CAPÍTULO 7.

Recursos para
preparar planes de inocuidad
alimentaria

Un plan exitoso de inocuidad alimentaria identifica los peligros que El sitio web de la FSPCA
requieren de controles preventivos y procedimientos, a fin de mantiene una lista vigente
garantizar que el alimento producido sea seguro para su consumo. La de materiales sobre
recursos; consúltelo para
primera parte de este capítulo introduce numerosos recursos que
encontrar la información
pueden ayudar a elaborar y modificar un plan de inocuidad
más reciente al respecto.
alimentaria. La segunda parte ofrece información sobre la orientación
de la FDA para ayudarle a conducir su análisis de peligros y a elaborar
un plan de inocuidad alimentaria.

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Antes de implementar un sistema de inocuidad alimentaria, usted

debe llevar a cabo un análisis de peligros, a fin de determinar cuáles
peligros requieren de un control preventivo para sus productos. Para
conducir un análisis de peligros y elaborar un plan de inocuidad
alimentaria, reúna información de una variedad de fuentes creíbles y
utilice la información que mejor se aplique a su situación. Algunas de
las fuentes más útiles de información se describen en este capítulo,
entre ellas personas, publicaciones, sitios confiables en la internet,
entidades misceláneas y la FDA.
Personal

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Sus empleados
Usted y sus empleados conocen la operación mejor que nadie. La
experiencia es una fuente excelente de información. Quizá ya posea
conocimientos sobre los peligros que puedan afectar su producto y
quizá ya haya implementado controles preventivos para evitar esos
peligros.
Además de constituir una fuente de información, sus empleados son
esenciales para implementar el plan. Esto incluye a todo mundo, hasta
los miembros de la alta gerencia (quienes deben demostrar su
compromiso con la eficaz elaboración, implementación y
mantenimiento constantes del plan de inocuidad alimentaria).
Consultores y auditores
Los consultores, empresas y auditores de inocuidad alimentaria que
tienen pericia en la regulación sobre Controles preventivos de
alimentos para humanos pueden ser un recurso útil. Los consultores
pueden ayudar a elaborar y revisar su plan de inocuidad alimentaria,
sobre todo si usted está apenas empezando una nueva compañía o
necesita conocimientos especializados más allá de las capacidades
existentes en su compañía para cumplir con la regulación, el
saneamiento, el muestreo, etc. Los auditores que contrate pueden
identificar deficiencias o incluir recomendaciones de mejora en el
informe que presenten.
Autoridades y expertos técnicos de procesos
Algunos profesionales de inocuidad alimentaria tienen una profunda
pericia relacionada con tipos específicos de alimentos o procesos. A
veces se les conoce con el nombre de autoridades en procesamientos.
Utilizan métodos científicos para determinar los parámetros
apropiados (p. ej., tiempo, temperatura, atmósfera, caudal, aW, nivel de
oxígeno, pH, etc.) para prevenir, eliminar o reducir los patógenos hasta
niveles aceptables. Constituyen una fuente clave para validar la
suficiencia de un proceso, a fin de garantizar que los controles
identificados realmente funcionarán para evitar un peligro. También
pueden brindar asesoría técnica para elaborar un plan de inocuidad
alimentaria y poner en práctica los procedimientos adecuados de
medidas correctivas. La red de asistencia técnica de la FSPCA se
discute en la próxima sección sobre sitios confiables en la internet.
Especialistas de universidades
Muchas universidades públicas con extensión agropecuaria tienen
especialistas en programas de extensión cooperativa. Estos
programas ofrecen extensión, educación y asistencia técnica a la
industria. Los especialistas y agentes de extensión en inocuidad
alimentaria pueden ayudar a identificar los peligros potenciales y las

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

medidas de control, aunque puede que su disponibilidad sea limitada

en algunas áreas del país. También existen grupos de investigación

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

universitaria que conducen proyectos de investigación específicos de

una compañía.
Entidades del gobierno
Las entidades federales, estatales y locales pueden estar en capacidad
de ayudarle a conocer y cumplir con los requisitos de la regulación.
Algunos estados tienen un grupo especial de inocuidad alimentaria
que ofrece periódicamente oportunidades de capacitación. También
se puede disponer de sitios web y líneas telefónicas para responder
preguntas que ofrecen información útil de las entidades del gobierno.
Véase la discusión en Sitios confiables de la internet.
Asociaciones gremiales
Las asociaciones gremiales también pueden proporcionar información
útil. Algunas ofrecen servicios como consultoría, programas
educativos y publicaciones que pueden ayudar a identificar peligros y
medidas de control. Aunque cierta información de dichas asociaciones
está disponible únicamente a sus miembros, otras brindan orientación
técnica o recursos para la venta o en un formato abierto (véase la
sección de recursos en la internet).
Proveedores, compradores y analistas de laboratorio
Los proveedores de ingredientes, materiales de limpieza, equipo de
procesamiento y materiales de envasado, además de los laboratorios
analíticos, pueden brindar información sobre peligros potenciales y
medidas de control. La especificación de un comprador puede señalar
un peligro en uno de sus productos. Por ejemplo, un comprador puede
exigir un producto libre de Salmonella. Sin embargo, es importante
observar que no todas las especificaciones de los compradores se
relacionan con la inocuidad. Los analistas de laboratorios
familiarizados con muestras de alimentos son una buena fuente de
información para llevar a cabo estudios de validación y programas de
muestreo. Al procurar recomendaciones de los laboratorios, es
importante que el laboratorio tenga experiencia con alimentos, ya que
las técnicas usadas en los análisis de alimentos pueden diferir
sustancialmente de las utilizadas para análisis clínicos o ambientales.

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Publicaciones

Las publicaciones son un tipo de fuente de información que usted

puede utilizar para elaborar su plan de inocuidad alimentaria. Es
importante que utilice publicaciones creíbles para este fin. La
dispositiva mostrada arriba indica fuentes generales de información
creíble y cada uno de los tipos se describe a continuación.
Curso básico de la FSPCA
Uno de los mejores y más accesibles recursos sobre inocuidad
alimentaria que se encuentran a disposición para elaborar y modificar
un plan de inocuidad alimentaria que cumpla con los controles
preventivos es este libro brindado en el curso básico de la Alianza de
Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria: el currículo de
capacitación en Análisis de peligros y controles preventivos de
alimentos para consumo humano. Este currículo de capacitación
abarca los pasos para elaborar un plan de inocuidad alimentaria
utilizando un alimento modelo destinado al consumo por parte del
público en general. Los capítulos cubren programas de prerrequisitos;
peligros biológicos, químicos (incluidos los radiológicos) y físicos
encontrados en los alimentos y la información básica sobre cómo se
pueden controlar estos peligros; elementos de controles preventivos
de proceso, alérgenos alimentarios, saneamiento y programa de
cadena de suministro; y la regulación sobre Controles preventivos de
alimentos para consumo humano.
Publicaciones de la FDA
eL Bad Bug Book de la FDA (véase el enlace en el sitio web de la FSPCA)
ofrece información técnica sobre patógenos transmitidos por

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alimentos en un lenguaje de uso cotidiano. Se dispone de guías de

peligros de la FDA para productos de mariscos y jugos y se está

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

desarrollando una completa Guía sobre controles preventivos de

inocuidad alimentaria para peligros y controles en alimentos de
consumo humano (Guía de peligros en alimentos). La Guía de peligros
alimentarios contendrá información para 1) ayudar a identificar los
peligros potenciales y determinar si requieren de un control
preventivo y 2) seleccionar los enfoques para controlar los peligros.
Más adelante en este capítulo se incluye una discusión sobre las guías
de peligros de la FDA.
Publicaciones arbitradas
Google Scholar es una
Las publicaciones científicas arbitradas constituyen otra fuente útil de
herramienta útil para buscar
publicaciones arbitradas.
información para elaborar un plan de inocuidad alimentaria. Como se
mencionó anteriormente, se necesita una pericia adecuada para
aplicar apropiadamente la información a una operación específica.
Puede que sea conveniente utilizar la herramienta de búsqueda
Google Scholar para identificar publicaciones arbitradas.
Publicaciones de asociaciones gremiales
Las publicaciones gremiales pueden ser una fuente útil de
información, incluidos los planes modelo de retiros del mercado,
planes genéricos de inocuidad alimentaria y otra información. Las
revistas gremiales científicas suelen brindar información general
sobre los peligros potenciales y sus controles. También pueden ser
útiles los artículos sobre procesos o productos específicos. Dichas
revistas suelen estar a disposición de la industria sin ningún costo y
muchas se pueden acceder en línea. Aunque se puede disponer de
planes genéricos de inocuidad alimentaria para productos
relacionados con sus operaciones, utilícelos con cautela, ya que su plan
debe ser específico de su producto particular y la forma en que se
elabora en sus instalaciones.
Referencias usadas en el desarrollo de los capítulos
En el desarrollo del material de este currículo de capacitación se
utilizaron muchas referencias. Consulte la sección de “Lecturas
adicionales” de los capítulos para encontrar referencias que puedan
ser pertinentes a su operación.

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Sitios confiables en la internet

En la internet se dispone sin costo de información sobre los peligros

clave para la inocuidad alimentaria y sus controles. ADVERTENCIA:
¡Asegúrese de utilizar fuentes arbitradas y creíbles al buscar
información en la red para no emplear información inexacta! A
continuación se discuten unos cuantos sitios web recomendados por
la FSPCA. Como las direcciones en internet cambian y la información
puede eliminarse si se vuelve obsoleta, visite el sitio web de la FSPCA
para encontrar información y enlaces actualizados.

Sitio web de la FSPCA

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La FSPCA mantiene en su sitio web enlaces a recursos de internet y

los actualiza periódicamente con nuevas fuentes de información

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cuanto estas se identifican. Se dispone de acceso a la red de asistencia

técnica de la FSPCA en su sitio web, que también ofrece actualizaciones
sobre las actividades y los cursos de capacitación de la FSPCA
disponibles.
Sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos
La Red de Asistencia (FDA)
Técnica sobre FSMA de la
FDA brinda respuestas a las El sitio web de la FDA (www.fda.gov) brinda un acceso rápido a la
preguntas sobre orientación para la industria, boletines para los profesionales de la
interpretación normativa. salud, materiales de educación a consumidores y otros documentos y
datos provenientes de los centros y las oficinas de la FDA. Entre los
recursos clave de la FDA en la internet se encuentran:
• La red de asistencia técnica sobre FSMA de la FDA, que brinda
respuestas a las dudas sobre interpretación normativa.
• La guía de alimentos de la FDA.
• Las investigaciones sobre brotes de la FDA.
• Retiros obligatorios y retiros voluntarios del mercado y
alertas de inocuidad de la FDA.
• Registro de alimentos reportables de la FDA.

Recursos de entidades de EE. UU.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades
(CDC) es responsable de caracterizar los factores de riesgo y las
estrategias de prevención para enfermedades que afectan la salud
pública. También ayuda a las entidades locales de salud en
investigaciones epidemiológicas de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Los epidemiólogos estatales reportan
ciertas enfermedades al CDC. La información del CDC puede dar
ideas acerca de los brotes asociados con tipos específicos de
alimentos. Entre los ejemplos de los sitios web útiles de los CDC
para elaborar planes de inocuidad alimentaria se encuentran:
• Investigaciones multiestatales de brotes transmitidos por
alimentos– Reportan investigaciones sobre brotes en varios
estados que involucran fuentes alimentarias y de otra índole.
• Base de datos en línea sobre brotes transmitidos por
alimentos (FOOD) – Banco de datos con capacidades de
búsqueda para brotes en los EE. UU.
• Atribución de enfermedades transmitidas por alimentos –
Informes sobre alimentos asociados con enfermedades.
• FoodSafety.gov, un portal a la información gubernamental
sobre inocuidad alimentaria que incluye enlaces sobre
patógenos transmitidos por enfermedades, asistencia a la

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 Capítulo 7 Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

industria y entidades del Gobierno.

• El Servicio de Inspección de Inocuidad Alimentaria (FSIS) del
Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA), que
brinda información sobre inocuidad alimentaria y puede ser
una fuente de información sobre controles de procesos,
estudios y prevalencia de patógenos en productos regulados
por el USDA. El FSIS del USDA también tiene información
sobre retiros del mercado que pueden ser de interés para
ciertas categorías de productos.

Recursos de agencias internacionales

Muchas entidades alrededor del mundo proporcionan información
científica sobre inocuidad alimentaria y peligros potenciales. A
continuación se enumeran unos cuantos ejemplos que sirven de
referencia fácil. Recuerde que los requisitos específicos pueden ser
diferentes de país a país, por lo que la información que se tome de
estos sitios puede necesitar ajustes para cumplir con el reglamento de
la FDA.
• La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos ofrece
información sobre inocuidad alimentaria para una variedad de
categorías de alimentos, incluidos los modelos genéricos de
APPCC de varios productos.
• La Comisión del Codex Alimentarius está auspiciada por la FAO
y la OMS. Su propósito consiste en facilitar el comercio
internacional mediante el establecimiento de normas uniformes.
La Comisión ha preparado muchas normas y guías, incluidos los
códigos de práctica internacional recomendados para una amplia
variedad de productos alimenticios.
• La Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) ofrece
información europea sobre inocuidad alimentaria, semejante a la
que ofrecen las entidades estadounidenses arriba descritas.
Busque los informes de monitoreo y análisis de enfermedades
transmitidas por alimentos de la EFSA.

Sitios web de asociaciones gremiales

• El Instituto Estadounidense de Alimentos Congelados ofrece
información sobre inocuidad alimentaria relacionada con
productos congelados.
• La Grocery Manufacturers Association (Asociación de
Fabricantes de Abarrotes) ofrece orientación técnica sobre
inocuidad alimentaria en temas específicos en su sitio web, donde

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se comparten prácticas modelo de la industria. Cierta información

se puede obtener pagando una cuota; otra está disponible de

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manera gratuita. Busque información sobre recursos,

herramientas de investigación, orientación técnica y
herramientas.
• El Innovation Center for U.S. Dairy (Centro de Innovación para
Productos Lácteos de EE. UU.) ofrece información científica y de
investigación sobre productos lácteos.
• La United Fresh Produce Association (Asociación Unida de
Productos Frescos) brinda información sobre inocuidad
alimentaria específica de productos vegetales frescos.
Guía de peligros y controles de la FDA

La FDA ha publicado una guía de peligros y controles para productos

de mariscos y jugos. Estos documentos representan los conocimientos
vigentes de la FDA sobre peligros y controles para estos productos. La
FDA está desarrollando la Guía sobre controles preventivos de inocuidad
alimentaria para peligros y controles en alimentos de consumo humano
(Guía de peligros en alimentos)para los alimentos sujetos al reglamento
de controles preventivos.
Aunque no se disponía de la (Guía de peligros en alimentos)cuando se
publicó la primera edición de la capacitación de la FSPCA, la
información seleccionada que aparece en otras guías de la FDA sobre
peligros se puede aplicar a otros productos alimenticios. Por ejemplo,
entre los capítulos de la Guía de peligros de mariscos que pueden
resultar útiles se incluyen:
El capítulo 12: Crecimiento de bacterias patógenas y
formación de toxinas (que no sean Clostridium
botulinum),

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El capítulo 13: Formación de toxinas de Clostridium botulinum,

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El capítulo 14: Crecimiento de bacterias patógenas y formación

de toxinas como resultado de un secado inadecuado,
El capítulo 15: Formación de toxinas de Staphylococcus aureus
en mezclas de masas hidratadas,
El capítulo 16: Supervivencia de bacterias patógenas a la
cocción o pasteurización,
El capítulo 18: Introducción de bacterias patógenas después
de la pasteurización y de procesos especializados de
cocción,
El capítulo 19: Principales alérgenos alimentarios no
declarados y ciertas sustancias que ocasionan
intolerancia alimentaria y aditivos prohibidos en
alimentos y colorantes,
El capítulo 20: Inclusión de metales y
El capítulo 21: Inclusión de vidrio.
Las secciones de la Guía de peligros de jugos puede ser útil para los
procesadores que elaboran productos de frutas u hortalizas o que
envasan en recipientes de metal o vidrio. Por ejemplo, esta guía
incluye una discusión sobre patógenos que pueden ocurrir en jugos
ácidos (pH > 4.6), en contraposición a los que están en jugos con bajo
contenido de acidez (pH  4.6), alérgenos y sustancias que causan
intolerancia alimentaria añadidas al jugo como ingredientes, residuos
de plaguicidas, peligros por plomo y estaño, fragmentos de vidrio,
fragmentos metálicos, peligros relacionados con el saneamiento de las
instalaciones y los controles por alérgenos que surgen de las
superficies de contacto con los alimentos.
Recuerde que la terminología utilizada tanto en la Guía de peligros de
mariscos como en la Guía de peligros de jugos difiere de la que se utiliza
en los reglamentos sobre controles preventivos. Como la base
científica para conducir análisis de peligros y determinar los controles
eficaces para esos peligros implica el mismo proceso, la información
proporcionada puede ser útil. Las recomendaciones incluidas en las
guías de peligros de la FDA no son, en su mayor parte, requisitos
vinculantes de la FDA. El uso de guías de peligros para elaborar los
planes de inocuidad alimentaria no es obligatorio. Los procesadores e
importadores quedan en libertad de escoger otras medidas de control
que brinden un nivel equivalente de garantía de inocuidad a las
enumeradas en las guías. También puede haber circunstancias en las
que un peligro identificado en una guía puede no aplicarse a un
producto debido a las condiciones específicas del procesador.
Los capítulos subsiguientes ilustran cómo se puede usar la
información en las guías de peligros para tomar decisiones y elaborar
un plan de inocuidad alimentaria.

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Lecturas adicionales
Véase el sitio web de la FSPCA para encontrar enlaces a
muchas de las
listas a las que se hace

referencia en este capítulo.

APUNTES:

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