Conocimientos Prácticos Básicos Sobre Pastelería Y Repostería

Área de
Formación
del PAS
Plan de Formación del PAS 2022/2023
CURSO
CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
MÓDULO IV
LAS MASAS:
LAS PRINCIPALES FAMILIAS I - II.
• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.
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Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.
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Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MÓDULO IV
LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-II
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INDICE
LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-I .................................................................................. 4
1.1 MASAS BATIDAS-CRECIDAS ....................................................................................................... 5
SE LES DA LA DENOMINACIÓN DE «CRECIDAS»: ....................................................................... 5
1.2 - MASAS QUEBRADAS: .................................................................................................................. 7
1.3 MASAS HOJALDRADAS................................................................................................................. 9
1.4 - MASAS FERMENTADAS .......................................................................................................... 10
1.5 - MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS ............................................................................. 13
LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS II-II ............................................................................ 14
CARACTERÍSTICAS DE CONJUNTO DE LAS MASAS «BATIDAS-CRECIDAS» .............................. 14
1.1 Subfamilia masas batidas crecidas .................................................................................................. 15
1.2 Subfamilia de masas batidas crecidas.............................................................................................. 15
1.3 Subfamilia de masas batidas crecidas.............................................................................................. 15
MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA ........................................................... 17
ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA CREMOSA .................................... 18
MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA O MERENGADA ............................ 19
ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA AIREADA O MERENGADA ......... 20
MASAS BATIDAS- CRECIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREÍR ............................... 21
ESQUEMA ......................................................................................................................................... 22
MASAS BATIDAS/CRECIDAS LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS PARA FREIR .................................... 22
ESQUEMA FAMILIA DE LAS MASAS BASE .............................................................................. 23
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 26
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LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-I
1-1 MASAS BATIDAS / CRECIDAS 1-2 MASAS QUEBRADAS 1-3 MASAS FERMENTADAS
1-4 MASAS HOJALDRADAS 1 - 5 MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
DEFINICIÓN = Mezcla de harina y agua y. por extensión, toda mezcla que tenga una
consistencia semejante, enriquecida o no con huevos, sal, azúcar, grasas, levadura...
Ejemplos: masas de petisú (pasta choux), masa de bizcochos, masa de cakes, masa de
almendras, masa de frutas...
Las masas fundamentales empleadas en repostería están clasificadas en CINCO grandes

familias, atendiendo a sus propiedades peculiares:
Su realización requiere una atención rigurosa, (preparación, respeto de las proporciones...).
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1.1 MASAS BATIDAS-CRECIDAS
DE ESTRUCTURA SE UTILIZAN PARA
Petisú, masa de cakes, masa de

Cremosa magdalenas...)
Masa de bizcochos, masa de bases de tarta,

Aireada de bizcochos, merengues
Líquidas, semilíquidas o para freír: Masa de crepés, masa de gaufres
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada.
1.1 Las masas batidas crecidas como regla

general se trabajan con batidor para hacerlas
esponjosas, pues es muy importante el
esponjamiento durante la realización.
En ese punto de su confección la finalidad que

se pretende es aumentar parcialmente o al
máximo el volumen incorporando un máximo
de burbujas, lo que produce masas más o
menos ligeras.
BATIDO BIZCOCHO DE CHOCOLATE
SE LES DA LA DENOMINACIÓN DE «CRECIDAS»:
 Porque AUMENTAN DE VOLUMEN bajo la acción del calor durante el batido, que
actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra,
en el modo en que se ha llevado a cabo la realización:
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• Por una dilatación de las numerosas burbujas que

aumentan el volumen y provocan así el que se hinche la
masa (masa de bizcochos, planchas...).
• Por una producción de gas carbónico debida a la

incorporación de un «gasificante» mal denominado
*levadura química, que actúa por simples reacciones
químicas al contacto con la humedad y bajo la acción
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
del calor (cakes, cuatro- cuartos, sablés...)
• Por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de un «impulsor»,

sustancias químicas que actúan por simple descomposición al calor (magdalenas, Muffins,
alajúes...)
PASTA CHOUX (PROFITEROLES)
• Por un DESPRENDIMIENTO DE VAPOR DE AGUA (petisús); bajo la acción del

calor del homo, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa
comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor
de agua.
Al escapar, este vapor de agua estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que continúa
cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa desarrollada y firme.
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1.2 - MASAS QUEBRADAS:
Realizadas a partir de un “SABLAGE” (Mezcla de grasa y harina)
La masa de Fondo: Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes...
la masa Sablé: Motivos diversos, manteses, tortas bretonas...
La masa Azucarada: fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes
La masa de Lintzer Fondo de Lintzer en círculos y pieza
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable y por su cuerpo.
Para realizar necesitamos tomar un cierto número de precauciones:
Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea más bien en la confección de
estas masas el término “mezclar”
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, se nos ofrecen dos métodos:
 1º Por sablage (masa de fondo, masa sablé).

 2º Como crema (masa azucarada, masa de lintzer.)
El “SABLAGE”: tiene por objeto aislar e

impermeabilizar las partículas de harina mediante
la envoltura de una fina película de grasa antes de
que entre en contacto con el líquido de
hidratación.
Por esta razón el líquido de hidratación de la masa

no penetra profundamente en la célula de almidón
y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten; carece de elasticidad,
pero resulta una masa muy friable
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La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta
emulsión con la incorporación del líquido de hidratación.
Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de

partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso
de amasado, de lo cual se obtiene una masa igualmente friable y sin cuerpo.
HIDRATACIÓN (huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable
será.
Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de harina.
Elección del azúcar (cristal, en polvo, glas).
Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que nuestra masa pueda
romperse.
También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la
masa, obligándonos a enharinarla antes de su utilización, dándole una mala apariencia, un feo
aspecto.
Utilizar, pues, PREFERENTEMENTE AZÚCAR GLAS, que evita estos inconvenientes,

producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas
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1.3 MASAS HOJALDRADAS
Hojaldre de BASE
MÉTODO CLÁSICO:
El hojaldre “PURA MANTEQUILLA”
MÉTODO INVERTIDO El hojaldre “INVERTIDO”
MÉTODO ACELERADO El hojaldre RÁPIDO
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales.
Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado
aportado en el momento de untar con mantequilla o de manejar el rodillo.
Buena palatabilidad obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada.
Para ser perfectas todas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas,
capas de masa y de grasa; están pues, formadas de una multitud de hojas alternadas (grasa y
masa húmeda).
En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de grasa se derriten y se incorporan
progresivamente a las hojas de masa.
La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la grasa se

desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas; de ahí que su
desarrollo sea importante.
El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.
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PALMERAS DE HOJALDRE
1.4 - MASAS FERMENTADAS
Se realizan: (Masas de bollos de leche, Masa de Brioche, masa de

Kouglofs, Masa de Babás, / Bizcocho, borrachos:
VIENESAS O BOLLERÍA:
Técnica: Hidratación realizada con huevos, o con huevos+ leche o

agua.
Requiere un tiempo de amasado bastante largo
Se realizan: (Pan de molde, panes integrales de flor y de Viena, pan de

centeno, pan de pueblo).
PARA BUFFETS:
Técnica: Hidratación realizada con leche o con agua:

Requieren un tiempo de amasado más breve
Conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que

experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas
carbónico y alcohol etílico).
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Por esa | razón, estas pastas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el

transcurso de su confección.
Su importante desarrollo en el homo se debe también al desprendimiento de gas carbónico,

producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50 °C
aproximadamente, en que muere.
Es necesario, pues, que estas pastas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad,
tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que
adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior
y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que
hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a
nuestras masas fermentadas sus cualidades plásticas tan deseadas.
MASA DE BOLLERÍA BAMBAS HORNEADAS
(Bambas fermentando)
BAMBAS RELLENAS (de crema chantillí) Y MALLORQUINAS (mermelada de frambuesa + crema de chantillí careada con
cobertura fundida)
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A SABER:
-MASAS FERMENTADAS CON HUEVO: requieren un amasado prolongado.
• Para obtener buenas calidades plásticas,
• Como los huevos son un líquido denso, su penetración se efectúa más lentamente.
-MASAS FERMENTADAS CON HUEVO + LECHE O AGUA: requieren un amasado menos

largo.
Como la cantidad de huevo es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápidamente.
-MASAS FERMENTADAS CON LECHE O CON AGUA: requieren un amasado más breve
porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades
plásticas.
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1.5 - MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
Croissants,
a partir de una masa tipo hojaldre:
Panecillos de chocolate
a partir de una masa: Brioches hojaldrados (Napolitanas,

Caracolas…)
Como su nombre indica, estas masas reúnen las

características de las masas fermentadas y de las masas
hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo
y al aspecto final de los productos.
CROISSANTS
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura,
Textura friable propia de las pastas hojaldradas, como consecuencia de untar con mantequilla y
del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas.
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MÓDULO IV – CAPITULO XVIII
LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS II-II
CARACTERÍSTICAS DE CONJUNTO DE LAS MASAS «BATIDAS-CRECIDAS»
SE DISTINGUEN TRES GRANDES SUBFAMILIAS
DE MASAS BATIDAS-CRECIDAS:
Subfamilia 1: Las pastas batidas- crecidas de estructura cremosa.
Subfamilia 2: Las pastas batidas- crecidas de estructura aireada o merengada.
Subfamilia 3: Las masas batidas- crecidas líquidas, semilíquidas o para freír.
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1.1 Subfamilia masas batidas crecidas
-MASA DE PETISUS
MASA BATIDAS - CRECIDAS - *MASA BUÑUELOS “EN FRITURA”
1 -MASA DE CAKES
ESTRUCTURAS CREMOSAS -MASA 4/4 BIZCOCHO MÁRMOL
-MASA MAGDALENAS
-MASA DE BIZCOCHO DE MIEL Y ESPECIES
1.2 Subfamilia de masas batidas crecidas
-MASA DE BIZCOCHOS SECOS
-MASA DE BIZCOCHOS
Y BASES DE TARTAS
ESTRUCTURAS AIREADAS 2 -MASA DE SUFLES DE FRUTAS
O MERENGADAS -MASA DE PAN GENOVÉS
-MASA DE MERENGUES
-MASA DE SUCCES PROGRES
-MASA DE SUFLES LICOR
1.3 Subfamilia de masas batidas crecidas
-MASA DE CREPES
-MASA DE GOFRES
ESTRUCTURAS LIQUIDAS- 3 - MASA BUÑUELOS (Masa petisú con más huevo)
SEMILÍQUIDAS PARA FREÍR -MASA PARA FREÍR
-MASA DE PESTIÑOS
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A las masas batidas crecidas las caracterizan estos CUATRO PUNTOS:
1) Siempre proceden de una mezcla.
2) Las masas así realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda, incluso
semilíquida.
3) Estas masas se hacen «EN DIRECTO», es decir, sin preparaciones intermedias; esto la
diferencia, por ejemplo, de las pastas fermentadas u hojaldradas, para las cuales el
pastelero tiene que realizar siempre preparaciones previas.
4) La cocción de las masas batidas-crecidas NO PUEDE ESPERAR; debe hacerse

inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo, como es el caso, por ejemplo, de las
masas quebradas.
Cada una de estas familias se divide en subfamilias, las principales de las cuales se presentan en
este capítulo.
Estas subfamilias se presentan sucintamente y de forma comparativa en los cuadros más abajo
indicados, que resumen las recetas (naturaleza de los ingredientes y cantidad de cada uno de
ellos).
Se podrá, pues, deducir de estos cuadros, para cada una de las masas, las características ligadas a
la presencia o no de tal o cual ingrediente, y, sobre todo, a la proporción del ingrediente (que
aumenta o disminuye las cualidades que le están asociadas).
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MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA
Esta familia agrupa masas realizadas mediante la simple mezcla de los ingredientes; el término
«MEZCLA» se toma aquí en su sentido profesional en pastelería, y designa la operación que
consiste en aglomerar juntas varias materias primas y TRABAJARLAS LO MENOS
POSIBLE con la espátula, el batidor o la hoja (máquina).
De una receta a otra, el orden y las condiciones de utilización de las materias primas pueden
variar sensiblemente.
Pero el aspecto final siempre es cremoso.
Estas masas, en general, se disponen en las bandejas de horno inmediatamente con la ayuda de
una manga pastelera.
La acción del calor durante la cocción (casi siempre en el horno) produce un desarrollo
importante del preparado; esto se debe principalmente a la transformación en vapor del agua que
contiene, pero también, en algunas recetas, a que se le añade gasificante en polvo que, bajo la
acción del calor, se transforma en gas y ayuda al desarrollo de la masa.
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ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA CREMOSA
MATERIAS MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE

PRIMAS PETISÚS CAKE 4/4 BIZCOCHO MAGDALENAS PAN DE MIEL
MARMÓL Y ESPECIAS
Harina tipo 600 g 650 g 400 g 600 g 550 g 250 g

45/55
Fécula X X 100 g X X X
Harina de X X X X X 250 g
centeno
Levadura X 15 g 15 g 15 g 15 g 40 g
química
Sal 15 g X X X X X
Azúcar 20 g X X sémola 350 g 100 g

grano 600 g
o
Azúcar glas X 500 g 450 g glas X X
Azúcar Miel
invertido X opcional 30 g opcional 50 g 500 g
Glucosa X X X X X 50 g
Grasa 500 g 500 g 500 g 500 g 250 g X
Huevos 18/20 10 (500 12 (600 10 (300 ml) 6 (500 ml) 5 (250 ml)
ml) ml)
Liquido
(leche , 1000 ml X X X 250 ml 250 ml
agua)
Frutas X 600 g X X X X
maceradas,
Aromas X Ron, Ron, 50 g Limón. Limón,

vainilla vainilla… Cacao, vainilla vainilla,
vainilla, canela, nuez
limón moscada,
anís…
18
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MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA O MERENGADA
Como su nombre indica, la característica de esta familia de masas batidas-crecidas reside en una
consistencia enormemente ligera, que procede de la incorporación de huevos o de claras de
huevo batidas durante la realización.
En el plano de la técnica profesional, se trata de las masas más difíciles y delicadas de realizar;
además, al ser más voluminosas y frágiles, son más difíciles de poner en las planchas.
La cocción de las masas de esta familia es muy importante, y prácticamente siempre debe
realizarse sin espera.
Por último, se requiere una gran atención para la preparación de los moldes (limpieza,
engrasado, revestimiento...) o de las placas, y tener en cuenta el carácter delicado y a veces
aleatorio de la realización y de la cocción.
SOPLILLOS
19
Área de
Formación
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ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA AIREADA O

MERENGADA
MATERIAS MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE MASA DE SOUFLÉ

PRIMAS PASTAS BIZCOCHOS PAN MERENGUE SUCCÈS SOUFLÉ DE
GENOVÉS PROGRÈS FRUTAS
Harina 550 g 500 g X X 100 g 100 g 100 g
Sal X X X X X X X
Azúcar 550 g 500 g 550 g 1000 g 650 g 150 g 200 g
Mantequilla X X 350 g X 100 g X X

(grasa)
20 unds 16 unds 10 unds 16 cl 16 cl 8y 8y

Huevos 20 cl +6 cl + 8 cl 8 cl
20 y +6 y
Liquido
(leche, agua) X X X X X ½l ½l
leche
Vainilla,
Aromas Vainilla X Vainilla, X X Ron... X
opc Ron.. 1dl
Almendra en
polvo X X 550 g X 400 g X X
Fécula X X 250 g X X X X
Pulpa de
frutas X X X X X X 600 g
20
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MASAS BATIDAS- CRECIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREÍR
La característica de esta familia de masas reside en el MODO DE COCCIÓN: mientras que las
masas de las dos familias anteriores se cuecen en el horno, éstas se cuecen «al fuego», es decir,
en un cazo, SOBRE UNA PLANCHA, O EN ACEITE CALIENTE (FRITURA).
ROSCOS DE HUEVO
BUÑUELOS
Las masas de esta familia son

relativamente sencillas de realizar y no
requieren conocimientos especiales ni un
material importante: en este aspecto, son
bastante accesibles para los principiantes
21
Área de
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del PAS
ESQUEMA
MASAS BATIDAS/CRECIDAS LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS PARA FREIR
MATERIAS PRIMAS MASA MASA DE MASA MASA DE

DE CREPES GOUFRES PARA FREIR PESTIÑOS
Harina 450 g 500 g 250 g 500 g
Sal 5g 5g 5g 5g
Azúcar 20 g 100 g 15 g 150 g
Mantequilla X 125 g 50 g 200 g

(grasa)
2 6 yemas
Huevos 5 6 / (6 y+ 6 cl) 4 claras o 2 huevos
Liquido ½ l leche 700 ml 100 ml leche X

½ l cerveza leche 150 ml cerveza
Aceite 1 dl X X X
Levadura X X 10 g X
panadería
Levadura X X X 15 g
química
Ron, Grand Ron, Grand 50 ml, vainilla,

Aromas Marnier, Marnier, X corteza de limón
Cointreau Cointreau
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ESQUEMA FAMILIA DE LAS MASAS BASE
La Familia de las Masas Base
“Batidas Quebradas Fermentadas Hojaldradas Hojaldradas/

Crecidas” Fermentadas
“Batidas
Crecidas”
 Cremosas  Petisú, masa de Cake, masa de

 Aireadas Magdalenas...)
 Liquidas  Masa de bizcochos, masa de
semilíquidas bases de tarta, de bizcochos,
o para freír. merengues
 Masa de crepés, masa de
Gaufres
“Quebradas”
 Fondo de tartas, pastelillos

individuales y moldes...
 Motivos diversos, manteses, tortas
 Masa de Fondos bretonas
 Masa Sablé
 Masa Azucarada  Fondo de tartas, pastelillos
 Masa de Lintzer individuales y moldes
 Fondo de Lintzer en círculos y
pieza
23
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“Fermentadas”
 Suizos, Trenzas, Medianoches,

Bollos de leche, Bambas
 Nanterre, Trenzas, Corona.
 Kouglofs
 Bollería
 Borrachos
 Brioches
 Kouglofs
 Savarines/Babás
“Hojaldradas”
 Pastel de Milhojas
 Solomillo Wellintong
 Barquillos rellenos, volovanes
 Canutos de Merengue,
Palmeras, Cañas, Napolitanas
 Milhojas
 Cubierta “Wellintong”
 Base de Pasteles
 Tortas
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“Hojaldradas Cañas, Caracolas, Croissants,

Fermentadas” Napolitanas..ect
 Tortas
“FOUGASSE”
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BIBLIOGRAFÍA
AUMASQUÉ, J. S. (1989). TRATADO DE LA PASTELERIA SALADA. BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.
BAU, F. (1999). AU COEUR DES SAVEURS. BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.
Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.
ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.
HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.
JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos,

S.A.
MENAJE, G. (2022). https://www.granmenaje.com/. Obtenido de https://www.granmenaje.com/.
OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION. BARCELONA:

Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.
PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON: SAPER.
PSGROUP. (2022). https://psgroup.es/. Obtenido de https://psgroup.es/.
Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO. BARCELONA:

MONTAGUD EDITORES.
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CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS

LAS PRINCIPALES FAMILIAS I - II.

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-II

LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-I .................................................................................. 4

1.1 MASAS BATIDAS-CRECIDAS ....................................................................................................... 5

SE LES DA LA DENOMINACIÓN DE «CRECIDAS»: ....................................................................... 5

1.2 - MASAS QUEBRADAS: .................................................................................................................. 7

1.3 MASAS HOJALDRADAS................................................................................................................. 9

1.4 - MASAS FERMENTADAS .......................................................................................................... 10

1.5 - MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS ............................................................................. 13

LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS II-II ............................................................................ 14

CARACTERÍSTICAS DE CONJUNTO DE LAS MASAS «BATIDAS-CRECIDAS» .............................. 14

1.1 Subfamilia masas batidas crecidas .................................................................................................. 15

1.2 Subfamilia de masas batidas crecidas.............................................................................................. 15

1.3 Subfamilia de masas batidas crecidas.............................................................................................. 15

MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA ........................................................... 17

ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA CREMOSA .................................... 18

MASAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA O MERENGADA ............................ 19

ESQUEMA MASAS BATIDAS CRECIDAS DE EXTRUCTURA AIREADA O MERENGADA ......... 20

MASAS BATIDAS- CRECIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREÍR ............................... 21

MASAS BATIDAS/CRECIDAS LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS PARA FREIR .................................... 22

ESQUEMA FAMILIA DE LAS MASAS BASE .............................................................................. 23

LAS MASAS: LAS PRINCIPALES FAMILIAS I-I

1-4 MASAS HOJALDRADAS 1 - 5 MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS

Las masas fundamentales empleadas en repostería están clasificadas en CINCO grandes

Su realización requiere una atención rigurosa, (preparación, respeto de las proporciones...).

1.1 MASAS BATIDAS-CRECIDAS

DE ESTRUCTURA SE UTILIZAN PARA

Petisú, masa de cakes, masa de

Masa de bizcochos, masa de bases de tarta,

Líquidas, semilíquidas o para freír: Masa de crepés, masa de gaufres

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada.

1.1 Las masas batidas crecidas como regla

En ese punto de su confección la finalidad que

BATIDO BIZCOCHO DE CHOCOLATE

SE LES DA LA DENOMINACIÓN DE «CRECIDAS»:

• Por una dilatación de las numerosas burbujas que

• Por una producción de gas carbónico debida a la

• Por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de un «impulsor»,

PASTA CHOUX (PROFITEROLES)

• Por un DESPRENDIMIENTO DE VAPOR DE AGUA (petisús); bajo la acción del

1.2 - MASAS QUEBRADAS:

Realizadas a partir de un “SABLAGE” (Mezcla de grasa y harina)

La masa de Fondo: Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes...

la masa Sablé: Motivos diversos, manteses, tortas bretonas...

La masa Azucarada: fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes

La masa de Lintzer Fondo de Lintzer en círculos y pieza

Para realizar necesitamos tomar un cierto número de precauciones:

 1º Por sablage (masa de fondo, masa sablé).

El “SABLAGE”: tiene por objeto aislar e

Por esta razón el líquido de hidratación de la masa

Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de

Elección del azúcar (cristal, en polvo, glas).

Utilizar, pues, PREFERENTEMENTE AZÚCAR GLAS, que evita estos inconvenientes,

1.3 MASAS HOJALDRADAS

MÉTODO INVERTIDO El hojaldre “INVERTIDO”