Cafe Liofilizado

UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO
AUTOR(A):
KENYA BALDEÓN SILVA
CARRERA:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MATERIA:
OPERACIÓN UNITARIAS 2
DOCENTE:
ING. LUIS MALDONADO
SEMESTRE:
7MO NIVEL
TEMA:
CAFÉ SOLUBLE EN LIOFILIZACION
2021-2022
INTRODUCCION:
El café es uno de los principales productos de la industria alimentaria a nivel mundial,
por lo tanto, se inició con los procesos de producción de café tostado y molido. El café a
finales del siglo pasado, costumbre que todavía persiste, se procesaba en hogares
usándose pequeños equipos manuales. Hacia el año 1906 se inventó el primer recipiente
para la preparación de café y justamente en ese mismo año la firma norteamericana G.
Washington inició la venta de café soluble.
No obstante, su producción se ha inició en los años 1932-1939 gracias a dos empresas

más importantes de este ramo, General Foods Corporation y Societe Nestlé. Gracias a
la Segunda Guerra Mundia fue que lo popularizó el café soluble ya que era un producto
que se enviaba de frente a la batalla, y para en eso entonces era una mezcla de café
(50%) y carbohidratos (50%)
Hacia mediados de las décadas de 1960-1970 surgió un nuevo adelanto técnico con el
desarrollo del café soluble liofilizado, producto que obtuvo un mejoramiento en las
características del sabor y aroma respecto a los otros cafés solubles. De nuevo con las
firmas General Foods con su producto Máxim, y Nestlé con su producto Tasters Choice,
la que han introducido comercialmente el café liofilizado.
A partir de esa época y en la actualidad, se han estado modificando hacia el

mejoramiento de los procesos industriales del café, buscando así siempre satisfacer el
gusto del consumidor.
La liofilización se define como la acción y efecto de liofilizar. Del verbo de liofilizar que se
deriva por las raíces griegas LIEIN que es soltar, disolver, FILO que es amante, fraterno.
Lo que significa que es la acción de desecar, mediante el vacío, productos con el fin de
conservarlos.
DESARROLLO:
PROCESO DE CAFÉ SOLUBLE OBTENIDO POR LIOFILIZACIÓN
Todos los cafés solubles, incluidos los liofilizados, al haberse elaborado mediante un
proceso de deshidratación, constituyen un producto con muy poca humedad y para cuya
conservación es preciso mantenerlos en recipientes herméticamente cerrados.
Los granos de café que van a ser sometidos a la liofilización pasan previamente por un
proceso de tueste y molienda, al igual que el café tradicional. Tras ello, se procede al
proceso de extracción y de clarificación.
Y es ahora cuando se produce la principal divergencia en el proceso: el café obtenido es

congelado a temperaturas de hasta -50° Celsius para que se produzca la granulación,
que concluye con el proceso de sublimación y empaquetado al vacío.
La liofilización de café se inicia con el ingreso del café verde a la planta, después de
haber sido sometido a los procesos de trilla y selección. El café verde es almacenado y
posteriormente mezclado para ser sometido a la tostación.
DESCRIPCION DE PROCESO INDUSTRIAL
MEZCLADO:
Debido a las cualidades de cada tipo de café, se utilizan diferentes mezclas para lograr
características de calidad balanceadas, tales como la acidez, y aromas
TUESTE:
La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como cualquier tipo de café, pasa,
evidentemente, por el tostado de los granos (el verde es imbebible). En este proceso a
los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios
químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma,
sabor y color propios del café.
MOLIENDA
Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce
notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar
así, la extracción de los sólidos solubles.
EXTRACCION
El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde le somete a un proceso

de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La
fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos
solubles, con lo que se configurará el extracto.
CONCENTRACION
Debido al alto contenido de agua en el extracto obtenido, es necesario incrementar la

concentración de solidos solubles. Consiste en enfriar el extracto hasta una temperatura
en que se forma cristales de hielo.
ESPUMACION
Al extracto de café proveniente de la extracción, se incorpora una cierta cantidad de aire

seco, proceso que se realiza a bajas temperaturas para garantizar la estabilidad de la
espuma.
CLARIFICACION
Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que
se hayan podido mezclar con el extracto.
El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la filtración
se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el extracto
disminuyendo la temperatura hasta el punto que se inicia la formación de cristales de
hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño.
CONGELACION
Para la fabricación de café liofilizado, es extracto es congelado a temperaturas de -50°C

aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado se envía a los cuartos
fríos y se esparce en forma homogénea sobre bandas refrigeradas para que alcance un
estado sólido que permita su granulación. (Niño, 2019)
GRANULACION
Con el objeto de aumentar la superficie específica del congelado, se muele y se reduce

el tamaño, aumentándose así el área para facilitar la liofilización posterior. Además, la
granulación proporciona el tamaño y la forma final del producto.
LIOFILIZACION
Se realiza en un liofilizador continuo tipo túnel. Por medio de un perfil controlado de

temperatura y alto vacío, es removida el agua del extracto sólido molido, quedando al
final del proceso el producto sublimado en este caso café soluble liofilizado.
DIFERENCIAS DEL CAFÉ SOLULE Y CAFÉ LIOFILIZADO
Su diferencia principal a la hora de saborearlo radica principalmente en el sabor y aroma,

que es más intenso y apegado al café recién molido. Además de que se puede utilizarse
para prepara un café expreso, cappuccino, etc.
Lo que se distingue de ambos es su forma: el café soluble se comercializa molido (polvo,

pero en granos gruesos). Mientras que en el café soluble liofilizado se presenta en
gránulo o pequeñas piedrecitas, fruto de su diferente proceso de producción.
VENTAJAS Y BENEFICIOS DE CAFÉ LIOFILIZADO
- Presenta una permanencia de aroma y sabor más duradera

- Es muy poroso; lo que lo convierte en el ideal para usarlo en cocina
- Se puede utilizar tanto en agua caliente como el agua fría
- La liofilización conserva las características aromáticas, color y gusto del producto
- Elimina el agua sin deteriorar el producto con bajo peso, reduciendo los costos.
USOS DE LIOFILIZACION
- En la elaboración de alimentos se liofilizan frutas como piñas, mora, mango,

naranja, maracuyá.
- Se liofilizan hortalizas, legumbres
- Café y té
- Carnes y mariscos
TECNOLOGIA DE LIOFILIZACION
EQUIPOS FUNCIONES
CAMARA DE SECADO - provee el proceso de un ambiente

limpio y estéril
- da las condiciones de presión y
temperaturas exigidas para la
congelación
CONDESADOR - recoge el vapor de agua producto de

la sublimación
SISTEMA DE VACIO - está conectado a la cámara de

condensador.
- Proporciona las condiciones de
presión indicadas para las etapas de
desecado primarias y secundarias.
PROCESO DE LIOFILIZACION
La liofilización involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIÓN
2. CONGELACIÓN
3. DESECACIÓN PRIMARIA
4. DESECACIÓN SECUNDARIA
Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos

liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele
hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo
de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente
con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización.
La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del

equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del
producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.
Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
- La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

- La velocidad óptima de enfriamiento.
- La temperatura mínima de fusión incipiente.
En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que

incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas.
Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y
ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.
La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por
sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara,
mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación,
alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se
puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros
se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas
sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se
consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por radiación,
desde la parte superior. Por otro lado, la calefacción por medio de microondas presenta
dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la potencial
formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica
comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a
tratar
Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema. La
cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación secundaria
del producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el agua no congelable,
o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de
humedad final sea menor al 2%. Como en este punto no existe agua libre, la temperatura
de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta
etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de
vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido
final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para
garantizar su estabilidad. (M, 2018)
DIAGRAMA DE FLUJO
CAFÉ LIOFILIZADO
OBTENCION DE MATERIA PRIMA
ANÁLISIS DE CALIDAD
TOSTADO
MOLIENDA Y EXTRACCION
ESPUMACION
EMPAQUE
Bibliografía
Alzate, C. E. O. (2008). Congelación y liofilización de alimentos. Gobernación de Caldas.
M, P. (2018). Tecnologías para la Industria Alimentaria. Buenos Aires.
Niño, M. C. (2019). Cafe Liofilizado. Colombia.
http://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f_08-liofilizado.pdf

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No obstante, su producción se ha inició en los años 1932-1939 gracias a dos empresas

A partir de esa época y en la actualidad, se han estado modificando hacia el

PROCESO DE CAFÉ SOLUBLE OBTENIDO POR LIOFILIZACIÓN

Y es ahora cuando se produce la principal divergencia en el proceso: el café obtenido es

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El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde le somete a un proceso

Debido al alto contenido de agua en el extracto obtenido, es necesario incrementar la

Al extracto de café proveniente de la extracción, se incorpora una cierta cantidad de aire

Para la fabricación de café liofilizado, es extracto es congelado a temperaturas de -50°C

Con el objeto de aumentar la superficie específica del congelado, se muele y se reduce

Se realiza en un liofilizador continuo tipo túnel. Por medio de un perfil controlado de

DIFERENCIAS DEL CAFÉ SOLULE Y CAFÉ LIOFILIZADO

Su diferencia principal a la hora de saborearlo radica principalmente en el sabor y aroma,

Lo que se distingue de ambos es su forma: el café soluble se comercializa molido (polvo,

- Presenta una permanencia de aroma y sabor más duradera

- En la elaboración de alimentos se liofilizan frutas como piñas, mora, mango,

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CONDESADOR - recoge el vapor de agua producto de

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La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del

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