Huevo y Derivados

HUEVO Y
DERIVADOS
FLORES FLORES MARGARITA VIANEY
JORGE HERNANDEZ ANA VICTORIA
SANCHEZ DÁVILA MONSERRAT
Huevo
• El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso
de reproducción. En la alimentación se pueden incluir huevos de muy
variadas especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina
• El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe
formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de
salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.
Las partes del huevo son:
• La cáscara (8-11%), una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas,
polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior; la clara
(56-61%), porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa
de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (27-
32%), de forma esférica y sostenida en el centro por las chalazas, constituida por
una serie de capas amarillentas y blancuzcas, que se alternan concéntricamente. La
yema es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es
una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de
gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo.
Aporte
nutricional
Fuente de nutrientes y sustancias no
nutritivas Proteínas, ácidos grasos
monoinsaturados, yodo, fósforo,
selenio, vitamina B12, riboflavina,
niacina, vitamina A, vitamina D y
folatos.
Propiedades funcionales del huevo
Deterioro
• El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos
microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves y
por el contacto con las heces.
• El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la
alteración. Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes
ovoderivados, son mayores las posibilidades de contaminación.
Producción
• La avicultura mexicana en 2017, aportó el
0.737% en el PIB total, el 23.18% en el PIB
agropecuario y el 37.22% en el PIB pecuario.
• la producción de huevo en México, esta fue
superior a las 2.7 millones de toneladas al cierre
de 2017, lo que refleja un decrecimiento de 1.7%
respecto a 2016. Sin embargo, el crecimiento en
la producción de huevo en el lapso de 1994 a
2017 fue de 86%, y a un ritmo anual de 2.7 por
ciento.
• Actualmente los mayores estados productores de
huevo en el país son: Jalisco, Puebla, Sonora, la
Laguna (Coahuila y Durango), Yucatán, Nuevo
León, San Luis Potosí, Sinaloa y Guanajuato.
Productos derivados de huevo
• La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
• Por sus componentes
• Por su forma física y tratamiento
• Por su modo de empleo
• Por la duración de su vida comercial
• Clara líquida pasteurizada Clara de huevo obtenida por medio de la separación
mecánica de yema y clara (huevo entero).
• Principalmente para la elaboración de pastas, merengues, pays, suflés y confitería.
Se encarga de la incorporación de aire en pasteles y merengues. Durante el
horneado, las proteínas de la clara se coagulan dando la estructura final al producto.
Es formador de estructura y agente ligante.
• Yema líquida pasteurizada Yema de huevo, obtenida de la separación mecánica de

yema y clara (huevo entero).
• Principalmente en la elaboración de mayonesas, aderezos y salsas, así como de
donas y postres. Es un emulsificante, propicia la buena incorporación de
ingredientes como agua y aceite.
Productos Congelados
• Yema al 10% de sal Yema de huevo, obtenida de la separación mecánica de yema y clara,

adicionada con un 10% de sal.
• Principalmente en la elaboración de mayonesas y aderezos.
• Yema al 10% de azúcar Yema de huevo, obtenida de la separación mecánica de yema y clara,
adicionada con un 10% de azúcar.
• Principalmente para la elaboración de rellenos, postres, helados y pasteles.
• Clara pasteurizada Clara de huevo congelada, obtenida de la separación mecánica de la clara y
la yema.
• Principalmente en la elaboración de pastas, merengues, pays, suflés y confitería. Se encarga de
la incorporación de aire en pasteles y merengues. Durante el horneado, las proteínas de la clara
se coagulan dando la estructura final al producto. Es formador de estructura y agente ligante.
Productos Deshidratados
• Huevo entero en polvo Huevo entero sometido a un proceso de deshidratación.
• Principalmente en la elaboración de productos de panificación y pastas, como aditivo en fórmulas de otros productos
alimenticios, en suplementos nutricionales y en la elaboración de galletas.
• Yema de huevo en polvo Yema de huevo, obtenida de la separación mecánica de la yema y de la clara, sometida a un
proceso de deshidratación.
• Para la elaboración de donas, productos de repostería, la elaboración de rompope, en aderezos y en mayonesas.
• Albúmina de huevo Clara de huevo obtenida de la separación de la clara y la yema, sometida a un proceso de
deshidratación.
• En la elaboración de pastas, bebidas y productos alimenticios, merengues y postres. En la clarificación de vinos y en
la preparación de suflés.
• Albúmina de huevo alta espuma Clara de huevo obtenida de la separación mecánica de la clara y la yema,
adicionada con un emulsificante y sometida a un proceso de deshidratación.
• Principalmente en la elaboración de pays y pasteles tipo Ángel, como base para hacer merengue, y en bases para otros
productos de panificación y galletas.
• Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con
cáscara son:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran
mano de obra y tiempo.
• Mayor garantía de control bacteriológico.
• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y
se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco
• Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la inocuidad del
producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos
los países. Este proceso térmico garantiza la eliminación de los microorganismos
patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella
enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y
tecnológicas del producto.
Esquema general de la elaboración de los
derivados del huevo
Bibliografía
• http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovo
productos.pdf
• http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-H
UEVO.pdf
• www.una.org.mx/index.php/panorama/situacion-de-la-avicultura-mexicana
• http://www.numerosdelcampo.sagarpa.gob.mx/publicnew/productosPecuarios/carga
rPagina/4

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