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PRUEBAS DE PLANTA EN LECHE DE VACA FRESCA

Se entrega un día después del plazo definido

Mejorar la presentación de los resultados usando tablas para poder analizarlos de forma más
clara
Los análisis sensoriales se deben revisar
Revisar los resultados de los análisis microbiológicos
Las imágenes usadas deben ser referenciadas en el texto
Nota 3,7

Introducción
La leche se considerada un alimento de primera necesidad y producto biológico, como materia
prima y como alimento, debido a la cantidad y proporción de los diferentes nutrientes que
contiene de forma natural ideales para la nutrición humana. De acuerdo al DECTRETO 616 DE
2006, La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Actualmente la leche es aprovechada en el consumo directo o por medio de los productos lácteos
procesados como el queso, la mantequilla, el yogurt, entre otros. Debido a su composición la
leche es un producto perecedero y vulnerable ante la contaminación de todo tipo, entre ellos
microbiana. (González Fernández, D., 2013). Con el fin de salvaguardar el consumo humano se
implementaron los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo, el procesamiento,
envasado, transporte, comercialización, expendio e importe en el país. (DECTRETO 616 DE
2006).
Las pruebas de plataforma de recepción funcionan como un control o criterio de calidad para la
aceptación, liberación y/o rechazo de la leche, obteniendo resultados a nivel microbiológico,
físico-químico y organoléptico mediante las pruebas de alcohol, densidad, lactometría o
crioscopia, acidez, prueba de conservantes, adulterantes y neutralizantes, detección de
antibióticos y recuento microbiano.

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En la práctica de laboratorio se realizaron las pruebas de plataforma a 5 tipos de leche cruda, los
cuales incluyeron la evaluación sensorial, prueba de temperatura y densidad, estabilidad al calor,
índice lactometrico, pH, recuento de células somaticas, estabilidad al alcohol en diferentes
concentraciones, determinación de la acidez titulable, punto crioscopico, prueba de reductasa y
porcentaje de grasa. De acuerdo a las pruebas de plataforma los 5 tipos de leche cruda
presentaron una estabilidad al calor aceptable ya que no presentaron coagulación o gelificación
visible, indicando una buena estabilidad en los 5 tipos de leche, en la leche Tipo 1 presento una
respuesta negativa frente a la prueba de reductasa degradando en una gran parte el azul de
metileno, indicando una alta carga microbiana presente y a su vez una mala calidad higiénica, en
la evaluación sensorial la leche Tipo 04 tuvo una mayor aceptabilidad en cuanto a sabor, color y
olor.

Marco teórico
Las pruebas de plataforma son análisis organolépticos, físicos y químicos que se caracterizan por
su ejecución en el primer instante al recibir la leche cruda. El análisis sensorial se caracteriza por
ser el primer filtro que involucra sentidos y estímulos cerebrales para juzgar en base a la
memoria y lo que se percibe como sano o dañino. La prueba de densidad en la leche se puede
realizar con equipos avanzados como el analizador por ultrasonido o con métodos
convencionales y herramientas menos precisas pero funcionales como el lactómetro.
El lactómetro es una combinación de termómetro e hidrómetro diseñado para dar una lectura
correcta cuando se utiliza en leches a una temperatura de 60°F (15,6 °C). Se basa en el principio
de desplazamiento del cuerpo en pesos iguales para todos los líquidos en los que flota, cuanto
más profundo se hunde el lactómetro, menor es la densidad de la leche (Giese, 1995)
La acidez en la leche cruda es uno de los factores primordiales y mesurables para determinar su
estado de calidad. En la titulación o prueba de acidez se determinan características iniciales de la
leche; pureza; grado de procesamiento, entre otros parámetros de calidad. Esta prueba se basa en
la determinación de la molaridad de un ácido o una base mediante una reacción química que se
establece entre un volumen conocido de una solución de concentración desconocida y un
volumen conocido de una solución con una concentración conocida.
La prueba del alcohol es utilizada como prueba presuntiva preliminar para establecer la
estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo, no es por sí sola definitiva; se
recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición, esta técnica consiste en la
adición de alcohol etílico en altas concentraciones para observar la presencia o ausencia de
floculación, en caso positivo la leche es rechazada (Acuña, 2010).

Mejorar la fundamentación teórica

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Resultados
1. Evaluación sensorial

Materiales: Procedimiento:
 6 vasos de plástico 6oz  Se depositaron 100ml de
 Sentidos humanos leche en 5 vasos de plástico.
 Agua potable  Filtrando la leche de cada
 Hoja de Papel vaso se diseñó una escala de
 Lapicero impureza.
 Finalmente, se evaluó las
características fisicoquímicas
Materia prima: (textura, color, sabor y
 Leche fresca de vaca. aroma) de la leche, teniendo
en cuenta la Tabla 3 y la
Tabla 4.

Tabla 1
Descripción sensorial en las 5 muestras de leche de vaca.
factores a Leche de vaca
evaluar
1 2 3 4 5
Textura Ligera Espesa/ Espesa/ acuosa/ acuosa/
/acuosa pesada pesada pesada pesada
Color Pigmento Pigmento Pigmento Pigmento Pigmento
blanco blanco con blanco con blanco blanco
transparent matices matices característi característic
e (contiene amarillos amarillo co de la o de la leche
menos característi característi leche (partículas
glóbulos de co de la co de la (partículas de cálcico,
grasa) leche (tiene leche (tiene de cálcico, caseinato,
más más caseinato, fosfato)
glóbulos de glóbulos de fosfato)
grasa) grasa)
Aroma Fuerte, Dulce, Grasoso, Dulce y Neutra y
salado y suave y suave y neutro agradable
rancio agradable fresca

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Tabla 2
Medida de impureza de las cinco muestras de leche filtradas.
Escala de impurezas ↓ Leche Leche Leche Leche Leche
1 2 3 4 5
1. Puro X X X
2. Mediana pureza X
3. Baja contaminación X
4. Mediana contaminación
5. Contaminado

Tabla 3
Guía de puntuación ADSA 2005 para el sabor de leche.
Defecto de sabor Intensidad del defecto
Suave Definitivo Pronunciado
Ácido 3 1 *
Amargo 5 3 1
Cocción 9 8 6
Alimento/Concentrado 9 8 5
Fermentado/Fruta 5 3 1
Extraño 5 3 1
Ajo/Cebolla 5 3 1
Carente de frescura 8 7 6
Maltoso 5 3 1
Oxidado/Luz 6 4 1
Oxidado/Metal 5 3 1
Rancio 4 1 *
Salado 8 6 4
Sucio (psicofísicos) 3 1 *
Tomado de: Clark. S. Costello. M. (2009) The Sensory Evaluation of Dairy products.
Second edition. Springer.

Tabla 4
Clasificación de la leche según su sabor
Clasificación Descripción del sabor
Excelente Sin criticismo
buena Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero
o definido a cocción, a pienso o sin sabor
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Regular Sabor ligeramente a ¨Establo¨ y oxidado: definitivamente astringente y

salado, totalmente carente de frescura
Pobre sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio, ligero, definido o
pronunciado a establo, amargo, extraño, a ajo/cebolla, a malta, metálico;
definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a
pienso y establo
Insalubre Sabor pronunciado ácido, rancio y sucio.
Tomado de: http://www.agroca.com.ve/pdf/calidad.de.leche/e6.leche.cruda.pdf

Tabla 5
Puntuación y promedio para el sabor de la leche 1.
Defecto de sabor Catador Promedio
Vaneza Sebastián Juanita Camila
Ácido 1 1 1 3 0,4
Amargo 3 3 1 5 0,8
Cocción 9 8 6 9 2,0
Alimento/Concentrado 5 8 5 8 1,6
Fermentado/Fruta 3 3 1 5 0,8
Extraño 3 3 1 3 0,6
Ajo/Cebolla 5 3 1 5 0,9
Carente de frescura 6 7 6 8 1,7
Maltoso 3 3 1 5 0,8
Oxidado/Luz 4 4 1 6 0,9
Oxidado/Metal 3 3 1 5 0,8
Rancio 1 1 1 4 0,4
Salado 4 4 4 8 1,3
Sucio (psicofísicos) 1 * * 3 0,5

Tabla 6
Puntuación y promedio para el sabor de la leche 2.
Defecto de sabor Catador Promedio
Vaneza Sebastián Juanita Camila
Ácido 3 1 1 3 0,5
Amargo 5 5 5 3 1,1
Cocción 9 9 9 9 2,3
Alimento/Concentrado 9 9 8 9 2,2
Fermentado/Fruta 5 5 5 5 1,3
Extraño 5 5 5 5 1,3
Ajo/Cebolla 5 5 5 5 1,3
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Carente de frescura 8 8 8 8 2,0

Maltoso 5 3 5 5 1,1
Oxidado/Luz 6 6 6 6 1,5
Oxidado/Metal 5 5 5 5 1,3
Rancio 4 4 4 4 1,0
Salado 8 1 8 8 1,6
Sucio (psicofísicos) 3 3 3 3 0,8

Tabla 7
Puntuación y promedio para el sabor de la leche 3.
Defecto de sabor Catador Promedio
Vaneza Sebastián Juanita Camila
Ácido 3 3 3 3 0,8
Amargo 5 5 3 5 1,1
Cocción 9 9 9 9 2,3
Alimento/Concentrado 9 9 8 9 2,2
Fermentado/Fruta 5 5 5 5 1,3
Extraño 5 3 3 5 1,0
Ajo/Cebolla 5 5 5 5 1,3
Carente de frescura 8 8 8 7 1,9
Maltoso 5 5 3 5 1,1
Oxidado/Luz 6 6 6 6 1,5
Oxidado/Metal 5 5 3 5 1,1
Rancio 4 4 4 4 1,0
Salado 8 6 8 8 1,9
Sucio (psicofísicos) 3 3 3 3 0,8

Tabla 8
Puntuación y promedio para el sabor de la leche 4.
Defecto de sabor Catador Promedio
Vaneza Sebastián Juanita Camila
Ácido 3 3 3 3 0,8
Amargo 5 5 5 5 1,3
Cocción 9 9 9 9 2,3
Alimento/Concentrado 9 8 9 9 2,2
Fermentado/Fruta 5 5 5 5 1,3
Extraño 5 5 5 5 1,3

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Ajo/Cebolla 5 5 5 5 1,3
Carente de frescura 8 7 8 8 1,9
Maltoso 5 5 5 5 1,3
Oxidado/Luz 6 6 6 6 1,5
Oxidado/Metal 5 5 5 5 1,3
Rancio 4 4 4 4 1,0
Salado 6 8 8 8 1,9
Sucio (psicofísicos) 1 1 1 1 0,3

Tabla 9
Puntuación y promedio para el sabor de la leche 5.
Defecto de sabor Catador Promedio
Vaneza Sebastián Juanita Camila
Ácido 3 3 3 3 0,8
Amargo 5 5 5 5 1,3
Cocción 9 9 9 3 1,9
Alimento/Concentrado 9 9 9 9 2,3
Fermentado/Fruta 5 5 5 5 1,3
Extraño 5 5 5 5 1,3
Ajo/Cebolla 5 5 5 5 1,3
Carente de frescura 8 8 8 8 2,0
Maltoso 5 5 5 5 1,3
Oxidado/Luz 6 6 6 6 1,5
Oxidado/Metal 5 5 5 5 1,3
Rancio 4 4 4 4 1,0
Salado 6 8 6 8 1,8
Sucio (psicofísicos) 3 3 3 3 0,8

Los analisis no se realizaron de forma correcta

2. Temperatura y Densidad

Materiales:
 Lactodensímetro con
termómetro acoplado Materia prima:
 Probeta de vidrio 500ml

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 Leche fresca de vaca. evitar la formación de

espuma.
Procedimiento:  Se sumergió el termo-
 Agitando la leche, se colocó lactodensímetro, dándole un
la muestra bien pequeño giro.
homogenizada en la probeta  Con el lactodensímetro en
de vidrio 500ml deslizándola reposo se procedió a leer la
por las paredes, con el fin de escala y temperatura al nivel
de la parte alta del menisco.

Tabla 10
Datos obtenidos del lactodensímetro en reposo con las muestras.
Leche fresca de vaca ↓ Densidad (g/ml) Temperatura (°C) Corrección de
Densidad a 15°C
Muestra 1 1,029 12 1,028
Muestra 2 1,029 9 1,028
Muestra 3 1,029 9 1,028
Muestra 4 1,031 10 1,030
Muestra 5 1,028 9 1,027

3. Estabilidad al calor

Materiales:  Se depositó las diferentes

 Plancha de calentamiento leches en cada beaker
 Beaker 250ml previamente marcados.
 Pinza de laboratorio  Exponiendo la muestra al
 Marcador calor, hasta la ebullición por
el lapso de 1 minuto.
Materia prima:
 Leche fresca de vaca.
Resultados:
Procedimiento:  Las 5 muestras de 20ml son
leches frescas y de buena
calidad. Dado que, En esta

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prueba no sucedió floculación sufren los tipos de alteración

de caseína. Es decir, no (mastitis, acides o calostro).

4. Índice de lactómetro

Materiales:  Reportando el índice de

 Lactómetro refracción de la misma,
 Pipeta volumétrica 10ml análogamente se procede con
 Pera de succión las 4 muestras restante.
 Agua destilada
Resultados:
Materia prima:  Las 5 leches obtuvieron un
 Leche fresca de vaca. índice de refracción superior
al estipulado de 8,4°Bx en el
Procedimiento: decreto 616 del 2006.
 Se depositó 3gotas de la Respectivamente las muestras
muestra 1 en el lactómetro del 1 al 5 brindaron los
previamente higienizado con siguientes resultados: 9°Bx,
agua destilada. 9.5°Bx, 9.1°Bx, 9.1°Bx y
9.5°Bx.

5. pH

Materiales:  Introduciendo el electrodo

 Peachímetro digital calibrado (previamente
 5 vasos de plástico 6oz higienizado con agua
 Agua destilada destilada y leche a analizar)
en la muestra 1 dejando
Materia prima: estabilizar la medida.
 Leche fresca de vaca.  Reportando la toma de datos,
análogamente se procede con
Procedimiento: las 4 muestras restante.
 Se depositaron 100ml de  Finalmente, se lavó el
leche en 5 vasos de plástico. electrodo con agua destilada
y sumergido en la solución de

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almacenamiento. 6,8 en leche cruda.

Respectivamente las muestras
Resultados: del 1 al 5 brindaron los
 Las 5 leches obtuvieron un ph siguientes resultados: 5.73;
inferior al estipulado de 6,5 a 6.00; 5,99; 6,06 y 6,00pH.

6. Recuento de células somáticas

Materiales:
 Micropipeta 0-50 microlitros Procedimiento:
 Puntas para micropipeta  Se diluyeron 10 microlitros
 Cámara de Newbauer de leche con 10 microlitros
 Portaobjetos de colorante TripanBlue.
 Placas de Petri  Cargando la cámara de
Newbauer con 10 microlitros
Materia prima: de muestra.
 Leche fresca de vaca.  Por último, se realiza el
recuento al microscopio.

Resultados:

Imagen No. 3 Prueba de reductasa 30min(45°C). Imagen No. 4 Prueba de reductasa 60min(45°C).

¿Que resultados se obtiene a parte de las fotos?

7. Estabilidad al alcohol con diferentes concentraciones

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Materiales:
 Tubos de ensayo Procedimiento:
 Gradilla para sujetar tubos  Se depositó 2ml de la muestra
 Pipeta volumétrica 10ml en cada tubo de ensayo.
 Pipeta volumétrica 1 o 2ml  Adicionando 2ml de alcohol
 Pera de succión con cada concentración y
 Agua destilada mezclando por 15s, se
 Frasco lavador obtuvieron los datos de cada
leche.
Materia prima:  Análogamente, se continua
 Leche fresca de vaca. con las 4 muestras de leche
 Alcohol al 65, 70, 75, 80, 85, restante.
90 y 95%.

Tabla 11
Interpretación de resultados de la prueba de estabilidad del alcohol.
Clasificación Usos
65/70 Quesería
70/75 Pasteurización inmediata
75/80 Pasteurización posterior y/o Ultra pasteurización inmediata
(elaboración de dulces y leche concentrada y evaporada)
80/85 Ultra pasteurización posterior, quesos madurados, yogurt,
leches maternizadas o en polvo.
85/90 Para cualquier proceso o almacenamiento hasta de 2 o 3 días a
4°C.
Tomado de: J. Guille 2008. Aseguramiento de la calidad sanitaria de la leche y
los productos lácteos.

Tabla 12
Datos obtenidos para la clasificación de procesos en la leche.
Concentr Leche 1 Leche 2 Leche 3 Leche 4 Leche 5
ación de
alcohol↓
65% Inestabil No sufre No sufre No sufre No sufre
idad de cambio cambio cambio cambio
la leche (buena (buena (buena (buena

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(grumos calidad) calidad) calidad) calidad)

de
caseína)
70% Inestabil No sufre No sufre No sufre No sufre
idad de cambio cambio cambio cambio
la leche (buena (buena (buena (buena
(grumos calidad) calidad) calidad) calidad)
de
caseína)
75% Inestabil No sufre No sufre No sufre
Leve
idad de cambio cambio cambio
inestabili
la leche (buena (buena (buena
dad
(grumos calidad) calidad) calidad)
frente al
de calor
caseína) (escasos
grumos
presente
s)
80% Inestabil No sufre No sufre Leve Inestabil
idad de cambio cambio inestabili idad de
la leche (buena (buena dad la leche
(grumos calidad) calidad) frente al (grumos
de calor de
caseína) (escasos caseína)
grumos
presente
s)
85% Inestabil Leve No sufre Leve Inestabil
idad de inestabili cambio inestabili idad de
la leche dad (buena dad la leche
(grumos frente al calidad) frente al (grumos
de calor calor de
caseína) (escasos (escasos caseína)
grumos grumos
presente presente
s) s)
90% Inestabil Inestabil Leve Inestabil Inestabil
idad de idad de inestabili idad de idad de
la leche la leche dad la leche la leche
(grumos (grumos frente al (grumos (grumos
de de calor de de
caseína) caseína) (escasos caseína) caseína)
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grumos
presente
s)
Calificaci 65/70 85/90 85/90 80/85 70/75
ón y uso quesería Cualquie Cualquie Ultra Pasteuriz
→ s r proceso r pasteuriz ación
o proceso ación inmediat
almacen o posterior a
amiento almacen
amiento
8. Determinación de la acidez titulable

Materiales: análogamente se procede con

 Montaje de titulación las 4 muestras restante.
 Beaker 50ml
 Pipeta volumétrica de 10ml Resultados:
 Pera de succión  Las 5 leches obtuvieron los
 Gotero siguientes datos: primera
muestra 1,85ml; segunda
Materia prima: muestra 2,1ml; tercera
 Leche fresca de vaca. muestra 1,95ml; cuarta
 NaOH (0,1N) muestra 1,8ml; y última
muestra 1,9ml.
 Fenolftaleína
 Análisis de resultados con la
Procedimiento: ecuación:
 Se depositó 10ml de la leche  Acidez de las leches: Primera
1 en el beaker y 3gotas de muestra 0,167g/l; segunda
fenolftaleína. muestra o,189g/l; tercera
muestra 0,176g/l; cuarta
 Se tituló con NaOH hasta la
muestra 0,162; y última
obtención de un rosa suave,
muestra 0,171g/l.

9. Punto crioscópico

Materiales:  Congelador
 Termómetro 10°C a 100°C  Agua destilada
 6 Beaker 10ml

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Materia prima:
 Leche fresca de vaca. Resultados:
 Las 5 leches obtuvieron los
Procedimiento: siguientes datos: primera
 Se depositó cada muestra en muestra 18,7T a -0,497°C;
un beaker y agua destilada en segunda muestra 18,1T a -
otro. 0,525°C; tercera muestra
 Tomando temperatura de las 16,2T a -0,510°C; cuarta
muestras y cuando estas muestra 17,9T a -0,501°C; y
estaban constantes (cambio última muestra 17,6T a -
de fase) se reportaron los 0,528°C.
datos.

10. Prueba de reductasa

Materiales:
 15 tubos de ensayo Procedimiento:
 Pipeta 10ml  Se deposito 10ml de cada
 Baño termostatizado 37 - muestra en los tubos de
38°C ensayo y 1ml de solución
 Gradilla azul de metileno.
 Termómetro  Agitando con ligeros golpes y
colocando en la gradilla e
Materia prima: incubar a 38°C
 Leche fresca de vaca.  Por último, se incubó por una
 Solución de tiosinato azul de hora y revisando cada media
metileno(5mg/100ml) hora hasta presentar
decoloración.

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Imagen No. 1 Prueba de reductasa 30min(45°C). Imagen No. 1 Prueba de reductasa 60min(45°C).

Resultados:
 Las 5 leches obtuvieron los siguientes datos: primera leche es insatisfactoria
desde 30min; segunda, tercera y cuarta leches son buena; y última leche es muy
pobre.

Tabla 13
Guía para interpretación de resultados de la prueba de azul de metileno.
Tiempo de decoloración (min) Descripción
30 Insatisfactoria
90 Muy pobre
150 Pobre
210 Regular
270 Buena
330 Muy buena
390 Excelente
Tomado de:

11. Porcentaje de grasa

Materiales:  Leche fresca de vaca.

 Lactoscan ultrasinic
milkanalyzer. Procedimiento:
 Agua destilada  Ubicando, conectando y
prendiendo en el interruptor
Materia prima: (detrás).
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 Se agrega agua destilada  Se agrega la muestra 2ml en

(3ml) en el recipiente, y el recipiente, se acopla al
situando en el Lactoscan para lactoscan y se adecua con los
hacer limpieza. botones (enter; ; ), y se
procede análogamente con las
otras muestras de leche.

Tabla 14
Datos obtenidos del porcentaje de grasa y demás.
Datos tomados Leche Leche 2 Leche 3 Leche 4 Leche 5
1
% Grasa 2,48 3,26 3,62 4,09 3,86

No es clara la forma de presentar los resultados

Conclusión de Análisis de resultados

Determinación de la densidad
En la determinación de la densidad de (5) leches crudas, los valores obtenidos por el
lactodensímetro demostraron que las leches 1,2 y 3 obtuvieron la misma densidad de 1,028g/ml y
las leches 4 y 5 valores de 1,030 g/ml y 1,027 kg/ml respectivamente con el factor de corrección.
La densidad de la muestra 4 se encuentra entre los parámetros permitidos por el artículo 16 del
decreto 616 del 2006 donde dice que el valor máximo para la densidad de la leche cruda es de
1,033 g/ml y el mínimo es de 1,030 g/ml a una temperatura 15°C. las muestras 1,2,3 y 5 no
cumplieron con la norma. La densidad de la leche es la sumatoria de las diversas densidades de
sus compontes, esta depende de la cantidad de materia disuelta y en suspensión; cambios en la
composición química y física, por lo tanto, la variación de la densidad se da por factores como la
temperatura. (Davies,1936). Los resultados demuestran que la leches a menor temperatura tienen
una mayor densidad, Recknagel afirma que la densidad de la leche a bajas temperaturas aumenta
debido a la hidratación de la caseína a dichas temperaturas, a este descubrimiento le llamó
fenómeno de Recknagel. Otros autores demuestran que la mayor parte del aumento de la
densidad se debe a la solidificación de la grasa y la variación en sus estados físicos. La relación
grasa sólida-líquido desempeño un papel importante ya que la grasa sólida tiene una gravedad
especifica más alta que la grasa líquida a la misma temperatura (Herrington, 1964).

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Acidez en la leche cruda

Según el artículo 16 del decreto 616 del 2006, La leche cruda de animales bovinos debe cumplir
con un porcentaje mínimo de acidez para cumplir con los parámetros de calidad establecidos.
Esta acidez es expresada como ácido láctico y oscila como mínimo entre 0.13 %m/v y máximo
0.17 %m/v. En la prueba de acidez la leche cruda arroja el menor porcentaje de acidez ya que al
no haber sufrido ningún tipo de proceso solo se aprecia la acidez natural la cual se compone de
caseínas, minerales ácidos orgánicos y fosfatos; Por el contrario las otras leches la acidez que
presentaban correspondían al ácido láctico que se genera por degradación de la lactosa a
presencia de microorganismos bacterianos en cuestión de las demás leches su aumento de acidez
se debe a que con la característica de haber sido expuesta a una mayor temperatura provocando
el aumento de la acidez.

Estabilidad al alcohol
Según el artículo 17 del decreto 616 del 2006, la leche debe presentar estabilidad proteica en
presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v. El alcohol actúa deshidratando los coloides de
proteínas y evidenciando la presencia de floculación. Los factores que afectan esta prueba son:
Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de
condiciones higiénicas, leches de composición anormal (ej. exceso de albúminas), leches con
desequilibrio salino en caso positivo la leche es rechazada. (Acuña, 2001). (Donnelly &
Horne1986) Demostraron que valores de pH entre 6.35 y 6.40 se presentan en la leche a los 300
días de lactancia y valores de pH de 6.8 al llegar a los últimos días previos al parto, los últimos
valores afectan la estabilidad en la prueba de alcohol por los cambios en el pH. Según (Hrone et.
Al 1986) los efectos del pH afectan la estabilidad al alcohol por el contenido de calcio iónico
libre y menor contenido de calcio soluble que torna la leche inestable en la prueba.

Estabilidad al calor
Las muestras en las leches determinaron su capacidad para resistir a un tratamiento térmico sin
cambios notables como la floculación de la proteína, presencia de sedimentaciones y grumos,
confirmando así la estabilidad térmica de las muestras. La leche que tienen una estabilidad
térmica mucho menor, puede provocar cambios no deseados, como la separación de la grasa de
la leche, la formación de arenilla, la formación de sedimentos y la separación de fases.
Tratamiento térmico que supere el límite de estabilidad térmica de la leche (Dumpler et. Al,
2020).

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pH
El potencial de acidez o pH de una la leche que se encuentra entre los estándares de calidad
adecuado tiene valores de 6,6 a 6,8 lo que corresponde a 16 – 18 grados en la escala de Dornic.
La prueba de Dornic es el más utilizado para determinar la acidez, pues el mismo detecta
aumenta en la concentración de ácido láctico debido a la fermentación del azúcar de la leche
relacionándose con la calidad microbiológica del producto. Los resultados obtenidos en la prueba
de pH demostraron que valores están por debajo de los estándares establecidos para una leche de
calidad (Sánchez et Al, 2010). valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,8 ponen en
evidencia leche anormal, esto indica degradación microbiana, lo cual puede producir
coagulación, olores y sabores característicos de leche agria (Singh et al., 1997)

Determinación de grasa
Según el artículo 16 del decreto 616 del 2006 afirma que los parámetros mínimos para el
contenido de grasa en la leche cruda son del 3%. Los resultados obtenidos en el porcentaje de
grasa láctea de las muestras 2,3,4 y 5 demostraron parámetros de calidad productiva que se
ajustan a la norma con valores de 3,46%, 3,63%, 4,09% y 3,86% respectivamente. El
rendimiento de grasa en la leche está influenciado tanto por la producción de leche como por la
concentración de grasa en la leche, debido a su importancia económica para los productores
lecheros leches con porcentajes de grasa mayores al 3% que serán más rentables en la industria
de transformación láctea (Daley et Al, 2022) Por el contrario porcentajes leche que estén por
debajo del 3% no cumple completamente con las características aceptadas para la transformación
del producto lácteo.

Anexos
Actividad
- Revisar el principio de funcionamiento del milk scan
(lactoscan) y las unidades de los parámetros que este
analiza.
Control rápido mediante una plataforma para una separación
óptima, un pago justo y el análisis en busca de anomalías.
Estandarización de la leche para un uso óptimo de la materia
prima y unos productos con una calidad constante.
Monitorización de la calidad de los productos finales.
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Tipo de muestra: Leche, nata, suero de leche, suero de leche

concentrado, helado, postres, productos fermentados y leche
concentrada.
Parámetros: Grasa, proteínas, lactosa/lactosa reducida, sólidos
totales, SnF, FPD, acidez total, densidad, AGL, ácidos cítricos,
caseína, urea, sacarosa, glucosa y fructosa. Análisis de la
adulteración focalizado y sin focalizar.

Bibliografía

 Giese, J. 1995. Measuring physical properties of foods. Food Technology. 49 (2):

54
 Davies, W.L- 1936. "The Chemistry of Milk". D. van Nostrand Company inc., New
York
 Recknagel, G. 1883. Über eine physikalisehe Eigensehaft der Milch. Mïik-Zeitung.
12: 4 1 9-422,43 7-43 8. Original not examined.
 Herrington, B.L. 1964. Physical changes. J. Dairy Sci. 47: 230.
 Acuña, C. (2010). Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en
leche cruda (Doctoral dissertation, Tesis de grado). Grupo Agro-Veterinario de
Asesoramiento en Calidad de Leche y Mastitis (GAV), Argentina.
 V.L. Daley, L.E. Armentano, M.D. Hanigan (2022). Models to predict milk fat
concentration and yield of lactating dairy cows: A meta-analysis, Journal of Dairy
Science.
 Dumpler J, Huppertz T, Kulozik U. Invited review: Heat stability of milk and
concentrated milk: Past, present, and future research objectives. J Dairy Sci. 2020
Dec;103(12):10986-11007. doi: 10.3168/jds.2020-18605. Epub 2020 Oct 9.
PMID: 33041027.
 Cu, G. D. L. R. G., Sánchez, B. M., & Vázquez, R. C. (2010). Calidad de la leche
cruda. Primer foro sobre ganadería lechera de la zona alta de Veracruz.
 Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk.
En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed.
Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
 Decreto número 616 de 2006
 González Fernandez, D. (2013). Evaluación y ejecución de un plan de
mejoramiento de la calidad de leche cruda del centro de acopio Ciledco
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(Sincelejo) con base en el decreto 616 de 2006 (Doctoral dissertation,

Universidad de Cartagena).
 FOSS AR Herrera (1855), CABA Floor/Office Buenos Aires Argentina. Tomado
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