía representa un corte de carne Kobe de Japón, la cual se
caracteriza por un grado extremo de marmoleo.
• 6.6.3 CLASIFICACIÓN INTEGRAL
• 6.6.3.1 Una vez realizada la determinación
de la madurez fisiológica y el grado
de marmoleo, se deben combinar estos dos
factores para otorgar la clase a la carne de
bovino bajo este siguiente sistema de
clasificación integral:
• 6.3.2. La clasificación se deberá realizar en cada media
canal. En el caso de encontrar diferencia en la clase entre
las medias canales de un mismo animal, se les asignará la
clase más alta obtenida para ambas.
• 6.2.3.3 La clasificación obtenida por la canal se aplicará a
los cortes que deriven de las mismas.
• 6.2.3.4 Las canales de cualquier edad que no han sido
clasificadas serán consideradas "sin clasificar", y no
podrán ostentar en la canal ni en sus etiquetas,
envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones,
publicidad o medios de distribución, cualquiera de las
clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial
Mexicana.
 TABLA 2. CLASIFICACIÓN INTEGRAL.

MADUREZ
GRADO DE MARMOLEO
A (9-30 MESES) B (30-42 MESES)

Ligeramente Abundante PREMIUM

Moderado
SUPREMA
Modesto
Poco
Ligero SELECTA

Trazas
ESTÁNDAR
Prácticamente
desprovisto
 II. COLOR MUSCULAR

III.III Rojo intenso‐oscuro
III.I Rojo cereza claro III.II Rojo cereza
Figura 26. Versión preliminar del patrón para la evaluación visual del color en 
carne de bovinos, desarrollado por la FMVZ de la UNAM.
 TABLA 3 DESCRIPCIÓN DE MADUREZ FISIOLOGÍA EN CANALES
DE BOVINO CORRESPONDENCIA APROXIMADA DEL GRADO DE
OSIFICACIÓN Y LA EDAD CRONOLÓGICA EN MESES

GRADOS DE CALIDAD

EDAD A (9 a 30 meses) B (30-42 meses)

CLASIFICACIÓN PREMIUM SUPREMA SELECTA ESTÁNDAR

Clara Osificadas.
Osificadas. Cuerpos
separación Separación apenas visible Cuerpos
Vértebras sacras Vertebrales
por presencia de cartílago Vertebrales
completamente
cartílago completamente
fusionados
intervertebral fusionados
Vértebras Casi completamente
Sin osificar Osificadas Osificadas
Lumbares osificadas
Rojas- Anchas planas
Apariencia de las Ligeramente anchas planas y Anchas planas y color
amarillo, y
Costillas color crema blanco
estrechas y color blanco
ovaladas
Ligeramente Traza Prácticamente
Marmoleo Moderado Modesto Poco Ligero
abundante s desprovisto
Rojo intenso-
Rojo oscuro
Color de carne Rojo Cereza Rojo Intenso rojo
Oscuro
 CALIDAD DE LA CARNE CRUDA
“Conjunto de características de distinta índole
(nutricionales, composicionales, fisicoquímicas,
sensoriales, sanitarias, tecnológicas y
económicas) que concurren para satisfacer las
expectativas de uso de un consumidor,
intermedio (industrial), o final.”
• Los criterios de calidad para la carne, desde el punto de vista
sensorial o nutricional, suelen estar determinados, o al menos
notablemente influidos, por dos tipos de factores, que ejercen una
influencia importante sobre las propiedades sensoriales del
producto obtenido:
• Extrínsecos, que afectan al ámbito productivo: individuales (raza,
edad, sexo); crianza (alimentación, temperatura, entre otros),
manipulación (transporte de animales, sacrificio, sangrado, entre
otros).
• Intrínsecos o biológicos, que controlan las calidades sensoriales y
tecnológicas: fisiológicos y bioquímicos (capacidad de retención del
agua, nivel de actividad enzimática del músculo, contenido en grasa
subcutánea e intramuscular, pH muscular); endócrinos,
particularmente la respuesta a situaciones estresantes (nivel de
catecolaminas o de serotonina).
• El consumidor demanda, en general, una carne magra,
que satisfaga sus expectativas a nivel organoléptico,
otorgando gran importancia al color a la hora de
comprar y a la terneza a la hora de consumir (Varela,
2001). De acuerdo a la investigación realizada por Bello
y Calvo (1998) las señales de calidad detectadas en los
consumidores en el momento de compra, son los
siguientes:
• tipo de carne, denominación específica, marca, origen
o territorio, contenido en grasa, grado de frescura,
textura, color, tipo de pieza, entre otros.
Figura 1. Modelo analítico de elección de compra de carne de res (modificada a partir de 
Bello y Calvo, 1998; Gil y Ruíz, 2010; Parasuraman, Zeithaml y Berry, 1985; Varela, 2001).
• Productor, intemediarios, salas de despiece y a los
detallistas les interesa obtener altos rendiminetos,
animales y canales de buena morfología, con alto
porcentaje de partes nobles y carne vendible de buena
aparicencia.
• Consumidor: Carne suave, sabrosa y con un precio
razonable.
• Necesidad de trazabilidad
• Marcas de calidad, para las que producir un producto
de calidad real, sano, homogéneo y diferenciado, son
unas de las necesidades de su éxito.
• Alargar la vida de anaquel, analicen los puntos
críticos, producto fidelizarse a los
compradores, estimular la demanda y
asegurar rentas del sector.
 Puntos críticos
• La carne es un producto complejo, todavía no
bien comprendido, que se ve influenciado, o
modificado en su calidad, por una gran cantidad
de factores.
• Si cualquiera de esos factores puede modificar la
calidad, cada uno de ellos se podría considerar
como un punto crítico.
• Puede romper objetivos de producto
homógeneo, y puede ser un riesgo añadido que
entraña a una pérdida de la calidad
 Sanidad

• Problemas productivos y de decomisos, pero

también de calidad del producto carne.
• Sarcosporidos (enzoonosis), puede originar un
proceso degenerativo en el músculo con
presencia de decoloraciones tras el corte
adquieren un color verdoso y a los pocos
segundos en tonalidades asalmonadas.
Aumento de eosinófilos y áreas de necrosis,
entre otras.
 Comportamiento y experiencias previas
• Indicadores del estrés psíquico (cortisol ) no afecta a la calidad
del producto
• Estés físico (CK) en granja e inmediatamente después del
sacrificio, especialmente en menos activos y los que realizan
mayor actividad (montas activas) en el presacrificio
 Desangrado
• EI lapso de tiempo entre el aturdimiento y 
desangrado es otro de los aspectos merecen 
ser considerados.
• Una duración excesiva, especialmente si el 
aturdimiento ha sido defectuoso, puede 
provocar la aparición de petequias en el 
producto que lo hagan poco apetecible
• Sólo con la implicación de todos los eslabones
de la cadena de producción, sacrificio,
comercialización, venta y consumo, seremos
capaces de obtener un producto dc calidad y
cumplir con las expectativas del consumidor