Azucares

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Determinación del contenido de azúcares reductores, totales, almidón y de los

elementos minerales Calcio (Ca), Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) en harinas de
Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía (Salvia Hispanica L.),
Papa Puca-shungo (Solanum tuberosum), y Zanahoria Blanca (Arracacha
xanthorrhiza Bancroft)
Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previa la obtención del

Título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
El estudio es parte del proyecto de investigación: PCEDIA012 “Valorización de la

calidad nutricional de alimentos tradicionales de la población ecuatoriana”
perteneciente a la RED de CEREALES de la Red Ecuatoriana de Universidades
(REDU)”, aprobado por el Honorable Consejo Universitario con Resolución 2074-
CU-P-2016. Financiado por La Dirección de Investigación y Desarrollo de la
Universidad Técnica de Ambato.
Autora: Irene Raquel Alcocer Villacís

Tutora: Mg. Cecilia Mercedes Carpio
Ambato- Ecuador
Julio 2018
i
APROBACIÓN DEL TUTOR
Mg. Cecilia Mercedes Carpio
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,

autorizo la presentación de este Trabajo de Titulación modalidad Proyecto de
Investigación, el mismo que responde a las normas establecidas en el Reglamento de
Títulos y Grados de la Facultad.
Ambato, 31 de Enero del 2018
Mg. Cecilia Mercedes Carpio

C.I. 170462765-0
TUTOR
ii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Irene Raquel Alcocer Villacís, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Proyecto de Investigación, previo la obtención del título de Ingeniera en
Alimentos son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas.
Irene Raquel Alcocer Villacís

C.I. 050335300-5
AUTOR
iii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO
Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación

modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de
conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
Para constancia firman:
Presidente del Tribunal
Dr. Jorge Alexander Briceño Carrasquel

C.I. 610328879-8
Mg. César Augusto Germán Tomalá

C.I. 180116710-5
Ambato, 09 de julio del 2018

iv
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto de

Investigación o parte de él, un documento disponible para su lectura, consulta y
procesos de investigación, según las normas de la Institución.
Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Proyecto, con fines de difusión
pública, además apruebo la reproducción de este Proyecto dentro de las regulaciones
de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga una ganancia
económica y se realice respetando mis derechos de autor.
Irene Raquel Alcocer Villacís

C.I. 050335300-5
AUTOR
v
DEDICATORIA
A Dios por haberme dado salud, fortaleza y haberme permitido llegar hasta este
punto de mi vida para lograr mis objetivos, por estar siempre conmigo en cada paso
que doy, y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi apoyo
y compañía durante todo este periodo de estudio.
A mis padres Ángel y Georgina por haberme dado la vida, por su paciencia, por su
amor, por su ejemplo de perseverancia y constancia que me inspiraron a ser mejor
cada día, por su apoyo incondicional y sacrificio en todos estos años que me han
permitido llegar hasta aquí y cumplir un sueño más.
¡Gracias por darme una carrera para mi futuro, los amo!
A la memoria de mi abuelita Rufina a quien llamaba mamá Rufina quien falleció

poco antes de ver culminada mi tesis; por haber sido una mujer excepcional,
dedicada a su familia y que ayudó en mi crianza con mucho amor. Tu recuerdo
vivirá en mi corazón por siempre y sé que desde el cielo me vas a proteger.
A mis hermanas Ivonne y Vicky por estar conmigo en todo momento apoyándome,
por ser mis amigas y confidentes en quienes siempre podré confiar, las quiero mucho.
A mi sobrinita Monse que con sus risas y ocurrencias alegra mis días y me haces
sentir muy afortunada de tenerte.
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por todas las bendiciones recibidas a lo largo de mi vida.
A mis padres, hermanas y sobrina por su confianza, paciencia, estabilidad

emocional, económica y sentimental para poder llegar a culminar esta meta.
A la Ingeniera Cecilia Carpio mi tutora de tesis y al Doctor Jorge Briceño por toda
la paciencia, por sus conocimientos y valioso tiempo compartidos en la realización
de este proyecto.
A la Doctora Mayra Paredes coordinadora del proyecto 2074-CU-P-2016
"Valorización de la Calidad Nutricional de Alimentos Tradicionales de la Población
Ecuatoriana" perteneciente a la RED de CEREALES de la Red Ecuatoriana de
Universidades REDU, por haber confiado en mis capacidades y permitirme
desarrollar este trabajo, además al apoyo de la Dirección de Investigación y
Desarrollo DIDE-Universidad Técnica de Ambato.
A mis amigos Belén, Vale, Juanita, Andrés y Sambo con los que compartí momentos
buenos y malos de mi vida universitaria que siempre recordaré.
En especial a Magali mi prima y mejor amiga que siempre ha estado apoyándome en
las buenas y malas con sus consejos y palabras de aliento cuando más lo he
necesitado. Gracias pri T.Q.M. Lo logramos!!
A Jorge quien estuvo conmigo apoyándome y dándome la mano cuando más lo
necesitaba, haciendo posible que este trabajo se realice con éxito.
A Javier por su apoyo y amor incondicional, por soportarme en esos momentos
difíciles en que sentía que no había solución y brindarme unas palabras de aliento
justo cuando lo necesitaba. Te agradezco por toda la ayuda y todo los aportes no
solo para el desarrollo de mi tesis, sino también para mi vida, por siempre querer lo
mejor para mí y convencerme de que lo puedo lograr T.Q.M sin ti no habría sido
posible la culminación de este trabajo.
A todas aquellas personas que de una u otra manera han contribuido para el logro
de mis objetivos
vii
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ................................................................... iii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO .................... iv
DERECHOS DE AUTOR ........................................................................................... v
DEDICATORIA ......................................................................................................... vi
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... vii
ÍNDICE GENERAL.................................................................................................. viii
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................... xi
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. xiv
RESUMEN................................................................................................................ xvi
ABSTRACT ............................................................................................................. xvii
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
CAPÍTULO I................................................................................................................ 9
EL PROBLEMA .......................................................................................................... 9
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................................................... 9
1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 9
1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 11
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................ 11
1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................ 11
CAPÍTULO II ............................................................................................................ 12
MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 12
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ......................................................... 12
2.2 HIPÓTESIS ...................................................................................................... 14
2.3 SEÑALAMIENTO DE LAS VARIABLES .................................................... 14
2.3.1 Variables independientes ........................................................................... 14
2.3.2 Variables dependientes .............................................................................. 15
CAPÍTULO III ........................................................................................................... 16
MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 16
3.1 MATERIALES ................................................................................................. 16
3.1.1 Materia Prima ............................................................................................ 16
3.1.2 Materiales de laboratorio ........................................................................... 16
viii
3.1.3 Reactivos .................................................................................................... 17
3.1.4 Equipos ...................................................................................................... 18
3.2 MÉTODOS ....................................................................................................... 19
3.2.1 Determinación de humedad ....................................................................... 19
3.2.2 Obtención de harinas de las 4 matrices ...................................................... 19
3.2.2.1 Proceso para obtener harina de chía (Salvia hispánica L.) ................. 19
3.2.2.2 Proceso para obtener harina de Amaranto (Amaranthus caudatus L.) 20
3.2.2.3 Proceso de obtención de harina de Papa Puca-shungo (Solanum
tubersosum spp.) ............................................................................................. 20
3.2.2.4 Proceso de obtención de harina de Zanahoria Blanca (Figura 17)...... 22
3.2.2.5 Determinación de los rendimientos de las harinas .............................. 23
3.2.3 Cuantificación de azúcares solubles en alcohol y almidón ....................... 24
3.2.3.1 Preparación de las muestras ................................................................ 24
3.2.3.2 Cuantificación de azúcares reductores ................................................ 27
3.2.3.3 Cuantificación de azúcares reductores luego de la hidrólisis del
extracto con invertasa ...................................................................................... 27
3.2.3.4 Cuantificación de azúcares totales ...................................................... 28
3.2.3.5 Cuantificación del Almidón ................................................................ 28
3.2.3.6 Método del Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para cuantificar azúcares
reductores ........................................................................................................ 30
3.2.3.7 Curva estándar de Glucosa .................................................................. 30
3.2.3.8 Cálculo de azúcares reductores, totales y almidón.............................. 30
3.2.4 Determinación de las actividades enzimáticas........................................... 31
3.2.5 Determinación de Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) .................. 31
3.2.5.1 Calcinación de muestras ...................................................................... 31
3.2.5.2 Digestión ácida de las cenizas ............................................................. 32
3.2.5.3 Curvas de calibración para Calcio, Hierro y Magnesio. ..................... 32
3.2.5.4 Determinación de minerales ................................................................ 33
3.2.5.5 Cuantificación de minerales ................................................................ 34
CAPÍTULO IV ........................................................................................................... 35
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 35
4.1 Materia Prima ................................................................................................... 35
4.1.1 Determinación de humedad ....................................................................... 35
ix
4.1.2 Determinación de los rendimientos de las harinas..................................... 36
4.1.3 Desengrasado de las harinas de Chía y Amaranto ..................................... 37
4.2 Cuantificación de azúcares reductores, totales y almidón mediante el método
del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) ...................................................................... 38
4.3 Determinación de los elementos minerales: Calcio (Ca), Hierro (Fe) y
Magnesio (Mg). ...................................................................................................... 41
4.3.1 Determinación de hierro, calcio y magnesio ............................................. 41
4.3.2 Análisis de hierro, magnesio y calcio en las 4 harinas .............................. 41
4.4 Verificación de la hipótesis .............................................................................. 44
CAPÍTULO V ............................................................................................................ 45
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 45
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................................ 45
5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 47
ANEXOS ................................................................................................................... 55
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Planta de Chía (a); Semillas de chía (b)........................................................ 1

Figura 2. Planta de amaranto (a); Semilla de amaranto (b) Fuente: (Peralta, 2010) .... 2
Figura 3. Papa Puca-shungo ......................................................................................... 2
Figura 4. Zanahoria Blanca .......................................................................................... 3
Figura 5. Estructura química de los azúcares reductores ............................................. 4
Figura 6. Estructura química de la amilosa .................................................................. 5
Figura 7. Estructura química de amilopectina.............................................................. 5
Figura 8. Estructura de la sacarosa y la conformación cíclica de cada monosacárido
producido. .................................................................................................................... 6
Figura 9. Proyección de Fisher de la conformación de cadena abierta de los reactivos
y productos de la isomerización catalizada por base, de D-fructosa (una ceto-hexosa
no reductora) a D-glucosa (una aldo-hexosa reductora). ............................................. 6
Figura. 10 Estructura de los reactivos y productos de la reducción del ácido 3,5
dinitrosalicílico de color amarillo a una solución de 3-amino-5 nitrosalicilato de color
naranja oscuro, debido a la oxidación de la glucosa a gluconato. ................................ 7
Figura 11. Hidratación de chía usando una relación semilla: agua 1:10 (p/v) ........... 19
Figura 12. Extracción del mucílago de chía ............................................................... 19
Figura 13. Harina de Chía .......................................................................................... 20
Figura 14. Harina de Amaranto .................................................................................. 20
Figura 15. Diagrama de flujo de la obtención de harina de papa Puca-shungo
(Solanum tubersosum spp.) ........................................................................................ 21
Figura 16. Harina de papa Puca-shungo pasada por un tamiz de 90 mesh ................ 22
Figura 17. Diagrama de flujo de la obtención de harina de zanahoria blanca sin
cáscara (Arracacha xanthorrhiza Bancroft)............................................................... 23
Figura 18. Colocación de las muestras en el equipo extractor de grasa con
recuperación VELP SCIENTIFICA ........................................................................... 25
Figura 19. Muestras de azúcar aforadas a un volumen conocido, se trabajó con dos
réplicas. De izquierda a derecha Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus
L.), Chía (Salvia hispánica L.), Papa puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y
Zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft). .............................................. 26
xi
Figura 20. Harina sin azúcares después de la extracción y secado. De izquierda a
derecha Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), chía (Salvia
hispánica L.), papa puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y zanahoria blanca
(Arracacha xanthorrhiza Bancroft). .......................................................................... 26
Figura 21. a) Muestras en incubación con α-amilasa termoestable (Bacillus
licheniformis), a temperatura de ebullición y una agitación a 400 rpm por 30 min. b)
Muestra después de los 30 min de hidrólisis.............................................................. 29
Figura 22. a) Regulación del pH a 4,5. b) Muestras en agitación con α-amilasa
termoestable (Bacillus Licheniformis) más Amiloglucosidasa (Aspergillus niger) a 50
ºC a 400 rpm. C) Muestras de harina completamente hidrolizadas. .......................... 29
Figura 23. Enfriado de las capsulas de porcelana en un desecador por 30 min. ........ 32
Figura. 24 Instrumento empleado. PG Instruments AA500 ....................................... 34
Figura. 25 Curva estándar de Glucosa ....................................................................... 38
Figura. 26 Concentración de Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) en harinas de
amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), de chía (Salvia hispánica L.),
papa cruda puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y zanahoria blanca cruda
(Arracacha xanthorrhiza Bancroft) ........................................................................... 43
Figura 27. Secado de las muestras para determinación de humedad ......................... 58
Figura 28. Extractor Soxhlet para grasa ..................................................................... 58
Figura 29. Extractor de grasa. (Método Golfish) ....................................................... 58
Figura 30. Pelado y cortado de Zanahoria Blanca ..................................................... 62
Figura 31. Colocado de las rodajas en las bandejas después de la inmersión en
metabisulfito 0,01% ................................................................................................... 62
Figura 32. Secado de las rodajas de Zanahoria Blanca .............................................. 62
Figura 33. Molienda de las rodajas secas de Zanahoria Blanca ................................. 62
Figura 34. Lavado de papa Puca-shungo ................................................................... 63
Figura 35. Cortado de rodajas de papa e inmersión en agua ...................................... 63
Figura 36. Secado de las rodajas de papa ................................................................... 63
Figura 37. Molido de las rodajas secas de papa ......................................................... 63
Figura 38. Curva estándar de Glucosa ....................................................................... 65
Figura 39. Curva de calibración de hierro a partir de patrones acuosos medido a
248,35 nm................................................................................................................... 76
xii
Figura 40. Curva de calibración de magnesio a partir de patrones acuosos medido a
285,24 nm................................................................................................................... 77
Figura 41. Curva de calibración de calcio a partir de patrones acuosos medido a
422,72 nm................................................................................................................... 77
Figura 42. Curva estándar de maltosa ........................................................................ 84
Figura 43. Curva de progreso de la reacción de hidrólisis de almidón soluble
catalizada por amiloglucosidasa (Aspergillus niger) con dilución 1:500. ................. 86
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Contenido de humedad de la materia prima.................................................. 35

Tabla 2.Porcentaje de rendimiento en la obtención de harinas .................................. 36
Tabla 3.Contenido de grasa de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y
chía (Salvia hispánica L.) ........................................................................................... 37
Tabla 4.Contenido de azúcares reductores, totales y almidón en 4 tipos de harinas . 39
Tabla 5. Concentración de hierro, calcio y magnesio para los 4 tipos de harinas ..... 42
Tabla 6. Datos para el cálculo de humedad de la materia prima................................ 56
Tabla 7. Datos para la cuantificación de grasa de las harinas de amaranto
(Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispánica L.) (Método Soxhlet) ............... 56
(Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispánica L.) (Método Goldfish).............. 56
Tabla 9. Rendimiento de la obtención de harinas y almidón desperdiciado .............. 60
Tabla 10. Datos de absorbancia para la glucosa ........................................................ 65
Tabla 11. Datos obtenidos en la extracción de azúcares ............................................ 67
Tabla 12. Datos obtenidos en el análisis de azúcares reductores ............................... 69
Tabla 13. Datos obtenidos en el análisis de azúcares reductores luego de la hidrólisis
de las muestras con invertasa ..................................................................................... 69
Tabla 14. Datos obtenidos en el análisis de azúcares totales ..................................... 70
Tabla 15. Datos obtenidos en el análisis de almidón ................................................. 71
Tabla 16. Condiciones instrumentales para la lectura de hierro, calcio y magnesio en
el equipo de absorción atómica .................................................................................. 73
Tabla 17. Datos obtenidos de pesos (W) de crisoles vacíos (Wc) y muestras para la
determinación de minerales en harinas de Chía y Amaranto ..................................... 74
determinación de minerales en harinas de Zanahoria Blanca y Papa Puca-shungo ... 75
Tabla 19. Resultados obtenidos en la determinación de micronutrientes en harina de
Chía (Salvia Hispanica L.) ......................................................................................... 78
Amaranto (Amaranthus caudatus L.) ......................................................................... 79
xiv
papa Puca-shungo (Solanum tuberosum) ................................................................... 80
Zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).) ............................................ 81
Tabla 23. Datos para la elaboración de la curva de la Maltosa .................................. 84
Tabla 24. Datos de absorbancia obtenidos para la hidrólisis de almidón soluble
catalizada por amiloglucosidasa durante 5 min ......................................................... 86
xv
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de azúcares reductores, totales

y almidón en harinas de Amaranto, Chía, Papa puca shungo y Zanahoria blanca por
el método del ácido 3,5 dinitro salicílico (DNS). Los resultados mostraron que la
harina de zanahoria blanca contiene un alto porcentaje de azúcares reductores
(3,68 %) y totales (20,98 %); mientras que la harina de papa Puca shungo demostró
que tiene un mayor porcentaje de almidón (74,42 %), seguida de la harina de
zanahoria blanca (69,16 %). Además se cuantificó el contenido de minerales por
espectrofotometría de absorción atómica. Se analizó calcio (Ca), hierro (Fe) y
magnesio (Mg), en las 4 harinas, mostrando la harina de chía el mayor contenido de
los tres minerales de estudio con valores para Fe de 93,0 µg/g, Ca 4861,2 µg/g, Mg
4194,4 µg/g, resultados semejantes a los documentados en bibliografía.
Palabras claves: Azúcares reductores, Azúcares totales, Almidón, Minerales,

Cultivos andinos, Chía.
xvi
ABSTRACT
The objective of this study was to determine the content of reducing sugars, total
sugars and starch in flours of Amaranth, Chía, potato Puca shungo and White carrot
flours by the method of 3,5 dinitic salicylic acid (DNS). The results showed that
carrot flour contains a high percentage of reducing sugars (3.68 %) and total sugars
(20.98 %); while the potato Puca shungo flour showed that it has a higher percentage
of starch (74.42 %), followed by white carrot flour (69.16 %). The mineral content
was quantified by atomic absorption spectrophotometry. Calcium (Ca), iron (Fe) and
magnesium (Mg) were analyzed in the 4 flours; showing chia flour the highest
content of the three study minerals with values for Fe of 93.0 μg / g, Ca 4861.2 μg /
g, Mg (4194.4 μg / g), results similar to those documented in bibliography.
Keywords: Reducing sugars, Total sugars, Starch, Minerals, Andean crops, Chía.
xvii
INTRODUCCIÓN
Chía (Salvia Hispanica L.)
Pertenece a la familia de las Lamiaceae, es una planta herbácea anual, originaria de

las áreas montañosas de México, sus semillas son de color pardo grisáceo con
manchas de color café oscuro (Figura 1), miden alrededor de 1,5-2,0 mm de longitud
(Di Sapio et al., 2012).
a b
Figura 1. Planta de Chía (a); Semillas de chía (b)

Fuente: (Di Sarpio et al., 2008)
Las semillas de chía tienen un alto contenido de ácidos grasos omega-3 incluso
después de ser prensadas para generar aceite y su empleo como harina. Contienen
una buena cantidad de compuestos con una alta actividad antioxidante
principalmente flavonoides, proteína 23 %, lisina un aminoácido esencial que es
limitante en los cereales, además no posee gluten. La chía se destaca por poseer una
cantidad importante de minerales 714 mg/100 g de calcio (Ca) en semillas enteras y
1180 mg en harinas parcialmente desengrasadas, 16 mg/100g de hierro, 390 mg/100
g de magnesio, 700 mg/100g de potasio y 1057 mg/100 g de fósforo (Di Sarpio et
al., 2008).
Raíces, granos y tubérculos andinos (RTAs)
Son parte de la herencia de pueblos autóctonos. Las RTAs se han cultivado durante
siglos en la zona andina del Ecuador, ya que esta región cuenta con las condiciones
óptimas que han evitado que estos cultivos desaparezcan (Barrera, Tapia y Monteros,
2004), la dieta en esta región es a base de vegetales, principalmente de tubérculos
1
ricos en carbohidratos (papa), granos ricos en lisina y metionina (amaranto) (Ayala,
2004).
Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.)
“Este cultivo hace tres décadas no tenía mayor trascendencia en

a
los sistemas de producción y consumo en el país, después de la
conquista española fue marginado ya que se le consideraba
como alimento de “indios” o “cholos” que tenía mal sabor y de
mala apariencia, eran considerados “malas hierbas” de los
cultivos del momento como el trigo, avena y cebada. Las
semillas de amaranto (Figura 2) son de forma redonda, ovoide
b y de color blanco o amarillento, mide entre 0,7 y 1,4 mm de
longitud (Peralta, 2010). Se lo considera como un alimento
estratégico para la soberanía alimentaria de los pueblos
Figura 2. Planta de amaranto
(a); Semilla de amaranto (b) andinos principalmente (Peralta et al., 2012).
Fuente: (Peralta, 2010)
La variedad INIAP Alegría fue obtenida por selección de la variedad “Alan García”
introducida del Cusco, Perú y seleccionada en la Estación Experimental Santa
Catalina entre 1987 y 1988 (Peralta, 2012).
Ha logrado captar un creciente interés debido a su potencial como alimento y su
calidad nutritiva (Jacobsen & Sherwood, 2002). Presenta un contenido de proteínas
entre 15 y 18 %, 5 a 9 % de fibra, de 4 a 7 % de grasa, 60 a 62 % de carbohidratos y
minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro y zinc (Huaraca, 2011).
El amaranto es muy parecido a la quinua en su valor nutritivo, tiene la ventaja de no
contener saponinas y por esto no requiere un proceso de desaponificación no
representando un riesgo para la salud del consumidor ni para el medio ambiente
(Suquilanda, 2007).
Papa Puca-shungo (Solanum tubersosum spp.)
La variedad INIAP-Puca Shungo es una papa nativa de la

región andina, tiene la particularidad de presentar pulpa de
color rojo-morado, indicando la presencia de antocianinas
2
Figura 3. Papa Puca-shungo
Fuente: (Monteros et al., 2008)
(Figura 3), que además de darle un color vistoso a la pulpa actúan como
antioxidantes naturales que ayudan a combatir enfermedades degenerativas, tiene un
contenido de Calcio de 30-60 mg/100 g, Magnesio entre 80-130 mg/100 g y Hierro
de 0,061- 0,086 mg/g en base seca (Monteros et al., 2008). La variedad nativa con
pulpa de color debe cumplir con los parámetros de calidad con un contenido de
azúcares reductores menor a (250 mg/100 g) (Nieto, 2012).
Las papas nativas, especialmente aquellas que tienen “pulpas pigmentadas” corren el
peligro de desaparecer y de ser remplazadas por variedades mejoradas de mayor
rendimiento, ya que no tienen oportunidades en los mercados de las grandes ciudades
(Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, & Reinoso, 2010).
Zanahoria Blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).
Comunmente conocida como arracacha, es una raíz andina

(Figura. 4), se la puede consumir como la papa y se procesa
como chips o galletas. En el Ecuador se ha identificado tres
formas hortícolas principales, la diferencia radica en el
Figura 4. Zanahoria Blanca color de la superficie de las raíces siendo estas: blanca,
Fuente: (Suquilanda, 2007)
amarilla y morada. Esta planta debe ser considerada como
un alimento esencialmente energético pues en su composición química se destacan
los carbohidratos (almidón + azúcares totales) con un contenido de 24,90 g/100 g
(Suquilanda, 2007). Además, es fuente de vitaminas y minerales como Hierro
(1,2 mg) y Calcio (17 mg) (Ayala, 2004).
Glúcidos
El término glúcido viene de la voz griega glykys que significa dulce. Los glúcidos
son moléculas orgánicas, que contienen carbono, oxígeno e hidrógeno. Sin embargo,
en algunos derivados se encuentra además fósforo, azufre o nitrógeno. Constituyen la
principal y más abundante fuente de energía para los seres vivos, son sintetizados por
los tejidos vegetales durante la fotosíntesis (Paz de Andrade, 2014).
3
Se pueden distinguir dos grandes grupos de glúcidos: el primero comprende las
sustancias utilizables por el hombre y los monogástricos que se denominan glúcidos
digestibles; el segundo engloba todas las moléculas glucídicas indigestibles para el
hombre pero utilizables por los rumiantes (Adrian et al., 2000).
Glúcidos digestibles
Los monosacáridos o azúcares simples (Figura. 5) pertenecen a los glúcidos

digestibles, los cuales son además azúcares reductores. El principal representante de
este grupo es la glucosa que constituye un nutriente fundamental para los seres vivos,
el organismo puede asimilarla para obtener energía o realizar la función de reserva
como glucógeno en el caso de los animales y como almidón en las plantas (J.
Álvarez, 2009).
Figura 5. Estructura química de los azúcares reductores
Fuente: (J. Álvarez, 2009)
La cuantificación de los azúcares puede abordarse de diversas formas. Los azúcares

son mayoritariamente, reductores, pero igualmente moléculas hidroxiladas con una
configuración espacial específica que nos permite identificarlos y cuantificarlos en
base a reacciones de óxido – reducción o a sus propiedades cromatográfícas o por su
acción sobre la luz polarizada (Adrian et al., 2000).
Almidón
Los monosacáridos al asociarse forman oligosacáridos y polisacáridos como por

ejemplo el almidón. Este polisacárido es una mezcla de dos componentes
4
moleculares básicos la amilosa (Figura 6) y la amilopectina (Figura 7) que son
idénticos en sus unidades básicas constitutivas (glucosa) pero difieren en el
acoplamiento; el primero es producto de la condensación de glucosas por enlaces
glucosídicos  (1,4) y contiene largas cadenas lineales con 200-2500 unidades,
mientras que la amilopectina tiene ramificaciones que le dan una forma molecular
similar a la de un árbol cuyas ramas están unidas por enlaces  (1,6), localizadas
cada 15-25 unidades lineales de glucosa (Badui, 2014). Estas variaciones en los
enlaces afectan su funcionalidad en las aplicaciones alimentarias (NIBA, 2005).
Figura 6. Estructura química de la amilosa Figura 7. Estructura química de amilopectina
Fuente: (Meneses, Corrales, y Valencia, 2007)
La digestión del almidón se efectúa por acción de enzimas denominadas amilasas,

presentes en la saliva y en las secreciones del páncreas, su función es fragmentar el
polisacárido en moléculas más pequeñas para facilitar su absorción en el intestino
delgado. La cuantificación del almidón se puede realizar por hidrólisis ácida o por
hidrólisis enzimática. La primera es inespecífica y libera glucosa de polisacáridos
estructurales que pueden estar presentes junto con el almidón en tanto que la
hidrólisis enzimática es específica y permite determinar solo el almidón.
El método del Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para cuantificar azúcares

reductores
En investigaciones de carbohidratos es común medir el contenido de azúcares

reductores y totales debido a la importancia que tiene disponer de esta información.
Existen varios métodos para cuantificar azúcares reductores, sin embargo, el método
que utiliza DNS es una técnica colorimétrica simple que se basa en la reacción del
ácido 3,5 dinitrosalicílico con los azúcares reductores presentes en la muestra; por
tanto la sacarosa un disacárido no reductor, no reacciona directamente con este
5
compuesto sino la glucosa y fructosa que se liberan tras la hidrólisis de la sacarosa en
medio ácido o por la acción de la invertasa (Adrian, Potus, Poiffait, & Dauvillier,
2000) generando un producto coloreado medible espectrofotométricamente (Figura
10) (Miller, 1959).
Tras la hidrólisis de la sacarosa catalizada por la invertasa se obtiene los

monosacáridos D-Fructosa y D-glucosa (Figura 8). La D-Fructosa producida se
isomeriza rápidamente a D-glucosa (Figura 9) que, junto con la otra mol de glucosa
producida por la reacción enzimática, reduce al 3,5-dinitrosalicilato de color amarillo
brillante a soluciones de color naranja oscuro de 3-amino-5-nitrosalicilato (Figura
10) (Timerman, 2012).
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠𝑎
𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 + 𝐻2 𝑂 → 𝐷 − 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝐷 − 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 (Ecuación 1)
Figura 8. Estructura de la sacarosa y la conformación cíclica de cada monosacárido producido.

Fuente: (Timerman, 2012)
𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑦 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟
𝐷 − 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 𝐷 − 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 (Ecuación 2)
Figura 9. Proyección de Fisher de la conformación de cadena abierta de los reactivos y productos de la

isomerización catalizada por base, de D-fructosa (una ceto-hexosa no reductora) a D-glucosa (una aldo-hexosa
reductora).
6
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟
3 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 3,5 − 𝑑𝑖𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎𝑙𝑖𝑐𝑖𝑙𝑖𝑐𝑜 + 3 𝑂𝐻 −1 → 3𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 + 3 − 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 − 5 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎𝑙𝑖𝑐𝑖𝑙𝑎𝑡𝑜 + 2𝐻2 𝑂
(Ecuación 3)
Figura. 10 Estructura de los reactivos y productos de la reducción del ácido 3,5 dinitrosalicílico de color amarillo
a una solución de 3-amino-5 nitrosalicilato de color naranja oscuro, debido a la oxidación de la glucosa a
gluconato.
Minerales
Regularmente se encuentran 36 elementos y 21 de estos son esenciales para el

correcto funcionamiento del organismo, se los puede encontrar en los alimentos
(Badui, 1993), el organismo requiere de estos micronutrientes en cantidades muy
pequeñas para facilitar las reacciones químicas que ocurren en el mismo, no le
proporcionan energía al cuerpo (FAO, 2015).
Minerales importantes
Calcio
Es el componente principal del esqueleto, además es importante en funciones

metabólicas como la muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimáticas y
hormonales y también en el transporte del oxígeno, los niveles recomendados de
consumo diario son de 400 a 500 mg en adultos, de 400 a 700 mg en niños y en
mujeres embarazadas y madres lactantes de 800 a 1000 mg. Los productos lácteos
son una buena fuente de calcio (FAO, 2002).
7
Hierro
La principal función del hierro es la de transportar el oxígeno a varios sitios del

cuerpo, la carencia del mismo puede provocar anemia, se lo puede encontrar en
pescados, huevos, carne, legumbres, cereales y hortalizas de hoja verde, las
necesidades dietéticas normales son de 10 mg por día aunque es recomendado que
las mujeres en edades fértiles consuman diariamente 18 mg ya que en la
menstruación se calcula una pérdida de 1 mg diario durante un año (FAO, 2002).
Magnesio
Es un componente esencial presente en los huesos y en la mayor parte de los tejidos,

se lo puede encontrar en harina de carne y hueso, salvado de arroz, semillas de
girasol (1,0-0,75 %), salvado de trigo, harina de camarón (FAO, 2002).
Método de Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS)
Esta técnica es la más utilizada para determinar minerales como Calcio, Hierro y
Magnesio en muestras debido a su alta selectividad, sensibilidad y a la posibilidad de
ser ajustada al análisis directo con una mínima preparación de la muestra (Butcher &
Sneddon, 1998). La técnica se basa en el principio de Lambert-Beer el cual establece
que la absorción (A) de una solución es directamente proporcional a su longitud de
trayecto (l) y a su concentración (C) cuando la longitud de onda de la luz de
incidencia permanece fija. Esto se resume en la ecuación 𝐴 = 𝜀𝑙𝐶, donde () es la
capacidad de absorción molar (Tomado del Manual de Elemental Spectroscopy
2014).
8
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN
Determinación del contenido de azúcares reductores, totales, almidón y de los

elementos minerales Calcio (Ca), Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) en harinas de
Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía (Salvia Hispanica L.),
Papa Puca-shungo (Solanum tuberosum), y Zanahoria Blanca (Arracacha
1.2 JUSTIFICACIÓN
Los cultivos andinos tanto de pseudo-cereales (amaranto), tubérculos (papa Puca

shungo) y raíces (zanahoria blanca) tienen una gran importancia económica,
ecológica, social, funcional y aportan un buen valor nutritivo (Carrasco y Soto,
2010), debido a que son una buena fuente de proteínas, carbohidratos y minerales
(Jacobsen y Sherwood, 2002).
La moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos

esenciales y que son considerados como excelentes integradores alimentarios. Su
riqueza nutricional la convierte en un ingrediente ideal para adicionar a productos de
panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas (Di Sarpio et al.,
2008).
Porr (2012) dice que el componente principal de las semillas de amaranto es el

almidón que representa entre el 50 y 60% de su peso, el diámetro del gránulo del
almidón oscila entre 1 y 3 micrones, debido a esta reducida dimensión es muy fácil
de digerir, 2,4 a 5,0 veces más rápido que el almidón de maíz, por lo que al ser
consumidos se ponen rápidamente a disposición de nuestro organismo.
9
En el caso de papas destinadas para la fritura en hojuelas la industria requiere de
variedades con bajos contenidos de azúcares reductores que sean inferiores al 0,1 %
del peso fresco, valores mayores al 0,33 % son inaceptables (J. Moreno, 2000). El
contenido de azúcares reductores en tubérculos influye en la calidad de las hojuelas
ya que está correlacionada con el grado de oscurecimiento no enzimático que se
desarrolla en el calentamiento (Pritchard y Adam, 1994).
El contenido de azúcares reductores está fuertemente influenciado por la variedad,

altitud y temperatura; a mayor altitud las temperaturas atmosféricas son menores, por
lo tanto, a mayor altitud se incrementa el contenido de azúcares reductores afectando
así la calidad de la fritura de los tubérculos (Manrique, 2009).
El almidón desempeña diversas funciones en los sistemas alimentarios. Se lo puede

utilizar como soporte en diversos productos, como modificador de textura, espesante
y como materia prima para la producción de otros ingredientes y productos
alimenticios valiosos. Fisiológicamente es una fuente de energía (NIBA, 2005).
Los minerales son importantes para el correcto funcionamiento de nuestro

organismo. Vera, (2016) considera que las enfermedades por déficit de
micronutrientes (vitaminas y minerales) afecta especialmente a grupos vulnerables
como embarazadas, niños, adultos mayores y lactantes. H. Carrasco y Tejada, (2008)
dicen que un requisito para prevenir la malnutrición en una comunidad es la
disponibilidad de alimentos que puedan satisfacer las necesidades nutricionales. El
problema radica en el bajo aporte de los alimentos consumidos, por estos motivos y
ya que pocas son las investigaciones en esta área, el objetivo del presente trabajo de
investigación es aplicar una metodología económica, rápida y reproducible para
determinar azúcares reductores, azúcares totales, almidón y micronutrientes en
harinas de Amaranto, Chía, Zanahoria Blanca y Papa Puca shungo, ya que estos son
considerados alimentos con una cantidad importante de nutrientes, además de
contribuir con datos de composición química y contenido de minerales debido a que
estos son escasos.
10
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Determinar el contenido de azúcares reductores, totales, almidón y de los elementos

minerales Calcio (Ca), Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) en harinas de Amaranto
variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía (Salvia Hispanica L.), Papa Puca
Shungo (Solanum tuberosum), y Zanahoria Blanca (Arracacha xanthorrhiza
Bancroft).
1.3.2 Objetivos Específicos
 Adaptar una metodología para la determinación del contenido de azúcares

reductores, azúcares totales y almidón.
 Determinar el porcentaje de azúcares reductores, azúcares totales y almidón

en harinas de Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía
(Salvia hispánica L.), Papa Puca Shungo (Solanum tuberosum spp), y
Zanahoria Blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).
 Cuantificar el contenido de los elementos minerales Calcio (Ca), Hierro (Fe)

y Magnesio (Mg) de las 4 matrices.
11
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Una política alimentaria nacional debe ser parte de una estrategia general de
nutrición para todos los hogares con el único objetivo de lograr la seguridad
alimentaria, el acceso de todas las personas a los alimentos necesarios para llevar una
vida saludable y activa (FAO, 2002).
En el Ecuador existen alrededor de 400 variedades de papas nativas, se cosechan en

la región andina especialmente en Ambato-Tungurahua, Saquisilí-Cotopaxi y
Guaranda-Bolívar, estas papas además de ser ricas en nutrientes poseen antioxidantes
que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares (Moreno et al., 2015).
El Programa Nacional de Raíces y Tubérculos Andinos del INIAP (PNRT-papa) ha
venido realizando cruzamientos desde el 2005, disponen de 4 clones de las
poblaciones 2005 y 2007 y 1 variedad nativa con pulpa de color que cumple con los
parámetros de calidad contenido de materia seca mayor a 22 % y contenido de
azúcares reductores menor a (250 mg/100 g) (Nieto, 2012).
Se han realizado estudios de caracterización del amaranto por ejemplo Pérez y

Luzuriaga (2010) caracterizaron harina de las semillas de amaranto obtenida por
molienda determinando, proteína (12,49 %), grasa (4,10 %), humedad (10 %), fibra
(5,18 %), azúcares reductores (1,03 %), azúcares totales (61,69 %) y almidón
(58,97 %). Bressani y Rodas (2007) caracterizaron algunas variedades de granos
crudos de amaranto, entre sus estudios está la variedad Alegría-disciplinada con
16,2 % de proteína, carbohidratos 64,7 %, grasa 6,4 % y humedad 12 %.
En un estudio realizado por Vázquez, Rosado, Chel y Betancur (2010) la

composición proximal para harina integral de chía fue de 211 g/kg (base seca) de
12
proteína, grasa 259,8 g/kg (base seca), para harina desengrasada fue de 322,4 g/kg y
grasa 4,5 g/kg en base seca.
Espín, Villacrés y Brito (2004) realizaron una caracterización fisicoquímica,

nutricional y funcional de Raíces y Tubérculos Andinos (oca, melloco, mashua,
zanahoria blanca, miso, jícama y achira), teniendo para la zanahoria blanca un
contenido de proteína de 2,95-9,04 %, almidón 48,55-85,58 %, azúcares reductores
1,73-3,48 % y azúcares totales 3,82-15,22 %.
Un adulto requiere de 200 g de carbohidratos al día para facilitar la función cerebral

y muscular. El almidón es la principal fuente de calorías y energía dietética en la
mayoría de los sistemas alimentarios humanos, las raíces y tubérculos son una fuente
importante de almidón en la dieta (NIBA, 2005).
Para adecuarse al análisis de diferentes materiales el método del DNS ha sufrido

varias modificaciones a través de los años, en un estudio realizado por Rivers et al.
(1984) sobre las limitaciones del ensayo DNS concluyen que este método puede
usarse como un método analítico y preciso para la evaluación de azúcares reductores
tanto en soluciones puras como en sobrenadantes cuando el único resultado es la
glucosa. Debido a que es un método espectrofotométrico es de alta sensibilidad y no
se recomienda utilizarlo en muestras intensamente coloreadas como mieles y caldos
fermentados (Otero et al., 1986).
Álvarez (2016) realizó un estudio para determinar sodio, potasio, hierro, calcio y zinc
en arveja, lenteja y harina de haba por el método de espectrofotometría de absorción
atómica, obteniendo resultados muy confiables que después fueron comparados con
la Tabla de Componentes de los Alimentos ecuatorianos realizada en 1965.
13
2.2 HIPÓTESIS
Hipótesis Nula
Ho1: La metodología utilizada para la determinación no influye en el contenido de

azúcares reductores, azúcares totales y almidón
Ho2: El porcentaje de azúcares reductores, azúcares totales y almidón no cambia en

las diferentes matrices (4)
Ho3: El contenido de los minerales Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) no
varía en las diferentes matrices (4)
Hipótesis Alternativa
Ha1: La metodología utilizada para la determinación influye en el contenido de

azúcares reductores, azúcares totales y almidón.
Ha2: El porcentaje de azúcares reductores, azúcares totales y almidón cambia en las

diferentes matrices (4).
Ha3: El contenido de los minerales Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) varía
en las harinas a analizar (4).
2.3 SEÑALAMIENTO DE LAS VARIABLES
2.3.1 Variables independientes
H1: Metodología
H2: Diferentes matrices (amaranto, chía, papa puca-shungo, zanahoria blanca)
H3: Harinas a analizar (amaranto, chía, papa puca-shungo, zanahoria blanca)
14
2.3.2 Variables dependientes
H1: Contenido de azúcares reductores, azúcares totales y almidón

H2: Porcentaje de azúcares reductores, azúcares totales y almidón.
H3: Contenido de minerales Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg)
15
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
Las pruebas experimentales se realizaron en el laboratorio de Alimentos Funcionales

BIO-PROPEPTI y en el laboratorio de Análisis Instrumental (UODIDE-ICIA,
Proyecto de Canje de Deuda) de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de
la Universidad Técnica de Ambato.
3.1 MATERIALES
3.1.1 Materia Prima
Para la ejecución de este trabajo de investigación se consideraron 4 matrices: chía

(Salvia Hispanica L.), amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), papa
Puca-shungo (Solanum tuberosum), y zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza
Bancroft), proporcionadas por el proyecto REDU.
3.1.2 Materiales de laboratorio
 Balones de aforo de 5, 10, 25, y 50 mL

 Columna de desalado PD 10 con Sephadex G-25 (GE healthcare Life
Sciences)
 Crisoles de porcelana de 30 mL
 Dedales de extracción AQUALAB (Diámetro interno 33 mm, longitud
externa 80 mm
 Espátulas
 Filtros de 0,45 m AGILENT CAPTIVA, ECONO FILTER
 Goteros, mangueras, ligas, lienzo
 Gradilla metálica
 Guantes de látex
 Jeringas de 1 mL
 Lavacara
16
 Magnetos
 Matraces de 25 mL
 Mortero
 Olla de aluminio
 Papel aluminio, papel filtro, papel parafilm
 Pipetas, micro pipetas de volumen fijo y volumen variable
 Probetas (10 mL, 100 mL)
 Rotuladores, marcadores
 Termómetro de -10 a 110 ºC
 Tiras de pH MACHEREY-NAGEL
 Toallas absorbentes
 Tubos bacteriológicos
 Tubos de centrífuga de 15 y 50 mL
 Tubos eppendorf de 2 mL
 Varilla de agitación
 Vasos de precipitación (50, 250 y 500 mL)
3.1.3 Reactivos
 Acetato de sodio
 Ácido 3,5-dinitrosalicílico 98 % ACROS ORGANICS
 Ácido acético glacial 100 %, MERCK
 Ácido clorhídrico fumante 37% p/p, MERCK
 Ácido nítrico concentrado grado analítico 68-70%, FISHER CHEMICAL
 Agua MilliQ
 Almidón Soluble, MALLINCKRODT
 Cloruro de lantano al 1 %
 Enzimas: α-amilasa termoestable de Bacillus licheniformis (Termamyl
120 L) y Amiloglucosidasa 300 L de Aspergillus niger de Novo, Nordisk).
 Estándar de Calcio (PG INSTRUMENTS AA calcium standard solution
1000 mg de Ca/L en HNO3 0,5 M).
 Estándar de Hierro (PG INSTRUMENTS IRON AAS standard solution
1000 ppm de Fe en HNO3 0,5M).
17
 Estándar de Magnesio (MERCK MAGNESIUM standard solution
1000 mg de Mg/L en HNO3 0,5M).
 Etanol al 95 %, MERCK
 Gas: Aire/Acetileno AA 2,5 Linde al 99,5%
 Glucosa grado analítico
 Hexano grado analítico, MERCK
 Hidróxido de Sodio, MERCK
 Maltosa grado analítico, BDH REAGENT
 Gas: Aire/Óxido nitroso UAP grado 5,0
 Tartrato de Sodio y Potasio, MERCK
3.1.4 Equipos
 Balanza analítica MODEL VWR-224AC

 Balanza infrarroja para humedad METTLER TOLEDO-HX204
 Cámara de extracción de gases y humos tóxicos NOVATECH-CE120BA
 Centrífuga, EPPENDORF MODEL 5702
 Congelador MABE
 Compresor de aire
 Equipo de absorción atómica con horno de grafito y lámparas para
detección de minerales (Analytical Cookbook PG Instruments
Espectrómetro de Absorción Atómica AA500)
 Equipo Soxhlet
 Espectrofotómetro GENESYS TM, 20 THERMO SCIENTIFIC
 Estufa VWR con regulación de temperatura
 Extractor de grasas con recuperación VELP SCIENTIFICA
 Microcentrífuga LABNET MODEL C2400-b
 Microincubador LABNET
 Molino IKA WERKE M20
 Mufla NABER THERM 30-3000 ºC
 pH-metro METTLER TOLEDO
 Plancha de calentamiento con agitación magnética VWR
 Refrigerador INDURAMA
18
 Sistema de ultrafiltración THERMO SCIENTIFIC
 Secador de bandejas con corriente convectiva de aire caliente, CD160
GANDER
 Vórtex VWR
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Determinación de humedad
La humedad de las semillas de amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.),

semillas de chía (Salvia hispánica L.), papa cruda puca-shungo (Solanum tubersosum
spp.) y de la parte comestible de zanahoria blanca cruda (Arracacha xanthorrhiza
Bancroft) se determinó de acuerdo al Método Oficial de Análisis de la Organización
Americana de Químicos Analíticos (AOAC, 2012), este análisis se llevó a cabo en el
laboratorio de Alimentos Funcionales BIO-PROPEPTI de la facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos.
3.2.2 Obtención de harinas de las 4 matrices
3.2.2.1 Proceso para obtener harina de chía (Salvia hispánica L.)
Extracción del mucílago de las semillas de Chía
Las semillas de Chía se hidrataron con agua destilada en relación 1:10 (p/v) por 4
horas (Figura 11), se extrajo el mucílago mediante prensado con la ayuda de un
lienzo (Figura 12) (Cárdenas, 2016).
Figura 11. Hidratación de chía usando Figura 12. Extracción del mucílago de chía
una relación semilla: agua 1:10 (p/v)
19
Harina de Chía
Una vez extraído el mucílago, las semillas limpias se secaron en una estufa a 50 ºC
durante 24 horas con el fin de eliminar la humedad, luego se trituraron en un molino
de cuchillas hasta obtener un polvo muy fino (Figura 13) (Cárdenas, 2016), el cual
fue almacenado en refrigeración en fundas plásticas, debidamente etiquetadas y
selladas para protegerlo de la humedad, para su posterior análisis.
Figura 13. Harina de Chía
3.2.2.2 Proceso para obtener harina de Amaranto (Amaranthus caudatus L.)
Se trituraron las semillas secas en un molino de cuchillas hasta obtener un polvo muy
fino (Figura 14), la muestra fue almacenada en refrigeración en fundas plásticas,
debidamente etiquetadas y selladas para protegerla de la humedad, para su posterior
análisis.
Figura 14. Harina de Amaranto
3.2.2.3 Proceso de obtención de harina de Papa Puca-shungo (Solanum

tubersosum spp.)
Las papas fueron adquiridas en el Consorcio de Productores de Papa (CONPAPA) de

la ciudad de Ambato y se procesaron como consta en el diagrama de flujo (Figura
15).
20
Para obtener el rendimiento, las papas fueron pesadas al inicio y al final del proceso,
se retiró las impurezas y fueron cortadas con cáscara en hojuelas muy finas para
facilitar el secado manteniéndolas en inmersión en agua para evitar el pardeamiento
enzimático, luego se escurrió y se colocó en mallas metálicas para ser secadas (en un
secador de bandejas con corriente convectiva de aire caliente GANDER) a 125 ºF
durante 24 horas. A continuación, se trituró en un molino manual (CORONA) para
evitar pérdidas, se tamizó a través de una malla de mesh 90 (Figura 16) y finalmente
se almacenó en refrigeración en fundas plásticas etiquetadas y bien selladas para
protegerlo de la humedad para su posterior análisis.
El agua de inmersión se dejó en reposo por 24 horas en refrigeración para facilitar la

precipitación del almidón, se pesó el almidón húmedo obtenido y se secó en una
estufa a 40 ºC por 24 horas, se trituró con la ayuda de un mortero y se pesó.
Papa Puca-shungo Recepción
Pesaje
Cortado Forma: Hojuelas finas
Agua Inmersión Almidón
Escurrido
Temperatura: 125ºF
Secado Tiempo: 24 h
Molido
Tamizado Tamiz: 90 mesh
Almacenado Temperatura: 5ºC
Figura 15. Diagrama de flujo de la obtención de harina de papa Puca-shungo (Solanum tubersosum spp.)
Elaborado por: Raquel Alcocer
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI
21
Figura 16. Harina de papa Puca-shungo pasada por un tamiz de 90 mesh
3.2.2.4 Proceso de obtención de harina de Zanahoria Blanca (Figura 17)
Las raíces de zanahoria blanca fueron adquiridas en el mercado central de la ciudad

de Ambato.
La harina de zanahoria blanca se obtuvo de la parte comestible de la raíz (sin

cáscara) como se describe a continuación. Primero se pesó la materia prima, se lavó
con agua para retirar tierra e impurezas, se peló la cáscara cuidadosamente a fin de
evitar desperdicio, se pesó nuevamente y se cortó en hojuelas muy delgadas para
facilitar el secado, manteniéndolas en inmersión por 15 min en una solución de
metabisulfito al 0,01% con el propósito de evitar el pardeamiento enzimático, luego
se escurrió y se colocó en mallas metálicas para ser sometidas a secado (en un
secador de bandejas con corriente convectiva de aire caliente GANDER) a 125 ºF
durante 24 horas, se trituró en un molino manual (CORONA) para evitar pérdidas, se
tamizó en una malla de mesh 90 y finalmente se almacenó en refrigeración en fundas
plásticas etiquetadas y bien selladas para protegerlo de la humedad hasta su posterior
análisis.
El agua de inmersión se dejó en reposo por 24 horas en refrigeración para facilitar la

precipitación del almidón, se pesó el almidón húmedo obtenido y se secó en una
estufa a 40 ºC por 24 horas, se trituró con la ayuda de un mortero y se pesó.
22
Raíces de Zanahoria Blanca Recepción
Pesaje
Lavado
Pelado y pesaje Cáscara
Cortado Forma: Hojuelas finas
Metabisulfito de Almidón
Inmersión
sodio 0,01%
Escurrido
Temperatura: 125 ºF
Secado Tiempo: 24 h
Molido
Tamizado
Almacenado Tamiz: 90 mesh
Temperatura: 5 ºC
Figura 17. Diagrama de flujo de la obtención de harina de zanahoria blanca sin cáscara (Arracacha
Elaborado por: Raquel Alcocer

3.2.2.5 Determinación de los rendimientos de las harinas
Para determinar el rendimiento en la extracción de las harinas se pesó la materia

prima al inicio y al final del proceso la harina. Para el cálculo del porcentaje de
rendimiento se aplicó la siguiente formula:
𝑊𝑓
%𝑅 = ∗ 100 (Ecuación 4)
𝑊0
Dónde:
%R: rendimiento de harina
𝑊𝑓 : peso final de la harina
𝑊0 : peso inicial de la materia prima
23
3.2.3 Cuantificación de azúcares solubles en alcohol y almidón
Se determinó aplicando el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) descrito por
Miller (1959) con modificaciones que se describen a continuación en los extractos
obtenidos con la mezcla etanol: agua 80:20. La concentración de azúcares de la
muestra problema se determinó usando una curva estándar de glucosa cuya
concentración varió en el intervalo de 0,1 – 2,0 mg.mL-1.
3.2.3.1 Preparación de las muestras
a. Eliminación de la grasa
Para el análisis de azúcares reductores, totales y almidón, se extrajo la grasa de las

muestras que contienen alto porcentaje de grasa (amaranto y chía) para evitar
turbidez y así interferencias en las lecturas de absorbancias.
Las muestras a desengrasar deben tener una humedad máxima del 10 % por lo que se
analizó el porcentaje de humedad de las muestras utilizando una balanza con
infrarrojo (METTLER TOLEDO HX 204 MOISTURE ANALYZER). Para esto se
colocó en el equipo un gramo de muestra y se utilizó las siguientes condiciones de
trabajo: temperatura de la lámpara 150 °C y un criterio de secado de
1 mg/50 segundos.
Para el desengrasado de las muestras de harina de Amaranto y Chía se utilizó en

primera instancia el método de extracción semicontinua con solvente: Método
Soxhlet (AOAC, (2000) para grasa de cereales) por 6 horas y posteriormente el
método de extracción continua con solvente: Método Goldfish descrito por (Min &
Ellefson, 2010). El tiempo total de extracción fue de 6 horas, 4 de ellas en modalidad
inmersión y las 2 últimas en modo lavado (Figura 18).
Para la extracción de grasa se utilizaron dedales de extracción AQUALAB tarados en

una estufa a 70 ºC por 24 horas los cuales se enfriaron en un desecador dentro de
frascos plásticos con tapa (tarados a la misma temperatura) para evitar que los
24
dedales absorban humedad y su peso se determinó por diferencia. Se taró además a la
misma temperatura y por igual tiempo, balones o vasos de extracción con núcleos de
ebullición.
La cantidad de muestra utilizada fue de 2,5 g, pesada por diferencia, el solvente de

extracción hexano y el tiempo empleado 6 h. Concluido el tiempo de extracción se
enfrió el conjunto, se retiró el dedal con la muestra desengrasada el cual fue secado a
70 ºC hasta eliminar todos los residuos de solvente y pesado por diferencia como se
describió previamente para ser luego empleado en la extracción de azúcares. El
solvente usado en la extracción se recuperó en el mismo equipo.
Figura 18. Colocación de las muestras en el equipo extractor de grasa con recuperación VELP SCIENTIFICA
b. Extracción de azúcares solubles en alcohol
La extracción de azúcares se realizó en el equipo extractor de grasas con

recuperación (VELP SCIENTIFICA). Se utilizó para el proceso las muestras
desengrasadas de chía o amaranto en los dedales utilizados para la extracción de
grasa, o directamente 2,5 g de harina de papa o de zanahoria blanca pesadas por
diferencia en dedales de extracción tarados como se describió previamente.
En los vasos de extracción se colocó aproximadamente 74 mL de etanol al 80 %. La

extracción se realizó en modo lavado (washing) para evitar la gelatinización de la
muestra, a una temperatura de calentamiento del plato de 140 ºC por 4 horas.
Terminado el proceso se enfrió el equipo, se extrajo el dedal con la muestra sobrante.
Se recuperó el etanol por aproximadamente 1 a 2 horas a la misma temperatura, se
25
aforó la solución acuosa de azúcares resultante a un volumen conocido (10 o 25 mL)
y se almacenó a -80 ºC para luego ser utilizada en la cuantificación de azúcares
reductores y totales (Figura 19). El alcohol impregnado en el residuo sólido se
evaporó a 50 °C en una estufa por 48 horas, luego se trituró con la ayuda de un
mortero y se pesó la harina ya sin azúcares se almacenó a 5 ºC en fundas de plástico
bien selladas para luego ser utilizado en la cuantificación de almidón (Figura 20). La
extracción se realizó con dos réplicas.
Figura 19. Muestras de azúcar aforadas a un volumen conocido, se trabajó con dos réplicas. De izquierda a
derecha Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía (Salvia hispánica L.), Papa puca-shungo
(Solanum tubersosum spp.) y Zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).
Figura 20. Harina sin azúcares después de la extracción y secado. De izquierda a derecha Amaranto variedad
Alegría (Amaranthus caudatus L.), chía (Salvia hispánica L.), papa puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y
zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).
c. Preparación de las muestras de azúcar congeladas, previo el análisis
Previa la determinación de azúcares reductores, antes y después de la hidrólisis con

invertasa, y de azúcares totales por hidrólisis ácida, las soluciones de azúcar fueron
descongeladas a temperatura ambiente y una vez mezcladas, se extrajeron muestras
de 1,8 mL que fueron colocadas en tubos eppendorf de 2 mL los cuales se
26
centrifugaron a 15600 g (13000 rpm) por 30 min en una microcentrífuga
(EPPENDORF MODEL 5702).
3.2.3.2 Cuantificación de azúcares reductores
Para la determinación de azúcares reductores se tomó una alícuota de 1 mL del

centrifugado obtenido como se describe en 3.2.3.1 (c), se colocó en un tubo
eppendorf de 2 mL previamente pesado y se registró el peso de la alícuota. Se
adicionó 20 L de solución de Carrez I (solución de hexacianoferrato II de potasio al
15 % en agua) y 20 L de solución de Carrez II (solución de sulfato de zinc
heptahidratado al 30% en agua), el pH se neutralizó con 100 L de NaOH 0,1 N
vortizando después de cada adición, finalmente, se centrifugó a 15600 g por 15 min,
se registró el peso de la solución (para determinar el factor de dilución) y se realizó
la prueba de azúcares reductores con DNS como se describe en 3.2.3.6.
3.2.3.3 Cuantificación de azúcares reductores luego de la hidrólisis del extracto

con invertasa
Para realizar esta prueba se pesó una alícuota de 1 mL del centrifugado obtenido
como se describe en 3.2.3.1 (c) y se colocó en tubos eppendorf de 2 mL pesados, se
añadió 140 L de extracto invertasa que contiene 4,14 UI-invertasa/mL obtenida
como describe Timerman (2012) (ANEXO G) y se mezcló con agitación suave. Se
dejó actuar la enzima por 6 horas luego de las cuales se adicionó 20 L de solución
de Carrez I y 20 L de solución de Carrez II, el pH se neutralizó con 100 L de
NaOH 0,1 M vortizando después de cada adición, se centrifugó a 15600 g por 15
min, se registró el peso de la solución y se realizó la prueba de azúcares reductores
con DNS frente a blancos preparados de idéntica manera pero con la enzima
inactivada térmicamente (mediante ebullición por 5 min y posterior centrifugación
para eliminar los sólidos precipitados formados por la invertasa inactivada).
27
3.2.3.4 Cuantificación de azúcares totales
De la muestra centrifugada, preparada como describe el numeral 3.2.3.1 (c), se tomó

una alícuota de 1 mL y se colocó en un tubo eppendorf de 2 mL pesado previamente,
se adicionó 20 L de solución de Carrez I y 20 L de solución de Carrez II
vortizando después de cada adición y se centrifugó por 15 min en la microcentrífuga.
Se registró el peso de esta mezcla. A continuación, se tomó 400 L del sobrenadante,
se colocó en otro tubo eppendorf de 2,0 mL previamente pesado y se registró el peso.
Seguidamente, se añadió 40 L de HCl concentrado y se incubó a 70 ºC por 30 min a
450 rpm en un micro-incubador (LABNET). Posteriormente, se neutralizó el pH, se
aforó a 2 mL (registrando el peso final de la solución), se centrifugó por 15 min y se
determinó el contenido de azúcares reductores con DNS mezclando 200 L de
muestra con 200 L de solución de DNS como se describe en 3.2.3.6. El blanco se
preparó con 200 L agua destilada + 200 L de DNS.
3.2.3.5 Cuantificación del Almidón
La cuantificación del almidón se realizó de acuerdo al método descrito por (Englyst,

Kingman, & Cummings, 1992) con algunas modificaciones. Se pesaron 50 mg de las
harinas sin azúcares en tubos falcon de centrífuga de 15 mL, se añadió 1 mL de agua
destilada y se agitó la suspensión con un magneto pequeño colocado en cada tubo;
simultáneamente se preparó un blanco con 1 mL de agua destilada (y un magneto).
Se colocó en los tubos incluyendo el blanco 40 L de α-amilasa termoestable de
Bacillus licheniformis que contiene 1,3 UI-alfa amilasa/mL (ANEXO G) y se incubó
por 30 min en un baño de agua a ebullición, manteniendo las muestras en agitación
(a 400 rpm) con la ayuda de una plancha eléctrica con agitación VWR (Figura 21).
Transcurrido el tiempo de incubación, se añadió a cada tubo 2 mL de tampón acetato

de sodio 0,1 M de pH 4,5 y se reguló el pH de las muestras a 4,5. Se añadió 100 L
de la enzima Amiloglucosidasa de Aspergillus niger diluida con tampón acetato en
una relación de 1:10 v/v que contiene 18,68 UI-GA/mL (ANEXO G) y se deja en
agitación a 50 ºC máximo en una plancha de calentamiento con agitación magnética
VWR a 400 rpm durante toda la noche (Figura 22). Al día siguiente se enfriaron los
28
tubos, se igualaron los pesos para centrifugar a 4400 rpm (3000 g) por 15 min, el
sobrenadante se aforó a un volumen conocido.
Para cuantificar el almidón se colocó una alícuota de 1 mL de las muestras aforadas

en tubos eppendorf de 2 mL, se les adicionó 20 L de solución de Carrez I y 20 L
de solución de Carrez II, el pH se neutralizó con 100 L de NaOH 0,1 N vortizando
después de cada adición, se centrifugó a 15600 g por 15 min y se realizó la prueba de
azúcares reductores con DNS. El contenido de almidón se obtuvo multiplicando la
tasa de glucosa por el factor 0,9 para compensar la fijación de una molécula de agua
por cada molécula de glucosa durante la hidrólisis del almidón (Adrian et al., 2000).
a) b)
Figura 21. a) Muestras en incubación con α-amilasa termoestable (Bacillus licheniformis), a temperatura de
ebullición y una agitación a 400 rpm por 30 min. b) Muestra después de los 30 min de hidrólisis.
a) b) c)
Figura 22. a) Regulación del pH a 4,5. b) Muestras en agitación con α-amilasa termoestable (Bacillus
Licheniformis) más Amiloglucosidasa (Aspergillus niger) a 50 ºC a 400 rpm. C) Muestras de harina
completamente hidrolizadas.
NOTA: Es importante anotar todos los pesos para tener un valor exacto del factor de
dilución de las muestras. Las actividades de las enzimas empleadas en la
determinación de almidón y sacarosa se determinaron en el laboratorio como se
describe en el ANEXO G.
29
3.2.3.6 Método del Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para cuantificar azúcares
reductores
En tubos de cristal con tapa se colocaron 200 L de la muestra y 200 L de la

solución de DNS (preparada como se describe en el Anexo H). Los tubos se
colocaron en baño de agua a ebullición por 5 min, trascurrido ese tiempo
inmediatamente se sumergieron los tubos en un baño de agua fría (T<20 °C) para
detener la reacción y se añadió 2 mL de agua destilada; se agitó y se realizó la lectura
de absorbancia en un espectrofotómetro a 540 nm frente al blanco descrito en cada
tipo de análisis. Se trabajó por triplicado.
3.2.3.7 Curva estándar de Glucosa
Para obtener la curva estándar, se utilizó glucosa secada a 60 ºC por 4 horas y

enfriada en un desecador. Se pesó 50 mg de glucosa, con aproximación de 0,1 mg, se
aforó con agua destilada a 25 mL para obtener una concentración de 2 mg/mL y se
rotuló como “solución madre”. De esta solución se tomó diferentes alícuotas para
preparar soluciones con concentraciones de: 0,00; 0,20; 0,40; 0,60; 0,80; 1,00; 1,20;
1,40; 1,60; 1,80 y 2,00 mg/mL, además se preparó un blanco con agua destilada y se
cuantificó los azúcares con solución de DNS preparada disolviendo 1 g de DNS en
40 mL de agua destilada, seguida por la adición de 20 mL de solución de NaOH 2M
y 30 g de tartrato de sodio y potasio. La solución se llevó a 100 mL con agua
destilada.
3.2.3.8 Cálculo de azúcares reductores, totales y almidón
Se calculó el contenido de azúcares reductores, sacarosa, azúcares totales y almidón

tomando en cuenta la curva de calibración de glucosa, las diluciones realizadas, el
peso empleado de cada muestra y la absorbancia obtenida (Tabla 13 y 14; ANEXO
E).
30
3.2.4 Determinación de las actividades enzimáticas
Se determinaron las actividades de las enzimas comerciales amiloglucosidasa y α-

amilasa empleadas en la cuantificación de almidón así como la actividad de la
invertasa preparada en el laboratorio (BIOPROPEPTI) utilizada para la hidrólisis de
la sacarosa de las muestras.
3.2.5 Determinación de Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg)
Las muestras para este análisis no necesitaron ser desengrasadas
Para la determinación de Fe, Ca y Mg se tomó como bases los métodos oficiales de

la AOAC: para Fe el método 999.10 de la AOAC (2005) y para determinación de Ca
y Mg se usó el método 985.35 de la AOAC (1997) por absorción atómica, con la
ayuda del Analytical Cookbook PG Instruments Espectrómetro de Absorción
Atómica AA500, usando procedimientos descritos por Millán & Abadía, (1981) con
modificaciones descritas más adelante.
3.2.5.1 Calcinación de muestras
Los crisoles de porcelana una vez limpios y secos se llevaron a peso constante en una
mufla (NABERTHERM) a 650 °C por 4 horas, luego de las cuales se dejaron enfriar
en un desecador por 30 min (Figura 23) y se registró el peso de cada crisol vacío.
Seguidamente, se agregó aproximadamente entre 0,7 y 1,0 g de muestra, se obtuvo
así el peso del crisol más la muestra. Luego se incineraron las muestras 650 ºC en
una mufla (NABERTHERM) por 8 horas hasta obtener cenizas blancas.
Posteriormente, las cenizas se dejaron enfriar en un desecador, para finalmente pesar
y se obtuvo el peso del crisol más las cenizas.
31
Figura 23. Enfriado de las capsulas de porcelana en un desecador por 30 min.
3.2.5.2 Digestión ácida de las cenizas
A las cenizas obtenidas en los crisoles, se les añadió 500 L de ácido clorhídrico y
250 L de ácido nítrico, ambos concentrados, se dejó en reposo por un lapso de 15
minutos, si las cenizas no se disolvían completamente se utilizaba una plancha de
calentamiento para lograr este objetivo teniendo cuidado con la temperatura que sea
la adecuada para evitar que se evaporen los ácidos.
La solución obtenida con la muestra y los ácidos fueron transvasadas a balones de

aforo de 25 mL utilizando jeringas de 1 mL para tomar alícuotas pequeñas,
haciéndolas pasar a través de filtros de 0,45 μm (AGILENT CAPTIVA, ECONO
FILTER), se enjuagó la solución con ácido nítrico 0,14 M para evitar que se tapone
el filtro, se aforó a 25 ml con ácido nítrico 0,14 M y se guardaron en recipientes
adecuados para su posterior análisis.
3.2.5.3 Curvas de calibración para Calcio, Hierro y Magnesio.
Para obtener estas curvas de calibración de hierro (Fe), calcio (Ca) y magnesio (Mg)
se utilizó patrones comerciales para cada metal de 1000 mg/L PG INSTRUMENT.
Se prepararon soluciones de estos metales con concentraciones de 50 mg/L para
hierro y calcio y de 12 mg/L para magnesio, aforadas con HNO3 0,14 M, estas
soluciones se rotularon como soluciones “madres”. De cada una de las soluciones
madres se tomó diferentes alícuotas para preparar distintas concentraciones de
32
acuerdo a las especificaciones técnicas de sensibilidad del equipo que se detallan a
continuación:
Concentraciones para Hierro (Fe): 0,10; 0,50; 1,00; 1,50 y 2,00 mg/L.
El blanco que se utilizó para medir hierro fue HNO3 0,14 M
Concentraciones para Magnesio (Mg): 0,06; 0,12; 0,24; 0,36 y 0,48 mg/L.
Concentraciones para Calcio (Ca): 0,50; 1,00; 1,50; 2,00 y 4,00 mg/L.
El blanco que se utilizó para medir calcio y magnesio fue LaCl3 al 1% p/v. Para la
preparación de la curva de Hierro (Fe) se utilizó como diluyente HNO3 0,14M
mientras que para el calcio y magnesio se empleó cloruro de lantano (LaCl3) al 1%
p/v aforados con HNO3 0,14 M con el fin de evitar interferencias en la medición.
3.2.5.4 Determinación de minerales
Se midió los micronutrientes en el Espectrómetro de Absorción Atómica AA500

mediante el método de la llama utilizando un mechero de aire/acetileno o
acetileno/N2O.
El contenido de metales se determinó de acuerdo a los siguientes pasos:
Primeramente se puso a punto el equipo para la medición en este orden, se encendió

el equipo, la computadora, el compresor y el extractor de aire, se abrió el tanque de
gas, se inició el software, y se configuró los parámetros que el equipo requiere de
acuerdo al Analytical Cookbook PG Instruments Espectrómetro de Absorción
Atómica AA500 según el elemento a medir y, se analizó con la respectiva lámpara
para cada metal, por último se encendió la llama para iniciar con la inyección de las
muestras.
Se inyectó las soluciones con el capilar ubicado en la parte lateral del equipo (Figura
24), primero se inyectó el blanco (HNO3 0,14 M para el Fe y LaCl3 al 1 % p/v en
HNO3 al 0,14 M para Ca y Mg), luego las distintas concentraciones ya preparadas de
la curva de calibración (desde la de menor a mayor concentración) y al final las
muestras a analizar, la longitud de onda a la que se lee las muestras es propia para
33
cada metal, la respuesta del equipo hacia estas inyecciones es un valor de
absorbancia.
Algunas muestras necesitaron diluciones para no exceder los valores de la curva de

calibración, que fueron realizadas con el blanco respectivo.
Las mediciones se realizaron con 10 réplicas con 3 inyecciones para cada muestra.
Figura. 24 Instrumento empleado. PG Instruments AA500
3.2.5.5 Cuantificación de minerales
Se calculó la concentración de Fe, Mg y Ca de las muestras en µg de mineral/g

harina en base seca (b.s), tomando en cuenta la curva de calibración, la ecuación de
la recta, las diluciones preparadas y el peso empleado de cada muestra. Ver ANEXO
F-3
34
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Materia Prima
4.1.1 Determinación de humedad
En la tabla 1 se presentan los resultados de la determinación de humedad para las

semillas de amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), semillas de chía
(Salvia hispánica L.), papa cruda puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y
zanahoria blanca cruda (Arracacha xanthorrhiza Bancroft) realizados de acuerdo al
Método Oficial de Análisis de la Asociación de Químicos Analíticos (AOAC).
Tabla 1.Contenido de humedad de la materia prima.
Materia Prima Contenido de humedad (%)

Semilla de amaranto 11,020,09
Semilla de chía 5,590,40
Papa puca-shungo 74,400,53
Zanahoria blanca 69,280,33
Los valores presentados en esta tabla representan la media de 2 réplicas  la desviación estándar.
Los valores de humedad para la semilla de amaranto (11,02 %) fueron similares

(10,5%) a los obtenidos en un estudio realizado por Resio y Nilda. (1999), además
cumplen con el requisito de calidad para granos de amaranto que establece como
humedad máxima permitida 13 % (Peralta et al., 2011). Para la semilla de chía se
obtuvo un contenido de humedad de 5,59%. En un estudio realizado por Cárdenas
(2016) para humedad obtiene un valor similar de 5,71%. Para la papa nativa variedad
puca-shungo con cáscara el contenido de humedad fue de 74,40% valor similar al
reportado en un estudio realizado por Moreno et al. (2015) que fue del 74,26%. En el
caso de la zanahoria blanca se realizó la determinación sin cáscara dando un
contenido de humedad del 69,28% mientras que en un estudio realizado por Espín et
35
al. (2001) para la parte comestible de la zanahoria blanca obtiene un valor de
74,10%, cabe destacar que el contenido de humedad es una de las mediciones más
dificultosas de realizar debido a que la variabilidad de los datos puede deberse al
método utilizado como también al lugar de procedencia, estado de madurez de cada
una de las muestras de estudio.
4.1.2 Determinación de los rendimientos de las harinas
El rendimiento (Ecuación 4) en la elaboración de las diferentes harinas se muestra en

la siguiente tabla.
Tabla 2.Porcentaje de rendimiento en la obtención de harinas
Harina Rendimiento (%)

Amaranto 98,78
Chía 72,71
Papa puca-shungo con cáscara 18,06
Zanahoria blanca sin cáscara 23,60
Los valores presentados en esta tabla representan el rendimiento de harinas sin tamizar.
Para el amaranto se obtuvo un rendimiento del 98,78%; este rendimiento fue alto ya
que no se realizó tratamientos previos para la extracción sino que se molió el grano
en un mortero y no se tamizó para obtener la fracción completa para sus respectivos
análisis.
El rendimiento de la chía fue del 72,71% esto se debe al tratamiento previo al que
fueron sometidas las semillas para la obtención de esta harina. En un estudio sobre el
procesamiento en seco de harina de chía Vázquez et al. (2010) obtuvieron harina
triturando directamente las semillas para después desengrasarlas alcanzando un
rendimiento del 96,8%, a partir de este resultado se puede concluir que al realizar la
hidratación de las semillas para posteriormente prensarlas, secarlas y triturarlas, el
rendimiento de obtención disminuye.
36
El rendimiento de harina para la papa con cáscara fue del 18,06 % y para la
zanahoria blanca sin cáscara del 23,60 % con un desperdicio de cáscara del 18,09 %,
ya que la mayor parte del peso es agua en ambos casos, por tanto, al ser sometidos al
secado se reduce considerablemente su peso (Cuya, 2009). En un estudio realizado
por Martínez (2017) el rendimiento para harina de zanahoria blanca sin cáscara fue
del 10,4%, en nuestro estudio obtuvimos valores más altos de rendimiento ya que no
se tamizaron las harinas debido a que para nuestros análisis se necesita considerar la
fracción completa.
4.1.3 Desengrasado de las harinas de Chía y Amaranto
En la Tabla 3 se presentan los resultados del contenido de grasa de chía y amaranto

extraídas mediante el Método Soxhlet (AOAC, 2000) para grasa de cereales y el
método de extracción continua de solvente, Método Goldfish descrito por Min &
Ellefson, (2010) productos que según bibliografía tienen un alto porcentaje de grasa.
Tabla 3.Contenido de grasa de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y

chía (Salvia hispánica L.)
Contenido de grasa (%)

Harina Método Soxhlet Método Goldfish
Amaranto 7,730,05 7,170,26
Chía 32,070,31 33,630,20
Fuente: Laboratorio BIO-PROPEPTI y laboratorio de Análisis Instrumental (UODIDE-ICIA,
Proyecto de Canje de Deuda)
Los valores presentados en esta tabla representan la media de 2 réplicas  la desviación estándar.
Las harinas fueron desengrasadas, en primera instancia, utilizando el método del

Soxhlet obteniendo para amaranto y chía 7,73 % y 32,37 % de grasa,
respectivamente, mientras que con el Método de Goldfish se alcanzaron valores de
7,17% y 33,63%, respectivamente, datos que son comparables con los resultados de
estudios llevados a cabo por Peralta (2012) para el amaranto variedad Alegría con un
contenido de grasa del 6 al 8% y con los resultados de un estudio realizado por Di
Sarpio et al. (2008) para la chía, donde menciona que es una muy buena fuente de
ácidos grasos esenciales con una alta concentración de Omega-3 y que posee de 30 a
37
33% de grasa, valores muy similares a los de las dos muestras utilizando los dos
métodos.
4.2 Cuantificación de azúcares reductores, totales y almidón mediante el método

del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS)
Para la cuantificación de los azúcares reductores, totales y almidón se preparó una

curva estándar de glucosa entre 0,2 y 2,0 mg/mL, (ver Anexo C) consiguiendo un
coeficiente de correlación de 0,9997 (Figura. 25) cuya ecuación se utilizó para
cuantificar azúcares.
Curva estándar de glucosa

1,2
y = 0,5619x - 0,0102
1
Absorbancia (540 nm)
R² = 0,9994
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
Glucosa (mg/g)
Figura. 25 Curva estándar de Glucosa
La gráfica de la curva estándar de glucosa muestra la correlación de las

concentraciones de glucosa y la respuesta del espectrofotómetro (absorbancia a
540 nm) como se observa en la siguiente ecuación:
𝐴=𝑚∗𝐶+𝐵 (Ecuación 5)
Dónde:
A: Absorbancia medida a 540nm
m: Pendiente de la ecuación de la curva de calibración
C: Concentración (mg/mL ó g)
B: Intercepto de la curva de calibración
38
El ajuste de la curva es muy bueno con un coeficiente de determinación R2 de 0,9994
muy cercano al 1 por lo que los cálculos realizados a partir de esta curva estándar de
glucosa fueron confiables y satisfactorios.
En la tabla 4 se presentan los resultados de azúcares reductores, azúcares totales y

almidón para las harinas de amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), de
chía (Salvia hispánica L.), papa cruda puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y
zanahoria blanca cruda (Arracacha xanthorrhiza Bancroft)
Tabla 4.Contenido de azúcares reductores, totales y almidón en 4 tipos de harinas
Almidón
Harinas Azúcares Azúcares (%)
Reductore Sacarosa Totales (%) En harina En
s (%) (%) agua**
Amaranto* 0,110,004 1,170,03 3,000,08 46,490,89
Chía* 0,300,01 0,540,01 3,660,12 3,370,09
Papa puca- 0,640,01 1,530,02 4,800,10 69,522,19 4,90
shungo
Zanahoria 3,680,10 6,260,27 20,980,65 67,381,14 1,78
blanca
Los valores presentados en esta tabla representan la media de 2 réplicas con 3 medidas de absorbancia
(Ver Anexo E)  la desviación estándar. * Harinas desengrasadas. ** Porcentaje de almidón
desperdiciado en el agua de lavado (estimado por pesaje del residuo precipitado y secado a 40 °C).
El método del DNS al ser un método espectrofotométrico de alta sensibilidad no se

recomienda que se lo utilice con muestras muy coloreadas y con un alto contenido de
grasa, en el caso de la muestras altas en grasa debido a que interfieren en las
correctas lecturas de absorbancia de las muestras (Otero et al., 1986). Por esta razón
las harinas de amaranto y chía fueron previamente desengrasadas.
Para la harina de amaranto desengrasada se obtuvieron valores para azúcares

reductores de 0,11% en el extracto etanólico. La hidrólisis de los extractos con
invertasa permitió estimar directamente el contenido de sacarosa, debido a que se
preparó un blanco de reactivos con la invertasa inactivada y el extracto de azúcares.
El contenido de sacarosa se obtuvo a partir de las concentraciones de azúcares
reductores en el hidrolizado con invertasa considerando que 360 mg de glucosa
39
provienen de 342 mg de sacarosa, obteniendo así 1,17% de sacarosa, el de azúcares
totales 3,00 % y el de almidón de 46,49 %. Pérez y Luzuriaga (2010) en un estudio
realizado para harina de amaranto reportaron que el contenido para azúcares
reductores es de 1,03 %, almidón de 58,97 % y fibra del 5,18%. El contenido total de
carbohidratos en harina de amaranto es de 59,85 % según García, Torres, & Ariza,
(2017).
Para la harina de chía desengrasada se obtuvieron valores de azúcares reductores de

0,30 %, de sacarosa de 0,54 %, azúcares totales de 3,66 % y almidón de 3,37 %.
Capitani (2013) dice que el contenido de carbohidratos de las semillas de chía está
entre 9 y 41%, el contenido de fibra en la harina residual luego de ser extraída la
grasa y el mucílago es de aproximadamente un 40%, el 5 % de esta es fibra soluble
denominada mucílago, la cual se desperdicia en la extracción de este. El mucílago de
las semillas de la chía contiene el 48% de los azúcares totales (Silva, 2013).
Para la papa puca shungo el contenido de azúcares reductores fue de 0,64 %, el de

sacarosa del 1,53 %, azúcares totales del 4,80 % y almidón de 74,42 % (valor
obtenido a partir de la suma del contenido de almidón en la harina y el desperdiciado
en la solución de inmersión). Un estudio realizado por Llumiquinga (2014) sobre la
composición química y capacidad antioxidante de tres variedades de papa nativa dice
que el contenido de carbohidratos para la variedad puca-shungo es del 87,39 % y de
fibra de 2,35 %. Villacrés, Quilca, Muñoz, Monteros & Reinoso (2008) reportaron
87,5 % de almidón. En un estudio realizado por Analuisa, (2012) con la papa nativa
puca-shungo con adición de 0,10 % de pirofosfato se obtuvieron valores de azúcares
reductores de 0,13 %, en el presente estudio el porcentaje de azúcares reductores y de
sacarosa es alto; esto se debe a que el contenido de azúcares reductores está
fuertemente influenciado por la variedad, altitud y temperatura; a mayor altitud las
temperaturas atmosféricas son menores, por lo tanto a mayor altitud se incrementa el
contenido de azúcares reductores (Manrique, 2009). Las temperaturas muy elevadas
o bajas en el tubérculo, suelo o ambiente previas al almacenaje también hacen que se
incremente en el contenido de azúcares (Valdunciel, 2008).
40
Es muy habitual que la zanahoria blanca se consuma sin corteza por este motivo se
consideró realizar las determinaciones en la parte comestible. El contenido de
azúcares reductores fue de 3,68 %, el sacarosa del 6,26 %, azúcares totales 20,98 % y
almidón de 69,16 % (valor calculado sumando el contenido de almidón en la harina y
el desperdiciado en la solución de inmersión para obtener la harina); un estudio
realizado por Espín et al. (2001) sobre la composición química y valor nutritivo de la
parte comestible de la zanahoria blanca reporta 1,28 % de azúcares reductores, 3,72
% de azúcares totales y almidón 72,18 %. y en muestra entera 1,73-3,48 % de
azúcares reductores,3,82-15,22 % de azúcares totales y almidón 48,55-85,58%
(Espín et al., 2004). Hernández (2001) en su estudio del aprovechamiento de la
zanahoria blanca como adjunto para la elaboración de cerveza caracteriza la harina
obtenida y reporta valores para azúcares reductores del 4,30 %, azúcares totales
8,15 %, almidón 70,95 % y fibra cruda el 3,33 %.
Los tubérculos como las raíces son una fuente importante de almidón, polímero de
glucosa, valioso en la alimentación humana que aporta energía (Barrera et al., 2004),
la harina de papa presenta un alto contenido de almidón 74,42 %, seguida de la
harina de zanahoria blanca con 69,16 %.
4.3 Determinación de los elementos minerales: Calcio (Ca), Hierro (Fe) y

Magnesio (Mg).
4.3.1 Determinación de hierro, calcio y magnesio
Las curvas de calibrado fueron preparadas diariamente a partir de sus respectivos

patrones acuosos monoelementales de 1 g/L haciendo diluciones apropiadas para
preparar concentraciones dentro del intervalo lineal de cada metal, ver Tabla 16
ANEXO F-1 y ANEXO F-3.
4.3.2 Análisis de hierro, magnesio y calcio en las 4 harinas
La concentración de hierro, magnesio y calcio para todas las harinas se obtuvo a

partir de comparación directa de la señal de la muestra frente a la de las respectivas
señales de los patrones acuosos. Se realizaron 10 réplicas en cada determinación. Los
41
valores de las concentraciones de los micronutrientes se indican en la Tabla 5, están
reportaron en g de metal por g de harina seca.
Tabla 5. Concentración de hierro, calcio y magnesio para los 4 tipos de harinas
[Fe] [Mg] [Ca]

Harina (g Fe/g de (g Mg/g de (g Ca/g de
harina) harina) harina)
Amaranto 52,7  1,00 2716,6  117,9 1215,2  54,4
Chía 93,0  1,88 4194,4  136,4 4861,2  307,8
Papa puca-shungo* 85,8  8,7 1100,1  160,7 309,6  17,8
Zanahoria blanca 20,5  1,57 593,5  18,6 1561,9  36,1
Fuente: Laboratorio CANJE DE DEUDA
Los valores presentados en esta tabla representan el promedio de las 10 réplicas con 3 mediciones  la
desviación estándar * Datos obtenidos en un estudio realizado para la variedad papa puca-shungo por
Balladares, (2018).
Para la harina de amaranto se obtuvieron valores de hierro de 52,7 g/g, magnesio

2716,6 g/g y calcio 1215,2 g/g. Alvarez-Jubete, Arendt & Gallagher (2009)
reportan para semillas de amaranto valores de hierro de 92,0 g/g, magnesio 2792,0
g/g y calcio 1801,0 g/g.
Para la harina de chía se determinaron valores de hierro de 93,0 g/g, magnesio

4194,4 g/g y calcio 4861,2 g/g. Di Sarpio et al. (2008) reportan valores para la
semilla de chía de 7140 g/g para calcio, 164 g/g para hierro y 3900 g/g para
magnesio; en comparación con la leche, las semillas de chía presentan un contenido
6 veces mayor de calcio.
Para la harina de papa puca-shungo se obtuvieron valores de hierro de 85,8 g/g,

magnesio 1100,1 g/g y calcio 309,6 g/g. Villacrés, Quilca, Muñoz, Monteros, &
Reinoso (2008) reportaron valores de hierro de 62,0 g/g.
Se obtuvieron valores de hierro de 20,5 g/g, magnesio 593,5 g/g y calcio

1561,9 g/g para zanahoria blanca; valores similares obtuvo Hernández (2001) para
42
hierro y magnesio en su estudio del aprovechamiento de la zanahoria blanca como
adjunto para la elaboración de cerveza donde caracteriza la harina obteniendo valores
de hierro de 17,84 g/g, magnesio 520 g/g y calcio 960 g/g, en dicho estudio, se
utilizó ácido cítrico (0,01%), ácido ascórbico (0,05%) y metabisulfito al (0,01%)
durante 20 min para evitar el pardeamiento enzimático; en tanto que en el nuestro se
utilizó metabisulfito de sodio al (0,01%).En la molienda a medida que se hace mayor
el refinado de la harina se van perdiendo vitaminas y minerales, la diferencia en el
contenido de vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada puede ser
muy importante, también la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en
agua (Panés, 2011).
5000
4500
4000
Concentración [g/g ]
3500
3000
Amaranto
2500
Chía
2000
Papa puca-shungo
1500
Zanahoria blanca
1000
500
0
Hierro [Fe] Magnesio[Mg] Calcio [Ca]
Minerales
Figura. 26 Concentración de Hierro (Fe), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) en harinas de amaranto variedad Alegría
(Amaranthus caudatus L.), de chía (Salvia hispánica L.), papa cruda puca-shungo (Solanum tubersosum spp.) y
zanahoria blanca cruda (Arracacha xanthorrhiza Bancroft)
Se puede observar en la Figura 26 que de las 4 harinas estudiadas en la presente

investigación, la harina de chía presenta el más alto contenido de hierro con 93 g/g,
magnesio con 4194,4 g/g y calcio con 4861,2 g/g, mientras que la harina de
zanahoria blanca presenta el más bajo contenido de hierro con 20,5 g/g y magnesio
593,5 g/g y para el calcio, la harina de papa puca-shungo tiene la más baja cantidad,
con 309,6 g/g.
43
4.4 Verificación de la hipótesis
Los resultados de la determinación del contenido de azúcares reductores, totales,

almidón y de los elementos minerales Calcio (Ca), Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) en
harinas de Amaranto variedad Alegría (Amaranthus caudatus L.), Chía (Salvia
Hispanica L.), Papa Puca-shungo (Solanum tuberosum), y Zanahoria Blanca
(Arracacha xanthorrhiza Bancroft) conducen a la aceptación de todas las hipótesis
alternativas, ya que al trabajar con 4 diferentes harinas cada una tiene sus
características propias.
44
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 Se adaptó una metodología para la determinación del contenido de azúcares

reductores, sacarosa, azúcares totales y almidón en la cual se emplean
volúmenes pequeños de reactivos, verificando que los capuchones empleados
en la extracción no retienen azúcares (eficiencia de más del 90%). Se empleó
en cada determinación el método del DNS, obteniendo un coeficiente de
variación menor al 5 % en todas las determinaciones, la cualidad que se
puede destacar es que este método es muy fácil de aplicar, confiable y no
requiere del empleo de reactivos costosos y las cantidades empleadas son
pequeñas lo que representa una ventaja económica.
 Se determinó el contenido de azúcares reductores, sacarosa, azúcares totales y

almidón en harinas de chía, amaranto, papa puca-shungo y zanahoria blanca,
utilizando una curva patrón de glucosa y el ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS),
determinando un tratamiento adecuado para cada una de las matrices con la
finalidad de reducir al máximo interferencias en el análisis como turbidez, ya
que el método del DNS al ser un método espectrofotométrico de alta
sensibilidad esta turbidez interfiere en las correctas lecturas de absorbancia
(Otero et al., 1986), por lo que las muestras que contenían un porcentaje alto
de grasa se sometieron a un desengrasado previo, además fue necesaria la
utilización de los Carrez para un mejor precipitado (clarificación) de las
muestras. Concluyendo que la harina de zanahoria blanca presenta mayor
cantidad de azúcares con respecto a las demás harinas estudiadas, las harinas
de papa puca-shungo, zanahoria blanca y amaranto contienen una cantidad
importante de almidón que aportar la energía necesaria para que se lleven a
cabo las funciones en nuestro organismo y pueden ser consideradas para ser
utilizadas en la industria de alimentos.
45
 Se determinó el contenido de hierro, calcio y magnesio en harinas de chía,
amaranto, papa puca-shungo y zanahoria blanca utilizando una curva patrón
para cada mineral mediante el uso de patrones externos por el método de
absorción atómica concluyendo que la harina de chía presenta el mayor
contenido en los tres minerales de estudio, siendo el calcio el mineral
encontrado en mayor cantidad, la riqueza nutricional de la chía la convierte
en un ingrediente ideal que puede ser adicionado en diversos productos,
igualmente la harina de amaranto presenta un alto contenido de calcio y al no
contener gluten las dos pueden ser consumidas por celíacos y por personas
intolerantes a la lactosa para así cubrir la demanda de calcio que necesitan
para su correcto funcionamiento, también se puede concluir que las harinas
de papa puca shungo y zanahoria blanca no son una buena fuente de estos tres
minerales.
5.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda recuperar el etanol del extracto de azúcares en un rotavapor

operado a vacío para así evitar que la muestra se queme y que las lecturas de
absorbancia sean incorrectas.
 Los capuchones que se utilizan en la extracción de azúcares no deben ser

reutilizados más de dos veces, ya que los datos obtenidos varían
significativamente.
 Se debe controlar la intensidad del calor suministrados por las planchas de

calentamiento del Goldfish, ya que producen significativas variaciones en los
resultados debido a que la velocidad de extracción es diferente.
 Los estudios realizados para estos tipos harinas son escasos por lo que se
podría ampliar la investigación realizando la digestibilidad y caracterización
del almidón.
46
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df
54
ANEXOS
ANEXO A
ANÁLISIS DE HÚMEDAD DE LA
MATERIA PRIMA Y
DESENGRASADO DE LA
HARINA
55
Tabla 6. Datos para el cálculo de humedad de la materia prima
W cap. + W
W W Promedio
muestra muestra Materia Humedad D.E C.V
Réplica cápsula muestra seca (%) (%)
Humedad
24 horas 24 horas
(g) (g) (%)
desp. (g) desp. (g)
1 19,5717 2,0037 21,3559 1,7842 89,0453 10,9547 0,09 0,01

AMARANTO 11,02
2 19,1268 2,0057 20,9101 1,7833 88,9116 11,0884
1 19,2344 2,0019 21,1302 1,8958 94,7 5,3000 0,40 0,07
CHÍA 5,59
2 19,1142 2,006 21,0023 1,8881 94,1226 5,8774
PAPA PUCA- 1 19,1143 2,0201 19,6238 0,5095 25,2215 74,7785 0,53 0,01
SHUNGO 74,40
2 19,1273 2,0132 19,6502 0,5229 25,9736 74,0264
ZANAHO- 1 19,2351 2,0291 19,8535 0,6184 30,4766 69,5234 0,33 0,01
RIA 69,28
BLANCA 2 19,5721 2,0004 20,1913 0,6192 30,9538 69,0462

(Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispánica L.) (Método Soxhlet)
W W final W final
W W balón
papel muestra de la W balón Grasa*
Replica muestra inicial
filtro +papel muestra final (g) (%)
(g) (g)
(g) filtro (g) (g)
1 1,1674 7,0216 7,5491 6,3817
Amaranto 151,1414 152,1324 7,73
2 1,152 7,0381 7,5924 6,4404
Chía 1 1,1681 7,0038 6,4184 5,2503 151,1233 154,4669 32,18
2 1,5829 7,0505 6,7597 5,1768
*Calculada a partir de los datos del residuo de harina sin grasa y de la grasa colectada en el balón

(Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispánica L.) (Método Goldfish)
Wm+ W
W W W vaso W vaso+ cap muestra Promedio
Replica capuchón muestra +núcleo núcleo después des deseng Grasa Grasa D.E C.V
(g) inicial (g) inicial (g) final (g) des (g) (g) (%) (%)
1 2,9001 2,5231 76,7685 76,9449 5,2625 2,3624 6,9914 0,03

7,17 0,26
A 2 3,0584 2,5114 78,9266 79,1114 5,4169 2,3585 7,3584
1 3,4602 2,5264 79,4618 80,3077 5,1867 1,7265 33,4824 0,01

33,63 0,20
C 2 3,5182 2,517 79,0448 79,8948 5,2582 1,74 33,7704
*A=Amaranto, C=Chía
56
ANEXO A-1
FOTOGRAFÍAS ANÁLISIS DE
HÚMEDAD DE LA MATERIA
PRIMA Y DESENGRASADO DE
LA HARINA
57
Figura 27. Secado de las muestras para determinación de humedad
Figura 28. Extractor Soxhlet para grasa
Figura 29. Extractor de grasa. (Método Golfish)
58
ANEXO B
ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO
DE LA OBTENCIÓN DE LAS
DIFERENTES HARINAS
59
Tabla 9. Rendimiento de la obtención de harinas y almidón desperdiciado
W W
después W almidón
W
W del después después Rendimiento Rendimiento
Cáscara
materia secado de la de Harina (%) Almidón
(g)
prima 24 horas molienda secado (%)
(g) (g) (g) (g)
Amaranto 5,0042 //// ///// 4,9431 //// 98,77903 ////
chía 20,045 //// //// 14,576 /// 72,71639 /////

Papa
Puca-SH 2086 //// 379,28 376,77 18,4966 18,06184 4,9092
Zanahoria
Blanca 2302 416,55 544,73 543,31 9,6714 23,60177 1,7800
Para determinar el rendimiento en la extracción de las harinas se pesó al inicio la

materia prima y al final del proceso la harina. Para el cálculo del porcentaje de
rendimiento se aplicó la siguiente formula:
𝑊𝑓
%𝑅 = ∗ 100 (Ecuación 4)
𝑊0
Dónde:
%R: rendimiento de la obtención de harina
𝑊𝑓 : peso final de la harina
𝑊0 : peso inicial de la materia prima
376,77 𝑔
%𝑅 = ∗ 100
2086 𝑔
%𝑅 = 18,06
60
ANEXO B-1
FOTOS OBTENCIÓN DE LAS
DIFERENTES HARINAS
61
Figura 30. Pelado y cortado de Zanahoria Blanca
Figura 31. Colocado de las rodajas en las bandejas después de la inmersión en metabisulfito 0,01%
Figura 32. Secado de las rodajas

de Zanahoria Blanca
Figura 33. Molienda de las rodajas secas de Zanahoria Blanca
62
Figura 34. Lavado de papa Puca-shungo
Figura 35. Cortado de rodajas de papa e inmersión en agua
Figura 36. Secado de las rodajas de papa
Figura 37. Molido de las rodajas secas de papa
63
ANEXO C
DATOS OBTENIDOS PARA LA
CURVA ESTÁNDAR DE
GLUCOSA
64
Tabla 10. Datos para la elaboración de la curva de glucosa
V. Glucosa W. glucosa V. Agua W. total [Glucosa] Absorbancia
(mL) (g) (mL) (g) (mg/mL) (540nm)
0,1 0,0993 0,9 0,9879 0,2011 0,099
0,2 0,1973 0,8 0,9867 0,4002 0,213
0,3 0,2904 0,7 0,9814 0,5919 0,316
0,4 0,3912 0,6 0,9771 0,8009 0,44
0,5 0,4926 0,5 0,987 0,9984 0,56
0,6 0,5976 0,4 0,9872 1,2109 0,672
0,7 0,6863 0,3 0,9871 1,3908 0,773
0,8 0,8038 0,2 1,0007 1,5967 0,901
0,9 0,8935 0,1 0,9963 1,7940 1
1 0,9794 2,0004 1,096
Curva estándar de glucosa

1,2
y = 0,5619x - 0,0102
Absorbancia (540 nm)
1
R² = 0,9994
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
Glucosa [mg/g]
Figura 38. Curva estándar de Glucosa
La gráfica de la curva estándar de glucosa muestra la correlación de las

concentraciones de glucosa y la respuesta del espectrofotómetro (absorbancia a
540 nm) como se observa en la siguiente ecuación:
𝐴=𝑚∗𝐶+𝐵 (Ecuación 5)
Dónde:
A: Absorbancia medida a 540nm
m: Pendiente de la ecuación de la curva de calibración
C: Concentración (mg/mL ó g)
B: Intercepto de la curva de calibración
65
ANEXO D
DATOS OBTENIDOS EN LA
EXTRACCIÓN DE AZÚCARES
66
Tabla 11. Datos obtenidos en la extracción de azúcares
W capuchón W cap + muestra f W capuchón W muestra

Muestra W muestra (g) W aforo (g)
(g) (g) solo final (g) final (g)
Amaranto 2,9001 2,3624 5,3297 3,0874 2,2423 10,0166
Amaranto' 3,0584 2,3585 5,4921 3,2623 2,2298 10,0114
Chía 3,4602 1,7265 5,2398 3,669 1,5708 10,0155
Chía' 3,5182 1,74 5,3681 3,7754 1,5927 10,032
Papa Puca-shungo 3,2321 2,5171 6,0289 3,5859 2,443 25,0071
Papa Puca-shungo' 3,2122 2,501 5,8409 3,4169 2,424 25,0139
Zanahoria Blanca 3,4461 2,5177 6,1751 3,8148 2,3603 25,011
Zanahoria Blanca' 3,4301 2,507 6,0498 3,7734 2,2764 25,0014
67
ANEXO E
DATOS OBTENIDOS PARA EL
ANÁLISIS DE AZÚCARES
REDUCTORES, TOTALES,
SACAROSA Y ALMIDÓN
68
Tabla 12. Datos obtenidos en el análisis de azúcares reductores
ABSORBANCIA
(540 nm) AZÚC AZÚC AZÚC Promedio
D.E CV
RED. RED. RED. %
MUESTRA R1 R2 R3 % % %
0,12 0,12 0,12 0,11 0,00 3,72

0,135 0,139 0,138
AMARANTO1
0,128 0,13 0,125 0,11 0,11 0,11

AMARANTO 2
0,356 0,351 0,357 0,29 0,29 0,29 0,30 0,01 2,73

CHIA1
0,354 0,372 0,373 0,29 0,31 0,31

CHIA2
0,65 0,64 0,63 0,64 0,01 1,40
0,312 0,307 0,304
PUCA SHUN1
0,311 0,301 0,303 0,64 0,62 0,63

PUCA SHUN2
0,434 0,444 0,434 3,56 3,64 3,56 3,68 0,10 2,85

Z. BLANCA1
0,459 0,467 0,457 3,75 3,81 3,73

Z. BLANCA2
Tabla 13. Datos obtenidos en el análisis de azúcares reductores luego de la hidrólisis

de las muestras con invertasa
MUESTR ABSORBANCIA AZÚC AZÚC AZÚC Prome

A Factor (540nm) RED. RED. RED. dio D.E CV
Dilución
R1 R2 R3 % % % %
AMARANTO1 1/8 0,202 0,202 0,208 1,20 1,20 1,23 1,23 0,03 2,45
AMARANTO
2 1/8 0,208 0,213 0,213 1,24 1,27 1,27
CHIA1 1/8 0,093 0,088 0,085 0,58 0,55 0,54 0,57 0,02 3,19
CHIA2 1/8 0,093 0,09 0,089 0,59 0,57 0,56
PUCA SHUN1 1/8 0,103 0,103 0,104 1,60 1,60 1,62 1,61 0,02 1,31
PUCA SHUN2 1/8 0,103 0,102 0,106 1,61 1,60 1,66
Z. BLANCA1 1/8 0,48 0,473 0,463 6,93 6,84 6,69 6,59 0,23 4,32
Z. BLANCA2 1/8 0,449 0,432 0,43 6,52 6,28 6,25
69
Tabla 14. Datos obtenidos en el análisis de azúcares totales
ABSORBANCIA AZÚ AZÚ AZÚ

Promedio
(540nm) Volumen C C C D.E CV
AFORO %
MUES
R1 R2 R3
Factor RED. RED. RED.
TRA Dilución
% % %
1,9954 5,17 2,86 3,08 2,95 3,00 0,084 2,79
0,382 0,413 0,395
A1
0,371 0,381 0,377 2,0018 5,52 2,99 3,07 3,03
A2
0,461 0,478 0,47 1,9978 5,25 3,49 3,61 3,55 3,66 0,125 3,41
C1
0,51 0,512 0,521 1,9979 5,06 3,73 3,75 3,81
C2
4,74 4,85 4,87 4,80 0,107 2,24
0,247 0,253 0,254 1,9993 5,21
P1
0,243 0,23 0,244 2,0096 5,36 4,85 4,60 4,87
P2
0,286 0,271 0,264 1,9971 5,16 21,58 20,49 19,98 20,98 0,656 3,13
Z1
0,279 0,282 0,272 2,0062 5,19 21,37 21,60 20,86
Z2
*A1= Amaranto replica 1, A2=Amaranto replica 2, C1= Chía replica 1, C2=Chía replica 2, P1= papa P-SH
replica 1, A2=papa P-SH replica 2, Z1= Zanahoria blanca replica 1, Z2= Zanahoria blanca replica 2
70
Tabla 15. Datos obtenidos en el análisis de almidón
ABSORBANCIA
W harina Volumen ALM-1 ALM-2 ALM-3 Promedio
(540nm) D.E CV
S/A de Aforo % % % %
R1 R1 R1
M mg
A1 0,648 0,65 0,649 51,9 24,9992 45,13 45,27 45,20
A1 0,69 0,692 0,687 52,7 25,0032 47,29 47,43 47,09
A2 0,653 0,66 0,658 51,3 25,0099 45,98 46,47 46,33
A2 0,676 0,676 0,673 51,6 25,001 47,29 47,29 47,08 46,49 0,89 1,92
C1 0,342 0,348 0,346 52,4 5,0011 3,35 3,41 3,39
C1 0,335 0,336 0,332 52,2 5,0008 3,29 3,30 3,27
C2 0,337 0,321 0,314 50,7 5,0003 3,47 3,31 3,24
C2 0,325 0,338 0,333 50,3 5,0072 3,38 3,51 3,46 3,37 0,09 2,58
P1 0,881 0,872 0,875 50,9 25,0041 68,06 67,38 67,60
P1 0,863 0,86 0,886 50,6 25,0005 67,07 66,84 68,84
P2 0,907 0,91 0,917 50,8 25,011 70,11 70,34 70,87
P2 0,915 0,895 0,902 51 26,0067 73,25 71,66 72,22 69,52 2,19 3,15
Z1 0,906 0,91 0,91 51,1 25,0036 67,32 67,62 67,62
Z1 0,936 0,931 0,931 51,3 25,0117 69,28 68,91 68,91
Z2 0,92 0,918 0,916 50,5 25,0017 66,98 66,84 66,70
Z2 0,909 0,9 0,904 50,3 25,003 66,46 65,81 66,10 67,38 1,14 1,69
*A1= Amaranto replica 1, A2=Amaranto replica 2, C1= Chía replica 1, C2=Chía replica 2, P1= papa P-SH replica 1, A2=papa P-SH replica 2, Z1= Zanahoria blanca replica 1, Z2=
Zanahoria blanca replica 2
71
ANEXO F
DATOS OBTENIDOS PARA EL
ANÁLISIS DE HIERRO (Fe),
MAGNESIO (Mg) y CALCIO (Ca)
72
ANEXO F-1. CONDICIONES DEL EQUIPO DE ABSORCIÓN
ATÓMICA
Tabla 16. Condiciones instrumentales para la lectura de hierro, calcio y magnesio en

el equipo de absorción atómica
Parámetros de Hierro (Fe) Calcio (Ca) Magnesio (Mg)

análisis
Línea analítica 248,3 nm 422,7 nm 285,2 nm
Banda ancha 0,2 nm 0,4 nm 0,4 nm
Factor de filtro 1,0 1,0 1,0
Corriente de la 5,0 ma 5,0 ma 5,0 ma

lámpara
Tiempo de 3,0 sec 3,0 sec 3,0 sec

integración
Fondo/Ambiente D2/SR Ninguno/SR D2/SR
Tipo de flama Aire/Aceliteno N2O/Aceliteno Aire/Aceliteno
Ajuste de llama Azul oxidante Rojo reductor Azul oxidante
Sensibilidad 0,05 mg/L 0,01mg/L 0,003mg/L
Límite de 0,0046 mg/L 0,0042 mg/L 0,0018 mg/L

detección
Intervalo lineal 0,03-8,00 mg/L 0,02-2,00 mg/L 0,007-0,4 mg/L
Tomado del manual de Usuario del Equipo de Absorción Atómica (PG, n.d.)
73
ANEXO F-2. DATOS DE PESOS DE CRISOLES Y MUESTRAS
determinación de minerales en harinas de Chía y Amaranto
W
Wc+ muestra
muestra W c + ceniza inicial
Harina Réplicas W crisol (g) (g) (g) % cenizas sola (g)
1 24,8945 25,5918 24,9274 4,7% 0,6973
2 26,0874 26,7801 26,1201 4,7% 0,6927
3 25,9618 26,6623 25,9949 4,7% 0,7005
4 24,7267 25,4263 24,7595 4,7% 0,6996
CHÍA
5 23,6823 24,3838 23,7157 4,8% 0,7015

6 25,3671 26,0615 25,4001 4,7% 0,6944
7 24,9409 25,6409 24,9736 4,7% 0,7000
8 25,3005 26,0009 25,3332 4,7% 0,7004
9 25,3430 26,0431 25,3761 4,7% 0,7001
10 25,1666 25,8602 25,1992 4,7% 0,6936
11 25,5577 26,3580 25,5797 2,8% 0,8003
12 25,6737 26,4738 25,6949 2,7% 0,8001
13 24,8797 25,6795 24,9013 2,7% 0,7998
AMARANTO
14 24,8723 25,6729 24,8944 2,8% 0,8006

15 25,0439 25,8437 25,0654 2,7% 0,7998
16 25,8699 26,6693 25,8914 2,7% 0,7994
17 25,1508 25,9511 25,1730 2,8% 0,8003
18 24,5645 25,3650 24,5871 2,8% 0,8005
19 24,5497 25,3493 24,5713 2,7% 0,7996
20 25,1274 25,9277 25,1496 2,8% 0,8003
74
determinación de minerales en harinas de Zanahoria Blanca y Papa Puca-shungo
W
Wc+ muestra
muestra Wc+ % inicial
Harina # Crisol W crisol (g) (g) ceniza (g) cenizas sola (g)
1 25,5567 26,2570 25,5802 3,4% 0,7003
2 25,6728 26,3738 25,6962 3,3% 0,7010
ZANAHORIA BLANCA
3 24,8794 25,5797 24,9025 3,3% 0,7003

4 24,8714 25,5714 24,8952 3,4% 0,7000
5 25,0430 25,7440 25,0659 3,3% 0,7010
6 25,8697 26,5696 25,8928 3,3% 0,6999
7 25,1500 25,8504 25,1732 3,3% 0,7004
8 24,5637 25,2628 24,5868 3,3% 0,6991
9 24,5488 25,2482 24,5723 3,4% 0,6994
10 25,1275 25,8275 25,1500 3,2% 0,7000
11 25,5654 26,2422 25,5881 3,4% 0,6768
12 25,6799 26,3733 25,7045 3,5% 0,6934
*PAPA PUCA-SHUNGO
13 24,8919 25,6061 24,9154 3,3% 0,7142

14 24,8836 25,5883 24,9096 3,7% 0,7047
15 25,0517 25,7551 25,0763 3,5% 0,7034
16 25,8767 26,5793 25,8980 3,0% 0,7026
17 24,5644 25,2666 24,5901 3,7% 0,7022
18 25,1496 25,8671 25,1764 3,7% 0,7175
19 24,5582 25,2527 24,5826 3,5% 0,6945
20 25,1309 25,8345 25,1551 3,4% 0,7036
*Datos de papa puca-shungo fueron obtenido por un estudio realizado por
(Balladares, 2018)
75
ANEXO F-2. CURVAS DE CALIBRADO PARA HIERRO,
CALCIO Y MAGNESIO
Curvas de calibración típicas para cada uno de los micronutrientes estudiados

elaboradas a partir de patrones acuosos.
Fe (248,35 nm)
0,25
y = 0,1076x + 0,0012
0,20 R² = 0,9997
Absorbancia
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Concentración [mg de Fe/L]
Figura 39. Curva de calibración de hierro a partir de patrones acuosos medido a 248,35 nm
76
Mg (258,24 nm)
0,30
y = 0,5426x + 0,0039
0,25 R² = 0,9992
0,20
Absorbancia
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Concentración [mg de Mg/L]
Figura 40. Curva de calibración de magnesio a partir de patrones acuosos medido a 285,24 nm
Ca (422,72 nm)
1,0
0,9
0,8
y = 0,2193x - 0,0024
0,7 R² = 0,9989
Absorbancia
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5
Concentración [mg de Ca/L]
Figura 41. Curva de calibración de calcio a partir de patrones acuosos medido a 422,72 nm.
77
ANEXO F-3. RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
DETERMIANCIÓN DE HIERRO (Fe)

Chía (Salvia Hispanica L.)
Cantidad de [g Fe/g] [g Ca/g] [g Mg/g] % cenizas

Muestras
harina (g)
1 0,6973 91,3 5595,9 4096,2 4,7%
2 0,6927 93,6 4804,0 4141,1 4,7%
3 0,7005 100,4 4332,5 3937,2 4,7%
4 0,6996 90,7 4595,6 4135,4 4,7%
5 0,7015 95,7 4695,5 4115,4 4,8%
6 0,6944 91,6 4662,5 4679,2 4,7%
7 0,7000 92,7 4834,3 4141,8 4,7%
8 0,7004 93,0 5426,4 4341,1 4,7%
9 0,7001 92,0 4721,0 4185,1 4,7%
10 0,6936 88,9 4943,8 4171,2 4,7%
Promedio 93,0 4861,2 4194,4 4,7%

SD 1,88 307,8 136,4
RSD 2,02% 6,33% 3,25%
Volumen de aforo (mL) 25 25 25
Dilución (mL) 4/10 0,250/25 0,05/25
Humedad 5,39% 5,39% 5,39%
SD= Desviación Estándar
RSD=Desviación Estándar Relativa
78
Amaranto (Amaranthus caudatus L.)

Muestras
harina (g)
1 0,8003 54,3 1057,7 2579,3 2,8%
2 0,8001 52,5 1259,7 2564,6 2,7%
3 0,7998 51,6 1156,9 2396,6 2,7%
4 0,8006 55,2 1244,8 2931,1 2,8%
5 0,7998 53,0 1297,7 2665,3 2,7%
6 0,7994 50,7 1270,2 2720,4 2,7%
7 0,8003 51,2 1245,3 2955,2 2,8%
8 0,8005 51,5 1273,1 2816,4 2,8%
9 0,7996 52,8 1218,2 2689,0 2,7%
10 0,8003 54,1 1128,0 2847,8 2,8%
Promedio 52,7 1215,2 2716,6 2,7%

SD 1,00 54,4 117,9
RSD 1,91% 4,48% 4,34%
Dilución (mL) 5/10 0,750/25 0,05/25
Humedad 10,81% 10,81% 10,81%
79
papa Puca-shungo (Solanum tuberosum)

Muestras
harina (g)
1 0,6768 90,3 359,3 1011,7 3,4%
2 0,6934 79,9 288,9 1571,0 3,5%
3 0,7142 105,4 333,5 1445,4 3,3%
4 0,7047 93,7 302,6 1036,4 3,7%
5 0,7034 82,5 291,8 973,5 3,5%
6 0,7026 91,4 358,0 1169,2 3,0%
7 0,7022 74,5 325,0 1048,2 3,7%
8 0,7175 79,0 262,5 843,2 3,7%
9 0,6945 79,8 275,5 977,7 3,5%
10 0,7036 81,2 298,8 924,6 3,4%
Promedio 85,8 309,6 1100,1 3,47%

SD 8,7 17,8 160,7
RSD 10,1% 5,76% 14,61%
Volumen de aforo (mL) 25 mL 25 mL 25 mL
Dilución (mL) 6/10 1/10 0,2/25
Humedad 11,64% 11,64% 11,64%
*SD= Desviación Estándar, RSD=Desviación Estándar Relativa, *Datos de papa
puca-shungo con cáscara que fueron obtenidos en un estudio realizado por
Balladares, (2018)
80
Zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).)

Muestras
harina (g)
1 0,7003 22,1 1542,1 575,9 3,4%
2 0,7010 21,4 1575,2 571,0 3,3%
3 0,7003 19,9 1539,5 584,4 3,3%
4 0,7000 21,8 1593,4 588,9 3,4%
5 0,7010 17,9 1620,5 598,0 3,3%
6 0,6999 17,6 1575,0 648,9 3,3%
7 0,7004 23,7 1581,9 619,9 3,3%
8 0,6991 19,0 1424,7 555,4 3,3%
9 0,6994 21,4 1549,5 608,0 3,4%
10 0,7000 20,0 1617,4 584,6 3,2%
Promedio 20,5 1561,9 593,5 3,3%

SD 1,57 36,1 18,6
RSD 7,67% 2,31% 3,14%
Dilución (mL) Sin Dilución 1/25 0,35/25
Humedad 8,97% 8,97% 8,97%
81
ANEXO G
DETERMINACIÓN DE LA
ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS
UTILIZADAS
82
Determinación de las actividades enzimáticas
Actividad de la enzima α-amilasa
La actividad de la enzima α-amilasa termoestable de Bacillus licheniformis,

Termamyl 120 L de Novoenzymes (Bagsværd, Dinamarca) se determinó luego de
diluirla 1/10 con agua destilada y filtrarla a través de una columna de desalado PD 10
que contiene Sephadex G-25 (GE healthcare Life Sciences) para remover los
estabilizantes. El proceso se realizó de acuerdo a la Hoja técnica del fabricante
(aplicar 2,5 mL de muestra y una vez distribuida en la columna diluirla con 3,5 mL
de agua o tampón de actividad).
La determinación de la actividad se realizó midiendo la velocidad de hidrólisis de

una solución acuosa al 1% de almidón soluble, en modo cinético, a través de la
cuantificación de los azúcares reductores formados, expresados como maltosa. El
tiempo total de ensayo fue de 5 min y la medición de azúcares reductores se realizó a
intervalos de 1 min (1, 2, 3, 4 y 5 min). La unidad de actividad se definió como la
cantidad de enzima que cataliza la formación de una micromol de azúcares
reductores, expresados como maltosa por minuto a 37 °C y pH 5,6.
Curva estándar de maltosa
La curva estándar de maltosa se preparó a partir de una solución madre con una
concentración de 4 mg mL-1 de la cual se realizaron las diluciones que constan en la
Tabla
83
Tabla 23. Datos para la elaboración de la curva de la Maltosa
V. Maltosa W. maltosa V. Agua W. total FD W. alícuota [Maltosa] Absorbancia
(mL) (g) (mL) (g) (g) (mg/mL) (540nm)
0,100 0,0985 0,90 1,0000 10,15 0,1962 0,39 0,103
0,200 0,2011 0,80 0,9950 4,95 0,2049 0,84 0,286
0,300 0,2995 0,70 0,9785 3,27 0,196 1,21 0,409
0,400 0,4013 0,60 0,9913 2,47 0,2043 1,67 0,535
0,500 0,5038 0,50 0,9993 1,98 0,2046 2,09 0,692
0,600 0,5899 0,40 0,9924 1,68 0,2017 2,43 0,845
0,700 0,6888 0,30 0,9902 1,44 0,2007 2,82 0,950
0,800 0,7904 0,20 0,9882 1,25 0,2001 3,24 1,143
Curva estándar de maltosa

1,400
1,200
Absorbancia a 540 nm
y = 0,3556x - 0,0325
1,000 R² = 0,9967
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
Concentración de maltosa (mg/mL ó g)
Figura 42. Curva estándar de maltosa
84
Actividad de la enzima Amiloglucosidasa
Se utilizó para esta prueba amiloglucosidasa AMG 300 L de Aspergillus niger de

Novoenzymes. La actividad se determinó a partir de la velocidad de formación de
producto (glucosa) utilizando DNS y una curva estándar de glucosa.
Preparación de la enzima: la enzima se diluyó en una relación de 1:500 con tampón

acetato de sodio 0,1 M de pH 4,5 (tampón de actividad).
Preparación del sustrato (solución de almidón al 1% en tampón de actividad): se pesó

0,1 g de almidón soluble (MALLINCKRODT) en un vaso de precipitación de
50 mL, al que se agregó 10 mL del tampón de actividad, bajo agitación (a 400 rpm),
en una en una plancha de calentamiento con agitación magnética (VWR);
simultáneamente se calentó la solución hasta ebullición y se dejó hervir por 2 min
para una vez fría aforar a 10 mL con agua destilada.
Cuantificación de la actividad de la glucoamilasa: se determinó a través de la

medición de la velocidad de formación de glucosa durante 5 min, empleando modo
cinético, para esto se colocó 200 L de la enzima diluida en tubos de vidrio, se
adicionó 200 L del sustrato (almidón al 1%) y se detuvo la reacción con 400 L de
DNS luego de 1, 2, 3, 4 y 5 min de hidrólisis. Se preparó un blanco con 200 L de la
enzima inactivada con 400 L de DNS a la que se agregó 200 L de sustrato. Los
tubos con la mezcla de reacción fueron hervidos por 5 min y diluidos con 4 mL de
agua destilada para determinar las absorbancias respectivas a 540 nm.
85
La unidad de actividad se definió como la cantidad de enzima que libera 1 mol de
glucosa por minuto a pH 4,5 y 20 °C.
Los resultados de progreso de la reacción durante 5 min (Figura 24) muestran

respuestas lineales en los rangos estudiados como se muestra en la tabla
Tabla 24. Datos de absorbancia obtenidos para la hidrólisis de almidón soluble

catalizada por amiloglucosidasa durante 5 min
Tiempo Absorbancia Concentración

(min) (540nm) Glucosa [mg/mL]
0 0 0
1 0,231 0,429
2 0,481 0,874
3 0,706 1,275
4 0,893 1,608
5 1,027 1,846
1,400
1,200
y = 0,4269x + 0,0042
1,000
Glucosa [mg/mL]
R² = 0,9996
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tiempo (min)
Figura 43. Curva de progreso de la reacción de hidrólisis de almidón soluble catalizada por amiloglucosidasa
(Aspergillus niger) con dilución 1:500.
86
Actividad de la enzima Invertasa
Extracción de la invertasa
Disuelva con agitación moderada, 14 g (2 sobres) de levadura en polvo en 50 mL

solución de bicarbonato de sodio en un frasco con tapa de 100 mL, mantenga la
agitación por 1 hora e incube en un baño termostatizado a 35 °C por 15 h. A
continuación, destape el frasco con cuidado, elimine los gases formados, refrigere la
suspensión de levadura en un baño con hielo y viértala en cuatro tubos de centrífuga
de 15 mL, centrifugue por 30 min a la graduación 8,5 en la centrífuga de tapa
anaranjada de Análisis de Alimentos. Recupere el sobrenadante y vuelva a
centrifugar por 30 min en tubos eppendorf de 2 mL colocando 1,8 mL en cada tubo.
Recupere el sobrenadante, mezcle bien y repártalo en tubos eppendorf en porciones
de 1,5 mL, separe una porción para determinar el contenido de proteínas por el
método de biuret y la actividad del extracto.
Cuantificación de la actividad del extracto a 20 °C
Defina la dilución de enzima a preparar mediante una prueba preliminar a tiempo

único (1 min de reacción) mezclando volúmenes iguales (0,150 mL) de enzima
(extracto) y de sustrato y deteniendo la reacción con solución de DNS (0,300 mL).
La prueba definitiva de actividad debe realizar en modo cinético con tiempos que van
de 1 a 5 min. La Unidad de actividad (UI) se define como la cantidad de enzima que
cataliza la hidrólisis de 1 mol de enzima a pH 4,8 y 20 °C.
87
ANEXO H
Preparación de la solución de DNS
Para preparar 100 de solución
 Disolver (bajo agitación magnética en una plancha con calentamiento) 1 g de

ácido 3,5-Dinitrisalicílico al 98 % en 40 mL de agua destilada mantenida a
40 ºC.
 Agregar 20 mL de hidróxido de sodio 2 M y a continuación (poco a poco) 30
g de tartrato de sodio y potasio.
 Enfriar y aforar a 100 mL con agua destilada.
88

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Determinación del contenido de azúcares reductores, totales, almidón y de los

Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previa la obtención del

El estudio es parte del proyecto de investigación: PCEDIA012 “Valorización de la

Autora: Irene Raquel Alcocer Villacís

Mg. Cecilia Mercedes Carpio

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,

Ambato, 31 de Enero del 2018

Mg. Cecilia Mercedes Carpio

Irene Raquel Alcocer Villacís

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación

Para constancia firman:

Presidente del Tribunal

Dr. Jorge Alexander Briceño Carrasquel

Mg. César Augusto Germán Tomalá

Ambato, 09 de julio del 2018

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto de

Irene Raquel Alcocer Villacís

A la memoria de mi abuelita Rufina a quien llamaba mamá Rufina quien falleció

Agradezco a Dios por todas las bendiciones recibidas a lo largo de mi vida.

A mis padres, hermanas y sobrina por su confianza, paciencia, estabilidad

APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................... ii

Figura 1. Planta de Chía (a); Semillas de chía (b)........................................................ 1

Tabla 1.Contenido de humedad de la materia prima.................................................. 35

El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de azúcares reductores, totales

Palabras claves: Azúcares reductores, Azúcares totales, Almidón, Minerales,

Chía (Salvia Hispanica L.)

Pertenece a la familia de las Lamiaceae, es una planta herbácea anual, originaria de

Figura 1. Planta de Chía (a); Semillas de chía (b)

Raíces, granos y tubérculos andinos (RTAs)

“Este cultivo hace tres décadas no tenía mayor trascendencia en

Papa Puca-shungo (Solanum tubersosum spp.)

La variedad INIAP-Puca Shungo es una papa nativa de la

Zanahoria Blanca (Arracacha xanthorrhiza Bancroft).

Comunmente conocida como arracacha, es una raíz andina

Los monosacáridos o azúcares simples (Figura. 5) pertenecen a los glúcidos

Figura 5. Estructura química de los azúcares reductores

Fuente: (J. Álvarez, 2009)

La cuantificación de los azúcares puede abordarse de diversas formas. Los azúcares

Los monosacáridos al asociarse forman oligosacáridos y polisacáridos como por

Figura 6. Estructura química de la amilosa Figura 7. Estructura química de amilopectina

Fuente: (Meneses, Corrales, y Valencia, 2007)

La digestión del almidón se efectúa por acción de enzimas denominadas amilasas,

El método del Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para cuantificar azúcares

En investigaciones de carbohidratos es común medir el contenido de azúcares

Tras la hidrólisis de la sacarosa catalizada por la invertasa se obtiene los

Figura 8. Estructura de la sacarosa y la conformación cíclica de cada monosacárido producido.

Figura 9. Proyección de Fisher de la conformación de cadena abierta de los reactivos y productos de la

Regularmente se encuentran 36 elementos y 21 de estos son esenciales para el

Es el componente principal del esqueleto, además es importante en funciones

La principal función del hierro es la de transportar el oxígeno a varios sitios del

Es un componente esencial presente en los huesos y en la mayor parte de los tejidos,

Método de Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS)

1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN

Determinación del contenido de azúcares reductores, totales, almidón y de los

Los cultivos andinos tanto de pseudo-cereales (amaranto), tubérculos (papa Puca

La moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos

Porr (2012) dice que el componente principal de las semillas de amaranto es el