2.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

2.1 CONCEPTOS GENERALES

El origen de la mantequilla se inicia en la cultura mongólica quienes la obtenían al batir la

crema de leche en el interior de pieles de animales. Hacia finales del siglo antepasado era
un producto que solo se elaboraba en las granjas lecheras. Posteriormente pasó a elaborarse
en los hogares recogiendo las natas de varios días producto de la cocción de la leche y
cuando se tenía suficiente volumen se batían. Pero solo fue hasta finales del siglo XIX, tras
la invención de la descremadora (1879) y acompañada de los procesos de pasteurización,
enfriamiento y la producción comercial de cultivos lácticos que la mantequilla logró
obtenerse a gran escala.

En términos generales el proceso de elaboración de mantequilla consiste en concentrar la

grasa de la leche. Esta se elabora a partir de crema de leche dulce, pero también puede
utilizarse crema madurada biológicamente, es decir adicionando cultivos lácticos con los
cuales se logra un sabor y aroma más delicado. Una vez obtenida la crema, se estandariza al
porcentaje de grasa más adecuado (35 – 40% M.G) seguida de la pasteurización e
inmediatamente se somete a un programa de temperatura con el fin de lograr la
cristalización de la grasa. Luego la crema pasa a la batidora, en esta etapa se logra la
inversión de fases, la aglutinación de la grasa y la obtención de los granos de mantequilla
los cuales se separan del suero. Posteriormente sigue el lavado con agua helada y el
amasado y finalmente el envasado de acuerdo al tipo de mercado.

Uno de los requerimientos más importantes de la mantequilla es su consistencia. Esta le

debe permitir conservar la forma y no exudar aceite. Igualmente debe ser lo suficientemente
blanda para dejarse extender sobre el pan o una tostada (untabilidad). Estas propiedades de
firmeza y untabilidad son parámetros estrechamente relacionados con la composición de la
grasa y del programa de temperatura a la cual es sometida durante el proceso.

Para su conservación, la mantequilla salada puede ser almacenada bajo refrigeración

(4 – 5ºC) hasta por dos meses. Al contrario, la mantequilla dulce es mejor conservarla
congelada (< 0ºC) hasta su utilización.
2.2 DEFINICIÓN

La mantequilla es una emulsión de agua/grasa que se obtiene al concentrar la grasa láctea a

un porcentaje mínimo del 80%; contiene además agua en forma de pequeñas goticas y
algunos restos de sólidos no grasos de leche, con o sin adición de sal.

2.3 EQUIPO, SERVICIOS, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS

Equipo:

- Marmita
- Empacadora
- Batidora (eléctrica y manual)
- Estufa incubadora
- Equipo de refrigeración o baño de hielo
- Refrigerador
- Filtro de acero
- Termómetro

Servicios:

- Agua potable
- Fuente calefactora (vapor o gas)
- Energía eléctrica

Utensilios:

- Baldes
- Agitador
- Espátulas de madera
- Recipientes de acero inoxidable
- Colador de acero
- Bandeja de acero
- Cortador de hilos

Materias primas:

- Crema de leche del 50 – 60% de materia grasa

- Agua hervida fría
- Sal
- Cultivo láctico para mantequilla previamente activado (teniendo en cuenta las
indicaciones en la práctica sobre manejo de cultivos lácticos).
- Elementos de aseo: jabón líquido industrial, desinfectante y cepillos de nylon.
- Papel encerado
- Papel de aluminio

2.4 PROCESO

- Lavado y desinfección: lavar previamente los equipos e implementos a utilizar con jabón
líquido y cepillo, enjuagar y desinfectar antes de utilizar.
- Filtración: elevar la temperatura de la crema a 32 – 35ºC y filtrar para retirar alguna
impureza que pudiera tener; aunque la descremadora en su proceso retira las micro -
impurezas.
- Normalización del contenido de grasa: para controlar el proceso y asegurar un producto
uniforme, estandarizar el contenido de grasa entre 35 – 40% de materia grasa. Para
disminuir el contenido de grasa adicionar leche descremada o agua, a través de una
ecuación donde la incógnita es la cantidad de agua o leche descremada requerida.

Ejemplo.
Si se dispone de 80 Litros de crema de leche del 55% materia grasa, cuanta agua (del 0% de
materia grasa) debe agregar para disminuir su contenido de grasa a 35%.

80 Litros de crema (55% M.G) + X cantidad de agua (0% M.G) = (80 Litros de crema del
35% M.G + X cantidad de agua) 35% M.G (1)

80 (55/100) + X (0) = (80 + X) 35/100

44 + 0 = 28 + 0,35 X
44 – 28 = 0,35 X
16 = 0,35 X
X = 16/0,35

Comprobación reemplazando en la ecuación (1) X = 45,714 Litros de agua

80 (55/100) + X (0/100) = (80 + 45, 714) 35/100

44 = 44
- Pasteurización: transferir la crema de leche estandarizada a la marmita o al recipiente de
acero, seguidamente elevar la temperatura a 85ºC y sostenerla por 15 minutos. Controlar
la temperatura y agitación. Tan pronto se cumpla el tiempo suspender el calentamiento.
- Maduración física y biológica: la crema pasteurizada inmediatamente debe ser enfriada a
una temperatura de 8ºC, recirculando agua helada a través de la doble camisa de la
marmita o llevando el recipiente de acero a un baño de hielo. Alcanzada la temperatura
requerida, sostenerla por un periodo de 2 – 8 horas (dependiendo del índice de yodo) con
el fin de lograr la cristalización de la grasa.
Para mantequilla cultivada (madurada biológicamente) después de terminar la
maduración física, llevar la crema a 19 – 20ºC y adicionar 1% de cultivo de mantequilla
hasta alcanzar un pH de 5,2. Después de esta etapa llevar a la temperatura de batido,
8 – 16ºC dependiendo del índice de yodo. Trabajar el programa de manejo de
temperaturas de acuerdo a la siguiente tabla.

Tabla x. Programa de temperaturas para el manejo de la crema pasteurizada de acuerdo al

índice de yodo

Tipo de Índice de yodo

Crema Alto Bajo
Sin 8ºC (8 – 10 horas)
8ºC (1) 8ºC (2) 8ºC (3) 16 ºC (2) 16ºC (3)
Cultivo (1)
Con 19 – 22 ºC 8ºC (7 – 10 horas)
8ºC (1) 16ºC (3) 19 – 22ºC (4) Bajar 16ºC (5) (3)
Cultivo (4)
(1) Enfriamiento rápido a 8ºC (cristalización)
(2) Sostener esta temperatura
(3) Temperatura de batido
(4) Maduración biológica con adición de 1% cultivo, hasta pH 5,2
(5) Bajar a 16ºC durante 5 horas (recristalización)

- Batido: llevar la crema a la batidora y llenarla hasta un 40% de su capacidad. Batir a una
velocidad de 20 – 30 vueltas por minuto hasta que aparezcan gránulos de mantequilla del
tamaño de granos de maíz.
Si no se dispone de una batidora industrial, se puede utilizar una batidora eléctrica;
colocando la crema en un recipiente de acero bien frío y llenándolo hasta la cantidad que
se mencionó anteriormente. Se pone en funcionamiento la batidora a su velocidad más
baja y se sigue batiendo en el mismo sentido hasta que comiencen a separarse las fases.
Seguidamente se formaran los granos de mantequilla con un aspecto al de los huevos
revueltos.
- Desuerado: una vez formados los granos de mantequilla, dejarlos reposar unos minutos
hasta que floten y posteriormente retirar el suero de mantequilla (buttermilk) abriendo el
desagüe para este fin. Si utiliza batidora eléctrica retirar el suero con la ayuda de un
colador de acero.
- Lavado: adicionar suficiente agua helada 2 – 4ºC, por debajo de la temperatura del suero,
hasta reemplazar el volumen eliminado. Hacer girar la batidora a una velocidad lenta
(10 – 15 revoluciones por minuto). Lavar 2 a 3 veces hasta obtener agua clara en el
desagüe. En el caso de batidora eléctrica proceda al lavado con agua helada tal como se
explico anteriormente, agitando la mantequilla con una espátula. El contenido acuoso
después del lavado es de aproximadamente 14 – 16%.
- Amasado y salado: realizarlo en la misma máquina batidora a una velocidad de 12
revoluciones por minuto. Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, fricciona y
golpetea, convirtiéndola en una masa homogénea a la vez que reduce y distribuye las
goticas de agua en la mantequilla. En esta etapa paralelamente se adiciona sal en una
proporción de 0,7 – 2% (dependiendo del uso). Interrumpir varias veces la agitación
durante algunos minutos para que los cristales de sal se disuelvan en la fase acuosa de la
mantequilla. Con batidora eléctrica utilizar espátula para el amasado y distribución de la
sal.
- Empaque: inmediatamente después del amasado llevar la mantequilla a la moldeadora
para someterla al corte en panes rectangulares de acuerdo a su formato; empacarlos en
papel encerado y a su vez en papel aluminio. Con batidora eléctrica, llevar la mantequilla
a una bandeja de acero fría y aplanar la superficie con ayuda de un rodillo y por medio
del cortador de hilos o un molde de acero, fraccionarla en bloques rectangulares los
cuales se empacan en papel encerado.
- Conservación: conservar el producto bajo refrigeración hasta su utilización.

3. CONTROL DEL PROCESO

3.1 MATERIA PRIMA

Temperatura _______________ ºC

Acidez _______________ % ácido láctico

Grasa _______________ %m/m

Índice de yodo ______________

Normalización de grasa:

Cantidad de crema _______________ Kg.

Cantidad de agua adicionada _______________ Litros.

% de grasa _______________
Volumen final de crema _______________ Litros.

3.2 PASTEURIZACIÓN

Temperatura de pasteurización _______________ ºC

Inicio _______________ horas Termina _______________ horas

Prueba de lactoperoxidasa _______________

3.3 MADURACIÓN FÍSICA Y BIOLÓGICA

Temperatura de enfriamiento _______________ ºC Tiempo _____________

Temperatura de maduración biológica _______________ ºC

% de cultivo _______________ Tiempo de fermentación ________________

pH _______________

Temperatura de batido _______________ ºC

Inicio _______________ horas Termina _______________ horas

Prueba de diacetil _______________

Clasificación de la intensidad de acuerdo a la concentración _________________

3.4 BATIDO

Cantidad de crema _______________ Kg.

Temperatura _______________ ºC

Inicio _______________ horas Termina _______________ horas

3.5 DESUERADO Y LAVADO

Volumen de suero _____________ Litros.

Cantidad de agua _____________ Litros. Temperatura agua __________ºC

No. de lavados _____________

% de grasa en el suero de mantequilla _______________

3.6 AMASADO Y SALADO

Temperatura de la mantequilla _______________ ºC

Cantidad de sal _______________ Gramos.

3.7 EFICIENCIA DEL BATIDO

Cantidad de crema _______________ Kg.

Cantidad de mantequilla _______________ Kg.

Grasa en la mantequilla _______________ %m/m

Grasa en el suero _______________ %m/m

Índice de eficiencia del batido _______________

Índice de eficiencia del batido (pérdida de grasa total disponible en la crema):

(100 – 7/6 x MC) x MS

IE =
MC

IE = índice de eficiencia de batido.

MC = % materia grasa en la crema.
MS = % materia grasa en el suero.
3.8 PRODUCTO TERMINADO

Contenido de agua _______________ %m/m

Contenido de sal_______________ %m/m

pH _______________

Lactoperoxidasa _______________

4. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

- ¿Por qué la crema para elaborar mantequilla no se homogeniza?

- ¿Cuál debe ser el contenido mínimo de grasa de la crema para mantequilla y como afecta
este el proceso?

- ¿Cual es el olor y sabor característico de la mantequilla madurada, qué compuestos

participan, como se forman? Explique brevemente la reacción bioquímica.

- ¿Cual es el objetivo de la maduración física de la crema?

- Explique brevemente el proceso de formación de la mantequilla.

- Esquematice a través de un gráfico la microestructura de la mantequilla y explique la

función de cada componente en el producto.

- Enumere los principales defectos de la mantequilla, sus causas y como pueden evitarse.

- Enumere las principales alteraciones de la mantequilla y como se pueden controlar.

- Realice una visita a las góndolas de los supermercados y mencione los diferentes tipos de
mantequilla disponibles.

- ¿En qué se basan las mantequillas con bajo contenido de grasa?

- ¿Qué es la mantequilla clarificada y cómo se obtiene?, ¿Cuales son sus ventajas?

- Mencione el proceso de fabricación de mantequilla anhidra, ¿Con qué otro nombre se

conoce?, ¿Cuales son sus ventajas y usos?
- Realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mantequilla industrial
utilizando batidora convencional y batidora continua, partiendo de leche cruda.

- Mencione los principales peligros durante el proceso y su clasificación (microbiológico,

físico y químico).

- Consulte la legislación vigente para mantequilla en el país.

5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA MANTEQUILLA

5.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LAS DISTINTAS

DETERMINACIONES

Antes de proceder a los análisis, se colocará el recipiente con la muestra en un baño maría,
sin sobrepasar la temperatura de 39ºC, hasta obtener una consistencia óptima y una fluidez
homogénea. La emulsión debe quedar intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel.
Retirar del baño maría y dejar reposar hasta enfriamiento.

5.2 HUMEDAD

Se procede como se mencionó para el caso de la crema.

5.3 GRASA (MÉTODO GERBER – ROEDER)

5.3.1 Principio. El mismo que para grasa en la crema.

5.3.2 Equipo y material.

- Centrífuga a 1200 r.p.m

- Baño maría a 65ºC
- Balanza de precisión, sensible en 0,05 g
- Butirómetros de Gerber Roeder, para 5 g de mantequilla, graduación de 0 a 90% pero
graduado sólo entre 70 y 90 con divisiones a 0,5%.
- Pipetas o buretas autométricas
5.3.3 Reactivos.

- Ácido sulfúrico, densidad 1,525 g/cc

- Alcohol isoamílico

5.3.4 Procedimiento

- Tapar la cápsula del butirómetro con el tapón.

- Pesar exactamente 5 g de mantequilla.
- Colocar el tapón con la cápsula, en el extremo inferior del butirómetro, haciendo un
movimiento de rotación.
- Por la abertura superior del butirómetro, introducir ácido sulfúrico de densidad 1,525 g/cc
hasta la graduación 0.
- Colocar el butirómetro cerrado en baño maría a 65ºC por 15 a 20 minutos procediendo a
agitar 3 a 4 veces con intervalos de algunos minutos.
- Agregar 1 cc de alcohol isoamílico, agitar vigorosamente el butirómetro y volverlo al
baño maría donde se dejará hasta que la masa butirosa esté clara y transparente,
separándose nítidamente del ácido sulfúrico subyacente.
- Agregar ácido sulfúrico para llevar la parte superior de la columna de materia grasa hasta
la graduación 90. Centrífugar 10 min a 1200 r.p.m y luego volver el butirómetro a baño
maría por 10 minutos.
- Leer el porcentaje de materia grasa a 65ºC teniendo cuidado de llevar la base de la
columna grasa a la graduación 0. Debe leerse rápidamente para evitar contracciones de la
materia grasa por la menor temperatura ambiente.

Observaciones: si la materia butirosa no está clara y transparente, será necesario

mezclar y centrifugar nuevamente hasta que esto suceda. Es
igualmente conveniente hacer una segunda lectura luego de algunos
minutos a baño maría 65ºC para evitar todo error.

5.4 CENIZAS

Se procede como se mencionó para el caso de la crema.

5.5 ACIDEZ

Se procede como se mencionó para el caso de la crema.

5.6 LACTOPEROXIDASA

Se procede como se mencionó para el caso de la crema.

5.7 HUMEDAD Y GRASA EN EL EXTRACTO SECO DESENGRASADO

(EN UNA SOLA MUESTRA)

5.7.1 Principio. Se determina el contenido de agua en la mantequilla por desecación en la

estufa a 100ºC hasta peso constante. El extracto seco desengrasado se determina extrayendo
el extracto seco con éter de petróleo y después de secado, volviendo a pesar. El contenido
de grasa se obtiene por la diferencia entre el extracto seco total y el extracto seco
desengrasado.

5.7.2 Equipo y material.

- Equipo para vacío

- Estufa de aire
- Balanza de precisión
- Desecador
- Cápsulas de acero inoxidable
- Crisoles filtrantes de vidrio aglomerado (porosidad No. 3)
- Matraces con tubuladura lateral para filtración al vacío
- Material de vidrio

5.7.3 Reactivos.

- Éter de petróleo: de punto de ebullición entre 40 y 60ºC. Debe comprobarse que no deje
ningún residuo por evaporación. En caso contrario, debe redestilarse con las precauciones
del caso.

5.7.4 Procedimiento.

5.7.4.1 Humedad. Se calienta la cápsula en la estufa a 100ºC, por una hora. Se deja
enfriar en un desecador y se pesa. Se repite la operación hasta obtener peso constante. Se
colocan en la cápsula unos 10 g de mantequilla y se determina exactamente su peso. Se
lleva la cápsula con su contenido a la estufa y se mantiene a 100ºC por una hora. Se deja
enfriar en el desecador y se pesa. Se repite la operación hasta obtener peso constante o
hasta que comience a aumentar el peso, en cuyo caso se tomará el valor inmediatamente
anterior.

5.7.4.2 Extracto seco desengrasado. Se seca el crisol filtrante en la estufa, se deja enfriar
en el desecador y se pesa. Se repite la operación hasta obtener peso constante y se instala en
el matraz de filtración. Se añaden a la cápsula que contiene el extracto seco 15 cc de éter de
petróleo y se agita con una varilla de vidrio, con el fin de disolver la grasa. Se pasa
cuantitativamente el contenido de la cápsula al crisol filtrante, mientras que se aspira
suavemente. Se repite la operación cinco veces y se hace un lavado final en el crisol, con 20
cc de éter de petróleo. Se secan la cápsula y el crisol en la estufa durante dos horas, se dejan
enfriar en un desecador y se pesan. Se repiten las operaciones hasta obtener peso constante.

El extracto seco desengrasado está dado por la suma del aumento de peso en el crisol y el
peso del residuo que quedó en la cápsula.

5.7.4.3 Grasa. Es la diferencia entre el peso del extracto total y el del extracto seco
desengrasado.

5.7.4.4 Cálculos.

- Humedad. Se calcula por la fórmula:

P1 – P2
Humedad (%m/m) = x 100
P1 – P0

En donde,

P0 = peso de la cápsula vacía.

P1 = peso de la cápsula más la muestra, antes de la desecación.
P2 = peso de la cápsula más la muestra, después de la desecación.

- Extracto seco total. Está dado por la fórmula:

P2 – P1
Extracto seco total (%m/m) = x 100
P1 – P0
- Extracto seco desengrasado. Se calcula por la fórmula:

Extracto seco desengrasado antes del peso (%m/m) =

(A2 – A1) + (B – P0)

x 100
P1 – P0

En donde,

A1 = peso del crisol vacío.

A2 = peso del crisol más el residuo.
B = peso de la cápsula con el sedimento residual.

- Contenido de grasa. Se calcula por la fórmula:

Grasa (%m/m) = 100 – (E + S)

En donde,

E = porcentaje de agua.
S = porcentaje de extracto seco desengrasado.

Nota: entre dos determinaciones paralelas o una inmediatamente después de la otra,

realizadas por el mismo analista para la determinación del agua, la diferencia no
debe ser mayor de 0,1 g de agua para 100 g de mantequilla.
Para la determinación del extracto seco desengrasado, la diferencia entre dos
determinaciones en las mismas condiciones, no deberá exceder de 0,05 g de extracto
seco desengrasado para 100 g de mantequilla.

5.8 INDICE DE REFRACCIÓN

5.8.1 Principio. El índice de refracción es determinado con ayuda de un refractómetro

apropiado sobre la materia grasa obtenida por fusión de la mantequilla.
5.8.2 Material.

- Refractómetro, provisto de una escala graduada en índices de refracción que permita

efectuar lecturas en la tercera decimal y cuyos prismas puedan calentarse por circulación
del líquido a temperatura controlada termostáticamente dentro de ± 0,1ºC.

5.8.3 Preparación de la muestra. Para separar la materia grasa fundir la muestra y

dejarla reposar por 2 a 3 horas a 50º - 60ºC; decantar y filtrar sobre un papel filtro seco.
Filtrar de nuevo si el filtrado obtenido no está claro. Usar la materia grasa fundida,
clarificada, bien mezclada y sin agua.

5.8.4 Procedimiento.

- Preparar y calibrar el refractómetro según las indicaciones para el uso del aparato.
- Ajustar la temperatura del líquido de circulación a 40ºC ± 0,1ºC.
- Poner algunas gotas de materia grasa (preparada como se mencionó en el punto anterior)
entre los prismas del refractómetro de modo que llenen completamente el espacio
comprendido entre los mismos.
- Esperar unos minutos para que la materia grasa llegue a la temperatura de los prismas.
- Efectuar la lectura estimando la décima división de la escala (es decir, la cuarta decimal).
- La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas (resultados obtenidos
simultáneamente o rápidamente uno tras otro por el mismo analista), no debe exceder a
0,0002 unidades de índice de refracción.

5.9 ÍNDICE DE REICHERT – MEISSL Y DE POLENSKE

Se procede como se mencionó para el caso de la crema.

5.10 ÍNDICE DE YODO (MÉTODO DE HANUS)

5.10.1 Principio. Representa los gramos de yodo que, en condiciones determinadas,

pueden fijar 100 g de muestra.

5.10.2 Equipo y material.

- Balanza analítica
- Estufa
- Erlenmeyer con tapa esmerilada, capacidad de 300 – 500 cc
- Buretas graduadas
- Beaker de 200 cc
- Pipetas
- Probeta
- Matraz volumétrico de 1dm3
-
Mortero

5.10.3 Reactivos.

- Solución de Hanus: se pesan 13,5 g de yodo y se disuelven en ácido acético r.a. Para
facilitar la disolución del yodo, se tritura éste en un mortero de vidrio y se va agregando
ácido acético por porciones, mientras se sigue triturando en el mortero y se va decantando
el ácido acético con el yodo disuelto, pasándolo a un matraz volumétrico de 1dm 3. Una
vez disuelto todo el yodo, se completa el volumen con ácido acético. Se toman 20 cc de
esta solución, se diluyen con 20 cc de agua y se valora el yodo presente con solución de
tiosulfato de sodio 0,1 N, empleando solución de almidón como indicador. Teniendo en
cuenta el volumen de tiosulfato gastado, se calcula la cantidad de bromo que debe
agregarse al resto de la solución para tener una cantidad de este halógeno, equivalente a la
del yodo presente.
- Tiosulfato de sodio, solución 0,1 N
- Cloroformo
- Yoduro de potasio, solución al 15%
- Almidón, solución al 1%

5.10.4 Procedimiento. En un frasco para yodo (erlenmeyer con tapa esmerilada), se pesan
exactamente unos 0,5 g de muestra y se disuelven en 10 cc de cloroformo. Desde una
bureta se agregan 25 cc de la solución de Hanus y se deja en la oscuridad por 30 minutos
exactos, agitando ocasionalmente (el exceso de yodo debe ser alrededor de un 60% de la
cantidad añadida). Con la tapa del frasco inclinada, teniendo cuidado de no perder vapores
de halógeno, se agregan 10 cc de solución de yoduro de potasio al 15% y luego 100 cc de
agua recientemente hervida y fría, lavando con ella las paredes internas del frasco. Se
valora el yodo con la solución de tiosulfato de sodio, la cual se va agregando gradualmente,
con agitación constante, hasta casi desaparición del color azul, agitando fuertemente el
frasco para que no quede yodo disuelto en el cloroformo.

Se realizan 2 pruebas en blanco, operando en las condiciones antes descritas y utilizando

las mismas cantidades de reactivos.

5.10.5 Cálculo y expresión de resultados. Se calcula la cantidad de yodo absorbido por

la sustancia grasa, mediante la siguiente fórmula:
 (B – A) x N x 12,69
I de yodo =
Peso de la muestra

En donde,

B = cc de Na2S2O3 gastados para el blanco.

A = cc de Na2S2O3 gastados en la valoración de la muestra.
N = normalidad de la solución de Na2S2O3.

5.11 RANCIDEZ (DETERMINACIÓN CUALITATIVA – REACCIÓN DE

KREISS).

5.11.1 Principio. La muestra se trata con solución de floroglucinol y ácido clorhídrico; la

aparición de un color rojo indica enranciamiento.

5.11.2 Material.

- Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 cc

5.11.3 Reactivos.

- Floroglucinol, solución: se prepara al 0,1% en éter etílico libre de peróxidos. Se debe

preparar, justamente, antes de su empleo.
- Ácido clorhídrico r.a.

5.11.4 Procedimiento. Lavar los tubos de ensayo con jabón o un detergente y suficiente
cantidad de agua; luego se dejan llenos de ácido clorhídrico concentrado por algunas horas;
en seguida, se lavan con agua y se secan en una estufa. En uno de estos tubos se colocan 5
cc de ácido clorhídrico y se añaden 5 cc de la grasa fundida; se tapa con un tapón de corcho
sin usar, se agita fuertemente por unos segundos y se añaden, a continuación, 5 cc de la
solución de floroglucinol. Se tapa y se agita fuertemente por otros 30 segundos; se deja en
reposo durante 10 minutos y se observa la coloración; la aparición de una coloración roja
indica enranciamiento (una coloración amarilla o anaranjada no indica enranciamiento).
5.12 ÍNDICE DE PERÓXIDO

5.12.1 Principio. Se disuelve la muestra en una mezcla de ácido acético y cloroformo, se

agrega solución titulada de yoduro de potasio y se valora el yodo puesto en libertad, con
una solución titulada de tiosulfato de sodio.

5.12.2 Material.

- Balanza de precisión
- Beaker de 200 cc
- Erlenmeyer de 300 cc
- Pipetas de 10 cc
- Pipetas de 1 cc
- Probeta de 50 cc
- Bureta

5.12.3 Reactivos.

- Solución de ácido acético – cloroformo: se mezclan 3 volúmenes de ácido acético r.a. con
2 volúmenes de cloroformo.
- Yoduro de potasio, solución saturada: es aconsejable preparar únicamente la cantidad
necesaria que se va a utilizar, porque se altera con facilidad. No debe emplearse si
presenta coloración, así sea ligeramente amarilla.
- Tiosulfato de sodio, soluciones 0,1 N y 0,01 N

5.12.4 Procedimiento. Se funde la muestra a calor suave, evitando una exposición larga a
temperatura superior a 40ºC. Una vez fundida, se mantiene en un sitio a temperatura
adecuada, hasta que el agua se halla separado junto con otros materiales. Se decanta con
cuidado la parte oleosa y se filtra ésta por papel seco a un recipiente seco. Se pesa,
exactamente, una muestra vecina de 5 g en un erlenmeyer de 200 cc. Se agregan 30 cc de la
solución de ácido acético – cloroformo y se agita hasta disolución. Se añaden 0,5 cc de
solución saturada de yoduro de potasio, se deja en reposo por 1 minuto, agitando de vez en
cuando y luego se agregan 30 cc de agua. Se valora lentamente con tiosulfato de sodio 0,1
N, agitando enérgicamente después de cada adición, hasta casi desaparición del color
amarillo. Se añaden 0,5 cc de solución de almidón y se continúa titulando hasta
desaparición del color azul. Si se consumen menos de 0,5 cc de la solución 0,1 N de
tiosulfato de sodio, debe repetirse el proceso, pero utilizando tiosulfato 0,01 N.

Debe realizarse paralelamente un ensayo en blanco en las mismas condiciones, pero sin
poner muestra.
5.12.5 Cálculo y expresión de resultados. El índice de peróxido se calcula mediante la
siguiente fórmula:

(A – B) x N x 1000
I de peróxido =
Gramos de muestra

En donde,

A = cc de Na2S2O3 gastados en la determinación.

B = cc de Na2S2O3 gastados en el ensayo en blanco.
N = normalidad de la solución de Na2S2O3.

5.13 COLORANTES NATURALES

5.13.1 Principio. Se fundamenta en la solubilidad de los colorantes naturales en una

mezcla de alcohol – éter y su identificación por reacciones de coloración con ácido
sulfúrico e hidróxido de amonio.

5.13.2 Material.

- Erlenmeyer de cuello largo de 125 cc

- Probeta de 50 cc
- Embudo
- Papel filtro de porosidad media
- Cápsula de porcelana de 50 cc
- Baño maría
- Pipetas graduadas de 1 cc
- Baño de hielo o refrigerador

5.13.3 Reactivos.

- Éter etílico
- Alcohol etílico
- Ácido sulfúrico concentrado
- Hidróxido de amonio concentrado
5.13.4 Procedimiento. Pesar 10 g de muestra en el erlenmeyer, fundir ligeramente y
adicionar 20 cc de mezcla alcohol éter (1:1), agitar bien. Dejar actuar por 30 minutos en el
refrigerador o sumergirlo en baño de hielo. Después de que este bien fría filtrar 2 o 3 veces
para evitar que pase materia grasa. Dividir el filtrado en 2 cápsulas de porcelana y llevar al
baño maría hasta evaporación completa de los solventes. Dejar enfriar y tratar uno de los
residuos con ácido sulfúrico concentrado y el otro con hidróxido de amonio.

5.13.5 Interpretación.

- Residuo tratado con ácido sulfúrico concentrado:

Color azul: adición de achiote.

Color violeta: adición de carotenos.
Color rojo tirando a pardo: adición de azafrán.

- Residuo tratado con hidróxido de amonio:

Coloración amarillo oscura que pasa a rojo oscura al adicionar gotas de hidróxido de
amonio indica la presencia de curcuma.

5.14 COLORANTES ARTIFICIALES

5.14.1 Principio. Se fundamenta en la solubilidad de los colorantes artificiales y naturales

en éter etílico.

5.14.2 Material.

- Erlenmeyer de 250 cc
- Embudo
- Papel filtro de porosidad media
- Tubos de ensayo de 50 cc
- Baño maría hirviente o mechero
- Baño de hielo o refrigerador

5.14.3 Reactivos.

- Hidróxido de amonio
- Solución de ácido acético al 10%
- Éter etílico
- Alcohol
5.14.4 Procedimiento. Extraer el colorante agitando vigorosamente 10 g de mantequilla
con una mezcla de agua – alcohol (1 + 1) mezclada con algunas gotas de hidróxido de
amonio. Hervir y enfriar en refrigerador o en baño de hielo para solidificar la grasa. Filtrar
cuando este bien helada para evitar que pase materia grasa. Pasar luego 10 cc del filtrado a
un tubo de ensayo, acidificar con ácido acético al 10%. Mezclar bien y evaporar el alcohol
en baño maría. Adicionar 10 cc de éter etílico y agitar bien, dejar separar las dos capas.

5.14.5 Interpretación.

Colorante natural: pasa al éter.

Colorante artificial: queda en la fase acuosa.

5.15 CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)

5.15.1 Principio. Después de fundir la mantequilla por adición de agua hirviendo, se

titulan los cloruros de la mezcla con una solución de nitrato de plata, utilizando cromato de
potasio como indicador, según el método de Mohr.

5.15.2 Equipo y material.

- Balanza analítica
- Estufa de calentamiento
- Erlenmeyers de 250 cc
- Bureta graduada en 0,1 cc
- Probeta de 100 cc
- Pipetas de 1 cc

5.15.3 Reactivos.

- Solución de nitrato de plata, 0,1 N, estandarizada

- Solución de cromato de potasio al 5% (m/v) en agua destilada

5.15.4 Preparación de la muestra. Ablandar la muestra en un recipiente cerrado

calentándola al baño maría a temperatura lo más suave posible para no romper la emulsión.
Una temperatura de 23º a 28ºC es recomendable para este efecto; en todo caso, no debe
jamás rebasar los 39ºC. Agitar el recipiente con la muestra a intervalos frecuentes durante
el proceso de ablandado, con el fin de mezclar cuidadosamente la muestra. Retirar el
recipiente del baño maría y agitar enérgicamente a intervalos cortos hasta que la muestra se
haya enfriado y adquirido una consistencia espesa, cremosa. Se puede usar un agitador
mecánico.

5.15.4.1 Prueba en blanco. Efectuar una prueba en blanco usando los mismos reactivos
en iguales proporciones y según el mismo procedimiento que va a describirse, con
exclusión del primer paso.

5.15.5 Procedimiento.

- Pesar 5 g  10 mg de muestra en un erlenmeyer.

- Agregar con precaución, 100 cc de agua destilada hirviendo.
- Dejar reposar por 5 a 10 minutos, agitar de vez en cuando con movimiento rotatorio hasta
el enfriamiento a 50 – 55ºC (temperatura de titulación).
- Agregar 2 cc de la solución de cromato de potasio.
- Mezclar agitando con movimiento rotatorio.
- Mientras se agita continuamente, titular con la solución de nitrato de plata hasta que el
color vire a un rojo ladrillo que perdura por 30 segundos.

5.15.6 Cálculo y expresión de resultados. El contenido de sal (expresado en porcentaje

ponderal de NaCl) es dado por la siguiente fórmula:

5,85 t (V1 – V0)

a

Donde,

t = normalidad de la solución de nitrato de plata.

V1 = cc de solución de nitrato de plata usados en el blanco.
V0 = cc de nitrato de plata en la prueba.
a = masa, en gramos de la muestra usada.
Redondear el resultado lo más cerca a 0,01%.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas (resultados obtenidos

simultáneamente o rápidamente uno tras el otro, por el mismo analista), no debe exceder a
0,02 g de cloruro de sodio por 100 g de producto.
5.16 PRUEBA CUALITATIVA DE DIACETIL EN MANTEQUILLA CULTIVADA
(TEST DE VOGES – PROSKAUER)

5.16.1 Principio. El diacetil en solución acuosa reacciona con la creatina, en medio

alcalino, produciendo un condensado de coloración curuba a rojo.

5.16.2 Equipo y material.

- Centrífuga
- Baño maría
- Tubos cónicos de centrífuga
- Tubos de ensayo de 25 cc
- Agitador de tubos de ensayo
- Pipetas graduadas 1 y 2 cc

5.16.3 Reactivos.

- Solución acuosa de creatina al 0,5%

- Solución acuosa de hidróxido de sodio al 33%

5.16.4 Procedimiento. Fundir en un tubo de centrífuga a una temperatura máxima de

40ºC, unos 20 g de mantequilla. Seguidamente centrifugar, y el suero resultante utilizarlo
inmediatamente para el análisis. Tomar 2 cc de este suero y adicionar 2 cc de NaOH al 33%
y 1 cc de creatina al 0,5%. Agitar intensamente el tubo utilizando el agitador y dejar en
reposo de 10 – 30 minutos.

5.16.5 Interpretación. La intensidad de la coloración da una rápida información sobre la

cantidad de diacetil presente en el producto, de acuerdo a la siguiente clasificación:

0 (-) = ausencia de coloración curuba.

1 (+) = aparecimiento de una tonalidad curuba.
2 (++) = tonalidad curuba más marcada que la anterior.
3 (+++) = tonalidad curuba fuerte.
4 (++++) = tonalidad curuba muy fuerte tirando a rojizo.
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