Parte 1a

DANIEL MARCOS AGUIAR
VETERINARIO
EMBUTIDOS CRUDOS
CURADOS ESPAÑOLES
EDICIONES AYALA
Madrid, 1991
INDICE
PRIMERA PARTE
INTRODUCCION........................................................................................... 6
PROLOGO ...................................................................................................... 9
Capítulo I.—LA CARNE COMO MATERIA PRIMA
La carne como elemento fundamental de los embutidos 1 -|

La carne como alimento ................................................................... 12
Composición química y nutrición ................................................... ^
Caracteres organolépticos (color, olor, jugosidad, textura, dureza) 15
Grasas, su papel en los embutidos ................................................. -| j
Otros componentes de los embutidos:
— Agua..................................................................................................... 18
— Azúcares ........................................................................................
— Féculas o almidones ............................................................... ig
Conservación de la carne para embutir ................................................. 20
Carnes de abasto en los embutidos, clases y caracteres
— Carnes de cerdo .............................................................................. 22

— Carne de vacuno ............................................................................. 23
Capítulo II.—LA CALIDAD DE LAS CARNES
Calidad de las carnes para embutir.................................... 25

Factores que la influencian ................................................. 25
Calidad organoléptica y su evaluación:
— Textura ....................................................................... 27
— Jugosidad............................................................................. 27
— Color .................................................................................... 27
Control de calidad y sistemática del mismo:
— Control sanitario ................................................................ 28
— Control sensorial ...................................................... 28
— Control de los factores:
• Humedad ............................................................... 29
• Grasa .............................................................................. 29
• Proteínas ...................................................................... .............. 29
• Hidroxiprolina ......................................................... 29
Pruebas de valoración sensorial:
— Discriminatorias ............................................................................... 30
— Descriptivas ......................................................................................... 30
— Afectivas ............................................................................................... 30
— Nivel de calidad .................................................................................. 30
Capítulo III.—FASES DE ELABORACION
Carnes destinadas al picado: características.............................................. 32

Picado de las carnes .................................................................................. 33
Mezclado y amasado ...................................................................................... 38
Maceración o maduración .............................................................................. 40
Actuación de las sustancias añadidas a las mezclas ............................... 41
TRIPAS Y ENVOLTURAS
— Sus tipos ...........................

— Diferencias entre ellas
Embutición .....................................
Atado, porcionado y clipado .
Capítulo IV.—MADURACION Y CONSERVACION DE

LOS EMBUTIDOS
Condiciones a reunir por las naves de curación:

— Temperaturas ...................................................................................... 51
— Humedad relativa ................................................................................ 51
— Ventilación ........................................................................................... 51
— Iluminación ........................................................................................... 51
— Tiempo .................................................................................................. 51
Modificaciones de los embutidos durante la curación:
— Consecución del color ........................................................................ 52
— Acidificación y descenso del pH........................................................ 52
— Desecación ........................................................................................ 52
— Consistencia ......................................................................................... 53
— Aroma y sabor ...................................................................................... 53
"Starters" ........................................................................................................... 54
Secaderos:
Artificiales 54 54
Naturales.
Ahumado, características, sistemas y fines................................................. 55
Conservación de los embutidos..................................................................... 57
Almacenamiento y estiba ............................................................................... 58
236
___=
Capítulo V.—ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Utilización y modos de acción de estos productos .................................. 59

Aditivos. Listas positivas:
—................................................................................ Aditivos
modificadores de los caracteres organolépticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes)................... 60
— Aditivos que mejoran la presentación y aspecto ......................... 61
— Aditivos conservadores (ác. sórbico y sus sales). Nitratos
y nitritos. Antioxidantes (ác. ascórbico y sus sales) ................... 62
— Aditivos mejoradores o correctores reguladores del pH............. 63
— Aditivos reguladores de la maduración ......................................... 64
Condimentos:
— Sal común............................................................................................ 64
— Vinos..................................................................................................... 65
Especias........................................................................................................... 65
Adobado. Tipos y clases ............................................................................... 68
Capítulo VI.—NORMAS DE CALIDAD (Resumen y comentarios)
Norma genérica de calidad para productos crudos curados

adobados...................................................................................................... 72
Normas de calidad para productos cárnicos embutidos
crudos curados ........................................................................................... 74
Norma de calidad para el chorizo ............................................................... 76
Norma de calidad para el chorizo de Pamplona ...................................... 78
Norma de calidad para la chistorra.............................................................. 79
Norma de calidad para ei chorizo de cerdo ibérico ................................. 80
Norma de calidad para el salchichón ......................................................... 81
Norma de calidad para el salami ................................................................. 83
Norma de calidad para el lomo embuchado .............................................. 83
Norma de calidad para el lomo adobado.................................................... 84
Norma de calidad para el salchichón de Málaga ..................................... 86
Cuadro-resumen de las normas de calidad, aditivos y cantidades
autorizadas en los productos contemplados en aquéllas.................... 87
Capítulo VIL—HISTORIA, GEOGRAFIA Y GASTRONOMIA DE

LOS EMBUTIDOS
De la Grecia mítica a la Roma de Apicio y Trimalchión ......................... 90

El medievo y la influencia mogrebí en los embutidos.............................. 92
El chorizo en la historia de la Edad Moderna ........................................... 93
237
Ireve recorrido gastronómico por ia geografía del embutido
rudo" curado español ..................................................................................... 94
Gastronomía del embutido ............................................................................ 97
SEGUNDA PARTE
:apítulo I.—ANTECEDENTES DE LAS CHACINAS ESPAÑOLAS
_as chacinas españolas ................................................................................. 102

ripos de embutidos crudos curados españoles:
— Chorizos.................................................................................................
— Lomos .................................................................................................... 104
— Longanizas ............................................................................................ 104
— Morcones ............................................................................................... 104
— Salchichones......................................................................................... 104
— Otras variedades................................................................................... 104
Degustación de embutidos y modo de servirlos.......................................... 105
Capítulo II.—CHORIZOS
Estudio y clasificación:
ANDALUCIA........................................................................................................ 109
— Chorizo casero de Granada ............................................................... 109
— Chorizo casero de Jaén ...................................................................... 110
— Chorizo tipo vela de Málaga ............................................................'• 111
— Chorizo rojo de Cádiz ......................................................................... 112
— Chorizo tipo Madrid, "jabuguitos" de Huelva .................................. 114
— Chorizo cular ibérico de Huelva ........................................................ 116
— Chorizo blanco ibérico ........................................................................ 118
— Chorizo, minero de Huelva ................................................................. 19
— Chorizo casero ibérico ........................................................................ 119
EXTREMADURA
— Chorizo extremeño ............................................................................... 119
— Chorizo de Monroy ............................................................................... 121
— Chorizo blanco ...................................................................................... 122
— Chorizo patatero ................................................................................... 123
— Chorizo de Hervás o de la Sierra de Tormantos ............................ 124
238
CASTILLA LA MANCHA ................................................................................ 125
— Chorizo rojo de Toledo ..................................................................... 126
— Chorizo rojo o blanco en vela de Ciudad-Real ............................. 127
— Chorizo de Bolaños ........................................................................... 127
— Chorizo rojo patatero.......................................................................... 128
CASTILLA-LEON ............................................................................................ 129
— Chorizo de Cantimpalos ................................................................... 129
— Chorizo de Soria ................................................................................ 130
— Chorizo de Zaratán ............................................................................ 132
— Chorizo de Villarcayo ........................................................................ 132
— Chorizo cular de Salamanca ............................................................ 133
— Chorizo zamorano .............................................................................. 135
GALICIA........................... ................................................................................ 136

— Chorizo casero de "la Golada" ........................................................ 137
— Chorizo Ouzande de Bandeira ....................................................... 137
— Chorizo gallego ................................................................................... 138
ASTURIAS ............................................-.i........................................................ 140
— Chorizo asturiano crudo .................................................................... 140

— Chorizo asturiano "a la sidra" ........................................................... 141
CANTABRIA...................................................................................................... 142
— Chorizo de Guriezo ............................................................................. 142
— Chorizo de Potes ................................................................................. 142
NAVARRA ........................................................................................................ 143
— Chorizo de Pamplona ........................................................................ 144
LARIOJA............................................................................................................ 145
— Chorizo casero de la Rioja ............................................................... 145

— Chorizo cular de la Rioja .................................................................. 146
— Choricillos ............................................................................................ 147
ARAGON ........................................................................................................... 147
— Chorizo de Aragón .............................................................................. 148
CANARIAS ....................................................................................................... 149
— Chorizo canario ................................................................................... 149

—
Chorizo rojo de Teror ......................................................................... 150
Cuadro-resumen de su composición química ............................................ 151
Cuadro-resumen de la composición y elaboración de los
chorizos ........................................................................................................ 1 52
239
Capítulo III.—LOMOS
Excelencias gastronómicas, anatómicas y comerciales ........................... 157

Tipos de lomos ................................................................................................. 1 59
Elaboración del lomo embuchado ................................................................. 160
Lomos españoles ............................................................................................. 163
ANDALUCIA....................................................................................................... 163
— Lomo en caña (Málaga) ..................................................................... 163

— Lomo de Cádiz .................................................................................... 164
— Caña de lomo (Huelva) ...................................................................... 164
EXTREMADURA............................................................................................... 166
— Lomo embuchado (Cáceres) ............................................................. 166

— Lomo ibérico extremeño .................................................................... 167
CASTILLA-LA MANCHA.................................................................................. 168
— Lomo embuchado (Toledo) ............................................................... 168
CASTILLA-LEON .............................................................................................. 169
— Lomo embuchado ibérico (Salamanca) ........................................... 169

— Lomo embuchado (Segovia) .............................................................. 171
ASTURIAS ......................................................................................................... 172
— Lomo embuchado asturiano .............................................................. 172

LA RIOJA .......................................................................................................... 173
— Lomo embuchado ................................................................................ 173
Cuadro-resumen de su composición química ............................................. 174
Cuadro-resumen de la composición y elaboración de los lomos

españoles ............................................................................................................
Capítulo IV.—LONGANIZAS
Antecedentes históricos y gastronómicos ................................................... 177

Composición y elaboración de las longanizas ........................................... 178
Longanizas españolas. Distribución geográfica ........................................ 179
CATALUÑA........................................................................................................ 1 79
— Fuet. Llangoniseta (Gerona) .............................................................. 180

— Fuet. Secallona. Sumaya (Barcelona) ............................................. 181
— Longaniza seca. Fuet. Espatec (Lérida)...................................... .. 182

VALENCIA ......................................................................................................... 183
— Longaniza fresca (Castellón de la Plana)....................................... 183

— Longaniza de Pascua (Valencia) ..................................................... 184
— Llangonisa rotja (Alicante) ............................................................. 186
MURCIA.................................. .......................................................................... 186
.— Longaniza murciana ............................................................................ 186
CASTILLA LA MANCHA ................................................................................. 187
— Longaniza toledana ............................................................................ 187
CASTILLA-LEON ............................................................................................. 188
— Longaniza de Salamanca .................................................................. 188
GALICIA.............................................................................................................. 189
— Longaniza o'chanfaino gallego ...................................................... 189
NAVARRA ................................................... 190
— Longaniza navarra .............................................................................. 190
ARAGON ........................................................................................................... 191
— Longaniza de Huesca ......................................................................... 191

— Longaniza de Aragón ........................................................................ 192
Cuadro-resumen de su composición química ........................................... 193

Cuadro-resumen de la composición y elaboración de las
longanizas españolas .................................................................................... 194
Capítulo V.—MORCONES
Características generales:
— Morcón de Cádiz ................................................................................ 199
— Morcón de Huelva ............................................................................. 200
— Morcón extremeño .............................................................................. 200
Cuadro resumen de su composición química ............................................ 202
Cuadro-resumen de la composición y elaboración de los
morcones. 202
Capítulo VI.—SALCHICHONES
180
181 Consideraciones generales:
182 CATALUÑA........................................................................................................ 205
241
— Salchichón de Vic.................................................................................
MURCIA..............................................................................................................
— Imperial de Lorca .................................................................................
ANDALUCIA........................................................................................................
— Salchichón de Málaga .........................................................................
— Salchichón de Cádiz ...........................................................................
EXTREMADURA ...............................................................................................
— Salchichón extremeño..........................................................................
CASTILLA LA MANCHA...................................................................................
— Imperial de Bolaños .............................................................................

— Salchichón de Toledo ..........................................................................
CASTILLA-LEON ..............................................................................................
— Salchichón ibérico de Salamanca .....................................................
GALICIA..................... ........................................................................................
— Salchichón gallego...............................................................................
LA RIOJA............................................................................................................
— Salchichón tipo Rioja ..........................................................................

Cuadro-resumen de la composición química de estos elaborados.
Cuadro-resumen de la composición y elaboración del salchichón.
Capítulo VIL—OTROS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
CATALUÑA ........................................................................................................
— Butifarra cruda catalana
BALEARES ........................................................................................................
— Sobrasada mallorquína
VALENCIA .........................................................................................................
— Sobrasada fresca marina ...................................................................
— Sobrasada alicantina ........................................................................
EXTREMADURA .............................................................................................
— Buche de costillas
CASTILLA-LEON .................................................................■
.................................................................................................
242
— Farinato.............. 223
225
— Botilio de León
GALICIA............................................................................................................. 226
— Bótelo o Butelo ................................................................................... 226

— Androlla ................................................................................................ 227
ASTURIAS ........................................................................................................ 228
— Chosco o Choscu ............................................................................... 228
NAVARRA.......................................................................................................... 229
— Chistorra .............................................................................................. 229

— Salami ................................................................................................... 230
Cuadro-resumen de su composición química ............................................ 231
Cuadro-resumen de la composición y elaboración de estos prepa-
rados ........................................................................................................... 232
Bibliografía ....................................................................................................... 234
Indice ................................................................................................................. 235
REVISTA MENSUAL DE LAS
INDUSTRIAS CARNICAS ESPAÑOLAS
• Le mantiene informado para ayudarle a
mejorar sus objetivos empresariales.
EMBUTIDOS - PRODUCTOS CARNICOS

TECNOLOGIA - PRODUCTOS AUXILIARES
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INTRODUCCION
Tras la publicación del "Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos

tratados por el calor", se hizo al autor la sugerencia de que completara su
trabajo con la redacción de otra monografía sobre los embutidos españoles.
Fruto de tal petición es esta obra que está en manos del lector y, por
consiguiente, la monografía los "Embutidos crudos curados españoles" es ya
una realidad.
En ella y en una primera parte, se exponen y desarrollan, en una serie de
siete capítulos: Los principios generales dedicados a las materias primas de
composición; caracteres organolépticos, calidad y control de las carnes,
procesos de elaboración y maduración, normas legislativas, aditivos,
condimentos, especias, y por último se trazan unas breves líneas históricas,
para tratar de esclarecer el origen y el devenir de estos preparados a través
de los tiempos.
Con la recopilación y estudio de estos productos, en la segunda parte, su
descripción, síntesis de su preparación y curación, formas de presentación y
de consumo, los cuadros reseñados al final de cada capítulo, así como la
composición química de los más representativos, se realiza un aporte al
acervo de los conocimientos de los chacineros e industriales de la carne.
Se pretende contribuir de esta forma, con este conjunto de datos,
interesantes y prácticos, a aflorar o recordar una serie de elaborados
españoles, de cuya existencia suelen ser partícipes, tan sólo, unos pocos
maestros chacineros.
Para su mejor y más amplia difusión se lleva a cabo su publicación, en
esta monografía, auspiciada por la revista "CARNICA 2.000", en su línea
editorial, que se espera y desea sea bien acogida por la Industria cárnica,
pues ella se ha mostrado, siempre, muy receptible a todas cuantas iniciativas
se efectúen en este sentido.
Tras éste, por ahora, último trabajo, y siempre contando con la
aquiescencia de los lectores, se pretende completar esta tarea, siguiendo las
directrices marcadas por la empresa editora, con el asesoramiento pertinente,
dando a la luz temas y materias relacionados con la.carne.
Es, en ocasiones, su estudio, argumento realmente apasionante, si como
sucede en el campo del arte, la literatura y la historia de la carne está todo, o
casi todo, por hacer.
Se confía en poder realizar una cierta labor, en tal sentido, con la ayuda de
Dios y el interés de los posibles, amables y futuros lectores.
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES
Dotado de fino tacto gastronómico, enumera las normas aplicables a la
degustación de estos alimentos.
Desde una visión integral de la obra, consideramos que es merecedora de
la mejor calificación, ya que el autor ha sabido entrelazar los métodos
artesanales con los actuales avances tecnológicos, la historia y la modernidad,
el empirismo y la ciencia. Su contenido ha de servir de guía y estímulo tanto
para los interesados en conocer a fondo estos productos, de elevado consumo
en España, como para los industriales chacineros con deseos de mejorar la
calidad de sus elaborados cárnicos, para hacerlos competitivos, capaces de
superar en aroma, sabor y jugosidad a aquellos que, procedentes de la C.E.E.,
tratan de invadir nuestro mercado de consumo.
Pláceme felicitar a Daniel Marcos Aguiar e infundirle ánimo para que
persevere en la trayectoria emprendida y pueda ofrecernos el deleite de la
lectura de nuevos libros.
Madrid, julio de 1990 Lorenzo

Montiel Bretón,
Director-gerente del Matadero
Municipal de Madrid
PROLOGO
El estudio y conocimiento de las carnes, su calidad, condiciones higiénicos-

sanitarias y, en definitiva, su aptitud para el consumo humano es un tema
apasionante que satisface las expectativas de una vida profesional.
Si a ello unimos una visión panorámica de la diversidad de - productos
alimenticios derivados de las carnes, de amplia raigambre gastronómica en
España y algunos con renombre fuera de nuestras fronteras, la actitud admirativa
se acrecienta significativamente.
Esta obra de Daniel Marcos, en la que se conjuntan los conocimientos
científicos del autor y la exposición de datos bibliográficos sobre el tema,
producto de sus ansias de saber, nos ofrece una información valiosa sobre
esta materia.
La interesante lectura de la obra se inicia en la primera parte con dos
capítulos dedicados al examen de las características idóneas de las carnes
como factores determinantes para la consecución de una excelente calidad de
los productos cárnicos citados.
A continuación, se introduce en la exposición de las distintas fases de
elaboración, con descripciones concretas y matizadas de cada una de ellas,
ventajas e inconvenientes de las diferentes modalidades del procesamiento y
referencias a los productos artesanales.
Un aspecto importante, abordado con decisión, hace mención de los
"métodos de curación y conservación de los embutidos", secado natural y
artificial, ahumado y su técnica, condiciones climáticas de los locales y
modificaciones que se producen durante la fase de curación. La adopción del
sistema adecuado es primordial para garantizar las cualidades de un producto,
de acuerdo con los objetivos programados.
Como colofón a lo expuesto ha incluido un ameno capítulo dedicado a
"Historia, gastronomía y geografía", salpicado de anécdotas, dichos populares
y citas tales como las del libro de Apicio "De re coquinaria", la cena de
Petronio en su "Satiricón", aspectos de la Edad Media con banquetes reales y
un recorrido gastronómico por España.
La segunda parte del libro se perfila como un verdadero tratado de
productos cárnicos curados: chorizo, lomo, longaniza, morcón, salchichón y
otros embutidos con inclusión de variedades comarcales.
Con un esquema descriptivo similar para cada embutido, relata
antecedentes y características generales, tipos de cada provincia o comunidad
autónoma, composición, aditivos, especias, condimentos, proceso de
elaboración y formas de presentación comercial.
9
Capitulo 1
LA CARNE: ELEMENTO
FUNDAMENTAL DE LOS EMBUTIDOS
La carne es la parte esencial de los productos chacineros y está constituida,

histológicamente, por el tejido muscular, que a su vez comprende una
asociación de fibras formadas por las miofibrillas, sarcoplasma y sarcolema.
Desde el punto de vista químico su composición es: agua, 75%; proteínas,
18%; lípidos o grasas, 3%; glucógeno, 1,18%; nitrógeno no proteico, 1,57%;
materias fosforadas solubles, 0,20%; metales, 0,43%; oligoelementos y
vitaminas, 0,10%.
Como se aprecia, los elementos más importantes, tanto en cantidad como
en calidad, exceptuando el agua de la constitución química de la carne, son
las proteínas, y de ellas la miosina es la más abundante, contribuyendo con
las restantes a caracterizar las cualidades organolépticas de los elaborados
cárnicos
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La composición del tejido muscular de las diversas especies animales es
relativamente semejante; no ocurre así entre las distintas piezas comerciales de
carnicería, que varían en la cantidad de grasa externa e interna, así como en la
interfibrilar cuya constitución es variable. Ello depende de la especie y raza
animal de que proceda, de la pieza de carne objeto de análisis, del tratamiento
culinario llevado a cabo, del tipo de conservación practicado, etc.
Las carnes, para utilizar en la preparación de embutidos, deben reunir una
serie de cualidades que las hagan idóneas para tal fin.
Estas particularidades son:
— Por su origen, deben proceder de animales librados al consumo, tras su
inspección en vida y "post-mortem", como aptas para el mismo.
— Que hayan sido sacrificados y manipulados, en condiciones tales, que
impidan alteraciones del pH de las carnes:
Elevado, superior a 6,2, que daría lugar a carnes oscuras, duras y secas,
D.F.D. (dark, fire, dry).
O, por el contrario, con pH inferior a 5,6, con carnes de músculos pálidos y
escaso poder de retención de agua, P.S.E. (palé, soft, exudative).
— Durante el proceso de "rigor mortis" y a lo largo del mismo, así como en
las restantes fases, habrán de evitarse y controlar las posibles contaminaciones,
sin que por ello se impidan la existencia y proliferación de los agentes causantes
del proceso de maduración.
— En esta última fase, la carne se hace más tierna y aromática, se instaura
la desnaturalización proteica, dando lugar a una pérdida de actividad biológica,
cambio de forma y tamaño del músculo, pH inferior al del tejido muscular del
animal vivo y tras ello recuperación del pH, si se llega a este período final.
— Por otra parte, el contacto con el aire favorece la formación del pigmento
oximioglobina, que es el que proporciona el color rojo característico de la carne
fresca, muy solicitado por el consumo.
— Siguiendo la línea de las cualidades que han de reunir las carnes para
embutir se ha de considerar, que para su posterior utilización se requerirá una
conservación con una temperatura de refrigeración que dará consistencia a la
masa muscular, facilitando su corte. En el caso
"-de tratarse de carne congelada, poseerá una estructura que no perjudique la
construcción anatómica de las fibras musculares, evitando su rotura por los
cristales de hielo (congelación rápida).
— En la actualidad, se tiene muy en cuenta la cantidad de hidroxiprolina
contenida en los productos cárnicos, detectable mediante análisis químicos, pues
su presencia en determinadas cantidades, es indicativa de que en su
composición, se sustituye el tejido muscular más noble, por tejido conjuntivo,
rebajando la calidad proteica del elaborado.
— La carne, para su utilización en la fabricación de preparados cárnicos, ha
de poseer un pH máximo de 6,2. En la de cerdo es unas
12
décimas mas elevado por un mayor porcentaje de grasa. Con relación a ' este
factor la cifra señalada es la ideal para poder llegar a obtener un producto final
óptimo, por cuanto que ésta como las restantes características: microbiológicas,
de temperatura, humedad etc son las fundamentales para la consecución de un
elaborado de buena calidad.
— Las carnes curadas, como ya se ha indicado, son ricas en proteínas,
variando su composición con los ingredientes añadidos y los métodos de
elaboración.
— Los embutidos son más ricos en grasas y tienen menor cantidad de
proteínas que la carne fresca. La adición de sales en el adobo, y la de ciertos
ingredientes, aumenta el contenido en cenizas de tales productos. A otros, se
les agregan azúcares y ciertas sustancias ricas en hidratos de carbono, que se
detectan fácilmente en el producto final.
— La humedad es inferior que en la carne sin transformar, debido a la
deshidratación que se produce durante el curado y a la mayor cantidad de
grasa añadida, por lo que el valor energético de los embutidos, es superior al
de la carnes frescas.
La carne como alimento
Las carnes y, por supuesto, sus productos derivados son un magnífico

aporte de proteínas de gran calidad, como también una excelente fuente de
vitaminas del grupo B, así como de ciertos minerales como el hierro. Todos
estos elementos son de fácil digestibilidad y sirven al normal equilibrio dietético.
Se tiene la idea, y no desacertada, de que el alto índice de vida de un
pueblo lo da las dietas ricas en proteínas cárnicas, en tanto que los países poco
desarrollados, se mantienen con dietas desprovistas o pobres en aportes
cárnicos. Lo que ratifica el concepto de que el consumo de carne aumenta al
elevarse el nivel económico de la nación de que se trate.
Composición química y nutrición

Como ya se indicó anteriormente, son componentes nutritivos fundamentales
de la carne las proteínas, las cuales son elementos constituyentes del tejido
muscular y conjuntivo, siendo las del músculo de más fácil digestión que las del
tejido conjuntivo, que contiene más colágeno, el cual aumenta con la edad del
animal.
La proteína cárnica es de alta calidad al poseer todos los aminoácidos
esenciales, en cantidades equivalentes a la que necesita el organismo humano,
por lo que son de sencilla digestibilidad y absorción, y estos aminoácidos no
sintetizables, los aportan las proteínas cárnicas, en
13
tanto que los vegetales y los restantes alimentos no cárnicos, no tienen tan alto
valor biológico al no suministrar ninguno de los aminoácidos esenciales
(fenilalanina, triptófano, metionina, leucina, treonina, lisina e isoleucina).
También la carne contiene compuestos nitrogenados no proteicos,
que son fuente de nitrógeno, y que pueden ser utilizados por el organismo para
la síntesis de aminoácidos y proteínas.
La grasa de la carne es su componente más variable, pues depende del
grado de engrasamiento del animal, del corte de la carne, de la pieza que se
considere, etc.
Los compuestos grasos que más interesan en la alimentación humana son:
los triglicéridos, fosfolípidos y el colesterol, a más de las vitaminas liposolubles.
La grasa de origen cárnico contiene: cantidades variables de colesterol e
importantes de ácidos grasos esenciales, como el linoleico y el araquinódico. El
colesterol, aun cuando aumenta su concentración en sangre tras la ingestión de
los alimentos, el organismo puede sintetizar una mayor cantidad que el que
ingiere normalmente. En cuanto a los ácidos grasos reseñados y que son
esenciales en la alimentación humana, se cubren las necesidades con la
ingestión de la grasa muscular.
En la carne, los hidrocarbonados suponen menos del 1% de su peso, siendo
en su mayor parte el glucógeno y el ácido láctico. El primero, se almacena en el
hígado y el segundo actúa como elemento antibacteriano, impidiendo, en
muchos casos, el desarrollo de los gérmenes nocivos en los procesos de
maduración, favoreciendo éstos.
En el aporte de determinados minerales, la carne desempeña un papel
importante, y así en el caso del hierro, suministra al organismo humano hasta
un 20% del contenido total de este mineral, que tanta trascendencia tiene en la
formación de hemoglobina y de ciertos enzimas.
Por otra parte, el hierro contenido en la carne y en sus productos en forma
hemínica, es mejor absorbido que el que se encuentra en los vegetales en
forma iónica.
_ El hierro que el organismo es capaz de almacenar, lo hace en pequeña
cantidad, de ahí que sea preciso un suministro continuo y regular, como el que
aporta la carne por ser fácilmente absorbible.
El aporte de zinc al ser humano se hace, regularmente, mediante el
consumo de carne, pues ésta contiene de 3 a 5 mg. por cada cien gramos.
Determinadas dietas pobres en carne pueden dar lugar a carencias de este
mineral.
La carne, lo que no suministra es calcio, puesto que este mineral se
almacena, principalmente, en los huesos y dientes, por lo que la carne puede
considerarse una buena fuente de minerales, excepto de calcio.
Tampoco la alimentación cárnica sirve para aportar a la dieta vitaminas
liposolubles, pero si es buena fuente de las hidrosolubles del
14
complejo B, con mayores cantidades en las de cerdo, sobre las de las restantes
especies.
Es de destacar que la carne de cerdo es la que posee de 8 a 10 veces más
tiamina que las de otros animales de abasto y es, también, superior su
contenido en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y piridoxina.
La vitamina B-12.no existe en los alimentos de origen vegetal y su aporte
en la dieta ha de realizarse a partir de las carnes y sus productos y, aún más,
del hígado y riñon.
Por el contrario, la carne es pobre en vitamina C, de ahí que la ingestión de
aquélla se acompañe, en muchas ocasiones, de ensaladas, que pueden ser
sustituidas por el ascorbato, en el caso de los productos cárnicos que llevan
este aditivo.
Caracteres organolépticos
Los caracteres organolépticos de los embutidos resultarán de la suma de las

características que posean sus distintos componentes. Mas siendo la carne el
principal ingrediente, habrá que referirse a ella para saber a qué peculiaridades
tendrán que atenerse los exámenes y análisis que se practiquen en los
productos, en los que la carne es el más importante.
Estos caracteres son:
Color. El color de la carne se debe al depósito de mioglobina existente en
sus fibras en forma de oximioglobina, y es de gran interés e importancia por
cuanto es el color que desea el consumo. La intensidad está en relación con la
edad de los animales y los músculos más activos, siendo el color en ambos más
oscuro al ser mayor la oxigenación.
Olor y sabor. Caracteres que confluyen para proporcionar el aroma. Ambas
características son difíciles de definir, por lo que para su detección hay que
recurrir a equipos de degustadores.
En general, el olor de la carne es muy ligero, recordando, en ocasiones, al
del ácido láctico, siendo más intenso en la de los animales de mayor edad que
en la de los jóvenes.
Deficiencias en la conservación o almacenamiento inadecuado provocan
olores de descomposición por el desdoblamiento de las proteínas,
acompañados de fenómenos de proteólisis. Otra causa de aparición de olores
ácidos la provocan acciones microbianas, y también la oxidación de las grasas
de composición de la carne da lugar a la aparición de olor a rancio.
Ya se apuntó el hecho de la interconexión existente entre el olor y el sabor,
ya que ambos caracteres son difícilmente separables. El primero es más
detectable e influye sobre el segundo para constituir, conjunta-
15
mente, el aroma, si bien las sensaciones odoríferas son diez mil veces
mayores que las que se derivan del sabor.
Tanto una como otra característica son importantes, pues son estimulantes
para la secreción de los jugos digestivos.
Jugosidad. Íntimamente relacionada con esta cualidad se encuentra la

capacidad de retención de agua.
Este tipo de carnes, que proporcionan la sensación de jugosidad, son
aquéllas que tienen facilidad para la exudación de líquidos, liberándoles de su
unión con las proteínas y dando lugar a la salida de ellos al exterior.
Los músculos con alto contenido graso, suelen ser los que tienen una
mayor capacidad de retención de agua.
Con el fin de favorecer esta retención, en el caso de las carnes picadas,
destinadas a ser embutidas, se les adicionan sales, tales como fosfatos y
polifosfatos de sales sódicas preferentemente.
La blandura y jugosidad están íntimamente relacionadas, y así la carne
resulta tanto más tierna cuanto más rápidamente libera los líquidos, en el
proceso de masticación, dando una sensación de mayor jugosidad.
Textura. Del tamaño de las fibras en que se divide el músculo, por los haces
de tejido conjuntivo y de la cantidad de éstos, se determina la textura
muscular, pues cuanto mayor es el grosor del perimisio, tanto más grosera y
basta es la citada textura.
Dureza. Se trata, más bien, de una sensación que está influenciada
1
6
por la masticación, por la resistencia de la carne a ser fraccionada y por la

cantidad de residuo que resta, tras el masticado.
También influyen en este carácter, cualidades químicas, por las proteínas
que en mayor o menor cantidad existen en el tejido muscular: colágeno,
elastina, reticulina, o en el tejido conjuntivo: actina, miosina, tropomiosina, en
las miofibrillas y proteínas constituyentes del sarco-plasma. ;.
Grasas
No solamente las grasas forman parte intrínseca de la carne en la que se
infiltran y a la que, en muchas ocasiones, envuelven y protegen, sino que
necesariamente a casi todos los embutidos hay que añadirlas o adicionarlas,
para que puedan dar la medida de la calidad que tienen, pues sin ellas el
preparado cárnico sería rechazado al carecer de la jugosidad, sabor y olor que
le caracterizan y todo ello lo proporcionan, precisamente, las grasas. Por lo que
la elaboración de los productos chacineros requieren determinadas cantidades
de aquéllas, según la clase de embutido a obtener y que se reseñará en cada
tipo de producto.
Un embutido que careciese de la debida proporción de grasa sería de un
color poco grato, oscuro generalmente, de mal gusto, seco y duro, de escasa
jugosidad, salado en exceso y, por consiguiente, rechazado por el consumidor.
Las grasas utilizadas en la industria chacinera deberán ser consis tentes y
duras, pues las blandas son más propicias a ser objeto de una más pronta y fácil
oxidación y el consiguiente enranciamiento, con lo que se favorecería la
formación de masas pringosas y adherentes, al ser manipuladas en los procesos
de elaboración.
Los productos grasos, tocinos, mantecas, etc., han de ser utilizados y
tratados, preferentemente, acto seguido después del sacrificio, pues es cuando
están en óptimas condiciones para que las lipasas actúen y por hidrólisis dejen
en libertad ácidos grasos y glicéridos. Estos procesos se realizan más
rápidamente, en condiciones ambientales, pues si se efectúan a temperaturas
bajas, se retrasan o se impiden las reacciones enzimáticas.
Las grasas influyen, de una forma determinante, en el procesado de los
embutidos, favoreciendo las cualidades que les caracterizan.
Acción de las grasas en los embutidos
1. Al provocar, por hidrólisis, una liberación de ácidos grasos que

impregnan las carnes, las hacen más jugosas y aclaran su color.
2. Con su presencia en los elaborados desaceleran el secado,
17
disminuyen la pérdida de humedad o evaporación y, por consiguiente, retrasan
las mermas de peso.
3. Influyen en las fases de maduración y curación, afectando a la
consistencia y gusto final del producto.
4. Resulta difícil, por no decir imposible, fabricar un embutido sin grasa,
pues es ésta quien proporciona el sabor, trabazón o ligue y óptima constitución
de los elaborados.
5. Es preciso mantener las células grasas y sus membranas íntegras, para
que las materias grasas ejerzan su acción durante la manipulación de aquéllas.
6. Es necesaria la operación del presalado, porque durante ella la grasa
adquiere una mayor firmeza por la oxidación del agua en presencia de la sal.
7. Para su utilización en la elaboración de embutidos puede tenerse en
cuenta su grado de emulsibilidad, y así pueden clasificarse:
Panceta, emulsiones débiles. Papada, emulsiones más firmes. Grasa de
jamón y tocino dorsal, emulsiones en frío o estables.
La grasa añadida a los embutidos y autorizada para ello oscila entre el 57%
en los chorizos y salchichones "extra", y el 80% en la chistorra. De éstas y
otras cifras que se consignan en los diversos elaborados, se dará una más
amplia referencia, en la parte correspondiente de la normativa legal.
Otros componentes
Entre los integrantes que forman parte de los embutidos crudos-curados,

además de la carne y la grasa, ya descritos, son constituyentes obligados los
siguientes:
Agua. Es elemento fundamental e imprescindible de la constitución de las
carnes y grasas, pero también ha de ser agregada a los preparados cárnicos,
puesto que contribuye a la ligazón de la pasta y amortigua su calentamiento en
los procesos de fabricación, donde desempeña una función de medio
disolvente.
_ Hoy día, se sustituye el agua por el hielo, neutralizando el calor generado
por las cuchillas al cortar las carnes en las máquinas. Ha de evitarse el
calentamiento exagerado de las cuchillas, pues podrían dar lugar a la
desnaturalización de las proteínas, lo que acarrearía la pérdida de las
propiedades fijadoras del agua, con detrimento de la consistencia y posible
separación de la gelatina y la grasa.
La adición de hielo contribuye a la refrigeración de la pasta o mezcla,
obteniendo así una temperatura media de 0 o C. Se habrá de tener en cuenta
que al trabajar con carne refrigerada, se agregará hielo, en tanto que si es
congelada, se añadirá agua normal. Tanto el agua como el hielo, se
incorporarán en forma fraccionada.
18
El grado de humedad permitido, en los embutidos crudos curados, oscila

entre un 45 a un 30%, si bien en alguno de los analizados, se llega, en ciertos
casos extremos hasta un 58%.
Azúcares. Los azúcares alimentarios se presentan en forma de polvo
blanco, con gusto más o menos dulce y solubles en el agua. La sacarosa
aparece en forma cristalina. Su papel en la chacinería es el de actuar
favoreciendo la penetración de los agentes de la salazón. Aportan, también, un
sabor edulcorante cuando se emplean moderada mente.
Féculas o almidones. Estas sustancias son el resultado de la transformación
de la glucosa de las células vegetales, por influencia de los rayos solares,
mediante un proceso de fotosíntesis, en almidón. Este producto es un
polisacárido que se utiliza en el procesado de ciertos embutidos, con el fin de
procurar la ligazón de las carnes con las gelatinas, proporcionando una más
firme estructura a la pasta y no influir en la disgregación de la grasa. En
ocasiones, las pastas para embutir, adicionadas de almidón, pecan de escasez
de jugosidad, al ser absorbida el agua por la fécula y de pérdida de aroma o
"flavour".
Los tipos de preparados, en los que entra el almidón a formar parte, y se
utilizan por sus cualidades ligantes, ya consagrados en chacinería, son: las
harinas de trigo, maíz, arroz y la fécula.
Resumiendo, sus acciones pueden concretarse:
— Como espesantes, por incrementar la consistencia de las masas a las
que se agregan.
— Como conservantes, puesto que favorecen tal cualidad en determinadas
condiciones de temperatura.
— Como estabilizadores, incrementando la capacidad de gelificación y
viscosidad de las pastas.
19
En los embutidos que aquí han de contemplarse, se fijan las normas de
calidad de tales productos y las cantidades a emplear se elaboran con un
máximo de un 3%.
Conservación de la carne para

embutir
Temperatura y grado de humedad
De todos los métodos de conservación que la moderna industria alimentaria

posee, y la chacinería en particular dispone, es el frío el elemento más utilizado
y de mayores y mejores resultados, pues mediante él y llevándole a
temperaturas comprendidas entre —18 a —30° C se consigue mantener las
constantes físico-químicas, que caracterizan a la carne, logrando así su
utilización, transcurridos meses y aún años, después del sacrificio de las reses.
¿Cómo se logra tal longevidad en un producto perecedero? Pues
sencillamente, por la acción del frío, que al actuar sobre la carne a las
temperaturas indicadas, paraliza la acción de los fermentos que ella misma
contiene, diastasas que, sin el frío, darían lugar a fenómenos de
descomposición.
Además, las carnes, en un ambiente natural, se encuentran bajo la
amenaza de los gérmenes que las pueden alterar.
La actuación de enzimas y microorganismos requiere una tempera tura
idónea y, cuando ésta no se da, la actividad de aquellos es nula o precaria. De
ahí que cuanto más alejada sea la temperatura, en la que desarrollan su grado
de crecimiento, se verán más comprometidos, lo que acarrea una paralización
de su dinamismo biológico, y por consiguiente, una mayor duración del
producto perecedero.
Contribuyen a un buen proceso de conservación por el frió los .siguientes
factores:
Calidad del producto. No ha de olvidarse que el frío no mejora la calidad,
tan sólo la mantiene, de ahí que no deben someterse a ningún proceso de
conservación las carnes que no reúnan las cualidades que en fresco le son
exigióles.
Grado de humedad. La baja temperatura a que se somete la carne para su
conservación, requiere un grado de humedad adecuado.
Las bajas temperaturas, al disminuir la actividad de los gérmenes,
favorecen la perdurabilidad del producto sobre el que asientan. No sucede así
en el caso del descenso de humedad, pues esta baja provoca una
deshidratación de los tejidos superficiales sobre los que actúa, de
20
dónde se deduce que la acción de ambos factores, temperatura y humedad

habrán de estudiarse conjuntamente y en cada caso, para encontrar el
equilibrio entre ellos.
Ventilación
Factor que actúa creando un ambiente, un microclima, que debe

equilibrarse con las restantes características del entorno y conseguir así las
condiciones óptimas para la conservación.
Habrán de tenerse en cuenta, también, la forma y modos de conservación y
almacenamiento, desde que el animal se ha convertido en canal y ésta, bien
entera, bien en piezas, ha discurrido por los distintos escalones que van del
matadero, hasta el despacho al consumidor (cámaras, salas de despiece,
fábricas chacineras, etc.).
Véase, pues, que, aún cuando, siendo el frío el más importante factor de
conservación de la carne para los embutidos, producto final del proceso,, ha de
ser la concurrencia de otros factores complementarios los que colaboren,
eficazmente, en la consecución del producto acabado.
Modificaciones en las carnes por

la acción del frío
Las carnes conservadas por congelación experimentan ciertas

modificaciones que afectan a sus caracteres:
Físicos
La consistencia, con formación de bloques que se aprecian en los tejidos por
agrupación de cristales de hielo, que son o no beneficiosos, según la forma en
que se aplique el frío. Procedimiento rápido el indicado, o el lento, perjudicial
para la textura.
La coloración, que se hace más oscura, por la transformación de la
hemoglobina en metahemoglobina, y la concentración del pigmento sanguíneo
por desecación.
Pérdida de peso por evaporación del agua superficial. Químicos

Los cambios químicos son debidos a las variaciones en la composición
porcentual del agua, modificaciones en las grasas, proteínas, etc.
21
Biológicos
También afecta el frío a la carne en este terreno, dando lugar a cambios
por la desaparición de determinados microorganismos y por la acción patógena
de los gérmenes y micelios u hongos.
Las carnes tienen un período de conservación distinto, según la especie de
que provengan. Las de ternera son las que disponen de un plazo más largo. Las
de cerdo y cordero tienen un lapso más corto, achacable a que son carnes más
grasas, de ahí que se propugne la eliminación de las mismas, en las carnes que
se han de conservar.
En general, se aprecia que la carne congelada tiene un valor comercial
inferior al de la carne fresca y refrigerada, siendo las canales de vacuno las que
se deprecian más, seguidas de las de ovino. En tanto que, en el porcino, la
valoración es similar en fresco que en el congelado, pues no ha de olvidarse
que tanto en una como en otra forma, el valor nutritivo y cualidades físico-
químicas son equivalentes.
Carnes de abasto para los embutidos,

clases y características
Son dos las especies que, principalmente, contribuyen con sus carnes a la
composición de los productos chacineros españoles, y dentro de ellas se
distinguen:
Carnes de cerdo. Es la especie de abasto que aporta una mayor cantidad y
porcentaje de carne a los embutidos, y cuando el producto se clasifica como
"extra" o se denomina "puro", quiere significarse que en su composición sólo
entra la carne de los animales de esta especie.
Los métodos actuales de explotación y producción de ganado porcino,
proporcionan carnes húmedas que, difícilmente, absorben el agua.
Dentro de esta especie se distinguen como carnes no recomendables. Las
de verraco que es sacrificado poco después de desarrollar sus funciones
reproductoras, pudiendo proporcionar productos con olor a orina y sabores
repugnantes. No es, pues, recomendable, ni apta para el consumo.
Las carnes de cerdas gestantes son: oscuras, pobres en proteínas y con
difícil ligazón de la pasta.
Los restantes animales de esta especie son los más aptos para la
elaboración de embutidos.
Se ha de hacer mención especial de las carnes de cerdos de raza ibérica,
cuyo recebo se realiza con bellota y cantidad de ésta ingerida, en régimen de
montanera, para establecer una clara diferencia con los elaborados
procedentes de otras razas y con distintos métodos de explotación.
22
Carnes de ganado vacuno. En esta especie y desde el punto de vista industrial

se distinguen:
Animales grasos
Carne rica en proteína, de una coloración rojo clara, de fácil ligazón en la
pasta y gran poder de absorción. Mezclada con las carnes de cerdo dan una
buena masa para embutir.
Carnes de añojos, novillos y vacas jóvenes

Son excelentes para la chacinación por su contenido en sales de potasio, lo
que facilita la retención de agua, por sus propiedades gelificantes sobre las
proteínas musculares.
Carnes de vacas y toros cutrales

Son oscuras, con deficiente posibilidad de retención de agua. Para su utilización
deben eliminarse nervios, ligamentos y excesos de grasa, si las hubiere, pues ésta
tiene escasa sapidez, de difícil digestión y engrasa en demasía el paladar, por lo que
es poco atractiva para el consumo.
23
Capítulo II
CALIDAD DE LAS CARNES
PARA EMBUTIR
Factores que la influencian
E
L embutido crudo curado es un alimento tradicional y típicamente
español, que admite una gran variedad de preparaciones y éstas con
calidad y categoría gastronómica, y sobre las cuales recae un control
sanitario muy riguroso. De ahí que haya que mantener una clase, un título,
pues cada uno de aquéllos ha de ostentar la etiqueta de garantía, que
certifique, no sólo su buen estado higiénico-sanitario, sino que avale el origen
y calidad de las carnes y demás componentes que los constituyen.
Para dar una idea de la importancia que han adquirido estos productos,
tanto en su producción como en su consumo, basta reseñar que, habiéndose
incrementado la cabana porcina en los últimos años un 166%, con relación a
hace 15 años, solamente se consume un 25-27% de cerdo fresco, siendo el
resto destinado a la industrialización, es decir, un 13% de grasa, y un 60%,
destinados a salazones y elaborados cárnicos.
2
5
— La categoría de los embutidos viene dada por una serie de factores,
entre los que destacan:
— La calidad de las piezas cárnicas que los componen.
— La proporción entre carne magra y grasa.
— Distribución de esta última.
— Cantidad de tejido conjuntivo que entra en la masa.
— Color.
— Sabor.
— Textura.
— Grado de división de la carne.
— Tipo de tripa utilizada.
— Condimentos, especias, etc.
Las carnes curadas con destino a la industria pueden ser más fácilmente
controladas que las destinadas al consumo fresco, y así, en el caso de los
embutidos, se puede decidir el tipo a elaborar, teniendo en cuenta:
—El grado de maduración de la carne.
—Las proporciones en que han de entrar las distintas calidades y otros
componentes.
— Las cantidades de especias en las mezclas.
— La temperatura a que han de someterse.
— Forma de embutido y envasado.
— Condiciones de almacenamiento y estiba, etc.
Bajo el control de la carne entra, y de forma prioritaria, la calidad
microbiológica de la misma, teniendo en cuenta el proceso de los productos
bajo el tratamiento térmico y posteriores manipulaciones.
Los criterios de calidad para las carnes curadas son distintos a los que se
siguen en el caso de las carnes frescas.
La calidad de las carnes curadas es mejor cuando se contrasta acto
seguido del procesado, de ahí que se reitere, una vez más, la importancia de la
calidad en la conservación de la carne.
En el caso de las carnes para embutir, los ingredientes que se le agregan
son favorecedores de la calidad, pero sobre ellos destaca la sal, que favorece
y potencia la conservación de tal índole.
Consecuentemente, tras el curado y el proceso térmico, la conserva ción de
las carnes en refrigeración, se ve prolongado, siendo su período útil mucho
mayor que el de las carnes frescas.
Calidad organoléptica y su evaluación
Son tres los valores esenciales que determinan la calidad organo léptica de
los productos cárnicos: Color, textura y sabor.
Son métodos sensoriales los que, fundamentalmente, se utilizan para su
valoración, pero dada su subjetividad y variabilidad de
26
resultados, se pretende sustituirlos por instrumentos de la máxima fidelidad, y si

bien la medida del sabor no puede obtenerse instrumen-talmente, si se han
conseguido desarrollar ciertos métodos para medir la textura y el color.
— La textura de la carne o de un producto cárnico es una sensación que se
percibe o capta durante la masticación, pero tal percepción no puede ser objeto
de evaluación, aun cuando existan algunos métodos que de forma empírica
pongan de manifiesto algún aspecto o atributo de la textura, entre ellos
destacan la terneza, la fibrosidad y jugosidad.
El grado de este primer atributo o terneza lo da la mayor o menor resistencia
de las fibras a su corte, trituración o masticación.
La fibrosidad es consecuencia del grado de cohesión entre las fibras

musculares y el sarcoplasma o tejido conjuntivo, además de la cantidad de este
último en la constitución de la pieza muscular y la proporción en que entran a
formar parte del producto: tendones, ligamentos, aponeurosis, etc.
También condicionan la textura, la jugosidad que provoca el producto al ser
masticado y la cantidad de agua, en suspensión, en las células constituyentes.
Con el fin de evaluar ¡as características de textura se han utilizado los
métodos instrumentales siguientes: tenderómetros, cizallas, tensí-metros, etc.
Para determinar el grado de jugosidad se han usado procedimientos varios,
entre ellos: La centrifugación. Determinando la cantidad de líquido que se libera
de la porción muscular, por la pérdida de peso a la cocción y por compresión en
papel de filtro, determinando el área de humedad.
Se emplea la difracción de la luz con rayo láser para medir la contracción
del sarcómero, estructura anatómica muscular, con lo que se puede informar
sobre la resistencia del músculo a la masticación.
Mediante el empleo de medidas de compresión con el Kramer o con un
Instron pueden obtenerse evaluaciones objetivas sobre la calificación de dureza
de los diversos embutidos.
— Apreciación y valoración del color. Este factor es el que puede
considerarse como el más importante de los que constituyen el espectro visual.
Siendo este atributo, en el que desde el primer momento se aprecia su buena o
mala impresión, y es determinante de la adquisición o rechazo del producto por
el consumo.
Desde el punto de vista del control de calidad, la apreciación del color se
extiende a otros factores, tales como:
• La presencia en el producto de una mayor o menor cantidad de grasa.
• Brillo de la porción muscular del embutido.
• Rugosidad y aspecto de la superficie del embutido al corte, etc.
27
La medida del color puede efectuarse mediante espectrofómetros de
reflexión y colorímetros triestímulo.
Tras la e n u m e r a c i ó n sucinta de los métodos y aparatos que se utilizan para
verificar los distintos controles sensoriales, pues no es objetivo de esta
publicación su estudio, hoy se dispone de algunos sistemas e instrumentos que
sirven para medir determinadas caracte rísticas físico-químicas de la carne,
textura y color. Sin embargo, y pese a los avances realizados en este campo,
nunca podrá llegarse a obtener una información comparable a la que
proporcionan las prácticas sensoriales.
Control de calidad y sistemática del mismo
El más importante de los controles de calidad, aun siéndolo todos los

demás, es el control sanitario. Sin cumplir las normas higiénico-sanitarias que
autorizan el consumo de un producto, huelgan los restantes controles; de ahí la
notoriedad que deben alcanzar las determinaciones microbiológicas, la
presencia en los productos de sustancias y aditivos no autorizados, nivel de
residuos contaminantes, etc.
Los controles sensoriales ya se relacionaron someramente, en líneas
anteriores, dando cuenta de las dificultades existentes para una determinación
exacta de los factores que en ellos concurren.
Control de los factores de composición
La determinación del resultado del control de la composición de los elaborados

cárnicos, fundamenta, en gran medida, la calidad del producto examinado, para ello se
recurre a la determinación de los parámetros siguientes:
— Humedad. Este factor debe venir expresado sobre el producto desgrasado, pues
al ser la carne de por sí rica en agua, con alto porcentaje de humedad, se ha de advertir
que la obtenida es la correspondiente a la porción cárnica únicamente, pues si no fuera
así, el contenido graso disminuiría el grado de humedad.
— Grasa. La determinación de la grasa se efectúa mediante su extracción por

disolventes orgánicos. Existe cierta tolerancia respecto al contenido de estos
componentes, en los productos cárnicos. Siempre, sin embargo, se persigue el abuso.
En los elaborados aquí contemplados, tales como los chorizos y salchichones, no
pueden ser objeto de estos análisis, puesto que su mayor o menor contenido graso
depende del grado de desecación y el valor obedecerá al momento en que se practique
la determinación analítica. Por ello, en la práctica, los parámetros que se emplean son:
Grasa-extracto seco o grasa-proteínas, independientes del momento del control y del
grado de secado del preparado.
— Proteínas. El control de estos principios sirve para cuantificar el contenido en
carne del producto, lo que se puede realizar mediante la determinación del "nitrógeno
proteico", que, aun siendo variable, se mantiene entre ciertos límites, y el "contenido de
proteínas del producto desengrasado".
Habrá de hacerse la salvedad de que, en ambos parámetros, se plantea el problema
de la determinación de las proteínas no cárnicas, que son empleadas profusamente, y
que es necesario separar e identificar.
En los párrafos anteriores se ha tratado de cuantificar la presencia o no de
proteínas cárnicas. En las próximas líneas se tratará de sustancia proteica, pero de
baja calidad.
— El colágeno. Constituyente normal de la piel, huesos, tendones, ligamentos, etc.
De él se obtiene la gelatina por tratamiento calórico. Es proteína de escaso valor
biológico, al ser pobre en los aminoácidos, lisina y triptófano.
Al ser la hidroxiprolina el aminoácido característico del colágeno, su presencia, en
cantidades elevadas, en los productos chacineros, los desmerece y abarata, pues
denota baja calidad en el producto.
La hidroxiprolina está ausente en las proteínas musculares; su presencia denuncia
la existencia de colágeno y la cantidad de éste se detecta multiplicando por 8 la
hidroxiprolina contrastada.
29
Pruebas de valoración sensorial
Los controles sensoriales instrumentales, de los que ya se expusieron

algunas nociones en párrafos anteriores, sólo se aplican cuando existen
circunstancias especiales que así lo requieran, pero, normal mente, se recurre
a catadores especializados que aplican pruebas de valoración sensorial.
Estas pruebas son cuatro:
— Discriminatorias. Son las que establecen diferencias perceptibles entre
dos o más muestras, sin poner de manifiesto la magnitud de tales diferencias,
tan sólo si existen variaciones.
Son de utilidad para determinar los cambios que puedan producirse durante
el período de conservación o almacenamiento y, mediante tales pruebas,
puede decidirse el deterioro de la calidad sensorial, fijar así la fecha óptima de
consumo o la de caducidad del producto de que se trate.
— Descriptivas. Mediante ellas se pueden determinar la magnitud de las
diferencias existentes entre las muestras, y describir las características
específicas de un producto. Pueden ser de escala simple, al analizar una sola
característica o de escala múltiple, cuando se analizan varias.
Estas pruebas son las más utilizadas, pese a su complejidad, en el análisis
sensorial de los productos cárnicos, pues mediante ellas se puede conocer en
qué difieren las muestras y la magnitud de la diferencia. De esta forma podrán
establecerse ciertas características (salazón, jugosidad, ligazón, etc.), que
pueden hacer aconsejable la utilización de uno u otro método de preparación
del producto final.
— Afectivas. Se denominan también "Pruebas de aceptación", y con ellas
se determina el grado de aceptabilidad de un producto por el público
consumidor. El estudio del mundo estadístico de estos productos se realiza en
los mercados, y su valor no es más que orientativo.
— De calidad. Por ellas se establece la calidad sensorial de un producto,
teniendo en cuenta una referencia o testigo previamente acordado.
Las empresas, en la práctica, deben definir el nivel de calidad que han de
tener los productos y, fijado aquél, controlar su mantenimiento. Dada la
dificultad de mantener el nivel establecido en los productos perecederos, se
recurre a referencias convenidas de antemano y por escrito para cada
preparado, teniendo en cuenta: la calidad media, relación coste-calidad y clase
de público al que va destinado, que al final será el que marque sus
preferencias.
30
Capítulo III
FASES DE ELABORACION
PICADO. MEZCLADO.
AMASADO. MACERACION.
EMBUTIDO. ATADO
En todo proceso de elaboración de embutidos pueden presentarse
diferentes variantes, en las fases que lo comprenden: en función del tipo de
embutido a elaborar, cantidad y calidad del mismo, hábitos y costumbres del
consumidor, así como experiencia y tecnología utilizada por el industrial.
En general, dichas fases pueden ser, total o parcialmente, las siguientes:
— Preparación de las materias primas en las dosis necesarias.
— Refrigeración o congelación de las carnes y grasas antes de su picado.
— Picado de las carnes y grasas en los tamaños requeridos, según el tipo
de embutido.
— Adición de la sal y el resto de los condimentos y especias.
— Mezclado y amasado de los ingredientes.
— Reposo y enfriamiento de la pasta, en algunos casos.
— Embutido en tripas naturales o artificiales.
— Atado o clipado.
Aun cuando en el grupo de embutidos crudos-curados se engloban los
lomos, y de éstos, en lo referente a las operaciones que aquí se describen se
hace abstracción de ellos, en el capítulo correspondiente de la segunda parte
de esta obra, se hará mención detallada de las prácticas llevadas a cabo para
su preparación. Los restantes embutidos han de seguir las directrices arriba
enumeradas.
Antes del detallado de las distintas operaciones se hará un ligero estudio
de los caracteres y peculiaridades de las carnes picadas.
Características de las carnes destinadas al picado

Aunque la Orden Ministerial de 14 de enero de 1986, sobre la
31
norma de calidad para carnes picadas, no admite la mezcla de las de distintas
especies, en el caso de los productos cárnicos destinados a los embutidos
crudos-curados y en la Orden de 7 de febrero de 1980 sí se permite la mezcla
de carnes de cerdo y vacuno, en las proporciones que marca la calidad del
producto. Hecha tal salvedad, véanse las características que han de poseer las
carnes picadas, en cuanto materia prima de los embutidos.
Se define a éstos como el producto constituido por carne magra de cerdo y
vacuno, debidamente picada o troceada, que no ha sufrido la acción del calor,
pero sí la maceración y maduración.
El grado de trituración, picado o tamaño de los trozos de carne para
embutir, difiere mucho de unos elaborados a otros y es una característica de
cada preparado. Unos se presentan con carnes troceadas de gran tamaño,
hasta 2 y más centímetros, mientras que en otros el picado es muy fino de 3 a
5 milímetros.
El picado de las carnes favorece: la uniformidad del producto, el reparto
regular de los diversos ingredientes que entran a formar parte del embutido y
un reblandecimiento de la materia prima, al hacer los trozos más pequeños y
facilitar así su mezcla.
Las piezas musculares utilizadas en la elaboración de embutidos y
destinadas, por consiguiente, a ser picadas, deben ser de animales
debidamente controlados antes del sacrificio y cuyas carnes procedan de reses
bien cebadas, de coloración rojo vivo, típico de animales adultos, de pH 5-6,2,
temperatura de conservación de + 0 o C, a fin de adquirir la consistencia
requerida para efectuar un corte neto y limpio, por lo que se someterán
siempre a refrigeración, excepto en el caso de utilizar carnes congeladas.
Debe tenerse especial cuidado en sacrificar los animales en buen estado
de salud y que no presenten síntomas de fatiga. Cuando un animal se sacrifica
fatigado, apenas si su carne contiene hidratos de carbono. Estos hidratos o
azúcares son necesarios para que se produzca una cierta acidificación de las
carnes durante su maduración, bajando el pH hasta 5,4-5,7, lo cual es
beneficioso, ya que da carnes más frescas y se conservan mejor. Las carnes
con pH cercano a 7 son fácilmente atacadas por las bacterias de la
putrefacción y además tienen peor consistencia. Por ello, las carnes con un pH
superior a 6,2-6,4, no deben ser utilizadas en la elaboración de embutidos.
En cuanto a la grasa destinada a embutidos, con el fin de evitar la
presentación de los llamados "sudores" en los productos acabados, debe
emplearse la de tocino firme y sólido, sobre todo el de la región dorsal, y tanto
éste como el procedente de la panceta, jamón y paleta, se separarán de la
canal y se refrigerarán acto seguido, con el fin de evitar fermentaciones
indeseables que podrían producir ácidos grasos libres, oxidaciones y
enranciamiento de la grasa, lo que daría lugar a sabores y aromas
desagradables, afectando a la calidad del embutido.
No cabe duda que el picado de las carnes favorece la uniformidad
32
del producto, el reparto regular de los diversos ingredientes que n m m a formar

parte del embutido y un reblandecimiento de la materia prima al hacer los
trozos más pequeños y facilitar así su mezcla.
Picado
Se entiende por picado, la fase del proceso consistente en el troceado de la
carne y grasa, según el tamaño del grano que se desea obtener.
Existen, básicamente, dos tipos de máquinas para efectuar esta operación:
Picadoras y Cutters. Aunque los principios en que se basa su trabajo son muy
diferentes, pueden lograrse con ambas, resultados muy parecidos, por lo que
no existe una norma o criterio objetivo que justifique una u otra.
En cualquier caso, la propia experiencia del fabricante o incluso los hábitos
de un país, determinarán la máquina más idónea. En España cabe decir que en
la mayoría de los casos, la operación de picado se efectúa en máquinas
picadoras.
Por lo general, una picadora consta de una tolva de carga, por la que pasan
las porciones de carne y grasa hacia el interior de la máquina. Allí tales
fragmentos son recogidos por una hélice o tornillo sinfín, que merced a su giro
los empuja contra una placa con gran número de orificios de diferente tamaño,
según el grado de troceado que se desee.
Por la parte interior, se encuentran una o varias cuchillas, que giran
solidarias con la hélice, por lo que su movimiento de rotación, en rozamiento
con la placa, ejerce un efecto cortante de cizalla sobre la carne o grasa, que
pasará a través de los orificios de la placa.
En definitiva, se puede imaginar que el trabajo que realizan los orificios de
la placa y la cuchilla es parecido al que efectúan los dos filos de unas tijeras.
Por consiguiente, si entre ellos hay una cierta holgura, el corte no será tal, sino
más bien un aplastamiento o desgarro, produciéndose en este supuesto un
fenómeno que se denomina "embarrado".
Este fenómeno conocido por "embarrado" es uno de los principales
problemas que hay que evitar en la elaboración de embutidos.
Lo mismo podrá ocurrir si la carne que se va a picar es de un animal recién
sacrificado, es decir, sin haber alcanzado el "rigor mortis" (generalmente las 24
horas del sacrificio del animal), puesto que la grasa se encuentra en forma
líquida dentro de la célula y habrá más posibilidades de que pueda salir de ella.
En el caso de grasa congelada a muy baja temperatura, podrá producirse el
mismo incidente, por cuanto en la congelación, suelen formarse cristales
grandes que pueden llegar a romper las paredes celulares, y al pasar por la
hélice de la picadora que lleva la grasa hacia la placa y cuchilla cortadora,
puede por magullamiento, producir un "embarrado" de la fibra muscular.
33
En las
Picado
ras
CATO,
ademá
s de
una
produc
ción
satisfa
ctoria,
se
obtien
e un
corte
limpio
y
perfect
o de la
carne,
sin
embarr
ado ni
pérdid
a de
color.
En general, se puede afirmar que la temperatura óptima para el picado de
las carnes es de 0 o C. o algunos grados por debajo de 0 o . No es aconsejable el
picado de la carne a temperatura ambiente, por los problemas antes
expuestos.
El buen estado de los elementos cortantes en una Picadora, es la garantía
de un buen trabajo de la misma. Esto se consigue: revisando diariamente las
placas y cuchillas que se utilizan, procurando que el filo de corte sea vivo y
que las palas de las cuchillas ajusten perfectamente en la superficie de la
placa.
Contra lo que se cree, generalmente, es preferible reafilar las cuchillas y
rectificar las placas frecuentemente, rebajando el mínimo de material, que
hacerlo más esporádicamente, cuando el filo está muy deteriorado o mellado,
en cuyo caso, además de reducir la vida de los elementos cortantes, se han
estado utilizando en condiciones precarias.
Un fenómeno que se presenta cuando se trabaja con placas de tamaño
mediano/grande, a partir de 160 mm. de diámetro, y con orificios pequeños,
hasta 6 u 8 mm., sobre todo si la carne a picar es ultracongelada, es la
deformación por bombeado de la placa, debido al esfuerzo que la carne,
empujada por la hélice, realiza lateralmente sobre la superficie interior de
aquélla.
Esta flexión de la placa, que en su parte central puede ser de
34
considerable magnitud, inclusive llegar a su rotura, produce un desajuste

entre la placa y la cuchilla, con lo cual el corte no es perfecto, y la carne es
triturada por desgarro y aplastamiento, con las conse cuencias que antes se
señalaban.
Este problema puede evitarse mediante la utilización de un soporte
provisto de tres nervios en forma de estrella, colocado en la parte exterior y
sujeto por la tuerca o volante de la máquina. De esta forma no se produce el
pandeo por flexión de la placa.
Otro fenómeno importante que puede producirse en el picado de la carne
en picadora, es el recalentamiento de la carne. Normalmente va acompañado
también del magullado y embarrado de la masa, y suele producirse, bien por
un exceso de alimentación de la hélice de picado, es decir, la cantidad de
carne que se envía a la placa es superior a la que permiten los agujeros de la
misma, o bien porque la longitud de dicha hélice es corta.
En ambos casos, se produce un retroceso o estancamiento de la carne en
el interior de la cámara de picado, que con el movimiento rotativo de la hélice
que está en constante fricción, produce un incremento, no deseado, de la
temperatura de la carne, así como el magullado y castigado de la misma.
Es muy importante que la

hélice de alimentación de
las Picadoras
Automáticas sea muy
resistente y de gran
tamaño, para admitir
todos los pedazos de
carne, aunque estén
congelados. En la foto se
puede apreciar este
detalle en una máquina
CATO.
35
Para evitar este problema, y al mismo tiempo obtener trozos más pequeños
de carne, sobre todo cuando se trabaja con placas de orificios pequeños,
hasta 6 mm. de diámetro, se utilizan picadoras ultra-rápidas en las cuales, el
eje de accionamiento de las cuchillas es independiente del giro de la hélice de
picado, con lo cual se permite obtener una velocidad de giro de las cuchillas,
sensiblemente superior al de la hélice.
Se decía anteriormente, que otra de las causas que pueden producir un
recalentamiento y "embarrado" de la carne picada, es una inadecuada longitud
de la hélice. En efecto, si dicha hélice de picado es demasiado corta de
espiras, no tiene suficiente fuerza de empuje de la carne contra el grupo de
corte, por cuanto la carne va resbalando dentro de los flancos del filete de la
hélice, formando una especie de pelota que origina los problemas antes
expuestos.
En los procesos industriales de producción mediana/grande, suelen
utilizarse Picadoras Automáticas, llamadas así porque van provistas de un
sistema automático de carga, normalmente, en cuyo fondo una hélice de
alimentación transporta la carne hasta la cámara de picado. Además suelen
llevar incorporadas un mecanismo elevador cargador,, que utilizando vagonetas
o carretillas, o bien cintas transportadoras, va introduciendo la carne en la tolva
de forma totalmente mecanizada.
Estos sistemas automatizados, tienen el inconveniente de que hacen difícil
el control de la homogeneidad de la carne y la grasa, por cuanto la proporción
de ambos componentes se altera, cada vez que se añaden una carretilla llena
de magro o de grasa.
Para paliar este problema, se utilizan las Picadoras Premezcladoras, que
disponen de un gran recipiente previo a la cámara de picado, provisto de un
sistema de palas giratorias, que efectúan un mezclado previo de las porciones
de carne y grasa que se han ido introduciendo al volcar el contenido de varias
carretillas, lo que permite controlar la exacta proporción de las materias primas
cárnicas, así como la perfecta homogeneidad de la carne picada que produce,
con lo cual se garantiza una uniformidad de masa en cada ciclo de amasado, y
por consiguiente, un producto final constante y regular en la proporción de sus
componentes.
Cuando se desea ofrecer un producto de calidad, es necesario extraer de la
carne picada los trozos de nervios, tendones y otras partes duras de la carne,
ya que al consumidor exigente le desagrada hallar estos elementos cuando
degusta un embutido de calidad. Este problema puede evitarse eliminando
estas impurezas mediante el acoplamiento a la Picadora de un dispositivo
separador de nervios.
El sistema está basado en un conjunto de placas y cuchillas especiales,
que a través de unas ranuras, recogen, en su parte central, estos residuos
desagradables, que son extraídos hacia el exterior mediante un conducto que
puede abrirse o cerrarse a voluntad.
No obstante, cabe decir que este dispositivo sólo es eficaz cuando se
36
utilizan placas de orificio pequeño, hasta un diámetro máximo de 4 ó 5 mm.

Según el tipo de embutido que se desea fabricar, se realizará un picado
grueso, medio o fino. Por ejemplo, en el caso de los chorizos, morcones,
blancos, etc., se suele hacer un picado grueso con trozos de 10 a 30 mm. En
el caso del salchichón, imperial y otros, los trozos son de 5 a 10 mm., y en el
caso de la sobrasada y la longaniza, los trozos son de 5 mm. o inferiores. A
veces, la carne y el tocino se pican en trozos de diferente tamaño, haciéndolo
para ello de forma separada.
Toda esta gama de tamaños se obtiene utilizando las placas de orificios
adecuados. No obstante, cuando se deban emplear placas de orificios
pequeños/medianos, es aconsejable utilizar una placa precor-tadora de 2, 3 ó 5
ojos, de forma que la cuchilla sea de corte doble y esté situada, por tanto,
entre las dos placas. En casos extremos, en que el orificio de la placa de salida
sea muy pequeño, será necesario utilizar jn doble juego de placas y cuchillas,
es decir, un conjunto formado por la placa precortadora, una cuchilla doble,
una placa de orificio intermedio, otra cuchilla doble y la placa final.
Naturalmente, cuantas más placas y cuchillas tenga el sistema, mayor será
el grado de embarrado, por lo que es aconsejable realizar diferentes pruebas
para cada producto, tendiendo siempre a la utilización del mínimo de
elementos cortantes.
Tal como se señalaba al principio de este capítulo, el proceso de picado de
las carnes puede efectuarse también en una cortadora Cutter, que, aunque en
principio, está diseñada para la obtención de pastas finas y emulsiones, puede
también utilizarse para el picado de las carnes, aunque tomando ciertas
precauciones.
Las cortadoras Cutter están formadas básicamente por una artesa o cuba
giratoria, de forma semitórica, en cuyo interior lleva un árbol provisto de
cuchillas cortantes, que, ayudadas por el movimiento de rotación de la artesa,
van desmenuzando todo el contenido de la misma.
55e trata, por tanto, de un proceso discontinuo, formado por la carga,
cortado y descarga de la carne, que requiere una gran atención y dedicación.
Además existe el peligro de que si no se controla en el momento oportuno, el
tamaño del grano, puede obtenerse una pasta demasiado fina o picada.
Por consiguiente, es necesario programar el trabajo de la Cutter para evitar
este problema, a fin de que cuando se obtenga el tamaño de grano deseado, la
máquina se pare automáticamente. No obstante, dadas las posibles diferencias
de características entre carnes de distintas procedencias en cuanto a dureza,
resistencia, tendones, etc., es aconsejable siempre, controlar visualmente los
últimos momentos del cortado.
Puede suceder también que, una vez obtenido el tamaño de grano que se
pretenda alcanzar, el grado de homogeneidad y mezclado de los
37
diferentes componentes cárnicos no sea suficiente. En este caso, la Cutter debe
ir provista de un sistema de giro de cuchillas a velocidad lenta, a fin de que
prosiga la fase de mezclado sin que se produzca corte de la carne, y
consiguientemente, evitar la obtención de un tamaño de grano más pequeño.
Mezclado y amasado
Se conoce por mezclado y amasado de las carnes, la fase del proceso

consistente en la obtención de una masa homogénea y ligada, formada por
carne, grasa y demás aditivos componentes de los embutidos. Esta ligazón ha
de permanecer estable a lo largo del proceso de elaboración, y hasta el
momento del consumo.
La ausencia de esta cualidad, en la masa dispuesta para embutir, puede dar
lugar a la disgregación de la mezcla y a la imposibilidad de su consumo, o
cuando menos, a una pérdida de la calidad del embutido.
Es fundamental el papel que juegan las proteínas, las cuales han de estar
en cantidad necesaria en la mezcla, para favorecer la ligazón, durante el picado
y amasado de la carne.
En los embutidos crudos-curados, la ligazón se efectúa por liberación de las
proteínas cárnicas y su disolución en la pasta, tras el amasado. Los prótidos
insolubles absorben el agua. La emulsión de la grasa en la pasta favorece
también la ligazón.
El proceso de amasado se realiza en las máquinas Mezcladoras-
amasadoras, que fundamentalmente puede actuar al vacío o sin vacío,
dependiendo de si en el recipiente en el que se efectúa el amasado se pueda
realizar el vaciado del aire o no.
Actualmente, casi nadie duda de las ventajas del amasado al vacío, sobre el
tradicional. A grandes rasgos, se pueden enumerar:
— Mejor conservación del color rojo, aroma y sabor original del embutido,
por ausencia de oxígeno causante de la decoloración-oxidación del producto.
— Prolongación de la conservación del embutido, sobre todo en los
productos frescos, debido a la ausencia de aire.
— Se evitan bolsas de aire, pliegues o arrugas en el exterior del embutido.
— Mejor aspecto del corte del embutido por una excelente activación de las
proteínas y la textura impecable de la carne.
— Disminución del volumen de la pasta del 8 al 5%, que permite
economizar tripa en la fase de embutido.
No cabe duda, que el amasado al vacío ayuda considerablemente a abrir las
fibras musculares de la carne, facilitando una mayor
38
penetración de los aditivos, y logrando, por tanto, una mejor ligazón de todos
los componentes, incluida el agua.
Aunque se utilice una Amasadora al vacío, normalmente, se acostumbra a
realizar el proceso de amasado en dos fases. En la primera, se actúa sin
efectuar el vacío del aire, y sirve para añadir a la carne y grasa los aditivos
correspondientes, efectuando un mezclado físico de todos los componentes.
De esta forma, se evita que algún aditivo en forma de polvo pueda ser
succionado por la bomba de vacío de la máquina.
A continuación, se cierra la tapa de la Amasadora y se procede a realizar
la segunda fase del amasado en vacío, hasta obtener la masa ligada y
homogénea carente de aire, que una vez reposada y macerada podrá ser
embutida.
Existen en el mercado gran variedad de modelos y marcas de Amasadoras
con y sin vacío, con diferentes formas de depósito y de palas, volcables o
fijos, con uno o dos ejes de palas, con o sin cargador automático, con
programación por microprocesador o mediante autómata programables, etc.
Sin embargo, las principales cualidades que deben exigirse de una buena
Amasadora son:
— Que no castigue la masa, produciendo el fenómeno ya comentado del
embarrado, con la consiguiente pérdida de calidad del producto. Hay
amasadoras que por un diseño de palas poco adecuado, necesitan estar
funcionando durante bastante tiempo, produciendo por abrasión y fricción, el
magullamiento y recalentamiento de la masa.
En
las
Amas
adora
s al
Vacío
CA
TO, la
masa
qued
a
perfe
ctame
nte
ligada
y
homo
géne
a, con
los
aditiv
os
repart
idos y 39
absor
bidos
por la
fibra
musc
ular.
Indepe
ndient
ement
e de la
cantid
ad de
masa
introdu
cida,
es
neces
ario un
amasa
do
rápido
y
enérgi
co, sin
embar
rado,
tal
como
muestr
a esta
fotogra
fía,
obteni
da de
una
Amasa
dora
CATO.
— Que independientemente de la cantidad de carne introducida en el
depósito, haga un amasado rápido, bien ligado y homogéneo. Esto sólo es
permitido cuando el diseño del depósito y las palas son adecuados, y es muy
importante, sobre todo, cuando se elaboran una gran variedad de productos y
a veces no se puede llenar completamente el contenido de la amasadora.
Puede ser importante, según el producto a elaborar, que la Amasadora
disponga de un sistema que garantice el mantenimiento constante de la
temperatura de la masa que se está trabajando, bien para que no se caliente
por fricción, o bien para que no se enfrie si se trata de una pasta calentada
como pueda ser el paté. Ello se consigue en las Amasadoras con depósito en
forma de doble cámara, haciendo circular constantemente un líquido frío o
caliente, según el caso, en la recámara existente entre ambas paredes del
depósito.
Maceración
Las carnes ya troceadas, picadas y amasadas con todos sus ingredientes

necesitan, en algunos casos, una fase de reposo y enfriamiento, en el que se
producen una serie de cambios bioquímicos y fermentativos y que se designa
con el nombre de maceración.
Normalmente, se consigue dejando reposar la masa durante 24-36 horas,
en cámara de refrigeración, a una temperatura de 1-5° C. aproximadamente.
Para almacenar la carne, durante este proceso, se suelen utilizar recipientes
de acero inoxidable, provistos de ruedas y que habitualmente se utilizan para
la carga y descarga automática de cada una de las máquinas que intervienen
en el proceso.
Durante la maceración, se suceden varias reacciones por parte de los
enzimas musculares y actividades de microorganismos protectores o auxiliares
de los procesos enzimáticos, que actúan creando un medio
40
ácido potenciado por la sal, que activa el desarrollo de las bacterias acidófilas y
que con la adición de otras substancias, facilitan la actuación de los fermentos
acidificantes y polifosfatos.
Una mezcla o pasta de embutido, que haya llegado a lograr un grado
mínimo de contaminación y un proceso de maduración adecuado, será la que
reúna unas condiciones idóneas para obtener un óptimo elaborado.
Tras el amasado y reposo de la pasta, en más o menos tiempo, según el
producto a conseguir, es cuando se efectúa la impregnación de los sabores y
aromas que la sal y las especias han prestado a la masa, y se realiza dentro del
proceso de maduración, durante el cual se han de controlar: el tiempo, la
temperatura y la acción de los aditivos que se emplean.
Actuación de las substancias añadidas a las mezclas
Aunque en el capítulo V se estudiará con detalle este tema, se va a resumir

los principales aditivos y los efectos que producen:
— La sal. El cloruro sódico tiene una serie de acciones que le hacen
destacable en el proceso de maduración de las pastas, y entre ellas se
reseñan:
• Como saborizante, ya que la carne y grasa de tocino son insípidos.
• Como protector de la masa cárnica contra la contaminación microbiana.
• Auxiliar efectivo de la trabazón y consistencia de las mezclas.
• Reductor de la tasa hídrica, por lo que la vitalidad de los gérmenes
patógenos se ve afectada.
• Actúa, también, en la actividad enzimática.
— Nitratos y nitritos. Estas sales son necesarias para que los productos
cárnicos y concretamente los embutidos, generen el color rojo que da a los
elaborados la vistosidad y coloración que el consumo exige en tales
preparados.
— Los condimentos, especias y aditivos, tal como se verá en el capítulo V,
favorecen y resaltan el aroma y sabor de los embutidos, mejorando en unos
casos, e inhibiendo en otros, el desarrollo de la diversa flora microbiana.
— Los azúcares o hidratos de carbono, son utilizados, preferente mente, en
los embutidos crudos-curados, como edulcorantes y actúan también como
activadores del metabolismo de las bacterias de la maduración.
— El ácido ascórbico y su sal, el ascorbato, son agentes reductores, y en
su presencia, se aceleran el enrojecimiento y coloración de los embutidos, al
impedir los fenómenos de oxidación. Por ello, se denominan substancias
coadyuvantes del curado.
41
— Acido glutámico y glutamato sódico, son substancias mejorantes del
sabor y aroma.
— El glucono-delta-lactosa, es un estabilizador de la maduración y
contribuye a la estabilidad del color y del pH.
Tripas y envolturas
No cabe duda que la tripa o envoltura tiene una importancia considerable en

la obtención de un buen embutido de calidad, tanto en el proceso de curado,
como en el de conservación y presentación del producto.
Hasta no hace muchos años, las tripas naturales constituían el único
envolvente de los embutidos. Las modernas técnicas permiten utilizar,
actualmente, otros materiales que sustituyen, con mayor o menor ventaja, a las
tripas naturales, por lo que cabe distinguir varios tipos.
Pero antes de hacer la distinción entre las diversas clases, se pondrá de
manifiesto y enumerarán las funciones que las tripas desempeñan en lo^
procesos de maduración, secado, estufado y ahumado, y que pr /ocan
modificaciones en los embutidos, que se traducen en fenómenos físico-
químicos, con cambios de peso y volumen, debidos a la desecación y
permeabilidad.
La retractibilidad / adherencia se encuentran influenciados por:
— La regularidad del calibre.
— Resistencia a la presión.
— Facilidad de almacenamiento, etc.
Los tipos de tripa que se utilizan, actualmente, pueden ser; tripas naturales,
tripas naturales reconstruidas, artificiales de origen animal u orgánicas y
artificiales de origen celulósico.
Las tripas naturales, son las obtenidas de los intestinos de las especies
bovina, ovina, porcina, caprina y equina, y para su utilización se habrá de tener
en cuenta:
— Un almacenamiento previo, antes de su empleo, en un ambiente fresco y
seco. No obstante, una conservación prolongada perjudica al producto.
— Un salado adecuado.
— Lavado a fondo antes de su uso.
En este grupo de tripas naturales pueden incluirse las denominadas
reconstruidas, que son el resultado de la unión de trozos de intestino de la
misma especie, o de las de bovino y porcino, cuyas características y cualidades
son idénticas a las naturales.
Las tripas artificiales de origen orgánico, están constituidas por substancias
de origen animal. Son como una especie de membrana
42
cuyo entramado de fibras colágenas tiene una textura similar a las naturales,
al entrar las proteínas en su composición. Son fabricadas a partir de cueros
de ganado vacuno.
Existen también tripas seminaturales, de las que el colágeno es una parte
y el resto es material plástico o fibroso. Tubos de poliamida-polietileno, para
el embuchado de lomos adobados. Bolsas de poliamida y polietileno para el
envasado al vacío.
Tripas artificiales de origen celulósico con fibras vegetales, tripas de
pergamino de entramado sedoso y las de material plástico. Todo este último
grupo son de utilización preferente en los productos cárnicos cocidos, en los
que en algún caso, esta tripa celulósica se pela y extrae del embutido, una
vez éste está cocido, antes de su comercialización.
Ventajas e inconvenientes de cada tipo de tripa
Existen bastantes diferencias entre los embutidos, según la clase o tipo

de tripa utilizada. Vamos a enumerar brevemente la ventajas e inconvenientes
de unas y otras.
Las tripas naturales, tras diversas pruebas y ensayos sensoriales, han
mostrado las siguientes:
— Ventajas:
• Poseer un más alto valor comercial en el mercado.
• Mayor aceptación por el consumidor.
• Mejor aspecto externo del embutido.
• Mejor percepción del aroma a su través.
• Una masa más uniforme al corte.
• Una mayor jugosidad a la masticación.
— Inconvenientes:
• Dificultades para desprenderla del embutido.
Las tripas artificiales, designando así y en este caso a las elaboradas con
fibras cutáneas o de colágeno, tienen las siguientes:
— Ventajas:
• Facilidad para desprenderla del embutido.
• Una mayor uniformidad en los calibres.
• Regularidad e identificación en su presentación comercial.
— Inconvenientes:
• Aspecto más arrugado en la superficie externa.
• Más difícil percepción del aroma.
• Una menor jugosidad.
Para la utilización de ambos tipos de tripas ha de realizarse, previamente,
un lavado de las mismas, mediante el cual recuperan su
43
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS E S P A Ñ O L E S
ü c i d a d , f l e x i b i l i d a d y g r o s o r . E n t r e las substancias empleadas en s o l u c i o n e s d e

l a v a d o se e n c u e n t r a e l á c i d o l á c t i c o , con lo que se t r e c e l a i m p r e g n a c i ó n d e l a s
p r o t e í n a s d e l a t r i p a s , c o n m e j o r e s j l t a d o s q u e los que se o b t e n d r í a n s i se h i c i e r a
c o n a g u a s o l a . ra s e h a r e s e ñ a d o y d e s t a c a d o l a i m p o r t a n c i a que las t r i p a s y sus
e d á n e o s t i e n e n en la e m b u t i c i ó n d e l o s p r o d u c t o s c á r n i c o s , p e r o e t e r n a m e n t e , a
estas facetas se ha de añadir la de la presentación lercial, que han de tener las
distintas variedades y tipos de dorados, que los fabricantes ofrecen al consumidor.
C o n j u n t a m e n t e c o n las f u n c i o n e s q u e d e s e m p e ñ a n l a s t r i p a s y r o l t u r a s , l a s
substancias protectoras de recubrimiento, generalmente materiales plásticos
l í q u i d o s , c o m p l e m e n t a n t a l e s f u n c i o n e s , c o n los uientes e f e c t o s :
— Prolongan la conservación del embutido.

— Evitan, retrasan, protegen y eliminan la posible implantación de )hos y
parásitos en la s u p e r f i c i e e x t e r n a d e l o s e l a b o r a d o s .
— P r o t e g e n l o s p r o d u c t o s d e los efectos de la o x i d a c i ó n d e l a s a s a s , e v i t a n d o a s í
el enranciamiento.
— E v i t a n l a d e s h i d r a t a c i ó n , d i s m i n u y e n d o las m e r m a s o p é r d i d a s i peso.
— Favorecen la mejor presentación comercial, ostentando los ejores atributos del
producto.
— La c a l i d a d e h i g i e n e s e h o m o l o g a a l a s n o r m a s c o m u n i t a r i a s .
— No se m o d i f i c a , p o r e l l o , e l p r o c e s o d e m a d u r a c i ó n del p r o d u c t o .
Em bu ti do
Se U a m a así, a la fase del proceso, que tiene por objeto la i n t r o d u c c i ó n d e la

masa c á r n i c a y a p r e p a r a d a y dispuesta en el i n t e r i o r de la t r i p a o f u n d a , que le sirve
de r e c e p t á c u l o y p r o t e c c i ó n . E s t a o p e r a c i ó n se r e a l i z a en las máquinas llamadas
Embutidoras.
Como se sabe, las t r i p a s p u e d e n ser naturales o artificiales. En el p r i m e r
caso, d e b e r á n e s t a r p r e v i a m e n t e p r e p a r a d a s , antes de p r o c e d e r I embutido de las
mismas. P a r a ello se lavarán en una solución acuosa con á c i d o l á c t i c o al 5%.
Lo que hace que las t r i p a s sean elásticas y se ajusten bien a la masa, sin
separarse ni formar arrugas, c o n f o r m e s e van produciendo p é r d i d a s d e h u m e d a d
d u r a n t e el posterior proceso de maduración o curado.
El llenado o embutido de la tripa debe realizarse con c i e r t a presión, p a r a
f o r z a r la s a l i d a del aire. Los embudos o boquillas utilizados deben ser lisos y
no excesivamente l a r g o s , con el fin de e v i t a r calentamientos o embarrado de la
masa, por fricción de la misma con las paredes interiores del embudo.
Existen en el mercado diferentes formas y modelos de Embutidoras, que a
grandes rasgos, se pueden agrupar:
44
— Embutidoras continuas al vacío.

— Embutidoras de pistón.
En las del primer grupo, que son las más aconsejables, el proceso de
embutido se realiza en forma continua y en ausencia de aire, o sea bajo vacío.
Están formadas por un embudo o tolva de carga de gran tamaño, por el
que se van introduciendo las masas a embutir, normalmente, con la ayuda de
elevadores-cargadores automáticos, que controlados desde el propio panel de
mandos de la máquina, van vertiendo a voluntad en el interior de la tolva el
contenido de las carretillas.
Debajo de la tolva existe un grupo impulsor, basado en diferentes
principios, según la marca y modelo, cuya misión es admitir la carne de la
tolva y empujarla hacia un orificio de salida, en el que lleva fijado el embudo o
boquilla donde va colocada la tripa.
En esta cámara de embutición, se extrae también el aire que pudiera haber
adquirido la masa al introducirla en la tolva, suponiendo que el amasado se
haya efectuado bajo vacío. En caso de que el amasado no se haya realizado
bajo vacío, la extracción del aire en la Embutidora es menos profunda, por
cuanto el aire íntermolecular existente en el interior de la masa sólo puede ser
extraído en la Amasadora al vacío.
Por consiguiente, no es aceptable la opinión, a veces compartida por algún
experto, de que realizando el embutido en una máquina de vacío no es
necesario efectuar el amasado también en vacío, o al revés. Se trata de dos
operaciones muy diferentes, en las que el grado de vacío obtenido y el método
utilizado son distintos y, por tanto, no sustitutivos.
En el amasado, la pasta está situada en un recipiente hermético, donde el
grado de vacío es casi absoluto, y a través del movimiento oscilatorio de las
palas, se logra que todas las bolsas de aire del interior de la masa salgan a la
superficie, donde son aspiradas por el vacío, durando el proceso varios
minutos.
Las
Embuti
doras
Contin
uas al
Vacío 4
CA TO 5
se
caract
erizan
por un
tratami
ento
muy
suave
de la
carne,
sin
embar
rarla,
lo que
permit
e la
obtenc
ión de
embuti
dos de
gran
calida
d.
En la Embutidora al vacío, sólo se extrae el aire del exterior de la masa,
cuando precisamente ésta pasa por la cámara de embutición, durante unos
segundos. Tampoco el nivel de vacío puede ser muy alto, por cuanto en
pastas finas o muy fluidas, se introduciría gran cantidad de masas en la
bomba de vacío, o bien en la caja del filtro protector.
Por todo lo dicho, es aconsejable siempre, efectuar el amasado y el
embutido al vacío, obteniendo las ventajas ya indicadas cuando se hablaba del
amasado al vacío.
Existen diferentes sistemas de grupos de impulsión de las Embuti doras,
según cada fabricante. Aunque todas tratan de empujar la masa hacia el
embudo de salida, no todos producen el mismo efecto de estrujamiento y
magullado de la carne, que origina el ya explicaco fenómeno del embarrado.
Por tanto, antes de optar por uno u otro sistema, es muy aconsejable
recabar información sobre el particular, observando en qué medida afecta al
producto final. Sobre todo, hay que tenerlo en cuenta cuando se fabrican
productos delicados, como pueden ser los frescos, o bien con alto contenido en
grasa, como los chorizos o sobrasadas.
En las Embutidoras continuas al vacío es necesario, a veces, poder
dosificar una cantidad exacta de pasta para cada porción, de forma que la
máquina se pare automáticamente después de dar el peso deseado. Esto se
consigue actualmente con los dosificadores electrónicos que opcionalmente
pueden llevar, ya incorporados, las Embutidoras.
Para fabricar salchichas retorcidas, tipo Frankfurt, las embutidoras pueden
llevar también incorporado un dispositivo retorcedor, que sincronizado con el
dosificador y con la embutidora efectúan automáti-
ca TO,
como
líder
del
merca
do
españ
ol, ha
sido el
pioner
o en
ofrecer
un
dosific
ador-
retorce
dor
volum
étrico
que
permit
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ademá
s de
una
mayor
produc
ción,
una
absolu
ta
precisi
ón en
el
peso
de
cada
porció
no
salchic
ha.
camente el dosificado, embutido y retorcido de un ristra de salchichas.
Estos procesos, aunque generalmente son más utilizados para los
embutidos de pasta fina, también pueden utilizarse para otro tipo de embutidos
frescos-curados fabricados por el sistema de retorsión,
46
como pueden ser los choricillos, para coctel, o bien las salchichas frescas. En
todos ellos es muy importante la exactitud en el peso de cada porción, por
cuanto en algunos casos, se venden por uniilade; las diferencias de peso
podrían ser perjudiciales para el fabricante. Pero incluso si se venden a peso,
causa una mala impresión adquirir una bandeja de salchichas, en las que se
aprecian diferencias considerables en su peso o longitud.
Actualmente, existen en el mercado, con el fin de obtener la máxima
precisión en el peso, unos dosificadores volumétricos, que operan con -
juntamente con la Embutidora, obteniendo entonces una exactitud total.
Así pues, con las actuales Embutidoras Continuas de vacío se consigue un
proceso automatizado, en las que se van introduciendo a conveniencia el
contenido de las carretillas, mientras simultáneamente se va embutiendo
continuamente en el proceso, sólo interrumpido para el cambio de tripa.
Incluso esta operación de introducir la tripa, cuando ésta es natural y lleva un
cierto tiempo y destreza efectuarla, puede automatizarse mediante el uso de
unas máquinas alimentadoras de tripa, que se*ácoplan a la embutidora.
Como se indicaba al principio, existe otro tipo de Embutidoras, sin vacío y
con proceso discontinuo, que son las llamadas Embutidoras de Pistón.
Tal como su nombre indica, están formadas por un cilindro en el que se
introduce la masa a embutir, una tapa practicable que sirve para dicha
introducción, y que se cierra en el momento adecuado, y de un pistón o émbolo
en el interior del cilindro, que aprovechando un sistema generalmente
hidráulico, aunque los hay neumáticos e incluso manuales, va empujando la
masa y haciéndola salir por el orificio donde va colocado el embudo o boquilla.
Cabe decir que este tipo de máquina está más o menos basado en el
mismo principio tradicional que se utilizaba hace varios siglos, bien mediante
artilugios, o bien con las primeras máquinas manuales hechas de madera y
latón.
Las Embutidoras de Pistón modernas, aunque perfeccionadas y dotadas de
elementos de regulación y control, carecen de las dos grandes ventajas de las
Embutidoras Continuas al vacío, o sea, ni son continuas, ni trabajan en vacío.
Por ello cada vez están más en desuso, y difícilmente se encuentran en las
grandes y medianas industrias modernas, donde además de una mayor calidad
del producto por el hecho de embutir al vacío, se busca también unos menores
costos de producción.
Hay que tener en cuenta que en las Embutidoras de Pistón, cuando se
introduce la masa, la máquina está parada. Hay que abrir y cerrar la tapa cada
vez que se carga, además de que una vez se han vaciado, hay que hacer
retroceder el pistón al punto de origen, para poder cargar de nuevo. Estas
operaciones improductivas, cuando se elaboran embutidos de calibre mediano-
grande, pueden significar que la máquina esté más
47
tiempo parada que funcionando. Todo ello sin olvidar los beneficiosos efectos
del embutido al vacío, ya comentados anteriormente.
Atado - Clipado
El atado y/o clipado es la operación subsiguiente al embutido y tiene por
objeto homogeneizar el contenido de la tripa, evitando los embolsamientos,
atando o clipando a mayor o menor distancia, según el tipo de preparado. Con
esta operación se le da también forma, consistencia y protección al embutido,
con el fin de evitar que se desparrame y salga el contenido del mismo,
durante el proceso de maduración o distribución comercial, y facilitando los
cambios físico-químicos, así como biológicos, que producen el aroma
característico de cada tipo de producto.
Esta operación se puede efectuar por atado con cordel o mediante clipado.
En el primer caso, el atado puede realizarse manualmente, tal como se
venía haciendo tradicionalmente y todavía subsiste en algunas industrias
medianas, o bien mecánicamente, con una máquina de atar.
El material o hilo que tiene mayor aceptación para este trabajo es el de
algodón, aunque también se utiliza el de poliester y plástico. En cualquier
caso, el hilo ha de ser resistente a la humedad, a Jas variaciones de
temperatura, así como a la sal, grasas y humos.
Existen multitud de tipos de atado y de nudos, según el producto y las
características de presentación comercial. Para los chorizos, morcillas y
demás embutidos que se comercializan en forma de ristra, existen las atadoras
de hilo continuo, por las que se introduce la tira entera de embutido, y ellas
mismas van haciendo las porciones, pinzando sucesivamente éste, al tiempo
que se le da una vuelta con el hilo en las zonas de estrangulamiento.
Otro sistema de atar, para piezas sueltas, es en forma de herradura, en el
que el mismo trozo de hilo ata en cada extremo las dos puntas del embutido,
adoptando éste la forma de herradura. Puede atarse también con hilos
independientes en cada extremo, utilizando en estos casos el propio hilo como
soporte de suspensión para la fase de maduración-secado, y también para la
distribución comercial.
El método de clipado consiste en aplicar un clip o grapa, generalmente
mecánico, en los extremos del embutido, para obtener los mismos efectos que
en el atado con hilo.
Esta operación puede realizarse independientemente de la del embutido,
mediante máquinas sencillas situadas después de la embu tidora, o bien
mediante clipadoras automáticas, que suelen acoplarse eléctricamente a
aquéllas, de forma que cuando la Embutidora ha terminado la porción, según
el peso programado, deja de embutir durante un breve tiempo, que es
aprovechado entonces por la clipadora para colocar el clip o grapa, después
de lo cual se vuelve a reanudar el proceso de forma automática.
48

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DANIEL MARCOS AGUIAR

Capítulo I.—LA CARNE COMO MATERIA PRIMA

La carne como elemento fundamental de los embutidos 1 -|

— Carnes de cerdo .............................................................................. 22

Capítulo II.—LA CALIDAD DE LAS CARNES

Calidad de las carnes para embutir.................................... 25

Capítulo III.—FASES DE ELABORACION

Carnes destinadas al picado: características.............................................. 32

— Sus tipos ...........................

Capítulo IV.—MADURACION Y CONSERVACION DE

Condiciones a reunir por las naves de curación:

Utilización y modos de acción de estos productos .................................. 59

Capítulo VI.—NORMAS DE CALIDAD (Resumen y comentarios)

Norma genérica de calidad para productos crudos curados

Capítulo VIL—HISTORIA, GEOGRAFIA Y GASTRONOMIA DE

De la Grecia mítica a la Roma de Apicio y Trimalchión ......................... 90

:apítulo I.—ANTECEDENTES DE LAS CHACINAS ESPAÑOLAS

_as chacinas españolas ................................................................................. 102

GALICIA........................... ................................................................................ 136

— Chorizo asturiano crudo .................................................................... 140

— Chorizo de Guriezo ............................................................................. 142

— Chorizo de Potes ................................................................................. 142

NAVARRA ........................................................................................................ 143

— Chorizo de Pamplona ........................................................................ 144

— Chorizo casero de la Rioja ............................................................... 145

ARAGON ........................................................................................................... 147

— Chorizo de Aragón .............................................................................. 148

CANARIAS ....................................................................................................... 149

— Chorizo canario ................................................................................... 149

Excelencias gastronómicas, anatómicas y comerciales ........................... 157

— Lomo en caña (Málaga) ..................................................................... 163

— Lomo embuchado (Cáceres) ............................................................. 166

CASTILLA-LA MANCHA.................................................................................. 168

— Lomo embuchado (Toledo) ............................................................... 168

CASTILLA-LEON .............................................................................................. 169

— Lomo embuchado ibérico (Salamanca) ........................................... 169

— Lomo embuchado asturiano .............................................................. 172

— Lomo embuchado ................................................................................ 173

Cuadro-resumen de su composición química ............................................. 174

Cuadro-resumen de la composición y elaboración de los lomos

Antecedentes históricos y gastronómicos ................................................... 177

— Fuet. Llangoniseta (Gerona) .............................................................. 180

— Longaniza seca. Fuet. Espatec (Lérida)...................................... .. 182

— Longaniza fresca (Castellón de la Plana)....................................... 183

.— Longaniza murciana ............................................................................ 186

CASTILLA LA MANCHA ................................................................................. 187

— Longaniza toledana ............................................................................ 187

CASTILLA-LEON ............................................................................................. 188

— Longaniza de Salamanca .................................................................. 188

— Longaniza o'chanfaino gallego ...................................................... 189

NAVARRA ................................................... 190

— Longaniza navarra .............................................................................. 190

ARAGON ........................................................................................................... 191

— Longaniza de Huesca ......................................................................... 191

Cuadro-resumen de su composición química ........................................... 193

182 CATALUÑA........................................................................................................ 205

— Imperial de Lorca .................................................................................

— Salchichón de Málaga .........................................................................

— Salchichón de Cádiz ...........................................................................