Frutas en Almíbar

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NORORIENTAL

(CURNO)
¨Mermeladas y Néctares”
Asignatura: Lab. Tecnología de alimentos
Catedrático: Ing. Héctor Nájera
Integrantes:
Dasne Ramos
Maikol Contreras
Hesler Núñez
Lugar y Fecha: Juticalpa, Olancho
16 Noviembree-2022
Frutas en almíbar
Las frutas de almíbar es una técnica de conservación, ayuda a prolongar la vida de las
frutas por medio de un proceso de endulzamiento. Es un proceso que se envasan las frutas
en trozos o enteras dentro de un jarabe con agua, azúcar y estabilizantes. La técnica de
operación a usar es el seleccionado, pelado y cocción.
Las frutas en almíbar se pueden encontrar en el mercado ya que esta se puede consumir
la fruta en un buen estado nutritivo y de calidad, todo esto gracias a los estabilizantes que
mantienen la fruta en largo tiempo. Además, es importante llevar un adecuado control en
los parámetros de elaboración de las frutas en almíbar porque de ello depende la calidad
como la consistencia y características organolépticas del producto.
También es importante mencionar que este producto no solo es dulce y rica en sabor, sino
que también nos deja algunos beneficios tales como: ayuda a evitar la pérdida de
nutrientes de los alimentos, los productos en almíbar son una buena opción para
consumirlos de manera fácil y práctica; no requieren de refrigeración, el almíbar permite
disponer de alimentos; aunque estén fuera de temporada durante todo el año.
Objetivos
-Lograr conservar los nutrientes de frutas a largo plazo.
-Ayudar a la población a obtener frutas que no están en temporada.
-Aplicar métodos de conservación a través de altas temperaturas y conservación por

medio acuoso azucarado.
-Aplicar buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de almibares.

La Fruta en Almíbar
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en unmedio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar
enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado seles vierte el jarabe
azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta
de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor
Piña en Almíbar
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la
piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento dela fruta del contacto con
el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar)y el sellado hermético del envase.
La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,inhiben y destruyen la mayor parte de
las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
Conservación de alimentos
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento dela fruta del contacto
con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar)y el sellado hermético del
envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del
alimento
Características Generales de Fruta en Almíbar

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.
Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latazo frascos que
permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez
recibido el tratamiento de esterilización.
Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido,
con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la
esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor
no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y
dañar. Además, que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
Medios de cobertura
Agua:
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.
Jugo:
En cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.
Jarabe:
Encuyocasoel aguaoeljugodelafrutaestánmezclados conunaomás de las siguientes sustancias
edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa. Los
jarabes se pueden clasificar en:
Jarabe muy diluido: no menos de 10 Brix.
Jarabe diluido: no menos de 14 ºBrix.
Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBrix.
Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBrix. Por lo general en estas conservas se
utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares,quesonunasolucióndeazúcarenagua,
estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce
requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos
de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar.
Agua que se agregue:
El ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de1:2yelpesadode1:1.Laconcentración
más común es de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se puede preparar a base del jugo de las
propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.
Características Organolépticas de Fruta en Almíbar
Sabor y Aroma:
Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
Color:
Trozos de fruta de color uniforme.
Apariencia:
Trozos de tamaño agradable y textura firme. El líquido de cobertura(almíbar) puede ser
levemente turbio.
Características Fisicoquímicas de Fruta en Almíbar
Grados Brix:
Dependen del jarabe utilizado
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta.
pH
Debe estar entre 3.9 y 3.5, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta,
pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar.
Componentes para la elaboración de frutas en almíbar

Fruta:
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser
firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto.
Azúcar:
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico:
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
Estabilizador:
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es lacarboximetil celulosa (CMC).
Hidróxido de sodio:
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua ya concentraciones variables de acuerdo a
la fruta.
Sorbeto de potasio o benzoato de sodio:
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.
Conclusión
-Se puede decir q las frutas en almíbar es algo rico para el paladar de las personas debemos
de tomar en cuenta la calidad q pueda tener estas frutas q se conservan muy bien podemos
diferenciar olores una buena textura, el sabor y no sólo podemos comer una fruta si no
varías en este caso deben ser maduras.
-Debemos de tomar alternativas de cómo podemos sacar al mercado buenos productos de
esta bebida con jarabe.
-Garantizar al consumidor un buen sabor de boca a la joya de consumir estas frutas tiene
que ser un aperitivo bueno e innovador.
-Realizar buenas prácticas de manufactura y tener en cuenta la calidad de frutas y los
ingredientes necesarios para una buena digestión
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el azúcar invertido y cuáles son las 2 formas que existen para Invertir el
azúcar?
El azúcar invertido es la reacción química que se produce en el azúcar, esto quiere
decir que se rompe la sacarosa en los elementos básicos que la componen glucosa y
sacarosa.
Las 2 formas son: hidrólisis ácida o inversión enzimática.
2. ¿Qué consideraciones se deben tomar en cuenta a la hora de escoger una fruta

para la elaboración almibares?
-Debe de estar en muy buen estado.
-Que la fruta no haya llegado a su madurez completa, sino que esté en madurez
intermedia.
-Una textura firme.
-Poseer un buen color y aroma.
3. ¿Cuáles son las funciones que tiene el ácido cítrico en el procesamiento de frutas?
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos.
4. ¿Cuál es la diferencia entre almibares y jaleas o mermeladas?

Que la mermelada la fruta es cocida con azúcar para luego ser triturada y cocida. Y
los almibares se cuece la fruta añadiendo algunos estabilizantes para luego envasarla
así. Sin hacer algún cambio.
Anexos
Bibliografía
Calderon, L. (2017). Aprende a preparar frutas en almíbar. Buen provecho, 02-08.
Chavez, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Procesos, 02-15.
Espinal, C. (2016). Elaboración de fruta en almíbar. Alimente, 15-17.
MMAR. (2020). Frutas en almíbar. La cocina alternativa, 5-10.

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Catedrático: Ing. Héctor Nájera

Lugar y Fecha: Juticalpa, Olancho

-Lograr conservar los nutrientes de frutas a largo plazo.

-Ayudar a la población a obtener frutas que no están en temporada.

-Aplicar métodos de conservación a través de altas temperaturas y conservación por

-Aplicar buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de almibares.

Características Generales de Fruta en Almíbar

Componentes para la elaboración de frutas en almíbar

2. ¿Qué consideraciones se deben tomar en cuenta a la hora de escoger una fruta

4. ¿Cuál es la diferencia entre almibares y jaleas o mermeladas?

Calderon, L. (2017). Aprende a preparar frutas en almíbar. Buen provecho, 02-08.

Chavez, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Procesos, 02-15.

Espinal, C. (2016). Elaboración de fruta en almíbar. Alimente, 15-17.

MMAR. (2020). Frutas en almíbar. La cocina alternativa, 5-10.

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