Procesos Bioquimicos de La Carne

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PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE

Maduración de la carne

Tras el sacrificio del animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas cesando la
circulación sanguínea, donde cesa la aportación de oxígeno, disminuye la temperatura en la
canal, ya no se llevan a cabo los procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia,
utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico por ejemplo las proteinasas comienzan la digestión
de las proteínas de la carne fragmentándose lo que se traduce en un ablandamiento lento.

procesos bioquímicos que involucra la conversión del músculo del animal en carne

En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el


rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los
diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la primera fase de conversión
cárnica a partir del músculo.

LA CARNE POST MORTEN

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne


porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al
producto durante su vida útil.En esto ocurren algunos procesos, sin embargo, los más
importantes son:

 La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin


embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina
 Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida de estructura a lo largo
de la línea Z y algo en la línea M.
 La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas
después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan
 Aumenta la extrabalidad de las proteínas miofibrilares.
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-
carne.pdf

https://es.slideshare.net/helardgarcia/cambios-bioquimicos-en-la-carne

http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4179

https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la-conversion-
de-musculo-carne

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbmeditores.mx%2Fsecciones-
especiales%2Ffactores-postmortem-que-repercuten-en-las-caracteristicas-fisicoquimicas-en-
carne-de-bufalo-de-agua
%2F&psig=AOvVaw0Yx6Y9glQ9MKubBrJ_61IU&ust=1679189038820000&source=images&cd=
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