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    2.- PRACTICA 2.1

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    Ficha para Recetario

    Gastronomía

    Asignatura: Estandarización de Platillos Clasificación de la receta:


    Nombre de la receta: PEPIAN VERDE Número de práctica: 2
    Fecha: Tiempo Preparacion:
    Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
    Porciones: Tiempo de conservacion en refrigeracion:
    Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
    % DE
    CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
    RENDIMIENTO
    Tomate verde
    Hoja santa
    Chile serrano verde
    Cilantro
    Pepita de calabaza
    Cebolla
    Ajo
    Manteca de puerco
    Papas (guarnición)
    Costilla de cerdo
    sal

    INGREDIENTES OPCIONALES PARA ESTANDARIZAR


    Comino
    Hoja de rabano
    Chile poblano.
    Hoja de lechuga
    Total
    Hoja de Precio de venta:
    TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
    MISE EN PLACE:
    Lava y desinfecta los vegetales, hierbas y las flores. Tuesta la hoja santa y el comino.
    Limpia la chuleta y séllala. ( no compres chuleta ahumada )
    Tuesta la pepita de calabaza.

    PREPARACIÓN:
    Fotografía
    Elabora una salsa verde hervida. Muele la pepita en el metate. Fríe la salsa en la
    manteca y agrega la pepita de poco en poco, añade la hoja santa, el comino molido
    para condimentar. dejar hervir no mover mucho para no cortar el pepian.
    Acompañar con chuleta de cerdo previamente cocida.

    Completa el formato de la receta


    TIPOS DE CORTES:
    METODOS DE COCCION:
    UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE
    TRAER:
    TEMPERATURA DE SERVICIO:

    OBSERVACIONES: UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo /


    min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
    cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl:
    REV. 0 FECHA: 13-09-2011 centilitro / FR-GA-04
    ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

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