BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

COMPLEJO REGIONAL CENTRO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

“ELABORACION DE PLAN HACCP”

ALUMNA:
SAMANTA CONTRERAS NUÑEZ
MATRICULA
201928592

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INDICE
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 3
CONTEXTO REGIONAL ......................................................................................................................... 3
PRODUCTO .......................................................................................................................................... 3
IMPORTANCIA DE ESTABLECER PRACTICAS SANITARIAS ADECUADAS ............................................... 4
PRESENTACION DEL PRODUCTO ......................................................................................................... 4
PRIMER PASO: FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP.............................................. 5
FORMULARIO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................. 5
FORMULARIO 2 INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS ............. 6
FORMULARIO 3: ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................ 6
FORMULARIO 4: PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA/SUELO ......................................................... 8
FORMULARIO 5: IDENTIFICACION DE PELIGROS BIOLOGICOS ............................................................ 8
FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS ENCONTRADOS..................................... 9
FORMULARIO 7: IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS ENCONTRADOS.......................................... 9
FORMULARIO 8: DETERMINACIÓN DE LOS PCC ............................................................................... 9
FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA ..................................................... 10
FORMULARIO 10: PLAN DE HACCP ................................................................................................... 10

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MARCO TEORICO
El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se
basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o
etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados
pueden ser de origen físicos, químicos o biológicos.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del

alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos
operativos disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la
destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de
seguridad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Uno de los problemas frecuentes en la calidad del agua purificada es el sabor
del producto, que en ocasiones por un descuido en la operación sale con un
sabor a cloro y que normalmente el consumidor lo relaciona con sabor a agua
de la llave, y se piensa que esta agua no ha sido purificada, sino que se ha
tomado de alguna llave de la red municipal, esto puede ser, pero no
necesariamente es así ya que este sabor a cloro puede ser por varias fallas en
la operación de purificació n del agua

CONTEXTO REGIONAL
C. 12 Sur 704, San José, Centro, 75487 Centro, Pue.

PRODUCTO
El agua purificada que se vende en garrafones de 20 litros, ya que en el
municipio de Tecamachalco existen varias purificadoras, pero en realidad son
pocas en las cuales su proceso se basa de manera adecuada y de acuerdo con
la norma establecida para este producto (NOM-041-SSA1-1993, Bienes y
servicios. Agua purificada envasada).
La purificadora en la que pienso desarrollar mi HACCP es “PURIFICADORA
ANGELES” que se ubica en el barrio de San José en Tecamachalco, y en la parte
del proceso en la que me pienso enfocar de forma más resaltada es en el
envasado, porque no se hace un correcto lavado de los envases y esto produce

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un punto de peligro y originar una contaminación cruzada, que podría poner
en riesgo la salud del consumidor.

IMPORTANCIA DE ESTABLECER PRACTICAS SANITARIAS ADECUADAS

Dentro del sector alimentario nos vamos a encontrar diferentes tipos de
contaminantes que pongan en riesgo la integridad del producto, así como la
de nuestro consumidor, por lo tanto, es una prioridad el aplicar buenas
técnicas y practicas sanitarias que nos ayuden a tener control sobre estos
agentes y entre ellas las bacterias, mencionando que estas últimas son menos
perceptibles ante el ojo humano, lo cual puede ser un punto crucial en la
contaminación de los productos que son esenciales para el humano, como en
este caso es el agua purificada.

PRESENTACION DEL PRODUCTO

El agua potable es una necesidad para todas las personas, que no se utiliza solo
para beber, también para la preparación de los alimentos diarios. Debido a que
el líquido que pueden obtener de la red de distribución pública no siempre
cumple con los estándares necesarios, la mejor opción es el agua purificada,
es por ello por lo que decidí trabajar con este producto tan importante que se
debe manejar con la responsabilidad necesaria, no solo se trata de vender sino
de entregar a los consumidores productos bien elaborados, que no pongan en
riesgo su salud.
El agua después de pasar por todo el filtro es embotellada en garrafones de 20
litros y se distribuye en camionetas.

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PRIMER PASO: FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP

PERSONAL TIEMPO DE ESCOLARIDAD EDAD LABOR QUE CARGO QUE

TRABAJO REALIZA SE LE ASIGNA

Trabajador 1 3 años Bachillerato 32 años Recibir el Encargado

agua y del almacén
bombearla de agua
Trabajador 2 1 año Bachillerato 34 años Encargado de Supervisor de
revisar los filtros y
filtros de procesos
carbón, el
suavizador y
el proceso de
osmosis.
Trabajador 3 3 años Secundaria 29 años Lavar los Lavado y
garrafones y envasado
llenarlos.
Trabajador 4 6 meses bachillerato 26 años Repartir a Repartidor
domicilio los
garrafones de
agua

FORMULARIO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del producto Agua purificada “ángeles”
Características del producto Es libre de microorganismos, totalmente,
inocua para la salud, libre de Sodio (se reduce
su concentración a menos de 5 mg por
porción), sin Cloro (eliminamos todo residuo
que provenga de la red potable, PH Neutro.
Como se utilizará el producto Listo para su consumo inmediato
Envasado garrafón de 20 litros, sellador herméticamente
con una tapa de plástico y su sello.
Duración en el mercado vida de anaquel 2 meses aproximadamente
Donde se venderá el producto C. 12 Sur 704, San José, Centro, 75487 Centro,
Pue.

Instrucciones del etiquetado Conservarse en un lugar limpio y fresco o a

temperatura ambiente.
Control especial de la distribución No exponer a cambios bruscos de temperatura
o almacenarla mas del tiempo indicado.

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FORMULARIO 2 INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
MATERIA PRIMA MATERIAL DE INGREDIENTES SECOS OTROS
ENVASE
Agua potable Es transportada en carbón activado
pipas

FORMULARIO 3: ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO

1. recibir agua potable al tanque de almacenamiento F,Q,B

2. Bombear el agua en el equipo hidroneumático. F,Q,B

3. Filtrar en equipo de sedimentos periódicamente F

4. Filtro de carbón activado B,Q
5. Proceso de suavizador B
6. Proceso de osmosis B
7. Almacenamiento en tanque especial de polietileno F,Q,B
8. Bombear a lampara de luz ultravioleta
9. Esterilizar el agua mediante el filtro pulidor F
10. Lavar interior del garrafón F,B
11. Lavar exterior del garrafón F,B
12. Llenar el garrafón con el agua totalmente purificada F

13. Secar garrafón B

14. Sellar el garrafón con tapón rotativo o fijo, según sea el caso B

15. Etiquetar el garrafón

16. Entregar el garrafón

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 2.- Diagrama de flujo del proceso (teórico).

1.- RECIBIR AGUA POTABLE AL

TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

2.- Bombear el agua en el equipo

hidroneumático.

3.-Filtrar en equipo de sedimentos

periódicamente

Eliminar cloro 4.-Filtro de carbón activado

5.-Proceso de suavizador Eliminar sales

Separar componentes 6.-Proceso de osmosis

orgánicos e inorgánicos

7.-Almacenamiento en tanque
especial de polietileno

8.-Bombear a lampara de luz

ultravioleta

Quitar gérmenes, 9.-Esterilizar el agua

virus, algas, etc. mediante el filtro pulidor

12.-Llenar el garrafón
10.-Lavar interior del garrafón 11.-Lavar exterior con el agua totalmente
del garrafón purificada

13.-Secar garrafón

14.-Sellar el garrafón
16.-Entregar el 15.-Etiquetar el con tapón rotativo o fijo,
garrafón garrafón según sea el caso
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 FORMULARIO 4: PLANO ESQUEMATICO DE LA PLANTA/SUELO

ESTACIONAMIENTO

COMEDOR

MOSTRADOR BAÑO

ENTRADA/SALIDA

FORMULARIO 5: IDENTIFICACION DE PELIGROS BIOLOGICOS

PELIGROS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN

MATERIAL PARA EL ENVASADO
VIRUS, BACTERIAS RESISTENTES AL EQUIPO DE
LIMPIEZA
MATERIAL DE LOS FILTROS
AL NO TENER UNA LIMPIEZA TAN REGULAR
AGUA
VIRUS O PARASITOS RESISTENTES

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FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS
ENCONTRADOS

PELIGROS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN

TRIHALOMETANOS (THM)
BROMATOS
CLORITO

FORMULARIO 7: IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS

ENCONTRADOS

PELIGROS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN

ENVASADO
PUEDE LLEVAR PEQUEÑAS BASURAS DE LA
ETIQUETA
LAVADO
ALGUN PELO DEL CEPILLO CON EL QUE SE LAVA

FORMULARIO 8: DETERMINACIÓN DE LOS PCC

FASE DEL PELIGRO PREGUNT PREGUNT PREGUNT PREGUNT NUMER

PROCESO ENCONTRAD A1 A2 A3 A4 O DE
O Y SU PCC
CATEGORIA
2. BOMBEAR F,Q Metales SI NO SI NO 2
EL AGUA pesados y
otros
productos
químicos
tóxicos
10. LAVAR EL Q – productos SI SI NO NO 10
INTERIOR químicos de
DEL limpieza
GARRAFON
12. LLENAR F- Basurilla de SI SI SI 12
EL la etiqueta
GARRAFON
CON AGUA
TOTALMENT

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 E
PURIFICADA

FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA

PELIGROS NO CONSIDERADOS EN LA Métodos identificados para controlar el

LISTA ANTERIOR peligro (por ejemplo, instrucciones para
el cocinado, consumo antes de fecha de
vencimiento, educación pública, etc.)
F- El lavado de los garrafones debe ser mas Cambiar el material constantemente
estricto y cuidadoso, ya que a veces contiene
basuras diminutas, pero que afectan la
calidad del agua y ponen en riesgo la salud
del consumidor
B- áreas de trabajo sucias Contratar personal encargado de la limpieza

FORMULARIO 10: PLAN DE HACCP

FASE DEL Nº DESCRIPCION LIMITES

PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS REGISTROS DE
PROCESO DEL DEL PELIGRO CRITICOS
DE VIGILANCIA PARA CORREGIR HACCP
PCC DESVIACIONES
12. LAVADO PCC CONTAMINACION USO DE CONSTANTE EL OPERARIO INFORME DEL
DEL INTERIOR 1FB FISICA DE MATERIAL VIGILANCIA AL ENCARGADO LAVADO Y
DEL BASURILLA O LIMPIO OPERARIO DEBE SER ENVASADO DE
GARRAFON RESIDUOS DEL ENCARGADO DEL CUIDADOSO AL LOS
JABON OCUPADO LAVADO Y OCUPAR LOS GARRAFONES
ENVASADO MATERIALES PARA
LAVAR

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