Análisis Sensorial

Ciencias de los Alimentos
Línea de Profundización I Alimentos
Prof. Sneyder Rodríguez Barona

Prof. Andrés Felipe Londoño Sierra
PRÁCTICA 1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
 Familiarizarse con la selección de pruebas sensoriales de evaluación de
productos alimenticios.
 Comprobar la fiabilidad y función de las pruebas sensoriales representativas.
 Demostrar el conocimiento de las ventajas y función de pruebas sensoriales
representativas.
Material:
 Vasos pequeños tipo copa y platos desechables
 1 tarro de Rodajas de durazno en conserva Marca 1
 1 tarro de Rodajas de durazno en conserva Marca 2
 Coca cola (opción 2: leche entera)
 Coca cola Zero (opción 2: leche descremada)
 1 kilo de Naranjas (opción 2: fruta de temporada)
 Exprimidor de naranjas (o licuadora)
 Azúcar blanco
 3 beaker de 2 litros
 Planchas con agitación magnética.
Método:
 Pruebas de diferenciación (discriminativas): Usadas para determinar si hay

diferencia perceptible entre productos.
Prueba Dúo- trio:
Para esta prueba deben usarse dos marcas distintas de rodajas de durazno en conserva.
Con la marca de la que se tenga más cantidad prepare una muestra (de unos 25g) de
durazno en un vaso desechable y márquela con la letra R (referencia). Prepare una
muestra adicional de esta marca y asígnele un código de tres cifras. Prepare otra
muestra de la segunda marca y asígnele otro número al azar (No olvide anotar estas
identificaciones en su cuaderno de apuntes).
Nota: El jurado deberá saber que la muestra R es la referencia
Los miembros del panel deberán indicar cual de las dos muestras difiere del control. Una
vez completada la prueba por los jurados, calcular el porcentaje de respuestas correctas,
utilizando el formulario dúo-trío anexo.
Prueba Triangular:
Para esta prueba se utilizará Coca Cola (o leche entera) y Coca Cola Zero (o leche semi-
descremada de la misma marca que la entera).
Sirva en vasos desechables dos muestras de Coca Cola (o leche entera) o Coca Cola Zero
(o leche semi-descremada) (a su elección) de aproximadamente 50 ml cada una. Estas
dos muestras son de la misma marca. Marque cada una de laS muestras con un número
diferente de tres cifras, seleccionado al azar.
Prepare otra muestra de la segunda marca y etiquétela con otro número de tres cifras
(No olvide anotar estas identificaciones en su cuaderno de apuntes)
Los jueces deberán probar las tres muestras e indicar cual es la muestra impar.
Una vez realizada las pruebas por los jueces calcule el porcentaje de respuestas
correctas. Utilice el formulario anexo.
 Pruebas de calidad descriptivas:
Para esta prueba se utiliza jugo de naranja. Para conseguir un grado creciente de sabor
dulce añada a cada una de ellas 0, 2.5, 5 y 10 g de sacarosa, respectivamente Nota:
Cerciórese de que las muestras queden bien homogeneizadas. Asigne un número de tres
cifras, seleccionado al azar, a cada una de las muestras. (No olvide anotar estas
identificaciones en su cuaderno de laboratorio).
Los jueces deberán clasificar esta serie de muestras en orden creciente de sabor dulce.
Una vez finalizada la clasificación calcule el porcentaje de respuestas correctas.
 Pruebas de aceptación o preferencia:
Usadas para determinar si un grupo de consumidores específico le gusta o prefiere un

producto concreto. Se emplean cuando en la industria o el investigador en alimentos
desea conocer acerca de la aceptación del público a su producto. También cuando se
investiga en diferentes condiciones de proceso y se desea conocer la preferencia del
consumidor.
Pruebas hedónicas:
Para las pruebas hedónicas se utilizará un producto de su selección siendo

recomendable uno que no sea de consumo habitual o que tenga ingredientes poco
comunes en su formulación (por ejemplo, de finas hierbas, o unos platanitos
saborizados, etc) y se puntuará desde gustar mucho hasta no gustar nada.
Cada uno de los jueces, probará muestras del producto X y anotará su respuesta en el
formulario anexo.
CUESTIONARIO
1. Defina qué es y para qué sirve el análisis sensorial de los alimentos.
2. ¿Qué ventajas y desventajas presentan las pruebas sensoriales comparadas con

las pruebas instrumentales de análisis cotidiano en la industria de alimentos?
3. ¿Cuál es la importancia del análisis sensorial en la industria de alimentos? ¿Si se
consideran todas las pruebas de calidad instrumental de uso rutinario?
4. Realice un paralelo en el que describa las características y aplicaciones que tienen

las siguientes pruebas, mencione un ejemplo:
 Las pruebas de discriminación
 Las pruebas descriptivas
 Las pruebas de aceptación/ preferencia
TABLAS DE DATOS
Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos
Fecha: ______________________________________. Género: _______________________________.
PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN
 Prueba Dúo-Trío. Producto: RODAJAS DE DURAZNO.
Instrucciones: Observe y pruebe la rodaja de durazno de referencia, marcada con la

letra R. Pruebe las otras muestras y anote el número de código de la muestra que difiere
de la muestra de referencia.
Código de la muestra Difiere de R
 Prueba triangular. Producto: COCA COLA o LECHE.
Instrucciones: Dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor
indique la muestra impar.
Código de la muestra Muestra Impar
Describa, si es posible, las diferencias entre las muestras:

_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
 Pruebas de clasificación
Producto: JUGO DE NARANJA
Instrucciones: Por favor, clasifique las muestras del jugo de naranja en orden creciente
de intensidad de sabor dulce.
Código muestras
Nada Dulce Poco Dulce Moderada/ Dulce Muy dulce

Código
PRUEBAS DE ACEPTACIÓN O PREFERENCIA
Mora liofilizada
Tiene frente a usted un alimento al que se le ha incorporado mora deshidratada. Por favor
pruébelo en su conjunto y dé su concepto acerca de su agrado o desagrado.
Instrucciones: En la siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le
gusta o le desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único que puede
decir cuánto le gusta.
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sincera expresión de su
sensación personal nos ayudará a decidir.
Alimento I: YOGURT CON MORA
Escala de aceptación Calificación

Gusta Muchísimo (8)
Gusta Mucho (7)
Gusta Moderadamente (6)
Gusta Ligeramente (5)
Ni gusta Ni disgusta (4)
Desagrada Moderadamente (3)
Desagrada Mucho (2)
Desagrada Muchísimo (1)
Alimento II: CEREAL CON FRUTOS SECOS Y MORA
Escala de aceptación Calificación

Gusta Muchísimo (8)
Gusta Mucho (7)
Gusta Moderadamente (6)
Gusta Ligeramente (5)
Ni gusta Ni disgusta (4)
Desagrada Moderadamente (3)
Desagrada Mucho (2)
Desagrada Muchísimo (1)
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 Pruebas de diferenciación (discriminativas): Usadas para determinar si hay

Prueba Dúo- trio:

Nota: El jurado deberá saber que la muestra R es la referencia

 Pruebas de calidad descriptivas:

 Pruebas de aceptación o preferencia:

Usadas para determinar si un grupo de consumidores específico le gusta o prefiere un

Para las pruebas hedónicas se utilizará un producto de su selección siendo

1. Defina qué es y para qué sirve el análisis sensorial de los alimentos.

2. ¿Qué ventajas y desventajas presentan las pruebas sensoriales comparadas con

4. Realice un paralelo en el que describa las características y aplicaciones que tienen

Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos

Fecha: ______________________________________. Género: _______________________________.

 Prueba Dúo-Trío. Producto: RODAJAS DE DURAZNO.

Instrucciones: Observe y pruebe la rodaja de durazno de referencia, marcada con la

Código de la muestra Difiere de R

 Prueba triangular. Producto: COCA COLA o LECHE.

Código de la muestra Muestra Impar

Describa, si es posible, las diferencias entre las muestras:

Producto: JUGO DE NARANJA

Nada Dulce Poco Dulce Moderada/ Dulce Muy dulce

Alimento I: YOGURT CON MORA

Escala de aceptación Calificación

Alimento II: CEREAL CON FRUTOS SECOS Y MORA

Escala de aceptación Calificación

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