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    PPP U4 2023

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    Este documento resume los principales aspectos relacionados con el tiempo de almacenamiento de pescado congelado. Explica que el tiempo de almacenamiento depende de la calidad inicial del pescado y de la temperatura de almacenamiento, y describe los diferentes métodos de congelación como la congelación por aire, por contacto y criogénica, así como los equipos utilizados como túneles y congeladores de placas. Finalmente, destaca que la congelación reduce el deterioro del pescado al detener los procesos bacteriológicos y en

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    Este documento resume los principales aspectos relacionados con el tiempo de almacenamiento de pescado congelado. Explica que el tiempo de almacenamiento depende de la calidad inicial del pescado y de la temperatura de almacenamiento, y describe los diferentes métodos de congelación como la congelación por aire, por contacto y criogénica, así como los equipos utilizados como túneles y congeladores de placas. Finalmente, destaca que la congelación reduce el deterioro del pescado al detener los procesos bacteriológicos y en

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    Este documento resume los principales aspectos relacionados con el tiempo de almacenamiento de pescado congelado. Explica que el tiempo de almacenamiento depende de la calidad inicial del pescado y de la temperatura de almacenamiento, y describe los diferentes métodos de congelación como la congelación por aire, por contacto y criogénica, así como los equipos utilizados como túneles y congeladores de placas. Finalmente, destaca que la congelación reduce el deterioro del pescado al detener los procesos bacteriológicos y en

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    RESUMEN: Unidad 4

    TIEMPO DE GUARDA: Por Tiempo de Guarda del pescado ó filetes congelados, se entiende el tiempo en que los mismos
    permanecen comestibles después de la congelación.-

    El Tiempo de Guarda, depende de dos características: 1) la calidad inicial

    2) la temperatura de almacenamiento.-

    Dentro del punto 2) influyen las variaciones y el envase que se emplee.-

    El tiempo de guarda de un bloque de pescado congelado debe conocerse, si se quiere asegurar a su vez, un tiempo de guarda al
    producto final, es decir, que debemos considerar que para obtener ese producto final debemos tener en cuenta que durante la
    elaboración para realizar por ejemplo , hamburguesas de pescado se realiza un descongelación del producto del que se partió.-

    El pescado congelado almacenado igualmente se deteriora debido a:

    a) reacciones de tipo enzimáticas de degradación de compuestos

    b) oxidación de lípidos

    c) deshidratación

    Si bien estas reacciones pueden atenuarse por diversos medios, no se las puede eliminar totalmente, por ello resulta que EL
    TIEMPO DE GUARDA NO PUEDE SER INDEFINIDO.-

    Si bien los efectos de la oxidación y la deshidratación son fácilmente identificables en los bloques de congelado, las
    transformaciones degradativas de tipo enzimático continúan ocurriendo, obviamente a baja velocidad, cuanto más baja sea la
    temperatura de almacenamiento.-

    1) INFLUENCIA DE LA CALIDAD INICIAL:

    La influencia de la calidad inicial, tiene una obvia acción sobre el tiempo de guarda del pescado congelado.- Sin embargo
    normalmente resulta difícil establecer en forma absoluta dicha calidad.-

    El termino calidad no logra englobar en una sola definición todo lo que el termino calidad puede implicar, considerando además, la
    especie de que se trate y para que se lo quiere emplear, puede tomar significados distintos.-

    En primera instancia puede pensarse en la máxima calidad del pescado recién extraído del agua, sin embargo, y dejando de lado el
    deterioro que pudiera existir durante la captura, esta calidad variara con la época del año, zona de pesca y estado y desarrollo, etc.-
    Aun, pese a todas estas posibles variaciones es necesario establecer escalas de valores numéricos que representen de alguna
    forma la calidad.-

    Las evaluaciones pueden efectuarse sobre pescado entero, sobre sus filetes, y por supuesto sobre el bloque de filet congelado:

    Los ensayos pueden ser clasificados de la forma siguiente:

    1) Organolépticos ó SUBJETIVOS

    2) Físicos, químicos, fisicoquímicos ú OBJETIVOS

    3) Microbiológicos

    METODOS DE CONSERVACION: CONGELACION

    La CONGELACIÓN es un proceso que disminuye drásticamente el número de recuentos pero no esteriliza el producto.- Esto quiere
    decir que en una primera etapa hay un efecto inmediato de mortandad causado por la congelación, en una segunda etapa la
    mortandad continua (con decrecimiento exponencial) durante el almacenamiento y una etapa posterior que corresponde a la
    estabilización de la flora microbiana sobreviviente pero el recuento final no es nulo.-

    CONGELACION: Tiene por objeto congelar el pescado, reducir su temperatura y con ello retardar el deterioro de manera que
    cuando se descongele apenas se pueda distinguir del fresco.- Es una forma de conservación y en Alimentación se define como la
    aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.-

    TIPOS DE CONGELACION:

    a) Por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.-

    b) Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.-

    c) Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos (nitrógeno, dióxido de carbono) que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto
    congelador.-

    Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua .- El agua es el componente
    mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.- Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo.-
    CRISTALIZACION:

    Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula que actué como núcleo de
    cristalización.-

    • Cuanto, menor ó más baja es la temperatura más fácilmente ocurre el fenómeno formándose un mayor número de cristales
    de tamaño pequeño.-

    • Si la temperatura es próxima al punto de fusión (0ºC) , la cristalización es lenta, siendo los cristales grandes y pocos.-

    La Congelacion Rapida (Placas ó Armarios) produce cristales pequeños, más o menos redondeados.-

    La Congelacion Lenta (Túneles) da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas.- Este tipo de congelación lenta tiene como
    consecuencia la rotura de fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.-

    CAMBIOS DE VOLUMEN: El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.-

    EQUIPOS:

    a) Congelación por circulación formada de aire:

    TUNELES: se tienen dos tipos:

    1) discontinuos

    2) continuos

    1) Discontinuos: se asemeja a una cámara y el aire circula a alta velocidad.- Se llaman discontinuos pues el equipo se inicia, el
    producto ingresa y cuando concluye el ciclo de congelación, es decir, que el producto llegue a la temperatura reglamentaria en un
    periodo de tiempo, el producto es retirado y el equipo es vaciado, para comenzar posteriormente otro ciclo.-

    VENTAJAS (algunas de ellas)

    *Muy versátiles, congela cualquier cosa y tamaño por aire

    *Mantención barata

    *Inversión inicial baja


    DESVENTAJAS (algunas de ellas)

    *Se presta más para congelar productos a granel y de tamaño grande.-

    *Gran cantidad de mano de obra.-

    2) CONTINUO: como los Túneles I.Q.F donde el producto ingresa, se traslada por dentro del túnel congelador y sale por el otro
    extremo congelado en tiempos reducidos.-

    VENTAJAS: (algunas de ellas)

    *Operación simple.-

    *Congelación rápida

    *No requiere mucha mano de obra.-

    DESVENTAJAS:( algunas de ellas)

    *Poco versátil pues congela a granel y con piezas de tamaño pequeño.-

    *Inversión inicial alta.-

    b) CONGELADOR POR CONTACTO:

    Congelador de Placas o Armarios: Utiliza transferencia de calor por conducción.-

    Datos importantes para seleccionar el equipo:

    • Producción de kg/hora

    • Número de estaciones o pisos

    • Altura máxima y mínima entre pisos.-

    • Temperatura del refrigerante.-

    VENTAJAS: (algunas de ellas)

    *Congelación rápida.-
    *Espacio ocupado por el equipo reducido.-

    DESVENTAJAS: (algunas de ellas)

    *Es poco versátil, congela bien productos con forma geométrica y de tamaño acorde.-

    *Requiere mucha mano de obra.-

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