«GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE

LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL
CON BASE EN LAS TABLAS DE
INCAP»
Programa Inspector/a de Inocuidad en empresas
manufactureras de alimentos
Módulo Aditivos y Etiquetado
INA
Ustedes son contratados para elaborar de información nutricional de un
queque de chocolate, el cual se realiza con los siguientes ingredientes y
cantidades:

Ingredientes Cantidad (g)

Cocoa 310
Agua 500
Mantequilla 230
Azúcar 500
Huevos 240
Vainilla 7,5
Harina 690
Sal 2,5
Polvo de hornear 2,5
Tomar en cuenta:
 Las cantidades siempre se expresan en gramos (g).
 Si se utilizan medidas caseras, por ejemplo, una taza deben pesar la taza del
ingrediente para tener el dato exacto de su relación en gramos (g).
 Una vez que se tienen todas las cantidades expresadas en unidades de gramos
(g), se realiza su relación con las tablas de Composición de alimentos de INCAP
(Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá).

Nota: En la carpeta de Documentos complementarios de la semana 5 se

encuentra la tabla de INCAP.
TABLA INCAP
Las tablas de INCAP se encuentra en pdf por lo que para agilizar la
búsqueda de cada ingrediente puede hacer uso de su buscador
Si observan en el caso de la mantequilla existen varias opciones.
Por lo tanto, deben revisar bien la opción que mejor describa el
ingrediente que están buscando. Ejemplo:
Las tablas de INCAP para cada alimento contienen lo siguiente:
Todos los datos
que se presentan
están para 100g
Código del producto
de producto
Los valores de los diferentes
nutrientes que voy a colocar en
la información nutricional
Nombre del producto
La formulación del queque indica que se utiliza 310 g de cocoa
Ingredientes Cantidad (g)
Cocoa 310
El INCAP indica que tiene por cada 100 g
Agua 500
de cocoa contiene: Mantequilla 230
229 kcal Azúcar 500
19,60 g de proteína Huevos 240
13,70 g de grasa Vainilla 7,5
54,30 g de carbohidratos Harina 690
21 mg de sodio Sal 2,5
Polvo de hornear 2,5
Cómo obtener los datos

Se debe relacionar (mediante una regla de tres) los 310 g de cocoa que se
utilizan con la cantidad que tiene cada nutriente en 100 g.

 Para el caso de energía (kcal):

si en 100 g de cocoa hay 229 kcal,
entonces en 310 g de cocoa hay X kcal

X = 310 g cocoa x 229 kcal = 709,9 kcal

100 g cocoa
Cómo obtener los datos
Para el caso de carbohidratos:
si en 100 g de cocoa hay 19,60 g de proteína,,
entonces en 310 g de cocoa hay X g de proteína
X= 310 g cocoa x 19,6 g proteína = 60,76 g proteína
100 g cocoa
Para el caso de grasa:
si en 100 g de cocoa hay 13,70 g de grasa
entonces en 310 g de cocoa hay X g de grasa
X= 310 g cocoa x 13,70g grasa = 42,47 g grasa
100 g cocoa
Cómo obtener los datos
Para el caso de carbohidratos:
si en 100 g de cocoa hay 54,30 g de CHO,
entonces en 310 g de cocoa hay X g de CHO
X= 310 g cocoa * 54,3 g CHO = 168,33 g de CHO
100 g cocoa
Para el caso de sodio:
si en 100 g de cocoa hay 21 mg de sodio
entonces en 310 g de cocoa hay X g de sodio
X= 310 g cocoa* 21 mg sódio = 65,10 mg sodio
100 g cocoa
 Resultados obtenidos

Cantidad Energía Proteína Grasa Carbohidratos Sodio

Ingredientes (g) (kcal) (g) (g) (g) (mg)
Cocoa 310 709,9 60,76 42,47 168,33 65,1
Ingredientes Cantidad (g)
Para los demás ingredientes, se debe Cocoa 310
realizar lo mismo que se efectuó con la Agua 500
cocoa para cada nutriente. Mantequilla 230
Se debe buscar en las tablas de INCAP los Azúcar 500
Huevos 240
ingredientes restantes y aplicar la regla de Vainilla 7 ,5
3, según la cantidad de cada uno. Harina 690
Sal 2 ,5
Polvo de hornear 2 ,5
Una vez realizada la fórmula con cada nutriente de cada ingrediente,
los resultados son:

Energía Proteína Grasa Carbohidratos Sodio

Ingredientes Cantidad (Kcal) (g) (g) (g) (mg)
Cocoa 310 709,9 60,76 42,47 168,33 65,1
Agua 500 0 0 0 0 0
Mantequilla 230 1649,1 1,955 186,553 0,138 1324,8
Azúcar 500 1920 0 0 45,5 0
Huevos 240 352,8 30,192 23,856 1,848 336
Vainilla 7,5 21,6 0,0045 0,0045 0,9375 0,675
Harina 690 2502,5 71,01875 6,7375 524,63125 13,75
Se realiza la suma de todos los ingredientes y nutrientes:
Averigüe el tamaño de la porción para el producto, en este caso,
queque de Chocolate
Usar el Este reglamento se
encuentra los
documentos de la
semana 4.

Buscar el Anexo F
Se busca el queque en el Anexo F del Reglamento:

Al ser un queque de
chocolate y sin
semillas, esta es la
mejor opción.
Por tanto, el tamaño
de la porción es de
55 g.
Los valores totales obtenidos para el queque de chocolate son los siguientes:

Energía Grasa Carbohidratos Sodio

Ingredientes Cantidad (g) (Kcal) Proteína (g) (g) (g) (mg)
Total 2480 7158,325 163,9328 259,631 742,55725 2711,52

Por tanto, se aplica regla de tres para estos valores totales de cantidad y nutrientes con la
porción del anexo F que es 55 g.
Para obtener los valores por porción (55 g), se debe:

Para el caso de energía (kcal):

si en 2480 g de queque hay 7158,325 kcal,

entonces en 55 g de queque hay X kcal
X = 55g queque x 7158,325 kcal = 158,72 kcal
2480 g queque
Para obtener los valores por porción (55 g), se debe:
Para el caso de la proteína:
si en 2480 g de queque hay 163,9 g de proteína
entonces en 55 g de queque hay X g de proteína
X= 55 g queque x 163,93 g proteína = 3,64 g proteína
2480 g queque

Para el caso de grasa:

si en 2480 g de queque hay 259,63 g de grasa,
entonces en 55 g de queque hay X g de grasa
X= 55 g queque x 259,63 g grasa = 5,75 g grasa
2480 g queque
Para obtener los valores por porción (55 g), se debe:
Para el caso de los carbohidratos:
si en 2480 g de queque hay 742,55 g de CHO
entonces en 55 g de queque hay g de CHO
X=55 g queque x 742,55g CHO = 16,48 g de CHO
2480 g queque
Para el caso de sodio:
si en 2480 g de queque hay 2711,52 mg de sodio
entonces en 55 g de queque hay mg de sodio
X= 55 g queque x 2711,52 mg sodio = 60,13 mg sodio
2480 g queque
Los valores por porción de 55g de queque son los siguientes:

Cantidad Energía Proteína Carbohidratos Sodio

Ingredientes (g) (Kcal) (g) Grasa (g) (g) (mg)
Total 2480 7158,325 163,9328 259,631 742,55725 2711,52
Porción 55 158,72 3,64 5,75 16,48 60,13
 Los valores de la tabla anterior se pasan al siguiente cuadro:

Para poder
PARA REPORTAR PARA REPORTAR
realizar la
Composición g/porción g/porción 100 % % del VRN/porción
conversión de KJ
redondeado del %VRN (*) redondeado
a Kcal utilizamos
la equivalencia
Energía total kJ 664,87
1Kcal=4,189 KJ
Energía total (kcal) 158,72

Por tanto Grasa (g) 5 ,75

158,72 kcal x 4,189 Carbohidratos (g) 16 , 48

= 664,67 kJ
Proteína (g ) 3,64 2

Sodio ( mg ) 60 ,13
La siguiente columna de la tabla indica que hay que realiza un redondeo de los valores
obtenidos:

PARA REPORTAR PARA REPORTAR

Composición g/porción g/porción redondeado 100 % % del VRN/porción
del %VRN (*) redondeado

Energía total kJ 664,87

Energía total (kcal) 158,72

Grasa (g) 5,75

Carbohidratos (g) 16 ,48

Proteína (g) 3,64

Sodio (mg ) 60 ,13

¿Dónde se obtiene la información de la regla de redondeo?
En

ANEXO C
 PARA REPORTAR
Los primeros dos
Composición g/porción g/porción valores son de Energía
redondeado en: KJ y Kcal

Energía total kJ 664,87 650

Energía total (kcal) 158,72 160

Como el valor es de 664,87 KJ se utiliza la 3

opción por tanto al ser de 50 en 50:

650 664,87 700

Más cercano

Como el valor es de 158,72 Kcal se utiliza la 3

opción por tanto al ser de 10 en 10:

150 158,72 160

Más cercano
 PARA REPORTAR
Composición g/porción g/porción
Continuamos con
redondeado
grasa y carbohidratos
Grasa (g) 5 ,75 6
Carbohidratos (g) 16,48 16

Como el valor es de 5,75 g se utiliza la 2

opción por tanto, al ser de 1 en 1:

5 5,75 6
Más cercano

Como el valor es de 16,48 g se utiliza la 2

opción por tanto, al ser de 1 en 1:

16 16,48 17
Más cercano
 PARA REPORTAR
Composición g/porción g/porción Continuamos con
redondeado proteína y sodio
Proteína (g) 3 ,64 4
Sodio (mg) 60,13 60

Como el valor es de 3,64 g se utiliza la 2

opción por tanto, al ser de 1 en 1:

3 3,64 4
Más cercano

Como el valor es de 60,13 mg se utiliza la 2

opción por tanto, al ser de 5 en 5:

60 60,13 65
Más cercano
Resumen de los datos en la tabla
PARA REPORTAR
g/porción
Composición g/porción redondeado
Energía total kJ 664,87 650
Energía total (kcal) 158,72 160
Grasa (g) 5,75 6
Carbohidratos (g) 16,48 17
Proteína (g) 3,64 4
Sodio (mg) 60,13 60
La siguiente columna de la tabla indica que hay que calcular el % VRN (Valor de Referencia del
Nutriente):

PARA REPORTAR PARA REPORTAR

Composición g/porción g/porción redondeado 100 % % del VRN/porción
del %VRN (*) redondeado

Energía total kJ 664,87

Energía total (kcal) 158,72

Grasa (g) 5,75

Carbohidratos (g) 16,48

Proteína (g) 3,64

Sodio (mg ) 60 ,13

 ¿Donde se obtiene la información para el cálculo del %VRN?

Existen diferentes Instituciones que tiene este tipo de

tablas por ejemplo FAO, FDA.
Esta tabla lo que me indica cuando debería de consumir
por día de cada uno de los diferentes nutrientes:
Energía: 2000 kcal/8378 kJ
Grasa: 65 g
Carbohidratos: 300 g
Proteína 50 g Nota: Esta
información se
Sodio: 2400 mg encuentra en el
material
complementario
de la semana 5.
 Composición g/porción 100 %
del %VRN (*)
Energía total kJ 664,87 664,87 x 100=7,93
8378
Energía total (kcal) 158,72 158,72 x 100=7,93
2000
Grasa (g) 5 ,75 5 ,75 x 100= 8,84 Con los datos de la porción sin
65 redondear y los valores de la
Carbohidratos (g) 16 ,48 16 ,58 x 100= 5,52 tabla de FDA cálculo el % de
300 VRN
Proteína (g) 3,64 3 ,64 x 100= 7,28
50
Sodio (mg) 60 ,13 60 ,13 x 100= 2,5
2400
La siguiente columna de la tabla indica que se debe realizar un
redondeo de los valores del % VRN:

PARA REPORTAR PARA REPORTAR

Composición g/porción g/porción redondeado 100 % % del VRN/porción
del %VRN (*) redondeado

Energía total kJ 664,87

Energía total (kcal) 158,72

Grasa (g) 5,75

Carbohidratos (g) 16 ,48

Proteína (g) 3,64

Sodio (mg ) 60 ,13

Como se observa en el Anexo C para % VRN solo indica como redondear vitaminas y minerales
excepto sodio y potasio.

Como en el Anexo C no se indica la regla de

redondeo para los otros nutrientes, se sigue
la regla estándar de redondeo:
“Si el dígito que debe ser redondeado es 5,
6, 7, 8 o 9, entonces el número será
redondeado hacia arriba.
Si el dígito es 0, 1, 2, 3 o 4, será redondeado
hacia abajo”.
 Composición g/porción PARA REPORTAR 100 % del PARA REPORTAR
g/porción %VRN (*) % del VRN/porción
redondeado redondeado

Energía total kJ 664,87 650 7,93 8

Energía total (kcal) 158,72 160 7,93 8
Grasa (g) 5,75 6 8,84 9
Carbohidratos (g) 16,48 16 5,52 6
Proteína (g) 3,64 4 7,28 7
Sodio (mg) 60,13 60 2,5 3
Para realizar la tabla de información nutricional de utilizan los datos
redondeados de la tabla:
PARA PARA
Composición g/porción REPORTAR 100 % REPORTAR Información Nutricional (Queque de Chocolate)
g/porción del %VRN (*) % del Tamaño de porción: 55 g (Una tajada)
redondeado VRN/porción Porciones por envase: 1
Cantidad por porción % VRN *
redondeado
Energía total 664,87 650 7,93 8 Energía 650 kJ ( 160 kcal) 8%
kJ
Energía total 158,72 160 7,93 8 Grasa 6g 9%
(kcal) Carbohidratos 16 g 6%
Proteína 4g 7%
Grasa (g) 5,75 6 8,84 9
Sodio 60 mg 3%
Carbohidrato 16,48 16 5,52 6
* Porcentaje del valor de referencia de nutriente según
s (g )
FDA . Cálculo con base en una dieta de 8378.kJ (3200
Proteína (g) 3,64 4 7,28 7 Kcal).
Sodio (mg) 60,13 60 2,5 3 Factor de conversión: 4,189. kJ = 1 kcal