Procesos HACCP

Proceso Peligros
Leche entera Biológico:

Supervivencia de patógenos debido a aplicaciones
inadecuadas de tiempo/temperatura por parte del
proveedor
Presencia de patógenos debido a problemas de
saneamiento en el proveedor (por ejemplo, uso de
material de envasado dañado o sucio)
Químico:
Contaminación por productos químicos no alimentarios
(por ejemplo, limpiadores, desinfectantes y lubricantes)
Residuos químicos de medicamentos veterinarios (véase
la Lista de límites máximos de residuos (LMR) de
medicamentos veterinarios en los alimentos)
Contaminación química procedente de contaminantes
ambientales (por ejemplo, plaguicidas)
Físico:
Presencia física de materiales extraños peligrosos
Recepción Biológico:
Presencia de aerobios mesófilos, coliformes.
Físico:
Presencia de materiales extraños a la leche (pelos,
pajillas, metales, insectos, metales, etc.)
Químico:
Presencia de antibióticos y adulteración de la leche.
Estandarización Biológico:
Contaminación cruzada con E. coli y Staphylococcus
aureus.
Homogenización Biológico:
Supervivencia de patógenos biológicos debido a un
tiempo / temperatura inadecuados (por ejemplo, el
caudal del homogeneizador utilizado como dispositivo
de control del caudal en un sistema de pasteurización de
la leche es demasiado rápido)
Contaminación por patógenos biológicos debida a
acumulaciones de producto
Contaminación por patógenos biológicos debido a la
presencia de patógenos en las superficies de los equipos
Químico:
(por ejemplo, limpiadores, desinfectantes, lubricantes)
Pasteurización PASTEURIZACIÓN - DISCONTINUA (CUBA,

LOTE)
Biológico:
Supervivencia de patógenos biológicos debido a una
temperatura inadecuada del espacio aéreo (por ejemplo,
suministro inadecuado de vapor)
agitación inadecuada
Supervivencia de patógenos biológicos debido a
aplicaciones inadecuadas de tiempo/temperatura (por
ejemplo, suministro inadecuado de vapor).
calibración inadecuada del equipo
Contaminación por patógenos biológicos debida a la
contaminación por producto crudo (por ejemplo, por
goteo de la tubería superior de entrada)
Contaminación por patógenos biológicos debida a
acumulaciones de producto
Químico:
(por ejemplo, limpiadores, desinfectantes y lubricantes)
Contaminación física por materiales extraños peligrosos
PASTEURIZACIÓN - CONTINUA (HTST - ALTA

TEMPERATURA CORTO TIEMPO, UHT -
TEMPERATURA ULTRA ALTA)
Biológico:
Contaminación por patógenos debida al medio de
refrigeración (por ejemplo, agujeros en las placas)
Contaminación por patógenos biológicos debida a la
acumulación de producto
Supervivencia de patógenos biológicos debido a un
mantenimiento inadecuado antes del tratamiento térmico
(parámetros de pasteurización ineficaces para una mayor
carga biológica).
Supervivencia de patógenos biológicos debido a
aplicaciones inadecuadas de tiempo/temperatura
Contaminación por patógenos biológicos debida al fallo
de las válvulas asépticas (UHT)
Contaminación por patógenos biológicos debido a un
saneamiento inadecuado del equipo
distribución desigual del calor
calibración inadecuada del equipo
Recontaminación por patógenos biológicos debido a un
diferencial de presión inadecuado (placas con agujeros)
Contaminación química por medio de calentamiento o
enfriamiento (por ejemplo, agujeros de alfiler en las
placas)
Químico:
(por ejemplo, limpiadores, desinfectantes)
Contaminación física por materiales extraños peligrosos
Enfriamiento I Biológico:
Contaminación cruzada por E. coli y Staphylococcus
aureus.
Inoculación del cultivo Biológico:
Contaminación cruzada y microbiana con E. coli y
Staphylococcus aureus.
Incubación Químico:
Acidificación de la leche no adecuada en el tiempo
adecuado y la no coagulación de la leche.
Biológico:
Proliferación de microorganismos por la mala
pasteurización e inoculación generando contaminación
cruzada y microbiana con E. coli y Sthapylococcus.
Enfriamiento II Químico:
Desarrollo de acidez excesiva
Batido Biológico:
aureus.
Envasado Físico:
Defectos físicos en los envases o presencia de partículas
extrañas, mal sellado del envase, derrame del producto
fuera del envase.
Biológico:
Presencia de microorganismos patógenos Coliformes por
la utilización de envases contaminados por medio
ambiente y manipulación.
Producto terminado Biológico:
aureus.
Almacenamiento Biológico:
Incremento de carga microbiana por rompimiento de la
cadena de frio.
Físico:
Golpes en los empaques y envases.
Distribución N/A No se han encontrado peligros asociados
Proceso P1 P2 P3 P4 PC Límites de Control

C
Recepción de la leche SI NO SI NO SI Grasa: 2.7 3%
Acidez: 16 a 18 Dorminic
recuento microbiológico
Densidad
1.028-1.032g/ml
PH: 6.6-6.7
Estandarización SI NO SI SI SI
Homogenización SI NO NO NO NO
Pasteurización SI NO SI SI SI 80 a 85 C x 30 a 15 min.
Respectivamente
Enfriamiento I SI NO SI SI NO
Inoculación del cultivo SI NO NO - NO
Incubación SI NO NO - NO
Enfriamiento II SI NO SI SI NO
Batido SI NO NO - NO
Envasado SI NO SI NO SI Sellar los envases
uniformemente e
inmediatamente entre a
refrigerar a 4C
No tardar más de 5 minutos en
trasladar el producto a los
cuartos de enfriamiento
Producto terminado SI NO NO NO NO
Almacenamiento SI NO SI NO SI
Distribución SI NO - - NO

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