FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GESTIÓN DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA- 2022-II

GUÍA DE PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE PROCEDIMENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE) Y PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Equipo docente

I. INTRODUCCIÓN:

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización procesadora/elaboradora de alimentos,
es una condición esencial, pero no suficiente, para la implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los
productos que emanan de ella.

Por lo cual, con conciencia, se debe implementar acciones de saneamiento, razón por la cual se acude a la implementación
de los llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los denomina
PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y POST OPERACIONALES respectivamente.

Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal, garantizará el cumplimiento de las normas y
políticas de calidad de la empresa. Todo procedimiento debe ser realizado en su conjunto con los supervisores y los
ejecutores, para no omitir procedimientos importantes; así como, considerar la viabilidad de los mismos (no pedir imposibles
ni sobrecargar al personal).

En esta oportunidad desarrollaremos un conjunto de Procedimientos, que les servirán más adelante como modelo para su
implementación en el lugar que les corresponda desarrollarse.

II. LOGRO:
• Al finalizar la clase, el estudiante elabora un Procedimiento operativo estándar de saneamiento, aplicado a su empresa, siguiendo las
pautas para su elaboración, con criterio y orden.

III. METODOLOGÍA
 Los estudiantes, previamente ha realizado un índice de su Programa de Higiene y Saneamiento para su empresa (aplicado a
Universidad, asilo, hospital, etc.), con el detalle de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.
 Cada grupo elaborará un Procedimientos Operativos estandarizados de saneamiento (POES).
 Elaborarán el procedimiento, eligiendo alguno de los temas propuestos, con su respectivo registro de control.
 Se propone un formato base, para el desarrollo de los mismos, no significa que el texto entre paréntesis se deba mantener,
es sólo para que se guíen.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 MINSA (2017) Guía para elaborar un manual de buenas Prácticas de manufactura (BMP) y programa de higiene y
saneamiento (PHS) para pequeños Productores de queso fresco
 Arroyo, Manuel (2001) Guía para la elaboración de procedimientos y registros en establecimientos que procesan
alimentos.
 DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS:

ÁREA: AyB Alimentos y

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO Bebidas

Código: POE 003

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL Versión: 1

Página 1 de 4 PERSONAL

1. Objetivo

El procedimiento de Higiene de Personal tiene objetivo asegurar la salud y el bienestar de los

consumidores, por lo que es fundamental para los trabajadores que conforman el área de Alimentos
y Bebidas de CRIOLLO SAC conocer e implementar las Buenas Prácticas de Higiene, para asegurar
higiene e inocuidad en alimentos y bebidas. 

2. Alcance

Dirigido a todos los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados que entran en
contacto con alimentos.

3. Responsables

A cargo de: Lic. Nutricionista Dietista

4. Ejecutor

A cargo de: Supervisor de cada sub área de AyB

Auditoría de AyB

5. Frecuencia de aplicación:

Durante la jornada laboral y cada vez que sea necesario.

6. Materiales

 Jabón líquido
 Papel toalla
 Alcohol en gel
 Gorro o cofia desechable
 Mascarilla que tape nariz y boca
 Guantes limpios y sin roturas (el hecho de usarlos no exime de que las manos tengan que
estar siempre limpias
 Calzado exclusivo

Es importante también que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea de uso exclusivo para
esta tarea y que se emplee solo en el recinto o área de trabajo. No se usará para operaciones
distintas a las de la manipulación de alimentos. Además, la indumentaria debe ser:

 Preferiblemente de color blanco o claro para que pueda visualizarse mejor si está limpia o no.

 Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas sucias pueden ser
portadoras de gérmenes que aceleran la alteración de los alimentos o pueden causar
contaminaciones al consumidor.

 Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador.

 El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar
resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de
alimentos.

7. Descripción

1. Lavarse siempre las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran (Según se
indica en el procedimiento de lavado y desinfección de manos ). Se deben mantener las
uñas cortas, libres de suciedad y sin pintar. 

2. Usar gorro o cofia desechable como barrera contra los microorganismos contaminantes que se
desprenden del cabello y para evitar que éstos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar
barba o bigote.

3. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar
sobre los alimentos. 

4. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia.

6. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc. ya que en estos objetos se acumulan
bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de
enfermedades. 

7. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes
fabricados con textiles con acabado anti fluido.

8. No fumar en el lugar de trabajo.

8. Verificación

A cargo de: Supervisor de cada sub área de AyB

Lic. Nutricionista Dietista
Auditoría de AyB

9. Acciones correctivas

 Es importante que las instalaciones de alimentos que se abastecen de agua realicen una
verificación diaria, para tener la seguridad de contar permanentemente con agua de calidad
potable // Si el monitoreo no se ha realizado con la frecuencia acordada, el registro no se ha
llenado correctamente, no se aplicó la acción correctiva a pesar de existir un parámetro fuera de
rango o cualquier otra situación que pudiese poner en riesgo la inocuidad del producto, se debe
investigar la causa y según su resultado ajustar el procedimiento, capacitar al monitor o u otra
medida que sea necesaria

 Si el manipulador, visitantes y/o proveedores no cumplen con las exigencias de presentación

y estado de salud, no podrán ingresar al área de producción hasta que no corrija su deficiencia. En
cuanto a los hábitos y movimientos de personal, si éstos no son adecuados durante el turno, el
monitor debe informar al jefe directo del personal que no cumple lo establecido para que se
realice capacitación al personal. Si persisten desviaciones en un mismo manipulador, su jefe
directo deberá evaluar si es idóneo para el cargo. Las acciones correctivas deberán quedar
registradas en el registro de monitoreo y deberá comprobarse que éstas sean cumplidas.

 Para controlar que la aplicación del procedimiento es efectiva, que se cumple el monitoreo y
que se aplican las acciones correctivas cuando existe un incumplimiento, se deben verificar los
registros de monitoreo. La frecuencia dependerá de cada instalación, la mayoría lo realiza en forma
diaria. Esta verificación se materializa con la firma del registro de monitoreo // El verificador
deberá informar a su jefe directo para que este analice el problema con la persona responsable de
la planta, se instruya nuevamente a la persona responsable y se verifique la mejora
correspondiente.

10. Acciones preventivas

  El manipulador de alimentos, debe practicar las reglas básicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación
de los alimentos.
 La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor.
 Una higiene de calidad evita el peligro de la transmisión de enfermedades.
Realizar el lavado correcto de manos las veces que sean necesarias antes, durante y
después de la preparación de alimentos.

Nuestro aporte como manipuladores de alimentos resulta clave dentro de un servicio de

alimentación y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia,
la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

11. Registros asociados de control

REGISTROS DE CONTROL: ÁREA: AyB Alimentos y

Bebidas
Control de higiene de personal y uso de sustancias
e insumos. Código: R 002

ASOCIADO A: PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Versión: 1

Página 1 de 1

Fecha/hora Nombre del Nombre del Instrumentos,

personal supervisor materiales y
sustancias
utilizadas
03-11-22 6:45 José Sulca Cheff Javier Jabón, papel
am Pérez Herrera toalla, cofia
Merino
03-11-22 6:51 Karina Prado Cheff Javier Jabón, papel
am Solis Herrera toalla, cofia
Merino

Instructivo: Completar el documento cada vez que se haga uso de las sustancias e insumos provistas
para la higiene de personal.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

LIC. NORKA PAOLA MONTORO LÓPEZ Lic. LEIDY YSIQUE SAMILLAN Ing. WALDO ORTIZ AGUIRRE
FECHA: 02-11-2022 FECHA: 02-11-2022 FECHA: 02-11-2022
 ÁREA: AyB Alimentos y
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO Bebidas

Código: POE 004

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y Versión: 1

Página 1 de 2 DESINFECCION DE MANOS

1. Objetivo

El objetivo es conocer, evaluar y controlar los factores de higiene usados en el lugar de

trabajo por consecuencia evitar y prevenir contaminaciones en el ambiente laboral. Se
requiere estandarizar los procedimientos de lavado y desinfección de manos .

2. Alcance

Dirigido a todos los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados que entran en
contacto con alimentos.

3. Responsables

A cargo de: Lic. Nutricionista Dietista

4. Definiciones y abreviaturas

Desinfección, BPM, Control de higiene, Manipulación de alimentos, Hábitos higiénicos, registro de

control

5. Ejecutor

A cargo de: Supervisor de cada sub área de AyB

Auditoría de AyB

6. Frecuencia de aplicación

Durante la jornada laboral y cada vez que sea necesario.

7. Materiales

 Agua
 Jabón
 Papel toalla o aire caliente
 8. Descripción (Pasos detallados o procedimiento)

1. Mojarse las manos.

2. Agregar jabón y refregar las manos durante al menos 20 segundos, teniendo especial cuidado de lavarse
entre los dedos y las uñas.
3. Enjuagarse con suficiente agua.
4. Secar las manos con papel desechable o aire caliente.

FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

9. Verificación

A cargo de: Supervisor de cada sub área de AyB

Lic. Nutricionista Dietista
Auditoría de AyB
 10. Acciones correctivas

Cuando de modo repetida se evidencian fallas en la ejecución de los POES y OS, se amerita que se
tomen medidas correctivas por los encargados (supervisores, nutricionista). Los motivos pueden
incluir:

 Falta de capacitación de los empleados,

 La no comprensión de los documentos escritos, La concentración de los productos de limpieza,

 La combinación inapropiada de soluciones de limpieza (tipos de agentes, ácido, alcalino)

 La energía de la acción mecánica,

 La presión y temperatura del agua para la limpieza,

 La integridad e idoneidad de los implementos para limpieza (escobas, cepillos, esponjas abrasivas) y

los elementos de protección personal de limpieza.

La verificación de los POES de manera directa o indirecta debe contemplar la tendencia que
presentan en la conformidad, si una superficie de contacto directo presenta desviaciones de
forma recurrente es conveniente evaluar la causa que lo origina y posterior a esto verificar a
través de pruebas de laboratorio o rápidas (ATP), la carga microbiana u orgánica de tal
superficie, especialmente cuando se trata de productos listos para el consumo.
Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean
eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de
inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de
auditorías internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo
especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente
para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se
deberá: a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoría interna
describiendo funciones, autoridad y

dependencia en la organización. b) Establecer la frecuencia máxima de las mismas. c) Desarrollar

la/s práctica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)
encontradas en las auditorías internas, así como las acciones correctivas implementadas o en vías
de implementación. e) Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la
autoridad competente.
 11. Acciones preventivas
Las medidas preventivas y/o de control son las acciones y actividades que se requieren para
eliminar los factores de peligro o reducir su incidencia a unos niveles aceptables. Un factor de
peligro puede necesitar más de una medida de control o más de un PCC y, por contra, puede
ocurrir que una de estas medidas controle eficazmente más de un factor de peligro. En el supuesto
de que se detecte un factor de peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener
la inocuidad y no exista una medida preventiva que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier
otra, deberá modificarse el producto o el proceso de modo que se permita la introducción de la
medida preventiva adecuada para la eliminación o reducción al mínimo del factor del peligro.

Plan de acción:

Registros asociados de control

 REGISTROS DE CONTROL: ÁREA: AyB Alimentos y
Bebidas
Control de lavado de manos y uso de sustancias e
insumos. Código: R 001

ASOCIADO A: PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y Versión: 1

Página 1 de 1 DESINFECCION DE MANOS

Fecha/hora Nombre del Nombre del Instrumentos,

personal supervisor materiales y
sustancias
utilizadas
03/11/2022 Ricardo Juan Jabón en gel ,
7:00 am Aguilar sukamoto alcohol
03/11/2022 Sofia rojas Alberto lujan Jabón, gel
7:00 am antibacterial ,
alcohol, papel
toalla

Instructivo: Completar el documento cada vez que se haga uso de las sustancias e insumos provistas
para el lavado de manos y desinfección del personal
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

LIC. NORKA PAOLA MONTORO LÓPEZ Lic. LEIDY YSIQUE SAMILLAN Ing. WALDO ORTIZ AGUIRRE
FECHA: 02-11-2022 FECHA: 02-11-2022 FECHA: 02-11-2022