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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN SOPAS Y CALDOS EN EL
SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
RENÉ RICARDO LUNA LARCO
DIRECTOR DE TESIS
LCDO. PABLO DÍAZ DUQUE
Quito, Julio del 2.013

DEDICATORIA
La presente tesis va dedicada en primer lugar, con todo mi amor y cariño a

Dios Padre por haber puesto en mi camino un magnífico ejemplo, fuente de
inspiración y amor llamado Jesucristo, que a través del Espíritu Santo ha sido
el instrumento para obtener conocimiento, sabiduría y fortaleza en cada paso
que he venido dando en el transcurso de todos los años de estudio, siendo el
motor de mi vida para seguir avanzando.
A mi hijo Ariel y a mi esposa Joyce, por estar a mi lado apoyándome

incondicionalmente y ser la bendición más grande que tengo junto a mí.
A mi Madre Anita Larco, por haber puesto en mí todo su amor, paciencia y

confianza.
A mi padre René Luna, símbolo para enfrentar la vida con lucha y coraje para
seguir viviendo.
i
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser la luz que ha guiado mi camino, permitiéndome obtener esta
meta y llenarme de bendiciones.
A mi hijo Ariel, por todos estos años de entereza y a mi esposa Joyce, por ser
un soporte y apoyo constante.
A mi Madre y a mi Padre, por darme el regalo de la vida!, por estar junto a mí, a
cada momento y a cada instante.
A mis hermanas Ana Lucía, Katy, mi hermano Nelson, mi hermano de corazón

Marco y mi cuñado Mauricio que me han ayudado directa o indirectamente a lo
largo de mi vida universitaria.
A toda mi familia, por sembrar palabras de aliento, energía y fuerza para

continuar con este propósito de vida.
A todas mis amigas y amigos, por estar especialmente más en las malas, que
en las buenas demostrando el significado verdadero de amistad.
A todos los profesores, que entregaron todos sus conocimientos y forjaron en

mí un estudiante con muy buenas bases profesionales.
A mi director de tesis, por haber moldeado un futuro profesional con cimientos

útiles para desempeñarme de manera crítica y lógica.
A todas las personas que han transitado a lo largo de mi época universitaria y

que me han alentado y animado.
ii
AUTORÍA
El contenido expuesto en la realización del presente trabajo está bajo la
absoluta responsabilidad del autor.
____________________________
René Ricardo Luna Larco
C.C.: 100258858-8
Autor
iii
Certifico que la presente tesis de grado se realizó bajo mi dirección.
___________________________
Lcdo. Pablo Díaz Duque
Director de Tesis
iv
ÍNDICE
Índice de tablas ............................................................................................... viii

Índice de gráficas o pasteles estadísticos .......................................................... x
Índice de imágenes ........................................................................................... xi
Planteamiento del problema ............................................................................ xii
Planteamiento de objetivos .............................................................................. xiii
Objetivo general .............................................................................................. xiii
Objetivos específicos ....................................................................................... xiii
Justificación e importancia ...............................................................................xiv
Formulación de hipótesis ó idea a defender..................................................... xv
Variables .........................................................................................................xvi
Metodología de investigación ..........................................................................xvi
Técnicas de investigación ............................................................................... xvii
Población ........................................................................................................ xvii
Tabulación y procesamiento de datos............................................................ xviii
Tratamiento estadístico ................................................................................. xviii
Análisis de resultados obtenidos.................................................................... xviii
Capítulo I .......................................................................................................... 1
1.- Generalidades .............................................................................................. 1
1.1.- Características generales de la provincia de Pichincha ............................. 1
1.2.- Características generales de la ciudad de Quito ........................................ 6
1.3.- Gastronomía ecuatoriana ........................................................................ 13
1.4.- Gastronomía de la ciudad de Quito ......................................................... 14
1.5.- Sopas y caldos ........................................................................................ 18
Capítulo II ....................................................................................................... 21
2.- Estudio de mercado .................................................................................... 21
2.1.- Introducción ............................................................................................. 21
2.2.- Objetivos ................................................................................................. 23
2.3.- Segmentación y análisis de la demanda .................................................. 23
2.4.- Tabulación de la encuesta ....................................................................... 29
2.5.- Análisis de resultados de la encuesta ...................................................... 36
2.6.- Competencia directa e indirecta .............................................................. 37
2.7.- Estudio de la demanda ............................................................................ 38
2.8.- Oferta global ............................................................................................ 40
v
2.9.- Oferta versus demanda ........................................................................... 44
2.10.- Plan de marketing .................................................................................. 45
2.11.- Estrategia de producto y servicio ........................................................... 46
2.12.- Estrategias de precio ............................................................................. 48
2.13.- Estrategias de plaza .............................................................................. 49
2.14.- Estrategias de promoción y publicidad................................................... 51
Capítulo III ...................................................................................................... 54
3.- Estudio técnico ........................................................................................... 54
3.1.- Generalidades ......................................................................................... 54
3.2.- Localización ............................................................................................. 54
3.3.- Características del restaurante ................................................................ 55
3.4.- Fases de producción ............................................................................... 63
3.5.- Almacenamiento ...................................................................................... 64
3.6.- Requisiciones .......................................................................................... 65
3.7.- Inventarios ............................................................................................... 66
3.8.- Proveedores ............................................................................................ 67
3.9.- Carta........................................................................................................ 68
3.10.- Recetas estándar................................................................................... 69
Capítulo IV ...................................................................................................... 70
4.- Estudio administrativo................................................................................. 70
4.1.- Importancia .............................................................................................. 70
4.2.- Estructura administrativa ......................................................................... 70
4.3.- Descripción de funciones del personal..................................................... 72
4.4.- Perfil del puesto ....................................................................................... 76
4.5.- Horario de trabajo .................................................................................... 83
4.6.- Aspectos legales ..................................................................................... 84
4.7.- Constitución de mankapi como sociedad anónima .................................. 84
4.8.- Permisos y documentación ...................................................................... 85
Capítulo V ....................................................................................................... 90
5.- Estudio financiero ....................................................................................... 90
5.1.- Objetivos ................................................................................................. 90
5.2.- Inversión .................................................................................................. 90
5.3.- Capital de trabajo .................................................................................... 94
5.4.- Publicidad inicial .................................................................................... 104
vi
5.5.- Inversión total ........................................................................................ 104
5.6.- Financiamiento ...................................................................................... 105
5.7.- Pronóstico de ingresos .......................................................................... 107
5.8.- Pronóstico de egresos ........................................................................... 108
5.9.- Depreciaciones ...................................................................................... 111
5.10.- Amortizaciones .................................................................................... 111
5.11.- Préstamo bancario............................................................................... 112
5.12.- Estados financieros proyectados ......................................................... 112
5.13.- Flujo de caja neto ................................................................................ 115
5.14.- Índices de rentabilidad ......................................................................... 116
Capítulo VI .................................................................................................... 119
6.-Impactos ambientales ................................................................................ 119
6.1.- Definición de impacto ambiental ............................................................ 119
6.2.- Evaluación de impacto ambiental .......................................................... 119
6.3.-Impactos ambientales del proyecto......................................................... 120
6.4.- Política de mitigación de desperdicios ................................................... 122
Conclusiones ............................................................................................... 127
Recomendaciones ....................................................................................... 129
Glosario ........................................................................................................ 131
Bibliografía ................................................................................................... 138
Anexos ......................................................................................................... 140
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Datos generales: género 29

Tabla 2: Datos generales: edad 30
Tabla 3: Pregunta #1: orígen del cliente 31
Tabla 4: Pregunta #2: ¿a usted qué le gusta? 31
Tabla 5: Pregunta #3: señale tres sopas de su preferencia 32
Tabla 6: Pregunta #4: señale tres caldos de su preferencia 33
Tabla 7: Pregunta #5: ¿de existir en el sector un establecimiento especializado
de sopas y caldos usted lo visitaría? 34
Tabla 8: Pregunta #6: ¿cuál sería el valor que usted esta dispuesto a pagar
por disfrutar por una sopa o un caldo? 35
Tabla 9: Competencia directa 38
Tabla 10: Cálculo de la oferta en n° de pax 40
Tabla 11: Constitución del uniforme para meseros y meseras 48
Tabla 12: Horarios de atención 56
Tabla 13: Bodega 57
Tabla 14: Vestidores y servicios higiénicos del personal 58
Tabla 15: Oficina de administración 58
Tabla 16: Área de producción 59
Tabla 17: Comedor 61
Tabla 18: Servicios higiénicos de los clientes 62
Tabla 19: Lobby 62
Tabla 20: Caja 62
Tabla 21: Proveedores 68
Tabla 22: Horarios de atención 83
Tabla 23: Activos fijos 91
Tabla 23.1: Bienes muebles 91
Tabla 23.2: Utensilios y menaje de cocina 92
Tabla 23.3: Maquinaria y equipo 93
Tabla 23.4: Equipo de oficina 93
Tabla 23.5: Otros 93
Tabla 24: Activos diferidos 94
Tabla 25: Capital de trabajo 95
Tabla 26: Sueldos y salarios por cargo 95
viii
Tabla 26.1: Sueldos y salarios; mensual, trimestral y anual 96
Tabla 26.2: Proyección de la mano de obra en n° de personas 96
Tabla 26.3: Proyección de la mano de obra en dólares 96
Tabla 27: Arriendo 97
Tabla 28: Servicios básicos 97
Tabla 29: Precio promedio por categoría 98
Tabla 29.1: Consumo promedio por pax 98
Tabla 29.2: % costo promedio de la carta 99
Tabla 30: Calculo de pax, ventas y materia prima 101
Tabla 31: Suministros de limpieza 102
Tabla 32: Suministros de oficina 103
Tabla 33: Publicidad inicial 104
Tabla 34: Inversión total a tres meses 105
Tabla 35: Financiamiento 106
Tabla 36: Pronóstico de ingresos 108
Tabla 37: Costos variables 109
Tabla 38: Costos fijos 110
Tabla 39: Depreciaciones 111
Tabla 40: Amortizaciones 112
Tabla 41: Préstamo bancario 112
Tabla 42: Estado de resultados 113
Tabla 43: Balance general 114
Tabla 44: Flujo de caja neto 115
ix
ÍNDICE DE GRÁFICAS O PASTELES ESTADÍSTICOS
Gráfica 1: Datos generales: género 29

Gráfica 2: Datos generales: edad 30
Gráfica 3: Pregunta #1: orígen del cliente 31
Gráfica 4: Pregunta #2: ¿a usted qué le gusta? 32
Gráfica 5: Pregunta #3: señale tres sopas de su preferencia 33
Gráfica 6: Pregunta #4: señale tres caldos de su preferencia 34
Gráfica 7: Pregunta #5: ¿de existir en el sector un establecimiento
especializado de sopas y caldos usted lo visitaría? 34
Gráfica 8: Pregunta #6: ¿cuál sería el valor que usted esta dispuesto a pagar
por disfrutar por una sopa o un caldo? 35
x
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1: Mapa político de la provincia de Pichincha 5

Imagen 2: Mapa de Quito donde se muestra la ciudad de Quito a finales del
siglo XVIII 10
Imagen 3: Logotipo del restaurante “Mankapi” 50
Imagen 4: Ubicación de “Mankapi” 55
Imagen 5: Organigrama estructural 71
Imagen 6: Organigrama por puestos 71
xi
Planteamiento del Problema
En vista de que en la ciudad de Quito no hay un restaurante con la singularidad
de ofrecer un servicio dedicado exclusivamente a la elaboración de sopas y
caldos surgió la idea de llevar a cabo este proyecto gastronómico, razón por la
cual se dará a conocer toda la riqueza culinaria que existe en nuestro país,
aportando así al desarrollo social, económico, cultural de una parte de la cocina
Ecuatoriana.
Además es motivo relevante efectuar este proyecto porque la mayoría de
personas ingiere este tipo de platos por la variedad que existe en nuestra
gastronomía y es causa para satisfacer una necesidad a consumidores
potenciales; logrando así que el público en general pueda degustar de
alimentos preparados fuera de casa y con mejores técnicas.
El sector norte de la ciudad de Quito es una zona potencial en el ámbito
gastronómico por lo cual se ha propuesto la creación de un restaurante
especializado en sopas y caldos.
xii
Planteamiento de Objetivos
Objetivo General
Establecer la factibilidad para creación de un restaurante de Sopas y Caldos en
el sector norte de la ciudad de Quito.
Objetivos Específicos
 Conocer las generalidades de la provincia de Pichincha, la cultura quiteña y
los potajes ecuatorianos.
 Realizar un estudio de mercado para sumirse en las necesidades del
cliente.
 Realizar un estudio técnico, con el diseño de la infraestructura del proyecto
con sus debidas áreas y equipamiento.
 Elaborar la estructura administrativa para el proyecto a realizarse con el
respectivo análisis legal para el proyecto.
 Desarrollar el estudio financiero para la creación del proyecto.
 Analizar los impactos que causaría el proyecto en el medio ambiente.
xiii
Justificación e Importancia
Los cambios que se han venido dando a lo largo del tiempo ha dado lugar a
una variación drástica en el estilo actual de vida, han modificado
profundamente las costumbres alimenticias en todas las personas con un
especial énfasis en nuestro país. Con el ritmo acelerado de vida, la presión
cotidiana es tan fuerte que apenas se encuentra tiempo para sentarse a
compartir un momento agradable con familiares y amigos.
Por causa de varios factores como lo es la modernización, la globalización y la
tecnología la gastronomía nacional también se le ha visto desplazada por
nuevos conceptos llegados desde otras partes del mundo.
Este también es el motivo por la que no se come de forma balanceada, la gente
se alimenta de chatarra, y esto ha producido o aumentado el riesgo de
enfermedades, y que se reduzca la esperanza de vida.
En este proyecto de restaurante se planifica preparar comida gustosa y nutritiva
sin complicaciones ni dudas, permitiendo crear un ambiente acogedor y de
verdadero descanso a la hora de comer.
Será de gran importancia contar con una recopilación de todos los platillos
ecuatorianos que tengan que ver con la preparación de sopas y caldos para
regresar a los sabores ancestrales que por buen tiempo a la cocina ecuatoriana
le han robado.
Pretendo con este estudio demostrar la realización de un proyecto
gastronómico sustentable en base a que en la actualidad no existe en el sector
norte de la ciudad de Quito un restaurante de estas características y cualidades

xiv
por ser novedoso en su concepto, necesario para dar a conocer la cultura
milenaria de la cocina ecuatoriana, no alejándose de una original idea de
negocio para invertir capital en él.
La gente disfruta de la comida que se ve atractiva, que tiene un olor apetitoso.
El viejo adagio dice: “en sabores y en amores cada quien busca sus flores”; sea
como sea, a las personas les encanta comentar los placeres de la mesa y los
que hace que la comida tenga un buen sabor. El arte de cocinar no solo
depende de la habilidad culinaria si no de lo bien que se conozca los
ingredientes y las técnicas.
Y para ello contar con un excelente restaurante de estas características y que
brinde este servicio será el inicio del renacimiento de toda la historia culinaria
ecuatoriana, en donde estos platos estarán cristalizados en un menú
estrictamente seleccionado para los comensales; en la cual les traerá en su
paladar y su mente la idea de cómo fueron esos sabores con nuestros
antepasados y rememorar con todas las personas sean nacionales o
extranjeras que visiten nuestro negocio.
Formulación de Hipótesis ó Idea a Defender
El ejecútese de este proyecto permitirá en el sector norte de la ciudad de Quito
el desarrollo económico, habrá más concurrencia del turismo nacional e
internacional y el adelanto gastronómico de la cocina ecuatoriana será de gran
importancia para el país.
xv
Variables
Variable Independiente
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y
clase, dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el
planteamiento del problema. Ejemplo: género, ocupación, estado civil, etc.
Variedad de sopas y caldos.
Calidad de sopas y caldos.
Tipos de cliente.
Variable Dependiente
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se la puede cuantificar, medir,
numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables
independientes. Ejemplo: edad, grado de instrucción, nivel de ingresos.
Consumo al mes de algún determinado plato.
Precio de los platos.
Agrado de los platos.
Metodología de Investigación
Métodos
xvi
Método Deductivo
Se utilizará este método para realizar conclusiones generales hasta llegar a
explicaciones particulares. Se iniciará con la investigación de cada uno de los
capítulos para el desarrollo de la tesis.
Método Inductivo
Se utilizará este método para iniciar con el estudio individual de los hechos,
principios o fundamentos para llegar a las conclusiones generales.
Método Analítico
Este método el cual es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer
un objeto de estudio para estudiarlas en forma individual.
Técnicas de Investigación
Las técnicas que se usará para la recolección de la información serán las
denominadas o las llamadas encuestas y entrevistas.
Población
Es el conjunto de todos los elementos al que se referirá la investigación, será
una muestra representativa de la población económicamente activa de la
administración zonal Eugenio Espejo, parroquia Iñaquito, barrio-sector la
Carolina comprendidas las edades entre 15 a 50 años promedio.
xvii
Tabulación y Procesamiento de Datos
Luego de haber obtenido mediante la técnica de recolección se procederá a la
respectiva tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los diferentes
aspectos.
Tratamiento Estadístico
Con los datos obtenidos se utilizará gráficos estadísticos como pasteles,
barras, o histogramas en forma de porcentaje para mayor comprensión.
Análisis de Resultados Obtenidos
Consiste en interpretar los datos encontrados en la investigación para
determinar la validez del proyecto.
xviii
CAPÍTULO I
1.- GENERALIDADES
1.1.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
“Provincia de Ecuador, en el centro norte del país, es una de las diez que
forman la región de la Sierra. Limita al norte con las de Esmeraldas e
Imbabura, al oeste con la de Manabí, al este con las de Napo y Sucumbíos, y al
sur con las de Cotopaxi y Los Ríos. El relieve viene determinado por diversas
estribaciones secundarias y valles, que pierden altura hacia la costa; la
cordillera Occidental, el surco interandino y una pequeña zona de la cordillera
Oriental. La zona occidental es avenada por los ríos Guayllabamba, Blanco y
Palenque. Es de clima tropical lluvioso y la explotación forestal constituye un
buen recurso, si bien en valles más abrigados y secos se producen toda suerte
de frutas tropicales, cítricos, café, caña y tabaco. La cordillera Occidental se
levanta con grandes elevaciones como la del Cerro de Pichincha (4.787 m.) o
la del Nevado Corazón (4.816 m.). El centro es la hoya del Guayllabamba,
donde se asienta la capital de la provincia y del país, Quito. Esta es la parte
más importante de la provincia, pues además de la capital, en la serie de hoyas
y altiplanos que hay entre las dos alineaciones, se concentra la mayor parte de
la población. Junto a la capital, que cumple con las funciones administrativas y
de servicios propias de su función, y su entorno, Cayambe, Sangolquí,
Machachi, son los principales núcleos urbanos, dedicados esencialmente a
industrias alimenticias y textiles”. (Samaniego, 1990)
1
1.1.1.- Historia
Antes de la conquista española
Los territorios actuales de la provincia fueron habitados desde hace 10.000
años por la cultura de El Inga, que debe su nombre a una hacienda y a un río
situado al noroeste del volcán Ilaló, al sureste de Quito, donde se descubrieron
abundantes vestigios de talla obsidiana y basalto que fueron la razón de
intensas investigaciones arqueológicas. El Inga ha presentado muchos
problemas para su estudio y en la actualidad aún no ha sido posible determinar
cómo fue su organización social, pues debido a las condiciones climatológicas
del lugar no se han podido encontrar restos óseos de sus primitivos habitantes.
Después alrededor del 4.200 antes de Cristo aparece la cultura de La Chimba,
este es el sitio cerámico más temprano de los Andes septentrionales, al norte
de Quito, y es representativa del Período Formativo en su última etapa. Sus
habitantes establecieron contacto con varios pueblos de la costa y de la sierra,
manteniendo íntima cercanía con la cultura Cotocollao, localizada en la meseta
de Quito y sus valles aledaños. La cultura de Cotocollao también floreció en
estas épocas, más tarde aparecen los Caranquis, vivieron en el norte de
Pichincha y en el sur de Imbabura, ellos fueron una de las culturas más
interesantes del Ecuador, hicieron grandes centros ceremoniales que estaban
conformados por pirámides escalonadas y truncadas, cuya función sería
ceremonial, astronómica y vivencial. Además de las pirámides hicieron tolas o
montículos de tierra artificiales, que tuvieron funciones ceremoniales,
vivenciales y funerarias. Finalmente cabe destacar que esta cultura tenía la
tradición de deformarse el cráneo de una manera muy parecida a los egipcios.
Unos ejemplos de estos sitios son: Zuleta, Cochasquí, Socapamba, Perugachi
y Pinsaqui. Los Yumbos al igual que los Caranquis tenían la costumbre de

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hacer tolas, aunque estos muchas veces las solían hacer con doble rampa en
lados opuestos y de formas geométricas diferentes de los Caranquis. Sin
embargo la importancia de esta cultura destaca en el sitio de Tulipe, en este
gran centro ceremonial existen un conjunto de 7 piscinas hechas con piedra de
las cuales se dice que servirían para la observación astronómica.
Los Quitus o Kitus, fueron una cultura que se diferencia de sus vecinos del
norte (Caranquis y Yumbos) porque estos solían enterrar a sus muertos en la
tierra cavando profundos pozos circulares. Los Panzaleos no dejaron grandes
vestigios arqueológicos, pero en cambio dejaron una profunda huella cultural
en la cerámica, su trabajo en la alfarería fue tan famoso en el mundo andino
ecuatoriano que sus 9 piezas las podemos encontrar difundidas en lugares
ceremoniales de las otras culturas de la sierra. (García)
Después llegan los Caras, de la costa y se asentaron en Quito mezclándose
con los Quitus. Ellos eran gobernados por un Cacique Cara, el Cacique Caran
XI, y el jefe de los Purúhaes Condorazo hicieron un pacto, para unir sus
dominios.
Después de la conquista española
La provincia de pichincha fue creada el 25 de junio de 1.824 de acuerdo con la
Ley de División Territorial de Colombia expedida por el Gral. Francisco de
Paula Santander, abarcando también los territorios que actualmente tienen las
provincias de Cotopaxi y Esmeraldas. Inicialmente estuvo integrada por los
cantones Quito, Machachi, Latacunga, Quijos y Esmeraldas, pero al instaurarse
la República del Ecuador, la división política del Estado sufrió algunos cambios.
3
1.1.2.- Geografía
El 18 de noviembre de 1.847 se desmembró al crearse la provincia de
Esmeraldas, y el 1 de abril de 1.851 sufrió una nueva mutilación al crearse la
provincia de León (Cotopaxi).
En la provincia existen dos zonas diferenciadas: el este, un área dominada por
los Andes orientales y occidentales; el oeste, un área que pertenece a la región
Costa, que se encuentra poblada por ramificaciones sub-andinas. El Cayambe,
con 5.790 m., es la elevación más alta. Los cursos fluviales más importantes
son el Guayllabamba, el Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la
cuenca del Pacífico. El clima es variable debido a la altura, desde el tropical
hasta el templado interandino. Su vegetación es selvática y de estepa en la
montaña.
1.1.3.- Cantones
Después de que el antiguo cantón de Pichincha Santo domingo de los
Colorados se haga provincia autónoma y pase a ser provincia de Santo
Domingo de los Tsachilas en el año 2.006 la provincia de Pichincha quedo
constituida por los siguientes cantones:
 Cayambe.
 Mejía.
 Pedro Moncayo.
 Pedro Vicente Maldonado.
 Puerto Quito.
 Distrito Metropolitano de Quito.
4
 Rumiñahui.
 San Miguel de los Bancos.
Imagen 1
Imagen 1: Mapa político de la provincia de Pichincha al 2.011
Elaborado por: Ricardo Luna L.

Fuente: Google maps
1.1.4.- Clima
El clima de la provincia es variado. En las zonas altas predomina el frío de
páramo, con una temperatura promedio de 4 a 8 ºC. En los valles el clima es
templado 12 a 15 ºC. y en la zona occidental el clima es subtropical húmedo
con una temperatura de 20 a 22 ºC.
5
1.2.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CIUDAD DE QUITO
1.2.1.- Historia
Antes de la conquista española
Las investigaciones arqueológicas señalan que en el sector del Inga, una
hacienda ubicada cerca del monte Ilaló, alrededor del año 10.300 a.C. vivieron
pueblos nómadas que se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de
alimentos. Robert Bell, quien fue el primer científico que estudió esa zona,
determinó que la roca obsidiana usada para la creación de herramientas
databa del 7.080 a.C., posteriormente se estableció su edad en más de 12
milenios de antigüedad, como se lo reconoce actualmente. Debido a ello, por
ahora, es considerado como el lugar con el asentamiento humano más antiguo
del país. Este primer emplazamiento pertenece al período paleolítico
ecuatoriano, el cual se caracterizó por el amplio uso de los habitantes de aquel
material ígneo del que se han encontrado cerca de 80 mil piezas.
En el año 800 a.C. durante el período de desarrollo regional, la civilización de
los Cotocollaos (descubiertos por el Padre Porras en 1.973) se estableció entre
las montañas Casitagua y Pichincha. Esa sociedad fue sedentaria, basó su
desarrollo tanto en la agricultura por el cultivo del maíz, la quinua, el chocho, la
calabaza; por la cacería, siendo muy importante la presencia del venado, el
conejo, y los camélidos; así como también por el comercio, el cual llegó a
lugares distantes para la época como la región costera del país. Debido a ello
la cerámica de los Cotocollao compartió semejanzas, tanto en su decoración
como en estilo, con las culturas Chorrera y Machalilla. Aproximadamente en el
año 500 a.C. este pueblo desapareció a causa de las erupciones del volcán
Pululahua. El yacimiento arqueológico de Rumipamba (1.500 a.C. hasta el 900
d.C.), una aldea y necrópolis ubicada en la parroquia homónima de la ciudad la

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cual fue abandonada en varias ocasiones debido a las erupciones de los
volcanes Pululahua y Guagua Pichincha, es uno de los pocos vestigios
remanentes que pertenecen a la cultura Quitu. Durante este período (formativo)
se da uno de los capítulos más interesantes de la historia de la urbe, El Reino
de Quito, mencionado por el Padre jesuita Juan de Velasco en su libro Historia
del Reino de Quito publicada en el siglo XVIII. En ella se habla de un Reino
(palabra que se utilizaba en aquella época para definir al país de Quito por los
españoles) conformado por las etnias Quitu y Caras, las cuales integraron un
extenso territorio en la sierra central y norteña ecuatoriana. La historia fue
negada aproximadamente un siglo atrás por el historiador Gonzáles Suárez.
Pese a las controversias, se sabe que una importante confederación como los
Quitu, se asentaron en las laderas del Pichincha y habitaron la zona antes de la
llegada de los Incas.
Después de la conquista española
Cuando llegaron los españoles al Tahuantinsuyo, el imperio Inca estaba
sumergido en una guerra civil provocada por la pugna de poder entre
Atahualpa y su hermano Huáscar. El primero defendía su hegemonía desde
Quito, el segundo desde Cuzco. Atahualpa y su ejército vencieron a Huáscar
en las cercanías del río Apurimac y este le dio a elegir a Huáscar, vivir y que se
quede con el imperio de Cuzco o morir.
Huáscar indignado por la derrota acepto la muerte. Pero en el año de 1.533,
luego de pacificar el imperio, Atahualpa aceptó una reunión con Francisco
Pizarro, en la cual fue capturado y días después asesinado por órdenes del
español. La conquista de los Andes septentrionales fue motivada
principalmente por el rumor de que en Quito se encontraba el tesoro de

7
Atahualpa. Se formaron dos expediciones, la de Pedro de Alvarado, desde
Guatemala, y la de Sebastián de Benalcázar procedente del sur. Fue éste
último el que consiguió llegar primero y quien, el 6 de diciembre de 1.534,
fundó la ciudad de San Francisco de Quito junto a las faldas orientales del
volcán Pichincha. La ciudad se encontraba sobre cenizas, ya que días antes
fue incendiada por el General Inca Rumiñahui con el objeto de que los
españoles no encuentren nada a su llegada. En agosto, la villa había sido
fundada por Diego de Almagro cerca de la ciudad de Riobamba con el nombre
de Santiago de Quito. La urbe fue establecida con aproximadamente
doscientos habitantes. Inmediatamente se señalaron los límites, se estableció
el cabildo, se repartieron solares y se delimitaron áreas comunales. La
fundación de la ciudad en este sitio parece haber respondido más que nada a
razones estratégicas. A pesar de su topografía accidentada, su ubicación en
una meseta presentaba ventajas sobre los valles aledaños, más propicios para
el desarrollo urbano. Este último factor fue también el que primó en la
determinación del lugar por parte de los pueblos originarios. En el ámbito
arquitectónico, empezaron a construirse los primeros monumentos de la villa,
destacándose el inicio de la construcción de la iglesia de San Francisco, en
1.536. Aproximadamente, siete años después de la fundación de Quito,
Francisco de Orellana partiendo desde esta ciudad junto a numerosos
indígenas, en busca del país de la canela, descubrió el río Amazonas el 12 de
febrero de 1.542. Debido a este suceso histórico, se creó la célebre frase: "Es
Gloria de Quito el Descubrimiento del Río Amazonas". El 8 de enero de 1.545,
el Papa Alessandro Farnese (Pablo III) fundó la Diócesis de San Francisco de
Quito con la finalidad de mejorar el proceso de evangelización a los indígenas,
el cual era difícil por la extensión del territorio. Debido a los problemas de
8
comunicación y transporte, así como también por la explosión demográfica, el
cabildo de la ciudad solicitó al rey Felipe II la creación de la Audiencia y
Presidencia de Quito. El 29 de agosto de 1.563, él firmó la cédula real que dio
nacimiento a esta. La jurisdicción estableció sus límites geográficos, los cuales
abarcaban una superficie cinco veces mayor que la de la actual República del
Ecuador.
“En la Ciudad de San Francisco del Quito, en el Perú, resida otra nuestra
Audiencia y Cancillería Real, con un Presidente: quatro Oidores, que también
sean Alcaldes de el Crimen: vn Fiscal: vn Alguazil mayor: vn Teniente de Gran
Chanciller, y los demás Ministros y Oficiales necessarios: y tenga por distrito la
Provincia de Quito, y por la Costa ázia la parte de la Ciudad de los Reyes,
hasta el Puerto de Payta, exclusivé: y por la tierra adentro, hasta Piura,
Caxamarca, Chachapoyas, Moyobamba y Motilones, exclusivé, incluyendo ázia
la parte susodicha los Pueblos de Jaen, Valladolid, Loja, Zamora, Cuenca, la
Zarça y Guayaquil, con todos los demás Pueblos, que estuvieren en sus
comarcas, y se poblaren: y ázia la parte de los Pueblos de la Canela y Quixos,
tenga los dichos Pueblos, con los demás, que se descubrieren: y por la Costa,
ázia Panamá, hasta el Puerto de la Buenaventura, inclusivé: y la tierra adentro
á Pasto, Popayan, Cali, Buga, Chapanchica y Guarchicona: porque los demás
lugares de la Governacion de Popayan, son de la Audiencia del Nuevo Reyno
de Granada, con la qual, y con la Tierrafirme parte terminos por el Septentrion:
y con la de los Reyes por el Mediodia, teniendo al Poniente la Mar del Sur, y al
Levante Provincias aun no pacificas, ni descubiertas.” (Recopilación de las
Leyes Indias, 1680)
El Virrey Pedro Mesía de la Cerda otorgó el título de Presidente interino de
Quito con fecha de 17 de mayo de 1.766 a Juan Antonio Zelaya y Vergara, que
9
durante este período ejerció sus responsabilidades en calidad de Duque de
Quito como comandante general militar y político de dicha provincia
Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, pudo construir
templos barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y
los ornamentó con gran profusión de pinturas y tallas, de innegable valor
didáctico religioso. Fue la época de la afamada Escuela Quiteña, obra del
mestizaje indio y español. (Quito Turismo)
Imagen 2
Imagen 2: Mapa de Quito de 1.786, donde se muestra la ciudad de Quito a finales del siglo
XVIII, ubicándose el sur en la parte izquierda.

Fuente: http://www.quito-turismo.gob.ec
1.2.2.- Clima
El clima de la ciudad de Quito corresponde al clima templado de montaña
debido a su ubicación en un estrecho y bonito valle, aunque todos los días el
clima es templado y a veces muy caluroso; el clima de quito se divide en 2 una
parte el invierno con un período de lluvias prolongado y una estación seca de

10
cuatro meses donde se presentan las temperaturas más altas, la temperatura
anual promedio es de 10 a 26 °C.
Una de las principales características del clima es la corta duración de la
estación seca, correspondiente al período de invierno austral y al verano en el
hemisferio norte (durante los meses de junio a septiembre), en la cual las
precipitaciones no superan los 70 mm. de agua en promedio, siendo julio y
agosto los meses más áridos con 20 mm. El resto del año, en la temporada de
lluvias los índices promedian los 123mm, teniendo a los meses de marzo (150
mm.) y abril (170 mm.) como los más húmedos.
A pesar de sus 2.850 msnm, Quito cuenta con un clima primaveral la mayor
parte del año, por estar ubicada cerca de la mitad del mundo. De junio a
septiembre el clima suele ser más cálido, sobre todo durante el día, mientras
que el resto del año el clima suele ser más frío. En esta época del año las
montañas y cerros que rodean la ciudad se cubren de nieve y son más
frecuentes las granizadas las cuales suelen pintar las veredas y calles de
blanco; Aunque generalmente el clima es agradablemente moderado, lo que
contribuye a la vida cultural de la ciudad y a la instalación de pintorescos cafés
al aire libre. La población de Cumbayá en el Valle de Tumbaco es el lugar más
cálido de la ciudad así como la mayoría de los valles que rodean a la ciudad
con temperaturas que alcanzan los 30 °C. al mediodía. (Visita Ecuador)
11
1.2.3.- Atractivos turísticos
Sin duda alguna los principales atractivos turísticos de Quito radican en sus
iglesias y en el centro histórico sin embargo existen varios lugares tanto en el
norte como en el sur de Quito para visitar.
Atractivos del Centro Histórico de Quito:
 Centro cultural.
 Museo de cera.
 Palacio de Gobierno.
 La Basílica del Voto Nacional.
 La iglesia de la Compañía de Jesús.
 Convento de San Francisco.
 Convento de San Agustín.
 La Ronda.
 Museo de la Ciudad.
 El Itchimbia.
 El Panecillo.
 Museo del Banco Central, entre otros.
Atractivos del Norte de Quito:
 Mitad del Mundo.
 Capilla del Hombre.
 Teleférico.
 Jardín Botánico de Quito.
 Guápulo.
12
 Parque metropolitano Guangüiltagua.
 Volcán Pichincha.
 La Mariscal.
 Museo del sitio de Tulipe.
 Museo del sitio La Florida.
 Parque arqueológico y ecológico Rumipamba, entre otros.
Atractivos del Sur de Quito:
 Museo Interactivo de Ciencia MIC.
 Estación del Ferrocarril.
 Parque largo Rio Machángara.
 Parque las Cuadras. (In Quito)
1.3.- GASTRONOMÍA ECUATORIANA
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se
ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el
país, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
naturales (costa, andes, amazonía e insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistaron su territorio: (incas y españoles) y por migrantes que
han llegado al país (principalmente chinos); naciendo de esa variación y
combinación la Comida Criolla, que debe su nombre asimismo en alusión a la
mezcla de razas y culturas ocurridas con el nacimiento del mestizaje y la

13
llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna doméstica como
los animales e ingredientes o componentes de la ya conocida gastronomía
mediterránea que unida a la indígena nativa formó lo que denominamos por
hoy en América Latina como “Comida Criolla”. Esta situación le ha
proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
(Ministerio de Turismo)
1.4.- GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD DE QUITO
“No es el paraíso, pero se le parece. La variedad geográfica, cultural y étnica
ha generado una variedad de opciones gastronómicas en esta tierra. Solo
empecemos por reconocer que gracias a sus múltiples regiones Ecuador posee
una de las mayores riquezas y variedades en frutas, verduras y animales
comestibles. Y por ende: los mejores platos de la región”. (Quito Turismo)
1.4.1.- Zonas potenciales gastronómicas en la ciudad de Quito
Quito es sin duda una ciudad con una amplia variedad gastronómica en donde
se han constituido varios restaurantes en diferentes zonas establecidas para
satisfacer las necesidades de los clientes, estas zonas han sido altamente
captadas por los consumidores y esto ha ayudado a que la oferta de comida
crezca en estos sectores. Las zonas potenciales gastronómicas encontradas
en Quito son:
 Centro Histórico.
 La Mariscal.
 La Floresta.
 Valle de Cumbayá.
14
 Valle de Tumbaco.
 El Batán.
 La Carolina.
 Cotocollao.
 Iñaquito.
 Jipijapa.
 Kennedy.
 Rumipamba.
1.4.2.- Tipos de Restaurantes en la ciudad de Quito
A pesar de que Quito se la consideraba como una ciudad de restaurantes de
comida tradicional con el pasar de los años se ha podido evidenciar el gran
crecimiento gastronómico de esta mini metrópoli con el asentamiento de varios
restaurantes con otro tipo de perspectiva y mercado.
Los tipos de restaurantes que podemos encontrar en la ciudad de Quito son:
 Restaurantes buffet:
 Parrilladas Columbus.
 Cucurucho de Santa Clara.
 Restaurante Demo.
 Restaurantes de comida rápida:
 Burger King.
 Caravana.
 El Español.
 Freddos.
15
 Old West.
 Restaurantes de alta cocina o cocina Gourmet:
 La Choza.
 La Ronda.
 Estragón.
 Trattoria Sole e Luna.
 Astrid y Gastón.
 Sake.
 Mare Nostrum.
 Restaurantes Temáticos:
 Fortunato’s.
 Psári.
 Hasta la vuelta, Señor.
 Marcus.
 Los Troncos.
 The Alamo.
 Restaurante Familiar:
 Fortunato’s.
 Al Forno.
 Cielo Quiteño.
 El establo de Alejo.
 La Estela.
16
 Luiggi’s.
 Restaurantes de Hotel:
 Le belle Epoque (Hotel Plaza Grande).
 Cava el Claustro (Hotel Plaza Grande).
 La Hacienda (JW Marriott).
 El dorado gourmet (Hilton Colon).
 Restaurante Fragatas (Hotel Sheraton).
 Spicy (Mercure).
1.4.3.- La comida internacional introducida a la ciudad de Quito
La gastronomía en Quito ha sufrido varios cambios con el pasar de los años ha
cambiado de un puesto de comidas en una casa a crearse grandes
restaurantes todo esto se ha hecho para satisfacer la gran cantidad de
demanda que existe actualmente, es entonces que la comida internacional
puso su marca en nuestra ciudad; desde comida rápida Americana, comida
gourmet Italiana, hasta comida Asiática, es así que los entendidos en el tema
de la gastronomía vieron a Quito como una ciudad potencial para ofrecer
nuevos productos y sabores razón por la cual ahora existe una gran variedad
de platos internacionales a probar y aun mejor variedad de restaurantes con
distintos sabores. En la ciudad de Quito existen varias opciones de comida
internacional la cual ha sido introducida y ha tenido gran nivel de aceptación:
 Comida Alemana.
 Comida Árabe.
 Comida Argentina.
17
 Comida China.
 Comida Japonesa.
 Comida Peruana.
 Comida Francesa.
 Comida Italiana.
 Comida Española.
 Comida Tailandesa.
1.4.3.1.- Comentario de los resultados de este análisis
Después de la investigación realizada, y al observar que desde hace varios
años atrás la comida internacional se ha ido introduciendo a la ciudad de Quito,
y la cual ha tenido una gran aceptación por parte de los comensales, ya sea
esta por el público internacional que visita esta ciudad o por migrantes que han
regresado a la capital se encuentra que existe una variedad de comida
internacional en Quito la cual ha prestado un gran índice de adaptabilidad a los
sabores de nuestra tierra, encontramos restaurantes para todo tipo de clase
social, y al observar que no existe un restaurante del tipo de comida del
proyecto anunciado se encuentra un mercado el cual está abierto a la
degustación de nuevos sabores como son los comensales de la ciudad de
Quito.
1.5.- SOPAS Y CALDOS
Quito es una ciudad llena de secretos culinarios que ofrece una mezcla de
sabores exquisitos gracias a que Ecuador cuenta con una infinidad de
18
ingredientes y especias que ayudan a que esta gastronomía sea única, fresca y
exótica.
Debido a su posición geográfica, Quito declarada como la ciudad capital se
encuentra entre los fríos y altos páramos andinos y los tibios valles
subtropicales. Esta privilegiada ubicación influye directamente en la variedad
de productos agrícolas, ganaderos, marinos entre otros que son la base de la
cocina típica.
Algunos de los potajes emblemáticos por historia son el sancocho, la fanesca,
el seco de gallina, el caldo de patas, el yaguar locro, colada de haba, arroz de
cebada, las bolas de maíz con condumio de carne, aguado de pato y de gallina,
el guagrasinga que es un caldo con mote que se acompaña con la cabeza o la
quijada de la vaca.
Como dice Ruby Larrea en su libro sopas, secos y envueltos del Ecuador:
“La comida ecuatoriana requiere de mucha dedicación, porque es laboriosa y
diversa. Y su verdadera riqueza está en la gran variedad de sus suculentas
sopas. Debo indicar que lo que en esta primera parte del libro se ofrece, es una
selección de sopas de la cocina ecuatoriana. Porque las cocinas de los
pueblos, por fortuna, toman de aquí y de allá y así se enriquecen con
influencias exteriores. Y lo que he hecho es recopilar unas cuantas recetas
que valen la pena reunir. Y afuera quedara muchas más que no he recogido,
no por no tener grandes méritos. Y como decía Diderot en su propia
enciclopedia: que una primera edición no puede ser más que un conjunto de
propuestas que inciten a una reflexión. Finalmente, una receta no es sino un

19
instrumento orientador. Por eso, este libro está acompañado de varias formas
de realizar una sopa, y también de consejos para guardar y preparar los
alimentos que nos permita tener ingredientes listos para usarlos cuando no hay
tiempo.
De esta forma, podemos disfrutar de una sopa que, de por sí, es muy
satisfactoria. Podemos concederle el lugar del plato fuerte si preparamos, por
ejemplo: una fanesca, un puchero, un caldo de patas, un biche en fin, y
podemos completarla con una ensalada o alguna verdura preparada
sencillamente.
Los caldos son líquidos resultantes de cocinar carnes, aves o pescados, o de
cocinar verduras y legumbres solas. No hay que botar el agua en la que se
cocinaron estos alimentos. El verdadero sabor de los vegetales solo se
consigue cuando están frescos, lo mejor es arrancarlos el a tierra y luego de
lavarlos, llevarlos a la olla”. (Larrea, 2012)
20
CAPÍTULO II
2.- ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- INTRODUCCIÓN
La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos
uniformes más pequeños que tengan características y necesidades
semejantes. Esto no está arbitrariamente impuesto sino que se deriva del
reconocimiento de que el total de mercado está hecho de sub-grupos llamados
segmentos.
Estos segmentos son grupos homogéneos (por ejemplo, las personas en un
segmento son similares en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta
similitud dentro de cada grupo, es probable que respondan de modo similar a
determinadas estrategias de marketing.
Es decir, probablemente tendrán las mismas reacciones acerca del marketing
mix de un determinado producto, vendido a un determinado precio, distribuido
en un modo determinado y promocionado de una forma dada.
Los requisitos para una buena segmentación son:
 Homogeneidad en el segmento.
 Heterogeneidad entre segmentos.
 Estabilidad de segmentos.
 Los segmentos deben ser identificables y medibles.
 Los segmentos deben ser accesibles y manejables.
 Los segmentos deben ser lo suficientemente grandes como para ser
rentables.
Las variables utilizadas para segmentación incluyen:

21
 Variables geográficas:
 Región del mundo o del país.
 Tamaño del país.
 Clima.
 Variables demográficas:
 Edad.
 Género.
 Orientación sexual.
 Tamaño de la familia.
 Ciclo de vida familiar.
 Ingresos.
 Profesión.
 Nivel educativo.
 Estatus socioeconómico.
 Religión.
 Nacionalidad.
 Variables psicográficas:
 Personalidad.
 Estilo de vida
 Valores.
 Actitudes.
 Variables de comportamiento:
22
 Búsqueda del beneficio.
 Tasa de utilización del producto.
 Fidelidad a la marca.
 Utilización del producto final.
 Nivel de 'listo-para-consumir'.
 Unidad de toma de decisión.
Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento
profundo del segmento, se le conoce como segmentación profunda. Cuando se
da suficiente información para crear una imagen clara del miembro típico del
segmento, se llama perfil del comprador. Una técnica estadística utilizada
habitualmente en determinar un perfil es el análisis de grupo.
2.2.- OBJETIVOS
El objetivo principal de realizar un estudio de mercado es determinar las
necesidades de un segmento de mercado específico, analizando los factores
socioeconómicos, establecer la oferta y demanda existente para determinar
estrategias en función a los productos y el entorno de tal manera que se
propenda al éxito del proyecto.
2.3.- SEGMENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda es el proceso de toma de decisiones que los individuos realizan
constantemente en el transcurso de la planificación de sus actividades de ocio
23
y por lo tanto, su determinación depende de varios factores, no solo
económicos, sino también psicológicos, sociológicos, físicos, y étnicos.
Un análisis de la demanda pretende establecer gustos y preferencias para así
al momento de ofertar productos y servicios se los pueda adaptar a las
necesidades del cliente.
2.3.1.- Demanda Actual
Para el presente proyecto se ha determinado que el universo es finito siendo
este definido por la cantidad de personas que visitan el sector de la Carolina,
en busca de un sitio que se venda sopas y caldos para las actividades
comerciales, de ocio nocturno y especialmente en busca de ofertas de
alimentos y bebidas.
2.3.1.1.- Universo
El universo puede ser finito o infinito de acuerdo a la cantidad de elementos
que lo poseen y que serán sujetos de estudio, el mismo es infinito si la cantidad
de elementos supera los 500.000. En caso contrario se habla de un universo
finito.
Para este proyecto el universo está fijado en 1.309 personas, que representa la
población económicamente activa, entre las edades de 15 a 50 años promedio
que trabajan en la administración zonal Eugenio Espejo, parroquia Iñaquito,
barrio-sector la Carolina; tomando en cuenta datos provistos por la Secretaria
de Territorio, Hábitat y Vivienda del Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito y por el Banco Central del Ecuador.
24
2.3.1.2.- La Muestra
La muestra es una parte del universo que debe presentar los mismos
fenómenos que se dan en el mismo, de esta manera es más fácil estudiarlos y
medirlos sin tomar todos los elementos.
La fórmula finita para el cálculo de la muestra es la siguiente:
De donde:
n: Es el tamaño de muestra (número de encuestas que vamos a hacer)
N: Es el tamaño de la población o universo (Número total de posibles
encuestados).
K: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El
nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra
investigación sean ciertos: Un 95,5% de confianza es lo mismo que decir que
nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.
e: Es el error muestral deseado: el error muestral es la diferencia que puede
haber entre el resultado que obtengamos preguntando a una muestra de la
población y el que obtendríamos si preguntamos al total de ella.
p: Es la probabilidad de éxito.
q: Es la probabilidad de fracaso.
Datos:
n: ?
N: 1309
k: 1,96
25
e: 0,05
p: 0,9
q: 0,1
Entonces:
n= 125 encuestas
A partir de este resultado se aplicara 125 encuestas para establecer los
factores que ayudaran al desarrollo del proyecto.
2.3.2.- Metodología Estadística
Como información primaria he escogido la encuesta, la misma que pretende
levantar datos de la población para encontrar los productos más demandados
en el sector, asimismo la cantidad de personas que pueden ser nuestro
segmento meta, y nuestros potenciales compradores, establecer estrategias, y
finalmente saber la factibilidad para la ejecución de este negocio.

26
Las preguntas han sido estructuradas de tal modo que no induzcan a los
encuestados a tener preferencias por A o B respuesta; en tal virtud lo que se
desea obtener fundamentalmente son los hábitos de consumo, y las
características del mercado objetivo.
A continuación veremos el modelo que se elaboró:
2.3.3.- Modelo de la Encuesta
GRACIAS POR ACEPTAR RESPONDER A ESTA ENCUESTA DE MANERA
ANÓNIMA, POR ESO NO LE PEDIMOS SU NOMBRE.
ESTE ESTUDIO TIENE COMO OBJETIVO RECOGER LAS OPINIONES
SINCERAS CON RESPECTO A SUS PREFERENCIAS EN EL SECTOR DE
LA CAROLINA.
GÉNERO: EDAD:
1.- Masculino 1.- De 15 a 25 años
2.- Femenino 2.- De 26 a 45 años
3.- Otro 3.- De 46 años y más
1.- ORIGEN DEL CLIENTE (Seleccione un opción)
1.- Usted vive en el sector
2.- Usted trabaja en el sector
3.- Visita con frecuencia el sector
2.- ¿A USTED QUÉ LE GUSTA? (Seleccione una opción)
1.- Las sopas
2.- Los caldos
27
3.- SEÑALE TRES SOPAS DE SU PREFERENCIA
1.- Polla ronca 2.- Locro quiteño
3.- Aguado de gallina 4.- Sancocho
5.- Sopa de quínoa 6.- Ají de carne
7.- Sopa de fideo 8.- Sopa de morocho
4.- SEÑALE TRES CALDOS DE SU PREFERENCIA
1.- Yahuarlocro 2.- Menudo
3.- Caldo de 31 4.- Caldo de pata
5.- Caldo de bolas 6.- Caldo de gallina
7.- Caldo de manguera 8.- Caldo de bagre
5.- ¿DE EXISTIR EN EL SECTOR UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO
EN SOPAS Y CALDOS USTED LO VISITARÍA?
1.- Si
2.- No
6.- ¿CÚAL SERÍA EL VALOR QUE USTED ESTA DISPUESTO A
PAGAR POR DISFRUTAR DE UNA SOPA O UN CALDO?
1.- De 3 a 4 dólares
2.- De 4,50 a 6 dólares
3.- De 6,5 a 8 dólares
4.- De 8,5 dólares en adelante
....... LE AGRADECEMOS POR SU TIEMPO …….
28
2.4.- TABULACIÓN DE LA ENCUESTA
Los días 23 y 24 de Abril se aplicó la encuesta en el sector de La Carolina con

el objetivo de medir las diferentes percepciones y opiniones de la población que
habita, trabaja y/o visita dicho sector para así establecer sus diferentes
preferencias en cuanto a consumo en el sector, así como también para conocer
sus demandas y expectativas.
Metodología:
La muestra fue de 125 casos y estuvo dirigida a población económicamente
activa y a la población en general, tanto a personas que habitan en el sector,
personas que trabajan en el sector y de las personas que visitan con frecuencia
el sector; utilizando el método de Entrevista directa en hogares y encuesta por
conglomerados.
2.4.1.- Resultados de las preguntas planteadas en las encuestas
DATOS GENERALES
GÉNERO: 1.- Masculino 2.- Femenino 3.- Otro
Tabla 1
TABLA 1
Frecuencia Porcentaje (%)
Masculino 67 53,6
Femenino 56 45
Otro 2 1,6
TOTALES 125 100
Fuente: Investigación directa
Gráfica 1
GRÁFICA 1
TABLA 1: GÉNERO
1%
45%
54%
Masculino Femenino Otro

Fuente: Encuestas Abril 2.013
29
Análisis: del total de la población encuestada (125 casos) el 54% son
hombres, el 45% son mujeres y el 1% pertenece a otro tipo de género
distribuidos en las franjas etarias según nombra la tabla n° 2.
DATOS GENERALES
EDAD: 1.- de 15 a 25 años 2.- de 26 a 45 años 3.- de 46 años y más
Tabla 2
TABLA 2
De 15 a 25 años 44 53,6
De 26 a 45 años 58 44,8
De 46 en adelante 23 1,6
TOTALES 125 100
Gráfica 2
GRÁFICA 2

Análisis: como se puede observar en esta gráfica la población de entre 15 a
25 años son los que tienen más afluencia en la zona con el 54%, seguido por
las personas que tienen de entre 26 a 45 años con el 45% y finalmente por las
personas de 46 años en adelante, con el 1%. Se pudo realizar más encuestas
a personas de 18, 20, 22, 23, 24, 25 y 35 años ya que hubo mayor número de
personas que frecuentan el sitio de estas edades.
30
Pregunta #1: ORÍGEN DEL CLIENTE
1.- usted vive en el sector 2.-usted trabaja en el sector 3.- visita con frecuencia el sector
Tabla 3
TABLA 3
Usted vive en el sector 24 19,2
Usted trabaja en el sector 53 42,4
Visita con frecuencia el sector 48 38,4
TOTALES 125 100
Gráfica 3
GRÁFICA 3

Análisis: den todos los encuestados apenas el 19% son personas que viven
sector, el 43% son personas que trabajan en esta zona y el 38% son visitantes
que acuden con frecuencia a este sitio por diferentes actividades.
Pregunta #2: ¿A USTED QUÉ LE GUSTA?

1.- las sopas 2.- los caldos
Tabla 4
TABLA 4
Las Sopas 73 58,4
Los Caldos 52 41,6
TOTALES 125 100
31
Gráfica 4
GRÁFICA 4

Análisis: existe en la población una tendencia muy fuerte por la predilección de
las sopas siendo así el 58% de los encuestados que dan su aprobación, y con
un 42% el nivel de gusto se lleva los caldos.
Pregunta #3: SEÑALE TRES SOPAS DE SU PREFERENCIA

1.- Polla ronca 2.- Locro quiteño
3.- Aguado de gallina 4.- Sancocho
5.- Sopa de quínoa 6.- Ají de carne
7.- Sopa de fideo 8.- Sopa de morocho
Tabla 5
TABLA 5
Polla Ronca 14 3,7
Locro Quiteño 55 14,7
Aguado de Gallina 69 18,4
Sancocho 80 21,3
Sopa de Quinua 57 15,2
Ají de Carne 32 8,5
Sopa de Fideo 53 14,1
Sopa de Morocho 15 4,0
TOTALES 375 100
32
Gráfica 5
GRÁFICA 5

Análisis: la preferencia por el sancocho en los encuestados es del 21% de
aceptación situándose en el primer lugar, precedido muy cerca por el aguado
de gallina siendo su aceptación del 18%, finalmente en tercer lugar la sopa de
quínoa con el 15,2%; siguiéndole muy de cerca el locro quiteño y la sopa de
fideo como otras opciones de potajes.
Pregunta #4: SEÑALE TRES CALDOS DE SU PREFERENCIA

1.- Yahuarlocro 2.- Menudo
3.- Caldo de 31 4.- Caldo de pata
5.- Caldo de bolas 6.- Caldo de gallina
7.- Caldo de manguera 8.- Caldo de bagre
Tabla 6
TABLA 6
Yahuarlocro 72 19,2
Menudo 31 8,3
Caldo de 31 34 9,1
Caldo de Pata 60 16,0
Caldo de Bolas 76 20,3
Caldo de Gallina 54 14,4
Caldo de Manguera 20 5,3
Caldo de Bagre 28 7,5
TOTALES 375 100
GRÁFICA
33
Gráfica 6
GRÁFICA 6

Análisis: haciendo alusión por el grado de aceptación en primer lugar está el
caldo de bolas con un 20%, en segundo lugar está el yahuarlocro con el 19%,
en tercer puesto se posiciona el caldo de pata con el 16%; escoltándole muy
cerca el caldo de gallina con el 15%.
Pregunta #5: ¿DE EXISTIR EN EL SECTOR UN ESTABLECIMIENTO

ESPECIALIZADO DE SOPAS Y CALDOS USTED LO VISITARÍA?
1.- Si 2.- No
Tabla 7
TABLA 7
Si 113 90,4
No 12 9,6
TOTALES 125 100
Gráfica 7
GRÁFICA 7

34
Análisis: en esta gráfica observamos que el grado de aceptabilidad es del 90%
para visitar un restaurante especializado en sopas y caldos y apenas un 10%
de los encuestados no lo visitaría.
Pregunta #6: ¿CÚAL SERÍA EL VALOR QUE USTED ESTA DISPUESTO A

PAGAR POR DISFRUTAR POR UNA SOPA O UN CALDO?
1.- de 3 a 4 dólares 2.- de 4,50 a 6,00
3.- de 6,50 a 8 dólares 4.- de 8,50 dólares en adelante
Tabla 8
TABLA 8
De 3 a 4 dólares 52 41,6
De 4,50 a 6 dólares 58 46,4
De 6,50 a 8 dólares 15 12,0
De 8,50 en adelante 0 0
TOTALES 125 100
Gráfica 8
GRÁFICA 8

Análisis: la mayoría de encuestados aceptan pagar de 4,50 a 6 dólares por
una sopa o un caldo que corresponde al 46%, mientras que existe personas
que estarían dispuestas a pagar de 3 a 4 dólares con un porcentaje del 42% y
por último con el 12% estarían dispuestas a pagar de 6,50 a 8 dólares.
35
2.5.- ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA
De acuerdo a los resultados mostrados anteriormente se concluye que sería
conveniente y atractivo contar con un restaurante especializado en Sopas y
Caldos, sin embargo y recogiendo las sugerencias de los propios encuestados,
este restaurante debería ofrecer una “atracción” diferente a la que normalmente
se ofrece en el sector, es decir se debería pensar en un restaurante que
ofrezca una atmósfera acogedora, amigable y considerar exclusivamente que
en el local exista una temática con identidad Ecuatoriana tanto por fuera como
dentro para llamar la atención a los clientes potenciales.
Las normas de higiene y de limpieza en absolutamente todas las áreas del
restaurante van a ser primordiales, al igual en todas las etapas de producción
de alimentos y bebidas porque como dice la sabiduría popular “la comida entra
por los ojos”.
Se debe pensar en las técnicas de marketing siempre enfocadas en mantener
el interés de la clientela ofreciendo “novedades de innovación” tales como cada
cierto tiempo cambiar la decoración, remodelar el restaurante, cambiar la
presentación de las cartas, etc.; en donde el cliente sienta que siempre es
sorprendido justamente para evitar que cuando el cliente visite el restaurante
una vez y luego no regrese sea porque “se siente que ya conoce el sitio”. Todo
esto sin olvidarse de mantener un servicio oportuno y de calidad.
Se debe tener muy en cuenta que en ocasiones la imagen del restaurante
puede llegar a “asustar” la clientela es por eso que se debe manejar una
imagen sencilla, que si bien ofrezca confort, buen servicio y productos de
calidad pero que a su vez no sea asociado a “un restaurante caro” al cual y
como los propios encuestados lo dijeron “no entrarían porque después te sacan
la cabeza”.
36
Otra recomendación que surgió de los propios encuestados fue que en el
restaurante se debería ofrecer una gama de platos fuertes emblemáticos que
sean especialmente típicos ecuatorianos.
Por otro lado la capacidad de compra de los asistentes al sector es en su
mayoría superior a 5 dólares de consumo por persona, tomando en cuenta que
en este segmento de mercado existen algunos establecimientos que manejan
esta gama de precios, sin embargo los potenciales consumidores no ingresan a
estos establecimientos, dados diversos factores que incomodan a los
asistentes del sector como: el servicio inapropiado, la demora, la falta de
atención. De esta manera se puede observar en este punto una gran
oportunidad de negocio y sacar provecho al concepto del restaurante que
originalmente fue pensado.
2.6.- COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA
La competencia se define como otros restaurantes que se encuentran en el
Distrito Metropolitano de Quito, dentro de esta competencia hay dos
subdivisiones, la competencia directa y la indirecta. Dentro de la competencia
directa tenemos los restaurantes que se encuentran ubicados en el barrio-
sector la Carolina, es decir este es nuestro principal enfoque ya que ellos
tienen ya sus clientes establecidos; a partir de esto se realizará las propuestas
debidas para captar ese tipo de clientela, una vez analizado el concepto de
competencia directa se toman los restaurantes del barrio-sector la Carolina
teniendo así:
37
Tabla 9
TABLA 9
COMPETENCIA DIRECTA
Días de
% de Precio Consumo Capacidad
Establecimientos atención
Rotación Promedio Promedio Máxima
al mes
Diet Center 0,60 6 9 60 24
La Casa del Cangrejo 0,70 6 10 70 24
Cevichería Don Víctor 0,70 5 9 68 30
Kfc 0,80 5 10 140 30
Tony Roman’s 0,75 10 20 120 30
Las Palmeras 0,70 6 10 68 24
El Chacal 0,65 8 11 60 24
Archie’s 0,65 8 11 64 24
Tres de estos restaurantes ofrecen Sopas y Caldos.
La competencia directa son los restaurantes que se encuentran en la ciudad de
Quito que sean de la misma especialidad; de acuerdo al estudio realizado en la
ciudad de Quito existen algunos restaurantes que ofrezcan Sopas y Caldos por
lo que para los cálculos consiguientes en el desarrollo del proyecto se tomará
únicamente como competencia a la competencia directa.
2.7.- ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.7.1.- Análisis del Consumidor
2.7.1.1- Características Demográficas
Del total de la población encuestada (125 casos) el 54% son hombres, el 45%
son mujeres y el 1% se considera de otro género; distribuidos en las siguientes
franjas etarias:
38
Como se puede observar la población de entre 15 a 25 años son los que visitan
mayoritariamente el sector, seguido por los que tienen de entre 26 a 45 años y
finalmente por los de 46 años en adelante que son el 1%.
De los encuestados apenas el 19% son personas que viven en el sector, el
38% son visitantes de la zona. De estos, el 43% de los encuestados dijeron
que trabajan en este sector.
2.7.1.2.- Características Psicológicas
Las personas clasificadas están interesadas en una cultura relacionada con el
consumo de platos especialmente relacionados con los potajes ya que ha sido
una costumbre por las generaciones de muchos años atrás, y que llega a ser
una alternativa de expresión culinaria que nos identifica, del cual dependerá
mucho el valor percibido por el cliente.
2.7.1.3.- Hábitos del Consumidor
Después de haber interpretado los datos precedentes, se realiza un comentario
sobre los hábitos del consumidor en el presente estudio.
Del total de encuestados el 43% de personas trabajan en el sector. La muestra
expreso que un 58% les gusta las Sopas y un 42% les agrada los Caldos. Los
encuestados asistirían a un establecimiento de este tipo en un 90%.
Es importante decir que los platillos que prefiere la muestra al acudir al
establecimiento están en el siguiente orden de preferencia:
Sopas: sancocho, aguado de gallina, sopa de quínoa, locro quiteño, sopa de
fideo, ají de carne, sopa de morocho y polla ronca.
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Caldos: caldo de bolas, yahuarlocro, caldo de pata, caldo de gallina, caldo de
31, menudo, caldo de bagre y caldo de manguera.
Del total de personas encuestadas el 46% pagaría de 4,50 a 6 dólares en
promedio por persona cuando consumen alimentos y/o bebidas en el sector,
mientras que el 42% pagaría de 3 a 4 dólares, finalmente el 12% de la muestra
supo manifestar que estaría dispuesto a pagar 6,50 a 8 dólares.
2.8.- OFERTA GLOBAL
Es la cantidad de productos y servicios que una empresa, posterior a un
estudio de mercado ofrece a favor de los potenciales consumidores en un
mercado determinado.
Tabla 10
TABLA 10
CÁLCULO DE LA OFERTA EN N° DE PAX
Días de Capacidad # Pax

% de
Establecimientos atención Máxima Diarios
Rotación
al mes (OFERTA) (DEMANDA)
Diet Center 0,60 24 60 36
La Casa del Cangrejo 0,70 24 70 49
Cevichería Don Víctor 0,70 30 68 48
Kfc 0,80 30 140 112
Tony Roman’s 0,75 30 120 90
Las Palmeras 0,70 24 68 48
El Chacal 0,65 24 60 39
Archie’s 0,65 24 64 42
TOTAL PAX DIARIO 26 650 464
TOTAL PAX MENSUAL 16.900 12.064
TOTAL PAX ANUAL 202.800 144.768
40
El balance de la oferta en este sector se determina en la diferencia que existe
entre la oferta cuantifica en la capacidad máxima de cada establecimiento
versus la demanda también cuantificada en el número de pax diarios de cada
local, y así obtenemos una oportunidad de mercado diario de 186 personas por
día, 4.836 al mes y 58.032 personas al año.
2.8.1.- Producto
2.8.1.1.- Servicios Principales
 Oferta de potajes típicos tradicionales durante todo el año.
 Oferta de bebidas alcohólicas de moderación y no alcohólicas.
2.8.1.2.- Servicios Complementarios
 Reservas para grupos.
 Parqueadero.
2.8.1.3.- Características Extrínsecas
Establecimiento: (de acuerdo al área en promedio de construcción de los
locales que pueden estar disponibles para negocios; dato obtenido de la
empresa constructora).
 Local de una planta y un lobby, en 190 m2. de implantación.
 Diseño loft y decoración moderna.
 Mesas al exterior, y al interior del local.
Área de Servicio:
 12 mesas 4 pax: 48 pax.
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 11 mesas 2 pax: 22 pax.
 Total de puestos: 70 puestos.
Horario de Atención:
 Lunes a Miércoles: 9:00 a 18:00.
 Jueves a Sábado: 9:00 a 19:00.
Área de producción
 Cocina: 28 m2.
 Maquinaria de refrigeración y congelación incluida en el área de cocina.
2.8.1.4.- Características Intrínsecas
SOPAS:
 Polla Ronca.
 Sopa de Quinua.
 Locro Quiteño.
 Ají de Carne.
 Aguado de Gallina.
 Sopa de Fideo.
 Sancocho.
 Sopa de Morocho.
CALDOS:
 Yahuarlocro.
 Caldo de Bolas.
 Menudo.
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 Caldo de Gallina.
 Caldo de 31.
 Caldo de Manguera.
 Caldo de Pata.
 Caldo de Bagre.
ENSALADAS:
 Ensalada fresca de lechuga crespa, tomate riñón y vinagreta.
 Ensalada silvestre, col morada, tomate riñón cebolla y vinagreta.
 Ensalada ecuatoriana, remolacha, vinagreta de naranja y cilantro.
 Ensalada de la casa, tomate cherry, zanahoria baby, limón, aceite, mostaza
y cilantro.
PLATOS FUERTES:
 Seco de Pollo.
 Guatita.
 Churrasco.
BEBIDAS:
 Jugo de naranja.
 Jugo de mandarina.
 Jugo de frutilla.
 Jugo de mango.
 Gaseosas.
 Agua con gas.
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 Agua sin gas.
 Té helado de la casa.
 Cerveza.
2.9.- OFERTA VERSUS DEMANDA
La oferta de alimentos y bebidas en el sector de La Carolina es monótona, la
mantención de ciertos productos en la carta implica costos muy altos para
ciertos ítems en los establecimientos que presentan conceptos más trabajados,
la atención al cliente si bien es buena aún se está desarrollando estándares
para ofrecer mayor cantidad de soluciones a sus visitantes y en especial a sus
consumidores.
De otro modo las personas que frecuentan esta zona miran con gran agrado la
puesta en marcha de un restaurante de estas características ya que un muy
buen porcentaje desea que haya este tipo de servicios.
La falta de propuestas de este tipo de negocios e inmiscuirse entre toda la
variedad de comida exprés o rápida que aloja el sector sería entrar en un
agravante perjudicial para nuestra salud como por ejemplo subida del
colesterol, triglicéridos altos, obesidad en sus distintos grados y la elevación de
la glucosa en nuestro organismo con el contraste de saborear un platillo
tradicional equilibrado rico en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales.
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Del total de todos los locales que ofertan servicios de alimentos y bebidas
practican un proceso de manufactura bueno esto quiere decir hay la
probabilidad de contraer enfermedades de tipo alimentario por el mal manejo
de procesos alimentarios que no cumplen con el estándar especificado pese a
que los precios que tienen son en promedio de moderado a alto, y la cantidad
del personal que es numeroso e influye en sus costos de operación, tienden a
intervenir mucho en la acogida y la aceptación de sus clientes y potenciales
clientes, de tal modo que si bien la cantidad de personas que acuden al sector
es grande, la cantidad de personas que ingresan en los establecimientos a los
cuales podrían tener acceso dado por su poder adquisitivo es pequeña.
El sector posee gran potencial, la representatividad de esta parte del norte
Quito genera gran concurrencia llegando en ciertas partes del año a recibir más
de 13.000 visitas.
2.10.- PLAN DE MARKETING
El plan de marketing es una serie de acciones necesarias que se llevan a cabo
para alcanzar un objetivo específico, el objetivo que se plantea para el
restaurante es captar clientela para lo cual se realizará estrategias de
publicidad por medio de las relaciones públicas que conlleven al cumplimiento
de este objetivo.
El plan de marketing este proyecto está dirigida a la gente comprendida entre
edades de 15 a 70 años de edad de clase social media y media-alta; la idea
que se presenta es la introducción, conocimiento y la degustación de potajes
como son las sopas y los caldos tradicionales Ecuatorianos; actualmente en el
45
barrio-sector de La Carolina este tipo de restaurantes no existen por lo que el
plan de marketing deberá ser llamativo y de atracción al pública, una de las
principales razones por la que se toma esta decisión es porque la idea de
negocio es muy atractiva y potencialmente rentable. Así toda la gente de este
sitio tendrá a disposición una gama de platillos muy bien preparados, con
ingredientes de gran calidad, presentaciones llamativas, comodidad, precios
asequibles y lo más importante en un ambiente acogedor.
Para establecer el plan de marketing se tomaran en cuentas las 4 “P” es decir:
Producto, Precio, Plaza y Promoción.
2.11.- ESTRATEGIA DE PRODUCTO Y SERVICIO
La necesidad que se ha tomado en el proyecto es sustentar el hambre o
también conocido como apetito a partir de esta necesidad se establecerán
estrategias que cubran los puntos necesarios para satisfacer la necesidad
antes mencionada la cual nos dará resultado con el consumidor. Lo que se
pretende con esta estrategia es dar un producto de calidad ya que esto será
una razón importante para captar clientes porque un cliente satisfecho atrae 3
comensales y un cliente insatisfecho disminuye 10 comensales, razón por la
cual el producto y el servicio se enlazaran demasiado porque como se
mencionó anteriormente de esta estrategia depende los comentarios de las
personas para atraer o quitar clientes.
2.11.1.- Estrategia de Producto
Para realizar esta estrategia el punto fuerte es la carta; es decir crear algo
llamativo e innovador con las opciones que el restaurante ofrecerá estando
46
atentos a los colores, la presentación, la redacción y la manera de distribución
de los platos en la carta, para dar a conocer con mayor claridad los platos se
deberá elaborar una estrategia firme del producto es decir en la carta incluir
breves descripciones de los ingredientes a servir. Para la presentación de los
platos al comensal se utilizará vajilla blanca cuadrada en sus diferentes
tamaños esto se debe a que la vajilla cuadrada además de estar de moda atrae
al cliente porque se puede realizar una mejor distribución de los alimentos
dentro del plato, la comida debe ser llamativa y se combinará colores para en
su mayoría formar un arco iris lo cual está comprobado psicológicamente que
capta al cliente por factores cerebrales y su apetito se aumenta; adicional a
esto se utilizará decoraciones en alimentos comestibles estos pueden ser
verduras, vegetales, frutas entre otros. Como producto se realizará una
estrategia que capte a las personas que se encuentran es este sitio, esta idea
se propone ya que las personas que se encuentran inmersas en este perímetro
de Quito son personas de poder económico moderado y además una mayoría
de este grupo son trabajadores en general, gerentes de varias instituciones y/o
empresarios lo cual se aprovechará para que estos clientes altamente
potenciales atraigan más clientes para que de una u otra forma lleguen a
realizar citas de negocios en el restaurante.
2.11.2.- Estrategia de Servicio
El servicio que se llevará a cabo será de tipo Americano además como el
concepto del local es de tipo loft acogería de gran manera a las personas de
clase social media y media-alta; para el servicio se utilizará un uniforme ideado
tanto como para las meseras como para los meseros tomando en cuenta que
los colores no deben ser tan fuertes esto para mostrar señales de irrespeto al
47
comensal. De tal manera el uniforme de servicio se ha constituido de la
siguiente manera:
Tabla 11
TABLA 11
CONSTITUCIÓN DEL UNIFORME PARA MESEROS Y MESERAS
Implemento Hombres Mujeres

Blanca de mangas largas con puños, Blanca de mangas largas con puños,
Camisa tipo de cuello Mao color ocre y tipo de cuello Mao color ocre y
botones blancos botones blancos
Color ocre dos bolsillos y tres
Chaleco Color ocre dos bolsillos y tres botones
botones
Pantalón Negro de tela Negro de tela
Negro largo con cintas para amarrar y Negro largo con cintas para amarrar
Delantal bolsillo al lado derecho con filo de y bolsillo al lado derecho con filo de
color ocre color ocre
Zapatos Mocasín negro Negro bajo cerrado
Adicionalmente para demostrar una buena imagen para el comensal las
mujeres deberán llevar el cabello hecho cola, sin exaltación de maquillaje,
aretes pequeños, uñas cortas y sin esmalte; únicamente se acepta el aro de
matrimonio o compromiso; en el caso de hombres el cabello deberá ser corto
sin barbas ni bigotes, se prohíbe los aretes, deberán llevar uñas cortas y
limpias; se acepta únicamente el uso del aro de matrimonio.
2.12.- ESTRATEGIAS DE PRECIO
Esto será el reflejo del valor de las recetas estándar más el margen de
ganancia, además este valor debe estar comparado con los de la competencia
del sector es decir tratar de constar en el margen de precios de venta, esto nos
ayudará para estar frente a frente con la competencia, para así atraer clientes
porque harán un enfoque mental de cuál es su mejor opción para elección de
comida.
48
Además se ejecutará la estrategia de precios ubicando el número 5; esto se
debe a que estudios psicológicos han demostrado que este número causa
sensación de mitad y es atractivo psicológicamente y visualmente al
consumidor. Se iniciará con una estrategia de precio de descuentos en
consumos mayores a $40,00 por mesa y se realizará con un descuento
especial del 5%.
2.13.- ESTRATEGIAS DE PLAZA
La principal estrategia de plaza es la imagen o el logotipo del restaurante, el
mismo se realizó con gráficos que sean atractivos al cliente para poder captar
su atención a la primera vista; como se mencionó anteriormente el tipo del
restaurante está vinculado a la elaboración de potajes por lo que el concepto
será un establecimiento formal razón por la cual se debe considerar el
movimiento, la trama, los colores y la forma de la imagen para el restaurante.
Una vez analizadas estas variables se acuerda llamar al restaurante: Mankapi
Manka y Api es la traducción de nuestra lengua autóctona Kichwa que significa
olla con sopa.
Esta es la forma en la que entraremos en la plaza es decir el método con el que
los clientes nos conocerán para llegar a un posicionamiento lógico y que sea
poderoso, después de esto se adecuará un canal de distribución el cual será
directo.
Productor Consumidor
Mankapi Cliente Final
49
2.13.1.- Logo
El logo a parte del nombre es una estrategia importante para la plaza del
restaurante pues esta será la imagen comercial con el que el público en
general y la competencia nos conocerá; para la creación del logo se ha
analizado y se ha tomado en cuenta el nombre del restaurante y su significado,
además de tener muy presente el tipo de comida que se servirá y las leyes que
influyen dentro de esa comida, razón por la cual para Mankapi se ha tomado la
decisión de hacer un logo serio pero que cautive al cliente obteniendo como
resultado lo siguiente:
Imagen 3
Imagen 3: Logotipo del restaurante “Mankapi”

Fuente: Diseño Flandoli
Los colores y la tipografía que se ha utilizado para la creación del logo es
llamativa y con colores que atraen a la mente del cliente, de esta manera nos
daremos a conocer en el mercado de alimentos y bebidas.
50
2.14.- ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Esta será la parte más importante del plan de marketing ya que mediante este
método se dará a conocer al restaurante, es decir la publicidad y la promoción
tendrán un enlace directo; esta promoción y publicidad se la realizará cuando
sea necesario es decir obligatoriamente a la apertura de Mankapi y en varios
puntos estratégicos durante su permanencia en el mercado; se manejará y
utilizará la publicidad tanto ATL como BTL.
2.14.1.- Estrategias de Promoción
Lo principal en este tipo de promoción es captar al cliente así que una manera
de realizar este proceso es en la repartición de flyers que van a ser entregados
como publicidad añadiendo desprendibles con ofertas es decir descuentos de
hasta el 20% en grupos grandes, bebidas gaseosas gratuitas, niños 2x1, y
además descuentos especiales en el día de cumpleaños de nuestros clientes
frecuentes, también para días importantes como día de la madre y día del
padre el consumo de la factura de la persona homenajeada será descontado
un 8%.
Como las ventas varían se tomará en cuenta ese proceso para realizar
promociones que ayuden a elevar las ventas es decir una forma de realizar
esto es que por la compra se entregará al cliente un bono por un valor referente
al 2% del total de su factura como saldo para su próximo consumo, este
método servirá para elevar las ventas porque al cliente le llamará la atención.
51
2.14.2.- Estrategias de Publicidad
Como se mencionó anteriormente la publicidad será ATL (above the line); en
español (publicidad sobre la línea) y BTL (below the line); en español
(publicidad bajo la línea).
De manera que ATL se utilizará en la prensa escrita como medio de publicidad
principal, es decir incluir en el periódico de mayor conocimiento en la ciudad de
Quito “El Comercio” un anuncio sobre Mankapi un sábado al mes durante los
tres primeros meses de funcionamiento de 10 cm. x 10 cm., además se
realizará un anuncio en la revista “La familia” dos domingos al mes durante los
tres primeros meses de funcionamiento, y en la revista mensual “Cosas” por 3
meses.
De manera que en BTL se utilizarán los llamados flyers entregando la
publicidad en puntos estratégicos de la ciudad y de sitio, es decir dejando estos
volantes en las casas del barrio-sector La Carolina y también en los edificios,
otra manera de entregar estos flyers será en las esquinas de las calles
Amazonas y Naciones Unidas, Shyris y Portugal y Naciones Unidas y Shyris,
se eligieron estos tres lugares ya que son puntos estratégicos por donde hay
gran afluencia de automóviles y de personas.
Otro medio será la creación de la página Web de Mankapi donde se nos dará a
conocer con todas las características del restaurante además de agregar
nuestra carta, un espacio en donde el cliente pueda hacer reservaciones, y otro
espacio donde el cliente pueda realizar comentarios y sugerencias.
52
Además se creara un perfil en la conocida red social Facebook de la empresa
Mankapi, esta será un medio directo para contacto con los clientes; en este
espacio se mencionará promociones, además de que con la ayuda de clientes
que comentarán en la página usando la herramienta de publicaciones
atraeremos más clientes y que de una manera no directa estos se agreguen a
la página de Mankapi y así darnos a conocer y promover que el público visite
nuestro local.
Asimismo de una manera imprescindible se realizará el anuncio en la guía
telefónica en páginas amarillas con la dirección, la imagen, teléfonos y el tipo
de comida que ofrece Mankapi, simultáneamente buscaremos un espacio de
presentación en el sitio web www.restaurantes.com.ec el cual es el sitio oficial
de los restaurantes en la ciudad de Quito, en este espacio se pretenderá estar
entre los Top 5 de restaurantes que será una manera más fácil de darnos a
conocer al público en general.
53
CAPÍTULO III
3.- ESTUDIO TÉCNICO
3.1.- GENERALIDADES
El estudio técnico será la base fundamental de la organización, distribución,
localización y los procesos que harán que Mankapi tenga un funcionamiento
lógico y eficaz; en este capítulo se detallarán todos los equipos, maquinaria y
herramientas que se necesitaran para que el restaurante funcione al 100% de
su abastecimiento.
3.2.- LOCALIZACIÓN
3.2.1.- Macro Localización
Mankapi estará ubicado en Ecuador, provincia de Pichincha, cantón Quito del
así llamado Distrito Metropolitano de Quito, parroquia Iñaquito, sector La
Carolina.
3.2.2.- Micro Localización
Mankapi se ubicará en un local de 180 m2. ubicado en el sector de la Carolina
en las calles Corea entre Núñez de Vela e Iñaquito.
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Imagen 4
Imagen 4: Ubicación de “Mankapi”

Fuente: Google maps
3.3.- CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE
El restaurante brindará un servicio de comida especializado en sopas y caldos
la cual será definido por sus características de decoración acorde a la temática
de la comida es decir en cuanto a colores, tipo de vajilla, accesorios entre
otros.
El tipo de servicio que se utilizará en este restaurante es el servicio Americano,
es decir que los alimentos salen emplatados y decorados desde la cocina, este
se sirve por la derecha y de la misma manera y por el mismo lado se retira,
este servicio ahorra tiempo entre los meseros en comparación al servicio ruso y
el inglés; el tipo de servicio Americano es un estilo casual y elegante lo cual irá
acorde a la temática de la comida del restaurante. Además el restaurante
55
expenderá bebidas de tipo no alcohólicas y alcohólicas de moderación, a parte
el restaurante contará con servicio de parqueadero, seguridad, y el servicio de
tarjeta de crédito y débito. La carta que el restaurante ofrecerá se basa en
potajes típicos de la cultura gastronómica Ecuatoriana es decir ofrecer una
carta totalmente acorde a la propuesta o concepto antes concebido.
3.3.1.- Horarios de Atención
Para realizar esta parte se tomará en cuenta los horarios de atención de la
competencia. Después de un análisis se decide que Mankapi laborará en los
siguientes horarios y los siguientes días:
Tabla 12
TABLA 12
HORARIOS DE ATENCIÓN
Día Hora de Apertura Hora de Cierre
Lunes 9:00 18:00
Martes 9:00 18:00
Miércoles 9:00 18:00
Jueves 9:00 19:00
Viernes 9:00 19:00
Sábado 9:00 19:00
3.3.2.- Áreas del Restaurante
El restaurante estará dividido en las siguientes áreas en toda su estructura:
Primera Planta:
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 Bodega.
 Vestidores del personal.
 Servicios higiénicos del personal.
 Oficina administración.
 Área de producción
 Comedor.
 Servicios higiénicos de los clientes.
 Lobby.
 Caja.
 Parqueadero.
3.3.3.- Equipamiento de las Áreas
Para equipar las áreas se ha tomado en cuenta la implementación que un
restaurante debe tener en cada una de sus espacios.
Tabla 13
TABLA 13
BODEGA
Bodega
Equipos, Muebles y Enseres Cantidad
Repisas 3 pisos de 3,00 m. largo x 60 cm. ancho 3
Balanza digital 1
Congelador 1
Refrigerador 1
Balanza industrial 1

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Tabla 14
TABLA 14
VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL
Vestidores y Servicios Higiénicos del Personal
Canceles 60 cm. x 45 cm. x 40 cm. 6
Espejo 50 cm. x 80 cm. 2
Basureros 4
Secador de manos 2
Tabla 15
TABLA 15
OFICINA DE ADMINISTRACIÓN
Oficina Administración
Escritorio con silla 1
Computador 1
Impresora 1
Basureros 1
Archivadores 3
Sumadora 2
Teléfono fax 1
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Tabla 16
TABLA 16
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Área de Producción
Cocina industrial multifuncional 1
Horno industrial 1
Freidora 1
Licuadora industrial 2
Refrigerador 2
Congelador 2
Campana extractora 2
Microondas 1
Mesa de trabajo acero inoxidable 3
Fregadero de tres pozos 2,40 m. x 40

2
cm. x 60 cm.
Mesa de acero inoxidable con focos
calentadores para despacho de 1
platos
Balanza digital 2
Olla 10 lt. 3
Sartén 12 cm. 6
Sartén 24 cm 8
Sartén 30 cm. 4
Olla 6 lt. 6
59
Olla de presión 2
Bowl 750 ml. 3
Bowl 1 lt. 4
Bowl 4 lt. 3
Araña 3
Cucharón 4
Pinzas 4
Batidor de mano 3
Cuchareta 8
Bandejas para hornear 4
Tabla de picar roja 2
Tabla de picar verde 2
Tabla de picar amarilla 2
Tabla de picar blanca 2
Rallador 3
Cuchillo cebollero 6
Cuchillo deshuesador 2
Cuchillo fileteador 2
Puntilla 3
Cernidera 5
Mazo para carne 2
Abre latas manual 1
60
Tabla 17
TABLA 17
COMEDOR
Comedor
Mini componente 1
Mesa rectangular 4 puestos 12
Mesa cuadrada 2 puestos 11
Silla para mesas 70
Salero 14
Pimentero 14
Vasos 100
Tenedor trinchero 36
Cuchillo trinchero 36
Cuchara sopera 36
Plato sopero cuadrado 36
Plato cuadrado 16 cm. 36
61
Tabla 18
TABLA 18
SERVICIOS HIGIÉNICOS DE LOS CLIENTES
Servicios Higiénicos de los Clientes

Secador de manos 2
Espejo 2.00 m x 1.00 m 2
Basureros 4
Jaboneras 2
Tabla 19
TABLA 19
LOBBY
Lobby
Equipos, muebles y enseres Cantidad
Sillón 3 puestos 1
Sillón 1 puesto 2
Tabla 20
TABLA 20
CAJA
Caja
Equipos, muebles y enseres Cantidad
Computador 1
Impresora 1
Archivador 1
Mesa con silla para caja 1
Teléfono 1
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3.4.- FASES DE PRODUCCIÓN
3.4.1.- Recepción y Control de Mercadería
La bodega estará situada en la parte posterior de la primera planta del local, es
decir en conexión directa con el parqueadero, esto facilitará al bodeguero para
la recepción de productos al mismo tiempo está en conexión directa con los
refrigeradores y los congeladores.
Por el tipo de productos que el restaurante ofrecerá se deberá tener un control
de calidad elevado ya que así lo señalan las reglas de manipulación de
alimentos; por el tipo de productos que ingresaran al local se deberá tener días
y horarios oportunos para la recepción de mercadería.
El uso de la balanza eléctrica y la balanza industrial será importante en este
proceso ya que así se constatará que las cantidades sean las iguales a la
orden de compra, de esta manera también se realizará el control de los
máximos y mínimos en cuanto a cantidades se refiere de los productos a ser
almacenados. Como se mencionó anteriormente mantener las normas para la
manipulación de alimentos y tener una excelente cadena de frío razón por la
cual los cárnicos deberán tener un tratamiento especial para su
almacenamiento, la carne de res debe ser un proveedor que nos facilite su
entrega dentro de la ciudad. De la misma manera todos los otros productos que
lleguen al restaurante deberán ser minuciosamente revisados en cuanto a su
distribución de espacio se refiere; el orden de los alientos en los refrigeradores
y congeladores indica que ciertos productos no pueden ser situados junto a
otros porque se pueden contaminar y provocar una contaminación cruzada.
Para la recepción de mercadería el encargado de bodega deberá tomar muy en
cuenta que los pesos de los productos recibidos sean los correctos, además de
63
tomar en cuenta papeles de recepción para futuros imprevistos, de la misma
manera el bodeguero rechazara productos en mala calidad devolviendo al
productor o proveedor.
3.5.- ALMACENAMIENTO
En este punto se detallará los procesos correctos que se deberán realizar para
el correcto almacenamiento de los productos que se utilizaran en el
restaurante.
3.5.1.- Almacenamiento de Productos
El bodeguero que será el encargado de toda esta área deberá poner mayor
énfasis en este lugar ya que malas prácticas echarían a perder muy buena
parte de la inversión; esta área ocupa la mayor cantidad de porcentaje en lo
que a costos se refiere, plantear procedimientos que se deben y que no se
deben realizar en cuanto al manejo de todos los productos es fundamental.
Este sector estará destinado para la preservación de la materia prima. Aquí
podemos encontrar cámaras frigoríficas, y congeladores de dimensiones de
acuerdo a la capacidad de los restaurantes. Así como estanterías para
productos secos.
Las cámaras frigoríficas manejan temperaturas de 0°C. a +5°C. (carnes,
pescados, productos lácteos, platos preparados, etc.), o de + 5°C. a + 10°C.
(frutas y verduras).
Las cámaras de congelación van de -18°C. a 0°C. (productos congelados).
Para el almacenamiento se siguen principios básicos como los siguientes:
64
 Las carnes para consumo deberán mantenerse entre 0 y 4°C. si el tiempo
de almacenamiento no supera las 72 horas, de lo contrario es necesario
congelarlas a -20 °C.
 Los productos procesados, cocidos y embutidos deben conservarse entre 0
y 4°C. teniendo como referencia 30 días de utilización para productos
empacados al vacío y 7 días para productos no empacados al vacío.
 Las conservas deben estar herméticamente cerradas y a temperatura
ambiente hasta la fecha de su vencimiento.
 Los productos lácteos deberán almacenarse a temperaturas menores a
10°C.
 Las hortalizas se almacenarán en cajones dispuestos y no en contacto
directo con el suelo.
 Las frutas pueden guardarse en refrigeración.
 Los productos secos deben almacenarse en recipientes herméticos para
evitar la humedad.
 Todos los sitios destinados para almacenamiento deben ser limpiados
frecuentemente y desinfectados periódicamente.
3.6.- REQUISICIONES
Para efectuar esta acción se tomarán en cuenta varios parámetros como por
ejemplo el stock máximo y mínimo de cada área, para realizar las requisiciones
se utilizará la hoja de requisición la cual podrá utilizarla cualquier empleado del
restaurante pero tomando en cuenta que esta hoja deberá estar firmada por los
jefes inmediatos para que autoricen la requisición; es decir que pase la orden al
bodeguero para que efectué la orden de compra o que despache productos

65
que están en bodega. Las personas que deberán firmar y que se harán
responsables de la cantidad o el producto solicitado serán las siguientes:
 Persona que realiza el pedido Chef principal (en ausencia asumirá el
cocinero).
 Administrador del local (en ausencia del administrador se asignará una
persona de confianza para que realice esta acción).
 Bodeguero.
Para estas acciones se receptarán papeles los cuales tendrán dos copias la
original que se quedará en el área donde se realiza el pedido, la copia número
1 que irá a bodega para ser archivada en papeles de bodega, y la copia
número 2 que irá a la persona encargada de contabilidad con esto se
mantendrá un estricto control de los productos que se utilizan y de cuáles no.
3.7.- INVENTARIOS
Esta es la base del control de robos y mala utilización de los productos es decir
este es un paso fundamental para que el restaurante no tenga pérdida en
compras, para realizar inventarios hay muchas formas: diarios, semanales,
quincenales, mensuales, semestrales y anuales; por ser un restaurante y como
un inventario lleva tiempo se ha decidido que el restaurante Mankapi realice
inventarios perfectamente establecidos cada quince días en el área de bodega
y de refrigeradores de área de producción mediante este método se logrará
que el restaurante no sufra perdidas mayores en cuanto a productos se refiere.
Además de que cada persona encargada de su área llevará un inventario diario
de las cosas que necesita para la preparación de sus productos, de esta
66
manera también se llevará un control estricto de máximos y mínimos que se
encuentran en bodega.
3.8.- PROVEEDORES
Con respecto a este tema existen dos factores que se deben tomar muy en
cuenta, la calidad y los costos. En ese sentido me parece muy importante
abaratar costos con respecto a la materia prima obteniendo productos
realmente buenos.
Los proveedores son la parte fundamental en la cadena de producción del
restaurante puesto que si no hay productos, no hay comida y de tal manera no
hay clientes; aquí en Ecuador especialmente en la ciudad de Quito
encontramos ciertos proveedores.
Los productos que más cuidado debemos tener para consumo de las personas
son las carnes blancas y rojas es por eso que se deberá tener tres opciones de
proveedores por cada tipo de estos ítems; en cuanto a pescados se buscará un
proveedor que ofrezca pescados limpios y de calidad.
Dado esto, nuestros proveedores serán:
 Mercados locales (tentativamente Iñaquito por su ubicación o el mercado
mayorista).
 Supermercados (Santa María, Magda, Megamaxi).
 Proveedores con sistemas de distribución independientes (Pronaca, Coca-
Cola entre otras).
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Tabla 21
TABLA 21
PROVEEDORES
Grupos Lugar de adquisición
Santa María, Magda, Mi Comisariato

Conservas y Víveres
y Megamaxi
Mercado Iñaquito y proveedores

Fruver (Frutas y verduras)
individuales
Carne (Carnes, aves y mariscos) Pronaca, Agropesa
3.9.- CARTA
La carta del restaurante estará especializada en potajes o llamadas también
sopas y caldos es decir platillos de origen tradicional Ecuatoriano que se los
puede preparar con productos que se encuentran fácilmente en nuestra ciudad
sin ningún problema, la carta de Mankapi estará constituida por grupos de:
sopas, caldos, ensaladas, platos fuertes y bebidas. La carta de Mankapi consta
de 23 platos entre todos sus grupos, sin contar las bebidas.
El estilo que se le dará a la carta será un estilo de libro en su portada constará
el logo de Mankapi, la primera hoja será un breve resumen de la comida y de
los sabores de las sopas y los caldos, entonces el cliente pasará a la segunda
hoja en donde encontrará el primer grupo de platos con sus respectivos precios
y al final se encontrará con una fotografía de uno de ellos, lo mismo sucederá
con cada grupo de alimentos que se encontrarán en las hojas siguientes. Ver
modelo de carta en los anexos.
68
3.10.- RECETAS ESTÁNDAR
La receta estándar es fundamental para la producción dentro del restaurante,
se la realiza para controlar precios además de controlar el uso de cada
ingrediente a ser utilizado en el plato a presentar, la receta estándar es una
herramienta fundamental para el cocinero pues este se basa en los pesos y
procedimientos que cada ingrediente debe sufrir para obtener la presentación
final. Mankapi constara con dos recetas estándar del mismo plato, una para el
gerente general la cual incluirá costos, y la otra para el área de producción la
cual no constará de precios.
Ver recetas estándar en los anexos.
69
CAPÍTULO IV
4.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1.- IMPORTANCIA
Describir administrativamente las funciones del personal y el perfil que el
personal necesita para el restaurante, es importante ya que esto radica luego
en el correcto funcionamiento y un control adecuado de cada una de las áreas
pertenecientes al restaurante.
4.2.- ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
La estructura administrativa dentro de cualquier organización es vital y
fundamental para el desarrollo de las actividades además de llevar un manejo
controlado y específico de cada una de las áreas dentro de la organización.
Dentro de las estructura administrativa se establece relación entre los niveles
es decir hay niveles de autoridad y niveles de subordinados en los cuales
existen diferentes funciones y responsabilidades, el organigrama de Mankapi
se ha elaborado en base a las necesidades que radica hoy en día para que un
restaurante tenga para su prolongación en el mercado, su difusión y su correcto
funcionamiento.
70
4.2.1.- Organigrama Estructural
Imagen 5
Imagen 5: Organigrama estructural
Junta de Socios
Gerente General
y/ó
Administrador
Cocina Servicio

Fuente: Manual administrativo restaurante Mankapi
4.2.2.- Organigrama por Puestos
Imagen 6
Imagen 6: Organigrama por puestos
Junta de Socios
Gerente y/ó
Administrador
Contador Externo
Jefe de Cocina Jefe de Meseros

y/ó Capitán
Ayudante de Meseros
Cocina
Posillero ó Stewart

Fuente: Manual administrativo restaurante Mankapi
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4.3.- DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL
La descripción de las funciones del personal es como el manual que se utilizará
dentro del restaurante para definir funciones que debe realizar y cumplir el
personal que labora dentro de Mankapi, esto ayudará en el transcurso del
tiempo y dentro de sus horarios de trabajo a poder cumplir con los objetivos
propuestos tanto para el restaurante como para el desarrollo personal de cada
empleado. Dentro de las funciones esta descrita claramente cada actividad que
debe cumplir tanto el nivel operativo como el nivel administrativo.
4.3.1.- Nivel Administrativo
En el nivel administrativo se encuentra la junta de socios, el Gerente General
y/ó Administrador y el Contador. El puesto que se describirá dentro del nivel
administrativo es el de Gerente General y/ó el Administrador ya que el
Contador será por parte externa es decir por contrato de servicios profesionales
de empresas dedicadas a contabilidad o por contrato ocasional de personas
naturales, mientras que la junta de socios es la parte que interviene al inicio es
decir en la apertura, creación y constitución de la empresa y esta junta por
obligaciones de la ley de compañías no tiene permitido intervenir en la
administración del restaurante, la junta de socios recibe reportes de cómo
marcha el restaurante por parte del Gerente General y/ó el Administrador.
Puesto: Gerente general y/ó Administrador.
Reporta: Junta de socios.
Funciones:
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 Contratación de personal.
 Reporte de actividades a la junta de socios.
 Manejo, control y elaboración de nómina y pagos al personal.
 Publicidad del restaurante.
 Elaborar convenios de participación entre proveedores y el restaurante.
 Revisión y control de flujo de caja diario, semanal, mensual.
 Control y recaudación de papeles contables.
 Autorizaciones de compras.
 Control de calidad de los productos elaborados en el restaurante.
 Control de limpieza del local.
 Control de inventarios.
 Elaboración de contratos.
 Manejo de caja en horario de trabajo.
 Mantener calidad en el restaurante.
4.3.2.- Nivel Operativo
Dentro de este nivel se encuentran los cargos que operan dentro del
restaurante es decir Jefe de Cocina, Cocineros, Ayudantes, Jefe de meseros
y/ó Capitán y meseros; en este subtema se define todas las funciones que
cada cargo debe realizar para que el funcionamiento del restaurante sea
exitoso.
Puesto: Jefe de cocina.
Reporta: Gerente general y/ó Administrador.
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Funciones:
 Elaboración de menús.
 Elaboración de recetas estándar.
 Control del personal de cocina.
 Elaboración de nuevas propuestas.
 Control de la producción.
 Control de limpieza dentro de la cocina.
 Elaboración de requisiciones.
 Control de inventarios.
 Control de stocks.
 Requisición de materia prima.
 Autorización para uso de materias primas especiales.
Puesto: Ayudante.
Reporta: Jefe de cocina.
Funciones:
 Preparación de platos de acuerdo a recetas estándar.
 Limpieza de estación.
 Encargarse de la cocina cuando el jefe de cocina no se encuentre.
 Porcionar la materia prima.
 Almacenaje de materia prima.
 Reportar al jefe de cocina la falta de materias primas de ser necesario.
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Puesto: Posillero ó Stewart.
Reporta: Ayudante, Jefe de cocina.
Funciones:
 Mantener limpia la cocina.
 Limpieza de vajilla, cubertería y menaje de cocina.
 Apoyo al ayudante y al jefe de cocina en caso de ser necesario.
 Limpieza de bodega.
Puesto: Jefe de meseros y/ó Capitán.
Reporta: Gerente general y/ó Administrador.
Funciones:
 Control en la organización en el área de servicio.
 Control de facturación.
 Repartición de rangos a los meseros.
 Tomar órdenes.
 Facturación.
 Remitir órdenes a la cocina.
 Limpieza del área de servicio.
 Atención al cliente.
 Servir órdenes.
 Controlar la presentación personal de los meseros.
 Pulir vajilla, cristalería y cubertería.
 Controlar stock de útiles de servicio.
 Pedidos de compras de útiles de servicio.
75
 Controlar que se brinde el servicio correcto.
 Recibir clientes.
 Sugerir platos de la carta.
 Verificar calidad y temperaturas de platos a servir.
Puesto: Mesero.
Reporta: Jefe de meseros ó Capitán.
Funciones:
 Tomar órdenes.
 Remitir órdenes a la cocina.
 Servir órdenes.
 Limpieza de área de servicio.
 Atención al cliente.
 Pulir vajilla, cristalería y cubertería.
 Recibir clientes.
 Sugerir platos de la carta.
 Verificar calidad y temperaturas de platos a servir.
4.4.- PERFIL DEL PUESTO
Dentro del perfil del puesto se describe las características y los conocimientos
que el personal debe tener para laborar dentro de la institución con el fin de
brindar un servicio de calidad.
76
4.4.1.- Nivel Administrativo
A nivel administrativo únicamente se definirá el perfil que debe tener el Gerente
General y/ó Administrador; puesto que la junta de socios lo tendrá pre-
conformado, en lo que concierne al contador vendría a ser externo.
Puesto: Gerente General y/ó Administrador.
Formación: Título Superior en Administración de Empresas, Administración de
Empresas Gastronómicas, Administración de Empresas
Hoteleras.
Experiencia: Mínimo de 2 años en negocios afines a gastronomía.
Conocimientos requeridos:
 Control y dirección de empresas.
 Dirección de talento humano.
 Manejo y diseño visual de empresas.
 Manejo de áreas de alimentos y bebidas.
 Creación e innovación de tendencias gastronómicas.
 Investigación de procesos para la solución de problemas.
Competencias:
 Pensamiento analítico.
 Pro actividad y organización.
 Liderazgo.
 Ética profesional.
 Orientación al logro.
77
4.4.2.- Nivel Operativo
En el nivel operativo se describe el perfil que debe tener el Jefe de cocina, los
Cocineros, Ayudante de cocina, Jefe de meseros y/ó Capitán, Meseros para el
correcto funcionamiento tanto en procesos de producción como en procesos de
servicios.
Puesto: Jefe de Cocina
Formación: Título Superior en Gastronomía.
Experiencia: Mínimo de 2 años en dirección de cocinas o afines.
 Cocina caliente, fría, panadería y pastelería.
 Inventarios.
 Normas de Manipulación de Alimentos.
 Control de personal.
 Elaboración de presupuestos.
 Gestión en el área de alimentos y bebidas.
 Normas de sanitación.
 Preservación de alimentos.
 Elaboración, preparación y montaje de platos.
 Utensilios.
 Maquinaria.
Competencias:
 Pensamiento analítico.
 Pro actividad y organización.
78
 Liderazgo.
 Creatividad.
 Sentido de responsabilidad.
Puesto: Ayudante.
Formación: Tecnólogo en Gastronomía, Título Superior en Gastronomía.
 Cocina caliente, fría, panadería y pastelería.
 Técnicas de cocción.
 Acción en el área de alimentos y bebidas.
 Preservación de alimentos.
 Elaboración, preparación y montaje de platos.
Competencias:
 Organización.
 Responsabilidad.
 Limpieza.
 Buenas relaciones interpersonales.
79
 Orientación al aprendizaje.
 Creativo.
Puesto: Posillero ó Stewart.
Formación: Bachilleres o Estudios afines al tema.
 Limpieza y organización del restaurante.
 Limpieza de menaje, utensilios, vajilla, cristalería y cubertería.
 Recolección de desechos.
 Acción en el área de alimentos y bebidas.
Competencias:
 Organización.
 Limpieza.
 Creativo.
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Puesto: Jefe de Meseros y/ó Capitán.
Formación: Estudios Superiores en Hotelería, Tecnología en Hotelería.
Experiencia: Mínimo de 2 años en negocios de servicio.
 Control de personal.
 Servicio y atención al cliente.
 Limpieza y organización del área de servicio.
 Montaje de mesas.
 Modo de servicio.
 Datos estadísticos de ocupación del restaurante.
 Desarrollo de procesos en el área de servicio.
 Acción en el área de servicio.
 Normas de presentación.
Competencias:
 Organización.
 Limpieza.
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 Creativo.
Puesto: Mesero.
Formación: Tecnología en Hotelería, estudios afines y conocimientos de
servicio.
Experiencia: Mínimo de 2 años en negocios de servicio.
 Servicio y atención al cliente.
 Limpieza y organización del área de servicio.
 Montaje de mesas.
 Modo de servicio.
 Acción en el área de servicio.
 Normas de presentación.
Competencias:
 Organización.
 Limpieza.
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4.5.- HORARIO DE TRABAJO
Tabla 22
TABLA 22
HORARIOS DE ATENCIÓN
Puestos Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Gerente General y/ó Administrador 11:00 – 18:00 12:00 – 18:00 12:00 – 18:00 12:00 – 19:00 12:00 – 19:00 12:00 – 19:00
Jefe de Cocina 9:00 – 15:00 09:00 – 15:00 9:00 – 15:00 9:00 – 16:00 9:00 – 17:00 9:00 – 16:00
Ayudante de cocina 9:00 – 16:00 10:00 – 16:00 10:00 – 16:00 11:30 – 18:30 11:30 – 18:30 11:30 – 18:30
Posillero o Stewart 12:00 – 18:00 12:00 – 18:00 12:00 – 18:00 12:00 – 19:00 11:00 – 19:00 12:00 – 19:00
Jefe de Meseros y/ó Capitán 9:00 – 16:00 09:00 – 15:00 9:00 – 15:00 9:00 – 16:00 9:00 – 16:00 9:00 – 16:00
Mesero 1 11:00 – 18:00 11:00 – 18:00 12:00 – 18:00 13:00 – 19:00 12:00 – 19:00 12:00 – 19:00
Mesero 2 11:00 – 18:00 11:00 – 18:00 12:00 – 18:00 13:00 – 19:00 12:00 – 19:00 12:00 – 19:00
Nota: * Las horas de trabajo diarias están calculadas de 8 horas al día y a la semana las 40 horas de trabajo.
* Dentro de los horarios de trabajo se realizarán espacios de 1 hora diaria para la hora de almuerzo de cada uno de los empleados.
* De ser necesario horas suplementarias o extraordinarias a los trabajadores se les agregará el valor en su rol de pagos.
83
4.6.- ASPECTOS LEGALES
El análisis legal es la parte jurídica de la empresa es decir todos los
requerimientos que la Ley de Compañías Ecuatoriana solicita y obliga para que
pueda empezar el funcionamiento de la empresa, dentro del análisis legal
también se analiza los permisos obligatorios que se deben ejecutar y acceder
dentro del Distrito Metropolitano de Quito para que el restaurante se ponga en
marcha.
4.6.1.- Tipo de Sociedad a Crear
Los tipos de sociedades según la Ley de Compañías Ecuatoriana validas son
5:
 Sociedad en nombre colectivo.
 Sociedad en comandita simple y por acciones.
 Compañía de responsabilidad limitada.
 Sociedad Anónima.
 Compañía de economía Mixta. (Dr. Muñoz, 2011)
Mankapi será creada bajo el tipo de SOCIEDAD ANÓNIMA esto para la
constitución mediante la entrega de capitales dividas en acciones para los
diferentes accionistas los cuales responden al límite del capital entregado.
4.7.- CONSTITUCIÓN DE MANKAPI COMO SOCIEDAD ANÓNIMA
4.7.1.- Tipos de Creación de la Sociedad Anónima
84
Existen dos tipos de la creación de una compañía o empresa como sociedad
anónima:
 En un solo acto.
 Por promoción y subscripción pública de acciones.
Mankapi será constituido bajo la normativa por promoción y subscripción
pública de acciones es decir se convocara mediante publicaciones en la prensa
escrita a las personas que quieran ser socios accionistas de Mankapi.
4.7.2.- Constitución
La compañía de sociedad anónima mediante promoción y subscripción de
acciones se constituye de la siguiente manera:
1.- Grupo promotor suscribe la escritura de convenios y los estatutos de la
nueva compañía.
2.- Aprobación de la superintendencia de compañías.
3.- Publicación del extracto y convocatoria a demás socios en prensa escrita.
4.- Inscripción en el registro mercantil.
5.- Creación de la cuenta de integración de capital.
6.- Notario certifica la suscripción de acciones.
7.- Nombramientos por parte de los socios.
4.8.- PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN
4.8.1.- Registro Único de Contribuyentes R.U.C
85
1.- Formulario R.U.C. -01 –A y R.U.C. -01 –B para inscribir, actualizar, o cerrar
establecimientos, suscritos por el representante legal.
2.- Copia certificada de la escritura pública de constitución o domiciliación.
3.- Copias certificadas del nombramiento del representante legal inscrito en el
registro mercantil.
4.- Copia y original de la Cédula de ciudadanía del representante legal.
5.- Certificado original de votación si el representante legal es ecuatoriano.
6.- Documento original que identifica el domicilio principal en que desarrollara la
actividad de la sociedad.
7.- Hoja original de datos generales del registro de sociedades (solo para
sociedades.)
4.8.2.- Patente Municipal o Licencia Única de Funcionamiento
1.- Solicitud para gestionar la Licencia Única de Funcionamiento.
2.- Inspección realizada por la empresa metropolitana de turismo, para el pago
de tareas aplicables de acuerdo al tipo de negocio.
3.- Solicitud para la utilización de suelos.
4.- Presentar un estudio sobre el impacto de ruido que debe ser emitido por el
Ministerio de Medio Ambiente.
5.- Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud, previo a la
presentación de exámenes, y carnets de salud de los empleados que fueran a
trabajar en el establecimiento.
6.- Original y copia de los carnets de salud de los empleados.
7.- Permiso del Cuerpo de Bomberos.
9.- Copia del R.U.C.

86
4.8.3.- Registro del Ministerio de Turismo
1.- Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o
reforma de estatutos de tratarse de personas jurídicas.
2.- Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el registro
mercantil.
3.- Copia del Registro Único de Contribuyentes R.U.C.
4.- Copia de la cedula de identidad y papeleta de votación del representante
legal.
5.- Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (I.E.P.I), de no
encontrarse registrada la razón social nombre del establecimiento.
6.- Copia del título de propiedad o contrato de arrendamiento del local.
7.- Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
4.8.4.- Cuerpo de Bomberos
2.- Copia de la inspección realizada por el municipio.
4.8.5.- Permiso Sanitario
1.- Certificado de uso del suelo.
2.- Categorización para locales nuevos otorgado por el área de control
sanitario.
3.- Comprobante de pago de patente del año en curso.
4.- Permiso de funcionamiento del año anterior.
5.- Certificados de salud de los empleados.
6.- Informe del control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la
actividad.
87
7.- Copia de cedula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
4.8.6.- Afiliación a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha
C.A.P.T.U.R
2.- Copia certificada del registro del ministerio de turismo.
3.- Copia del R.U.C.
4.- Cancelar la cuota de afiliación.
4.8.7.- Permiso de Publicación Exterior
1.- Solicitud dirigida al Administrador Zonal respectivo, señalando que la
publicidad cumple con la normativa.
2.- Croquis del predio en el que se instalará el medio publicitario y fotografía
actual del lugar.
3.- Autorización escrita del propietario del inmueble, con reconocimiento de
firmas efectuado por autoridad competente, en el que se vaya a realizar la
instalación; en caso de propiedad horizontal, la autorización notariada de todos
los copropietarios del inmueble (100% de las alícuotas).
4.- Copia de la carta de pago del impuesto predial del año correspondiente a la
solicitud del inmueble en el cual se va a instalar el medio publicitario.
5.- Patente actualizada del solicitante.
88
6.- En el caso de vallas, o tótems con altura igual o superior a 6 m., informe
técnico suscrito por un ingeniero que garantice la estabilidad de la estructura de
sustentación.
7.- Pago de la regalía por instalación de la publicidad exterior fija, compromiso
y garantía por cumplimiento de la obligación de desmontar la publicidad, una
vez fenecido el término de la licencia o en caso de haberse dispuesto la
revocatoria de la misma, así como el seguro por daños a terceros.
8.- El compromiso de desmontar la publicidad y la totalidad de los elementos
constitutivos del medio publicitario, al vencimiento del plazo de la licencia o en
caso de haberse dispuesto la revocatoria de la misma y la restitución completa
de la acera o parterre, respectivo. No podrá dejarse elemento de naturaleza
alguna sobre el piso en el que estuvo instalado el medio.
89
CAPÍTULO V
5.- ESTUDIO FINANCIERO
5.1.- OBJETIVOS
El estudio financiero pretende analizar varios estados financieros y proyectar
ventas para así definir la factibilidad o la no factibilidad del restaurante, para
esto se usan datos de inversión, de gastos entre otros.
5.2.- INVERSIÓN
Para el proyecto en cuestión se tendrá un plan de inversión dentro de los
cuales se detallen valores de:
- Activos fijos dentro de los cuales se encuentran equipos, instalaciones entre
otros.
- Activos diferidos dentro de los cuales se encuentran gastos de constitución.
- Capital de trabajo este se calcula el activo corriente y el pasivo corriente o de
corto plazo.
5.2.1.- Propiedad, Planta y Equipo
La propiedad, planta y equipo representan a los activos que son tangibles, los
cuales se han construido, están en construcción o que han sido adquiridos los
cuales sirven para la fabricación de otros bienes o servicios, estos activos
tangibles se los arrienda, o se los utiliza en la administración, pero la cualidad
de estos activos es que no están a la venta por su vida útil que es mayor a un
año de utilización. (Kester, 1980)
Los activos fijos del restaurante representan los siguientes valores:
90
Tabla 23
TABLA 23
ACTIVOS FIJOS
Activos Fijos
Cuentas Valor
Bienes muebles 4.602,00
Utensilios y menaje de cocina 2.612,89
Maquinaria y equipo 25.639,15
Equipo de oficina 1.550,00
Otros 640,24
TOTAL $ 35.044,28
Tabla 24
TABLA 23.1
Bienes Muebles
Bienes Muebles
Muebles Cantidad Precio Unitario Precio Total
Mesa rectangular 4 puestos 12 110,00 1320,00
Mesa rectangular 2 puestos 11 87,00 957,00
Silla para mesas 70 12,00 840,00
Repisas 3 pisos de 3,00 m. largo x 60 cm.
3 113,00 339,00
ancho
Canceles 60 cm. x 45 cm. x 40 cm. 6 45,00 270,00
Espejo 50 cm. x 80 cm. 2 8,00 16,00
Escritorio con silla 1 100,00 100,00
Archivador 4 70,00 280,00
Espejo 2.00 m. x 1.00 m. 2 30,00 60,00
Sillón 3 puestos 1 150,00 150,00
Sillón 1 puesto 2 60,00 120,00
Mesa con silla para caja 1 150,00 150,00
TOTAL $ 4.602,00
91
Tabla 25
TABLA 23.2
Utensilios y Menaje de Cocina
Utensilios y Menaje de Cocina
Vajilla o Menaje Cantidad Precio Unitario Precio Total
Olla 10 lt. 3 32,91 98,73
Sartén 12 cm. 6 16,48 98,88
Sartén 24 cm. 8 22,02 176,16
Sartén 30 cm. 4 25,00 100,00
Olla 6 lt. 6 26,17 157,02
Olla de presión 2 355,23 710,46
Bowl 750 ml. 3 1,26 3,78
Bowl 1 lt. 4 1,90 7,60
Bowl 4 lt. 3 3,81 11,43
Araña 3 3,17 9,51
Cucharon 4 3,46 13,84
Pinzas 4 2,48 9,92
Batidor de mano 3 2,99 8,97
Cuchareta 8 2,33 18,64
Bandejas para hornear 4 17,35 69,40
Tabla de picar roja 2 11,00 22,00
Tabla de picar verde 2 11,00 22,00
Tabla de picar amarilla 2 11,00 22,00
Tabla de picar blanca 2 11,50 23,00
Rallador 3 8,75 26,25
Cuchillo cebollero 6 10,82 64,92
Cuchillo deshuesador 2 5,38 10,76
Cuchillo fileteador 2 7,61 15,22
Puntilla 3 2,14 6,42
Cernidera 5 3,85 19,25
Mazo para carne 2 5,48 10,96
Abre latas manual 1 13,53 13,53
Salero 14 1,19 16,66
Vasos 100 0,65 65,00
Pimentero 14 1,19 16,66
Tenedor trinchero 36 2,33 83,88
Cuchillo trinchero 36 2,41 86,76
Cuchara sopera 36 2,33 83,88
Plato sopero cuadrado 36 3,52 126,72
Plato cuadrado 16 cm. 36 2,96 106,56
TOTAL $ 2.612,89
92
Tabla 26
TABLA 23.3
Maquinaria y Equipo
Maquinaria y Equipo
Equipos y Maquinaria Cantidad Precio Unitario Precio Total
Balanza digital 3 89,10 267,30
Congelador 3 2221,33 6663,99
Refrigerador 3 1950,58 5851,74
Balanza industrial 1 249,80 249,80
Cocina industrial multifuncional 2 2567,90 5135,80
Horno industrial 1 2787,35 2787,35
Freidora 1 504,36 504,36
Licuadora industrial 2 456,45 912,90
Campana extractora 2 600,00 1200,00
Microondas 1 120,55 120,55
Mesa de trabajo acero inoxidable. 3 300,00 900,00
Fregadero de tres pozos 2,40 m. x 40 cm. x 60
2 250,00 500,00
cm.
Mesa de acero inoxidable con focos
calentadores para despacho de platos 1 545,36 545,36
TOTAL $ 25.639,15
Tabla 27
TABLA 23.4
Equipo de Oficina
Equipo de Oficina
Equipo Cantidad Precio Unitario Precio Total
Computador 2 550,00 1100,00
Impresora 2 120,00 240,00
Sumadora 2 30,00 60,00
Teléfono fax 1 90,00 90,00
Teléfono 1 60,00 60,00
TOTAL $ 1.550,00
Tabla 28
TABLA 23.5
Otros
Otros
Equipo Cantidad Precio Unitario Precio Total
Secador de manos 4 35,00 140,00
Basureros 9 4,86 43,74
Jaboneras 2 3,25 6,50
Mini componente 1 450,00 450,00
TOTAL $ 640,24
93
5.2.2.- Activos Diferidos
Se toma como activos diferidos a los rubros que entran para la constitución de
la empresa, dentro de los que tenemos los siguientes:
Tabla 29
TABLA 24
ACTIVOS DIFERIDOS
Activos Diferidos
Descripción Valor
Constitución legal 1000,00
Patente municipal 13,00
Permiso sanitario 115,00
Afiliación CAPTUR 50,00
Licencia anual funcionamiento 125,00
Cuerpo de bomberos 20,00
Imprevistos 7% 56,56
TOTAL $ 1.379,56
5.3.- CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo, que es el excedente de los activos de corto plazo sobre
los pasivos de corto plazo, es una medida de la capacidad que tiene una
empresa para continuar con el normal desarrollo de sus actividades en el corto
plazo. Se calcula restando, al total de activos de corto plazo, el total de pasivos
de corto plazo. (Moreno, 2000)
Para Mankapi el capital de trabajo será calculado por tres meses que es lo que
se va a gastar antes de comenzar a funcionar el restaurante este capital de
trabajo se realiza para tres meses por cualquier imprevisto. El estudio de
capital de trabajo para Mankapi es:

94
Tabla 30
TABLA 25
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo
Detalle Valor
Mano de obra 10794,92
Materia prima 4273,00
Arriendo 4500,00
Servicios básicos 681,00
Suministros limpieza 443,61
Suministros de oficina 566,61
CAPITAL DE TRABAJO (3 MESES) $ 21.259,14
5.3.1.- Sueldos y Salarios
Los sueldos y salarios que Mankapi manejara dependerán de los cargos que se
ocupe dentro del restaurante teniendo los siguientes valores:
Tabla 31
TABLA 26
SUELDOS Y SALARIOS POR CARGO
Sueldos y Salarios por Cargo

Cargo Sueldo
Gerente General y/ó Administrador 585,02
Jefe de cocina 510,95
Ayudante de cocina 471,51
Posillero y/ó Stewart 429,96
Jefe de Meseros y/ó Capitán 510,95
Mesero 1 429,96
Mesero 2 429,96
TOTAL $ 3.368,31
95
Tabla 32
TABLA 26.1
Sueldos y Salarios Mensual, Trimestral y Anual
Sueldos y Salarios Mensual, Trimestral y Anual
Ítems Mensual Trimestral Anual
Personal 3.368,31 10.104,92 40.419,70
Contador externo 230,00 690,00 2.760,00
TOTAL $ 3.598,31 $ 10.794,92 $ 43.179,70
Tabla 33
TABLA 26.2
Proyección de la Mano de Obra en N° de Personas
Proyección de la Mano de Obra en N° de Personas
Cargo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gerente General y/ó Administrador 1 1 1 1 1
Jefe de cocina 1 1 1 1 1
Ayudante de cocina 1 1 2 3 4
Posillero y/ó Stewart 1 1 2 3 4
Jefe de Meseros y/ó Capitán 1 1 1 1 1
Meseros 2 4 5 7 9
Contador externo 1 1 1 1 1
TOTAL PERSONAL 8 10 13 17 21
Tabla 34
TABLA 26.3
Proyección de la Mano de Obra en Dólares
Proyección de la Mano de Obra en Dólares

Cargo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gerente General y/ó Administrador 585,02 610,17 636,41 663,77 692,32
Jefe de cocina 510,95 532,92 555,84 579,74 604,67
Ayudante de cocina 471,51 491,79 1025,87 1604,97 2231,98
Posillero y/ó Stewart 429,96 448,45 935,46 1463,53 2035,28
Jefe de Meseros y/ó Capitán 510,95 532,92 555,84 579,74 604,67
Meseros 859,92 1793,79 2338,65 3414,90 4579,38
Contador externo 230,00 239,89 250,21 260,96 272,19
TOTAL MENSUAL $ 3.598,31 $ 4.410,04 $ 6.048,06 $ 8.306,65 $ 10.748,29
TOTAL ANUAL $ 43.179,70 $ 52.920,47 $ 72.576,78 $ 99.679,79 $ 128.979,46
5.3.2.- Arriendo
El arriendo es un rubro fundamental que se incluyen en los gastos del
restaurante este rubro es mensual, para el local en el que se propone la
adecuación de Mankapi; los rubros de arriendo son los siguientes:

96
Tabla 35
TABLA 27
ARRIENDO
Arriendo
Mensual Trimestral Anual
TOTAL $ 1.500,00 $ 4.500,00 $ 18.000,00
5.3.3.- Servicios Básicos
El rubro de servicios básicos se refiere al valor que se cancelará por los
mismos para el funcionamiento de Mankapi siendo estos:
Tabla 36
TABLA 28
SERVICIOS BÁSICOS
Servicios Básicos
Ítems Mensual Trimestral Anual
Agua 70 210 840
Luz 55 165 660
Teléfono 35 105 420
Gas 40 120 480
Internet 27 81 324
TOTAL $ 227,00 $ 681,00 $ 2.724,00
5.3.4.- Consumo Promedio
El consumo promedio se refiere a lo que el cliente estaría dispuesto a gastar en
el restaurante por una comida; en este caso los resultados de la encuesta
según la pregunta número 6 nos da una cifra de consumo de $ 4,50 a $ 6,00
que correspondería al 46% de los encuestados para el consumo personal en
este tipo de restaurante, de tal manera se establece, que el rango para
consumir en Mankapi por persona va ser de $ 4,50 a $ 6,00.

97
Tomando en consideración estos valores y teniendo en cuenta la cantidad de
producto final que tiene cada plato elaborado y porque en Mankapi no se
elabora menús de tipo almuerzo, sino más bien en Mankapi se utiliza el método
de platos por predilección o de favoritos; se concluye que cada persona que
ingrese a comer en Mankapi no se servirá un menú completo, al contrario
consumirá un menú variado el cual puede constar de cuatro productos finales
como son las sopas, los caldos, algún plato fuerte y alguna bebida, por ejemplo
se menciona lo siguiente:
Tabla 37
TABLA 29
PRECIO PROMEDIO POR CATEGORÍA
Categoría Consumo
Sopas $ 3,81
Caldos $ 4,59
Ensaladas $ 2,12
Platos Fuertes $ 3,50
Bebidas $ 1,00
Tabla 38
TABLA 29.1
Consumo Promedio por Pax
Consumo Promedio por Pax
Categoría Consumo
Caldo $ 4,59
Bebida $ 1,00
TOTAL $ 5,59
Este valor de consumo promedio por persona está dentro del rango de $ 4,50 a
$ 6,00 lo cual es aceptable para Mankapi; esto concuerda con los resultados de
las encuestas en el Capítulo II del Estudio de Mercado según la pregunta
número 6.
98
Tabla 39
TABLA 29.2
% Costo Promedio de la Carta
% Costo Promedio de la Carta

Platos Costo Precio de Venta % Costo
Sopas
1 Polla Ronca 0,97 3,46 28,00
2 Sopa de Quínoa 1,12 3,99 28,00
3 Locro Quiteño 1,05 3,75 28,00
4 Ají de Carne 1,10 3,93 28,00
5 Aguado de Gallina 1,12 3,99 28,00
6 Sopa de Fideo 1,04 3,71 28,00
7 Sancocho 1,11 3,98 28,00
8 Sopa de Morocho 1,02 3,64 28,00
Caldos
1 Yahuarlocro 1,38 4,94 28,00
2 Caldo de Bolas 1,34 4,80 28,00
3 Menudo 1,24 4,43 28,00
4 Caldo de Gallina 1,32 4,70 28,00
5 Caldo de 31 1,26 4,49 28,00
6 Caldo de Manguera 1,16 4,16 28,00
7 Caldo de Pata 1,39 4,96 28,00
8 Caldo de Bagre 1,20 4,28 28,00
Ensaladas
1 Ensalada Fresca 0,44 1,59 28,00
2 Ensalada Silvestre 0,55 1,96 28,00
3 Ensalada Ecuatoriana 0,69 2,45 28,00
4 Ensalada de la Casa 0,69 2,46 28,00
Platos Fuertes
1 Seco de Pollo 1,04 3,73 28,00
2 Guatita 0,90 3,22 28,00
3 Churrasco 0,99 3,55 28,00
Bebidas
1 Jugo de Naranja 0,28 1,00 28,00
2 Jugo de Mandarina 0,28 1,00 28,00
3 Jugo de Frutilla 0,28 1,00 28,00
4 Jugo de Mango 0,28 1,00 28,00
5 Gaseosas 0,36 1,30 27,69
6 Agua con Gas 0,25 0,88 28,41
7 Agua sin Gas 0,17 0,61 27,87
8 Té helado de la Casa 0,20 0,70 28,57
9 Cerveza 0,42 1,50 28,00
TOTALES $ 26,65 $ 95,15 28,00%
99
5.3.5.- Materia Prima
Este rubro es el más importante dentro del restaurante ya que aquí se calcula
la cantidad de productos que serán necesarios para la elaboración de un plato
final, la materia prima es todo lo que se necesita para la elaboración de algún
producto. Para calcular este valor es necesario establecer el costo promedio de
toda la carta; es decir realizar la sumatoria de los costos de cada plato, la
sumatoria del precio de venta de cada plato y dividir la sumatoria del costo para
la sumatoria del precio de venta multiplicado por cien. Según los datos
obtenidos podemos calcular lo siguiente:
a).- El porcentaje de rotación que se utilizará en diferencia a la competencia
será el más bajo para arrancar con el local es decir 0,50.
b).- El costo promedio de la carta nos refleja un porcentaje de 28%.
c).- La capacidad máxima de Mankapi es de 70 comensales.
d).- El consumo promedio por persona es de $ 5,59.
e).- Mankapi tendrá 6 días laborables a la semana.
Tomando en cuenta estos datos se procede a calcular lo siguiente:
100
Tabla 40
TABLA 30
CÁLCULO DE PAX, VENTAS Y MATERIA PRIMA
Cálculo de Pax, Ventas y Materia Prima
Capacidad Consumo % Costo Pax Ventas Materia Prima

Rotación Ventas
Máxima Promedio Venta Carta Día Mes Año Mes Trimestre Año Trimestre Año
0,50 70 $ 5,59 100% 28,00% 35 840 10920 $ 5.086,90 $ 15.260,70 $ 61.042,80 $ 4.273,00 $ 17.091,98
101
5.3.6.- Suministros de Limpieza y Oficina
Estos valores y cantidades están calculados directamente para tres meses que
es lo que se necesita para el capital de trabajo.
Tabla 41
TABLA 31
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
Suministros de Limpieza
Descripción Cantidad Costo Unitario Costo Total
Basureros medianos 3 1,80 5,40
Basureros industriales 3 10,50 31,50
Fundas de basura industrial x 10 3 1,50 4,50
Escoba 3 1,45 4,35
Trapeador 3 1,60 4,80
Crema para lavar platos 6 1,60 9,60
Pala 3 1,80 5,40
Esponja lava platos 9 0,45 4,05
Alcohol industrial galón 2 3,50 7,00
Lustres de cocina 9 0,80 7,20
Desinfectante de piso galón 3 5,15 15,45
Papel de cocina rollo 3 4,50 13,50
Gel desinfectante galón 2 4,90 9,80
Jabón líquido para manos galón 2 4,53 9,06
Limpiavidrios galón 2 4,13 8,26
Papel higiénico industrial x 4 2 4,00 8,00
TOTAL MENSUAL $ 147,87
TOTAL TRIMESTRAL $ 443,61
102
Tabla 42
TABLA 32
SUMINSTROS DE OFICINA
Suministros de Oficina
Descripción Cantidad Costo Unitario Costo Total
Archivadores 3 2,25 6,75
Tinta impresoras sistema cont. 2 30,00 60,00
Resma de papel A4 2 4,20 8,40
Papel para sumadora rollo x 5 2 2,25 4,50
Esferos caja x 12 1 2,48 2,48
Funda de ligas x 500 u 2 1,68 3,36
Grapas caja 2 1,15 2,30
Clips caja 2 0,15 0,30
Marcadores permanentes 3 0,73 2,19
Grapadora 2 2,30 4,60
Perforadora 2 2,45 4,90
Saca grapas 2 1,20 2,40
Papelera 3 pisos 2 6,20 12,40
Resaltadores 3 0,48 1,44
Cinta adhesiva 5 0,52 2,60
Facturero x 100 3 5,00 15,00
Block retenciones impuestos 3 5,00 15,00
Block comandas x 100 3 5,00 15,00
Block pedidos compras x 100 3 5,00 15,00
Fundas de basura blancas x 100 2 2,50 5,00
Folder cartón 15 0,35 5,25
TOTAL MENSUAL $ 188,87
TOTAL TRIMESTRAL $ 566,61
103
5.4.- PUBLICIDAD INICIAL
Según lo expuesto en el capítulo tercero del presente trabajo los rubros para la
publicidad son los siguientes estos están calculados a un año:
Tabla 43
TABLA 33
PUBLICIDAD INICIAL
Publicidad Inicial
Detalle Valor
Publicación diario el comercio x 3 500,00
Publicación revista familia x 6 600,00
Publicación revista "Cosas" x 3 450,00
Flyers 200,00
Página Web 80,00
Suscripción pág. Amarillas 545,00
Suscripción www.restaurantes.com.ec 575,00
TOTAL $ 2.950,00
5.5.- INVERSIÓN TOTAL
La inversión total es el rubro que se necesita para que Mankapi empiece a
funcionar y a brindar su servicio.
104
Tabla 44
TABLA 34
INVERSIÓN TOTAL A 3 MESES
Inversión Total
Concepto Valor
Activos Fijos
Bienes muebles 4.602,00
Utensilios y menaje de cocina 2.612,89
Maquinaria y equipo 25.639,15
Equipo de oficina 1.550,00
Otros 640,24
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 35.044,28
Activos Diferidos
Gastos puesta en marcha 1.379,56
Publicidad inicial 2.950,00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS $ 4.329,56
Capital de Trabajo
Mano de obra 10.794,92
Materia prima 4.273,00
Arriendo 4.500,00
Servicios básicos 681,00
Suministros limpieza 443,61
Suministros de oficina 566,61
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 21.259,14
TOTAL INVERSIÓN (3 MESES) $ 60.632,98
5.6.- FINANCIAMIENTO
El financiamiento es el rubro que se necesita para que el proyecto se ponga en
marcha este rubro se lo consigue mediante la participación de los socios por
entrega de capitales es decir cierta cantidad de dinero o mediante préstamos

105
bancarios, la entrega de capitales por parte de los socios puede ser en partes
iguales o en diferentes porcentajes, de esto dependerá el número de acciones
que cada socio constituya y también el número de votos que cada socio tendrá
en las decisiones que se tomaran en las diferentes sesiones que el restaurante
proponga.
Manakapi utilizará el método de entrega de capitales por parte de socios y
también realizará un préstamo para cubrir parte de la inversión total, como se
mencionó en el capítulo sexto del análisis legal la convocatoria para socios de
este restaurante se la realizará en forma abierta mediante publicaciones en
diarios principales de la ciudad; se captará 3 socios los cuales dispongan de
capital y sea de una repartición igualitaria, el aporte total de los socios será del
60% del valor total de la inversión es decir de $ 33.379,80 mientras que el 40%
es decir $ 24.253,19 será financiado mediante un préstamo bancario, teniendo
la siguiente tabla como representación detallada:
Tabla 45
TABLA 35
FINANCIAMIENTO
Financiamiento
Detalle Monto Porcentaje
Socio 1 12.126,60 20%
Socio 2 12.126,60 20%
Socio 3 12.126,60 20%
Préstamo bancario 24.253,19 40%
TOTAL $ 60.632,98 100%
106
5.7.- PRONÓSTICO DE INGRESOS
En este punto se detallará cuáles serán los ingresos en los años subsiguientes
de aperturado el negocio para lo cual se deberá vender el producto, esto
generará rentabilidad, posicionamiento, utilidad y permanencia en el mercado;
en la elaboración del pronóstico de ingresos los puntos que se deben tener en
cuenta son:
a).- El porcentaje de rotación para el año1 es de 0,50.
b).- El costo promedio de la carta nos refleja un porcentaje de 28%.
c).- La capacidad máxima de Mankapi es de 70 comensales.
d).- El consumo promedio por persona para el año1 es de $ 5,59.
e).- Mankapi tendrá 312 días laborables al año.
Mankapi después del primer año se propone ganar prestigio, posicionarse en
muy buen lugar en el mercado, además de atraer más clientela, por lo que se
estima manejar un incremento en la rotación del 0,50 a partir del segundo año,
obteniendo así en el segundo año el 100% de la capacidad máxima del
restaurante.
Para los siguientes años se proyecta de igual forma una rotación del 0,50; a
partir del cuarto año según la proyección se deberá pensar en aumentar el
espacio físico o sino trasladarse a un local con mayor extensión para
incrementar la rotación, acoger a más personas con la misma calidad de

107
servicio e incrementar las ventas; el costo de consumo promedio se elevará un
13% a partir del segundo año, este porcentaje está en relación directa con el
nivel inflacionario y el índice de precios al consumidor proporcionados por el
INEC y el Banco Central del Ecuador, teniendo así la proyección:
Tabla 46
TABLA 36
PRONÓSTICO DE INGRESOS
Pronóstico de Ingresos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Rotación 0,5 1 1,5 2 2,5
Capacidad máxima 70 70 70 70 70
Días al año 312 312 312 312 312
Comensales al día 35 70 105 140 175
Comensales al año 10.920 21.840 32.760 43.680 54.600
Consumo promedio 5,59 6,32 7,14 8,07 9,28
TOTAL VENTAS $ 61.042,80 $ 137.956,73 $ 233.836,65 $ 352.313,89 $ 506.451,22
5.8.- PRONÓSTICO DE EGRESOS
Este rubro nos significará todos los egresos que Mankapi tendrá mientras se
produce la participación en el mercado de alimentos y bebidas normalmente,
dentro de los egresos se detallan los costos variables y los costos fijos.
Tomando en cuenta los siguientes datos:
a).- Ventas al año1 $ 61.042,80.
b).- Costo promedio de la carta 28%.
Se calcula el costo variable de la siguiente manera:
108
Tomando en cuenta los 5 años de proyección obtenemos lo siguiente:
Tabla 47
TABLA 37
COSTOS VARIABLES
Costos Variables
Ítems Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 61.042,80 137.956,73 233.836,65 352.313,89 506.451,22
% costo venta 28,00% 28,00% 28,00% 28,00% 28,00%
TOTAL COSTO VARIABLE $ 17.091,98 $ 38.627,88 $ 65.474,26 $ 98.647,89 $ 141.806,34
Mientras que para los costos fijos se ha calculado la siguiente tabla tomando en
cuenta el incremento promedio anual del 4,30% para todos los rubros por
concepto de inflación.
 Teniendo como base de datos histórica los índices otorgados por el
INEC y el Banco Central del Ecuador, en el 2.010 con el 3,33%, el 2.011
con el 5,41% y el 2.012 con el 4,16%, resultando un promedio de los tres
años de 4,30%.
 Este porcentaje se lo utilizará como base para todos los años
subsiguientes.
 El valor en la asignación del costo de la mano de obra se lo hizo en base
a la proyección del personal que se necesitará en función del incremento
de la rotación que tendrá Mankapi efectuado en el pronóstico de
ingresos. Esta proyección se encuentra en la tabla 25.3 de sueldos y
salarios.
109
Tabla 48
TABLA 38
COSTOS FIJOS
Costos Fijos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos Fijos Operacionales
Mano de obra 43.179,70 52.920,47 72.576,78 99.679,79 128.979,46
Arriendo 18.000,00 18.774,00 19.581,28 20.423,28 21.301,48
Servicios básicos 2.724,00 2.841,13 2.963,30 3.090,72 3.223,62
Suministros de limpieza 591,48 616,91 643,44 671,11 699,97
Suministros de oficina 755,48 787,97 821,85 857,19 894,05
(+) TOTAL COSTOS FIJOS OPERACIONALES $ 65.250,66 $ 75.940,49 $ 96.586,65 $ 124.722,09 $ 155.098,58
Otros Costos Fijos
Publicidad 2.950,00 3.076,85 3.209,15 3.347,15 3.491,08
Gastos de constitución 1.379,56 0,00 0,00 0,00 0,00
Mantenimiento 0,00 1.500,00 1.564,50 1.631,77 1.701,94
(+) TOTAL OTROS COSTOS FIJOS $ 4.329,56 $ 4.576,85 $ 4.773,65 $ 4.978,92 $ 5.193,02
(=) TOTAL COSTOS FIJOS $ 69.580,22 $ 80.517,34 $ 101.360,31 $ 129.701,01 $ 160.291,59
110
5.9.- DEPRECIACIONES
Las depreciaciones son los valores que contablemente se van descontando del
valor original durante los años de vida del bien. Las depreciaciones para
Mankapi se detallan en la siguiente tabla:
Tabla 49
TABLA 39
DEPRECIACIONES
Depreciaciones
Activo Fijo Valor Años % Anual Depreciación Anual
Bienes muebles 4.602,00 10 10% 460,20
Utensilios y menaje de cocina 2.612,89 3 30% 783,87
Maquinaria y equipo 25.639,15 10 10% 2563,92
Equipo de oficina 1.550,00 5 20% 310,00
Otros 640,24 5 20% 128,05
TOTAL DEPRECIACIONES $ 4.246,03
5.10.- AMORTIZACIONES
Las amortizaciones son valores que se distribuyen según la nueva normativa
en un solo año; es decir que existe una amortización única, para Mankapi las
amortizaciones se tomaran en cuenta a partir de los valores de gastos de
constitución y publicidad. Teniendo lo siguiente:
111
Tabla 50
TABLA 40
AMORTIZACIONES
Amortizaciones
Descripción Valor % Amortización Única
Activos diferidos $ 4.329,56 20% $ 865,91
5.11.- PRÉSTAMO BANCARIO
Mankapi se someterá a un préstamo bancario en el cual el interés es del
13,45% con un plazo de 5 años según los porcentajes de interés calculados
para préstamos bancarios para industrias de mercadotecnia; el valor por el
préstamo bancario es del 40% de la inversión total, su valor equivalente es de $
24.253,19. Los pagos a realizarse anuales son los siguientes según la
amortización del préstamo:
 Monto= $ 24.253,19
 Tasa Interés Bancaria Anual= 13,45%
 Años plazo= 5 años
Tabla 51
TABLA 41
PRÉSTAMO BANCARIO
# de la cuota 1 2 3 4 5
Pago interés $ 3.262,05 $ 3.262,05 $ 3.262,05 $ 3.262,05 $ 3.262,05
Pago capital $ 4.850,64 $ 4.850,64 $ 4.850,64 $ 4.850,64 $ 4.850,64
5.12.- ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
5.12.1.- Estado de Resultados

112
Tabla 52
TABLA 42
ESTADO DE RESULTADOS
Estado de Resultados
Ítems Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas (Ingresos) 61.042,80 137.956,73 233.836,65 352.313,89 506.451,22
(-) Costo de ventas (28%) 17.093,78 38.631,94 65.481,14 98.658,26 141.821,24
(=) Utilidad bruta $ 43.949,02 $ 99.324,78 $ 168.355,51 $ 253.655,63 $ 364.629,98
(-) Gastos (Costos Fijos) 69.580,22 80.517,34 101.360,31 129.701,01 160.291,59
(-) Amortizaciones 4.329,56 0,00 0,00 0,00 0,00
(-) Depreciaciones 4.246,03 4.246,03 4.246,03 4.246,03 4.246,03
(=) Utilidad o Pérdida del ejercicio $ (34.206,79) $ 14.561,42 $ 62.749,17 $ 119.708,60 $ 200.092,35
(-) Interés 3.262,05 3.262,05 3.262,05 3.262,05 3.262,05
(=) Utilidad antes de tributos $ (37.468,84) $ 11.299,37 $ 59.487,12 $ 116.446,54 $ 196.830,30
(-) 15% participación trabajadores -5.620,33 1.694,90 8.923,07 17.466,98 29.524,54
(=) Utilidad antes impuestos $ (31.848,52) $ 9.604,46 $ 50.564,05 $ 98.979,56 $ 167.305,75
(-) 25% impuesto a la renta -7.962,13 2.401,12 12.641,01 24.744,89 41.826,44
(=) UTILIDAD NETA $ (23.886,39) $ 7.203,35 $ 37.923,04 $ 74.234,67 $ 125.479,31
113
5.12.2.- Balance General
Tabla 53
TABLA 43
BALANCE GENERAL
Restaurante “Mankapi”
ESTADO DE SITUACIÓN FINAL
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Capital de trabajo 21.259,14
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 21.259,14
ACTIVO FIJO
Bienes muebles 4602,00
Utensilios y menaje de cocina 2612,89
Maquinaria y equipo 25639,15
Equipo de oficina 1550,00
Otros 640,24
TOTAL ACTIVO FIJO $ 35.044,28
ACTIVO DIFERIDO
Gastos constitución 1.379,56
Publicidad 2.950,00
TOTAL ACTIVO DIFERIDO $ 4.329,56
TOTAL ACTIVOS $ 60.632,98
PASIVOS
PASIVO DIFERIDO
Préstamo bancario 24.253,19
TOTAL PASIVO DIFERIDO $ 24.253,19
TOTAL PASIVOS $ 24.253,19
PATRIMONIO
Capital aportaciones 36.379,79
TOTAL PATRIMONIO $ 36.379,79
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 60.632,98
114
5.13.- FLUJO DE CAJA NETO
Tabla 54
TABLA 44
FLUJO DE CAJA NETO
Flujo de Caja Neto

Ítems Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Utilidad neta -23.886,39 7.203,35 37.923,04 74.234,67 125.479,31
(+) Depreciación 4.246,03 4.246,03 3.462,16 3.462,16 3.462,16
(+) Amortización 4.329,56
(=) Flujo de caja operativo $ - $ (15.310,80) $ 11.449,38 $ 41.385,20 $ 77.696,83 $ 128.941,48
(-) Inversión activos fijos y diferidos 39.373,84
(-) Inversión capital de trabajo 21.259,14
(+) Préstamo bancario 24.253,19
(-) Pago del capital de préstamo bancario 4.850,64 4.850,64 4.850,64 4.850,64 4.850,64
(+) Recuperación de capital de trabajo 21.259,14
(+) Valor de salvamento de activos fijos 10% 3.504,43
(=) Flujo de caja neto $ (36.379,79) $ (20.161,43) $ 6.598,74 $ 36.534,56 $ 72.846,20 $ 148.854,41
115
Nota: Para el cálculo del valor de salvamento de activos fijos, se ha tomado en
consideración el 10% del valor original del costo de los activos fijos es decir del
costo de utensilios y menaje, muebles y enseres, equipo de oficina, maquinaria
y otros; el valor resultante de esta operación es el valor que se tienen de los
activos al final del ejerció.
5.14.- ÍNDICES DE RENTABILIDAD
5.14.1.- VAN (Valor Actual Neto)
Para la determinación del valor actual neto, es decir el valor real que tiene el
dinero a la fecha es necesario determinar una tasa de descuento la cual va de
acuerdo al porcentaje de costo del capital, en nuestro caso hemos tomado una
tasa referencial de acuerdo a los resultados publicados por la Superintendencia
de Compañías para empresas de alimentos y bebidas. El porcentaje es del
38,17%.
La fórmula a utilizar es la siguiente:
Dónde:
VAN= valor actual neto
Vt= flujo de caja neto anual
k= tasa de descuento 38,17%
t = periodo correspondiente
Io= flujo neto año 0
116
Van= (-36.379,79) + (-14.591,76) + 3.456,47 + 13.850,39 + 19.987,43 +
29.559,24
Van= $ 15.881,98
5.14.2.- TIR (Tasa Interna de Retorno)
La tasa interna de retorno representa el porcentaje al cual se devuelve la
inversión, es el crecimiento de las empresas. Para el sector de alimentos y
bebidas se encuentra en 38,17% como referencial publicado por la
Superintendencia de Compañías.
La evaluación de los proyectos de inversión cuando se hace con base de la
TIR, toman como referencia la tasa de descuento. Si la TIR es mayor que la
tasa de descuento, el proyecto se debe aceptar pues estima un rendimiento
mayor al mínimo requerido, siempre y cuando se reinviertan los flujos netos de
efectivo.
Por el contrario, si la TIR es menor que la tasa de descuento, el proyecto se
debe rechazar pues estima un rendimiento menor al mínimo requerido.
Luego de haber efectuado los cálculos correspondientes tomando la función en
Excel “TIR” la misma que devuelve la tasa interna de retorno a una serie de
flujos de caja. En nuestro caso los valores de referencia en cuanto al flujo de
efectivo proyectado es de 5 años.
117
Período (Años) Flujos de Caja
Año 0 $ (36.379,79)
Año 1 $ (20.161,43)
Año 2 $ 6.598,74
Año 3 $ 36.534,56
Año 4 $ 72.846,20
Año 5 $ 148.854,41
Tir= 48%
Con este índice he obtenido que el resultado de la T.I.R. sea del 48%.
Lo que quiere decir que es posible ejecutar un negocio de este tipo, existe
crecimiento, para que el restaurante produzca ganancia.
118
CAPÍTULO VI
6.- IMPACTOS AMBIENTALES
6.1.- DEFINICIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
Impacto ambiental se define como los daños o los beneficios que realizan las
personas, las obras para las consecuencias de un proyecto sobre la salud
ambiental, la integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios
ambientales que estos están en condiciones de proporcionar.
6.2.- EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
Es el proceso formal empleado para predecir las consecuencias ambientales
de una propuesta o decisión legislativa, la implantación de políticas y
programas o la puesta en marcha de proyectos de desarrollo.
La Evaluación de Impacto Ambiental se introdujo por primera vez en Estados
Unidos en 1.969 como requisito de la National Environmental Policy Act (ley
nacional de políticas sobre el medio ambiente, comúnmente conocida como
NEPA). Desde entonces, un creciente número de países (incluida la Unión
Europea) han adoptado la EIA, aprobando leyes y creando organismos para
garantizar su implantación.
Una Evaluación de Impacto Ambiental suele comprender una serie de pasos:
1).- Un examen previo, para decidir si un proyecto requiere un estudio de
impacto y hasta qué nivel de detalle.
2).- Un estudio preliminar, que sirve para identificar los impactos clave y su
magnitud, significado e importancia.
119
3).- Una determinación de su alcance, para garantizar que la EIA se centre en
cuestiones clave y determinar dónde es necesaria una información más
detallada.
4).- El estudio en sí, consiste en meticulosas investigaciones para predecir y/o
evaluar el impacto, y la propuesta de medidas preventivas, protectoras y
correctoras necesarias para eliminar o disminuir los efectos de la actividad en
cuestión. (Vitora, 2010)
6.3.- IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO
El restaurante al ser un local arrendado tendrá los siguientes impactos:
 Impacto cultural.
 Generación de empleo.
 Alteraciones socio – económicas.
 Impacto de desperdicios y desechos.
6.3.1.- Impacto Cultural
Mankapi causará un gran impacto cultural pues al referirnos de cultura estamos
hablando de tradiciones, costumbres, gastronomía entre otros; aquí es donde
el restaurante ingresa a un nuevo tipo de estilo de comida, además dará un
gran impacto ya que las sopas y caldos son muy populares en nuestro medio.
Mankapi mediante este tipo de impacto se deberá preparar para las fuertes
críticas que recibirá por servir un tipo de servicio de comida diferente, ya que
influirá tanto en el sector como en la población total de la ciudad, mediante el
proceso de mercadotecnia que proporcionará Mankapi dará a conocer su
120
producto en la sociedad. El impacto cultural recaerá fuertemente en el ámbito
gastronómico pues será el restaurante pionero en este tipo de servicio y
comida que se ofertará en la ciudad de Quito con una variedad de platos a
elección.
6.3.2.- Generación de Empleo
Mankapi ayudará al sector del desempleo pues Mankapi ofrecerá plazas de
trabajo para gente que no las tenga, proporcionando un salario competitivo en
la sociedad, así Mankapi ayudará de manera indirecta al desarrollo económico
del País generando fuentes de empleo directas e indirectas para personas que
buscan una fuente de ingresos para el bienestar de ellos como de su familia en
esta sociedad de cambios económicos no estables.
6.3.3.- Alteraciones Socio – Económicas
Dentro del ámbito social y económico Mankapi causará un impacto positivo a la
sociedad y a la economía del país ya que con la creación del restaurante
estaría creando fuentes de empleo lo cual ayudaría a disminuir en un
porcentaje pequeño indicadores macroeconómicos de desempleo para el país;
además de apoyar a la economía del país mediante la utilización de productos.
6.3.4.- Impacto de Desperdicios y Desechos
Sin duda el impacto de desperdicios y desechos es el que más abunda en
cualquier tipo de negocio sobretodo en negocios que tengan que ver con
alimentos y bebidas, ya que los desperdicios provocados por estos son en
grandes cantidades y diarios, existen desperdicios de tipo sólidos dentro de los
121
cuales están: vidrio, desperdicios orgánicos, plásticos, papel; y desperdicios de
tipo líquidos como el aceite.
6.4.- POLÍTICA DE MITIGACIÓN DE DESPERDICIOS
Para la política de mitigación de desperdicios Mankapi tomará en cuenta la
clasificación de los diferentes tipos de residuos según los gestores de residuos
calificados por la Secretaría de Ambiente del Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito.
Este método es el que debe efectuarse en el caso de restaurantes en nuestra
ciudad dado que este organismo genera los certificados ambientales que son
fundamentales para las licencias de funcionamiento en restaurantes.
Este movimiento se basa en cuatro puntos importantes:
1.- Clasificar los desperdicios.
2.- Reciclar los desperdicios.
3.- Contactar al gestor de residuos.
4.- Suministrar los desperdicios a los gestores de residuos calificados para que
ellos los procesen o los reutilicen.
Además Mankapi se someterá al cumplimiento de la ley y normativa vigente
desde el 2.008 para los restaurantes en tema de gestión de residuos
conteniendo esta guía con las siguientes indicaciones:
122
1.- Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la
red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los
gestores autorizados por la DMA, para lo cual previamente se los deberá filtrar
y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
2.- Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de
procesamiento de los alimentos.
3.- Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán
identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser
vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la
recolección municipal o su delegado.
4.- Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos
tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y
atención al cliente.
5.- Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente
de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que
priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de envases de productos
químicos de desinfección y limpieza que serán entregados al gestor autorizado.
6.- El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de
vectores (insectos, roedores) y olores.
123
7.- No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y
asaderos.
8.- Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de
grasa no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública, deberán ser
entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMA.
9.- En la entrega, recepción de los contaminantes provenientes de trampas de
grasa se deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha
de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta
información deberá ser facilitada al momento del control de la gestión.
(Monsalve, 2008)
6.4.1.- Clasificar los Desperdicios
Mankapi se someterá a la clasificación de residuos según lo detalla la
secretaria de ambiente siendo esta clasificación:
a).- Fundas usadas de polipropileno, cartón, chatarra (sin residuos peligrosos) y
plástico.
b).- Vidrio.
c).- Fundas de papel y saquillos (usados para envasar productos comestibles).
d).- Saquillos de algodón con sobrante de harina.
e).- Papel, cartón y plástico (excepto plástico de invernadero).

124
f).- Grasas, aceites, sedimentos alimenticios provenientes de trampas de grasa
(sin residuos peligrosos).
g).- Residuos orgánicos.
h).- Cáscara de huevo.
i).- Envases plásticos y metálicos limpios (que no hayan contenido productos
químicos).
j).- Aceite comestible usado.
k).- Recolección de restos alimenticios.
NOTA: Los desperdicios alimenticios recolectados por el gestor, serán
alimentos preparados que no han mantenido contacto con los consumidores.
Este aspecto será de responsabilidad tanto del generador como del gestor del
residuo, y será verificado por la Fiscalización.
6.4.2.- Reciclar los Desperdicios
De acuerdo al tipo de restaurante que se está ofertando es decir un restaurante
de tipo familiar y con las normas ambientales acatadas para Mankapi el
reciclaje de los desperdicios se los realizará de la siguiente manera.
1).- Recipientes plásticos para basura con identificación de color para los
diferentes residuos:
a.- Plomo para desperdicios de alimentos.
b.- Amarillo para plásticos.

125
c.- Azul para papel.
2).- Trampas de grasa para el desecho de grasas comestibles usadas.
3).- Cajas de cartón para desperdicios de vidrio.
4).- Fundas de plástico industriales negras para empacado final de la basura
clasificada.
Antes de pasar al siguiente paso estos recipientes deben estar llenos para
proceder a llamar a la persona que se encargara de la recolección de los
desechos.
6.4.3.- Contactar a los Gestores de Residuos
En este punto interviene la secretaria de ambiente del Municipio de Quito,
ingresando a su sitio WEB se encontrara una lista de personas o empresas
totalmente calificadas los cuales se encargar de realizar la gestión de
recolección de residuos para restaurantes y otros negocios, este listado es
actualizado por lo que es totalmente confiable. Una vez escogido el gestor de
acuerdo a su tipo de recolección se lo contacta para proceder a la entrega de
residuos.
6.4.4.- Suministrar los Desperdicios a los Gestores de Residuos
Después de haber contactado al gestor de residuos se procede a entablar una
cita para cerrar el acuerdo con los términos en el que el Mankapi y el gestor de
residuos se comprometen de parte y parte para poner los días de recolección,
montos a pagar a favor o en contra de Mankapi entre otros.
126
CONCLUSIONES
Luego de haber finalizado este estudio concluyo que:
 El barrio-sector de La Carolina es un sitio altamente potencial para la
puesta en marcha de una empresa de alimentos y bebidas, pues este
lugar se ha constituido como un sector en donde existen lugares de
alimentos y bebidas de clase media y media alta; lugar donde
trabajadores, visitantes, gente de negocios y familias deciden frecuentar
por la variedad de opciones a elegir.
 Se establece en la zona de la parroquia de Iñaquito específicamente en
el barrio-sector de La Carolina la demanda insatisfecha en lo que al
consumo de sopas y caldos se refiere, es por eso que la gente indica la
aceptación de un restaurante de este tipo.
 En el momento que se procedió a encuestar con una breve descripción
de lo que se trataba esta propuesta mucha gente mostro interés por
estos potajes. Dando como indicador que la variedad de estos platillos
tienen una difusión altamente conocida.
 El proceso de producción para este tipo de platillos en materia de costos
resulta viable, porque para la obtención de la materia prima podemos
mantener un costo de venta del 28% que se encuentra en el rango
permitido para este tipo de actividades; esto es posible por la calificación
de proveedores con productos de calidad y a un muy buen precio;
manteniendo estándares en el manejo de los productos.
127
 Los gastos y costos fijos dentro del primer año del restaurante son
considerables en relación a la producción de alimentos, por lo que en el
primer año tendrá un déficit el restaurante, esto se debe a la
implantación del negocio en su primer año por lo que conlleva a tener un
período contable de pérdida.
 Una sociedad anónima en cuanto al ámbito jurídico con la participación
de tres socios es totalmente legal y acorde, además de cubrir con un
porcentaje los rubros del patrimonio para la puesta en marcha del
restaurante, la cual se evidencia claramente como una inversión a
recuperar a partir del segundo año en adelante.
 La propuesta para la creación de un restaurante especializado en sopas
y caldos en el barrio-sector de La Carolina en el D.M. de Quito es
totalmente factible no siendo impedimento la pérdida en el primer año ya
que la inversión es moderada pero las utilidades netas generadas por el
restaurante a partir del segundo año se incrementan de manera
sustentable esto se debe a que el pronóstico de ingresos que se lo
realizó de manera mesurada para así evidenciar en los años siguientes
utilidades netas considerables.
128
RECOMENDACIONES
Después de analizar el presente proyecto se recomienda:
 Mantener un nivel de ventas elevado es fundamental, esto se puede
conseguir mediante la publicidad y la calidad del servicio que el restaurante
ofrezca.
 La materia prima calificada y de calidad es de suma importancia en la
preparación de estos platillos es por eso que se debe tener tres opciones de
proveedores en cada artículo, llegando a un convenio de volumen de
consumo para así poder bajar el costo de venta, en la que contribuirá en
mantener el equilibrio entre satisfacer al cliente su necesidad con el
consumo de estos platillos con buena calidad y el incremento moderado del
margen de contribución conveniente para los socios.
 Por la tendencia del sector en alimentos y bebidas es importante mantener
estándares en la calidad del servicio sobre todos los comensales por
mínimo que sea su consumo ya que esto asegurara la captación de
clientes, además de hacer efectiva la frase de que un cliente satisfecho
atrae a 3 clientes más.
 Es muy importante mantener las normas HACCP, manipulación y cadenas
de frío en los alimentos durante la producción de los productos finales pues
esto significará y se verá reflejado en las sugerencias del cliente; este factor
nos ayudará para tener un posicionamiento en la mente del consumidor y
lograremos la permanencia en el tiempo del restaurante.
129
 Se debe tomar en cuenta cada aspecto investigado en este proyecto para
futuras modificaciones, pues esto llevará a cabo obtener las mismas o
mayores utilidades netas en tiempos futuros.
130
GLOSARIO
Adquisitivo
Posibilidades económicas de una persona, capacidad que tiene para adquirir
bienes o servicios.
Apetito
Ganas de comer, impulso instintivo que lleva a satisfacer deseos o
necesidades.
Anuncio
Acción y resultado de dar noticia o aviso de alguna cosa, conjunto de palabras,
signos o imágenes con que se anuncia algo.
Adquisitivo, va
Que sirve para adquirir.
Atrayente
Que atrae, atractivo.
Auditoría
1.- Empleo y cargo de auditor
2.- Oficina o despacho del auditor.
3.- Revisión e inspección de la contabilidad de una empresa, entidad o
institución, realizada por un auditor.
Auge
Periodo o momento de mayor elevación o intensidad de un proceso o estado
de cosas.
131
B
Barroco, ca
1.- Del estilo artístico desarrollado en Europa y América durante los siglos xvii y
xviii, o relacionado con él.
2.- Excesivamente recargado de adornos.
Burocracia
1.- Conjunto de normas, papeles y trámites necesarios para gestionar una
actividad administrativa.
2.- Complicación y lentitud excesiva en la realización de estas gestiones,
particularmente en las que dependen de la administración de un Estado.
3.- Conjunto de funcionarios públicos.
Canalizar
Encauzar, orientar opiniones o iniciativas.
Caótico, ca
1.- Del caos o relativo a él.
2.- Desordenado, confuso.
Carencia
Falta o privación de algo necesario.
Cautivar
1.- Atraer, ganarse a alguien.
2.- Ejercer una fuerte influencia en el ánimo por medio de atractivo físico o
moral.
Contrastar
1.- Mostrar notable diferencia o condiciones opuestas dos cosas cuando se
comparan una con otra.
132
2.- Comparar.
Difusión
1.- Propagación de algo, especialmente de un conocimiento o de una noticia.
2.- Extensión, dilatación, aumento del espacio que ocupa algo.
Eco gastronomía
Tipo de gastronomía de buenas prácticas para con el ambiente, que usa
productos orgánicos.
Emplazamiento
1.- Situación, colocación en un lugar.
2.- Determinación de un plazo para la realización de algo.
Exhaustivo, va
Que se hace con profundidad.
Franjas etarias
Segmentos de datos agrupados en columnas o filas según alguna constante.
Fundamentar
1.- Echar los cimientos, sentar las bases.
2.- Establecer, asegurar y hacer firme una cosa.
133
I
Ilustración
1.- Movimiento filosófico y literario imperante en Europa y América en el siglo
XVIII, caracterizado por la creencia en la razón como medio para resolver todos
los problemas de la vida humana.
2.- Época en la que se desarrolló.
Indagar
Investigar, averiguar algo.
I.N.E.N.
Instituto ecuatoriano de normalización.
Ítem
1.- Se usa para hacer distinción de artículos o capítulos en un escrito.
2.- m. Cada uno de dichos artículos o capítulos.
3.- Cada uno de los apartados que componen un cuestionario o un test.
4.- Añadidura.
5.- informe. Cada uno de los elementos que forman parte de un dato.
Jerárquico, ca
De la jerarquía o relativo a ella.
Lineamientos
Estatutos, reglas a seguir.
134
M
Maduración
Proceso a través del cual una cosa llega a su total crecimiento o perfección.
Menaje
Muebles y utensilios, especialmente de una casa.
Metodología
1.- Parte de la lógica que estudia los métodos del conocimiento.
2.- Conjunto de métodos utilizados en la investigación científica.
3.- En pedagogía, estudio de los métodos de enseñanza.
Ocio
1.- Falta total de actividad.
2.- Tiempo libre, sin actividad laboral, que se dedica al descanso o a realizar
otro tipo de actividades.
Patente
1.- Documento en que una autoridad concede un derecho o permiso.
2.- Documento expedido por la hacienda pública, que acredita haber satisfecho
determinada persona la cantidad que la ley exige para el ejercicio de algunas
profesiones o industrias.
3.- Documento en que oficialmente se otorga un privilegio de invención y
propiedad industrial de lo que el documento acredita.
Postulante
1.- Que postula.
2.- Aspirante a formar parte de una congregación religiosa.
135
Potencial
1.- Modo verbal que enuncia la acción como posible.
2.- Fuerza o poder disponibles de determinado orden.
Rango
Amplitud de la variación de un fenómeno entre un mínimo y un máximo
claramente especificados.
Red
Conjunto estructurado de personas y medios con un mismo fin.
Recurso
Todo elemento físico o simbólico que permite la producción de algo.
Representativo, va
1.- Que sirve para representar otra cosa.
2.- Característico, ejemplar.
Rotación
Alternancia, variación.
Segmentación de mercado
Es la subdivisión de un mercado grande y heterogéneo en sub-mercados o
segmentos más homogéneos.
Sinergia
Unión de varias fuerzas, causas para lograr una mayor efectividad.
136
Sistema
Conjunto de elementos relacionados de manera tal que la variación en uno de
ellos repercute en el conjunto y en el que él todo es superior a la suma de las
partes.
Stock
Conjunto de mercancías en depósito o reserva.
Subcultura
Forma de cultura dirigida a un público minoritario y a veces marginal.
Target
Blanco de mercado, Grupo de personas clasificadas de acuerdo a
comportamientos o tendencias, estudiadas para proyectos de mercadotecnia.
Tipificar
Ajustar varias cosas semejantes a un tipo o norma común.
Variable
1.- Que varía o puede variar.
2.- Inestable, inconstante.
3.- Magnitud que puede tener un valor cualquiera de los comprendidos en un
conjunto.
Vestigio
1.- Recuerdo, señal o noticia que queda de algo pasado.
2.- Monumento o ruina que se conserva de pueblos antiguos.
3.- Indicio por el que se infiere la verdad de algo.
137
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139
.
Anexos
140
Anexo 1
Carta
141
142
143
144
145
146
147
148
Anexo 2
Recetas Estándar
149
Restaurante "Mankapi"
# de Receta: 1
Nombre de la Preparación: Polla Ronca
Número de Pax: 6
1000 3,50
Ingredientes Unidad Cantidad Costo x Uni. Costo x Cant.
Costilla de cerdo g 750 0,00500 3,75000

Cebolla blanca g 180 0,00250 0,45000
Ajo g 6 0,00150 0,00900
Sal g 4 0,00200 0,00800
Comino g 3 0,00230 0,00690
Cilantro g 4 0,00150 0,00600
Aceite con achiote g 4 0,00200 0,00800
Col g 200 0,00200 0,40000
Papa chola g 180 0,00300 0,54000
Máchica g 200 0,00180 0,36000
Costo Neto $ 5,54

5% varios $ 0,28
Costo Total $ 5,81
Costo / Pax $ 0,97
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,46
150
# de Receta: 2
Nombre de la Preparación: Sopa de Quínoa
Número de Pax: 6
1000 4,00
Carne de cerdo g 750 0,00600 4,50000

Quinua g 180 0,00250 0,45000
Maní en pasta g 125 0,00300 0,37500
Papa g 125 0,00300 0,37500
Cebolla blanca g 30 0,00250 0,07500
Leche g 100 0,00150 0,15000
Achiote (aceite) g 20 0,00200 0,04000
Sal g 4 0,00200 0,00800
Comino g 4 0,00230 0,00920
Perejil picado g 10 0,00150 0,01500
Ajo g 5 0,00150 0,00750
Col g 125 0,00200 0,25000
Zanahoria g 50 0,00250 0,12500
Costo neto $ 6,38

5% varios $ 0,32
Costo Total $ 6,70
Costo / Pax $ 1,12
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,99
151
# de Receta: 3
Nombre de la Preparación: Locro Quiteño
Número de Pax: 6
1000 3,75
Cebolla paiteña g 250 0,00200 0,50000

Cebolla blanca g 200 0,00250 0,50000
Orégano g 30 0,00180 0,05400
Ajo g 15 0,00150 0,02250
Achiote g 5 0,00200 0,01000
Papa chola g 800 0,00300 2,40000
Queso g 800 0,00300 2,40000
Ají g 25 0,00150 0,03750
Cilantro g 35 0,00150 0,05250
Sal g 6 0,00200 0,01200
Pimienta g 4 0,00200 0,00800
Costo neto $ 6,00

5% varios $ 0,30
Costo Total $ 6,30
Costo / Pax $ 1,05
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,75
152
# de Receta: 4
Nombre de la Preparación: Ají de Carne
Número de Pax: 6
1000 4,00

Zanahoria g 250 0,0025 0,6250
Apio g 6 0,0020 0,0120
Ajo g 5 0,0015 0,0075
Sal g 4 0,0030 0,0120
Lomo de falda de cerdo g 600 0,0050 3,0000
Ají rojo g 25 0,0015 0,0375
Orégano g 10 0,0018 0,0180
Comino g 5 0,0023 0,0115
Cilantro g 5 0,0015 0,0075
Aceite achotado g 4 0,0020 0,0080
Arroz g 250 0,0020 0,5000
Maní tostado g 250 0,0030 0,7500
Leche g 200 0,0050 1,0000
Pimienta g 4 0,0020 0,0080
Panela molida g 6 0,0050 0,0300
Sal g 3 0,0020 0,0060
Costo neto $ 6,28

5% varios $ 0,31
Costo Total $ 6,60
Costo / Pax $ 1,10
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,93
153
# de Receta: 5
Nombre de la Preparación: Aguado de Gallina
Número de Pax: 8
1000 4,00
Gallina criolla g 1500 0,00470 7,05000

Ajo g 4 0,00550 0,02200
Sal g 2 0,00500 0,01000
Pimienta g 4 0,00200 0,00800
Comino g 3 0,00230 0,00690
Cilantro g 5 0,00500 0,02500
Pimiento g 8 0,00300 0,02400
Tomate g 8 0,00300 0,02400
Arroz g 175 0,00200 0,35000
Zanahoria g 150 0,00250 0,37500
Arveja g 60 0,00200 0,12000
Cilantro g 100 0,00150 0,15000
Perejil g 180 0,00150 0,27000
Achiote g 6 0,00200 0,01200
Costo neto $ 8,51

5% varios $ 0,43
Costo Total $ 8,93
Costo / Pax $ 1,12
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,99
154
# de Receta: 6
Nombre de la Preparación: Sopa de Fideo
Número de Pax: 6
1000 3,75
Fideos largos g 1000 0,00350 3,50000

Papas g 280 0,00300 0,84000
Ajo g 4 0,00150 0,00600
Mantequilla g 3 0,00250 0,00750
Leche g 150 0,00150 0,22500
Queso de mesa g 250 0,00300 0,75000
Orégano g 1 0,00180 0,00180
Sal g 2 0,00200 0,00400
Pimienta g 200 0,00200 0,40000
Costo neto $ 5,93

5% varios $ 0,30
Costo Total $ 6,23
Costo / Pax $ 1,04
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,71
155
# de Receta: 7
Nombre de la Preparación: Sancocho
Número de Pax: 6
1000 4,00
Aceite vegetal g 6 0,00300 0,01800

Ajo g 10 0,00150 0,01500
Arveja tierna g 70 0,00200 0,14000
Choclo tierno g 800 0,00250 2,00000
Cilantro en rama g 75 0,00150 0,11250
Costilla de res g 550 0,00450 2,47500
Pimienta g 2 0,00200 0,00400
Sal g 3 0,00200 0,00600
Yuca g 200 0,00350 0,70000
Zanahoria amarilla g 150 0,00250 0,37500
Costo neto $ 6,37

5% varios $ 0,32
Costo Total $ 6,69
Costo / Pax $ 1,11
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,98
156
# de Receta: 8
Nombre de la Preparación: Sopa de Morocho
Número de Pax: 6
1000 3,75
Morocho g 500 0,00300 1,50000

Carne de res g 550 0,00450 2,47500
Aceite de maíz g 5 0,00300 0,01500
Cebolla blanca g 100 0,00250 0,25000
Papas grandes g 200 0,00300 0,60000
Queso g 250 0,00300 0,75000
Leche g 150 0,00150 0,22500
Comino g 3 0,00230 0,00690
Perejil g 5 0,00150 0,00750
Costo neto $ 5,83

5% varios $ 0,29
Costo Total $ 6,12
Costo / Pax $ 1,02
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,64
157
# de Receta: 9
Nombre de la Preparación: Yahuarlocro
Número de Pax: 8
1000 5,00
Menudo de borrego g 1500 0,00500 7,50000

Papa g 350 0,00300 1,05000
Cebolla blanca g 150 0,00250 0,37500
Leche g 180 0,00150 0,27000
Tomates riñón g 100 0,00300 0,30000
Albahaca g 2 0,00200 0,00400
Orégano g 1 0,00180 0,00180
Aceite de achiote g 5 0,00200 0,01000
Comino g 1 0,00230 0,00230
Ajo g 1 0,00150 0,00150
Hierbabuena g 75 0,00150 0,11250
Hierbaluisa g 100 0,00150 0,15000
Harina g 100 0,00200 0,20000
Limón g 30 0,00200 0,06000
Costo neto $ 10,54

5% varios $ 0,53
Costo Total $ 11,06
Costo / Pax $ 1,38
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,94
158
# de Receta: 10
Nombre de la Preparación: Caldo de Bolas
Número de Pax: 8
1000 5,00
Pulpa de res g 450 0,00500 2,25000

Costilla de res g 400 0,00450 1,80000
Yuca g 300 0,00350 1,05000
Papa g 250 0,00300 0,75000
Col g 250 0,00200 0,50000
Zanahoria g 150 0,00250 0,37500
Choclo tierno g 250 0,00250 0,62500
Verde g 450 0,00200 0,90000
Maní molido g 300 0,00200 0,60000
Achiote líquido g 6 0,00200 0,01200
Arveja g 140 0,00200 0,28000
Huevo g 40 0,00350 0,14000
Pasas g 20 0,00250 0,05000
Aceituna sin semilla g 10 0,00350 0,03500
Hierbabuena g 150 0,00150 0,22500
Comino g 6 0,00230 0,01380
Sal g 10 0,00200 0,02000
Pimienta g 3 0,00200 0,00600
Tomates g 80 0,00300 0,24000
Cebolla colorada g 80 0,00200 0,16000
Pimiento verde g 40 0,00300 0,12000
Ajo g 6 0,00150 0,00900
Cilantro g 50 0,00150 0,07500
Costo neto $ 10,24
5% varios $ 0,51
Costo Total $ 10,75
Costo / Pax $ 1,34
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,80
159
# de Receta: 11
Nombre de la Preparación: Menudo
Número de Pax: 8
1000 4,50
Víscera completa de cerdo g 750 0,00500 3,75000

Leche g 1000 0,00150 1,50000
Comino g 6 0,00230 0,01380
Papas g 800 0,00300 2,40000
Ajo g 6 0,00150 0,00900
Orégano g 6 0,00180 0,01080
Tomillo g 3 0,00180 0,00540
Maní en pasta g 10 0,00300 0,03000
Salvia g 2 0,00150 0,00300
Cebolla blanca g 250 0,00250 0,62500
Sal g 10 0,00200 0,02000
Limón g 3 0,00200 0,00600
Harina g 150 0,00200 0,30000
Menta fresca g 150 0,00180 0,27000
Hierbabuena g 50 0,00150 0,07500
Hierbaluisa g 100 0,00150 0,15000
Vinagre g 15 0,00250 0,03750
Costo neto $ 9,46
5% varios $ 0,47
Costo Total $ 9,93
Costo / Pax $ 1,24
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,43
160
# de Receta: 12
Nombre de la Preparación: Caldo de Gallina
Número de Pax: 8
1000 5,00
Gallina Criolla g 1300 0,00590 7,67000

Apio g 125 0,00200 0,25000
Zanahoria g 125 0,00250 0,31250
Sachet criollo g 2 0,00200 0,00400
Ajo g 2 0,00150 0,00300
Comino g 5 0,00230 0,01150
Pimienta g 3 0,00200 0,00600
Sal g 3 0,00200 0,00600
Tomates g 120 0,00300 0,36000
Pimiento verde g 120 0,00300 0,36000
Zanahoria amarilla g 120 0,00250 0,30000
Arveja g 120 0,00200 0,24000
Arroz g 120 0,00200 0,24000
Cilantro g 3 0,00150 0,00450
Costo neto $ 10,03

5% varios $ 0,50
Costo Total $ 10,53
Costo / Pax $ 1,32
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,70
161
# de Receta: 13
Nombre de la Preparación: Caldo de 31
Número de Pax: 8
1000 4,50
Tripas de res g 500 0,00550 2,75000

Panza de res g 500 0,00450 2,25000
Cebolla blanca g 200 0,00250 0,50000
Ajo g 20 0,00150 0,03000
Cilantro g 5 0,00150 0,00750
Sal g 6 0,00200 0,01200
Hígado de res g 300 0,00450 1,35000
Pulmones de res g 300 0,00450 1,35000
Corazón de res g 180 0,00500 0,90000
Costo neto $ 9,58

5% varios $ 0,48
Costo Total $ 10,06
Costo / Pax $ 1,26
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,49
162
# de Receta: 14
Nombre de la Preparación: Caldo de Manguera
Número de Pax: 8
1000 4,50
Tripas de cerdo g 750 0,00500 3,75000

Vinagre blanco g 350 0,00250 0,87500
Harina g 150 0,00250 0,37500
Sal g 50 0,00200 0,10000
Verde g 120 0,00200 0,24000
Hierbaluisa g 50 0,00150 0,07500
Ajo g 18 0,00150 0,02700
Cilantro g 50 0,00150 0,07500
Orégano g 40 0,00180 0,07200
Ají g 50 0,00150 0,07500
Sal de ajo g 3 0,00200 0,00600
Sal de cebolla g 3 0,00200 0,00600
Paprika g 3 0,00200 0,00600
Ají no moto g 10 0,00200 0,02000
Comino g 9 0,00230 0,02070
Hígado de cerdo g 100 0,00450 0,45000
Vaso de cerdo g 100 0,00450 0,45000
Corazón de cerdo g 100 0,00450 0,45000
Arroz g 100 0,00200 0,20000
Col g 100 0,00200 0,20000
Sangre g 120 0,00350 0,42000
Aliño preparado g 200 0,00325 0,65000
Costo neto $ 8,87
5% varios $ 0,44
Costo Total $ 9,31
Costo / Pax $ 1,16
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,16
163
# de Receta: 15
Nombre de la Preparación: Caldo de Pata
Número de Pax: 8
1000 5,00
Pata de res g 1500 0,00500 7,50000

Cebolla blanca g 400 0,00250 1,00000
Mote g 450 0,00300 1,35000
Orégano g 50 0,00180 0,09000
Ajo g 2 0,00150 0,00300
Maní molido g 4 0,00300 0,01200
Leche g 350 0,00150 0,52500
Perejil g 50 0,00150 0,07500
Cilantro g 10 0,00150 0,01500
Achiote g 2 0,00200 0,00400
Sal g 3 0,00200 0,00600
Comino g 2 0,00230 0,00460
Costo neto $ 10,58

5% varios $ 0,53
Costo Total $ 11,11
Costo / Pax $ 1,39
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,96
164
# de Receta: 16
Nombre de la Preparación: Caldo de Bagre
Número de Pax: 8
1000 4,50
Bagre g 1500 0,00350 5,25000

Yuca g 800 0,00350 2,80000
Ajo g 15 0,00150 0,02250
Cilantro g 15 0,00150 0,02250
Comino g 5 0,00230 0,01150
Sal g 4 0,00200 0,00800
Pimienta g 5 0,00200 0,01000
Tomate g 200 0,00300 0,60000
Aceite g 3 0,00300 0,00900
Costo neto $ 9,13

5% varios $ 0,46
Costo Total $ 9,59
Costo / Pax $ 1,20
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 4,28
165
# de Receta: 17
Nombre de la Preparación: Ensalada Fresca
Número de Pax: 6
1000 2,00
Lechuga crespa g 500 0,0030 1,5000

Tomate riñón g 250 0,0030 0,7500
Vinagre g 25 0,0025 0,0625
Sal g 4 0,0020 0,0080
Aceite g 6 0,0030 0,0180
Pimienta g 3 0,0020 0,0060
Crutones g 25 0,0025 0,0625
Queso parmesano g 45 0,0030 0,1350
Costo neto $ 2,54

5% varios $ 0,13
Costo Total $ 2,67
Costo / Pax $ 0,44
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 1,59
166
# de Receta: 18
Nombre de la Preparación: Ensalada Silvestre
Número de Pax: 6
1000 2,00
Col morada g 800 0,0025 2,0000

Cebolla perla g 350 0,0020 0,7000
Aceitunas sin pepa g 50 0,0035 0,1750
Tomate riñón g 75 0,0030 0,2250
Limón g 5 0,0020 0,0100
Aceite g 5 0,0030 0,0150
Pimienta g 2 0,0020 0,0040
Cilantro g 4 0,0015 0,0060
Costo neto $ 3,14

5% varios $ 0,16
Costo Total $ 3,29
Costo / Pax $ 0,55
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 1,96
167
# de Receta: 19
Nombre de la Preparación: Ensalada Ecuatoriana
Número de Pax: 6
1000 2,50
Remolacha g 750 0,0030 2,2500

Vinagre blanco g 30 0,0025 0,0750
Naranja g 50 0,0040 0,2000
Tomate riñón g 450 0,0030 1,3500
Cilantro g 8 0,0015 0,0120
Aceite g 5 0,0030 0,0150
Sal g 3 0,0020 0,0060
Pimienta g 2 0,0020 0,0040
Mostaza g 3 0,0030 0,0090
Costo neto $ 3,92

5% varios $ 0,20
Costo Total $ 4,12
Costo / Pax $ 0,69
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 2,45
168
# de Receta: 20
Nombre de la Preparación: Ensalada de la Casa
Número de Pax: 6
1000 2,50
Tomate chery g 350 0,0033 1,1375

Zanahoria baby g 250 0,0030 0,7500
Limón g 15 0,0020 0,0300
Aceite g 5 0,0030 0,0150
Mostaza g 2 0,0030 0,0060
Cilantro g 3 0,0015 0,0045
Aceitunas g 50 0,0035 0,1750
Lechuga crespa g 500 0,0030 1,5000
Vinagre blanco g 10 0,0025 0,0250
Queso parmesano g 100 0,0030 0,3000
Costo neto $ 3,94

5% varios $ 0,20
Costo Total $ 4,14
Costo / Pax $ 0,69
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 2,46
169
# de Receta: 21
Nombre de la Preparación: Seco de Pollo
Número de Pax: 10
1000 3,75
Pollo g 1500 0,0050 7,5000

Ajo g 15 0,0015 0,0225
Achiote g 2 0,0020 0,0040
Cerveza g 300 0,0025 0,7500
Tomate g 350 0,0030 1,0500
Pimiento g 70 0,0030 0,2100
Ají g 30 0,0015 0,0450
Cilantro g 50 0,0015 0,0750
Perejil g 50 0,0015 0,0750
Orégano g 2 0,0018 0,0036
Comino g 4 0,0023 0,0092
Sal g 4 0,0020 0,0080
Pimienta g 3 0,0020 0,0060
Costo neto $ 9,94

5% varios $ 0,50
Costo Total $ 10,44
Costo / Pax $ 1,04
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,73
170
# de Receta: 22
Nombre de la Preparación: Guatita
Número de Pax: 6
1000 3,25
Ingredientes Unidad Cantidad Costo x Uni. Costo x Cant
Panza de res g 800 0,00500 4,00000

Papa g 230 0,00350 0,80500
Maní en pasta g 3 0,00300 0,00900
Leche g 100 0,00200 0,20000
Comino g 1 0,00230 0,00230
Ajo g 2 0,00150 0,00300
Costo neto $ 5,15

5% varios $ 0,26
Costo Total $ 5,41
Costo / Pax $ 0,90
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,22
171
# de Receta: 23
Nombre de la Preparación: Churrasco
Número de Pax: 6
1000 3,75
Ingredientes Unidad Cantidad Costo x Uni. Costo x Cant
Lomo fino de res g 750 0,0050 3,7500

Huevos g 100 0,0035 0,3500
Arroz g 250 0,0020 0,5000
Papa g 100 0,0030 0,3000
Lechuga g 50 0,0030 0,1500
Tomate riñón g 50 0,0030 0,1500
Aguacate g 100 0,0025 0,2500
Sal g 2 0,0020 0,0040
Pimienta g 3 0,0020 0,0060
Aceite g 20 0,0030 0,0600
Limón meyer g 20 0,0028 0,0550
Aceite de oliva g 10 0,0030 0,0300
Costo neto $ 5,68

5% varios $ 0,28
Costo Total $ 5,96
Costo / Pax $ 0,99
% costo venta 0,28
P. vta. sug. $ 3,55
172
Anexo 3
Rol de Pagos
173
ROL DE PAGOS
GASTO MENSUAL DEL PERSONAL EGRESOS MENSUALES Líquido a
Total
Cargo Horas Décimo Décimo 11.15% Total 9.35%
Sueldo Bono Horas Fondos de Ingresos Anticipos Total
Suplemen Total Iess Tercer Cuarto Aporte Gasto Aporte Multas Recibir
Básico Eficiencia Extras Reserva Efectivos de Sueldo Egresos
tarias Sueldo Sueldo Patronal Mensual Individual
del Mes
Gerente General y/ó Administrador 335,00 256,03 0,00 0,00 591,03 49,25 49,25 26,50 65,90 781,93 640,28 55,26 55,26 585,02
Jefe de cocina 330,00 186,20 0,00 0,00 516,20 43,02 43,02 26,50 57,56 686,29 559,22 48,26 48,26 510,95
Ayudante de cocina 325,00 139,65 0,00 0,00 464,65 38,72 38,72 26,50 51,81 620,40 503,37 31,86 31,86 471,51
Posillero y/ó Stewart 318,00 116,38 0,00 0,00 434,38 36,20 36,20 26,50 48,43 581,70 470,57 40,61 40,61 429,96
Jefe de Meseros y/ó Capitán 330,00 186,20 0,00 0,00 516,20 43,02 43,02 26,50 57,56 686,29 559,22 48,26 48,26 510,95
Mesero 1 318,00 116,38 0,00 0,00 434,38 36,20 36,20 26,50 48,43 581,70 470,57 40,61 40,61 429,96
Mesero 2 318,00 116,38 0,00 0,00 434,38 36,20 36,20 26,50 48,43 581,70 470,57 40,61 40,61 429,96
TOTALES $ 2.274,00 $ 1.117,20 $ - $ - $ 3.391,20 $ 282,60 $ 282,60 $ 185,50 $ 378,12 $ 4.520,02 $ 3.673,80 $ 305,49 $ 305,49 $ 3.368,31
174
Anexo 4
Planos Arquitectónicos
175
PLANO VISTA GENERAL
176
PLANO VISTA ÁREA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO
177
PLANO VISTA FRONTAL
178

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

Quito, Julio del 2.013

La presente tesis va dedicada en primer lugar, con todo mi amor y cariño a

A mi hijo Ariel y a mi esposa Joyce, por estar a mi lado apoyándome

A mi Madre Anita Larco, por haber puesto en mí todo su amor, paciencia y

A mis hermanas Ana Lucía, Katy, mi hermano Nelson, mi hermano de corazón

A toda mi familia, por sembrar palabras de aliento, energía y fuerza para

A todos los profesores, que entregaron todos sus conocimientos y forjaron en

A mi director de tesis, por haber moldeado un futuro profesional con cimientos

A todas las personas que han transitado a lo largo de mi época universitaria y

El contenido expuesto en la realización del presente trabajo está bajo la

absoluta responsabilidad del autor.

Índice de tablas ............................................................................................... viii

Tabla 1: Datos generales: género 29

Gráfica 1: Datos generales: género 29

Imagen 1: Mapa político de la provincia de Pichincha 5

En vista de que en la ciudad de Quito no hay un restaurante con la singularidad

de ofrecer un servicio dedicado exclusivamente a la elaboración de sopas y

aportando así al desarrollo social, económico, cultural de una parte de la cocina

Además es motivo relevante efectuar este proyecto porque la mayoría de

gastronomía y es causa para satisfacer una necesidad a consumidores

potenciales; logrando así que el público en general pueda degustar de

alimentos preparados fuera de casa y con mejores técnicas.

El sector norte de la ciudad de Quito es una zona potencial en el ámbito

gastronómico por lo cual se ha propuesto la creación de un restaurante

especializado en sopas y caldos.

Establecer la factibilidad para creación de un restaurante de Sopas y Caldos en

el sector norte de la ciudad de Quito.

 Conocer las generalidades de la provincia de Pichincha, la cultura quiteña y

los potajes ecuatorianos.

 Realizar un estudio de mercado para sumirse en las necesidades del

 Realizar un estudio técnico, con el diseño de la infraestructura del proyecto

con sus debidas áreas y equipamiento.

 Elaborar la estructura administrativa para el proyecto a realizarse con el

respectivo análisis legal para el proyecto.

 Desarrollar el estudio financiero para la creación del proyecto.

 Analizar los impactos que causaría el proyecto en el medio ambiente.

una variación drástica en el estilo actual de vida, han modificado

profundamente las costumbres alimenticias en todas las personas con un

especial énfasis en nuestro país. Con el ritmo acelerado de vida, la presión

cotidiana es tan fuerte que apenas se encuentra tiempo para sentarse a

compartir un momento agradable con familiares y amigos.

Por causa de varios factores como lo es la modernización, la globalización y la

tecnología la gastronomía nacional también se le ha visto desplazada por

nuevos conceptos llegados desde otras partes del mundo.

Este también es el motivo por la que no se come de forma balanceada, la gente

se alimenta de chatarra, y esto ha producido o aumentado el riesgo de

enfermedades, y que se reduzca la esperanza de vida.

En este proyecto de restaurante se planifica preparar comida gustosa y nutritiva

sin complicaciones ni dudas, permitiendo crear un ambiente acogedor y de

verdadero descanso a la hora de comer.

Pretendo con este estudio demostrar la realización de un proyecto

gastronómico sustentable en base a que en la actualidad no existe en el sector

norte de la ciudad de Quito un restaurante de estas características y cualidades

milenaria de la cocina ecuatoriana, no alejándose de una original idea de

negocio para invertir capital en él.

La gente disfruta de la comida que se ve atractiva, que tiene un olor apetitoso.