Ficha para Recetario de Alimentos

Gastronomía
Asignatura: ESTANDARIZACION DE PLATILLOS
Clasificación de la receta:

TARTA TATIN
Nombre de la receta: CEVICHE DE CAMARON Número de práctica:
Fecha: Tiempo Preparación:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones: Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
0.250 KG Jitomate
0.250 KG Pure mango
0.150 KG Cebolla morada
0.200 KG Camaron u15
0.100 KG Filete de pescado
0.250 KG Aguacate
1.000 KG Limon
0.010 KG cilantro
Sal
Pimiena
0.300 Naranja

1 PZA Tortilla
0.020 KG Gluconolactato
0.015 KG Alginato.
0.020 KG Lecitina de soya
Total
Precio de venta:

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION

Medidas para esferificación:

Aire cebolla
Esferificacion mango
Esferificacion jitomate

TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo /
gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s:
ALUMNO DEBE TRAER: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /
TEMPERATURA DE SERVICIO: tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro
/ cl: centilitro / ml: mililitro / c-n:
cantidad necesaria

REV. 1 FECHA: 01-10-12

Gastronomía
Asignatura: PASTELERIA Clasificación de la receta:
Fecha: de la receta: STRUDEL DE MANZANA
Nombre Número de práctica:
Tiempo Preparación:
Total de la produccion en kg/L:
Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones:
Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción:
Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
300 GR AZUCAR
90 GR MANTEQUILLA FRIA
750 GR MANZANAS GOLD AMARILLA
1 CS CANELA EN POLVO

MASA SABLE
50 GRMS MANTEQUILLA
100 GRMS HARINA
40 GRMS AZUCAR
1 PZA YEMAS DE HUEVO
1 GRM SAL
C-N VAINILLA
Total
Precio de venta:

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION

TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo /
gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s:
ALUMNO DEBE TRAER: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /
TEMPERATURA DE SERVICIO: tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro
/ cl: centilitro / ml: mililitro / c-n:
cantidad necesaria

REV. 1 FECHA: 01-10-12

Gastronomía
Fecha: Tiempo Preparación:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones:
Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción:
Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
300 GRMS HARINA DE FUERZA
1 CDITA SAL
40 ML ACEITE VEGETAL
200 ML AGUA CALIENTE
500 GRMS MANZANAS GOLDEN
150 GRMS MANTEQUILLA DERRETIDA
100 GRMS PASAS
100 GRMS NUECES PICADAS
1 CDITA CANELA MOLIDA
50 GRMS MIGAS DE BIZCOCHO

11 MT POPELINA
1/2 LT HELADO DE VAINILLA
CN HOJAS DE MENTA
cn GLASS
Total
Precio de venta:

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION

TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo /
gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s:
ALUMNO DEBE TRAER: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /
TEMPERATURA DE SERVICIO: tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro
/ cl: centilitro / ml: mililitro / c-n:
cantidad necesaria

REV. 1 FECHA: 01-10-12