FICHA TÉCNICA DE

PRODUCTO
TERMINADO

PRODUCTO: JAMÓN
BELLOTA 100 %
IBÉRICO

ÍNDICE

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

2. PRESENTACION COMERCIAL.
3. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL. FORMULACION CUALITATIVA
Y CUANTITATIVA.
4. CARACTERISTICAS BIOLOGICAS, FISICO-QUIMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS.
5. ALERGENOS.
6. OGM´s.
7. VIDA UTIL Y CADUCIDAD.
8. INSTRUCCIONES DE USO y USOS PREVISTOS.
9. ETIQUETADO.
10. REFERENCIAS.

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Extremidad posterior con pata y hueso, procedente de cerdos 100% ibéricos certificados con alimentación
Bellota, sometida a procesos de perfilado, salazón, curación y maduración.

2. PRESENTACION COMERCIAL.

● Pieza enfundada en malla y en caja de cartón.

● Pieza envasada al vacío y en caja de cartón.
● Piezas deshuesada, envasada al vacío y en caja de cartón.

3. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL. FORMULACION CUALITATIVA Y

CUANTITATIVA

- Energía: 1516 KJ/100g

- Humedad: 33.2 g/100g
- Proteína bruta: 34.9 g/100g
- Grasa bruta: 24.7 g/100 g
- Cenizas: 6.7 g/100g
- Energía: 364 Kcal/100g
- Hidratos de carbono: 0.5 g/100g
- Ac. Grasos saturados: 7.96 g/100g
- Azúcares totales:<0.5 g/100 g
- Sal (a partir del sodio): 5.17 g/100 g
- Sodio: 2.07 g/100 g
Ref: P.74.01

1 Todas las piezas llevan incorporadas una tomiza que está o no en contacto con el producto en
función del envase primario REFERENCIAS FICHAS TÉCNICAS: TOMIZA SISAL ALGODON
 FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO

PRODUCTO: JAMÓN
BELLOTA 100 %
IBÉRICO

4. CARACTERISTICAS BIOLOGICAS, FISICO-QUIMICAS Y

ORGANOLÉPTICAS.

Producto curado con una Aw de 0,8 y con concentraciones de sal y conservadores (E-250 y E-252) que
permiten mantener en el producto una óptima calidad microbiológica y adquirir durante su curación las
características propias del Jamón Ibérico curado:
• Color y aspecto al corte: Rojo púrpura con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor y aroma: Sabor delicado, poco salado con un aroma agradable y
característico.
• Textura: Poco fibrosa.
• Grasa: Brillante con coloración blanco-amarillenta, con ausencia de sabores
rancios o anómalos.

5. ALERGENOS:
INCORPORADOS Forma de Contaminación
COMO INGREDIENTE presencia Ingrediente/ Cruzada
TIPO DE ALERGENO alérgeno. Ejs. Coadyuvante/ Presencia en Presencia
SI NO lecitina, caseína, Soporte línea en
etc. producción fábrica
Cereales que contengan gluten: X NO NO NO NO
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, Kamut o sus
variedades híbridas.

Crustáceos y productos a base de crustáceos X NO NO NO NO

Huevos y productos a base de huevos X NO NO NO NO

Pescado y productos a base de pescado X NO NO NO NO

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes X NO NO NO NO

Soja y productos a base de soja X NO NO NO NO

Leche y sus derivados (incluida la lactosa) X NO NO NO NO

Frutos de cáscara y productos derivados: X NO NO NO NO

Almendras, avellanas, anacardos, nueces, pacanas,
castañas de Paraná, pistachos, nueces macadamia, y
nueces de Australia.

Apio y productos derivados X NO NO NO NO

Mostaza y productos derivados X NO NO NO NO

Granos de sésamo y productos a base de granos de X NO NO NO NO

sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones X NO NO NO NO

superiores (SO2) a 10 mg/Kg ó 10 mg/litro en el
producto final.

Ref: P.74.01

1 Todas las piezas llevan incorporadas una tomiza que está o no en contacto con el producto en
función del envase primario REFERENCIAS FICHAS TÉCNICAS: TOMIZA SISAL ALGODON
 FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO

PRODUCTO: JAMÓN
BELLOTA 100 %
IBÉRICO

INCORPORADOS Forma de Contaminación

COMO INGREDIENTE presencia Ingrediente/ Cruzada
TIPO DE ALERGENO alérgeno. Ejs. Coadyuvante/ Presencia en Presencia
SI NO lecitina, caseína, Soporte línea en
etc. producción fábrica

Altramuces y sus derivados X NO NO NO NO

Moluscos y productos a base de moluscos X NO NO NO NO

6. OGM´s

OGM´s
SI NO SI NO
Cumplimiento de normativa sobre etiquetado de productos OGM´s
Adjuntar posicionamiento o política de OGM´s en la empresa X

7. VIDA UTIL Y CADUCIDAD.

La vida útil del Jamón Bellota 100 % Ibérico se determina en función de sus características físico-químicas:
- Característica físico-química intrínseca: pH: 5.5-6 y Aw< 0.92.
- Característica físico-química extrínseca: envase a vacío.
Teniendo en cuenta que el producto presenta valores de Aw inferiores a 0.92, que está envasado al vacío y
aplicando la legislación alimentaria, se puede determinar que estas características impiden el crecimiento de
patógenos en el producto, garantizándose así la vida útil del producto
En base a la experiencia en el sector y a la evaluación de la vida útil del producto, Lisardo Castro Martín
S.L, aplica al Jamón Bellota 100 % Ibérico un consumo preferente de 365 días, desde el momento de su
expedición.

8. INSTRUCCIONES DE USO y USOS PREVISTOS.

En el caso de que el producto esté presentado en envase a vacío, se recomienda sacar al producto del
envase y mantenerlo a Tª ambiente durante 24 horas en lugar fresco y seco para que recupere sus
características organolépticas.

9. ETIQUETADO.
§

Ref: P.74.01

1 Todas las piezas llevan incorporadas una tomiza que está o no en contacto con el producto en
función del envase primario REFERENCIAS FICHAS TÉCNICAS: TOMIZA SISAL ALGODON
 FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO

PRODUCTO: JAMÓN
BELLOTA 100 %
IBÉRICO

Ref: P.74.01

1 Todas las piezas llevan incorporadas una tomiza que está o no en contacto con el producto en
función del envase primario REFERENCIAS FICHAS TÉCNICAS: TOMIZA SISAL ALGODON
 FICHA TÉCNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO

PRODUCTO: JAMÓN
BELLOTA 100 %
IBÉRICO

10. REFERENCIAS.
- Real Decreto 1129/2011 de la Comisión del 11 de noviembre de 2011, por el que se
aprueba el anexo II del Reglamento nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para
establecer una lista positiva de aditivos alimentarios de la Unión.
- Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011,
sobre la información alimenticia facilitada al consumidor y por el que se modifican los
reglamentos 1924/2006 y 1925/2006. Y posteriores modificaciones
- ITC/2590/2010, de 30 de septiembre de 2010, por que se modifican los anejos y apéndices del
Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-
sanitaria sobre las condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos
alimentarios a Tª regulada.
- Reglamento de uso de la marca de garantía Tierra de sabor (29 de diciembre de
2009).
- Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la
carne, el jamón, la paleta ibérica y caña de lomo ibéricos elaborados en España.
- Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007, que modifica el
Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
- Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.
- Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de
derivados cárnicos.

Ref: P.74.01

1 Todas las piezas llevan incorporadas una tomiza que está o no en contacto con el producto en
función del envase primario REFERENCIAS FICHAS TÉCNICAS: TOMIZA SISAL ALGODON